Десерты по рецептам поля бокюза
Дорогие участники, какой роскошный вышел раунд!
Спасибо всем, кто захотел вспомнить рецепты мэтра Поля в эту прекрасную весеннюю пору.
Вы только полюбуйтесь, какие тут рецепты!
Рецепт из книги Поля Бокюза " Мои лучшие рецепты", которую он сам назвал маленьким учебником простой еды. Книга переиздавалась через 25 лет. У меня - на русском, 2013 г. По ней и приготовили вчера воскресный обед из трех блюд. Вроде бы ничего особенного, обычные продукты, но получилось как-то очень уж хорошо )). Старалась не нарушать технологию, уменьшала только количества, т к готовили на двоих. Довольно быстро - рыба и грибы запекались в духовке, а на плите я переворачивала яблочный пирог.
На 2 порции
- 200 г коричневых шампиньонов
- 30 мл сливок 20%
- 20 г слив масла
- 30 г чеддера
- 1 желток крупного яйца
- Соль, свежемолотый чёрный перец, мускатный орех
Растопите масло в сковороде, обжарьте шампиньоны, помешивая деревянной ложкой, пока вся жидкость не испарится, 15 минут. Мне потребовалось меньше времени.
За это время разогрейте духовку. В салатнике смешайте желток со сливками, посолите, поперчите, натрите немного мускатного ореха.
Смажьте маслом форму для запекания, выложите грибы, полейте соусом, посыпьте тертым сыром.
Запекайте 10-15 минут, подайте горячими в форме, в которой запекали.
Бокюз предлагает на 4 порции - 750 г шампиньонов, 3 яичных желтка, 70 г сливочного масла, 100 мл сливок, 60 г тертого сыра грюйер, соль, перец, мускатный орех.
На двоих
- Сибас примерно 500 г
- 1 средняя красная луковица
- 150 г бежевых шампиньонов
- 150 г помидорок черри
- По 2-3 веточки тимьяна и петрушки
- маленький лавровый листик
- 1/2 стакана белого сухого французского вина
- 2 ст л ливкового масла
- Пол лимона
- Соль, перец
Нагрейте духовку до 180 гр.
Очистите и выпотрошите рыбу, промойте в холодной воде и обсушите ее полотенцем. Натрите снаружи и внутри оливковым маслом, внутрь поместите тимьян, лавровый лист и петрушку, поместите в форму для запекания соответствующего рыбе размера, на дно налейте немного оливкового масла. Разложите вокруг помидоры, лук, нарезанные грибы, посолите и поперчите все по вкусу, залейте вином.
Поставьте в горячую духовку на 20 минут, потом выключите духовку и оставьте в ней блюдо еще на 5-7 минут.
Подавайте в той же форме, в которой запекали, украсьте дольками лимона.
На гарнир подают белый рис или картофель, сваренный на пару.
В оригинальном рецепте на 4 чел - 1 дорада весом 1 кг, 200 г шампиньонов, 200г помидоров, пол стакана белого сухого вина, 50 г репчатого лука, 50 г шалота, 2 ст л оливкового масла, тимьян, петрушка, лавровый лист, соль, перец, лимон.
О себя добавлю, что в тарелках надо не забыть полить все образовавшимся соусом-бульоном и что это очень-очень вкусно.
На 2 порции
- 100 г муки
- 1 яйцо
- 60 г сахара
- 125 мл молока
- 1\4 ст л растит масла
- 1\4 чл соли
- 1\2 чл ванильного сахара
- 2 яблока
Если получились комочки, протрите тесто через дуршлаг. Оставьте на 3 часа.
Непосредственно перед жаркой очистите и натрите яблоки на обычной терке. Добавьте оставшийся сахар к яблокам и хорошо перемешайте с тестом.
Намажьте сковороду растительным маслом, нагрейте ее и вылейте тесто, получится как бы толстый блин. Переворачивайте его каждые 7 минут, всего жарьте 30 минут. Проткните в середине ножом, чтобы убедиться, что к нему не пристает ни тесто, ни яблоки.
Подавайте теплым, с сахаром и густыми сливками, которые вы поставите в отдельной посуде.
Бокюз предлагает на 4 чел - 200г муки, 2 яйца, 125 г сахара, 250 мл молока, 1\2 чл соли, 1\2 ст л арахисового масла, арматная добавка по вкусу- ст л коньяка или настойки изцветов апельсинового дерева или ваниль, 4 яблока ранет.
Мои замечания.
Поскольку я готовила половину нормы, взяла сковороду диаметром 18 см. Первый раз надо переворачивать, пробуя лопаткой, тогда, когда чувствуется что он перевернётся )), примерно через 7 минут. Через 2 минуты выровняла края лопаткой, чтоб были без скоса. Забыла положить оставшийся сахар в яблоки, мне и не нужно было, как оказалось.
Пекла 40 минут, переворачивала каждые 5 мин. Масла больше не добавляла.
Получается не оладь, не блин, а именно пирог, очень румяный, довольно плотный, слегка влажный от яблок и вполне пропеченный. Вкусно! очень.
Простой домашний рецепт. Прижился на моей кухне. Минимум ингредиентов и усилий. Но соус получается совсем не банальный. Уксус в процессе практически весь выпаривается, оставляя соусу приятную кислинку. В рецепте целая курица, но мне кажется лучше взять одни бедрышки.
на 4 порции:
- 4 ст.л. сливочного масла
- 1 ст.л. оливкового масла
- 4 зубчика чеснока, НЕ очищать
- 1 курица (примерно 1,7 кг) разрезать на 10 частей
- соль
- свежемолотый черный перец
- 1/2 стакана рисового уксуса
- 2 средних томата, кожицу снять, семена удалить и порезать кубиками в 1 см
- 2 ст.л. измельченной зелени петрушки
Добавить чеснок.
Курицу посолить и поперчить и обжарить со всех сторон на среднем огне до золотистой корочки примерно 8 мин.
Добавить уксус и томаты. Довести до кипения, уменьшить огонь и готовить при медленном кипении до готовности курицы, минут 15. Переложить курицу в другую посуду и накрыть.
Уварить соус минуты 4 до загустения. Снять с огня.
Чеснок выдавить, размять и смешать с соусом. Добавить оставшиеся 2 ст.л. сливочного масла и петрушку. Посолить и поперчить по вкусу.
Вылить соус поверх курицы и подавать.
Делала клафути по этому рецепту 2 раза за неделю, первый раз с вишней, отдельно взбивая белки и желтки и добавляя соду. Получился пирог с вишнями, больше похожий на бисквит, (возможно я перевзбила белки), вкусно, съели за один присест, но на клафути было совсем не похоже.
Второй раз делала с клубникой, просто взбила яйца, с сахаром, молоком и маслом, соду не добавляла, так как в первоначальном варианте она сильно чувствовалась в пироге, и молока добавила немного больше.
Получилось очень вкусно. Клафути с клубникой просто наркотический пирог, сочетание сладкого кремового теста и кисленькой клубники - это то, от чего невозможно оторваться.
Для теста
- 250 г муки
- 150 г сливочного масла
- 75 г сахарной пудры
- 1 яйцо
- 3 лимона (сок и цедра)
- 100 г сливочного масла
- 125 г сахарной пудры
- 3 яйца
- 2 ст. ложки сливок
Рекомендованная форма - круглая диаметром 28 см.
Но я никак не нарадуюсь на ту, что купила этой зимой в Финляндии ) Теперь все тарты пеку только в ней.
Поэтому теста у меня осталось. А для крема я брала 2/3 от заявленных ингредиентов.
Раскатать тесто скалкой. Толщина около 6 мм.
Выложить в форму, подравнять края, наколоть тесто вилкой. Дополнительно можно засыпать фасолью, предварительно прикрыв тесто пергаментом.
Выпекать в разогретой до 180 г духовке 15 минут.
Лимоны вымыть, натереть на мелкой терке цедру, отжать сок.
Смешать размягченное сливочное масло с сахаром, сливками, яйцами, тщательно перемешать. Затем добавить цедру и сок, перемешать.
Достать песочную основу из духовки, убрать груз. Нагрев духовки уменьшить до 120 градусов. Влить крем в основу и поставить в духовку на 30 минут.
Остудить. Убрать в холодильник на 3 часа.
Украсить по желанию. В книге никак не украшают. А я малинку положила. Иначе блекло очень получалось.
Прекрасно с чаем и кофе. Но у нас к десерту было вино "Солярис" от Винодельни Нестеровых (Помните я про них писала, рассказывая про свое путешествие по Краснодарскому краю?). Дюшес и прополис в аромате (намек на сливочность во вкусе) прекрасно оттенили лимонную выпечку, а выпечка придала изысканность вину.
Для этого тарта я сделала тесто pâte sucrée по рецепту Поля Бокюза, все остальное как всегда. Любимый весенний тарт.
- 250 г муки
- 100 г холодного сливочного масла
- щепотка соли
- 125 г сахара
- 1,5 яйца (у меня 1 яйцо и 1 желток)
- 1 ч.л. апельсинового цвета
- 4 больших стебля ревеня
- 150 г сахара
- 1 ст.л. крахмала
- 1+1 ст.л. сахара
- сахарная пудра для подачи
Через 15 минут достала тесто из холодильника, быстро раскатала в лепешку толщиной около 0,5 см, выстелила им форму для тарта диаметром около 28 см и опять поставила в холодильник на час.
Ревень очистила, нарезала кубиками со стороной около 1 см, засыпала сахаром, выложила в дуршлаг, поставила в миску, чтобы в нее стекал сок.
Хорошо было бы предварительно испечь корзинку вслепую, без начинки, но я этого не делала.
Дно корзинки присыпала сахаром и крахмалом, выложила ревень, присыпала сахарам, Запекала в предварительно рвзогретой до 190°С духовке до красивого темно-золотистого цвета бортиков (около 45 минут).
Если тарт остудить, перед тем, как подать, то сок застынет. Но мы едим ревеневые тарты всегда горячими, и это очень вкусно.
Вот как я не люблю жарить блины, но вот по этому рецепту не было ни одного блина комом. Переворачиваются без проблем.
Примерно на 15 блинов:
- Сливочное масло - 50 г
- Мука - 250 г
- Сахарный песок - 1 ст.л.
- Соль - 1 щепотка
- Яйцо - 3 шт
- Молоко - 500 мл
- Масло растительное - для жарки
2) В глубоком блюде смешать муку, сахар, соль и яйца. Добавить молоко и аккуратно перемешать венчиком.
3) Добавить растопленное масло, перемешать, накрыть блюдо полотенцем и оставить тесто на столе на 1 час.
4) Нагреть сковороду, смазать растительным маслом и выпекать блины.
5) Готовые блины выкладывать на тарелку и накрывать пленкой, чтоб края не обсыхали.
Примечания: я всегда добавляю в тесто 1 ст.л. рома. Я добавляю масло на сковороду только при выпекании первого блина, а затем уже не добавляю.
Блины получаются не сладкие, поэтому к ним смело можно подавать варенье, шоколадную пасту, сгущенку и так далее.
На 2 порции
- 125 г муки
- 1 яйцо
- пол чл сахарной пудры + для посыпки по вкусу
- 50г сливочного масла
- цедра половины лимона
- 1,5 г разрыхлителя
- 1 чл рома
- масло для жарки ( мне потребовался примерно 1 стакан, жарила в небольшой кастрюльке по 7-8 шт)
Мелко натрите лимонную цедру. Смешайте в миске муку, сахарную пудру и разрыхлитель, добавьте яйцо, цедру, ром, масло. Кончиками пальцев разминайте тесто, чтобы оно стало мягким.
Раскатайте тесто тонко на разделочной доске, присыпанной мукой, разрежьте на треугольники или квадраты, в середине их надо проткнуть, чтобы пончики лучше раздувались во фритюре. Я использовала трубочку для коктейля для дырочек, нарезала квадратиками примерно с 5 см стороной, в книге фото нет.
Разогрейте масло для фритюра, оно будет готово, когда маленький, брошенный в него кусочек быстро приобретет золотистый цвет. Тогда начинайте класть кусочки теста небольшими порциями в горячее масло. Когда они поднимутся и станут румяными, выкладывайте на бумажное полотенце. Следите, чтобы масло сильно не перегрелось.
Посыпьте сверху сахаром или пудрой и подавайте.
По книге на 8 человек- 500г просеянной муки, 200 г слив масла, цедра 1 лимона, 4 яйца, 1 щепотка сахарной пудры, 1/2 пакетика разрыхлителя, 1 ст л рома, 1 литр арахисового масла, сахар для глазирования
Восхитительные, небольшая порция готовится очень быстро.
Подать дома блюдо от одного из лучших шеф-поваров Франции? Легко! Загляни сюда, получи целый набор вкусных рецептов от мастера.
- Главная
- Кулинарный журнал
- Призвание - кулинар
- Поль Бокюз
Описание
Легендарный Поль Бокюз – кулинар столетия
Династия Бокюзов началась с его пра-пра-прабабушки, талантливого повара и очень красивой женщины, которая на своей мельнице сделала небольшую харчевню. С тех пор, с середины 18 века, там существовало заведение, которое охотно посещали разные гости – и приехавшие смолоть муку крестьяне, и лодочники, и прочие посетители мельницы. Поэтому кулинарные корни прочно проросли и в душе самого знаменитого повара XX века, легендарного Поля Бокюза. 
Немного истории кулинарной династии
Её ресторанчик существовал более 100 лет, пока при строительстве железной дороги Париж – Марсель здание не разрушили. Семья продолжила ресторанный бизнес в бывшем владении монахов Иль-Барба, на реке Саон. Но в 1921 году ситуация кардинально изменилась, дед мэтра решает продать и имя, и заведение.
Как говорят легенды, на такой шаг он пошёл, потому что очень ревновал свою жену к посетителям ресторации. Вместе с заведением он продал и фамильное название. Но его сын, Жорж Бокюз, все-таки пошёл по прежнему поприщу. После того, как он набрался опыта, работая поваром в лучших ресторанах Лиона, Жорж открыл собственную ресторацию.
Поль не стал учиться опыту у отца, а решил пойти в ученики к Клоду Маре. Изначально он занимался тем, что покупал свежие продукты. Это сыграло свою роль, ведь потом особенностью его блюд стала абсолютная свежесть ингредиентов. После второй мировой войны Поль стал учиться у Fernand Point, где в его обязанности входили, помимо готовки, уход за садом, мойка посуды, стирка, глажка и даже дойка коров. Именно там Бокюз научился готовить лёгкие соусы, использовать крошечные и небольшие овощи.
В 35 лет, набравшись опыта, Поль возвращается в отцовский ресторан и разворачивает семейный бизнес так, что уже через год получает первую звезду Мишлен. Дело идёт вверх, 1965 год отмечен уже третьей звездой Мишлен. Поднявшись на вершину славы, Бокюз выкупает фамильное имя и старый дедушкин ресторанчик. Сейчас это – банкетный зал, где готовят простые, но необычайно вкусные блюда. Сам Бокюз считает, что возвращение имени – это нечто большее, чем просто марка. Имя олицетворяет Олимп гастрономического перфекционизма, и как бы говорит, что оно предназначено для самых богатых и знаменитых людей.
Особенности новой кухни Бокюза
С 1970 года Бокюз с многими талантливыми поварами создал совершенно новую кухню, где использовали исключительно свежайшие продукты (вот где пригодилось умение отбирать качественное), сохраняли их натуральный вкус. Все рецепты были исключительно простыми и без жирных, тяжёлых соусов.
1975 год в жизни мэтра был ознаменован получением Ордена Почётного легиона. В честь этого на торжественном президентском приёме Бокюз приготовил суп из трюфелей, которому дали название V.G.E. в честь Валери д’Эстена, президента Франции. Теперь этот суп подаётся в фирменных заведениях мэтра.
Насыщенная жизнь Бокюза не поддаётся описанию: мэтр открывает новые рестораны, пишет книги, участвует в телепрограммах и шоу, и даже открывает Институт Кулинарии. И ещё он очень много путешествует: так, в 2003 году в Москве он презентовал коньяки марки Paul Bocuse. Кредо легендарного кулинара простое: развлекаться так, словно завтра умрёте, а работать так, будто проживёте 100 лет.
Чем хороша кухня знаменитого мэтра?
Бокюз предпочитает использовать старую утварь: так, он рассказал о своей любви к чугункам. Готовить он любит на газовой плите, но с электрической духовкой (конечно, выпечка всегда лучше в электрической духовке, где нагрев можно регулировать, так же, как и температуру).
Основным правилом его кулинарии является ограничение времени готовки блюд – будь то дичь или телятина, рыба или морепродукты. Свежесть продуктов должна быть максимальной – как говорится, с моря (поля)– на стол. Меню лучше подавать короткое. Соусы тоже лучше ограничивать, равно как и маринады. Бокюз рекомендует сдабривать блюда травами, лимонным соком, сливочным маслом и уксусом. Вот, к примеру, нежнейшее сотэ из цыплёнка. Ну, и ещё одно: готовить лучше люда из ингредиентов местных, а не привозных. Это соответствует и правилам фэн-шуй: китайцы тоже рекомендуют употреблять те продукты, которые были выращены именно в этой местности.
Отдельное внимание паштету, запечённому в тесте. Искусно уложенные в форму, стенки которой выложены тестом, тонкие и продолговатые ломти телятины, ветчины, свинины и сала, наполненные фаршем, сдобренные смесью коньяка, ароматических трав и затем запечённые в духовке… Это что-то. Такой паштет хорош и холодным, и горячим. Образец подобного блюда найдете здесь. 
Хороший повар – успешный бизнесмен
Практицизм мэтра граничит с его юмором: так, он признается, что порекомендовал бы пить красное вино, поскольку владеет виноградниками в Божоле. Обязательными ингредиентами на кухне мэтр считает вино, сливочное масло и сливки. К примеру, они входят в его рецепт телятины с шампиньонами. Запечённый карп с шампиньонами – ещё один деликатес от известного кулинара.
Обед в его ресторане обойдётся в 250 долларов, и это при том, что заказывать столик надо за несколько месяцев до визита. Для тех, кто не может посетить его дорогущий ресторан (минимальная цена там составляла 80 евро), Бокюз открыл сеть брассри в Лионе, по его мнению, гастрономической столицы Франции.
Любовницы и жена: полигамия торжествует?
Что самое интересное: женщины знают друг друга и нормально общаются, ничуть не ревнуя. С женой Бокюз прожил 65 лет, с первой любовницей – уже больше 50 лет, а со второй – только… 35… Если от жены у него есть дочь, от первой любовницы – сын, то со второй, учитывая непродолжительное время романа, по словам Бокюза, они не успели обзавестись детьми. Даже в возрасте 80 лет кулинар бахвалился своими подвигами в постели, рассказывая о том, что может провести интимный акт несколько раз в сутки.
Одна из историй гласит, что он пообещал стать любовником одной американской журналистки, если его фото окажется на глянцевой странице журнала. Через несколько недель это случилось и Бокюзу пришлось выполнить своё обещание.
Так что жизнь маститого кулинара ещё является и весьма сексуально активной. В то время, как другие повара стоят на кухне, изощряясь в приготовлении нового блюда, Бокюз разъезжает по свету, позируя перед камерами и давая пищу вездесущим репортёрам, но… возя с собой полтонны ингредиентов для своих блюд.
Ну, и напоследок фирменный рецепт омлета с картофелем от Поля Бокюза.
В субботу, 20 января, во Франции ушел из жизни легендарный шеф-повар Поль Бокюз, которого соотечественники уважительно называли "месье Поль" и "отец французской кухни". Шеф-повар скончался на 92-м году жизни. Последние несколько лет Бокюз страдал от болезни Паркинсона.
В память о легендарном шеф-поваре, который немало сделал для того, чтобы французскую кухню считали мировым достоянием, мы подготовили рассказ о его жизни, собрали кулинарные советы и составили подборку лучших рецептов.
Немного о легенде
Поль Бокюз родился 11 февраля 1926 года в деревне Коллонж-о-Мон-д’Ор, которая находится неподалеку от Лиона. Отчасти его судьба была предопределена: Бокюз происходит из семьи потомственных кулинаров, которые занимались гастрономией с XVII века. Можно предположить, что страсть к кулинарии была заложена в его генах. Тем не менее не все было гладко: дед Бокюза продал семейный ресторан незадолго до рождения внука вместе с правом использования фамильного бренда.
В детстве Поль устроился помощником повара в один из ресторанов Лиона. Обучение кулинарному искусству пришлось временно отложить из-за начавшейся Второй мировой войны. Бокюз отправился добровольцем на фронт, после которого у него остались боевые ранения. Когда война закончилась, будущая легенда французской кухни вернулась в Лион. Сперва Бокюз устроился на работу в ресторан "Матушка Бразье", а затем стал учеником известного шеф-повара Фернана Пуана.
Книга тяжелая, для такого качества и размера, вполне по стоимости то, что надо. Прилагаю фотографии для более полного понимания ассортимента рецептов))
А у меня противоречивые чувства от этой книги. Очень люблю первую (мои лучшие рецепты), однозначно решила не брать книгу про рынок из-за используемых ингредиентов, но, когда дома пролистала внимательно эту - поняла, что меня заинтересовало буквально 3-4 рецепта. Те все это купить можно все, но яиц требуется почти везде какое-то промышленное колличество, масла ОЧЕНЬ много. Почти во всех рецептах вино. Я (по беглому просмотру) оценивала доступность продуктов, но, ксожалению, не обратила внимания на зашкаливающую жирность. И, что уж там, не особую интересность. Привлек меня только первый раздел (про тесто) - но если у вас есть какие-то книги про выпечку - скорей всего там все это есть (у меня библия гастронома и книги чадеевой - рецепты выпечки перекрываются на 70%, вареных фруктов там, конечно, нет, но их я и не буду делать)
В общем, посмотрите внимательнее, прежде чем покупать
ЗЫ в тексте дейстивельно много ляпов и неточностей
В субботу, 20 января, во Франции ушел из жизни легендарный шеф-повар Поль Бокюз, которого соотечественники уважительно называли "месье Поль" и "отец французской кухни". Шеф-повар скончался на 92-м году жизни. Последние несколько лет Бокюз страдал от болезни Паркинсона.
В память о легендарном шеф-поваре, который немало сделал для того, чтобы французскую кухню считали мировым достоянием, мы подготовили рассказ о его жизни, собрали кулинарные советы и составили подборку лучших рецептов.
Немного о легенде
Поль Бокюз родился 11 февраля 1926 года в деревне Коллонж-о-Мон-д’Ор, которая находится неподалеку от Лиона. Отчасти его судьба была предопределена: Бокюз происходит из семьи потомственных кулинаров, которые занимались гастрономией с XVII века. Можно предположить, что страсть к кулинарии была заложена в его генах. Тем не менее не все было гладко: дед Бокюза продал семейный ресторан незадолго до рождения внука вместе с правом использования фамильного бренда.
В детстве Поль устроился помощником повара в один из ресторанов Лиона. Обучение кулинарному искусству пришлось временно отложить из-за начавшейся Второй мировой войны. Бокюз отправился добровольцем на фронт, после которого у него остались боевые ранения. Когда война закончилась, будущая легенда французской кухни вернулась в Лион. Сперва Бокюз устроился на работу в ресторан "Матушка Бразье", а затем стал учеником известного шеф-повара Фернана Пуана.
Дорогие участники, какой роскошный вышел раунд!
Спасибо всем, кто захотел вспомнить рецепты мэтра Поля в эту прекрасную весеннюю пору.
Вы только полюбуйтесь, какие тут рецепты!
Рецепт из книги Поля Бокюза " Мои лучшие рецепты", которую он сам назвал маленьким учебником простой еды. Книга переиздавалась через 25 лет. У меня - на русском, 2013 г. По ней и приготовили вчера воскресный обед из трех блюд. Вроде бы ничего особенного, обычные продукты, но получилось как-то очень уж хорошо )). Старалась не нарушать технологию, уменьшала только количества, т к готовили на двоих. Довольно быстро - рыба и грибы запекались в духовке, а на плите я переворачивала яблочный пирог.
На 2 порции
- 200 г коричневых шампиньонов
- 30 мл сливок 20%
- 20 г слив масла
- 30 г чеддера
- 1 желток крупного яйца
- Соль, свежемолотый чёрный перец, мускатный орех
Растопите масло в сковороде, обжарьте шампиньоны, помешивая деревянной ложкой, пока вся жидкость не испарится, 15 минут. Мне потребовалось меньше времени.
За это время разогрейте духовку. В салатнике смешайте желток со сливками, посолите, поперчите, натрите немного мускатного ореха.
Смажьте маслом форму для запекания, выложите грибы, полейте соусом, посыпьте тертым сыром.
Запекайте 10-15 минут, подайте горячими в форме, в которой запекали.
Бокюз предлагает на 4 порции - 750 г шампиньонов, 3 яичных желтка, 70 г сливочного масла, 100 мл сливок, 60 г тертого сыра грюйер, соль, перец, мускатный орех.
На двоих
- Сибас примерно 500 г
- 1 средняя красная луковица
- 150 г бежевых шампиньонов
- 150 г помидорок черри
- По 2-3 веточки тимьяна и петрушки
- маленький лавровый листик
- 1/2 стакана белого сухого французского вина
- 2 ст л ливкового масла
- Пол лимона
- Соль, перец
Нагрейте духовку до 180 гр.
Очистите и выпотрошите рыбу, промойте в холодной воде и обсушите ее полотенцем. Натрите снаружи и внутри оливковым маслом, внутрь поместите тимьян, лавровый лист и петрушку, поместите в форму для запекания соответствующего рыбе размера, на дно налейте немного оливкового масла. Разложите вокруг помидоры, лук, нарезанные грибы, посолите и поперчите все по вкусу, залейте вином.
Поставьте в горячую духовку на 20 минут, потом выключите духовку и оставьте в ней блюдо еще на 5-7 минут.
Подавайте в той же форме, в которой запекали, украсьте дольками лимона.
На гарнир подают белый рис или картофель, сваренный на пару.
В оригинальном рецепте на 4 чел - 1 дорада весом 1 кг, 200 г шампиньонов, 200г помидоров, пол стакана белого сухого вина, 50 г репчатого лука, 50 г шалота, 2 ст л оливкового масла, тимьян, петрушка, лавровый лист, соль, перец, лимон.
О себя добавлю, что в тарелках надо не забыть полить все образовавшимся соусом-бульоном и что это очень-очень вкусно.
На 2 порции
- 100 г муки
- 1 яйцо
- 60 г сахара
- 125 мл молока
- 1\4 ст л растит масла
- 1\4 чл соли
- 1\2 чл ванильного сахара
- 2 яблока
Если получились комочки, протрите тесто через дуршлаг. Оставьте на 3 часа.
Непосредственно перед жаркой очистите и натрите яблоки на обычной терке. Добавьте оставшийся сахар к яблокам и хорошо перемешайте с тестом.
Намажьте сковороду растительным маслом, нагрейте ее и вылейте тесто, получится как бы толстый блин. Переворачивайте его каждые 7 минут, всего жарьте 30 минут. Проткните в середине ножом, чтобы убедиться, что к нему не пристает ни тесто, ни яблоки.
Подавайте теплым, с сахаром и густыми сливками, которые вы поставите в отдельной посуде.
Бокюз предлагает на 4 чел - 200г муки, 2 яйца, 125 г сахара, 250 мл молока, 1\2 чл соли, 1\2 ст л арахисового масла, арматная добавка по вкусу- ст л коньяка или настойки изцветов апельсинового дерева или ваниль, 4 яблока ранет.
Мои замечания.
Поскольку я готовила половину нормы, взяла сковороду диаметром 18 см. Первый раз надо переворачивать, пробуя лопаткой, тогда, когда чувствуется что он перевернётся )), примерно через 7 минут. Через 2 минуты выровняла края лопаткой, чтоб были без скоса. Забыла положить оставшийся сахар в яблоки, мне и не нужно было, как оказалось.
Пекла 40 минут, переворачивала каждые 5 мин. Масла больше не добавляла.
Получается не оладь, не блин, а именно пирог, очень румяный, довольно плотный, слегка влажный от яблок и вполне пропеченный. Вкусно! очень.
Простой домашний рецепт. Прижился на моей кухне. Минимум ингредиентов и усилий. Но соус получается совсем не банальный. Уксус в процессе практически весь выпаривается, оставляя соусу приятную кислинку. В рецепте целая курица, но мне кажется лучше взять одни бедрышки.
на 4 порции:
- 4 ст.л. сливочного масла
- 1 ст.л. оливкового масла
- 4 зубчика чеснока, НЕ очищать
- 1 курица (примерно 1,7 кг) разрезать на 10 частей
- соль
- свежемолотый черный перец
- 1/2 стакана рисового уксуса
- 2 средних томата, кожицу снять, семена удалить и порезать кубиками в 1 см
- 2 ст.л. измельченной зелени петрушки
Добавить чеснок.
Курицу посолить и поперчить и обжарить со всех сторон на среднем огне до золотистой корочки примерно 8 мин.
Добавить уксус и томаты. Довести до кипения, уменьшить огонь и готовить при медленном кипении до готовности курицы, минут 15. Переложить курицу в другую посуду и накрыть.
Уварить соус минуты 4 до загустения. Снять с огня.
Чеснок выдавить, размять и смешать с соусом. Добавить оставшиеся 2 ст.л. сливочного масла и петрушку. Посолить и поперчить по вкусу.
Вылить соус поверх курицы и подавать.
Делала клафути по этому рецепту 2 раза за неделю, первый раз с вишней, отдельно взбивая белки и желтки и добавляя соду. Получился пирог с вишнями, больше похожий на бисквит, (возможно я перевзбила белки), вкусно, съели за один присест, но на клафути было совсем не похоже.
Второй раз делала с клубникой, просто взбила яйца, с сахаром, молоком и маслом, соду не добавляла, так как в первоначальном варианте она сильно чувствовалась в пироге, и молока добавила немного больше.
Получилось очень вкусно. Клафути с клубникой просто наркотический пирог, сочетание сладкого кремового теста и кисленькой клубники - это то, от чего невозможно оторваться.
Для теста
- 250 г муки
- 150 г сливочного масла
- 75 г сахарной пудры
- 1 яйцо
- 3 лимона (сок и цедра)
- 100 г сливочного масла
- 125 г сахарной пудры
- 3 яйца
- 2 ст. ложки сливок
Рекомендованная форма - круглая диаметром 28 см.
Но я никак не нарадуюсь на ту, что купила этой зимой в Финляндии ) Теперь все тарты пеку только в ней.
Поэтому теста у меня осталось. А для крема я брала 2/3 от заявленных ингредиентов.
Раскатать тесто скалкой. Толщина около 6 мм.
Выложить в форму, подравнять края, наколоть тесто вилкой. Дополнительно можно засыпать фасолью, предварительно прикрыв тесто пергаментом.
Выпекать в разогретой до 180 г духовке 15 минут.
Лимоны вымыть, натереть на мелкой терке цедру, отжать сок.
Смешать размягченное сливочное масло с сахаром, сливками, яйцами, тщательно перемешать. Затем добавить цедру и сок, перемешать.
Достать песочную основу из духовки, убрать груз. Нагрев духовки уменьшить до 120 градусов. Влить крем в основу и поставить в духовку на 30 минут.
Остудить. Убрать в холодильник на 3 часа.
Украсить по желанию. В книге никак не украшают. А я малинку положила. Иначе блекло очень получалось.
Прекрасно с чаем и кофе. Но у нас к десерту было вино "Солярис" от Винодельни Нестеровых (Помните я про них писала, рассказывая про свое путешествие по Краснодарскому краю?). Дюшес и прополис в аромате (намек на сливочность во вкусе) прекрасно оттенили лимонную выпечку, а выпечка придала изысканность вину.
Для этого тарта я сделала тесто pâte sucrée по рецепту Поля Бокюза, все остальное как всегда. Любимый весенний тарт.
- 250 г муки
- 100 г холодного сливочного масла
- щепотка соли
- 125 г сахара
- 1,5 яйца (у меня 1 яйцо и 1 желток)
- 1 ч.л. апельсинового цвета
- 4 больших стебля ревеня
- 150 г сахара
- 1 ст.л. крахмала
- 1+1 ст.л. сахара
- сахарная пудра для подачи
Через 15 минут достала тесто из холодильника, быстро раскатала в лепешку толщиной около 0,5 см, выстелила им форму для тарта диаметром около 28 см и опять поставила в холодильник на час.
Ревень очистила, нарезала кубиками со стороной около 1 см, засыпала сахаром, выложила в дуршлаг, поставила в миску, чтобы в нее стекал сок.
Хорошо было бы предварительно испечь корзинку вслепую, без начинки, но я этого не делала.
Дно корзинки присыпала сахаром и крахмалом, выложила ревень, присыпала сахарам, Запекала в предварительно рвзогретой до 190°С духовке до красивого темно-золотистого цвета бортиков (около 45 минут).
Если тарт остудить, перед тем, как подать, то сок застынет. Но мы едим ревеневые тарты всегда горячими, и это очень вкусно.
Вот как я не люблю жарить блины, но вот по этому рецепту не было ни одного блина комом. Переворачиваются без проблем.
Примерно на 15 блинов:
- Сливочное масло - 50 г
- Мука - 250 г
- Сахарный песок - 1 ст.л.
- Соль - 1 щепотка
- Яйцо - 3 шт
- Молоко - 500 мл
- Масло растительное - для жарки
2) В глубоком блюде смешать муку, сахар, соль и яйца. Добавить молоко и аккуратно перемешать венчиком.
3) Добавить растопленное масло, перемешать, накрыть блюдо полотенцем и оставить тесто на столе на 1 час.
4) Нагреть сковороду, смазать растительным маслом и выпекать блины.
5) Готовые блины выкладывать на тарелку и накрывать пленкой, чтоб края не обсыхали.
Примечания: я всегда добавляю в тесто 1 ст.л. рома. Я добавляю масло на сковороду только при выпекании первого блина, а затем уже не добавляю.
Блины получаются не сладкие, поэтому к ним смело можно подавать варенье, шоколадную пасту, сгущенку и так далее.
На 2 порции
- 125 г муки
- 1 яйцо
- пол чл сахарной пудры + для посыпки по вкусу
- 50г сливочного масла
- цедра половины лимона
- 1,5 г разрыхлителя
- 1 чл рома
- масло для жарки ( мне потребовался примерно 1 стакан, жарила в небольшой кастрюльке по 7-8 шт)
Мелко натрите лимонную цедру. Смешайте в миске муку, сахарную пудру и разрыхлитель, добавьте яйцо, цедру, ром, масло. Кончиками пальцев разминайте тесто, чтобы оно стало мягким.
Раскатайте тесто тонко на разделочной доске, присыпанной мукой, разрежьте на треугольники или квадраты, в середине их надо проткнуть, чтобы пончики лучше раздувались во фритюре. Я использовала трубочку для коктейля для дырочек, нарезала квадратиками примерно с 5 см стороной, в книге фото нет.
Разогрейте масло для фритюра, оно будет готово, когда маленький, брошенный в него кусочек быстро приобретет золотистый цвет. Тогда начинайте класть кусочки теста небольшими порциями в горячее масло. Когда они поднимутся и станут румяными, выкладывайте на бумажное полотенце. Следите, чтобы масло сильно не перегрелось.
Посыпьте сверху сахаром или пудрой и подавайте.
По книге на 8 человек- 500г просеянной муки, 200 г слив масла, цедра 1 лимона, 4 яйца, 1 щепотка сахарной пудры, 1/2 пакетика разрыхлителя, 1 ст л рома, 1 литр арахисового масла, сахар для глазирования
Восхитительные, небольшая порция готовится очень быстро.
Подать дома блюдо от одного из лучших шеф-поваров Франции? Легко! Загляни сюда, получи целый набор вкусных рецептов от мастера.
- Главная
- Кулинарный журнал
- Призвание - кулинар
- Поль Бокюз
Описание
Легендарный Поль Бокюз – кулинар столетия
Династия Бокюзов началась с его пра-пра-прабабушки, талантливого повара и очень красивой женщины, которая на своей мельнице сделала небольшую харчевню. С тех пор, с середины 18 века, там существовало заведение, которое охотно посещали разные гости – и приехавшие смолоть муку крестьяне, и лодочники, и прочие посетители мельницы. Поэтому кулинарные корни прочно проросли и в душе самого знаменитого повара XX века, легендарного Поля Бокюза.
Немного истории кулинарной династии
Её ресторанчик существовал более 100 лет, пока при строительстве железной дороги Париж – Марсель здание не разрушили. Семья продолжила ресторанный бизнес в бывшем владении монахов Иль-Барба, на реке Саон. Но в 1921 году ситуация кардинально изменилась, дед мэтра решает продать и имя, и заведение.
Как говорят легенды, на такой шаг он пошёл, потому что очень ревновал свою жену к посетителям ресторации. Вместе с заведением он продал и фамильное название. Но его сын, Жорж Бокюз, все-таки пошёл по прежнему поприщу. После того, как он набрался опыта, работая поваром в лучших ресторанах Лиона, Жорж открыл собственную ресторацию.
Поль не стал учиться опыту у отца, а решил пойти в ученики к Клоду Маре. Изначально он занимался тем, что покупал свежие продукты. Это сыграло свою роль, ведь потом особенностью его блюд стала абсолютная свежесть ингредиентов. После второй мировой войны Поль стал учиться у Fernand Point, где в его обязанности входили, помимо готовки, уход за садом, мойка посуды, стирка, глажка и даже дойка коров. Именно там Бокюз научился готовить лёгкие соусы, использовать крошечные и небольшие овощи.
В 35 лет, набравшись опыта, Поль возвращается в отцовский ресторан и разворачивает семейный бизнес так, что уже через год получает первую звезду Мишлен. Дело идёт вверх, 1965 год отмечен уже третьей звездой Мишлен. Поднявшись на вершину славы, Бокюз выкупает фамильное имя и старый дедушкин ресторанчик. Сейчас это – банкетный зал, где готовят простые, но необычайно вкусные блюда. Сам Бокюз считает, что возвращение имени – это нечто большее, чем просто марка. Имя олицетворяет Олимп гастрономического перфекционизма, и как бы говорит, что оно предназначено для самых богатых и знаменитых людей.
Особенности новой кухни Бокюза
С 1970 года Бокюз с многими талантливыми поварами создал совершенно новую кухню, где использовали исключительно свежайшие продукты (вот где пригодилось умение отбирать качественное), сохраняли их натуральный вкус. Все рецепты были исключительно простыми и без жирных, тяжёлых соусов.
1975 год в жизни мэтра был ознаменован получением Ордена Почётного легиона. В честь этого на торжественном президентском приёме Бокюз приготовил суп из трюфелей, которому дали название V.G.E. в честь Валери д’Эстена, президента Франции. Теперь этот суп подаётся в фирменных заведениях мэтра.
Насыщенная жизнь Бокюза не поддаётся описанию: мэтр открывает новые рестораны, пишет книги, участвует в телепрограммах и шоу, и даже открывает Институт Кулинарии. И ещё он очень много путешествует: так, в 2003 году в Москве он презентовал коньяки марки Paul Bocuse. Кредо легендарного кулинара простое: развлекаться так, словно завтра умрёте, а работать так, будто проживёте 100 лет.
Чем хороша кухня знаменитого мэтра?
Бокюз предпочитает использовать старую утварь: так, он рассказал о своей любви к чугункам. Готовить он любит на газовой плите, но с электрической духовкой (конечно, выпечка всегда лучше в электрической духовке, где нагрев можно регулировать, так же, как и температуру).
Основным правилом его кулинарии является ограничение времени готовки блюд – будь то дичь или телятина, рыба или морепродукты. Свежесть продуктов должна быть максимальной – как говорится, с моря (поля)– на стол. Меню лучше подавать короткое. Соусы тоже лучше ограничивать, равно как и маринады. Бокюз рекомендует сдабривать блюда травами, лимонным соком, сливочным маслом и уксусом. Вот, к примеру, нежнейшее сотэ из цыплёнка. Ну, и ещё одно: готовить лучше люда из ингредиентов местных, а не привозных. Это соответствует и правилам фэн-шуй: китайцы тоже рекомендуют употреблять те продукты, которые были выращены именно в этой местности.
Отдельное внимание паштету, запечённому в тесте. Искусно уложенные в форму, стенки которой выложены тестом, тонкие и продолговатые ломти телятины, ветчины, свинины и сала, наполненные фаршем, сдобренные смесью коньяка, ароматических трав и затем запечённые в духовке… Это что-то. Такой паштет хорош и холодным, и горячим. Образец подобного блюда найдете здесь.
Хороший повар – успешный бизнесмен
Практицизм мэтра граничит с его юмором: так, он признается, что порекомендовал бы пить красное вино, поскольку владеет виноградниками в Божоле. Обязательными ингредиентами на кухне мэтр считает вино, сливочное масло и сливки. К примеру, они входят в его рецепт телятины с шампиньонами. Запечённый карп с шампиньонами – ещё один деликатес от известного кулинара.
Обед в его ресторане обойдётся в 250 долларов, и это при том, что заказывать столик надо за несколько месяцев до визита. Для тех, кто не может посетить его дорогущий ресторан (минимальная цена там составляла 80 евро), Бокюз открыл сеть брассри в Лионе, по его мнению, гастрономической столицы Франции.
Любовницы и жена: полигамия торжествует?
Что самое интересное: женщины знают друг друга и нормально общаются, ничуть не ревнуя. С женой Бокюз прожил 65 лет, с первой любовницей – уже больше 50 лет, а со второй – только… 35… Если от жены у него есть дочь, от первой любовницы – сын, то со второй, учитывая непродолжительное время романа, по словам Бокюза, они не успели обзавестись детьми. Даже в возрасте 80 лет кулинар бахвалился своими подвигами в постели, рассказывая о том, что может провести интимный акт несколько раз в сутки.
Одна из историй гласит, что он пообещал стать любовником одной американской журналистки, если его фото окажется на глянцевой странице журнала. Через несколько недель это случилось и Бокюзу пришлось выполнить своё обещание.
Так что жизнь маститого кулинара ещё является и весьма сексуально активной. В то время, как другие повара стоят на кухне, изощряясь в приготовлении нового блюда, Бокюз разъезжает по свету, позируя перед камерами и давая пищу вездесущим репортёрам, но… возя с собой полтонны ингредиентов для своих блюд.
Ну, и напоследок фирменный рецепт омлета с картофелем от Поля Бокюза.
Книга тяжелая, для такого качества и размера, вполне по стоимости то, что надо. Прилагаю фотографии для более полного понимания ассортимента рецептов))
А у меня противоречивые чувства от этой книги. Очень люблю первую (мои лучшие рецепты), однозначно решила не брать книгу про рынок из-за используемых ингредиентов, но, когда дома пролистала внимательно эту - поняла, что меня заинтересовало буквально 3-4 рецепта. Те все это купить можно все, но яиц требуется почти везде какое-то промышленное колличество, масла ОЧЕНЬ много. Почти во всех рецептах вино. Я (по беглому просмотру) оценивала доступность продуктов, но, ксожалению, не обратила внимания на зашкаливающую жирность. И, что уж там, не особую интересность. Привлек меня только первый раздел (про тесто) - но если у вас есть какие-то книги про выпечку - скорей всего там все это есть (у меня библия гастронома и книги чадеевой - рецепты выпечки перекрываются на 70%, вареных фруктов там, конечно, нет, но их я и не буду делать)
В общем, посмотрите внимательнее, прежде чем покупать
ЗЫ в тексте дейстивельно много ляпов и неточностей
Рецепт интересен тем, что ингредиенты в нём берутся соответственно весу яиц в скорлупе. В одном из рецептов я прочла, что у Поля Бокюза указан вес 4-х яиц общим весом 120 г. Крохотные какие-то яйца. В итоге все кулинары, и наши, и зарубежные, делают тесто именно на 4-х яйцах, но их вес уже колеблется от 200 до 250 г. Я же решила приготовить на двух, дабы приблизится по весу к шефу. На двух яйцах кекс получился вовсе даже не маленький, около 500 г. Так что решайте сами, какое количество яиц вы будете использовать, кекс в любом случае будет хорош!
- Яйцо куриное (у меня вес яиц в скорлупе составил 130 г, поэтому муку, масло и пудру я взяла в том же количестве) — 2 шт
- Мука пшеничная / Мука — 130 г
- Сахарная пудра — 130 г
- Масло сливочное — 130 г
- Шоколад темный — 70 г
- Соль (щепотка)
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 2455.2 ккал | белки 30.6 г | жиры 145.6 г | углеводы 265.9 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 430.7 ккал | белки 5.4 г | жиры 25.5 г | углеводы 46.6 г |
Итак, ещё раз повторю - сначала нужно взвесить яйца, причём в скорлупе! Затем отмерить остальные ингредиенты. Сливочное масло должно быть комнатной температуры, поэтому его необходимо заранее вынуть из холодильника. Шоколад нужно растопить и немного охладить перед добавлением в тесто.
С помощью миксера взбить яйца взбить с сахарной пудрой до пышной белой массы.
Добавить просеянную муку и соль, перемешать.
Затем добавить размягчённое масло, снова перемешать.
Добавить в тесто растопленный шоколад и небрежно перемешать, чтобы получились разводы.
Выложить тесто в форму для выпечки, застеленную пергаментом, разровнять.
Выпекать в разогретой до 180° духовке в течение 50-60 минут.
Готовый кекс вынуть из духовки, дать немного остыть, затем аккуратно извлечь из формы и охладить.
Приятного чаепития!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
Поделиться рецептом с друзьями:
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
- 230
- 2665
- 31570
- 98
- 724
- 10971
- 39
- 99
- 2780
- 102
- 1204
- 45517
- 86
- 2208
- 57793
- 14
- 44
- 1825
- 13
- 32
- 1673
- 85
- 1271
- 17906
- 109
- 629
- 6529
- 10
- 33
- 5896
- 30
- 371
- 13923
- 0
- 14
- 1100
- Все
- Вопросы по рецепту
- Отзывы
9 марта 2017 года Terrestre #
10 марта 2017 года Silverina1 # (автор рецепта)
10 марта 2017 года Terrestre #
10 марта 2017 года Silverina1 # (автор рецепта)
10 марта 2017 года Terrestre #
10 марта 2017 года Silverina1 # (автор рецепта)
10 марта 2017 года Terrestre #
10 марта 2017 года Silverina1 # (автор рецепта)
10 марта 2017 года Terrestre #
11 марта 2017 года Terrestre #
11 марта 2017 года Silverina1 # (автор рецепта)
4 августа 2016 года arnautovsckaya #
6 августа 2016 года Silverina1 # (автор рецепта)
13 февраля 2016 года Vishnja #
13 февраля 2016 года Silverina1 # (автор рецепта)
13 сентября 2015 года Натали сладкоежка #
14 сентября 2015 года Silverina1 # (автор рецепта)
20 августа 2015 года Elena Graudt #
23 августа 2015 года Silverina1 # (автор рецепта)
17 августа 2015 года lkukusya #
17 августа 2015 года Silverina1 # (автор рецепта)
17 августа 2015 года kitaeva 2014 #
17 августа 2015 года Silverina1 # (автор рецепта)
17 августа 2015 года volk9009 #
17 августа 2015 года Silverina1 # (автор рецепта)
23 августа 2015 года Elena Graudt #
17 августа 2015 года volk9009 #
17 августа 2015 года Silverina1 # (автор рецепта)
14 августа 2015 года ЧудеснаяЯ #
14 августа 2015 года Райса #
14 августа 2015 года Silverina1 # (автор рецепта)
14 августа 2015 года n ulova #
14 августа 2015 года Silverina1 # (автор рецепта)
14 августа 2015 года Лилия и Орхидея #
14 августа 2015 года Silverina1 # (автор рецепта)
14 августа 2015 года lola52 #
14 августа 2015 года Silverina1 # (автор рецепта)
13 августа 2015 года tomi_tn #
14 августа 2015 года Silverina1 # (автор рецепта)
13 августа 2015 года наташка1979 #
13 августа 2015 года Silverina1 # (автор рецепта)
13 августа 2015 года Noname7773355 #
13 августа 2015 года Silverina1 # (автор рецепта)
12 августа 2015 года kotmarsa #
12 августа 2015 года Silverina1 # (автор рецепта)
12 августа 2015 года екатерина19901 #
12 августа 2015 года Silverina1 # (автор рецепта)
12 августа 2015 года гурман1410 #
12 августа 2015 года Silverina1 # (автор рецепта)
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Читайте также: