Закваска для сыра супер майя как приготовить сыр

Предлагаем Вам новый микробиальный фермент
ТМ «Süper Maya» для приготовления сыров и брынзы в домашних условиях!

Фермент «Süper-Maya» используется для приготовления различных Сыров и Брынзы в домашних условиях и на молочных производствах:

Фермент «Süper-Maya» используется для приготовления различных Сыров и Брынзы в домашних условиях и на молочных производствах:
Брынза, Моцарелла, Сулугуни, Российский, Голландский, Эдам, Гауда, Костромской, Буковинский, Звенигородский, Пошехонский, Швейцарский, Алтайский, Украинский, Мааздамер;

Сыры с плесенью: Камамбер, Бри и т.д.
Преимущества:
Прямое внесение в молоко;
Плотный сгусток;
Увеличение выхода сыра;
Имеет стабильную активность к молоку любой кислотности;
Не даёт горечи при созревании сыров;
Относится к категории халяльных продуктов (подтверждено наличием сертификатов);
Не требует особых условий хранения.

Уважаемые клиенты!
для оптовых покупателей цена зависит от обьёма закупки!
Внимание! Остерегайтесь подделок!

Этикетка на бутылке должна быть только на русском языке, в подтверждение этой информации можно позвонить напрямую производителю «Интермак» к.л. Selcuk SAHIN
+905327277300

Молокосвёртывающий фермент ТМ «Super Maya»м

Фермент можно приобрести в вет. аптеке "Айболит 46" ул. Соловьиная 43.

Жидкий, суxой концентрированный молокосвертывающий фермент для изготовления различных видов сыров в домашних условиях: Моцарелла, Брынза, Сулугуни и т.д.

Ед. измерения жидкий 88мл/ 100g
Срок хранения - 24мес.

Жидкий, суxой микробиологический фермент (реннин) MF, полученный путем культивирования микроорганизмов растительного происхождения.

Активность: 1:4500±500;8000;
260000;65000;26000ед.
Класс: 2 класс
Форма – жидкий, сухой
тип – микробиальный

Состав: вода, соль(15%), микробиальная протеаза
(М.miehei; 1%), бензоат натрия

Главным достоинством фермента «Super Maya» является приготовление различных сыров в домашних условиях. Например: мягких сыров как:

Брынза;
Моцарелла;
Сулугуни;

Твердых сыров с добавлением мезофильно- термофильныx заквасок:

Российский;
Голландский и т.д.

Молокосвертывающий фермент (реннин) является препаратом микробиального происхождения и получен из специальных штаммов Mucor Pusillus Lind.

Рекомендован для лактовегетарианской кухни

Активность свертывания препарата составляет 1:4500; 8000; 26000;65000;26000 + Mu/g

Жидкий сычужный фермент 20 мл, 30 мл и 100 мл

Форма для сыра с поршнем под пресс, до 1,2 кг

Пажитник (хельба, шамбала, фенугрек,чаман) семена, 100 г

Термометр для молока механический

Форма для мягкого сыра и творога d 11,3 см 600-700 мл Anelli Р27321

Форма для адыгейского сыра Сыродельница мини

Кальций хлористый (хлорид кальция), 100 г

Мезофильно-термофильная закваска MA 4001/4002 CHOOZIT Danisco, 25 DCU

Брынза - это один из самых популярных сыров у начинающих сыроделов.

Для ее приготовления не обязательно использовать заквасочную культуру, только молокосвертывающий фермент.

Фермент Супер Майя - это микробиальный фермент (реннин) растительного происхождения, поэтому сыры на нем считаются вегетарианскими и халяльными.

Рецепт брынзы на ферменте Super Maya рекомендуется для начинающих сыроделов.

Ингредиенты:

молоко - 5 л
жидкий фермент Супер Майя 4500 ед. - 1 чайная ложка
кальций хлористый (для пастеризованного молока) - 0,5 г
вода - 1 литр
соль крупная - 200 г

Сухой фермент Супер Майя в пакетике рекомендуется приобрести в дозировке 1 г на 25 л молока, чтобы удобно было разделить на 5 частей и положить 1/5 часть, разведя небольшим количеством воды (30 мл) комнатной температуры.

Рецепт сыра Брынза:

1. Молоко нагрейте до 38-40 градусов.

Если вы используете пастеризованное молоко, то добавьте в него предварительно разведенный в не хлорированной воде кальций. Кипяченое молоко для приготовления сыров не применяется.

2. Оставьте кастрюлю с молоком в теплом месте на 40-50 минут для образования сгустка.

3. Разрежьте получившийся сгусток на кубики со стороной примерно 1 см х 1 см и выдержите 10-15 минут в покое.

4. Аккуратно перемешайте кусочки сгустка шумовкой течение 10 минут.

5. Осторожно переложите массу в застеленный марлей дуршлаг или сырную форму.

6. Через 30 минут переверните сыр. Сделайте то же самое еще раз через 30 минут для более равномерной структуры сыра.

7. Снова переверните сыр и поставьте груз 0,5 кг на 3 часа.

8. Переверните, поменяйте салфетку на сухую и установите груз 1,5 кг на 8-9 часов (или на ночь) при комнатной температуре.

9. Затем поместите в рассол из кипяченой холодной воды и соли минимум на 4-5 часов в холодильник.

Ферменты Мейто и Супер Майя

Когда в доме подрастает ребёнок или даже когда просто хочется питаться правильно и со вкусом - всегда возникает проблема с поиском хороших, настоящих кисломолочных продуктов, сыров и творожков. Магазинные аналоги в большинстве своём не вызывают доверия, ведь нередки случаи фальсификации или просто недобросовестного производства. В таком случае идеальным вариантом является приготовление сыра и творога в домашних условиях.

Ведь это всегда:

безопасно;
вкусно;
экономически целесообразно.

Однако и тут есть свои нюансы. Существует множество видов и наименований заквасок (пепсинов) для молочной продукции, но главный вопрос один - как выбрать и купить основные составляющие для сыра и творога так, чтобы исходный продукт получился действительно настоящим, полезным и вкусным?

Как выбрать лучшую основу для свертывания молока

Важно понимать, что ферменты для сквашивания (свертывания) молока бывают на основе продукции или животного, или растительного происхождения.

Животные, или, как их ещё называют - "сычужные" ферменты изготавливают из стенок желудка крупного рогатого скота (преимущественно телят или ягнят). Именно эти, так называемые пепсины, помогают молодым животным усваивать лактозу.

А вот закваски растительного происхождения появились не так давно, и получают их из грибных культур, специально выращиваемых для приготовления кисломолочной продукции.

Сыры, сделанные на основе животных или на основе растительных ферментов, отличаются сроками хранения и вкусовыми качествами. Также немаловажное значение растительные закваски имеют для людей, которые по состоянию здоровья, по религиозным или идейным принципам предпочитают употреблять вегетарианскую продукцию.

Пепсины для сыроделия растительного происхождения

Для домашнего сыроварения более подходящими считаются растительные компоненты для сбраживания молока. Например, в специализированных магазинах сейчас можно купить Фермент Супер Майя для мягких сыров производства Турция или заказать Фермент Мейто для изготовления сыра японских производителей.

Такие сбраживающие основы отлично подходят для небольшого производства брынзы, сулугуни и многих других видов сыров.

Преимущества ферментов для сбраживания молока растительного происхождения:

Универсальность, подходят для различного вида сыров.
Сыры, изготовленные с применением растительных компонентов, могут храниться длительное время.
Высокие вкусовые характеристики. Готовая продукция отличается нежным вкусом без примеси горечи, характерной для аналогичной продукции, сделанной с животными пепсинами.
Экономичность. Цена на ферменты для сбраживания молока сравнительно невысока, что значительно удешевляет производство домашнего сыра.
Безопасность. Высокие технологии, натуральность, отсутствие ГМО делают сыры, изготовленные на основе таких компонентов безопасными и здоровыми.

Процесс приготовления сыра

К ещё одному положительному качеству растительных ферментов для сыров можно отнести их простоту в использовании.

Для приготовления раствора обычно берётся один пакетик Супер Майя или Мейто и разводится в стакане воды (250 мл).

Затем полученный раствор просто переливается в подготовленное разогретое (но не кипяченое, это важно!) молоко (100 л) и процесс ферментации уже запущен.

Немного подождать (20-40 минут), придать форму образовавшемуся сгустку и отправить его под пресс.

Кстати говоря - необязательно использовать сразу весь раствор. Он прекрасно хранится в плотно закрытой посуде в холодильнике. Таким образом можно практически ежедневно готовить новые, вкусные и свежие виды домашнего сыра. Просто, выгодно и без хлопот!

Основные атрибуты

Производитель

Жидкий молокосвертывающий фермент-закваска "Super Maya", для приготовления Брынзы и Сыра.

Гарантия качества от производителя(прямые поставки)

Предлагаем Вам новый микробиальный фермент- закваску ТМ "Super Maya" для приготовления сыров и брынзы в домашних условиях!

Фермент закваска "Super-Maya" используется для приготовления сыров:

Брынза, Моцарелла, Сулугуни, Российский, Голландский, Эдам, Гауда, Костромской, Буковинский, Звенигородский, Пошехонский, Швейцарский, Алтайский, Украинский, Мааздамер.

Сыры с плесенью: Камамбер, Бри и т.д.

Преимущества:

Прямое внесение в молоко;
Плотный сгусток;
Увеличение выхода сыра;
Не даёт горечи при созревании сыров;
Относится к категории халяльного продуктов (подтверждено наличием сертификатов);
Не требует особых условий хранения.
Срок годности 24мес. Net88ml-100g.

Очень Важно! Только у нас в стекле! Стеклянная тара является самым надежным вариантом для хранения, поскольку не выделяет ни каких веществ, не имеет своего запаха, который может передаваться основному продукту.

Уважаемые клиенты!

для оптовых покупателей цена зависит от обьёма закупки!

Внимание! Остерегайтесь подделок!

Этикетка на бутылке должна быть только на русском языке, в подтверждение этой информации можно позвонить напрямую производителю "Интермак" к.л. Selcuk SAHIN +905327277300

Приглашаем к сотрудничеству!

Вы здесь

Молокосвертывающий фермент закваска - реннин ТМ "Super-Maya"
Жидкий фермент закваска «Super-Maya» применяется для изготовления мягкиx и твёрдыx сыров в домашниx условияx:

Брынза, Сыр Российский, Голландский, Моцарелла, Сулугуни.

В основу молокосвертывающего Фермента закваски ТМ «Super-Maya» входит: вода, соль15%, микробиальная протеаза(M.miehei 1%)
Только этот фермент закваска ТМ «Super-Maya» рекомендован для вегетарианской кухни.
Преимуществом фермента закваски ТМ «Super-Maya» является низкая себестоимость готового продукта
Срок хранения фермента закваски ТМ «Super-Maya» для приготовления брынзы и сыра 2года.
Сыр и брынза, приготовленная в домашних условиях с помощью фермента закваски ТМ Super-Maya» содержит в себе максимальное количество белка. Обладает естественным сырным ароматом!

Благодаря ферменту закваске ТМ «Super-Maya» приготовить домашнюю брынзу, сыры может любой начинающий сыровар.

Выход готовой продукции - брынзы из 5-ти литров молока в среднем 1кг -1400кг брынзы , в зависимости от жирности молока.

Жидкий молокосвертывающий фермент (реннин) «Super Maya» предназначен для изготовления различных сортов сыра.

Описание
Отзывы 1
Вопрос - Ответ 2

Фермент Супер Майя - это микробиальный фермент растительного происхождения, который применяется в пищевой промышленности в качестве заменителя сычужных ферментов животного происхождения.

Реннин "Super Maya" (Супер Майя) производится посредством ферментации чистой культуры пищевого гриба Rhizomucor Miehei и молокосвёртывающего фермента Mucorpepsin, , который так же является растительным ингредиентом. Именно поэтому сыры, произведенные с помощью данного фермента, могут считаться вегетарианскими.

Реннин произведен в лабораторных условиях при соблюдении всех норм гигиены и не содержит элементов вредных для здоровья.

Молокосвертывающий фермент (коагулянт) пригоден для употребления в молокоперерабатывающей промышленности. Он отвечает всем показателям качества по признанным международным стандартам.

Норма расхода: флакон фермента 100 г ( 88 мл) рассчитан на 150 литров молока, достаточно одной чайной ложки на 5 литров молока.

ВАЖНО! Правильное дозирование фермента (коагулянта) зависит от следующих факторов: тип сыра, температура и рН молока, вносимых компонентов в молоко (присутствие липазы, хлористого кальция). Поэтому точная доза должна быть оптимизированна к индивидуальным условиям использования.

Состав: вода, соль 15%, микробиальная протеаза M.miehei

Вес: 100 г (88 мл)

Температура хранения: от 0 до +30°С

Срок хранения: 2 года

Производитель: Турция

Внутри упаковки имеется инструкция по использованию фермента с рецептами.

Фермент жидкий молокосвёртывающий (реннин) Super Maya 88 мл

Описание продукта
Отзывы
Характеристики

Описание:
Специальный высококачественный фермент для приготовления брынзы, сыра и моцареллы у себя дома. Это растительный продукт, предназначенный для сворачивания молока, отсутствие в нем сычуги отражается в благородном вкусе продукта – сыр изготовленный таким образом не горчит, подходит для вегетарианского и кошерного питания. Ренин «Super Maya» экономно расходуется – одной бутылочки хватит для переработки 100-150 литров молока.

Способ применения:
Приготовление брынзы: некипяченое домашнее молоко нагрейте до температуры 38-40 градусов. Добавьте фермент – одна крышечка на 8-10 литров молока. Оставьте емкость в теплом месте на 40-50 минут для того, чтоб молоко свернулось. Полученный сгусток разрежьте на кубики 10*10 мм, образовавшуюся массу откиньте на дуршлаг, выстеленный тканью или марлей, для отделения сыворотки. Для получения брынзы подвесьте марлю вместе с полученной массой на несколько часов, пока полностью не стечет сыворотка. Для получения молочного сыра положить образовавшуюся массу под пресс (например, посудину с водой по весу в 5-8 раз превышающую вес сыра) на полтора-два часа. Полученный продукт опускаем в подготовленный рассол (2 столовые ложки соли на литр холодной кипяченой воды). Для придания пикантного вкуса в молоко на ваше усмотрение можно добавить специи, свежую или сушеную зелень и другие добавки.

Приготовление моцареллы:
1. Налейте в емкость 5 литров молока (рекомендуем брать некипяченое домашнее молоко).
2. Прогрейте молоко до 70-75 градусов, затем охладите его до 36-38 градусов.
3. Добавьте в молоко ½ чайной ложки лимонной кислоты
4. Добавьте 1 чайную ложку фермента. Размешайте и оставьте на 20-30 минут до образования сгустка.
5. Нарежьте на кубики 10*25 мм.
6. Слейте сыворотку и проведите пробу на плавление. Нагрейте полученную сыворотку до температуры 75-90 градусов, кусочек сыра положите в горячую сыворотку на несколько минут, он должен быть мягким и тягучим. Если сыр тянется, возьмите остальную массу, опустите в горячую сыворотку на несколько минут, размешивайте.
7. Когда сырная масса станет однородной, разделите ее на части и сформируйте шарики.
8. Полученный шарик опустите в ледяную воду. Охлажденный сыр поместите в рассол (на литр воды 70 грамм соли и щепотка лимонной кислоты).

Состав:
- вода подготовленная;
- соль поваренная;
- 15%,микробиальная протеаза (M.miehei;1%);
- бензоат натрия.

Молокосвёртывающий фермент (реннин) ТМ Super Maya не содержит:
- животного сычужного пепсина;
- эмульгаторов;
- усилителей вкуса.

Как приготовить
Похожие рецепты

Ингредиенты

молоко
сычужный фермент
соль

Пошаговый рецепт приготовления

Что потребуется для приготовления 1 кг настоящего сыра в домашних условиях:

- 7-8 литров цельного молока.

- Эмалированное ведро или кастрюля.

- Сито или дуршлаг.

- 2 куска белой хлопчатобумажной материи размером 50*50см.

- Фермент для сворачивания молока. В качестве фермента используют пепсины (реннины, химозины). На сегодняшний день наиболее приемлемый по цене и показателям качества - фермент "meito".

[b]Рецепт мягкого домашнего сыра.[/b]

1. В половину стакана кипячёной и охлаждённой воды комнатной температуры высыпаем 1/10 часть пакетика meito и размешиваем до полного растворения.

2. В 7,5-8 литров цельного молока, подогретого до температуры 34-35 град выливаем эти полстакана.

3. Тщательно перемешиваем в течении 3-5 минут (это важно!)

4. Ждём сворачивания (загустения) молока, обычно час.

5. Помещаем в нашу обычную ванну прямо в ванной комнате большой таз, наливаем в него воду с температурой 37-38град, и ставим туда ёмкость со свернувшимся молоком.

6. Постепенно увеличивая температуру до 39-40 градусов,

ждём превращения сырной массы в структуру, напоминающую мягкую резину. Этот момент можно легко определить при помощи периодической дегустации, обычно это превращение происходит через пару часов.

7. Откидываем на сито или дуршлаг, предварительно выстеленный чистой тканью. Когда сыворотка стечёт - мы получим мягкий домашний сыр (настоящий).Теперь сыр можно переложить в х/б ткань и подвесить на несколько часов для стекания лишней сыворотки и прессования. Это делается для увеличения срока хранения и его созревания. Затем в холодильник на нижнюю полку. Сыр нужно хранить в холодильнике в открытом виде, поскольку это живой продукт. Срок хранения - неделя.

Если это моцарелла - после пункта 15.4.ее нужно заливать три раза горячей водой и растягивать.Хотелось бы и Ваше фото увидеть.Я как раз сегодня пару часов провела в интернете в поисках рецепты сычужного сыра.

Нет, это не моцарелла. Вот моцарелла (или настоящий сулугуни), если интересует: Этап 2. Рецепт настоящей Моцареллы (или настоящего Сулугуни). 1. Созревание. Сыр должен предварительно созреть. Созревание происходит в сыворотке 28-32град., в течении 4-5 часов. Сыворотку можно отлить из имеющейся после фильтрации через ткань, достаточно взять по объёму часть, которая будет покрывать сырную массу на пару сантиметров. 2. Плавление. Созревшую сырную массу режут на полосы толщиной приблизительно 1 см в и помещают для плавки в кастрюлю с водой или сывороткой, которую необходимо профильтровать для очистки от белков, это можно сделать через чистую хлопчатобумажную ткань. Температура воды или сыворотки при плавлении должна быть 70-80оС. После погружения в горячую воду или сыворотку кусков сырной массы и слегка помешивая нужно дождаться образования тягучей слоистоймассы. 3. Формование. От образовавшейся массы отрезают кусок по размеру формы, в которую сыр будет потом уложен. Наружные края отрезанного куска заворачивают обеими руками внутрь несколько раз, после чего завернутый край берут в левую руку, правой округляют поверхность до получения шаровидной формы, все время сгоняя неровность вниз и зажимая в ладонь левой руки. Полученную головку будущего сулугуни опускают на несколько минут в холодную воду для охлаждения и затвердевания, после чего укладывают в формы с предварительно насыпанной чистой солью. 4. Посолка сыра . После формования сыр сулугуни оставляют в свободно плавающем состоянии в рассоле, приготовленном на воде или на кислой сыворотке. Сыворотку можно взять ту же, в которой было изначательное созревание сыра. Рассол должен иметь концентрацию - 16 - 20%, температура рассола 8 - 12 оС. ---------------- Знаете, где взять фермент?

Как известно, сыр – продукт полезный и знакомый человечеству вот уже не одно тысячелетие. Приготавливается он из молока жвачных: в основном коровьего, козьего, овечьего, кобыльего. Но не все знают, что в сыроделии используются еще и специальные закваски для сыров, которые, кстати, могут быть к тому же и различного происхождения. Понятное дело, что приготовленный в домашних условиях продукт будет и вкуснее, и полезнее магазинного. Особенно в свете последних проверок, которые показали, что при производстве многих сыров не соблюдается положенная технология и примешиваются добавки, совершенно лишние и портящие природный вкус. Делается это, как правило, для того, чтобы сэкономить на стоимости производства, и для того, чтобы увеличить сроки хранения кисломолочного продукта. Так что закваска для сыра в домашних условиях вам явно пригодится, если уж вы вплотную подошли к вопросу о том, как сделать его собственноручно. Так вы по крайней мере будете уж точно знать, из чего он состоит.

Типы домашних сыров

То, что можно произвести у себя на кухне, используя закваски для сыров, подразделяется на три вида.

Твердые сыры. Их изготавливают на основе закваски для сыров и творога. Их выдерживают под специальным прессом (можно сделать собственноручно или закупить в магазине, но это обойдется в копеечку). Выдержка происходит в течение месяца как минимум. Чем больше будет выдержка, тем после будет лучше вкус. Плотность самой структуры тела продукта во многом зависит от времени и веса груза пресса. Еще один нюанс: изготовление твердого сыра возможно только из цельного молока.
Мягкие сыры. Здесь также применяются закваски для сыров и творог. Разница с твердыми вариантами состоит в основном во времени выдержки. А еще мягкие сыры изготавливают и из снятого молока, а продукт можно употреблять уже через неделю (при этом мягкие виды не покрываются парафином для длительного хранения).
Домашние сыры (по типу адыгейского, сулугуни или брынзы). Их также производят из творога, в котором довольно высокое содержание жидкости. Срок хранения таких сыров маленький. А делают их в основном из молока снятого (но можно и из цельного). Такие продукты довольно просты в изготовлении, выдерживать под прессами их не нужно.

Что нужно для изготовления

Молоко желательно брать цельное (в основном коровье в современных условиях). Главное - выбирать качественное. Уточнить, чтобы при кормлении животного не использовались антибиотики (по крайней мере в течение недели, так как они замедляют процессы окисления). Лучше всего, если у вас частное хозяйство и свои рогатые или есть возможность постоянно покупать сырье у знакомых, ведущих натуральное хозяйство. Следует помнить, что из 10 литров молока может получиться всего лишь один килограмм твердого сыра, или 1,5 кг мягкого, или 2 кг брынзы или сулугуни.
Из оборудования – его можно соорудить задешево и собственноручно, чтобы не покупать дорогостоящие импортные варианты – потребуются: формы для сыра (можно сделать из обыкновенных жестяных банок), пресс с поршнем (в домашних условиях изготавливается из досок и прижима), термометр для жидкости, нож, дуршлаг, марля, парафин (если приготавливаем твердый сыр).

Закваска для сыра в домашних условиях

Ну и, конечно же, для сыра крайне необходима закваска. Ее нужно использовать, чтобы она как можно быстрее и лучше стимулировала образование того количества кислоты, которого было бы достаточно для правильного процесса. В домашнем сыроделии используется и пахта, и йогурты, и порошковые закваски, и натуральные молочные, полученные естественным путем, и дрожжевые. Имейте в виду, что характер, который имеет закваска для приготовления сыра (точнее, ее происхождение), напрямую влияет на его вкус и аромат. Так что выбирать варианты приходится, соотнеся собственные вкусы и пристрастия с классическими технологиями.

Сыр. Закваска. Рецепт самый простой

Пол-литра свежего природного цельного молока оставляем скисать при комнатной (или чуть повыше) температуре. Обычно суток вполне достаточно при оптимальной температуре в 30 градусов. Такую закваску используем, доливая в основное сырье, при производстве домашних сыров, не требующих применения пресса.

Еще вариант

Закваска для домашнего сыра может быть приготовлена и при помощи дрожжей. В теплое молоко добавим 1/8 палки дрожжей. Оставляем данную смесь побродить на сутки в теплом месте. Затем половину молока отливаем и доливаем свежее. Так делаем на протяжении недели. За это время закваска созреет и будет готова к использованию. Доливаем ее в основное сырье.

Сычуг

Этот продукт издавна известен в сыроделии как закваска для домашнего сыра. Да и в сырной промышленности его применяют очень активно для производства большинства сыров. Что представляет собой это вещество? Еще древние греки, согласно научным данным, используя желудки копытных в качестве емкостей для жидкостей, скорее всего, случайно открыли феномен его воздействия на молочные продукты. А может быть, данная технология была известна и ранее? У жвачных животных это 4-й отдел многокамерного желудка (железистый желудок). У телят (или ягнят), к примеру, питающихся молоком матери, там активно вырабатывается особый сычужный фермент, участвующий в пищеварении – реннин. Он расщепляет пептиды. Этот сычужный фермент является первым из выделенных химически, лабораторным путем. Кстати, датчанин Кристиан Хансен, его обнаруживший путем солевой экстракции в 1874-м, впоследствии основал фирму, которая и до сих пор является крупнейшим производителем фермента. Основной источник – желудки молочных телят (возраст – не более 10 дней), высушенные и перетертые особым способом. Сычуг – основное вещество, которое используется в сыроделии.

Сущность процесса

При введении сычужного фермента в молоко при определенных температурных условиях начинается процесс быстрого свертывания молока – створаживание. В домашних условиях использовать сычуг довольно легко, так что не надо этого опасаться. Просто берем таблетку или экстракт (в виде которого он обычно продается) и растворяем в молоке комнатной температуры (или чуть повыше). Эффект виден уже через час. Кстати, при производстве домашних сыров мягкой категории использование сычужного фермента вовсе не обязательно. Достаточно использовать закваски из натуральным образом скисшего молока. Единственное неудобство – то, что процесс створаживания займет гораздо больше времени. Обычно – немногим более суток. За данное время успевает отделиться сгусток – творожное начало – и сыворотка. Но все же некоторые предпочитают использовать сычуг в домашних условиях для улучшения вкуса и ускорения созревания сыра.

Для вегетарианцев

Много вопросов у вегетарианцев вызывает использование животного фермента при производстве сыра. Поэтому в последние время (например, в Европе) для сыроделия используют заменители сычуга. Еще в 60-е годы прошлого века были выделены соответствующие штаммы грибов, которые занимаются синтезом фермента. А с начала 90-х используется генная биотехнология и реннин, произведенный бактериями. Согласно непроверенным данным, с такими заменителями в Европе сейчас производится более половины сырной продукции. Но некоторые фирмы все же придерживаются более традиционных технологий в приготовлении и используют животный сычужный фермент.

В аптеке

Кстати, для домашнего приготовления вкусного кисломолочного продукта подойдет и такая закваска для сыра. В аптеке продается пепсин. Единственный недостаток – некоторая дороговизна аптечного фермента и его дефицит. Но если у вас есть возможность достать данное лекарство, смело его используйте для производства домашних сыров.

Читайте также: