Зразы фаршированные печенью и рисом

Блюдо из меню на 11 августа 2020, Вторник.Блюдо из меню на 12 августа 2020, Среда.Блюдо из меню на 13 августа 2020, Четверг.Блюдо из меню на 14 августа 2020, Пятница.Блюдо из меню на 10 августа 2020, Понедельник.

Другие блюда из этого меню:

Часы работы: с 8:00 до 20:00
Заказы принимаются до 14:30

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Зразы фаршированные печенью и рисом

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы фаршированные печенью и рисом вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Свинину нарезают по два куска на порцию, отбивают, на середину кладут фарш, завертывают его и придают изделию круглую форму. Сформованные изделия посыпают солью, перцем черным молотым, смачивают в льезоне, панируют в просеянной муке, обжаривают с двух сторон, заливают соусом луковым и тушат до готовности.

Для фарша обработанную печень промывают, нарезают мелкими кусочками по 5—10 г, подготовленные шпик и лук репчатый мелко нарезают. На вытопленном шпике обжаривают печень, лук репчатый, соединяют с отварным рисом, добавляют соль, перец черный молотый и перемешивают.

Отпускают по 2 шт. на порцию вместе с соусом луковым.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Искусство приготовления пищи - кулинария, поваренное дело - является одним из древнейших профессий. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедшие до настоящего времени.

История изготовления зраз начинается в Польше в 17 в. В то время зразы готовили только из цельных отбитых кусочков мяса, отсюда и название от польского слова "zrazy", переводящегося как "отрезанный кусок". На отбитый, натертый солью и приправами кусочек мяса клалась начинка, он сворачивался в рулет и обжаривался - вот что представляют собой оригинальные зразы. Сегодня же в качестве основы используются как цельные кусочки разного мяса, так и мясной, рыбный, овощной фарш и фарш из птицы.

Тема письменной экзаменационной работы "Зразы отбивные", актуальна в связи с тем, что зразы получили широкое распространение в украинской, белорусской, литовской и, конечно, польской кухне, где они считаются блюдом национальным. Однако не будет преувеличением сказать, что на настоящий момент это блюдо поистине интернациональное - его подают в ресторанах всех стран мира. В качестве начинки для зраз могут быть использованы грибы, разные каши, всевозможные овощи, вареные яйца, по своей сути эти котлетки - это одновременно и овощной фарш и мясо. Однако это не мешает подавать зразы с дополнительным гарниром - кашами, пюре из картофеля, хороший вариант подачи также с бульоном, в котором они готовились.

Цель работы является: закрепление ассортимента и технологии изготовления блюд из свинины тушеной порционными кусками.

Для достижения поставленной цели необходимо реализовать следующие задачи:

- изучить технологию приготовления блюд из свинины тушеной порционными кусками;

- ознакомиться с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации зраз отбивных;

- исследовать требования к качеству зраз отбивных.

Письменная экзаменационная работа состоит из ведения, четырех глав, заключения, библиографического списка и приложений.

Письменная экзаменационная работа иллюстрирована 5 рисунками, 3 таблицами.

Библиографический список включает в себя 20 источников.

Общий объем работы 45 стр.

Ассортимент блюд

При разработке ассортимента блюд необходимо помнить, что мясо свинины должно быть выработано по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Наряду с полноценными белками свинина, содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.

Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство блюд из свинины позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда.

Из мяса, тушенного порционными кусками, готовят различные блюда, согласно "Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" 1998 года издания, к ним относятся:

"Мясо духовое" (№ 780),

"Зразы отбивные" (№ 781),

"Мясные рулетики, фаршированные яблоками и черносливом" (№ 793),

"Мясная запеканка с тыквой и сыром по-римски" (№ 812);

"Мясные биточки" (№ 778);

"Фарфале с рубленой свининой в сметане" (№ 773);

"Шартанчики по-чувашски (зразы, фаршированные печенью и рисом)" (№ 804) и многое другое.

Таким образом, разнообразие ассортимента и пищевое достоинство блюд из свинины позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда.

Пирожки с печенью и рисом

Ингредиенты

1 кг дрожжевого теста, 350 г говяжьей печени, 150 г отварного риса, 2 луковицы, 200 г сливочного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 яичный желток, 1 столовая ложка маргарина, перец, соль.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать.

Печень промыть, нарезать маленькими кубиками, обжарить вместе с луком в сливочном масле (50 г). Добавить рис, очищенные и нарубленные яйца, посолить и поперчить. Полученную начинку охладить.

Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики, раскатать в лепешки толщиной 0,5 см. На середину каждой лепешки положить немного начинки.

Сформовать пирожки с открытой серединой, выложить их на смазанный маргарином противень. Дать расстояться, в открытую середину каждого изделия положить кусочек оставшегося сливочного масла, смазать взбитым желтком и выпекать в предварительно разогретой духовке до готовности.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Похожие главы из других книг:

Запеченная курица с печенью, шампиньонами, рисом, укропом и петрушкой «Кольцовская»

Запеченная курица с печенью, шампиньонами, рисом, укропом и петрушкой «Кольцовская» Ингредиенты1 тушка курицы (около 1 кг), 100 г куриной печени (вареной), 100 г шампиньонов, 1/2 пучка петрушки, 1/2 пучка укропа, 200 г риса, 2 столовые ложки сливочного масла, перец, соль.Способ

Пирожки из дрожжевого слоеного теста с говяжьей печенью, легким и сердцем «Настоящие ливерные»

Пирожки из дрожжевого слоеного теста с говяжьей печенью, легким и сердцем «Настоящие ливерные» • 1 кг дрожжевого слоеного теста• 1 яйцо для – смазывания пирожков• растительное масло – для смазывания противняДля начинки: • 500 г говяжьей печени, легкого и сердца• 3

Пирожки с куриной печенью и морковью

Пирожки с куриной печенью и морковью Ингредиенты: 1 кг дрожжевого теста, 200 г куриной печени (тушеной), 4 морковки (вареные), 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 желток, 1 столовая ложка маргарина, перец, соль.Способ приготовления: Печень мелко нарезать. Морковь

Пирожки с говяжьей печенью

Пирожки с говяжьей печенью Ингредиенты: 1 кг дрожжевого теста, 600 г говяжьей печени (тушеной), 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 1 желток, 1 ложка маргарина, перец, соль.Способ приготовления: Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить в растительном масле.

Болгарский перец, фаршированный печенью, рисом и кукурузой

Болгарский перец, фаршированный печенью, рисом и кукурузой Ингредиенты10 стручков болгарского перца, 250 г вареной свиной печени, 100 г риса, 100 г консервированной кукурузы, 2 морковки, 1 луковица, 3 столовые ложки томатной пасты, лавровый лист, 3 столовые ложки растительного

Болгарский перец, фаршированный печенью, рисом и кукурузой

Болгарский перец, фаршированный печенью, рисом и кукурузой Ингредиенты:10 стручков болгарского перца, 250 г свиной печени (вареной), 100 г риса, 100 г консервированной кукурузы, 2 морковки, 1 луковица, 3 столовые ложки томатной пасты, лавровый лист, 3 столовые ложки растительного

Пирожки с куриной печенью и морковью

Пирожки с куриной печенью и морковью Ингредиенты1 кг дрожжевого теста, 200 г тушеной куриной печени, 4 вареные моркови, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 яичный желток, 1 столовая ложка маргарина, перец, соль.Способ приготовленияПечень мелко нарезать. Морковь

Пирожки с говяжьей печенью

Пирожки с говяжьей печенью Ингредиенты1 кг дрожжевого теста, 600 г тушеной говяжьей печени, 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 1 яичный желток, 1 столовая ложка маргарина, перец, соль.Способ приготовленияЛук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить в

