Десерт опера кто придумал

Все о кулинарном искусстве…

Калорийность десерта очень высокая – 533 ккал на 100 г, поэтому категорически не рекомендуется употреблять его в больших количествах. Рассмотрим пошагово с фото рецепт торта опера в двух вариантах: классическом и от Лизы Глинской.

Классическая рецептура торта Опера

Мука миндальная – 150 г;
4 яйца;
Масло сливочное – 30 г;
4 яичных белка;
Песок сахарный – 170 г;
Пшеничная мука – 50 г.

Сливки с 20%-й жирностью – 100 мл;
Темный шоколад – 1,5 плитки (150 г);
Масло сливочное – 50 г.

Вода – 80 мл;
Столовая ложка кофе;
Песок сахарный – 40 г.

2 яичных желтка;
Столовая ложка кофе;
Столовая ложка кипятка;
Вода – 50 мл;
Масло сливочное – 130 г;
Песок сахарный – 70 г.

Сахар – 120 г;
Быстрорастворимый желатин – 5 г;
Какао-порошок – 30 г;
Сливки – 100 мл;

Теперь сам оригинальный рецепт тортика Опера:

Начнем с бисквита. Его основу составляет миндальная мука. Если у вас ее нет, то можно сделать ее в домашних условиях самостоятельно. Для этого замочите 200 г миндаля в кипятке приблизительно на 7 минут. Это поможет легко очистить орешки. Затем их нужно тщательно подсушить, рассыпав в один слой и оставив на двое суток, или же высушить в духовке при 100 градусах в течение часа. Далее необходимо перемолоть орехи в кухонном комбайне или кофемолке. Получившуюся муку просеиваем;
Взбейте яичные белочки с половиной (85 г) сахарка до крепких пиков;
В отдельной посуде взбейте яички с остатками сахарного песка и засыпьте сюда же смесь из двух видов муки – миндальной и пшеничной;
В полученную массу аккуратно порциями выложите белки и кулинарной пластмассовой лопаткой потихоньку перемешайте. Добавьте растопленное маслице в остывшем виде и так же аккуратно вмешайте;
Устелите противень слегка смазанной пекарской бумагой и аккуратно распределите на ней тесто не толстым слоем. В идеале высота тортика должна быть 3-4 см. Выпекаем изделие 20 минут при 200 градусах. Готовность проверяем по стандартной схеме: погружаем в бисквит зубочистку и извлекаем, при этом она должна остаться сухой;
Для пропитки просто растворите кофе в кипятке и посахарите;
Для крема кофе тщательно растворите в кипятке и остудите;
В небольшую кастрюльку вылейте воду и высыпьте сахарок. Прокипятите полученный сиропчик 5 минут на пламени среднего уровня;
Взбейте желточки при помощи миксера до состояния пенки и аккуратно тонкой струей влейте к ним сироп, не прекращая процесс взбивания;
Остудите получившуюся смесь, добавьте в нее подтаявшее маслице и кофе, опять взбейте, затем поместите в холодильник для охлаждения на 30 минут;
Для ганаша поломайте шоколад на кусочки и залейте его хорошо нагретыми сливочками, тщательно перемешайте, подложите маслице, снова хорошенько замешайте и уберите в холод;
Теперь сборка нашего кондитерского шедевра. Бисквитный корж разделите надвое. В классическом варианте тортик имеет квадратную форму. На первую половину нанесите кофейную пропитку и промажьте сверху половиной от всего количества крема;
Вторую бисквитную половинку смажьте ганашем и аккуратно переверните вниз на коржик, промазанный кремом. Добавьте пропитку на второй корж и аналогично промажьте ровным слоем крема, затем уберите в холодильник минут на пять;
Для глазури сначала размочите в воде желатин, вылейте в кастрюльку сливочки, засыпьте сахарок и какао, постоянно помешивая, доведите до кипения и варите пару минут. Чуть остудите смесь, прибавьте желатин и хорошенько перемешайте;
Окончательно остудите глазурь и ровненько покройте ей поверхность и бока изделия, затем снова поместите в холодильник минимум на пару часиков.

На этом классический рецепт завершен. Доставайте красивый и вкусный тортик, разрезайте на кусочки и подавайте к столу.

Торт Опера по рецепту Лизы Глинской

Мировой десерт по рецепту от Лизы Глинской, эксперта в кондитерском искусстве, получается очень воздушным и сочным.

Вам понадобится на бисквит:

Миндальная мука – 60 г;
2 яйца;
Сахар – 90 г;
Масло сливочное – 20 г;
Мука – 30 г;
2 яичных белка.

Шоколад темный и сливки 33% — по 100 г.

Сахарный песок – 100 г;
Кофе растворимый – чайная ложечка;
Вода – 200 мл.

На масляный крем:

Масло сливочное охлажденное – 120 г;
Сахарный песок – 100 г;
Кофе растворимый – чайная ложка;
3 желтка;
Вода – 40 мл.

Сливки, вода и черный шоколад – по 100 г;
Сахар – 140 г;
Масло сливочное – 30 г;
Сироп – 40 мл.

На финальном этапе обрезаем по полсантиметра с краев горячим ножом, чтобы тортик получился ровным и красивым. В качестве украшения можно сделать надпись поверх глазури в виде слова Opera.

Видео: Рецепт торта Опера от Бабушки Эммы

Когда я впервые решила испечь этот знаменитый французский торт, меня скорее интересовал максимально приближенный к оригиналу рецепт, чем его история. Рецепт я нашла в блоге у Нины Тарасовой, за что ей огромное спасибо. Там же была и коротенькая история про знаменитый торт.

На тот момент меня все полностью устроило. Но в этот раз мне захотелось узнать побольше про классику жанра. К сожалению, в русскоязычном интернете все в основном сводится к копированию статьи Нины Тарасовой, причем даже не всегда указывается ее авторство и оригинал статьи. Французским же я не владею. Так что поиски были долгими и упорными. Наконец мне удалось немного разобраться в тайнах этой запутанной, хотя не совсем старинной истории.

С удовольствием делюсь ей с вами. Может, она кого-то тоже заинтересует.

Причастным к нашей истории будет гастрономический дом Dalloyau (Даллойя) – всемирно известный бренд в кулинарии, который одновременно является старейшим во Франции и законодателем кулинарной моды. Его истоки уходят во времена короля Людовика XIV. В далеком 1682 году он принял Шарля Даллойя на должность придворного булочника и кондитера. Двор блистательного короля нуждался в кулинарных изысках, ведь он не мог позволить себе простых блюд. Карьера Даллойя при дворе была весьма успешной. Его кулинарная династия не прервалась даже после Французской револиции.

Изначально по задумке автора торт был покрыт белой глазурью. Но "Опера" была настолько особой по форме и вкусу, что успех к ней пришел не с разу, ведь она значительно опередила свое время. Тогда Крис Бернард, дочь кондитера Гавиллона предложила, что попробует сделать торт с тонким сочетание кофе и шоколада. До этого пирожные были сделаны с использованием значительного количества сахара и алкоголя. Однако с появлением возможности охлаждения кондитеры могли усовершенствовать этот рецепт, убрав алкоголь при одновременном снижении количества сахара.

Однако есть еще одна, менее популярная версия. Согласно ей рецепт разработал кондитер Луи Клиши. И представил свое детище на кулинарной выставке, прошедшей в Париже в 1903 году. И торт под названием "Клиши" был фирменным в кондитерской Клиши на бульваре Beaumarchis. А более поздняя версия этого торта является просто копией.

Но как бы там ни было, познакомимся с шедевром поближе. Вот и "Опера" под знаком Даллойя.

Так что официально считается, что знаменитой "Опере" всего 59 лет, в следующем году она отметит свой 60-летний юбилей.

Уникальность "Оперы" отнюдь не в сногсшибательной сложности рецепта. Он довольно прост. Но особенность торта в пропитке и удивительной гармонии слоев и вкусов. Торт настолько представляет собой единое целое, что вы вряд ли сможете отгадать его составляющие. Вы сможете лишь ощутить непередаваемую симфонию кофе и горького шоколада в сочетании с нежнейшим миндальным бисквитом "Джоконда" и изумительным масляным кофейным кремом.

Так что если вы еще не готовили этот торт, настоятельно рекомендую исправить это досадное упущение и в срочном порядке побаловать себя этим тортом.

Ведь в любом случае должны же вы знать, чем так восхищаются французы и почему этот торт приобрел мировую известность.

А вот название придумала его жена, так как прямоугольная форма очень напоминала сцену оперы. Пройдет несколько лет, и торт станет визитной карточкой кулинарного дома и практически символом кондитерского искусства Франции. Кстати, изначально глазурь была белой.

Для приготовления понадобится:

200 граммов миндальной муки;

90 граммов пшеничной муки;

250 граммов сахарной пудры;

6 яичных белков;

40-50 граммов сливочного масла.

Для кофейной пропитки:

чайная ложка (с горкой) растворимого кофе;

половина стакана воды;

65 граммов сахара.

Для кофейного масляного крема:

200 граммов сливочного масла;

2 чайных ложки растворимого кофе;

120 граммов сахара;

одна столовая ложка коньяка (можно использовать ром);

240 граммов горького шоколада;

50 граммов сливочного масла.

Для шоколадной глазури:

45 граммов какао-порошка;

150 граммов сахара;

60 граммов тёмного шоколада;

8 граммов желатина.

Для начала нужно заняться бисквитом. Для этого смешайте белки с примерно 50 граммами сахара. Взбейте массу до появления крепких пиков. Теперь смешайте яйца, весь оставшийся сахар, миндальную муку и пшеничную. Всё это нужно хорошо взбить с помощью миксера или блендера, чтобы получилась однородная масса. Весь процесс может занять порядка 10 минут.

Теперь в тесто аккуратно введите взбитые белки. Смешивать всё нужно крайне осторожно, лучше всего ложкой, чтобы сохранить воздушные пузырьки, от которых будет зависеть текстура готового бисквита.

Растопите сливочное масло и тонкой струйкой влейте его в тесто, перемешивая его ложкой.

Перелейте тесто в квадратную форму для выпекания или противень, пеките бисквит примерно 20 минут. Лучше всего делать это частями, выкладывая по трети, но можно сразу приготовить весь объём и потом просто разрезать пласт на три коржа.

Можно переходить к формированию ганаша. Вскипятите сливки, положите в них поломанный на кусочки шоколад, подождите, пока он растает. Теперь добавьте сливочное масло, всё хорошо перемешайте. Уберите миску в холодильник, чтобы ганаш загустел.

Далее можно готовить крем. Кофе залейте примерно 30 мл горячей воды (из общего количества), дайте ему полностью раствориться и остудите до комнатной температуры. Сливочное масло размягчите и разомните вилкой.

Теперь начинайте варить сироп. Для этого налейте в кастрюлю оставшуюся воду, растворите в ней сахар, доведите состав до кипения и варите до тех пор, пока он не загустеет.

Взбейте яйца, чтобы у вас получилась пена.

Теперь в яичную смесь тонкой струйкой вливайте горячий сироп, продолжая всё взбивать. Пена начнёт светлеть и заметно увеличиваться в объёме.

Далее добавьте остуженный кофе и коньяк. Взбивание продолжайте.

Ддобавьте масло. В процессе взбивания (он не прекращается) крем сначала как бы расслоится, потом выделит воду, а затем станет однородным и воздушным.

Далее сироп. Для его приготовления нужно растворить в воде сахар и кофе, варить всё до загустения.

Теперь можно формировать торт. Положите первый слой бисквита, пропитайте его сиропом и намажьте масляным кремом (используйте только половину).

Потом положите второй пласт бисквита, тоже пропитайте его сиропом и намажьте его ганашем.

Уложите последний корж, пропитайте его сиропом и смажьте оставшимся масляным кремом. Уберите десерт в холодильник на час-два, чтобы крем загустел и застыл.

Приготовьте глазурь. Смешайте какао с 50 мл сливок и двумя столовыми ложками сахара. Остальные сливки вскипятите с оставшимся сахаром, потом соедините с первой смесью. Далее добавьте поломанный шоколад. Желатин залейте небольшим количеством воды и прогрейте на водяной бане до растворения. Влейте его в глазурь. Теперь перемешайте всё и дайте массе остыть до комнатной температуры. Смажьте глазурью торт и отправьте в холодильник на ночь.

Прежде чем резать бисквит на коржи и формировать торт, дайте ему остыть, иначе он сломается, или же торт будет неровным.

Для сборки торта удобно использовать кондитерскую рамку.

Белки перед взбиванием хорошо охладите.

История возникновения

В течение 28 лет десерт перетягивался из стороны в сторону, и лишь в 1988 году битва была окончена. Ленотр сдался и больше не претендовал на то, чтобы торт делали по его рецепту, пусть и считал его наиболее удачным.

Прекрасное в массы!

Состав десерта был указан ранее, вот более детальная раскладка:

Итак, торт пошагово.

мука миндальная – 226 грамм;
пудра сахарная – 226 грамм;
яйца – 6 шт.;
белки – 6 шт.;
сахар – 26 грамм;
масло сливочное – 34 грамм;
шоколад горький - 80 грамм.

Масляный крем с кофе:

желтки – 7 шт.;
сахар – 220 грамм;
семена стручка ванили;
вода – 70 грамм;
масло сливочное – 350 грамм;
кофейный экстракт (на крайний случай очень крепкий заварной кофе) – 30 грамм.

черный шоколад, не менее 70% какао – 400 грамм;
сливки жирностью не менее 33% - 100 грамм;
молоко – 100 грамм;
сахар – 50 грамм;
масло сливочное – 50 грамм.

вода – 600 грамм;
ваниль - 1 стручок;
сахар – 600 грамм;
ароматный алкоголь (ром, коньяк) – 40 грамм;
кофейный экстракт (на крайний случай очень крепкий заварной кофе) – 30 грамм.

нейтральная глазурь – 400 грамм;
сливки жирностью не менее 33% - 150 грамм;
черный шоколад – 200 грамм.

сахар – 400 грамм;
вода – 300 грамм;
желатин – 16 грамм.

Процесс

Несмотря на обилие составляющих, процесс создания торта достаточно прост, самое главное – определиться с последовательностью действий:

сироп для пропитки;
ганаш;
нейтральная глазурь;
бисквит;
крем;
сборка.

Для пропитки разрежьте пополам ванильный стручок, закиньте его в воду вместе с сахаром. Кипятите на медленном огне до тех пор, пока сахар не растворится полностью.

Снимите с огня, добавьте кофейный экстракт (или кофе) и алкоголь.

Для того чтобы приготовить нейтральную глазурь, замочите в холодной воде желатин до набухания.

Вскипятите воду с сахаром, снимите с огня и добавьте отжатый желатин, размешайте до полного растворения последнего. Если вы используете порошковый, а не листовой желатин, то для замачивания возьмите часть воды из рецепта, чтобы не превысить общее количество жидкости.

Чтобы сделать ганаш, смешайте молоко, сливки и сахар. Нагревайте смесь на медленном огне до тех пор, пока она не станет однородной, без кристаллов сахара.

На водяной бане растопите шоколад, после чего залейте его горячим сливочным сиропом. Мешайте до полной однородности.

Духовой шкаф разогрейте до 180 о С.

Смешайте пшеничную муку, миндальную муку и сахарную пудру, дважды просейте. Поочередно добавляя яйца в орехово-сахарную массу, взбивайте в течение 10 минут.

Взбейте белки с сахаром, вмешайте в яично-миндальную массу.

Распределите тесто по противню. Важно! Слой должен быть тонким – 8-10 мм - и равномерным.

Выпекайте в течение 10 минут (период ориентировочный и зависит от духовки). Готовый бисквит бледно-золотистый, мягкий и гибкий.

Остудите полностью на решетке и вырежьте три прямоугольника одинакового размера. Если размеры противня не позволяют это сделать, то выпекайте бисквит в три захода.

Шоколад (80 грамм) растопите на водяной бане.

Теперь пришла очередь крема.

Взбейте яичные желтки до пышной белой массы. Сварите из воды и сахара сироп, и как только он начнет основательно кипеть, влейте в желтки, не прекращая взбивать. На выходе должна получиться густая, воздушная масса кремового цвета.

Не прекращая взбивать, добавляйте по частям мягкое масло. Должен получиться гладкий, густой, шелковистый крем. Теперь добавьте кофейный экстракт (или кофе), ваниль и еще раз взбейте до однородности.

Первый слой – нижний корж, положите его шоколадным слоем вниз, после чего пропитайте готовым сиропом. Подождите пару минут и пропитайте еще раз.

Выложите сверху половину кофейно-масляного крема, тщательно выровняйте.

На крем поместите следующий корж, вновь дважды пропитайте.

Разровняйте на бисквите весь ганаш.

Положите сверху последний корж, пропитайте.

Выложите оставшийся крем, разровняйте. Поверхность должна быть как можно более гладкой.

Полученный торт поместите в морозильную камеру на полчаса.

Для приготовления глазури растопите шоколад на водяной бане или в СВЧ.

Доведите до кипения сливки и добавьте их в жидкий шоколад, тщательно вымешайте.

Чуть подогрейте нейтральную глазурь и добавьте к шоколадно-сливочной массе. Добейтесь полной однородности. Не взбивать!

Процедите полученную глазурь через мелкое сито.

После этого сухим нагретым ножом ровно удалите с краев торта по 5-7мм – благодаря этой мере станут видны все внутренние слои десерта.

Нарезать на порционные кусочки рекомендуется также сухим горячим ножом.

Тонкости

Для того чтобы торт произвел фурор, следует придерживаться следующих пунктов:

Альтернативы

яйца - 4 шт.;
белки - 8 шт.;
мука пшеничная - 80 грамм;
сливочное масло - 30 грамм;
молотый фундук - 130 грамм;
сахар - 200 грамм;
соль - 1 крупная щепотка.

сливки жирностью не менее 33% - 320 мл;
желтки - 2 шт.;
сливочное масло - 30 грамм;
шоколад черный - 32 грамм.

растворимый кофе - 4 ч. ложки;
вода - 200 мл;
сахар - 200 грамм.

Масляный крем с кофе:

желтки - 4 шт.;
растворимый кофе - 4 ч. ложки;
сливочное масло - 400 грамм;
молоко - 120 мл;
коричневый сахар - 110 грамм.

шоколад черный - 150 грамм;
растительное масло без запаха - 20 мл.

И опять процесс

Технология приготовления этого авторского угощения проще, нежели оригинальная, но все равно оставляет позади привычные рецепты домашних тортов, в связи с чем новичку стоит строго придерживаться инструкции.

Для бисквита разогрейте духовой шкаф до 210 о С и выстелите форму для торта пекарской бумагой.

Взбейте 4 яйца и 120 грамм сахара до пышной, воздушной массы. Добавьте ореховую муку, вымешайте до однородности.

Отдельно взбейте белки с солью до крепкой пены. Продолжая взбивать, добавьте оставшийся сахар. Пена должна стать глянцевой и не спадать с венчика.

Добавьте белки в ореховую массу, просейте сверху муку и вымешайте все снизу вверх, сохраняя воздушность теста.

Растопите сливочное масло и осторожно вмешайте в тесто.

Выложите треть яично-ореховой массы в форму, тщательно разровняйте и пеките в течение 6-7 минут.

Таким же образом приготовьте еще два коржа.

Для сиропа вскипятите воду с сахаром, добавьте растворимый кофе и вымешайте до однородности.

Чтобы приготовить ганаш, подогрейте на небольшом огне сливки и растопите в них шоколад. Уберите массу с огня и, интенсивно мешая, добавьте сливочное масло и желтки.

Для крема вскипятите молоко с кофе и сахаром. Отдельно взбейте желтки и влейте в них горячую молочно-кофейную массу.

Поместите полученную смесь на водяную баню и варите до загустения, постоянно мешая.

Снимите с водяной бани полученный кофейный крем, продолжая взбивать до тех пор, пока масса не остынет.

Да, когда речь идет о том, как приготовить торт из классической французской кухни, будьте готовы к сложностям.

Отдельно взбейте до пышности сливочное масло. Продолжая взбивать, частями добавляйте в него заварной кофейный крем.

Для глазури растопите шоколад на водяной бане и добавьте растительное масло.

Сборка торта такая же, как и в первом варианте.

яйца – 5 шт.;
сахар – 160 грамм;
мука – 90 грамм;
поджаренная мука из фундука – 70 грамм;
шоколад горький – 50 грамм.

яйца – 2шт.;
молоко средней жирности – 350 мл;
сахар – 5 ст. ложек;
крахмал (лучше кукурузный) – 4 ст. ложки;
крепкий кофе – 60 мл;
шоколад горький – 75 грамм;
молоко средней жирности – 60 мл;
желатин в гранулах – 15 грамм;
сливки жирностью не менее 33% - 500 мл.

крепкий кофе – 200 мл;
сахар темный – 100 грамм;
ароматный алкоголь по вкусу – 30 мл.

горький шоколад – 75 грамм;
сливки жирностью не менее 33% - 60 грамм.

горький шоколад – 200 грамм;
сливки жирностью не менее 33% - 80 грамм;
вода – 60 грамм;
глюкоза жидкая – 2 ст. ложки.

Процесс

Разогрейте духовой шкаф до 170 о С и застелите противень размером не менее 35*50см пекарской бумагой.

Разделите белки и желтки.

По отдельности взбейте до пышности белки и желтки с сахаром, разделив последний пополам.

В желтки добавьте просеянную муку с молотыми орехами и треть взбитых белков. Осторожно вымешайте до однородности методом складывания. Добавьте оставшиеся белки, вновь вымешайте.

Пусть вас не пугают подробности. Один раз приготовьте торт, пошагово придерживаясь инструкции, для того чтобы набить руку.

Выложите тесто на противень, разровняйте по всей поверхности.

Остудите полученный бисквит и разрежьте его на 4 одинаковых прямоугольника.

Для крема смешайте сахар, крахмал и яйца до однородности.

Отдельно в сотейнике доведите до кипения молоко (350 мл) и залейте им яично-крахмальную массу, интенсивно мешая. Перелейте все обратно в сотейник, варите на самом маленьком огне, постоянно помешивая. Доведите до кипения и полностью остудите.

Залейте холодным кофе 2 ч. ложки желатина, дайте набухнуть и подогрейте на небольшом огне до растворения последнего. Не допускать кипения! Данный совет, кстати, универсален – вне зависимости от того, что за рецепт вы изучаете, пытаясь выяснить, как приготовить торт.

Добавьте в кофейную смесь половину сваренного заварного крема.

Взбейте сливки до крепких пик. Половину добавьте к кофейному заварному крему и осторожно перемешайте, сохраняя воздушность.

Оставшийся желатин замочите в холодном молоке (60 мл), дайте набухнуть и чуть подогрейте, добиваясь полного растворения желирующего элемента.

Смешайте до однородности вторую половину заварного крема с шоколадом и молочной смесью. Осторожно вмешайте сливки.

Для ганаша мелко наломайте шоколад, залейте его кипящим молоком и размешайте до однородной пасты. Дайте остыть.

Чтобы сделать глазурь, смешайте все жидкие составляющие и доведите до кипения. Порубите шоколад и добавьте в смесь, взбейте миксером до гладкой глазури. Охладите.

Для пропитки вскипятите кофе с сахаром, добавьте алкоголь. Охладите.

Растопите шоколад для бисквита, намажьте им сторону одного из бисквитов. Дайте полностью остыть – это будет основа торта.

Выложите бисквит шоколадной стороной вниз, пропитайте.

Сверху разместите половину кофейного крема, разровняйте.

Разместите поверх следующий корж, вновь обильно пропитайте.

Намажьте сверху ганаш, поверх него выложите половину шоколадного крема.

Положите сверху третий корж, вновь пропитайте.

Разместите сверху оставшийся кофейный крем, прижмите последним коржом. Пропитайте.

Размажьте по поверхности бисквита остаток шоколадного крема, добиваясь максимальной гладкости. Поместите в морозильный шкаф минимум на 2-3 часа.

Классика на современный французский лад

Говоря о культовом десерте Франции, было бы странно не упомянуть вариации от современных кондитеров, что творят на территории данной страны. Популярностью пользуется, к примеру, работа Кристофа Фельдера. Нет необходимости детально расписывать его рецепт, так как он крайне схож с классическим, однако есть и различия – добавление итальянской меренги в масляный крем и прекрасная глазурь с тонким привкусом орехов:

Для меренги (на то же количество крема):

вода – 40 грамм;
сахар – 100 грамм;
белок – 70 грамм;
сахар – 25 грамм.

горький шоколад – 400 грамм;
масло кокосовое – 50 грамм;
масло арахисовое – 50 грамм.

Смешайте воду и 100 грамм сахара. Доведите смесь до кипения. Проследите за тем, чтобы сахар полностью растворился.

Параллельно с этим взбейте белки с оставшимся сахаром до мягких пик. Влейте кипящий сироп, не прекращая взбивать. Масса увеличится в размерах. Остудите массу и вмешайте в крем. Благодаря этой мере торт "Опера" от Кристофа Фельдера станет менее жирным и более воздушным.

Чтобы сделать глазурь, измельчите шоколад, растопите его с кокосовым и ореховым маслом. Остудите до теплого и залейте торт.

История этого удивительного десерта уходит в далекие времена эпохи правления короля Людовика XIV, который в 1682 году взял во дворец на должность главного кондитера Шарля Даллойя. Именно кулинарная династия этого талантливого повара стала всемирно известной и по сей день считается законодателем кулинарного искусства. Кроме того, их кулинарный дом является самым старым. Сам же торт опера во Франции был создан Сириаком Гавиллоном в 1955 году в кулинарном доме Даллоя.

Это был десерт, который произвел фурор и сменил многие стереотипы. В отличие от привычных круглых и ярких десертов того времени, он был квадратный и полностью покрыт белой глазурью, без различных дополнительных ярких декоративных элементов, а вкус был великолепен. А своим названием десерт обязан жене кондитера, которой он своим внешним видом и очертаниями напомнил сцену оперного театра Гарнье.

Но настоящая любовь и признание к десерту пришло позже, когда дочь Гавиллона решила немного поэкспериментировать со вкусом и предложила добавление легкой кофейной нотки и шоколада. Но так произошло, что всем известный французский десерт опера, в своем классическом представлении был создан другим кулинаром: Гастоном Ленотром в 1960 году. Его вариация с темным шоколадом получила всемирное признание и была названа авторским блюдом Ленотр.

Конечно, кулинарный дом Даллоя не мог с этим так просто смириться, а потому на протяжение многих лет точились споры по поводу авторства и первенства создания торта оперы во Франции. И по официальным данным эти споры закончились лишь в 1988 году: Ленотр отступил, хоть и утверждал, что его вариант вкуснее.

Но чем же всех поразил этот кулинарный шедевр? Ведь особой сложности в рецептуре и приготовлении нет, даже более того — все очень просто. А весь секрет заложен в гармонии вкуса, его единстве. Нежный миндальный бисквит в сочетании со вкусом кофе и темного шоколада дарит настоящее вкусовое наслаждение.

Готовим торт опера классический рецепт дома

Такое изысканное и невероятно вкусное сладкое блюдо приготовить дома — задача любой хозяйки. Родные будут просто в восторге. Поэтому обязательно попробуйте испечь классический рецепт торта опера.

Для теста
Яйца — 4 шт
Белок — 4 шт
Миндаль — 200 г или миндальная мука 150 г
Сахарный песок — 170 г
Сливочное масло — 30 г
Мука пшеничная — 50 г

Для пропитки

Кофе — 1 ст.л.
Вода — 80 мл
Сахарный песок — 40 г

Черный шоколад — 150 г
Сливки жирностью 20% — 100 г
Сливочное масло — 50 г

Сахарный песок — 70 г
Сливочного масла— 130 г
Желтки — 2 шт
Вода — 50 мл
Кофе — 1 ст.л.

Для шоколадной глазури

Сахарный песок — 120 г
Какао порошок — 30 г
Желатин быстрорастворимый — 5 г

Традиционный рецепт оперы готовится на основе миндального бисквита, для которого можно использовать как готовую муку, так и приготовить дома самостоятельно. Если вы будете делать сами, то сначала нужно очистить миндаль от шелухи. Для этого замачиваем в кипятке на 5-7 минут, после чего шелуха легко сходит. После миндаль необходимо высушить, можно рассыпать одним пластом и оставить на двое суток, или же ускорить, используя духовой шкаф, разогретый до 100 градусов поставив на 40-60 минут. После сухой миндаль нужно перебить в кофемолке или кухонном комбайне. Полученную таким образом муку необходимо просеять через сетчатый дуршлаг, а оставшиеся в нем частицы снова перемолоть.

Теперь можно приступать к самому бисквиту. В первую очередь, взбиваем четыре белка с половиной количества сахара, до устойчивого состояния. В отдельной миске взбиваем оставшийся сахар с яйцами, после добавляем два вида муки. Теперь в эту смесь частями, аккуратно добавляем белки и с помощью лопатки потихоньку вмешиваем. Также аккуратно вводим остывшее растопленное сливочное масло. На противень застилаем пергаментную бумагу и слегка смазываем, выливаем тесто. Отправляем в духовку, разогретую до 200 градусов на 20 минут. Готовность коржа проверяем деревянной палочкой, она должна быть сухая.

В качестве пропитки достаточно залить кофе кипятком, добавить сахар и дать ему остыть.

Следующий этап — приготовление масляного крема. Сначала столовую ложку кофе заливаем столовой ложкой кипятка, хорошо перемешиваем, чтобы растворилось и остужаем. Далее в сотейник выливаем воду, сахар. Сироп должен прокипеть на среднем огне в течение пяти минут. Тем временем нужно взбить желтки, делать это нужно миксером, не вручную, пока те не приобретут пенистое состояние, после чего очень тоненькой струей вводим к ним сироп, продолжая взбивать. В остывшую массу добавляем размягченное сливочное масло, кофе и снова взбиваем. Отправляем в холодильник на полчаса.

Теперь готовим ганаш, для этого хорошо нагреваем сливки и заливаем ими поломанный кусочками шоколад. Тщательно вымешиваем, после бросаем сливочное масло, снова перемешиваем и ставим в холодильник.

Торт опера по классическому рецепту почти готов, осталось собрать слои. Разрезаем бисквитный корж на две части. Первую половинку пропитываем кофейной пропиткой, сверху смазываем половиной крема. На вторую половинку бисквита выкладываем ганаш, после аккуратно переворачиваем ганашом вниз на первый корж смазанный кремом. Пропитываем второй коржик и смазываем кремом, хорошо разравниваем и ставим в холодильник.

Теперь готовим глазурь. В первую очередь замачиваем желатин. В сотейник выливаем сливки, насыпаем сахар и какао, доводим до кипения при постоянном помешивании, после проварить пару минут. Глазурь должна немного остыть, после чего выливаем желатин, хорошо вымешиваем. Очень важно дать глазури хорошо остыть и выливать на поверхность тортика только остывшую глазурь, иначе она может растопить крем. Тщательно разравниваем и снова ставим в холодильник. Всем приятного аппетита!

Все о кулинарном искусстве…

Классическая рецептура торта Опера

Мука миндальная – 150 г;
4 яйца;
Масло сливочное – 30 г;
4 яичных белка;
Песок сахарный – 170 г;
Пшеничная мука – 50 г.

Сливки с 20%-й жирностью – 100 мл;
Темный шоколад – 1,5 плитки (150 г);
Масло сливочное – 50 г.

Вода – 80 мл;
Столовая ложка кофе;
Песок сахарный – 40 г.

2 яичных желтка;
Столовая ложка кофе;
Столовая ложка кипятка;
Вода – 50 мл;
Масло сливочное – 130 г;
Песок сахарный – 70 г.

Сахар – 120 г;
Быстрорастворимый желатин – 5 г;
Какао-порошок – 30 г;
Сливки – 100 мл;

Теперь сам оригинальный рецепт тортика Опера:

Начнем с бисквита. Его основу составляет миндальная мука. Если у вас ее нет, то можно сделать ее в домашних условиях самостоятельно. Для этого замочите 200 г миндаля в кипятке приблизительно на 7 минут. Это поможет легко очистить орешки. Затем их нужно тщательно подсушить, рассыпав в один слой и оставив на двое суток, или же высушить в духовке при 100 градусах в течение часа. Далее необходимо перемолоть орехи в кухонном комбайне или кофемолке. Получившуюся муку просеиваем;
Взбейте яичные белочки с половиной (85 г) сахарка до крепких пиков;
В отдельной посуде взбейте яички с остатками сахарного песка и засыпьте сюда же смесь из двух видов муки – миндальной и пшеничной;
В полученную массу аккуратно порциями выложите белки и кулинарной пластмассовой лопаткой потихоньку перемешайте. Добавьте растопленное маслице в остывшем виде и так же аккуратно вмешайте;
Устелите противень слегка смазанной пекарской бумагой и аккуратно распределите на ней тесто не толстым слоем. В идеале высота тортика должна быть 3-4 см. Выпекаем изделие 20 минут при 200 градусах. Готовность проверяем по стандартной схеме: погружаем в бисквит зубочистку и извлекаем, при этом она должна остаться сухой;
Для пропитки просто растворите кофе в кипятке и посахарите;
Для крема кофе тщательно растворите в кипятке и остудите;
В небольшую кастрюльку вылейте воду и высыпьте сахарок. Прокипятите полученный сиропчик 5 минут на пламени среднего уровня;
Взбейте желточки при помощи миксера до состояния пенки и аккуратно тонкой струей влейте к ним сироп, не прекращая процесс взбивания;
Остудите получившуюся смесь, добавьте в нее подтаявшее маслице и кофе, опять взбейте, затем поместите в холодильник для охлаждения на 30 минут;
Для ганаша поломайте шоколад на кусочки и залейте его хорошо нагретыми сливочками, тщательно перемешайте, подложите маслице, снова хорошенько замешайте и уберите в холод;
Теперь сборка нашего кондитерского шедевра. Бисквитный корж разделите надвое. В классическом варианте тортик имеет квадратную форму. На первую половину нанесите кофейную пропитку и промажьте сверху половиной от всего количества крема;
Вторую бисквитную половинку смажьте ганашем и аккуратно переверните вниз на коржик, промазанный кремом. Добавьте пропитку на второй корж и аналогично промажьте ровным слоем крема, затем уберите в холодильник минут на пять;
Для глазури сначала размочите в воде желатин, вылейте в кастрюльку сливочки, засыпьте сахарок и какао, постоянно помешивая, доведите до кипения и варите пару минут. Чуть остудите смесь, прибавьте желатин и хорошенько перемешайте;
Окончательно остудите глазурь и ровненько покройте ей поверхность и бока изделия, затем снова поместите в холодильник минимум на пару часиков.

Торт Опера по рецепту Лизы Глинской

Вам понадобится на бисквит:

Миндальная мука – 60 г;
2 яйца;
Сахар – 90 г;
Масло сливочное – 20 г;
Мука – 30 г;
2 яичных белка.

Шоколад темный и сливки 33% — по 100 г.

Сахарный песок – 100 г;
Кофе растворимый – чайная ложечка;
Вода – 200 мл.

На масляный крем:

Масло сливочное охлажденное – 120 г;
Сахарный песок – 100 г;
Кофе растворимый – чайная ложка;
3 желтка;
Вода – 40 мл.

Сливки, вода и черный шоколад – по 100 г;
Сахар – 140 г;
Масло сливочное – 30 г;
Сироп – 40 мл.

Видео: Рецепт торта Опера от Бабушки Эммы

История возникновения

Прекрасное в массы!

Состав десерта был указан ранее, вот более детальная раскладка:

Итак, торт пошагово.

мука миндальная – 226 грамм;
пудра сахарная – 226 грамм;
яйца – 6 шт.;
белки – 6 шт.;
сахар – 26 грамм;
масло сливочное – 34 грамм;
шоколад горький - 80 грамм.

Масляный крем с кофе:

желтки – 7 шт.;
сахар – 220 грамм;
семена стручка ванили;
вода – 70 грамм;
масло сливочное – 350 грамм;
кофейный экстракт (на крайний случай очень крепкий заварной кофе) – 30 грамм.

черный шоколад, не менее 70% какао – 400 грамм;
сливки жирностью не менее 33% - 100 грамм;
молоко – 100 грамм;
сахар – 50 грамм;
масло сливочное – 50 грамм.

вода – 600 грамм;
ваниль - 1 стручок;
сахар – 600 грамм;
ароматный алкоголь (ром, коньяк) – 40 грамм;
кофейный экстракт (на крайний случай очень крепкий заварной кофе) – 30 грамм.

нейтральная глазурь – 400 грамм;
сливки жирностью не менее 33% - 150 грамм;
черный шоколад – 200 грамм.

сахар – 400 грамм;
вода – 300 грамм;
желатин – 16 грамм.

Процесс

сироп для пропитки;
ганаш;
нейтральная глазурь;
бисквит;
крем;
сборка.

Снимите с огня, добавьте кофейный экстракт (или кофе) и алкоголь.

Для того чтобы приготовить нейтральную глазурь, замочите в холодной воде желатин до набухания.

Духовой шкаф разогрейте до 180 о С.

Взбейте белки с сахаром, вмешайте в яично-миндальную массу.

Распределите тесто по противню. Важно! Слой должен быть тонким – 8-10 мм - и равномерным.

Шоколад (80 грамм) растопите на водяной бане.

Теперь пришла очередь крема.

Выложите сверху половину кофейно-масляного крема, тщательно выровняйте.

На крем поместите следующий корж, вновь дважды пропитайте.

Разровняйте на бисквите весь ганаш.

Положите сверху последний корж, пропитайте.

Выложите оставшийся крем, разровняйте. Поверхность должна быть как можно более гладкой.

Полученный торт поместите в морозильную камеру на полчаса.

Для приготовления глазури растопите шоколад на водяной бане или в СВЧ.

Доведите до кипения сливки и добавьте их в жидкий шоколад, тщательно вымешайте.

Процедите полученную глазурь через мелкое сито.

Нарезать на порционные кусочки рекомендуется также сухим горячим ножом.

Тонкости

Для того чтобы торт произвел фурор, следует придерживаться следующих пунктов:

Альтернативы

яйца - 4 шт.;
белки - 8 шт.;
мука пшеничная - 80 грамм;
сливочное масло - 30 грамм;
молотый фундук - 130 грамм;
сахар - 200 грамм;
соль - 1 крупная щепотка.

сливки жирностью не менее 33% - 320 мл;
желтки - 2 шт.;
сливочное масло - 30 грамм;
шоколад черный - 32 грамм.

растворимый кофе - 4 ч. ложки;
вода - 200 мл;
сахар - 200 грамм.

Масляный крем с кофе:

желтки - 4 шт.;
растворимый кофе - 4 ч. ложки;
сливочное масло - 400 грамм;
молоко - 120 мл;
коричневый сахар - 110 грамм.

шоколад черный - 150 грамм;
растительное масло без запаха - 20 мл.

И опять процесс

Для бисквита разогрейте духовой шкаф до 210 о С и выстелите форму для торта пекарской бумагой.

Растопите сливочное масло и осторожно вмешайте в тесто.

Выложите треть яично-ореховой массы в форму, тщательно разровняйте и пеките в течение 6-7 минут.

Таким же образом приготовьте еще два коржа.

Для сиропа вскипятите воду с сахаром, добавьте растворимый кофе и вымешайте до однородности.

Поместите полученную смесь на водяную баню и варите до загустения, постоянно мешая.

Снимите с водяной бани полученный кофейный крем, продолжая взбивать до тех пор, пока масса не остынет.

Для глазури растопите шоколад на водяной бане и добавьте растительное масло.

Сборка торта такая же, как и в первом варианте.

яйца – 5 шт.;
сахар – 160 грамм;
мука – 90 грамм;
поджаренная мука из фундука – 70 грамм;
шоколад горький – 50 грамм.

яйца – 2шт.;
молоко средней жирности – 350 мл;
сахар – 5 ст. ложек;
крахмал (лучше кукурузный) – 4 ст. ложки;
крепкий кофе – 60 мл;
шоколад горький – 75 грамм;
молоко средней жирности – 60 мл;
желатин в гранулах – 15 грамм;
сливки жирностью не менее 33% - 500 мл.

крепкий кофе – 200 мл;
сахар темный – 100 грамм;
ароматный алкоголь по вкусу – 30 мл.

горький шоколад – 75 грамм;
сливки жирностью не менее 33% - 60 грамм.

горький шоколад – 200 грамм;
сливки жирностью не менее 33% - 80 грамм;
вода – 60 грамм;
глюкоза жидкая – 2 ст. ложки.

Процесс

Разогрейте духовой шкаф до 170 о С и застелите противень размером не менее 35*50см пекарской бумагой.

Разделите белки и желтки.

По отдельности взбейте до пышности белки и желтки с сахаром, разделив последний пополам.

Выложите тесто на противень, разровняйте по всей поверхности.

Остудите полученный бисквит и разрежьте его на 4 одинаковых прямоугольника.

Для крема смешайте сахар, крахмал и яйца до однородности.

Добавьте в кофейную смесь половину сваренного заварного крема.

Для пропитки вскипятите кофе с сахаром, добавьте алкоголь. Охладите.

Выложите бисквит шоколадной стороной вниз, пропитайте.

Сверху разместите половину кофейного крема, разровняйте.

Разместите поверх следующий корж, вновь обильно пропитайте.

Намажьте сверху ганаш, поверх него выложите половину шоколадного крема.

Положите сверху третий корж, вновь пропитайте.

Разместите сверху оставшийся кофейный крем, прижмите последним коржом. Пропитайте.

Классика на современный французский лад

Для меренги (на то же количество крема):

вода – 40 грамм;
сахар – 100 грамм;
белок – 70 грамм;
сахар – 25 грамм.

горький шоколад – 400 грамм;
масло кокосовое – 50 грамм;
масло арахисовое – 50 грамм.

Готовим торт опера классический рецепт дома

Для теста
Яйца — 4 шт
Белок — 4 шт
Миндаль — 200 г или миндальная мука 150 г
Сахарный песок — 170 г
Сливочное масло — 30 г
Мука пшеничная — 50 г

Для пропитки

Кофе — 1 ст.л.
Вода — 80 мл
Сахарный песок — 40 г

Черный шоколад — 150 г
Сливки жирностью 20% — 100 г
Сливочное масло — 50 г

Сахарный песок — 70 г
Сливочного масла— 130 г
Желтки — 2 шт
Вода — 50 мл
Кофе — 1 ст.л.

Для шоколадной глазури

Сахарный песок — 120 г
Какао порошок — 30 г
Желатин быстрорастворимый — 5 г

В качестве пропитки достаточно залить кофе кипятком, добавить сахар и дать ему остыть.

С удовольствием делюсь ей с вами. Может, она кого-то тоже заинтересует.

Но как бы там ни было, познакомимся с шедевром поближе. Вот и "Опера" под знаком Даллойя.

Читайте также: