Дегустация десертов в ресторане

Дегустация десертов в Gastrobar май 28, 2015 Блог "Просто и Вкусно" 0 Комментариев

Лимонный пирог с кремом из маскарпоне

Ярко-желтый и супер-лимонный пирог, насыщенный кислый вкус которого отлично дополняет маскарпоне. Нам рассказали, что этот рецепт привезен из Тосканы шеф-кондитером Gastrobar Ириной Карасик.

Crack Pie

Знаменитый шеф-кондитер в Нью-Йорке Кристина Тоси cоздала шедевр под названием Crack Pie. Несмотря на внешнюю простоту, вкус его - нечто умопомрачительное. Основа пирога: коричневый сахар, яичные желтки и овсяные хлопья. На вкус он умеренно сдадкий, с еле уловимым соленоватым привкусом. Пожалуй, один из самых необычных пирогов, которые нам приходилось пробовать. Не зря в 2014 году этот десерт был признан самым популярным в Нью-Йорке.

Холодный шоколадный мусс

Шоколадный мусс – это очень вкусно и просто, такие десерты достаточно быстро готовятся и сделать их смогут даже неопытные кулинары. В Gastrobar подается с клубникой и нежными сливками. Нам понравилось, что он был в меру сладким и в меру шоколадным. К тому же мусс просто тает во рту.

Pavlova

Воздушный, легкий, нежный десерт Pavlova, назван в честь балерины Анны Матвеевны Павловой. Она была так знаменита, что в начале 20 века имя знаменитой танцовщицы носили многие бренды — шоколадные конфеты, одежда, духи. Но, пожалуй, в наши дни имя Павловой ассоциируется с воздушным безе. В Gastrobare Pavlova подается с лаймовым кремом, ореховой нугой и свежей клубникой.

Здесь клиентам предлагают восхитительные десерты, приготовленные настоящим волшебником мира сладостей, шеф-кондитером Эммануэлем Рионом, десерты от которого не только поражают вкусом, но и восхищают своей презентацией. Виртуозная работа и умелые руки настоящего специалиста создают вкуснейшие печенья, щербет, пирожные, конфеты, украшенные вензелями и сусальным золотом. Эти сладости выглядят, словно настоящее произведение искусства. Кстати, все ингредиенты, используемые при приготовлении неповторимых кондитерских изделий, являются продуктами премиум-класса. Об этом свидетельствует их французское происхождение!

Сладкие шедевры разнообразных форм, цветов и вкусов могут с легкостью оказаться на вашем столе, ведь доставка кондитерских изделий на дом сделает все возможное, чтобы сделать вашу жизнь ещё слаще и приятнее!

Медовик — медовые коржи с вареной сгущенкой и сметанно-сливочным кремом
Птичье молоко — классическое сливочное суфле с тонкой прослойкой ванильного бисквита ( можно дополнить свежими ягодами)
Прага — шоколадный бисквит,пропитанный пуншем, дополненный шоколадным муссом и яблочным конфитюром
Карамбар — шоколадный бисквит и пралине с ванильным кремом и муссом на основе французских ирисок
Фисташково — йогуртовый — фисташково-миндальный бисквит с вишней, грушей, земляникой, фисташковым кремом и йогуртовым муссом
Лимон-жасмин — лимонный бисквит с лимонным кремом и кремом на основе жасминового чая. Десерт покрыт лимонной глазурью
Малиново- кокосовый— кокосовый бисквит, сливочно-кокосовая панакота и малина.
Шоколадно-карамельный — шоколадный бисквит с пралине, дополненный шоколадным муссом с прослойкой из мягкой карамели

Информационно-развлекательный портал для кондитеров

Когда тебе посчастливится попасть в Париж – кондитерскую столицу мира, ты уже заранее составляешь себе список – куда пойти, что съесть и сколько денег отложить на дегустации)

Бутик Седрика Гроле, открывшийся в марте 2018, был в моем обязательном списке под номером 1. А как иначе – ведь это лучший кондитер мира на сегодняшний день.

Седрик Гроле – шеф-кондитер, который работает на кухне отеля Le Meurice в Париже. Это невероятно шикарный 5-звездочный отель напротив садов Тюильри и недалеко от Лувра.

Десерты можно попробовать как в ресторане при отеле, так и в недавно открывшемся именном бутике, который находится в переулке по левой стене отеля. Если будете в Париже, не забудьте заглянуть. Но бутик работает 6 дней в неделю, кроме понедельника, с 12 дня и до последнего пирожного. Так что лучше приходить заранее, особенно учитывая тот факт, что у входа всегда стоит очередь.

Сам магазинчик небольшой, с отдельным входом. Поэтому очередь собирается на улице и внутрь заходят по 3-4 человека 🤷🏼‍♀️ Открывается в 12 и до последнего десерта, но к 16 обычно ничего не остается. Это не кафе, чай здесь не попьешь. Витрины тоже нет как таковой (смотрите фото). При мне собирали фисташковые тарталетки 😍
Обслуживание чрезвычайно приятное) Пакет с десертами выдает элегантный мужчина, лично в руки, выходя из-за стойки. Можно оплатить наличными или картой. Посмотрите все это в моем видео (в конце статьи).

Десерты я купила со второй попытки) потому что, придя в первый раз часам к 5, я надеялась, но понимала, что вряд ли десерты останутся ждать меня так долго 😥 Но во второй приход почти к открытию – мне повезло больше 😍 я и десертами закупилась, и еще и с Кирстен Тиболс @kirstentibballs из Австралии познакомилась прямо в очереди 👍
⠀
Сразу расскажу про упаковку – самая лучшая 👍 Можно оды петь! Десерты в индивидуальных коробках провели со мной в беготне по городу почти целый день 🙈 они ездили по пакету, тряслись по мостовым, ездили со мной на открытом автобусе, гуляли по магазинам – и ни на миллиметр ‼️ не сошли со своего места! Абсолютно целехонькие! И это, друзья, невероятно 🔥
⠀

Десерты собираются на месте. Тарты – полностью собираются на глазах у покупателей, а остальные десерты – дожидаются своего часа в холодильнике под витриной.

Черный лимон. Как раз для любителей кисленького) Потому что это прям лимон-лимон, целиком, с цедрой. Других вкусовых ощущений нет) И кстати, палочки и листика не было(( что меня тоже расстроило 🙄 Отличная форма, прекрасная упаковка и обслуживание… но пробовать еще не буду 🤷🏼‍♀️
Обсудив этот десерт с другими кондитерами, кто его пробовал, пришли к общему мнению – что лимон хорошо бы разбавить и дополнить другими текстурами для получения полноценного десерта.
Но! Это мы так подумали 😉 и это уже будет не десерт Седрика 🍋

Стоимость – 17 евро (примерно 1300 руб).

Стоимость – 14 евро (примерно 1100 руб).

⠀
Куглоф в мини версии. И это была любовь 💕 с первого укуса… Невероятно вкусный! И вкус, и нежность сохранились и на следующий, и через день. Да-да, я проверяла, оставив половинку для тестов.

Стоимость – 6 евро (примерно 500 руб).

Мое личное мнение и ощущения – Седрик неповторимый мастер в создании однотональных вкусов, удивительных форм. А также тончайших текстур. В этом я также убедилась, готовя кремы из его книги. И это именно то, что называется искусством и продается дорого 👍 Это не десерты на каждый день, это десерты для фарфоровых тарелок и серебряных ложек, для изысканных торжеств и восхищения изумительными формами.
⠀
Стоит ли пробовать? Однозначно да! Чтобы оценить тенденции и высочайший профессионализм, услышать чистые вкусы, вдохновиться опять же 👍 И составить свое личное мнение.

Но если вы любите многокомпонентные, более сложные вкусы – Седрик не ваш выбор. В любом случае, посмотрите мое видео про дегустацию.

А как вы относитесь к моновкусам в десертах?

7 поводов забыть о диете и предаться гедонизму в главный праздник весны.

К главному женскому празднику бренд-шеф проекта Андрей Жданов приготовил весенний десерт. Весь день каждую представительницу прекрасного пола будут угощать невесомой панна-коттой из манго и маракуйи с нежным кокосовым мороженым. Подают его с кокосовым чипсом и икрой из манго и маракуйи. Десерт исполнен в виде цветка — символа пробуждения природы от зимнего сна.

Сладкая жизнь: 6 самых красивых десертов, которые срочно надо попробовать Читать

Конфеты ручной работы

Набор из 9 тартов

Набор песочных тартов на миндальной и фундучной муке и 9 видов оригинальных начинок к ним: горький шоколад, нежнейший лаймовый крем из ферментированного кешью и мусса на основе тофу, аж два вида кокосовой карамели, белый шоколад с малиной и фисташками, манговый мусс и еще несколько небанальных сочетаний. Все традиционно Total Vegan, Gluten Free и без рафинированного сахара.

Икра, апельсиновый соус и фриттелле: 3 рецепта блинов, которые вы еще не пробовали Читать

Сет птифуров

Сет из птифуров — это ассорти необычных конфет ручной работы с разными начинками и оригинальным оформлением, который можно заказать на компанию подруг, чтобы каждая могла выбрать свой любимый вкус. В основе — нежный бельгийский шоколад, а вот начинки везде разные: это и малиновый трюфель с горьким шоколадом; и молочный шоколад с фундучно-миндальным пралине, цельным орешком фундука внутри и воздушным рисом снаружи; и белый шоколад с сублимированной малиной и матчей; и белый шоколад с цедрой и фрешем лайма с кокосом; и темный шоколад с сыром камамбер и рубленой фисташкой; и белый шоколад с сыром с плесенью в рубленном грецком орехе сверху.

Самые частые гости GADGET STUDIO - это гики, айтишники, фанаты современных технологий.

Александр Плавич – шеф-повар ресторана – вышел к нам и немного рассказал о новом прочтении меню на весну-лето 2018.

Основа нового меню - хиты со всего мира от домашнего борща под названием “Russian hacker” (450 р) в подаче с салом, горчицей, пампушками и рюмочкой самогона до острых супов из Азии, филе-миньона, тар-таров из лосося и говядины, брускетт – овощных и мясных, сочных мясных и рыбных бургеров (580 р) и так далее – в общем вкусная и понятная еда, которая в тренде у современной молодежи.

К блюдам в большом баре на выбор пиво, вино и фирменные и мировые коктейли.

Фирменное сельдереевое желе от Беллы Ходжаевой я попробовала в новом виде – с паннакоттой.

десерт "Матрица" на бельгийской вафле

С нами также вышел побеседовать совладелец ресторана, медиаменеджер и эксперт в области технологий харизматичный Николай Турубар.

Николай Турубар и гости дегустации

А теперь еще выдержки из обновленного меню:

- тартар из лосося c печеным перцем и свекольным муссом (490 р)

- тартар из говядины с сырным соусом и перепелиным яйцом (490 р)

- брускетта с ростбифом и вяленым томатом (390 р)

- брускетта со страчетеллой, томатами и базиликом (390 р)

- Goldfinger 007 (400 р) - куриные ножки со сладким чили-соусом

- вьетнамский суп (450 р) с говядиной, рисовой лапшой, грибами шиитаке, имбирем и лаймом

- телячьи щечки с молодым картофелем и помидорами (650 р) – мой фаворит ужина!

- Инспектор Гаджет (950 р) – стейк филе-миньон с жареным картофельным пюре и яблочным соусом.

- тающие баклажаны по-азиатски в хрустящей панировке

Цитаты из десертного меню:

- Чизкейк малиновый с розмарином и сырным муссом (390 р) (на фото соседствует с гриссинни-хештегами)

- Тирольский морковный торт со сливочным сыром (270 р)

- Малиновые сны Илона Маска (290 р) - блинчики с творожным кремом и малиновым соусом

- Apple Штрудель (350 р) - яблоки в карамели с грецким орехом, ароматной корицей, натуральным мёдом и гляссажем.

Оригинальная гаджет-концепция и необычный интерьер с многочисленными технологическими прибамбасами, лаунж-зона, коворкинг – здесь будет нескучно.

Holy Basil Café

Сырники из тофу, 380 р., конфета, 90 р., чизкейк без сахара, 350 р.

Много вариантов без сахара предлагает кафе Holy Basil при йога-студии Zaryad. Конфеты peanut ball делают из арахисовой пасты и фундучной муки, malina ball из чиа с добавлением сухофруктов, клубники, малины и миндаля, nutella ball — с шоколадно-ореховым муссом, авокадо, кокосовым молоком и фундуком. Сочетание шоколада и авокадо используют в торте, который нужно попросить не поливать карамельным сиропом, потому что он с сахаром. На завтрак (он длится целый день) готовят сырники из тофу с печеной тыквой и манговым соусом и творожную запеканку с бананом и курагой под орехово-банановым кремом — все без сахара.

Touch of Matcha

Клюква с кедровыми орехами, 340 р.

В составе десерта три ингредиента: замороженная лесная клюква, жареные кедровые орехи и жидкий цветочный мед. Сотрудники ресторана рассказали, что этот рецепт считается в Сибири деревенским — он простой и вкусный. Главное использовать качественные продукты.

Безе - один из самых популярных видов десерта у любителей сладкого, следящих за своей фигурой, является десерт на основе безе - шоколадные меренги. Cheese it bakery соединили горький шоколад и меренгу в одном пирожном. Получается сбалансированный и необычный вкус. В этом десерте используются пастеризованные белки, коричневый тростниковый сахар и тёмный шоколад.

О пользе тёмного шоколада: Это идеальный вариант для тех, кто заботится о своей фигуре. В нем гораздо меньше содержания сахара, чем в белом или молочном, поэтому его ценят любители здорового образа жизни. Тёмный шоколад также идеально бодрит и повышает работоспособность и умственную деятельность.
При пастеризации уничтожается вся патогенная микрофлора, но не разрушается молекулярная структура. Продукт богат 12 витаминами: витамин E укрепляет кровеносные сосуды и сердце, обладает противоопухолевым действием; витамин А делает иммунитет крепким; витамин D полезен для костей и зубов; В12 - укрепляет нервную систему; витамин К - нормализует свертываемость крови.

Маршмеллоу - это нежная пастила, которая хорошо знакома каждому в США, но пока мало известна российскому потребителю. Многие люди просто не знают, сколько удовольствия и возможностей скрыто в этом заморском десерте. По консистенции маршмеллоу напоминает зефир, однако между ними есть существенные отличия: маршмеллоу не содержит яичного белка и остается более эластичным. В состав маршмеллоу, которое делает Cheese it bakery, входит натуральное фруктовое пюре, поэтому пастилки имеют яркий, насыщенный вкус и нереальный аромат. Cheese it bakery делают маршмеллоу со вкусом маракуйи, лайма, малины, вишни и других ягод и фруктов. Количество сахара за счёт фруктовых пюре минимально, поэтому десерт ещё и очень полезен. Желатин, входящий в состав маршмеллоу, выполняет функцию восстановления хрящей и защиты суставов. Благодаря высокому содержанию коллагена, он улучшает состояние волос и ногтей, приводит в норму работу центральной нервной системы и головного мозга, содействует хорошему обмену веществ, укрепляет сердечную мышцу.

Зефир - кондитерское изделие, в состав которого входит фруктово-ягодное пюре, сироп и яичный белок. Практически самый полезный и натуральный десерт. Зефир содержит натуральный пектин, способствующий мягкому очищению стенок кишечника, нормализации перистальтики и выведению шлаков и токсинов из организма. Калорийность зефира минимальна, поэтому продукт рекомендовано употреблять в качестве полезного десерта во время диет и всем, кто ведёт здоровый образ жизни. Идеальное время для полезного лакомства - от 10-ти до 12-ти часов, когда уровень глюкозы понижается и десерт принесёт не только радость, но и пользу.

Эксперты встречаются на ужине в одном из ресторанов, чтобы оценить меню, которое предлагает площадка для проведения банкета. Лучшие агентства, шеф-повара известных ресторанов и пары, планирующие свадьбу, дадут свои независимые оценки блюдам из свадебного меню.

Кондитерская компания Mercury существует уже длительное время. Однако широкой публике она, скорее всего, была не известна, потому что работала в закрытом режиме — создавала авторские торты для постоянных клиентов, разрабатывала для ресторанов бренда десерты к тематическим праздникам и обновляла сезонные десертные меню. Появление же свадебного сервиса Wedding by Mercury вывело кондитерскую на новый этап развития. Теперь торты с авторской рецептурой, эксклюзивный дизайн и высочайший сервис кондитерской стали доступны московским невестам и свадебным агентствам. В рамках своей авторской колонки руководитель агентства BM Weddings & Events Варвара Перегудова и пара, планирующая свадьбу, провели дегустацию кондитерских шедевров.

Вместе с нашими будущими молодоженами Марией и Сергеем мы побывали в рабочей резиденции шеф-кондитера Mercury Владимира Медведева — ресторане Cristal Room Baccarat , где попробовали тринадцать авторских начинок и узнали все секреты создания свадебных тортов.

Дегустация начинок

Жених: Очень легкий десерт с присутствием горчинки. Чувствуется белый ром и десерт по вкусу гораздо мягче, чем выглядит. В паре с этим десертом хочется видеть дижестив.

Невеста: Очень воздушная текстура десерта, в меру рассыпчатая, приятная на вкус песочная крошка. Я бы с удовольствием выбрала подобную начинку для нашего свадебного торта.

Владимир: Эту начинку я продемонстрировал в виде десерта в вафельном конусе, приготовленном нашим пекарем. Ягодный тирамису — облегченный вариант классического, более летний и легкий. В состав входит ванильный крем и ягодный соус кули.

Жених: Сверху чувствуется малина, которая прекрасно сочетается с домашней вафлей. Очень вкусная летняя начинка, которая отличается своим переходом вкуса от сладкой ягоды к сливочной вафле.

Невеста: Эта начинка показалась жирнее и плотнее, чем первая.

Владимир: Внутри этого нежного творожного десерта находится ассорти из свежих ягод, а сверху соус на основе варенья из лепестков роз. На первый взгляд, это не очень привычное сочетание, но на вкус — прекрасно, так как варенье и ягоды хорошо дополняют друг друга. Здесь мы используем наш фирменный белый трюфельный бисквит, пропитанный сиропом с ликером Куантро. Десерт покрыт велюром из белого шоколада.

Варвара: Я правильно понимаю, что ярусы торта мы также можем покрывать велюром?

Владимир: Да, при этом это может быть белый, молочный или темный шоколад. Мы даже можем использовать любые другие цвета.

Варвара: Да, не каждая кондитерская может этим похвастаться, ведь раньше все использовали в покрытии тортов только мастику.

Невеста: Первое, что хочется сказать — у данного десерта очень красивый срез. Очень пропитанный и воздушный бисквит. Муссовая начинка легкая и при этом не приторная, что очень важно. Ягоды очень свежие (здесь ежевика, малина, голубика), добавляют кислинку. Настоящий десерт для девочек!

Жених: Десерт я бы назвал домашним. Легко воспринимается, в нем нет резких перепадов вкуса. По ощущениям все очень гармонично.

Владимир: Именно таких ощущений мы всегда пытаемся добиться, и я надеюсь, что у нас это получается. Иногда доработка рецепта занимает очень длительное время, я не могу даже нормально спать, пока не добьюсь лучшего результата.

Невеста: Вы сами дегустируете новые начинки и десерты?

Владимир: Первоначальную дегустацию мы с моими кондитерами проводим сами, а затем уже собираем отзывы от руководства и гостей. Если все хорошо, то мы оставляем рецептуру. Если есть какие-то дополнительные пожелания, то дорабатываем.

Владимир: Это чизкейк, но не его традиционная версия, которая пришла к нам из Америки. Самая нижняя часть отпеченная, а верхний слой — холодный муссовый чизкейк. Внизу бисквит пропитан малиновым пюре, посередине прослойка из легкого малинового желе. Здесь возможны вариации: мы можем использовать любые ягоды, например, землянику, черную смородину. Можно даже использовать лимон с малиной — получается очень интересное сочетание.

Невеста: Скажите, ярусы торта по высоте могут быть только как это пирожное или мы можем высказать свои пожелания?

Владимир: Мы можем варьировать высоту яруса: если нужно, например, сделать 20 см — мы сделаем. Единственный момент: когда мы используем данную начинку в торте, то не можем менять пропорции (например, сделать тонкий бисквит и 20 см мусса).

Варвара: То есть вы даете свои технические рекомендации о том, что данную начинку, например, нужно использовать в самом верхнем ярусе торта, так как она самая нежная, а что-то более плотное можно убирать в нижние ярусы?

Владимир: Да, конечно. При этом, если мы выбираем какие-то очень воздушные муссы, то просто чаще чередуем их бисквитом. Но в любом случае все начинки, которые вы сейчас попробуете, полностью сохраняют свой вкус при использовании их в тортах.

Жених: Действительно эта начинка очень интересная, вкус раскрывается не сразу. Сначала чувствуется свежая кислинка, а спустя несколько секунд становится все слаще и слаще. Необычно сделано и очень освежает.

Невеста: У чизкейка очень нежный и сбалансированный вкус, и выглядит он просто потрясающе.

Владимир: Этот медовик приготовлен по моему авторскому рецепту. У него есть две особенности. Во-первых, мы добавляем в тесто немного каштанового меда. Для тех, кто хорошо воспринимает его вкус, это действительно находка, так как медовики всем знакомы с детства, а классический его вкус всем немного приелся. Данный десерт присутствует у нас в меню уже три года и все это время является одним из лидеров продаж. Вторая особенность: крем приготовлен без сливочного масла, это заварной ванильный крем и сметана. Медовик довольно часто выбирают у нас в качестве одной из нескольких начинок для свадебного торта: бабушки-дедушки и родители любят этот ностальгический вкус.

Невеста: Медовик на вкус бесподобный. Приятный сливочно-медовый вкус, хорошо пропитанные коржи.

Жених: Эта начинка однозначно мужская — очень плотная и насыщенная. Я думаю идея кондитера была в том, что когда ты пробуешь десерт, сразу ощущаешь горький шоколад, а потом добираешься до капсулы с ягодами, и горечь от темного шоколада компенсируется сочными ягодными нотками.

Невеста: Согласна, сразу чувствуется горький шоколад. Для девочек будет тяжеловата, на мой взгляд.

Владимир: Эта начинка является нашим бестселлером! Как говорит бренд-шеф компании Mercury Давид Дессо — это торт-оргазм для женщин. Еще бы! Ведь это легкий ванильный крем и свежие ягоды и нежный бисквит. Все как любят девочки!

Невеста: Очень интересное сочетание бисквита и кремовой ванильной текстуры.

Жених: Сладкий, но при этом очень легкий десерт. Фрукты дополняют карамель, и за счет этого начинка совсем не кажется приторной. Ощущение, что ты ешь мусс из белого пористого шоколада, и пузырьки тают на языке.

Жених: Для любителя шоколада это настоящая находка! В одном кусочке можно оценить все оттенки шоколада, а шоколадный мусс связывает все ингредиенты воедино.

Жених: Вилкой сразу чувствуется, что начинка очень плотная за счет многослойности. Вкус приятно-горьковатый, гармоничный и целостный.

Владимир: У данной начинки предполагается на выбор два варианта покрытия — красный велюр или шоколадная капсула. Если мы с вами выбираем десерт в шоколадной капсуле, то к нему можно добавить соус с маракуйей: он придаст кислинку, и белый шоколад не будет казаться таким сладким.

Жених: В начинке я заметил прослойку из натуральных сливок. Они совершенно не сладкие, и это здорово, так как вкус маракуйи выходит на передний план.

Невеста: Мне этот десерт по вкусу напоминает мороженое с кофейным вкусом, он прямо тает во рту. Нравится текстура и то, как начинка выглядит в разрезе.

Жених: Мне тоже понравилась. И тут опять чувствуется благородная алкогольная пропитка.

Невеста: Вкус как у молочно-сливочного пломбира. Мне очень нравится, что десерт держит форму. Очень интересная консистенция и сочетание пломбира с яблочным повидлом.

Жених: Вкус получился праздничный и ярко выраженный за счет того, что он легкий, но при этом сладкий. Напоминает рождественские яблочные десерты.

Владимир: Начинка спрятана в оболочку из белого шоколада в форме половинки сердца. Этот десерт я придумал специально ко Дню Святого Валентина в этом году, и вы первые, кто его попробует. Для крема мы использовали пюре лесной малины и настояли его с гибискусом. Вкус получается очень интересным, так как малиновая начинка дополнена красным десертным вином, которое купажируется из подмороженного винограда.

Невеста: Очень вкусно! Прямо настоящая малина, а еще на вкус напоминает щербет.

Жених: Очень свежий и яркий вкус малины, настоящий десерт для праздника.

Интервью с шеф-кондитером Mercury Владимиром Медведевым

Варвара: Сколько видов начинок для торта предлагает на выбор ваш кондитерский бутик?

Варвара: Кто придумывает рецептуру?

Владимир: Тот, кто сейчас отвечает на этот вопрос

Варвара: Следуете ли вы каким-то трендам в этом вопросе?

Владимир: Конечно. Сейчас очень многие стараются поддерживать так называемый здоровый образ жизни, поэтому мы уменьшаем количество сахара, делаем безглютеновые бисквиты и так далее. Были истории, когда заказчики просили и диетические, и низкокалорийные торты.

Варвара: Как и где проходит дегустация начинок для свадебного торта будущими молодоженами?

Владимир: Дегустация проходит в ресторанах компании, либо это может происходить на территории заказчика.

Варвара: Как выглядит дегустационный сет, сколько в него входит начинок?

Владимир: У нас нет комбинации и стандартизации сетов. Он состоит из тех вариантов начинок, которые изначально при обсуждении выбирает заказчик.

Варвара: Какие вкусы сейчас пользуются наибольшей популярностью?

Варвара: Какие существуют виды покрытий и техники изготовления декора на тортах?

Владимир: Шоколадный велюр, сахарная или шоколадная паста, глазурь на основе ягодного пюре или шоколада, различные крема. Английская техника лепки цветов, техники работы с карамелью или шоколадом, айсинг — роспись сахарной глазурью. Декором могут служить и подкрашенные чипсы из фруктов. Есть отдельная тенденция так называемых naked cake или demi-naked cake.

Варвара: Что вы можете назвать своей авторской фишкой или технологией?

Владимир: В целом я бы хотел, чтобы авторская фишка осталась моей. Но приоткроем слегка занавес — сделать торт незабываемым в отношении вкуса, и в отношении декораций.

Варвара: Все ли элементы декора съедобны?

Владимир: Частично либо полностью.

Варвара: За какой минимальный срок вы принимаете заказы на торт?

Владимир: Зависит от сложности заказа и от поставленных задач. Если говорить о маленьких тортах, то за 5-6 дней (хотя есть постоянные клиенты, которые просят всегда за день-два). Если речь идет о большом торте, то за 4-5 недель.

Варвара: Кто разрабатывает дизайн и концепцию торта: свадебное агентство приносит уже готовые эскизы или же ваши дизайнеры предлагают какие-то идеи?

Владимир: Чаще всего заказчик приходит со своим эскизом. Но и в нашей кондитерской есть специалисты, которые могут нарисовать пример торта, чтобы показать наглядно клиенту, как будет выглядеть десерт его мечты.

Варвара: Сколько человек создает один торт? Это работа целой команды или один специалист отвечает за начинки, дизайн и декор торта?

Владимир: Каждый торт — это всегда работа команды. Каждый этап важен по-своему. Распределяя задачи, я очень тщательно прорабатываю с каждым специалистом непосредственно его участие и слежу и контролирую, чтобы все было так, как должно быть, а не иначе. Когда у нас заказывают гигантские торты, то для монтажа на площадку выезжает также часть команды со мной.

Варвара: Бывали ли у вас какие-то курьезы? Например, торт оказался таким большим, что не прошел по габаритам в дверной проем?

Владимир: Такие курьезы не редкость в нашем деле. Площадки все разные с разной планировкой, и сложно на 100% исключить такие моменты. Плюс дополнительные препятствия создают декорации и музыкальное оборудование. Был случай в Праге, когда я планировал начать катать пасту для обтяжки торта, а разъем трехфазной вилки оказался меньше размера розетки. Мне пришлось поднять всех на уши поздним вечером, когда местная техническая служба спокойненько себе отдыхала. И только сумасшедшие русские работали, невзирая на почти глубокую ночь. Удалось-таки. Или в Баку, когда по дороге на площадку перегрелась и сломалась машина с тортом и десертами. Мы выехали следом спустя небольшое время и перекладывали содержимое кузова в другую машину. Все бывает в жизни. Самое главное —оперативно среагировать, чтобы исправить ситуацию.

Варвара: Что делать, если гостей приглашено немного, а торт хочется большой и эффектный? Есть ли какие-то хитрости?

Владимир: С заказчиком обсуждаем варианты частичной муляжной вставки в нижние ярусы торта. Иначе эффекта пышности не добиться.

Варвара: Что вас вдохновляет на создание ярких кондитерских шедевров?

Владимир: Тут ответ не может быть однозначным. У каждого творческого человека есть свои горные ручьи с чистой водой — вдохновением. У каждого есть своя муза и много разных моментов, которые действуют вдохновляюще. Также и у меня все это есть, и это личные и глубокие пласты.

Варвара: В вашем кондитерском бутике можно заказать только торт, или вы радуете своих клиентов другими десертами?

Владимир: Да, конечно же, работа кондитера — это не только торты-высотки. Я с удовольствием занимаюсь и всевозможными другими кондитерскими изделиями. Все что угодно — от сорбета до макового рулета, от зефира до Пари-Бреста. И, конечно же, можно заказать любой небольшой торт с любой начинкой и даже просто усыпанный ягодным ассорти. Клиенты, заказавшие хоть один раз торт в нашей кондитерской, возвращаются к нам всегда!