Пирожки из дрожжевого слоеного теста с говяжьей печенью, легким и сердцем «Настоящие ливерные»

Пирожки из дрожжевого слоеного теста с говяжьей печенью, легким и сердцем «Настоящие ливерные» Ингредиенты1 кг дрожжевого слоеного теста, 1 яйцо (для смазывания пирожков), растительное масло (для смазывания противня). Для начинки:500 г говяжьей печени, легкого и сердца, 3

Пирожки с печенью и пшенной кашей

Пирожки с печенью и пшенной кашей Ингредиенты1 кг дрожжевого теста, 200 г жареной телячьей печени, 150 г пшенной крупы, 2 луковицы, 50 г сушеных грибов, 2 столовые ложки топленого масла, 1 яичный желток, 1 столовая ложка маргарина, 100 г майонеза, соль.Способ приготовленияЛук

Пирожки с куриной печенью и зеленым луком

Пирожки с куриной печенью и зеленым луком Ингредиенты1 кг дрожжевого теста, 500 г отварной куриной печени, 2 пучка зеленого лука, 2 вареных яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 яичный желток, 1 столовая ложка маргарина, перец, соль.Способ приготовленияЗеленый лук вымыть,

Пирожки с печенью, рисом и яйцом

Пирожки с печенью, рисом и яйцом Ингредиенты1 кг дрожжевого теста, 300 г жареной куриной печени, 200 г риса, 4 сваренных вкрутую яйца, 100 г сливочного масла, 1 яичный желток, 1 столовая ложка маргарина, 1 пучок зелени укропа и петрушки, перец, соль.Способ приготовленияЗелень

Пирожки с печенью, шпинатом и яйцом

Пирожки с печенью, шпинатом и яйцом Ингредиенты1 кг дрожжевого теста, 350 г жареной куриной печени, 6 яиц, 300 г шпината, 1 пучок зеленого лука, 70 г сливочного масла, 1 яичный желток, 1 столовая ложка маргарина, перец, соль.Способ приготовленияЖареную куриную печень пропустить

Болгарский перец, фаршированный печенью, рисом и кукурузой

Болгарский перец, фаршированный печенью, рисом и кукурузой Ингредиенты10 стручков болгарского перца, 250 г вареной свиной печени, 100 г риса, 100 г консервированной кукурузы, 2 моркови, 1 луковица, 3 столовые ложки томатной пасты, лавровый лист, 3 столовые ложки растительного

Овечий желудок с сердцем, печенью и рисом

Овечий желудок с сердцем, печенью и рисом 1 овечий желудок, 1 сердце, 1 печень, 200 г нутряного сала, 1/2 стакана риса, 3 головки репчатого лука, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1/3 ч. ложки кайенского перца, 1/2 ч. ложки мускатного ореха, 1/2 стакана бульона.

Ингредиенты зразы фаршированные рисом

Пищевая ценность и химический состав "зразы фаршированные рисом".

Энергетическая ценность зразы фаршированные рисом составляет 321,6 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор рецепта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

• Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
• Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
• Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
• Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
• Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
• Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
• Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Рецепт приготовления блюда из куриного филе фаршированного начинкой из печенки и гречневой крупы под соусом.

Ингредиенты для «Зразы куриные с печенью»:

• Филе куриное — 2 шт
• Печень куриная — 80 г
• Яйцо куриное — 1/2 шт
• Лук-порей — 20 г
• Крупа гречневая — 20 г
• Бульон — 200 мл
• Мука пшеничная / Мука — 1 ст. л.
• Масло растительное — 1 ст. л.

Время приготовления: 70 минут

Количество порций: 2

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Зразы куриные с печенью»:

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Куриные рулетики с фаршированными каннеллони

• 28
• 36
• 1214

Фаршированная курочка

• 67
• 100
• 7233

Куриные грудки, фаршированные грибами "Волшебные кармашки"

• 56
• 72
• 6264

Курица в осеннем убранстве

• 89
• 127
• 8313

Перепела, фаршированные лисичками и рисом

• 10
• 20
• 3342

Курица, фаршированная рисом и апельсином

• 22
• 100
• 2542

Гусь праздничный

• 45
• 181
• 92215

Шейка, рецепт тетушки Эммы

• 36
• 50
• 9725

Курица в смородиновой шубе

• 9
• 40
• 994

Попробуйте приготовить вместе

Салат "Оливье" по рецепту 1894 года

• 81
• 546
• 64346

Сливочные яйца-кокот

• 106
• 552
• 29654

Торт "Пряничный пинчер"

• 132
• 612
• 37453

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Калорийность: 271,49 ккал

Внешний вид - поверхность с румяной корочкой, реберные кости удалены, куски порции нарезаны под острым углом и выложены на блюдо или тарелку, сбоку горкой находится гарнир. Вкус и запах - фарш и оболочка грудинки в меру соленые, ярко выраженный аромат печени, лука. Цвет - срез от светло-серого до темно-серого. Консистенция - фарш пышный, сочный, оболочка целая, при нарезке не крошится.

Метод обработки: Жарка

С внутренней стороны грудинки вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем, непосредственно прилегающим к ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой рисовой кашей, смешанной с пассерованным луком и жиром, измельченной жареной печенью, крутыми яйцами, зеленью петрушки или укропа. Края зашивают. Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности (более часа). Готовую грудинку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным.

• Вкус: фарш и оболочка грудинки в меру соленые, ярко выраженный аромат печени, лука..
• Внешний вид: поверхность с румяной корочкой, реберные кости удалены, куски порции нарезаны под острым углом и выложены на блюдо или тарелку, сбоку горкой находится гарнир..
• Консистенция: фарш пышный, сочный, оболочка целая, при нарезке не крошится..
• Цвет: срез от светло-серого до темно-серого..
• Запах: фарш и оболочка грудинки в меру соленые, ярко выраженный аромат печени, лука..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

• Комментарии
• В избранное

• Печень куриная 250 гр.
• Лук репчатый 1 шт.
• Морковь 1 шт.
• Сметана 2 ст.л.
• Яйцо куриное 3 шт.
• Сахар 1.5 ст.л.
• Соль 1.5 ч.л.
• Мука 300 гр.
• Молоко 3 ст.
• Сода 0.5 ч.л.
• Масло растительное 3 ст.л.
• Рис длиннозерный 150 гр.

• Вам понадобится: более 1 часа
• География блюда:Русская
• Основной ингредиент:Печень куриная
• Тип блюда:Другое

Лук режем кубиками, морковь трем на терке и обжариваем до полуготовности.

Добавляем печень, соль по вкусу и жарим все вместе до готовности печени.

В конце добавляем сметану, чтобы начинка не была сухая, перемешиваем и измельчаем печень с овощами в блендере до пюреобразного состояния.

Перекладываем печень в отдельную тарелку.

Добавляем отваренный заранее рис.

И перемешиваем. Начинка готова.

Заводим тесто для блинчиков, здесь в принципе подойдет любой рецепт блинов. Я делаю так, соединяю яйца, соль и сахар. Взбиваю, добавляю молоко, просеиваю муку и соду. Снова все взбиваю до однородного состояния. В конце добавляю растительное масло и перемешиваю. Тесто готово.

Смазываем сковороду в самом начале маслом и наливаем половником тесто. Распределяем его по всей сковороде. Выпекаем таким образом все блинчики.

Кладем готовый блин на тарелку и распределяем небольшое количество начинки ближе к краю.

И сворачиваем блинчик рулетом. Фаршируем таким образом все блины.

Подаем теплыми с кружкой горячего чая на завтрак. Приятного аппетита!

Читайте также:

  
• Шницель из курицы по венски рецепт
  
• Рецепт маринада для мяса по гречески
  
• Как приготовить свиную корейку на кости в духовке с картошкой
  
• Рецепт шашлыка с зеленым луком
  
• Говядина в соусе из йогурта