Ален дюкасс рецепты десерт

Ален Дюкасс — легендарный шеф-повар, владелец ­десятков ресторанов по всему миру. В России его первый ресторан miX открылся год ­назад в самом модном отеле Петербурга — W St. Petersburg. ­Именно сюда шеф прилетел давать ­кулинарный мастер-класс.




Суп из камчатского краба с каштанами

1 кг крабового мяса

100 г лука-шалота

150 г помидоров

1,5 л бульона из краба

Пюре из каштанов:

- 250 мл куриного бульона

Гарнир:

- 250 мл взбитых сливок

- 120 г готового мяса краба

- 25 г сливочного масла

- 120 г готовых каштанов

- 4 г белого перца

- 2 г соли флер-де-сель


Легендарный шеф переходит к следующему блюду. Вот он проверяет, как проварены прямо в раковинках маленькие моллюски, прибывшие в Петербург из северных морей. Степень готовности моллюсков — важный момент, потому что речь идет о будущем соусе для рыбы — нашего основного блюда. Рыба — кусок нежного филе, которое запекли в духовке до готовности при температуре 160 градусов, — уже выложена в тарелку в окружении филе моллюсков: морского миндаля, мидий, морского черенка. Каждый вид беспозвоночных готовили отдельно — томили в коккоте с оливковым маслом, добавляя лук-шалот, тимьян, чеснок, потом деглассировали белым вином и снова томили, накрыв крышкой.

Соус готов. Но, вместо того чтобы полить им филе, Дюкасс просит подать соусники: соус будет поставлен рядом с тарелкой, поливать им блюдо нужно лишь в момент подачи.

  • Recent Entries
  • Archive
  • Friends
  • Profile
  • Memories

Воскресный обед 3: Ален Дюкасс (Alain Ducasse)

Мне было невероятно интересно готовить по рецептам этого великого человека. На несколько часов моя кухня наполнилась ароматами и звуками французских ресторанов. Радужная форель с ореховым соусом, невероятный по приготовлению и в то же время по простоте томатный пирог, ну и конечно восхитительное лакомство с мороженым - вот то, что подарил мне сегодняшний кулинарный день. И это всё благодаря рецептам звездного Алена Дюкасса.

Для воскресного обеда мной были выбраны рецепты казалось бы знакомых, но в то же время с изящной изюминкой блюд.
Свежая нотка, пикантный штрих присутствуют в каждом рецепте Дюкасса. И готовить по ним настоящее наслаждение.

Коротко о процессе подготовки к обеду:
- разобравшись с рецептами и закупив продукты, я разделила процесс приготовления на 3 дня: в 1-ый день поджарила и перемолола фундук для десерта и запекла помидоры для пирога; во 2-ой день замариновала помидоры, сделала тесто для пирога и приготовила и заморозила заготовку для десерта. Ну а сегодня приготовила сэндвичи с мороженым, испекла основу для пирога и собрала его, запекла рыбу и сделала соус.
Процесс приготовления не скажешь что быстрый, но одна часа за 2,5-3 я управилась )
В итоге, начинки для пирога осталось ещё на один пирог (ура, завтра можно его повторить :) Соуса для 3-х моих рыбин оказалось многовато, тоже на завтрашний обед отлично курицу дополнит. Ну а сэндвичи оказались настолько сладкими и сытными, что наслаждаться ими мы будем ещё не один день ))

  • Elena Zimina к записи Laugenbrötchen — булочки к чаю
  • Elena Zimina к записи Пирог с капустой из теста фило
  • Инна к записи Пирог с капустой из теста фило
  • Валентина к записи Laugenbrötchen — булочки к чаю
  • Elena Zimina к записи Кефирный гриб
  • Elena Zimina к записи Кефирный гриб
  • Elena Zimina к записи Кефирный гриб

Торт Симфония от Зиминой Елены

Тот самый случай когда надо было в короткие сроки совместить казалось бы несовместимое, а оно совместилось, слилось воедино и заиграло вкусом. Взрыв вкуса. Сказочная Симфония вкуса!! Это сочетание французского бисквита, ганаша, малинового желе, крема муслин и миндального крамбла… Просто волшебно! Тортик готовился на семейный праздник в честь самого родного и бесконечно любимого человека в нашей семье. Ну, а сладкоежка сын в восторге))) как и я! С праздником любимый, с юбилеем мой родной муж!


Gougeres – крошечные булочки из заварного теста с сыром. Изобретены они были однажды во Франции, где изначально эти штучки подавали при дегустации вин. Можно их сделать совсем маленькими, можно побольше, все зависит от того, в качестве чего они будут выступать на столе. Технология их приготовления такая же, как и у заварного теста. Так что, если вы с ним дружите, то смело можете браться за гужеры. Рецепты гужеров варьируются незначительно – это компоненты для заварного обычного теста плюс сыр, оптимально Грюйер. Эти гужеры я приготовила по рецепту француза – Алена Дюкасса.

  • Молоко — 0,5 стак.
  • Вода — 0,5 стак.
  • Масло сливочное — 113 г
  • Сыр твердый (грюйер, тертый, 100 г в тесто, 30 г на посыпкуПри отсутствии швейцарских сыров можно взять любой легкоплавкий) — 130 г
  • Соль (морская крупная)
  • Орех мускатный (молотый, щепотка)
  • Перец черный (щепотка)
  • Мука пшеничная / Мука — 112 г
  • Яйцо куриное (крупное) — 4 шт

Время приготовления: 35 минут

Количество порций: 60

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1722.3 ккал
белки
65.5 г
жиры
121.8 г
углеводы
89.7 г
Порции
ккал
28.7 ккал
белки
1.1 г
жиры
2 г
углеводы
1.5 г
100 г блюда
ккал
291.9 ккал
белки
11.1 г
жиры
20.6 г
углеводы
15.2 г


Разогреть духовку до 200 °. Застелить противень пергаментом.
В небольшой кастрюле соединить воду, молоко, сливочное масло, соль и довести до кипения. Добавить муку и размешать тесто деревянной ложкой до получения гладкой консистенции. Перемешивая, уваривать на медленном огне, пока оно не станет гладким и не будет хорошо отставать от дна, около 2 минут.


Дать остыть тесту около минуты. Вбить в тесто яйцо и ОЧЕНЬ хорошо его вмешать, только затем брать следующее и соединять с тестом. Добавить сыр и щепотку соли, перца и мускатного ореха.
Положить тесто в кондитерский мешок и отсадить шарики на расстоянии около 2 см друг от друга – тесто в духовке будет хорошо расти. Размер шариков – на ваш вкус. Я делала очень мелкие, на зубок.


Посыпать заготовки сверху немного сыром.


Запекать около 20 минут или до надувания и золотисто-коричневой корочки. Внутри из-за сыра полости не на всю булочку, а как бы очень крупными порами.


Подавать горячими или слегка остывшими – по желанию.
Булочки можно заморозить на срок до 2 месяцев и при желании разогреть несколько минут в горячей духовке.


Примечания
При изготовлении заварного теста крайне важно вмешивать яйца по одному и полностью соединять каждое с тестом. Не беспокойтесь, если тесто на первый взгляд будет смотреться неровно, кусочками. При хорошем размешивании оно быстро станет гладким.

Очень вкусные булочки.


Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
  • 198
  • 1852
  • 22255
  • 90
  • 922
  • 16827
  • 55
  • 872
  • 67503
  • 118
  • 801
  • 11332
  • 79
  • 705
  • 8077
  • 62
  • 622
  • 42916
  • 90
  • 585
  • 21872
  • 166
  • 578
  • 55635
  • 23
  • 522
  • 19942
  • 58
  • 502
  • 83082
  • 56
  • 448
  • 32147
  • 97
  • 223
  • 9768
  • 58
  • 144
  • 2961
  • 56
  • 417
  • 20268
  • 232
  • 1982
  • 58613
  • 74
  • 703
  • 13706
  • 53
  • 112
  • 15363
  • 200
  • 136
  • 10289
  • 84
  • 229
  • 8598
  • 36
  • 71
  • 1164
  • 61
  • 166
  • 8380
  • 34
  • 80
  • 16719
  • Все
  • Вопросы по рецепту
  • Отзывы


26 апреля 2016 года tania ds #

20 февраля 2016 года ubvftdfrfnz #


21 февраля 2016 года Мама М-и А # (автор рецепта)

21 февраля 2016 года ubvftdfrfnz #

6 мая 2015 года Nadja0505 #


30 апреля 2015 года Art-кухня #


4 января 2015 года Марченко Жанна #


5 сентября 2014 года logika #


31 июля 2014 года Art-кухня #


6 июня 2013 года G_O #

23 января 2011 года classy-cat #


7 сентября 2010 года irina_vip #


7 сентября 2010 года мисс #


20 августа 2010 года elena777 #


17 августа 2010 года нютта #


16 августа 2010 года Marinajan #

14 августа 2010 года vitaminka #


14 августа 2010 года Мама М-и А # (автор рецепта)



10 августа 2010 года Elvyrka #


10 августа 2010 года цыпа1 #


9 августа 2010 года barska #

9 августа 2010 года Tatiana Mila #


13 августа 2010 года Мама М-и А # (автор рецепта)

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Яблоко, ананас, апельсин и пряности: полезные лакомства от Алена Дюкасса. Можно в пост

С приходом тепла многие женщины начинают следить за своей фигурой особенно тщательно, и все мучное и сладкое оказывается под запретом. Что же приготовить на десерт? Выход предлагает знаменитый Ален Дюкасс: в его книге собраны только полезные и низкокалорийные лакомства, которые легко приготовить из фруктов. Для праздничного стола мы выбрали три самых красивых рецепта.

Апельсины-конфи с пряностями и миндалем


На 4 порции

  1. Подготовка миндаля. Маленьким ножом разрежьте 2 столовые ложки не очищенного от кожицы миндаля вдоль на 4 части.
  2. Подготовка апельсинов. Очистите до мякоти 4 апельсина, тщательно удаляя белую кожицу. Вытекающий при этом сок соберите в чашку.
  3. Приготовление сиропа. Налейте в кастрюлю 300 мл сладкого вина мускат. Расщепите 1 стручок ванили, выскоблите семена маленьким ножом. Добавьте в вино и стручок, и семена. Очистите и натрите на терке 5 см корня имбиря. Разломите 4 коробочки кардамона и извлеките семена. Добавьте пряности в вино. Добавьте 10 горошин черного перца.
    Влейте полный стакан воды и собранный апельсиновый сок. Добавьте 2 столовые ложки акациевого мёда. Перемешайте и варите примерно 10 минут до получения красивого сиропа.
  4. Приготовление апельсинов. Очищенные апельсины поместите в кастрюлю с сиропом. Готовьте 25 минут, время от времени переворачивая. Достаньте апельсины шумовкой, переложите на тарелку. Оставшийся сироп уваривайте в течение 15 минут, пока он слегка не загустеет.
  5. Заключительный этап. Снимите кастрюлю с огня и снова положите в нее апельсины. Дайте им пропитаться сиропом, пока он не остынет. Разложите апельсины по тарелкам. Воткните в них кусочки миндаля так, чтобы апельсины стали похожи на ежиков. Сверху полейте 1–2 ложками сиропа. Подавайте десерт охлажденным.

Запеченный ананас с пряностями и кокосовым граните

Это блюдо нельзя назвать постным — в рецепте есть йогурт, но оно, безусловно, низкокалорийное. Энергетическая ценность ананаса невелика, а содержащиеся в нем органические кислоты способствуют пищеварению. А главное, в этом исключительно легком десерте совсем нет сахара!


На 4–6 порций

  1. Приготовление кокосового граните. Соедините в миске 400 мл кокосового молока, 1 стаканчик бифидойогурта и взбейте венчиком. Перелейте смесь в подходящую посуду и поставьте на 3 часа в морозильник. Каждый час перемешивайте вилкой, чтобы образовались крупные кристаллики.
  2. Приготовление пряного апельсинового сока. Выжмите в кастрюльку сок 3 апельсинов. Очистите 3 см корня имбиря, натрите на терке и добавьте в сок. Разломайте 1 палочку корицы, извлеките семена из 4 коробочек кардамона и положите в ту же кастрюльку. Нагревайте сок на слабом огне. Когда он начнет закипать, снимите кастрюльку с огня, накройте крышкой и дайте смеси настояться.
  3. Приготовление запеченного ананаса. Разогрейте духовку до 150° С. Очистите 1 ананас. Маленьким ножом вырежьте черные глазки. Нарежьте ломтиками толщиной около 1,5 см. Удалите жесткую волокнистую сердцевину. Выложите ломтики ананаса в огнеупорную посуду и залейте пряным апельсиновым соком. Наклоните форму несколько раз, чтобы равномерно распределить сок, и поставьте на 45–50 минут в духовку. В процессе запекания регулярно поливайте ломтики ананаса выделившимся соком.
  4. Заключительный этап. Извлеките форму из духовки и разложите ломтики ананаса по тарелкам. Дайте им немного остыть, иначе граните будет таять слишком быстро. Достаньте из морозильника граните, еще раз перемешайте вилкой, щедро наполните ею отверстия каждого ломтика ананаса, утрамбуйте. Сверху тоже положите граните. Сразу подавайте.

Яблоки, фаршированные пряным инжиром

Запеченные яблоки — не такая уж редкость, но начинка из инжира — это что-то новенькое! Этот десерт очень удобен для хозяйки: его можно подготовить заранее (начиненные яблоки прекрасно постоят), а в духовку отправить, когда гости уже будут за столом.


На 4 порции

Ален Дюкасс Поль Нейра

Статья предоставлена издательством "ЧЕРНОВиК"

















Большая кулинарная книга. Десерты и выпечка

Твердый переплет 7БЦ


Есть на складе

Формат книги 240×320 мм, 528 стр., твердый переплет, матовый ламинат, выборочный УФ-лак по обложке. Бумага мелованная матовая 170 гр., великолепная полноцветная печать. Тираж 490 экз. (общий тираж 600 экз.) .

Всего выпущено 490 книг.

Настоящее издание продолжает серию Алена Дюкасса Grand Livre de Cuisine. Выход первых книг этой серии буквально взорвал мир кулинарной литературы.

Авторы книги познакомят вас с новыми кондитерскими технологиями, с различными текстурами и компонентами десертов, а также с разными вариантами декора.

Книга Алена Дюкасса будет особенно ценна для профессионалов, работающих в кондитерских и ресторанах.

Разговоры о том, что полезная еда не может быть вкусной, безнадежно устарели. В доказательство ─ подборка рецептов от французского повара и ресторатора высокой кухни.


Рис на пару с маринованными яйцами


Ингредиенты

  • 4 яйца
  • 2 зубчика чеснока
  • кусочек корня имбиря
  • 4 ст. л. васаби
  • 250 мл соевого соуса
  • 5 ст. л. ароматического уксуса
  • 5 ст. л. рисового уксуса
  • 300 г риса для суши
  • 1 ст. л. кольраби из банки
  • 2 гриба
  • 1 морковь
  • 4 побега спаржи
  • 4 ст. л. оливкового масла

Приготовление

Яйца подержите 6 минут в кипятке, затем остудите и очистите. Чеснок и имбирь мелко порубите и выложите в миску с 3 ст. л. васаби, соевым соусом, уксусом и 5 ст. ложками воды. Перемешайте маринад и на два часа положите в него яйца. Рис промойте, залейте водой, чтобы он разбух, после чего отварите на пару. Подготовленные овощи и грибы нарежьте тонкими ломтиками. Смешайте их с рисом и водорослями, добавьте рисовый уксус. Поверх выложите яйца. Отдельно подайте соус (1 ст. л. маринада процедить и смешать с ложкой васаби).

Моллюски с картофелем


Ингредиенты

  • 750 г мидий
  • 750 г морских гребешков
  • 750 г ракушек-вонголе
  • пригоршня морских черенков
  • 600 г молодого картофеля
  • 2 головки лука-шалота
  • 1 головка фенхеля
  • 4 зубчика чеснока
  • пучок петрушки
  • 2 ст. л. оливкового масла
  • 20 г сливочного масла
  • 1 ст. сухого белого вина
  • Соль, перец

Приготовление

Переберите моллюсков, удаляя те, у которых открыта или повреждена раковина. Остальные промойте. Картофель очистите и отварите. Очистите и тонко нарежьте лук-шалот, фенхель и два зубчика чеснока. Два других раздавите в прессе. Все (кроме картофелин) слегка обжарьте в сотейнике. Через пару минут влейте туда же вино, всыпьте моллюсков, накройте крышкой и держите 4 минуты на большом огне, иногда помешивая. Затем извлеките моллюсков и чеснок, а остальное измельчите вместе с петрушкой в блендере. Выложите в овощное пюре картофель, моллюсков и чеснок, тщательно перемешайте, посолите и поперчите.

Конвертики из сайды


Ингредиенты

  • 4 стейка сайды
  • 2 ст. л. соевого соуса
  • 1 кочан китайской капусты
  • 1 кочан цикория
  • 1 зубчик чеснока
  • 2 ст. л. оливкового масла
  • 3 ст. л. винного уксуса
  • 2 ч.л. кунжута
  • 1 ч.л. зеленого перца, соль
  • По пучку петрушки и кинзы

Приготовление

Удалите со стейков кожу, залейте их соевым соусом и оставьте на 15 минут. Китайскую капусту и цикорий нарежьте и обжарьте с чесноком. Через две минуты накройте сковороду крышкой. Через 5 минут влейте винный уксус , через 10 минут снимите сковороду с огня. Обваляйте рыбу в смеси мелко нарубленной зелени и специях. Вырежьте из бумаги для выпечки квадраты 40х40 см. Выложите на них жареный салат, сверху – стейки и сложите конвертом. Запекайте в духовке (температура 160 С) 10-12 минут.

Тыквенное пюре с семечками


Ингредиенты

  • 1 средняя тыква
  • 2 зубчика чеснока
  • 1 ч. л. горчицы
  • 1 ч. л. оливкового масла
  • 3 ст. л. тертого пармезана
  • 6 ст. л. очищенных тыквенных семечек
  • 3 пучка петрушки
  • Соль, перец

Приготовление

Очистите тыкву, нарежьте мелкими кубиками и тушите с чесноком до готовности. После этого разомните тыкву вилкой, добавьте горчицу, оливковое масло и пармезан. В сковороде в масле обжарьте тыквенные семечки, посолите, поперчите и истолките в ступке. Смешайте тыквенное пюре с семечками и рубленной петрушкой и ставьте на стол.

Вегетарианские сэндвичи


Ингредиенты

  • 8 ломтей цельнозернового хлеба
  • 1 зубчик чеснока
  • 1 баклажан
  • 2 цуккини
  • 2 помидора
  • 100 г сыра рикотта
  • 1 ст. л. тертого пармезана
  • Пучок базилика
  • Пучок рукколы
  • Оливковое масло
  • Соль, перец

Способ приготовления

Натрите хлеб чесноком. Баклажан и цуккини нарежьте кружочками, сбрызните растительным маслом, посолите и обжарьте. То же сделайте с помидорами. Измельченный базилик смешайте с рикоттой, ложкой пармезана и ложкой оливкового масла. Приготовьте четыре бутерброда с овощами, посыпьте листьями рукколы и пармезаном. Оставшийся хлеб намажьте сырной пастой, поперчите и положите поверх сэндвичей с овощами.

Рис на пару с овощами


Ингредиенты

Приготовление

Очистите и нарежьте кусочками спаржу и зеленую фасоль. Очищенные мелкие артишоки разрежьте на четыре части, удалите сердцевину и сбрызните лимонным соком. Луковицы нарежьте на четвертинки. Горошек отварите. В кастрюле с толстым дном обжарьте овощи, посолите и через 2 минуты всыпьте туда рис. Когда крупа станет прозрачной, залейте ее горячим бульоном (или водой), закройте крышкой и на 17 минут поставьте в духовку (температура 170 С). Дайте рису еще 10 минут настояться. И перед тем, как ставить на стол, добавьте четвертинку лимона, нарезанный лук-порей и рукколу.

Фото: Getty Images

Текст: Marie Claire Editorial · 20 сентября 2019

Интересуетесь французской кухней и стремитесь узнать о ней как можно больше? Эта статья вам поможет. Один из лучших кулинаров Франции готов рассказать вам свою историю!

  1. Главная
  2. Кулинарный журнал
  3. Призвание - кулинар
  4. Ален Дюкасс. Гармония в еде

Описание

Кулинарная философия Алена Дюкасса – гармонично приготовленные свежие сезонные продукты, с заботой об окружающей среде и здоровье человека.


Несмотря на то, что Ален Дюкасс – знаменитый шеф-повар, обладатель 19 звёзд Мишлена, руководитель парижской кулинарной школы и владелец многочисленных ресторанов по всему миру, нам он больше известен как адепт здорового питания и автор многочислен книг с натуральными и полезными рецептами. А вот кулинарные телешоу он не ведет вовсе, отдавая всё свободное время написанию именно книг, часто в соавторстве с диетологами. Он любит порыться в архивах, отыскивая историю национальных блюд и местных ингредиентов.

Ален считает, что для приготовления правильного блюда надо соблюдать три принципа:
• готовить из местных сезонных продуктов;
• готовить долго и медленно;
• готовить с любвью и страстью.

Остается добавить, что Алену Дюкассу была доверена высокая честь готовить праздничные блюда для свадебного ужина по случаю бракосочетания князя Монако Альберта II и Шарлен Уиттсток.

Ален Дюкасс — легендарный шеф-повар, владелец ­десятков ресторанов по всему миру. В России его первый ресторан miX открылся год ­назад в самом модном отеле Петербурга — W St. Petersburg. ­Именно сюда шеф прилетел давать ­кулинарный мастер-класс.




Суп из камчатского краба с каштанами

1 кг крабового мяса

100 г лука-шалота

150 г помидоров

1,5 л бульона из краба

Пюре из каштанов:

- 250 мл куриного бульона

Гарнир:

- 250 мл взбитых сливок

- 120 г готового мяса краба

- 25 г сливочного масла

- 120 г готовых каштанов

- 4 г белого перца

- 2 г соли флер-де-сель


Легендарный шеф переходит к следующему блюду. Вот он проверяет, как проварены прямо в раковинках маленькие моллюски, прибывшие в Петербург из северных морей. Степень готовности моллюсков — важный момент, потому что речь идет о будущем соусе для рыбы — нашего основного блюда. Рыба — кусок нежного филе, которое запекли в духовке до готовности при температуре 160 градусов, — уже выложена в тарелку в окружении филе моллюсков: морского миндаля, мидий, морского черенка. Каждый вид беспозвоночных готовили отдельно — томили в коккоте с оливковым маслом, добавляя лук-шалот, тимьян, чеснок, потом деглассировали белым вином и снова томили, накрыв крышкой.

Соус готов. Но, вместо того чтобы полить им филе, Дюкасс просит подать соусники: соус будет поставлен рядом с тарелкой, поливать им блюдо нужно лишь в момент подачи.

Для воскресного обеда мной были выбраны рецепты казалось бы знакомых, но в то же время с изящной изюминкой блюд.
Свежая нотка, пикантный штрих присутствуют в каждом рецепте Дюкасса. И готовить по ним настоящее наслаждение.

Коротко о процессе подготовки к обеду:
- разобравшись с рецептами и закупив продукты, я разделила процесс приготовления на 3 дня: в 1-ый день поджарила и перемолола фундук для десерта и запекла помидоры для пирога; во 2-ой день замариновала помидоры, сделала тесто для пирога и приготовила и заморозила заготовку для десерта. Ну а сегодня приготовила сэндвичи с мороженым, испекла основу для пирога и собрала его, запекла рыбу и сделала соус.
Процесс приготовления не скажешь что быстрый, но одна часа за 2,5-3 я управилась )
В итоге, начинки для пирога осталось ещё на один пирог (ура, завтра можно его повторить :) Соуса для 3-х моих рыбин оказалось многовато, тоже на завтрашний обед отлично курицу дополнит. Ну а сэндвичи оказались настолько сладкими и сытными, что наслаждаться ими мы будем ещё не один день ))


Gougeres – крошечные булочки из заварного теста с сыром. Изобретены они были однажды во Франции, где изначально эти штучки подавали при дегустации вин. Можно их сделать совсем маленькими, можно побольше, все зависит от того, в качестве чего они будут выступать на столе. Технология их приготовления такая же, как и у заварного теста. Так что, если вы с ним дружите, то смело можете браться за гужеры. Рецепты гужеров варьируются незначительно – это компоненты для заварного обычного теста плюс сыр, оптимально Грюйер. Эти гужеры я приготовила по рецепту француза – Алена Дюкасса.

  • Молоко — 0,5 стак.
  • Вода — 0,5 стак.
  • Масло сливочное — 113 г
  • Сыр твердый (грюйер, тертый, 100 г в тесто, 30 г на посыпкуПри отсутствии швейцарских сыров можно взять любой легкоплавкий) — 130 г
  • Соль (морская крупная)
  • Орех мускатный (молотый, щепотка)
  • Перец черный (щепотка)
  • Мука пшеничная / Мука — 112 г
  • Яйцо куриное (крупное) — 4 шт

Время приготовления: 35 минут

Количество порций: 60

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1722.3 ккал
белки
65.5 г
жиры
121.8 г
углеводы
89.7 г
Порции
ккал
28.7 ккал
белки
1.1 г
жиры
2 г
углеводы
1.5 г
100 г блюда
ккал
291.9 ккал
белки
11.1 г
жиры
20.6 г
углеводы
15.2 г


Разогреть духовку до 200 °. Застелить противень пергаментом.
В небольшой кастрюле соединить воду, молоко, сливочное масло, соль и довести до кипения. Добавить муку и размешать тесто деревянной ложкой до получения гладкой консистенции. Перемешивая, уваривать на медленном огне, пока оно не станет гладким и не будет хорошо отставать от дна, около 2 минут.


Дать остыть тесту около минуты. Вбить в тесто яйцо и ОЧЕНЬ хорошо его вмешать, только затем брать следующее и соединять с тестом. Добавить сыр и щепотку соли, перца и мускатного ореха.
Положить тесто в кондитерский мешок и отсадить шарики на расстоянии около 2 см друг от друга – тесто в духовке будет хорошо расти. Размер шариков – на ваш вкус. Я делала очень мелкие, на зубок.


Посыпать заготовки сверху немного сыром.


Запекать около 20 минут или до надувания и золотисто-коричневой корочки. Внутри из-за сыра полости не на всю булочку, а как бы очень крупными порами.


Подавать горячими или слегка остывшими – по желанию.
Булочки можно заморозить на срок до 2 месяцев и при желании разогреть несколько минут в горячей духовке.


Примечания
При изготовлении заварного теста крайне важно вмешивать яйца по одному и полностью соединять каждое с тестом. Не беспокойтесь, если тесто на первый взгляд будет смотреться неровно, кусочками. При хорошем размешивании оно быстро станет гладким.

Очень вкусные булочки.


Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
  • 198
  • 1852
  • 22255
  • 90
  • 922
  • 16827
  • 55
  • 872
  • 67503
  • 118
  • 801
  • 11332
  • 79
  • 705
  • 8077
  • 62
  • 622
  • 42916
  • 90
  • 585
  • 21872
  • 166
  • 578
  • 55635
  • 23
  • 522
  • 19942
  • 120
  • 497
  • 16147
  • 56
  • 448
  • 32147
  • 97
  • 223
  • 9768
  • 58
  • 144
  • 2961
  • 35
  • 167
  • 3100
  • 21
  • 19
  • 15276
  • 124
  • 1047
  • 22878
  • 13
  • 84
  • 2561
  • 21
  • 52
  • 1963
  • 10
  • 68
  • 652
  • 85
  • 101
  • 2226
  • 29
  • 103
  • 6764
  • 356
  • 2333
  • 67383
  • Все
  • Вопросы по рецепту
  • Отзывы


26 апреля 2016 года tania ds #

20 февраля 2016 года ubvftdfrfnz #


21 февраля 2016 года Мама М-и А # (автор рецепта)

21 февраля 2016 года ubvftdfrfnz #

6 мая 2015 года Nadja0505 #


30 апреля 2015 года Art-кухня #


4 января 2015 года Марченко Жанна #


5 сентября 2014 года logika #


31 июля 2014 года Art-кухня #


6 июня 2013 года G_O #

23 января 2011 года classy-cat #


7 сентября 2010 года irina_vip #


7 сентября 2010 года мисс #


20 августа 2010 года elena777 #


17 августа 2010 года нютта #


16 августа 2010 года Marinajan #

14 августа 2010 года vitaminka #


14 августа 2010 года Мама М-и А # (автор рецепта)



10 августа 2010 года Elvyrka #


10 августа 2010 года цыпа1 #


9 августа 2010 года barska #

9 августа 2010 года Tatiana Mila #


13 августа 2010 года Мама М-и А # (автор рецепта)

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Яблоко, ананас, апельсин и пряности: полезные лакомства от Алена Дюкасса. Можно в пост

С приходом тепла многие женщины начинают следить за своей фигурой особенно тщательно, и все мучное и сладкое оказывается под запретом. Что же приготовить на десерт? Выход предлагает знаменитый Ален Дюкасс: в его книге собраны только полезные и низкокалорийные лакомства, которые легко приготовить из фруктов. Для праздничного стола мы выбрали три самых красивых рецепта.

Апельсины-конфи с пряностями и миндалем


На 4 порции

  1. Подготовка миндаля. Маленьким ножом разрежьте 2 столовые ложки не очищенного от кожицы миндаля вдоль на 4 части.
  2. Подготовка апельсинов. Очистите до мякоти 4 апельсина, тщательно удаляя белую кожицу. Вытекающий при этом сок соберите в чашку.
  3. Приготовление сиропа. Налейте в кастрюлю 300 мл сладкого вина мускат. Расщепите 1 стручок ванили, выскоблите семена маленьким ножом. Добавьте в вино и стручок, и семена. Очистите и натрите на терке 5 см корня имбиря. Разломите 4 коробочки кардамона и извлеките семена. Добавьте пряности в вино. Добавьте 10 горошин черного перца.
    Влейте полный стакан воды и собранный апельсиновый сок. Добавьте 2 столовые ложки акациевого мёда. Перемешайте и варите примерно 10 минут до получения красивого сиропа.
  4. Приготовление апельсинов. Очищенные апельсины поместите в кастрюлю с сиропом. Готовьте 25 минут, время от времени переворачивая. Достаньте апельсины шумовкой, переложите на тарелку. Оставшийся сироп уваривайте в течение 15 минут, пока он слегка не загустеет.
  5. Заключительный этап. Снимите кастрюлю с огня и снова положите в нее апельсины. Дайте им пропитаться сиропом, пока он не остынет. Разложите апельсины по тарелкам. Воткните в них кусочки миндаля так, чтобы апельсины стали похожи на ежиков. Сверху полейте 1–2 ложками сиропа. Подавайте десерт охлажденным.

Запеченный ананас с пряностями и кокосовым граните

Это блюдо нельзя назвать постным — в рецепте есть йогурт, но оно, безусловно, низкокалорийное. Энергетическая ценность ананаса невелика, а содержащиеся в нем органические кислоты способствуют пищеварению. А главное, в этом исключительно легком десерте совсем нет сахара!


На 4–6 порций

  1. Приготовление кокосового граните. Соедините в миске 400 мл кокосового молока, 1 стаканчик бифидойогурта и взбейте венчиком. Перелейте смесь в подходящую посуду и поставьте на 3 часа в морозильник. Каждый час перемешивайте вилкой, чтобы образовались крупные кристаллики.
  2. Приготовление пряного апельсинового сока. Выжмите в кастрюльку сок 3 апельсинов. Очистите 3 см корня имбиря, натрите на терке и добавьте в сок. Разломайте 1 палочку корицы, извлеките семена из 4 коробочек кардамона и положите в ту же кастрюльку. Нагревайте сок на слабом огне. Когда он начнет закипать, снимите кастрюльку с огня, накройте крышкой и дайте смеси настояться.
  3. Приготовление запеченного ананаса. Разогрейте духовку до 150° С. Очистите 1 ананас. Маленьким ножом вырежьте черные глазки. Нарежьте ломтиками толщиной около 1,5 см. Удалите жесткую волокнистую сердцевину. Выложите ломтики ананаса в огнеупорную посуду и залейте пряным апельсиновым соком. Наклоните форму несколько раз, чтобы равномерно распределить сок, и поставьте на 45–50 минут в духовку. В процессе запекания регулярно поливайте ломтики ананаса выделившимся соком.
  4. Заключительный этап. Извлеките форму из духовки и разложите ломтики ананаса по тарелкам. Дайте им немного остыть, иначе граните будет таять слишком быстро. Достаньте из морозильника граните, еще раз перемешайте вилкой, щедро наполните ею отверстия каждого ломтика ананаса, утрамбуйте. Сверху тоже положите граните. Сразу подавайте.

Яблоки, фаршированные пряным инжиром

Запеченные яблоки — не такая уж редкость, но начинка из инжира — это что-то новенькое! Этот десерт очень удобен для хозяйки: его можно подготовить заранее (начиненные яблоки прекрасно постоят), а в духовку отправить, когда гости уже будут за столом.


На 4 порции

Ален Дюкасс Поль Нейра

Статья предоставлена издательством "ЧЕРНОВиК"

  • Elena Zimina к записи Laugenbrötchen — булочки к чаю
  • Elena Zimina к записи Пирог с капустой из теста фило
  • Инна к записи Пирог с капустой из теста фило
  • Валентина к записи Laugenbrötchen — булочки к чаю
  • Elena Zimina к записи Кефирный гриб
  • Elena Zimina к записи Кефирный гриб
  • Elena Zimina к записи Кефирный гриб

Торт Симфония от Зиминой Елены

Тот самый случай когда надо было в короткие сроки совместить казалось бы несовместимое, а оно совместилось, слилось воедино и заиграло вкусом. Взрыв вкуса. Сказочная Симфония вкуса!! Это сочетание французского бисквита, ганаша, малинового желе, крема муслин и миндального крамбла… Просто волшебно! Тортик готовился на семейный праздник в честь самого родного и бесконечно любимого человека в нашей семье. Ну, а сладкоежка сын в восторге))) как и я! С праздником любимый, с юбилеем мой родной муж!

















Большая кулинарная книга. Десерты и выпечка

Твердый переплет 7БЦ


Есть на складе

Формат книги 240×320 мм, 528 стр., твердый переплет, матовый ламинат, выборочный УФ-лак по обложке. Бумага мелованная матовая 170 гр., великолепная полноцветная печать. Тираж 490 экз. (общий тираж 600 экз.) .

Всего выпущено 490 книг.

Настоящее издание продолжает серию Алена Дюкасса Grand Livre de Cuisine. Выход первых книг этой серии буквально взорвал мир кулинарной литературы.

Авторы книги познакомят вас с новыми кондитерскими технологиями, с различными текстурами и компонентами десертов, а также с разными вариантами декора.

Книга Алена Дюкасса будет особенно ценна для профессионалов, работающих в кондитерских и ресторанах.

Разговоры о том, что полезная еда не может быть вкусной, безнадежно устарели. В доказательство ─ подборка рецептов от французского повара и ресторатора высокой кухни.


Рис на пару с маринованными яйцами


Ингредиенты

  • 4 яйца
  • 2 зубчика чеснока
  • кусочек корня имбиря
  • 4 ст. л. васаби
  • 250 мл соевого соуса
  • 5 ст. л. ароматического уксуса
  • 5 ст. л. рисового уксуса
  • 300 г риса для суши
  • 1 ст. л. кольраби из банки
  • 2 гриба
  • 1 морковь
  • 4 побега спаржи
  • 4 ст. л. оливкового масла

Приготовление

Яйца подержите 6 минут в кипятке, затем остудите и очистите. Чеснок и имбирь мелко порубите и выложите в миску с 3 ст. л. васаби, соевым соусом, уксусом и 5 ст. ложками воды. Перемешайте маринад и на два часа положите в него яйца. Рис промойте, залейте водой, чтобы он разбух, после чего отварите на пару. Подготовленные овощи и грибы нарежьте тонкими ломтиками. Смешайте их с рисом и водорослями, добавьте рисовый уксус. Поверх выложите яйца. Отдельно подайте соус (1 ст. л. маринада процедить и смешать с ложкой васаби).

Моллюски с картофелем


Ингредиенты

  • 750 г мидий
  • 750 г морских гребешков
  • 750 г ракушек-вонголе
  • пригоршня морских черенков
  • 600 г молодого картофеля
  • 2 головки лука-шалота
  • 1 головка фенхеля
  • 4 зубчика чеснока
  • пучок петрушки
  • 2 ст. л. оливкового масла
  • 20 г сливочного масла
  • 1 ст. сухого белого вина
  • Соль, перец

Приготовление

Переберите моллюсков, удаляя те, у которых открыта или повреждена раковина. Остальные промойте. Картофель очистите и отварите. Очистите и тонко нарежьте лук-шалот, фенхель и два зубчика чеснока. Два других раздавите в прессе. Все (кроме картофелин) слегка обжарьте в сотейнике. Через пару минут влейте туда же вино, всыпьте моллюсков, накройте крышкой и держите 4 минуты на большом огне, иногда помешивая. Затем извлеките моллюсков и чеснок, а остальное измельчите вместе с петрушкой в блендере. Выложите в овощное пюре картофель, моллюсков и чеснок, тщательно перемешайте, посолите и поперчите.

Конвертики из сайды


Ингредиенты

  • 4 стейка сайды
  • 2 ст. л. соевого соуса
  • 1 кочан китайской капусты
  • 1 кочан цикория
  • 1 зубчик чеснока
  • 2 ст. л. оливкового масла
  • 3 ст. л. винного уксуса
  • 2 ч.л. кунжута
  • 1 ч.л. зеленого перца, соль
  • По пучку петрушки и кинзы

Приготовление

Удалите со стейков кожу, залейте их соевым соусом и оставьте на 15 минут. Китайскую капусту и цикорий нарежьте и обжарьте с чесноком. Через две минуты накройте сковороду крышкой. Через 5 минут влейте винный уксус , через 10 минут снимите сковороду с огня. Обваляйте рыбу в смеси мелко нарубленной зелени и специях. Вырежьте из бумаги для выпечки квадраты 40х40 см. Выложите на них жареный салат, сверху – стейки и сложите конвертом. Запекайте в духовке (температура 160 С) 10-12 минут.

Тыквенное пюре с семечками


Ингредиенты

  • 1 средняя тыква
  • 2 зубчика чеснока
  • 1 ч. л. горчицы
  • 1 ч. л. оливкового масла
  • 3 ст. л. тертого пармезана
  • 6 ст. л. очищенных тыквенных семечек
  • 3 пучка петрушки
  • Соль, перец

Приготовление

Очистите тыкву, нарежьте мелкими кубиками и тушите с чесноком до готовности. После этого разомните тыкву вилкой, добавьте горчицу, оливковое масло и пармезан. В сковороде в масле обжарьте тыквенные семечки, посолите, поперчите и истолките в ступке. Смешайте тыквенное пюре с семечками и рубленной петрушкой и ставьте на стол.

Вегетарианские сэндвичи


Ингредиенты

  • 8 ломтей цельнозернового хлеба
  • 1 зубчик чеснока
  • 1 баклажан
  • 2 цуккини
  • 2 помидора
  • 100 г сыра рикотта
  • 1 ст. л. тертого пармезана
  • Пучок базилика
  • Пучок рукколы
  • Оливковое масло
  • Соль, перец

Способ приготовления

Натрите хлеб чесноком. Баклажан и цуккини нарежьте кружочками, сбрызните растительным маслом, посолите и обжарьте. То же сделайте с помидорами. Измельченный базилик смешайте с рикоттой, ложкой пармезана и ложкой оливкового масла. Приготовьте четыре бутерброда с овощами, посыпьте листьями рукколы и пармезаном. Оставшийся хлеб намажьте сырной пастой, поперчите и положите поверх сэндвичей с овощами.

Рис на пару с овощами


Ингредиенты

Приготовление

Очистите и нарежьте кусочками спаржу и зеленую фасоль. Очищенные мелкие артишоки разрежьте на четыре части, удалите сердцевину и сбрызните лимонным соком. Луковицы нарежьте на четвертинки. Горошек отварите. В кастрюле с толстым дном обжарьте овощи, посолите и через 2 минуты всыпьте туда рис. Когда крупа станет прозрачной, залейте ее горячим бульоном (или водой), закройте крышкой и на 17 минут поставьте в духовку (температура 170 С). Дайте рису еще 10 минут настояться. И перед тем, как ставить на стол, добавьте четвертинку лимона, нарезанный лук-порей и рукколу.

Фото: Getty Images

Текст: Marie Claire Editorial · 20 сентября 2019

Интересуетесь французской кухней и стремитесь узнать о ней как можно больше? Эта статья вам поможет. Один из лучших кулинаров Франции готов рассказать вам свою историю!

  1. Главная
  2. Кулинарный журнал
  3. Призвание - кулинар
  4. Ален Дюкасс. Гармония в еде

Описание

Кулинарная философия Алена Дюкасса – гармонично приготовленные свежие сезонные продукты, с заботой об окружающей среде и здоровье человека.


Несмотря на то, что Ален Дюкасс – знаменитый шеф-повар, обладатель 19 звёзд Мишлена, руководитель парижской кулинарной школы и владелец многочисленных ресторанов по всему миру, нам он больше известен как адепт здорового питания и автор многочислен книг с натуральными и полезными рецептами. А вот кулинарные телешоу он не ведет вовсе, отдавая всё свободное время написанию именно книг, часто в соавторстве с диетологами. Он любит порыться в архивах, отыскивая историю национальных блюд и местных ингредиентов.

Ален считает, что для приготовления правильного блюда надо соблюдать три принципа:
• готовить из местных сезонных продуктов;
• готовить долго и медленно;
• готовить с любвью и страстью.

Остается добавить, что Алену Дюкассу была доверена высокая честь готовить праздничные блюда для свадебного ужина по случаю бракосочетания князя Монако Альберта II и Шарлен Уиттсток.


Издательство: Чернов и К
Автор Фредерик Робер
Жанр Кулинария
Год: 2019
Формат: pdf
Страниц: 580
Язык: русский
Размер: 79.8 Мб


Скачать Большая кулинарная книга Алена Дюкаса. Десерты и выпечка бесплатно:



В этой книжной серии (16 книг) вы найдете всю выпечку: от соленых пирожков с мясом и рыбой до хлеба и печенья, а также выпечка с ягодами, орехами, овощами. И, разумеется, коронные торты, пирожные и десерты! Приятного аппетита!


Серия 17 кулинарных книг объединенные круглой цифрой 50 и собравшие коллекцию блюд по самым популярным темам: консервированные блюда, на гриле, салаты, баклажаны и кабачки, блюда из птицы, рыбы, мяса, выпечка. Все рецепты проверены, снабжены иллюстрациями, необходимыми советами и временными


Большая книга кулинарных рецептов от знаменитого французского мэтра кулинарного искусства Алена Дюкасса. Рецепты десертов и выпечки от мастера с прекрасными фотографиями. Будет полезна для профессиональных кулинаров. Содержит интересный глоссарий профессиональных терминов, описание приемов

Читайте также: