Десерты из яблок от шеф поваров

В этом году сады многих дачников ломятся от урожая яблок. Соседи и друзья уже не готовы принимать ваши дары, а выкидывать жаль? Представляем вам простые, но необычные рецепты, которыми поделились шеф-повара столичных ресторанов специально для Москвы 24.

Не каждый год москвичей радует обилие плодов на садовых деревьях. Как нам пояснили в НИИ сельскохозяйственной биотехнологии, урожай яблок всегда зависит от места. Сегодня это может быть один район или регион, а завтра – другой. Но обычно урожай чередуется, яблоня дает хорошие плоды раз в четыре года. Также важную роль играет климат: если прошли заморозки, цветки у дерева не раскроются.

Тем, кому в этом году повезло, предлагаем рассмотреть лучшие варианты для "здоровой утилизации" спелых или не очень фруктов.

Шеф-повар ресторана "Белый кролик" Владимир Мухин рекомендует сделать яблочное пюре. Это очень простой рецепт, доступный каждой домохозяйке, а приготовление блюда займет всего 20 минут.

яблоки – один килограмм;
анис – две звездочки;
гвоздика – несколько головок (гвоздиков).

Очищаете яблоки от кожуры, затем нарезаете их кубиками и кладете в пластиковую миску. Сюда же добавляете анис, для придания тонкого аромата на килограмм яблок будет достаточно буквально двух звездочек этой пряности. Не забудьте закинуть немного сушеной гвоздики, она привнесет в блюдо пикантную нотку.

После этого миску закрываете кулинарной пленкой и ставите в микроволновку. Всего лишь 10 минут ожидания, и идеальное яблочное пюре готово. Плоды становятся очень мягкими, и если есть желание, можно протереть полученную массу через сито для получения абсолютно ровной консистенции. А тем, кто, наоборот, хочет придать пикантности блюду, советуем добавить нарезанные кубиками сырые яблоки. Они придадут пюре хруст и необычную текстуру.

Фото: портал Москва 24/Лидия Широнина

Евгений Мещеряков, создатель устричного бара UmiOysters, готовит не только на работе, но и дома. Из яблок с лимоном он часто варит домашнее повидло, а одним из любимых способов приготовления фруктов – мочеными яблоками – делится с нами.

яблоки – один килограмм;
соль – 40 граммов;
яблочный уксус – 120 граммов;
семена укропа – по вкусу;
жгучий перец – одна головка.

Для начала готовим рассол: в кастрюлю с водой (три с половиной литра) добавляем соль, яблочный уксус, семена укропа и жгучий перец. Доводим все до кипения, ждем три-четыре минуты, выключаем плиту и даем рассолу остыть, чтобы он стал теплым. Затем хорошо промываем яблоки (нужно выбирать цельные плоды без повреждений) и замачиваем их в таре. Один день яблоки необходимо выдержать при комнатной температуре, а потом их нужно на неделю убрать в холодильник.

Через неделю моченые яблоки можно есть, а также запекать или подавать к различным блюдам. Они отлично сочетаются с гусем или уткой. Например, можно отварить гречку, смешать с жареным луком, специями, зеленью и нарубленным крупными кубиками яблоком. Этим нафаршировать птицу и запекать в духовке. Получается безумно вкусно!

Андрей Махов, шеф-повар "Кафе Пушкинъ" рассказывает, что традиционно в России территории с большими яблоневыми садами славились приготовлением пастилы. Сам процесс является достаточно долгим, но простым и экономически не затратным. Все, что необходимо иметь, – это яблоки и много свободного времени.

яблоки – один килограмм;
яичный белок – один;
сахар или мед – 100 граммов.

Яблоки лучше брать кислые: антоновка, богатырь и другие поздние осенние сорта. Запекаем их при температуре 180-200 градусов, время приготовления от 40 минут до одного часа. После выпекания яблоки нужно охладить и протереть через сито. Получается пюре, которое необходимо взбить, – это самый сложный этап процесса. Работа миксером на умеренных оборотах займет от часа до двух.

Дополнительно в пюре можно вмешать яичный белок (один белок на один килограмм пюре). Если хотите сделать постную пастилу, белок добавлять не нужно. Сюда же замешиваем сахар или мед, не более 100 граммов. При взбивании яблочная масса увеличится минимум в два раза и приобретет белый цвет. Небольшую часть пюре нужно отложить в холодильник, она нам пригодится на финальном этапе.

Затем получившуюся массу помещаем в прямоугольную форму высотой один-два сантиметра и ставим сушиться в специальный аппарат или духовку на 70 градусов. Через 12-24 часа (в зависимости от высоты) пастила высохнет и станет хрустящей, похожей на безе. Заготовки вынимаем из формы, нарезаем на прямоугольные куски и "склеиваем" между собой тем пюре, которое мы отложили заранее. Сложенные друг на друга коржи промазываем не только между слоями, но и полностью со всех сторон. Теперь нам остается только еще немного подсушить пастилу в течение часа, также при температуре не выше 70 градусов. За это время пастила впитает в себя всю влагу и станет мягкой, нежной и пышной. Заверните ее в пергаментную бумагу, в таком виде при комнатной температуре пастила может храниться до двух недель.

Фото: портал Москва 24/Александр Авилов

Повар со стажем и призер всевозможных кулинарных конкурсов Роман Трусов в яблочный сезон предлагает делать шарлотку, сидр, добавлять яблоки в салаты, где они особо хорошо гармонируют с капустой. А в качестве наиболее простого и интересного блюда Роман советует запечь яблоки.

яблоки – один килограмм;
сахар – по две столовые ложки на плод;
творог, орехи и другая начинка на ваш вкус.

Яблоки нужно тщательно помыть и удалить сердцевину. По периметру слегка надрезаем кожицу, чтобы плод равномерно поднимался при высокой температуре. Выкладываем яблоки на противень и в середину насыпаем сахар, выпекаем при температуре 180 градусов. Время выпекания зависит от сорта, здесь отлично подойдет гренни смит, но с другими сортами также можно поэкспериментировать.

После того, как яблоко запеклось (в среднем это 15 минут), сахар в нем немножко растворяется, и серединку можно фаршировать. Используйте творог, орехи или сухофрукты – все, что вашей душе угодно. Дайте начинке немножко пропитаться яблочным сиропом, и сладкий десерт для всей семьи готов!

Кухня наполовину завалена яблоками, так что не пройдешь, запах фантастический, мама, лавируя среди яблочных гор, крутится у плиты – печет шарлотку… Таким в моем детстве был каждый август.

Торт Шарлот в домашнем исполнении

Испечь шарлотку может практически кто угодно. И если этот кто угодно не будет слишком уж вольно обращаться с рецептом, шарлотка у него обязательно получится. Конечно, испортить можно и такое нехитрое блюдо – скажем, если взять мало яиц, шарлотка будет слишком сухой, но для этого надо очень постараться. Этот вид яблочного пирога поощряет эксперименты, недаром же двух одинаковых шарлоток не бывает, ибо каждый повар вкладывает в нее что-то от себя.

Кто-то добавляет граммов 50 водки или коньяка – алкоголь разрыхляет тесто и увеличивает срок хранения выпечки: обычную шарлотку надо съесть дня за два, а шарлотку проспиртованную можно хранить неделю. Для сочности и добавления нового вкуса шарлотку поливают соленой карамелью.

Шарлотка, политая соленой карамелью

Некоторые наливают в тесто немного йогурта (обезжиренного, натурального, без добавок) или кефира – вкус становится нежнее. Кто-то добавляет растопленное сливочное масло, и тогда тесто получается слегка похожим на кекс. Мед, кленовый сироп, лимонная или апельсиновая цедра, кедровые орешки – в шарлотке уместны и они.

Некоторые предпочитают наполнять шарлотку не яблоками, а абрикосами, персиками, сливами – я вот как-то к Новому году испек шарлотку с мандаринами. Очень вкусно получилось.

Шарлотка с мандаринами

Впрочем, если хотите соригинальничать, можете как-нибудь попробовать добавить в вашу шарлотку немного наполовину сваренной картошки – именно картошка входит в рецепт неаполитанского яблочного пирога. Я недавно его готовил – насыпал в тесто помимо яблок кубики картошки и много-много кедровых орешков. И, знаете, получилось хоть и необычно, но очень даже вкусно.

Классическая шарлотка так проста и доступна, что многие относятся к ней с некоторым пренебрежением и не считают достойной быть украшением праздничного стола. Ну так вот – и из шарлотки без особого труда можно сделать блюдо высокой кухни, и вкусное, и красивое, и необычное.

Для этого надо, например, тонко раскатать песочное тесто и выпекать его 15 минут при температуре 200 °С. Получится такой блин, который сверху мы мажем малиновым вареньем, посыпаем бисквитной крошкой или толченым печеньем, сверху прямо кучкой валим нарезанные яблоки, слегка сбрызнутые лимонным соком, и заливаем все это йогуртовым бисквитным тестом. Ставим в разогретую до 180 °С духовку – и через 40 минут получаем нечто изысканное, с хрустящей подложкой и воздушными, хорошо пропаренными яблоками.

Вариация на тему шарлотки из песочного теста с малиновым вареньем

Но все это – вариации на тему все той же бессмертной шарлотки. Той, которую пекла моя мама, которую я научился печь еще ребенком, той, которую время от времени я ностальгически повторяю и сейчас.

Шарлотка с яблоками от Александра Селезнева

Сначала соберём все необходимые ингредиенты.

Раскладка продуктов для шарлотки с яблоками от Александра Селезнёва

1. Берем 5 яиц и стакан сахарного песка. Раньше мама ставила все это поближе к батарее, но можно ненадолго поместить на водяную баню – чтобы сахар быстрее таял и чтобы было легче взбивать. Греть на плите не советую – яйца могут незаметно свариться.

Начинаем взбивать яйца и сахара на паровой бане

2. Хорошенько взбиваем яйца с сахаром – в моем детстве мы делали это вилкой, но сейчас, конечно, миксером.

Взбиваем миксером яйца с сахаром

3. Смешиваем все это со стаканом просеянной муки, добавляем чайную ложку соды, которую гасим лимонным соком, кефиром или уксусом.

Смешиваем жидкие и сухие ингредиенты и замешиваем тесто для шарлотки

4. 5 яблок, лучше кислых – антоновку, например, - режем сначала на четвертинки, а потом – кубиками, сбрызгиваем лимонным соком, посыпаем корицей, если захотим, добавим изюм.

Подготавливаем яблоки для шарлотки

5. Насыпаем яблоки в тесто, перемешиваем, выкладываем в форму (у нас была замечательная черная чугунная сковородка, в ней все так вкусно получалось) и выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 35-40 минут.

Перекладываем тесто в сковородку и отправляем в духовку

И тут начинается самое трудное: конечно, шарлотку хочется съесть прямо сейчас, горячую и душистую. Но этого делать нельзя! Шарлотка, чтобы стать совершенной, должна 8 часов постоять. Впрочем, я понимаю, что вряд ли это возможно, где же взять столько терпения? Поэтому приятного вам аппетита!

Яблочная шарлотка от Александра Селезнева

Домашняя кондитерская Александра Селезнева:

Клафути с клубникой

Александр Селезнев рассказывает, что такое настоящий клафути по-французски, и предлагает авторский рецепт клафути с клубникой. См. далее.

Круассан

Маэстро Александр Селезнев рассказывает о том, почему не готовит круассаны в домашних условиях, а также дает советы тем, кто все-таки хочет парижский завтрак. См. далее.

Изучаем и оцениваем все достоинства и возможности яблок в разнообразных десертах

Печеное яблоко

Ингредиенты:

Яблоко — 1 шт.
Карамель — 80 г
Ванильное мороженое — 1 шарик
Финики — 100 г
Голубика — 40 г
Орехи — 40 г
Сметана — 15 г

Для приготовления начинки крупно порубить финики, орехи пекан, миндаль и свежую голубику, все это хорошо перемешать с мягкой карамелью.
Яблоко очистить от кожуры и сердцевины, смазать сиропом и запекать при 120℃ один час.
Готовое запеченное яблоко нафаршировать начинкой. Перед сервировкой прогреть в микроволновке 30 секунд.
В ресторане этот десерт подается с заварным кремом, но в домашнем варианте подойдет сметана или йогурт, на ваш вкус. И не забудьте шарик ванильного мороженого!

Яблочный тарт

Ингредиенты:

Слоеное тесто — 70 г
Яблоко Голден — 1 шт.
Масло сливочное — 30 г
Сахар — 20 г
Корица молотая— 10 г
Соус ванильный — 40 г
Мороженое — 70 г

Яблоко очистить и порезать тонкими дольками. Слоеное тесто раскатать и вырезать в форме рыбы. Смазать тесто сливочным маслом, выложить яблочные дольки по принципу чешуи. Смешать сахар с корицей и присыпать яблоки. Запекать при 180℃ в разогретой духовке до золотистой корочки. Украсить ванильным соусом и шариком мороженого.

Яблочный пирог

Ингредиенты:

Мука — 100 г
Яйцо куриное — 5 шт.
Сахар — 150 г
Водка — 10 мл
Лимонный сок — 5 мл
Разрыхлитель — 10 г
Масло сливочное — 15 г
Сметана 20% — 50 мл
Яблоки — 500 г

Очистить яблоки от кожуры и нарезать ломтиками. Растопить сливочное масло в сковороде, выложить яблоки, добавить 50 г сахара и томить до легкой карамелизации. Взбить в блендере желтки яиц с сахаром и добавить щепотку соли. Просеять муку, добавить разрыхлитель, лимонный сок, сливочное масло, водку, сметану и яйца, взбитые с сахаром. Перемешать тщательно в блендере до получения однородной массы.
Вылить тесто в форму для выпечки, сверху выложить яблоки. Выпекать 30-40 минут в разогретой до 180℃ духовке. При подаче пирог при желании можно украсить сахарной пудрой.

Яблочный десерт с хрустящим тестом фило

Ингредиенты:

Тесто фило — 40 г
Масло сливочное — 40 г
Мороженое — 40 г
Вода — 100 мл
Сахар — 100 г
Соус ванильный — 50 мл
Масло мятное — 2 мл
Орех кедровый — 3 г
Яблоки — 100 г
Корица — 1 г
Бадьян — 1 г
Гвоздика — 1 г

Приготовить сироп из воды и сахара, добавить бадьян, корицу и гвоздику, охладить.
Яблоко очистить от кожуры, нарезать дольками. В пакет положить яблоки, залить сиропом, оставить на час.
В духовке приготовить корзинку из теста. Для этого небольшую керамическую кокотницу перевернуть дном вверх и выложить на нее квадрат из теста. Выпекать в духовке при 180℃ до золотистого цвета.
Достаем яблоки из пакета и обжариваем вместе с сиропом и кедровыми орехами.
В тарелку выкладываем ванильный соус, ставим корзинку, в нее выкладываем обжаренные яблоки с орехами. Сверху добавляем шарик мороженого, сбрызнутый мятным маслом.

Яблочный пирог с карамелью

Ингредиенты для теста:

Масло сливочное — 150 г
Мука пшеничная — 250 г
Сахарная пудра — 75 г
Яйцо куриное — 1 шт.

Муку просеять с сахарной пудрой, соединить, добавить охлажденное сливочное масло, нарезанное кубиком, смешать до консистенции рассыпчатой кроши. Добавить яйцо и мешать до однородной консистенции. Готовое тесто охладить в течение 5 часов.

Для начинки:

Яблоки — 550 г
Масло сливочное — 15 г
Сахар — 55 г
Корица молотая — 1 г
Экстракт ванили — 1,5 г
Пектин — 5 г
Орех пекан — 35 г

Пектин соединить с 15 г сахара. Яблоки очистить, убрать сердцевину, нарезать мелким кубиком, засыпать оставшимся сахаром, добавить корицу и ваниль, дать постоять, слить образовавшийся яблочный сок.
В кастрюле распустить масло, добавить яблоки, готовить до полуготовности, добавить рубленый пекан (мелкие кусочки), продолжать готовить, пока яблоки не станут мягкими, но все еще будут сохранять форму.
Яблочный сок прогреть, добавить смесь пектина и сахара, перемешать венчиком, довести до кипения, проварить 2 минуты. Яблоки соединить с пектином, добавить ваниль и рубленые орехи.
Тесто раскатать между листами пергамента толщиной 6-7 мм, выкатывая из центра к краю, постоянно поворачивая пласт теста. Обратите внимание, что тесто не должно быть очень холодным, но и не должно расползаться.
Раскатанное тесто распределить по форме, края чуть загнуть, сделать проколы вилкой в центре и выпекать при 180℃ до готовности 20 мин. Если в процессе выпекания тесто начнет подниматься, сделайте в нем прокол.
В готовое выпеченное тесто выложите начинку, разровняйте и выпекайте при 180℃ еще 20 минут.

Для карамели:

Сахар — 100 г
Глюкоза сироп — 10 мл
Сливки 33% — 1000 мл
Соль — щепотка
Вода — 30 мл

Сахар смешать с водой, добавить глюкозу, перемешать венчиком и варить до характерного цвета карамели. Сливки довести до кипения, подсолить, добавить к сахарному сиропу, перемешать венчиком.
Готовой карамелью полить пирог так, чтобы сладкая масса полностью покрыла его верх.

"Готовим вместе" журнал гурманов-путешественников

Осеннее яблочное изобилие поможет вам собраться и приготовить что-то новенькое по рецептам шеф-поваров из яблок.
Сахар можно заменять на эритритол, беря даже половинное количество, а слоеное тесто покупное - на домашнее песочное (так вы оздоровите свою выпечку).

Вряд ли кто-то сейчас придерживается старых традиций и начинает печь яблочные пироги только с 19 августа. Все уже давно хрустят свежими яблоками. Однако это не помешает отметить праздник и приготовить отменную шарлотку или нежное суфле. Шефы московских ресторанов поделились с нами рецептами пирогов и десертов из яблок.

1. Шарлотка с яблоками и корицей

700 г зеленых яблок
5 яиц (можно взять 2 желтка и 7 белков)
3 г ванилина
160 г муки

10 г разрыхлителя

Шаг 1. Очистить яблоки от кожуры и семечек, удалить сердцевину. Нарезать кружочками и залить отжатым соком апельсина и лимона, добавить корицу, перемешать.
Шаг 2. Цедру натереть на мелкой терке.
Шаг 3. Взбить до плотной пены яйца с сахаром, добавить соль и цедру. Всыпать муку, смешанную с разрыхлителем. Тесто замешать, в конце добавить молоко.
Шаг 4. В смазанную маслом форму слоями выложить тесто и яблоки. Присыпать сахаром. Выпекать 30 минут при температуре 170 градусов, затем по 20 минут на 160 и 140 градусах.

2. Яблочный крамбл

Рецепт от шеф-повара ресторана Tarantino Виктора Апасьева

4 порции
800 г яблок
120 г сахара
2 г перца чили
3 звездочки бадьяна
4 палочки корицы

120 г карамельного соуса

4 шарика ванильного мороженого

100 г сливочного масла

Шаг 1. Яблоки очистить от кожуры, нарезать на кубики со сторонами 3-4 см и обжарить на сухой сковороде.
Шаг 2. Когда яблоки начнут выделять сок и покрываться тонкой корочкой, добавить сахар.
Шаг 3. Через пару минут добавить специи и мед, прогревать на медленном огне, чтобы специи отдали свой вкус яблокам. Добавить карамельный соус. Довести до кипения, варить смесь еще две минуты и снять с огня.
Шаг 4. Приготовить посыпку. Для этого смешать с помощью миксера 100 г сливочного масла с сахаром и превратить в однородную массу. После постепенно добавить муку.
Шаг 5. Выложить яблочно-карамельную смесь в чугунную сковороду, посыпать посыпкой и выпекать в духовке 5-7 минут. Подавать с шариком ванильного мороженого.

3. Слойка с яблоками

600 г муки
13 г соли
25 мл молока
17 г прессованных дрожжей
80 г сахара
35 г сливочного масло

270 мл холодной воды

Шаг 1. Для приготовления сахарного сиропа довести до кипения воду, добавить сахар, дождаться, пока он растворится и оставить вариться 7-10 минут на медленном огне. Выжать лайм и процедить.
Шаг 2. Яблоки почистить и порезать тоненькими треугольниками, бланшировать в сахарном сиропе.
Шаг 3. Сиропом залить яблоки и оставить 10-15 минут.
Шаг 4. Замесить тесто. Сделать тонкий пласт и убрать в холодильник на 3 часа.
Шаг 5. Из теста сделать небольшие слойки, смазать сливочным маслом и выложить яблоки. Выпекать 15 минут до готовности.
Шаг 6. При подаче украсить яблоки веточкой тимьяна.

4. Яблочное суфле с арахисом

Рецепт от Режиса Тригеля, шеф-повара ресторана Brasserie Мост

20 г яблочного пюре
20 г арахисовой пасты
2 белка
50 г яблочного сорбета
10 г соленого арахиса
10 г вяленых яблок
1 г сахарной пудры

Для заварного крема:

2 г кукурузного крахмала

10 г сливочного масла

2 г ванили в стручках

Шаг 1. Приготовить заварной крем. Молоко и сливки смешать и довести до кипения. Яйцо, сахар, муку, ваниль, кукурузный крахмал смешать и добавить в кипящее молоко со сливками. Варить до загустения, образования крема. Снять с плиты, добавить сливочное масло и перемешать. Охладить.
Шаг 2. Яблочное пюре смешать с заварным кремом патисьер, рубленым арахисом и вялеными яблоками.
Шаг 3. Взбить белки с сахаром. Все соединить, получившуюся смесь выложить в керамическую форму, смазанную сливочным маслом и обсыпанную сахаром.
Шаг 4. Поставить в духовку примерно на 10 минут при температуре 200 градусов. Перед подачей готовое суфле посыпать сахарной пудрой.
Шаг 5. Отдельно подать яблочный сорбет, посыпанный рубленым арахисом и вялеными яблоками.

5. Тарт Татен с ягодами и сливочным муссом

Рецепт Жереми Урюти, шеф-повара ресторана Le Restaurant

150 г сахара
25 г сливочного масла
375 г слоеного теста
6 зеленых яблок

Шаг 1. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и разрезать на 4 части.

Шаг 2. Из сахара сделать карамель золотистого цвета, ввести сливочное масло. Хорошо перемешать до однородной массы.

Шаг 3. Яблоки выложить в карамель и запекать 30 минут при температуре 180 градусов.

Шаг 4. Когда яблоки запеклись, достать из духовки и накрыть слоеным тестом, края теста подвернуть или подрезать, чтобы они были ровными.

Шаг 5.Поставить запекать ещё на 20 минут при температуре 200 градусов.

Шаг 6. Когда тесто запеклось и время вышло, достать пирог из духовки и дать постоять 1 минуту.

Шаг 7. Затем сверху накрыть тарелкой и перевернуть. Таким образом, тесто окажется снизу, а яблоки сверху.

Шаг 8. Подавать горячим с ванильным мороженым или взбитыми сливками. Украсить мятой и свежими ягодами.

6. Мильфей для сыроедов из яблок с ревенем

Рецепт Николая Бакунова, шеф-повара ресторана Duran Bar

60 г яблок
4 мл лимонного сока
Сироп топинамбура
Вода
3 г семян чиа
50 г клубники
70 г очищенного ревеня
Семена льна

Шаг 1. Нарезать яблоки тонкими слайсами и залить их лимонным соком с водой – дать настояться.
Шаг 2. Нарезать ревень слайсами, смешать с семенами чиа, отдельно нарезать клубнику. Все перемешать, дать настояться, чтобы выделился сок.
Шаг 3. За сутки замочить семена льна, дать настояться, должна получиться киселеобразная масса – процедить с лимонным соком и небольшим количеством сиропа топинамбура.
Шаг 4. Собрать мильфей слоями: яблоки, клубника, ревень и добавить крем.

7. Яблочная панакота

На 5 порций
Для основы:
105 мл молока
275 мл жирных сливок
6 г желатина
110 г меда

Для пюре:
600 г яблок гренни смит
20 мл лимонного сока

Шаг 1. Молоко и сливки вскипятить.
Шаг 2. Желатин предварительно замочить.
Шаг 3. В горячую молочную смесь ввести желатин, затем мёд. Хорошо перемешать, но без пузыриков. Дать остыть до комнатной температуры.
Шаг 4. Разлить по стаканам и убрать в холодильник до застывания.
Шаг 5. Яблоки почистить и натереть на мелкой тёрке, вскипятить и сразу влить сок лимона. Дать остыть. Сверху на паннакоту положить ложку пюре.

8. Пирог из яблок, покрытый слоеным тестом

600 г яблок
1 рюмка вина
½ ч.л. корицы или апельсиновой корки
½ стакана сахара
½-1 стакан варенья
140 г сливочного масла
250 г слоеного теста
1 яйцо

Шаг 1. Яблоки очистить от сердцевины и кожицы, нарезать тоненькими ломтиками.
Шаг 2. Сложить на огнеупорное блюдо, пересыпая сахаром, корицей, апельсиновой коркой, вареньем, полить 1 рюмкой вина, проложить кусочками сливочного масла.
Шаг 3. Накрыть слоеным тестом, смазать яйцом, поставить в горячую духовку, выпекать 35-40 минут, подавая посыпать сахаром, украсить взбитыми сливками и миндальными лепестками. Дополнить шариком мороженого.

Шарлотка с яблоками и корицей

700 г зеленых яблок
5 яиц
3 г ванилина
160 г муки

Яблочный крамбл

Рецепт от шеф-повара ресторана Tarantino Виктора Апасьева

4 порции
800 г яблок
120 г сахара
2 г перца чили
3 звездочки бадьяна
4 палочки корицы

Слойка с яблоками

600 г муки
13 г соли
25 мл молока
17 г прессованных дрожжей
80 г сахара
35 г сливочного масла

Яблочное суфле с арахисом

Рецепт от Режиса Тригеля, шеф-повара ресторана Brasserie Мост

20 г яблочного пюре
20 г арахисовой пасты
2 белка
50 г яблочного сорета
10 г соленого арахиса
10 г вяленых яблок
1 г сахарной пудры

Тарт Татен с ягодами и сливочным муссом

Рецепт Жереми Урюти, шеф-повара ресторана Le Restaurant

150 г сахара
25 г сливочного масла
375 г слоеного теста
6 зеленых яблок

Мильфей для сыроедов из яблок с ревенем

Рецепт Николая Бакунова, шеф-повара ресторана Duran Bar

Яблочная панакота

На 5 порций
Для основы:
105 мл молока
275 мл жирных сливок
6 г желатина
110 г меда
Для пюре:
600 г яблок гренни смит
20 мл лимонного сока

Пирог из яблок, покрытый слоеным тестом

яблоки – один килограмм;
анис – две звездочки;
гвоздика – несколько головок (гвоздиков).

Фото: портал Москва 24/Лидия Широнина

яблоки – один килограмм;
соль – 40 граммов;
яблочный уксус – 120 граммов;
семена укропа – по вкусу;
жгучий перец – одна головка.

яблоки – один килограмм;
яичный белок – один;
сахар или мед – 100 граммов.

Фото: портал Москва 24/Александр Авилов

яблоки – один килограмм;
сахар – по две столовые ложки на плод;
творог, орехи и другая начинка на ваш вкус.

"Готовим вместе" журнал гурманов-путешественников

1. Шарлотка с яблоками и корицей

700 г зеленых яблок
5 яиц (можно взять 2 желтка и 7 белков)
3 г ванилина
160 г муки

10 г разрыхлителя

2. Яблочный крамбл

Рецепт от шеф-повара ресторана Tarantino Виктора Апасьева

4 порции
800 г яблок
120 г сахара
2 г перца чили
3 звездочки бадьяна
4 палочки корицы

120 г карамельного соуса

4 шарика ванильного мороженого

100 г сливочного масла

3. Слойка с яблоками

600 г муки
13 г соли
25 мл молока
17 г прессованных дрожжей
80 г сахара
35 г сливочного масло

270 мл холодной воды

4. Яблочное суфле с арахисом

Рецепт от Режиса Тригеля, шеф-повара ресторана Brasserie Мост

Для заварного крема:

2 г кукурузного крахмала

10 г сливочного масла

2 г ванили в стручках

5. Тарт Татен с ягодами и сливочным муссом

Рецепт Жереми Урюти, шеф-повара ресторана Le Restaurant

150 г сахара
25 г сливочного масла
375 г слоеного теста
6 зеленых яблок

Шаг 1. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и разрезать на 4 части.

Шаг 3. Яблоки выложить в карамель и запекать 30 минут при температуре 180 градусов.

Шаг 5.Поставить запекать ещё на 20 минут при температуре 200 градусов.

Шаг 6. Когда тесто запеклось и время вышло, достать пирог из духовки и дать постоять 1 минуту.

Шаг 7. Затем сверху накрыть тарелкой и перевернуть. Таким образом, тесто окажется снизу, а яблоки сверху.

Шаг 8. Подавать горячим с ванильным мороженым или взбитыми сливками. Украсить мятой и свежими ягодами.

6. Мильфей для сыроедов из яблок с ревенем

Рецепт Николая Бакунова, шеф-повара ресторана Duran Bar

7. Яблочная панакота

На 5 порций
Для основы:
105 мл молока
275 мл жирных сливок
6 г желатина
110 г меда

Для пюре:
600 г яблок гренни смит
20 мл лимонного сока

8. Пирог из яблок, покрытый слоеным тестом

Изучаем и оцениваем все достоинства и возможности яблок в разнообразных десертах

Печеное яблоко

Ингредиенты:

Яблоко — 1 шт.
Карамель — 80 г
Ванильное мороженое — 1 шарик
Финики — 100 г
Голубика — 40 г
Орехи — 40 г
Сметана — 15 г

Для приготовления начинки крупно порубить финики, орехи пекан, миндаль и свежую голубику, все это хорошо перемешать с мягкой карамелью.
Яблоко очистить от кожуры и сердцевины, смазать сиропом и запекать при 120℃ один час.
Готовое запеченное яблоко нафаршировать начинкой. Перед сервировкой прогреть в микроволновке 30 секунд.
В ресторане этот десерт подается с заварным кремом, но в домашнем варианте подойдет сметана или йогурт, на ваш вкус. И не забудьте шарик ванильного мороженого!

Яблочный тарт

Ингредиенты:

Слоеное тесто — 70 г
Яблоко Голден — 1 шт.
Масло сливочное — 30 г
Сахар — 20 г
Корица молотая— 10 г
Соус ванильный — 40 г
Мороженое — 70 г

Яблочный пирог

Ингредиенты:

Мука — 100 г
Яйцо куриное — 5 шт.
Сахар — 150 г
Водка — 10 мл
Лимонный сок — 5 мл
Разрыхлитель — 10 г
Масло сливочное — 15 г
Сметана 20% — 50 мл
Яблоки — 500 г

Очистить яблоки от кожуры и нарезать ломтиками. Растопить сливочное масло в сковороде, выложить яблоки, добавить 50 г сахара и томить до легкой карамелизации. Взбить в блендере желтки яиц с сахаром и добавить щепотку соли. Просеять муку, добавить разрыхлитель, лимонный сок, сливочное масло, водку, сметану и яйца, взбитые с сахаром. Перемешать тщательно в блендере до получения однородной массы.
Вылить тесто в форму для выпечки, сверху выложить яблоки. Выпекать 30-40 минут в разогретой до 180℃ духовке. При подаче пирог при желании можно украсить сахарной пудрой.

Яблочный десерт с хрустящим тестом фило

Ингредиенты:

Тесто фило — 40 г
Масло сливочное — 40 г
Мороженое — 40 г
Вода — 100 мл
Сахар — 100 г
Соус ванильный — 50 мл
Масло мятное — 2 мл
Орех кедровый — 3 г
Яблоки — 100 г
Корица — 1 г
Бадьян — 1 г
Гвоздика — 1 г

Приготовить сироп из воды и сахара, добавить бадьян, корицу и гвоздику, охладить.
Яблоко очистить от кожуры, нарезать дольками. В пакет положить яблоки, залить сиропом, оставить на час.
В духовке приготовить корзинку из теста. Для этого небольшую керамическую кокотницу перевернуть дном вверх и выложить на нее квадрат из теста. Выпекать в духовке при 180℃ до золотистого цвета.
Достаем яблоки из пакета и обжариваем вместе с сиропом и кедровыми орехами.
В тарелку выкладываем ванильный соус, ставим корзинку, в нее выкладываем обжаренные яблоки с орехами. Сверху добавляем шарик мороженого, сбрызнутый мятным маслом.

Яблочный пирог с карамелью

Ингредиенты для теста:

Масло сливочное — 150 г
Мука пшеничная — 250 г
Сахарная пудра — 75 г
Яйцо куриное — 1 шт.

Для начинки:

Яблоки — 550 г
Масло сливочное — 15 г
Сахар — 55 г
Корица молотая — 1 г
Экстракт ванили — 1,5 г
Пектин — 5 г
Орех пекан — 35 г

Пектин соединить с 15 г сахара. Яблоки очистить, убрать сердцевину, нарезать мелким кубиком, засыпать оставшимся сахаром, добавить корицу и ваниль, дать постоять, слить образовавшийся яблочный сок.
В кастрюле распустить масло, добавить яблоки, готовить до полуготовности, добавить рубленый пекан (мелкие кусочки), продолжать готовить, пока яблоки не станут мягкими, но все еще будут сохранять форму.
Яблочный сок прогреть, добавить смесь пектина и сахара, перемешать венчиком, довести до кипения, проварить 2 минуты. Яблоки соединить с пектином, добавить ваниль и рубленые орехи.
Тесто раскатать между листами пергамента толщиной 6-7 мм, выкатывая из центра к краю, постоянно поворачивая пласт теста. Обратите внимание, что тесто не должно быть очень холодным, но и не должно расползаться.
Раскатанное тесто распределить по форме, края чуть загнуть, сделать проколы вилкой в центре и выпекать при 180℃ до готовности 20 мин. Если в процессе выпекания тесто начнет подниматься, сделайте в нем прокол.
В готовое выпеченное тесто выложите начинку, разровняйте и выпекайте при 180℃ еще 20 минут.

Для карамели:

Сахар — 100 г
Глюкоза сироп — 10 мл
Сливки 33% — 1000 мл
Соль — щепотка
Вода — 30 мл

Сахар смешать с водой, добавить глюкозу, перемешать венчиком и варить до характерного цвета карамели. Сливки довести до кипения, подсолить, добавить к сахарному сиропу, перемешать венчиком.
Готовой карамелью полить пирог так, чтобы сладкая масса полностью покрыла его верх.

Торт Шарлот в домашнем исполнении

Шарлотка, политая соленой карамелью

Шарлотка с мандаринами

Вариация на тему шарлотки из песочного теста с малиновым вареньем

Шарлотка с яблоками от Александра Селезнева

Сначала соберём все необходимые ингредиенты.

Раскладка продуктов для шарлотки с яблоками от Александра Селезнёва

Начинаем взбивать яйца и сахара на паровой бане

2. Хорошенько взбиваем яйца с сахаром – в моем детстве мы делали это вилкой, но сейчас, конечно, миксером.

Взбиваем миксером яйца с сахаром

Смешиваем жидкие и сухие ингредиенты и замешиваем тесто для шарлотки

Подготавливаем яблоки для шарлотки

Перекладываем тесто в сковородку и отправляем в духовку

Яблочная шарлотка от Александра Селезнева

Домашняя кондитерская Александра Селезнева:

Клафути с клубникой

Круассан

Слоёный пирог с яблоком и миндальным кремом

бренд-шеф ресторанного холдинга Perelman People

Рецепт для нетерпеливых и тех, кто не особо любит сложные блюда. В нашем случае вам понадобится готовое слоёное тесто, пара яблок и ингредиенты для миндального крема. Приготовление, включая процесс выпекания пирога, займёт от силы 30 минут. Так что какие-то полчаса – и вкусный яблочный пирог к домашнему чаепитию готов!

1 порция 30 минут 4 порции

Яблоко 1 шт.
Сахарный песок 1 ч. л.
Яйцо 1 шт.
Сливочное масло 20 г
Ванильный сахар 0,5 ч. л.
Готовое слоёное тесто 30 г
Молотая корица 2 щепотки
Пшеничная мука 1 ч. л.
Миндальная мука 1 ч. л.
Пломбир 1 шарик

Слоёное тесто раскатайте до толщины 1,5 см, вырежьте круг диаметром 17 см и выпекайте в духовке при 180 градусах в течение 15 минут.

Для крема взбейте блендером сливочное масло с ванильным сахаром, добавьте муку и яйцо, взбейте до однородной консистенции.

Выложите на остывшее тесто слой яблок, слой миндального крема, сверху ещё слой яблок, посыпьте смесью корицы с сахаром и отправьте пирог в духовку запекаться при 200 градусах 12 минут. Подавайте с шариком пломбира и украсьте чипсом из яблока.

Яблоко 1 шт.
Сахарный песок 1 ч. л.
Яйцо 1 шт.
Сливочное масло 20 г
Ванильный сахар 0,5 ч. л.
Готовое слоёное тесто 30 г
Молотая корица 2 щепотки
Пшеничная мука 1 ч. л.
Миндальная мука 1 ч. л.
Пломбир 1 шарик

Яблочный пирог с карамелью

Этот пирог готовится весьма интересно. Тесто для него делится на две части – одна кладётся на дно формы для запекания, второй накрывают начинку. Такой метод позволяет положить много начинки, а количество теста сократить до минимума – отличный вариант для всех, кто старается есть поменьше сдобы. К стати, это базовый рецепт. Яблоки вы можете заменить на любые другие фрукты, ягоды и даже овощи. Для этого рецепта отлично подойдёт груша, сливы, абрикосы, айва и тыква.

5 порций 1 час 3

Яблоки 1,7 кг
Сахарный песок 300 г
Молотая корица 10 г
Яйца 2 шт.
Мука пшеничная 150 г
Сливочное масло 125 г
Сливки 33%-ной жирности 100 мл
Разрыхлитель 5 г
Растительное масло 0,5 ч. л.
Ванильное мороженое для подачи

Для начинки: яблоки почистите, нарежьте каждое на 8 долек, обваляйте в молотой корице. 25 г сливочного масла растопите с 250 г сахара, добавьте сливки, яблоки, обвалянные в корице, и жарьте до тех пор, пока яблоки не станут мягкими, но останутся цельными дольками. Яблоки откиньте в дуршлаг, чтобы стекла лишняя карамель, и остудите.

Для теста: 100 г сливочного масла и 50 г сахара взбейте миксером до пышной белой пены, добавьте 2 яйца, перемешайте. Добавьте муку, разрыхлитель, замесите тесто. Тесто разделите на 2 части.

Форму смажьте растительным маслом и посыпьте немного мукой. Одну часть теста раскатайте и выложите в форму. Запекайте в духовке 7-10 минут при 220 градусах. Затем сверху выложите яблоки и накройте вторым пластом теста. Смажьте яйцом, посыпьте сахаром и выпекайте до готовности 20-30 минут. Нарежьте на порции, подавайте с ванильным мороженым.

Читайте также: