Десерты в кондитерском производстве

Содержание:

Что такое кондитерские изделия
Для чего нужны кондитерские добавки
Популярные пищевые добавки в кондитерском производстве
1. Антиоксиданты
2. Влагоудерживающие компоненты
3. Гелеобразователи
4. Загустители
5. Консерванты
6. Красители
7. Подкислители и кислоты
8. Регуляторы кислотности
9. Подсластители
10. Эмульгаторы и стабилизаторы
11. Разрыхлители

Казалось бы, пищевые добавки были в нашей жизни всегда. На деле же их начали использовать в прошлом столетии. Японский ученый заметил, что блюда, приготовленные с добавлением морских водорослей, получаются более вкусными. Позже он выделил и научился синтезировать это вещество. Так была открыта первая в мире пищевая добавка. Через некоторое время люди поняли, что это отличный способ удешевить производство, добившись нужного вкуса, запаха, консистенции продукта. Сегодня добавки используются в фармацевтической, косметической, а также во всех областях пищевой промышленности, включая кондитерское производство.

Что такое кондитерские изделия

Это направление пищевой индустрии нацелено на изготовление продуктов с большим количеством сахара и муки, т.е. высококалорийных. Таким образом, основных групп изделий две:

сахаристые (варенья, джемы, кремы, муссы, суфле, конфеты и мармелад, шоколад, цукаты и конфеты);
мучные (торты, пирожки и пирожные, пироги, булочки, печенье, пряники, вафельные изделия).

Для чего нужны кондитерские добавки

Кроме обычных ингредиентов, без которых не получится приготовить эти продукты (какао-бобов, муки, фруктов и ягод), уже обязательными компонентами стали добавки. Их предназначение самого широкого спектра: они улучшают вкус, цвет, структуру, текстуру, консистенцию, оптимизируют время приготовления и срок годности, сжимают и удаляют лишние газы, фильтруют жидкости от мутного осадка. В настоящее время в кондитерском производстве есть устоявшийся список таких добавок. Их использование, как правило, регламентировано государственным законодательством, которое допускает употребление лишь изученных и разрешенных веществ. Ниже приведены основные группы добавок.

Популярные пищевые добавки в кондитерском производстве

Антиоксиданты. Сладкие хлебобулочные изделия подвержены окислению при контакте с воздухом, и здесь на помощь приходят эти вещества, защищая от появления горького вкуса и существенно продлевая срок хранения.
Влагоудерживающие компоненты. Они предназначены для защиты от высушивания кондитерского изделия и общей регуляции водной интенсивности продукта.
Гелеобразователи. Это вещества, с помощью которых образуются гели, что актуально, например, для желе и варений.
Загустители. Эти компоненты повышают вязкость, помогая достичь нужной консистенции.
Консерванты. Их функция состоит в максимальном продлении срока годности продукта и его защите от вредных микроорганизмов.
Красители. Пирожные и торты поражают разнообразием окраски именно по этой причине: ее регулируют красители, восстанавливающие природный или утраченный в процессе обработки цвет.
Подкислители и кислоты. Эти компоненты придают изделиям кислый вкус.
Регуляторы кислотности. В отличие от предыдущих, они позволяют установить уровень pH и поддерживать в пределах необходимых значений.
Подсластители (сахар и его заменители). Это вещества, технически исполняющие функции обычного тростникового сахара.
Эмульгаторы и стабилизаторы. Их назначение состоит в облегчении формирования эмульсий и дальнейшем поддержании стабильности консистенции.

Разрыхлители. Эти добавки нужны для придания сырью пористой структуры для лучшего пропекания и усваиваемости.

Как видно, у каждого из веществ строго своя функция, т.е. они не взаимозаменяемы. Рассмотрим наиболее известных представителей из каждой группы.

Популярным антиоксидантом является знакомая всем с детства аскорбиновая кислота. Выглядит это органического происхождения вещество как белая (или светло-желтая) масса, кислая на вкус и напоминающая порошок. Она отлично зарекомендовала себя как антиокислитель, заодно улучшающий качество сырья в мучных изделиях.

Производство выпечки, бисквитных изделий, халвы и конфет немыслимо без влагоудерживателей. Они препятствуют черствению и высыханию путем связывания свободной воды и замедления испарения. Часто в таком случае применяется экстракт коры дерева квилайи, произрастающего в Перу, Чили, Индии и Боливии. Он представляет собой светло-коричневый порошок. Проявляет свойства влагоудерживающего агента вместе с примесями — солями кальция и прочими полезными веществами.

Другим популярным агентом стал малат натрия или соль яблочной кислоты, представляющий собой белый безвкусный порошок. Этот ингредиент в чистом виде содержится в рябине, яблоках и малине, а в промышленных объемах получается из кислоты и гидроксида натрия. Малат применяют для производства десертов и сухофруктов.

Пектин считается одним из самых распространенных представителей вида. Эти соединения получают из фруктов в виде порошка без запаха (цвет варьируется от светло-кремового до коричневого). В смеси с сахаром свойства проявляются особенно сильно. Пектин активно добавляется во всевозможные мармелады и желе, жвачки и жевательные конфеты, пралине, конфитюры, варенья, джемы и кондитерские массы, требующие такой консистенции, а также пудинги и фруктовые наполнители.

Принцип действия загустителей основан на связывании молекул воды. Именно таким образом достигается эффект, особенно нужный для приготовления теста для хлебопекарных изделий. При добавлении крахмала он лишь усиливается. Хорошо известен декстрин, получаемый из кукурузного или картофельного крахмала или с помощью термообработки — вещество белого, розовато-серого или желтого цвета.

В качестве другого популярного загустителя в кондитерской промышленности используется камедь рожкового дерева или средиземноморской акации. Этот желтоватый порошок не имеет запаха, может усиливать желирующее действие и поэтому хорош для приготовления десертов.

Пожалуй, это самая обсуждаемая группа пищевых добавок, окруженная большим количеством мифов о вредности. Однако без них ни один продукт не мог храниться бы достаточно долго. Лимонная кислота — один из самых главных веществ этой группы, белый консервант натурального происхождения, постоянно употребляющийся во всем спектре кондитерской продукции. В соединении с содой она еще и улучшает воздушность теста.

Сорбиновая кислота вообще не имеет цвета, не уступает по свойствам лимонной и задействована в производстве тортов, кремовых пирожных, десертов и конфет с начинками.

Пиросульфат натрия. Эта соль, имеющая вид белого порошка не только сохраняет продукт, но и препятствует окислению и стабилизирует цвет зефира, пастилы, мармелада, джема и повидла.

Другим натуральным красителем кондитерской индустрии считается зеленый пигмент хлорофилл. Его получают методом экстракции растений и водорослей. Хлорофилл также обладает ценными свойствами: выводит из организма накопившиеся токсины.

Краситель кармин имеет животное происхождение и придает продукту оранжевый, красный и пурпурный цвет. Получают его из экстракта насекомых, обитающих в Южной Америке. Он считается одним из наиболее устойчивых, успешно справляясь с окислением, температурой и дневным светом.

Применяются эти добавки там, где нужны яркие цвета, — в производстве кремовых тортов, пирожных, конфет и мармелада.

Уксусная кислота знакома всем с детства: в разбавленном виде она есть на кухне у любой хозяйки. Эта кислая жидкость без цвета в кондитерской индустрии используется для приготовления теста для целого ряда изделий благодаря расщеплению аминокислот на белки и сообщения продукту оптимально кислого вкуса.

Этих веществ в производстве представлен целый ряд, и почти у всех искусственное происхождение. Это янтарная кислота, получается при ферментации сахара, сульфат калия и яблочная кислота, добываемая из недозревших яблок, винограда, малины, барбариса, рябины и кислых растений. Без регуляторов немыслимо ни одно кондитерское изделия, ведь они поддерживают уровень pH.

Вероятно, это одна из самых главных разновидностей пищевых добавок кондитерской индустрии. Здесь глюкоза является основным компонентом. Это белая масса в виде порошка с чистым сладким вкусом и хорошей растворимостью в воде, без которой не обходится ни один продукт от вафель до шоколада.

Популярным заменителем глюкозы стала фруктоза, другой белый порошок, который кладут в диетические конфеты и другие изделия. Она гораздо слаще обычного сахара и лактозы, хорошо связывает молекулы воды, препятствуя черствению. Фруктозу также добавляют для лучшего сохранения в сладкие консервы.

Глицерин — один из самых часто используемых эмульгаторов, вязкая бесцветная жидкость сладковатого вкуса. Незаменим при создании сладких вязких сиропов, тортов, шоколадных конфет и пирожных, повышая вязкость компонентов.

Стабилизаторы, имеющие похожую функцию, — формирование стабильной структуры, имеют, в том числе, природное происхождение. Так, желтого оттенка порошок агар из тихоокеанских красных водорослей успешно прижился в производстве зефира, суфле, пастилы, сгущенки и жвачек.

Гидрокарбонат натрия тоже знаком каждой хозяйке: его бытовое название — сода. Участвует он и в промышленном производстве кондитерских изделий. Раньше этот белый порошок без запаха добывали из специальных месторождений и содовых озер, а сегодня — с помощью химических реакций с участием поваренной соли, воды, аммиака и углекислого газа. Его используют практически во всех хлебопекарных изделиях, тортах, бисквитах, печенье и рулетах в строгой пропорции (ее нарушение может привести к горькому вкусу). Сода также противостоит слеживанию продуктов и может регулировать их кислотность.

Таким образом, каждая из большого количества добавок очень важна в кондитерском производстве, принимая участие в создании приятного на вкус, цвет и запах изделия вне зависимости от своего происхождения.

Австрия, Вена. Кондитерская Демель. Это легендарное заведение, чья история берет свое начало с 1778 года, расположена на улице Кольмаркт во Внутреннем Городе.

На сегодняшний день кондитерские Ladurée можно посетить не только во Франции, но и в Великобритании, Италии, Люксембурге, Ливане, Монако, ОАЭ, Саудовской Аравии, Швейцарии, Японии и других странах.

Macaron — это круглое, нежное и одновременно с этим хрустящее печенье-безе, небольшое — размером 3−5 см в диаметре, которое готовится из белой миндальной муки. Кстати сказать, здесь тоже может произойти путаница: существует еще и макарун — десерт, который готовится из кокосовой стружки. Макарун более известен в Америке, десерт этот тоже вкусный, но совсем не такой легендарный, легкий и изысканный, как французский macaron.

Работы Адриано Зумбо вызывают восхищение как у публики, так и у суровых критиков.

Знаменит кондитер и своими вкусными недорогими круассанами и тортами, а также такими шедеврами, как Ангельский торт V8. Автор считает изготовление этого торта наиболее сложным.

Кондитерская Жана-Поля Эвина. Заведение славится десертами из шоколада — шоколадные макароны, шоколадные конфеты, шоколадные торты

Кондитерская Pâtisserie Stohrer. Заведение известно выпечкой — круассанами и ромовой бабой.

Кондитерская Pâtisserie Stohrer — старейшая в Париже.

Правильный рецепт знают всего три человека в мире, которые как раз и работают в этой самой кондитерской Pastéis de Belém, где пирожные впервые испекли в 1837 году.

Рецепт кондитеру передал некий монах, и он оказался настолько удачным, что сегодня эти пирожные — самая знаменитая сладость Португалии. Их основа — быстрое слоеное пресное тесто, начинка — очень сладкий (с удвоенным количеством сахара) заварной крем. (Luca Moglia)

1. Низкокалорийные десерты

Все мы сейчас становимся более избирательными в еде. Подсчитываем калории, учимся разбираться в блюдах, в вине, больше путешествуем и расширяем кругозор в гастрономии. Для меня очень важно готовить из самых лучших ингредиентов, собранных по всему миру, создавать вкусные, но при этом низкокалорийные и нежирные десерты – те, которые я с удовольствием буду есть сам и которыми планирую угощать гостей. В этом философия и суть моей работы.

2. Не больше трех вкусов

К примеру, банановый кейк мы покрываем глазурью из пульверизатора, украшаем шоколадным диском и маленьким золотым диском. Все.

Фруктовая карамель со вкусом манго и маракуйи идеально сочетается с муссом из молочного шоколада. Фисташка хорошо звучит с малиной, карамель – с маскарпоне и грушей. Вкусы продуктов должны балансировать друг друга, чтобы десерт не получился приторный или очень кислый.

3. Фруктовое пюре без сахара

Раньше в составе фруктового пюре, которое использовали для кондитерских изделий, было, как правило, 10 % сахара. И это был скорее не вопрос консервации, а вопрос удешевления продукта. Сейчас новый тренд – стопроцентно фруктовое пюре, которое все чаще выбирают европейские шеф-кондитеры, чтоб придать десертам максимально фруктовый аромат и вкус.

4. Классика на новый лад

Переосмысленная французская классика – настоящий супертренд в мире кондитерских изделий, то же касается и советских десертов, приготовленных на новый лад. Главная задача – добиться того, чтобы своими вкусовыми свойствами десерт возвращал нас в прошлое, но приготовлен был в современной стилистике и с использованием современных технологий.

5. Десерты из органических продуктов

Этот тренд только зарождается в кондитерском мире. Сложность в том, что это большие экономические затраты для кондитеров, но определенный спрос у потребителей уже есть. ГМО, пальмовое масло и вред окружающей среде – это то, чего современные повара стараются избегать.

Продукты к нам приезжают каждый день, шоколад – раз в две недели в большом количестве. Остальные кондитерские ингредиенты – глюкозу, пектин, миндальную муку, сливки, фруктовое пюре (манго, маракуйя, кокос, личи, лесные ягоды и многое другое) – получаем от французских поставщиков. Этот принцип позволяет создавать в The Cake оригинальные, настоящие, в том числе и органические, десерты.

Записи сообщества

Поиск

2) Яйцо смешать с солью. Сделать углубление в смеси муки и масла, влить яйцо с солью и воду с коньяком, смешать вилкой, затем сформировать тесто в шар.

3) Заготовку поделить на кусочки по 80 гр, у меня вышло по 10 кусочков классического и шоколадного теста. Аналогично приготовить шоколадное тесто, просеяв муку с какао.

4) Заготовки коржей отправить в холодильник (присыпав мукой) на 2,5 - 3 часа на нижнюю, самую охлаждаемую полку холодильника.

5) Спустя 2-2,5 часа духовку разогреть до 210 гр с режимом конвекция. Каждый кусочек теста раскатать на пергаменте через пакет или пищевую пленку, максимально тонко (примерно 22-23 см в диаметре).

6) Выпекать 5-7 мин (ориентируйтесь по своей духовке) до золотистого цвета. Готовый, горячий корж аккуратно обрезать до 20 см (я использовала кольцо-форму и тонкий нож, обрезать аккуратно, коржи очень хрустящие!). Обрезки измельчить и использовать в качестве оформления торта.

7) Для крема. Желтки смешать с сахаром, ванильным сахаром, кукурузным крахмалом.

8) Подогреть молоко со сливками, влить половину тонкой струйкой в желтковую смесь, хорошо перемешать и влить оставшуюся часть.

9) Перелить заготовку обратно в сотейник и варить на огне чуть меньше среднего до загустения. В конце добавить шоколад, пробить блендером до блестящей гладкой массы, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на 4-5 часов.

10) Аналогично приготовить шоколадный крем. Я варила крем накануне и оставляла на ночь в холодильнике. Маскарпоне взбить со сливочным маслом, ложкой ввести заварную основу, взбить до однородной консистенции. Аналогично приготовить крем с молочным шоколадом. Таким образом у нас выходит по 10 коржей классических и 10 шоколадных и два вида крема.

11) Собрать торт следующим образом:
-шоколадный корж+шоколадный крем+шоколадный корж+шоколадный крем+классический корж+классический крем+классической корж+классический крем. Продолжить по аналогии.

12) Крем для одинакового и равномерного распределения я отсаживала через кондитерский мешок.

13) Готовый торт завернуть в пищевую пленку, поверх поставить плоскую широкую тарелку, и небольшой груз в 700-800 гр. Отправить торт в холодильник на 2-3 часа (у меня торт был в пленке и с грузом ночь). Выровнять торт кремчизом по желанию, украсить крошкой.

Ингредиенты:
250г несоленого масла
200 г сахара (вы можете добавить еще 20-30 г, если хотите, слаще)
Показать полностью…
5 яиц
230 г мучной смеси или муки общего назначения
1/2 чайной ложки разрыхлителя
50 г молока
1 чайная ложка ванильного экстракта

Автор использует квадратную форму 18х18 см. Вы также можете использовать круглую форму для выпечки или форму для выпечки хлеба.

Приготовление:
1. Предварительно разогрейте духовку до 160 ° C.
2. Просейте муку и разрыхлитель. Отложить в сторону.
3. В миску добавить масло и сахар. Смешайте на низкой скорости в течение 2 минут, пока сахар не растворится. Затем увеличьте скорость до средней и перемешайте 15 минут. Это один из ключевых моментов в приготовление этого бисквита, эти компоненты должны быть хорошо перемешаны. Продолжайте смешивать, пока масло не станет белым, легким и пушистым. Это произойдет примерно через 15 минут.
4. Добавьте яйца по одному. Смешайте до однородной массы.
5. Добавьте просеянные сухие ингредиенты. Это еще один ключ к тому, чтобы сделать хороший бисквит.
6. Добавьте молоко и ванильный экстракт. Продолжайте перемешивать еще 3-5 минут.
7. Вылейте тесто в форму. Выпекать при температуре 160 ° C в течение 55-60 минут. Десертомания рекомендует ориентироваться по своей духовке
8. Проверьте готовность, используя деревянную палочку.
9. Охладите бисквит на решетке в течение 15 минут. Как только он остынет, вы можете его разрезать.

Ингредиенты на 12 шт:
Кексы:
120 мл молока, комнатной температуры
Показать полностью…
4 средних (или 3 больших) яйца, комнатной температуры
10 мл лимонного сока, свежевыжатого
265 г муки
10 г разрыхлителя
250 г сахарного песка
щепотка соли
75 г мака
цедра 1 - 2 лимонов
226 г сливочного масла, комнатной температуры

Лимонный курд:
80 мл лимонного сока, свежевыжатого
100 г сахарного песка
щепотка соли
4 средних яичных желтка
70 г сливочного масла

Крем на швейцарской меренге:
8 средних яичных белков
350 г сахарного песка
1/4 ч.л. винного камня
395 г сливочного масла, комнатной температуры
1/4 - 1/2 ч.л. соли
35-75 г мака, плюс дополнительно для посыпки

Приготовление:
1. Кексы. Предварительно нагрейте духовку до 180 ºC и выровняйте форму для выпечки кексов на 12 шт бумажными вкладышами.
2. В маленькой миске взбейте молоко, яйца и лимонный сок до однородности.
3. В отдельной большой миске просейте муку, разрыхлитель, сахар и соль. Добавьте цедру лимона и мак. Перемешайте.
4. Добавьте размягченное сливочное масло к сухим ингредиентам. Используя ручной миксер, взбейте масло и сухие ингредиенты, пока не получите маленькие кусочки размером с горошину.
5. Добавьте смесь молока и яиц и взбивайте, пока не получите гладкое жидкое тесто.
6. Равномерно распределите тесто среди 12 вкладышей - каждый должен быть заполнен примерно на 3/4.
7. Выпекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 180 ºC в течение 18–20 минут или до тех пор, пока вставленная зубочистка не выйдет чистой, а кексы станут слегка выпуклые и сверху золотисто-коричневого цвета. Десертомания рекомендует ориентироваться по своей духовке. Дайте остыть.

8. Лимонный курд. В кастрюле среднего размера смешайте все ингредиенты лимонного курда, кроме масла. Взбейте или немного перемешайте, пока яйца не будут равномерно соединены.
9. Готовьте курд на среднем огне, пока он не загустеет - постоянно помешивайте, но не взбивайте. Взбивание создаст пену (из яичных желтков и сахара), которая сделает ваш лимонный курд пенистым, а нам этого не надо.
10. Примерно через 8 - 10 минут курд должен значительно загустеть. Снимите с огня и добавьте масло по 1 столовой ложке за раз, пока все масло не растает и не будет полностью соединено.
11. Дайте курду остыть, периодически помешивая, чтобы предотвратить образование "пленки" сверху.

12. Крем на швейцарской меренге. Смешайте яичные белки, сахар и винный камень в жаростойкой миске и поставьте миску над кастрюлей с кипящей водой.
13. Нагревать смесь с постоянным перемешиванием, пока она не достигнет 65 ºC и сахар растает.
14. Переложите нагретую смесь в чашу настольного миксера с насадкой для взбивания (или используйте ручной миксер с насадкой для двойного взбивания) и взбивайте в течение 5-7 минут, пока она не достигнет комнатной температуры и не сформирует глянцевые пики. Не перевзбейте, так как вы можете потерять часть пышности.
(ПРИМЕЧАНИЕ: до того, как вы начнете добавлять масло, меренга должна быть комнатной температуры. В противном случае вы получите суп, а не вкусный пушистый сливочный крем!)
15. Добавляйте масло по 1 - 2 столовых ложки за раз, постоянно взбивая на средней скорости. Продолжайте, пока не израсходуете все масло.
16. В итоге мы должны получить бархатно-гладкую консистенцию. Будьте осторожны, чтобы не перевзбить его.
17. Добавить соль и мак, и перемешать до полного соединения.

18. Сборка. Ориентируемся по фото. Сделайте отверстия в середине каждого кекса, используя нож, ложку или обратную сторону кондитерской насадки. Заполните их охлажденным лимонным курдом.
19. Отсадите шапочки из крема используя кондитерский мешок с вашей любимой насадкой (Автор использовал насадку Wilton 1M).
20. Посыпать лишним маком.
21. Хранить кексы в закрытой посуде в сухом прохладном месте в течение 3-4 дней.

Конфеты для ЗОЖ

Покупательский интерес к здоровым и полезным десертам стимулирует технологов к поиску интересных рецептов, оправдывающих ожидания потребителей. Японцы разработали минеральные конфеты, заполненные калием и натрием.

Леденцы со вкусом лимона, меда, грейпфрута, томата, морской капусты поддерживают нормальный водно-солевой баланс в организме, защищают от обезвоживания. Вкус и эффект конфет первыми оценили спортсмены в периоды интенсивных тренировок.

Вторая японская компания презентовала клиентам полезную карамель. Пюре из свежих овощей и фруктов заменяет в ней традиционную начинку. Конфеты для здорового образа жизни представлены 3 вкусовыми сочетаниями:

киви и шпинат;
банан и тыква;
грейпфрут и помидор.

Сладости для красоты

Новые технологии кондитерского производства часто направлены на то, чтобы совместить пользу и удовольствие. Немцы разработали и запустили в производство рецепт конфет красоты. Их состав кому-то покажется фантастикой, потому что наряду с кремом из йогурта и граната и пралине из белого шоколада в него входят:

коэнзим Q10;
коллаген;
алоэ вера.

Перечисленные компоненты необходимы для упругости, тонуса и красоты кожи, но видеть их в конфетах – неожиданно.

Датские кондитеры продолжили работу немецких коллег и выпустили шоколад, который утоляет голод, приводит в тонус мышцы, повышает выносливость организма. Для этого они добавили в рецепт сывороточный протеин и начинку из кокоса.

С рецептами сладостей экспериментируют и французы. Результат одного из таких экспериментов – маршмеллоу для взрослых. Несовершеннолетним десерт Fleurs D’Amour не продают, потому что все ингредиенты в его составе – афродизиаки, пробуждают сексуальное желание.

Сочетание несочетаемого

Новые технологии в кондитерском производстве предполагают эксперименты со вкусами и текстурами, сочетание продуктов, которые любителям кажутся несочетаемыми. Американские кондитеры Vosges превратили обычный шоколад в суперполезную еду, богатую минералами, Омега 3, полисахаридами и другими веществами.

Для этого они добавили в традиционный рецепт китайские грибы рейши и грецкие орехи.

Органические продукты

Интересные разработки ученые презентуют на выставках и продовольственных биржах. Преимущество таких разработок в том, что они позволяют кондитерам отказаться от большинства химических добавок, заменив их природными красителями и органическими продуктами, при этом обогатив вкус десертов.

Морковный мармелад, печенье из черемуховой и брусничной муки, кексы из тыквенной муки – лишь малый минимум предложений российских технологов, который заинтересовал европейцев.

Разработка выпечки с добавлением люпиновой муки – еще одна полезная инновация. В ней содержится большое количество белка и железа, здоровых жиров. Продукты с люпиновой мукой полезны людям с повышенным сахаром, избыточным весом, болезнями сердца и сосудов.

Торты с wow-эффектом

Wow-эффект – это состояние, когда клиент полностью удовлетворен, когда торт вызывает неподдельную радость и оправдывает ожидания по вкусу и декору.

Кондитеры выпекают коржи стандартной круглой, квадратной и прямоугольной формы, а также сложные 3D-конструкции в виде воздушного или земного шара, автомобиля, мягкой игрушки, корабля, планшета, Эйфелевой башни и других конструкций. Популярны и овощные торты, в частности, из моркови. Тренды смещаются в сторону муссов и украшений и свежих ягод. В декоре также используются живые цветы.

Сахарная мастика актуальна в оформлении, как и раньше. Она используется для декорирования ярусов и создания сладких фигурок на торты.

Пищевой принтер

Сложное оформление требует от кондитеров художественного вкуса и современного оборудования. Новой технологией в производстве тортов считаются пищевые принтеры, с помощью которых мастера создают настоящие шедевры.

Бюджетные пищевые принтеры печатают на сахарной бумаге, у которой высокая точность цветопередачи и насыщенные цвета. С их помощью поверхность торта можно превратить в пейзаж, натюрморт и любое другое полотно художника.

Инновационные пищевые печатные устройства позволяют создавать 3D фигурки в черно-белом и цветном исполнениях, а также объемные композиции из шоколада. На выходе получаются произведения искусства, достойные места в экспозициях тематических музеев.

Содержание:

Что такое кондитерские изделия
Для чего нужны кондитерские добавки
Популярные пищевые добавки в кондитерском производстве
1. Антиоксиданты
2. Влагоудерживающие компоненты
3. Гелеобразователи
4. Загустители
5. Консерванты
6. Красители
7. Подкислители и кислоты
8. Регуляторы кислотности
9. Подсластители
10. Эмульгаторы и стабилизаторы
11. Разрыхлители

Что такое кондитерские изделия

сахаристые (варенья, джемы, кремы, муссы, суфле, конфеты и мармелад, шоколад, цукаты и конфеты);
мучные (торты, пирожки и пирожные, пироги, булочки, печенье, пряники, вафельные изделия).

Для чего нужны кондитерские добавки

Записи сообщества

Поиск

7) Для крема. Желтки смешать с сахаром, ванильным сахаром, кукурузным крахмалом.

12) Крем для одинакового и равномерного распределения я отсаживала через кондитерский мешок.

Кондитерское производство – это объемное направление пищепрома, специализирующееся на изготовлении сладких и ароматных изделий с большим количеством сахара в своем составе, высококалорийных и легкоусваиваемых. В целом, кондитерка делится на две группы: одну составляют сахаристые изделия, вторую – мучные. Иногда изделие может включать компоненты из обеих групп, но какая-то из них обязательно будет считаться основной.

К сахаристой группе принадлежат безе, варенья, джемы, желе, крема, муссы, суфле, халва, конфеты, шоколад, цукаты и т.д. Представители мучной: торты, пироги, булочки, пирожки, печенье, пряники, вафли и другие.

Кроме основных компонентов, без которых нельзя создать вышеперечисленные изделия (например, для шоколада – это какао-бобы, для пирогов – мука, для варенья – фруктовое или ягодное сырье), популярностью пользуются пищевые добавки для кондитерского производства. Это всевозможные вещества разного воздействия, призванные улучшать вкусо-, цвето-, структуропоказатели и другие характеристики продукта. Применение этих улучшителей определяется ускорением способов готовки, нестабильностью иных сырьевых компонентов, вариативностью функций применяемого сырья, увеличением разновидностей производимых кондитерских изделий, потребностью в увеличении срока годности и т.д.

Важно использовать любые добавки в рамках, в которых они не несут опасности здоровью потребителя. То есть и использование конкретных улучшителей, и их задействуемое количество должны соответствовать законодательной базе страны.

Группы улучшителей для кондитерских изделий:

– антиокислители – вещества, ингибирующие окисление съедаемых изделий, и следовательно, защищающие их от появления горькости, и увеличивающие срок хранения в разы;

– влагоудерживатели – гигроскопичные вещества, которые призваны регулировать водную интенсивность в кондитерке, чтобы обезопасить ее от высушивания и его негативных последствий (неугодные модификации структуры, текстуры и консистенции);

– гелеобразователи – субстанции, образующие гели в определенных условиях;

– загустители – добавки, которые повышают вязкость продуктов, загущают их;

– консерванты – вещества, которые подавляют развитие микроорганизмов;

– красители – добавки, позволяющие восстановить естественный окрас сырьевых компонентов, потерянный в ходе обработки и сохранности, а также интенсифицирующие природный цвет и окрашивающие не имеющие цвета продукты;

– подкислители (кислоты) – соединения, придающие продукту кислый привкус;

– регуляторы кислотности – добавки, которые дают возможность установить, а после поддерживать в пищевом изделии определенный уровень рН;

– заменители сахара – важные компоненты кондитерских изделий, которые придают им сладость и реализуют ряд прочих технофункций сахара;

– средства для капсулирования – компоненты, формирующие оболочку (капсульный обволакивающий слой) на поверхности пищи, за счет чего повышается ее срок хранения;

– эмульгаторы – популярные пищевые добавки, в функциональных обязанностях которых – сделать возможным или облегчить получение эмульсий с обязательной их стабилизацией;

– улучшители окисления и восстановления – добавки, регулирующие реологические свойства и скорость осуществления биохимических и коллоидных процессов.

Пользуются популярностью также различные ферментные препараты, модифицированные крахмалы и т.д. У каждой из групп добавок – своя миссия. Поэтому говорить о взаимозаменимости не приходится. Однако находится место в кондитерском изготовлении комплексам, составленным из разных групп добавок. Комплексные улучшители содержат в своем составе разные добавки (разной природы и принципа действия) в оптимальных пропорциях. Благодаря им, можно одним выстрелом, как говорится, убить двух зайцев, то есть в одночасье повлиять на главные и вспомогательные составляющие продукта, увеличить эффективность каждой из составляющих добавки, ввиду синергизма их влияния, следовательно, уменьшить расход и сделать попроще способы применения. Наиболее актуально применение комплексных добавок на производствах, где внедряются форсированные технологии, обязательным условием которых является интенсификация каждого рабочего этапа.

Аскорбиновая кислота (Е300). Органическое соединение в виде белой/светло-желтой кристаллической порошкообразной массы, легко растворяющейся в воде и спирте, кислой на вкус.

В кондитерской отрасли выступает:

– антиоксидантом, препятствующим окислению и изменению цвета изделий;

– консервантом для применяемых в сладостях жиров;

– улучшителем качества муки в мучных изделиях;

– заменителем лимонной кислоты.

Лимонная кислота (Е330). Кислота органической природы, естественный консервант в виде белого кристаллического вещества, отлично растворяющегося в H₂O и этаноле, малорастворимого в диэтиловом эфире.

В кондитерскую продукцию данную кислоту вносят для того, чтобы регулировать кислотность, усиливать вкусовые характеристики и в роли консерванта. В мучной кондитерке она выступает элементом разрыхлителей. В совокупности со щелочами, к примеру, с пищевой содой, Е 330 дает бурную реакцию, в ходе которой выделяется углекислый газ, а тесто выходит пышным и воздушным.

Сорбиновая кислота (Е200). Популярный и эффективный пищевой консервант, ненасыщенная жирная кислота, образованная не имеющими цвета, слабо растворяющимися в воде кристаллами.

Сорбиновую кислоту задействуют при изготовлении тортов, рулетов и бисквитов, фруктовых десертов и кремовых полуфабрикатов, конфет и шоколада с начинками в дозе до 1,5 г/кг. Часто в сахаристой кондитерке ее компонируют с Е210, бензоатами и парабенами.

Ввиду безопасности для человеческого здоровья Е 200 является одним из популярнейших консервантов для еды. В целом, применяется в концентрации 30-300 г на 100 кг готового продукта.

Натрий пиросульфит (Е223). Соединение неорганической природы, белая кристаллическая порошкообразная масса. Популярный в пищепроме консервант, антиоксидант, отбеливающий агент и цветостабилизатор.

Его вводят в зефир и мармелад, пастилки, повидло и джем. Допустимый объем для конфет и сахаристой кондитерки на патоке – до 50 мг/кг. Если доза данного вещества не превышает 10 мг/кг, его разрешено не выносить в состав на этикетке.

Иногда пиросульфит натрия может быть заменен пиросульфитом калия, поскольку эти добавки обладают схожими свойствами и считаются взаимозаменимыми.

Гидрокарбонат натрия (сода пищевая, Е500). Распространенная пищевая добавка в виде белой порошкообразной массы, образованной кристаллами. Запах отсутствует.

Ее вводят в разнообразные виды кондитерских изделий и в большинство видов выпечки, где она служит главным или вспомогательным разрыхлителем (при нагреве выделяет двуокись углерода). Может выступать самостоятельным разрыхляющим веществом, входить в состав комплексов (например, пекарского порошка, совместно с углекислым аммонием) и готовых смесей для выпечки кексов, тортов и других сладких изделий.

Пищевая сода является активным участником бытовой кулинарии.

Используя ее в чистом виде, необходимо четко соблюдать рекомендованные пропорции, поскольку в ином случае она может придать готовому продукту вкус карбоната натрия. Также важно придерживаться рекомендованного порядка замешивания теста с задействованием соды; сода добавляется в муку, кислые компоненты (уксус, кефир и т.д.) – в жидкость.

Глюкоза. Внешне это белая порошкообразная масса, состоящая из кристаллов. Ей свойственны утонченный сладкий вкус, значительная растворимость с чистотой получаемого раствора, отличная сыпучесть в сухом виде.

Это пищевая добавка из группы сахарозаменителей, которую вводят в состав практически всей кондитерской продукции, так как она является компонентом инвертного сахара и патоки. Без нее не обходятся при создании конфет, вафельных начинок, пралине, диетических бисквитов, мучной кондитерки. Ею частично или в полной мере заменяют сахар при изготовлении шоколада, подслащивают фруктовые консервы.

Фруктоза. Это моносахарид, натуральный подсластитель, белая кристаллическая масса, отлично растворяющаяся в воде. Примечательна своей сладостью: в два раза слаще, нежели глюкоза, и в четыре-пять раз, нежели лактоза.

Фруктозу вводят в состав различных десертов и выпечки. В быту и промышленности ее применяют для консервирования фруктов и овощей, создания джемов и варенья с целью увеличения ягодного, фруктового аромата и, в то же время, для снижения калорийности.

Не переоценить роль данной добавки при создании диетических изделий. Но вводить в продукты и употреблять пищу, в составе которой есть фруктоза, нужно правильно и умеренно.

Стоит также отметить, что из-за своей гигроскопичности эта добавка связывает воду, а поэтому предотвращает черствение мучной продукции, увеличивая ее срок годности.

Уксусная кислота (Е260). Не имеющее цвета жидкое вещество со специфическим резким запахом.

Эта добавка-консервант и регулятор кислотного баланса активно задействуется как в промышленном изготовлении кондитерских изделий, так и в бытовом. Она способствует консервированию еды, а, следовательно, и продлению ее сроков хранения. Примечательно, что правильное ее использование не причиняет вреда человеку.

Сорбат калия (Е202). Калиевая соль сорбиновой кислоты, белый порошок или гранулированные структуры, самые растворимые из всех сорбатов.

По своей сути это природный консервант, пользующийся огромной популярностью в кондитерском производстве. Его вводят в торты, рулеты и бисквиты, фруктовые десерты и начинки для рулетов. Применяемые дозы совпадают с рекомендациями для сорбиновой кислоты. Так, для сахаристой кондитерки, конфет и шоколада с начинкой они составляют до 1,5 г/кг. Аналогично, введение возможно вместе с бензойной кислотой, бензоатами и парабенами.

Бензоат натрия (Е211). Соль бензойной кислоты, белая порошкообразная масса без аромата либо с легким ощущением бензальдегида. Легко растворяется в H₂O.

Является более сильным консервантом, нежели бензойная кислота. Эффективно угнетает плесень, окислительно-восстановительные, жиро- и крахмалорасщепляющие ферменты. Также используется для усиления цвета продуктов. В сахаристую кондитерку, бисквиты, торты, рулеты, фруктовые десерты, слоеные продукты, конфеты, шоколад вводится в количестве до 1,5 г/кг. Разрешено введение вместе с сорбиновой кислотой, сорбатами и парабенами.

Молочная кислота (Е270). Кислота из группы карбоновых. На вид это прозрачное, без мути и осадка, кислое жидкое вещество со слабым специфическим запахом.

В пищепроме выполняет роль антиоксиданта и консерванта, обеспечивающего длительность хранения кондитерских изделий путем предотвращения развития грибков и бактерий. Это натуральная добавка, применение которой разрешено без ограничений.

Глицерин (Е422). Вязкое сладкое жидкое вещество, не имеющее цвета. В полной мере растворяется в воде.

В производстве сладостей выступает стабилизатором, влагоудерживателем, эмульгатором и капсулирующим средством. Его часто вводят в агаровые сиропы сбивных изделий (мармелада, зефира, пастил и т.д.) в объеме 2,5-4,7 г/кг готового продукта и в желатиновые массы мягкого ириса в размере 2 % от общей массы.

Пирофосфат натрия четырехзамещенный (Е450). Белая порошковидная масса, у которой отсутствуют цвет и запах. При сочетании с водой формирует кристаллогидраты.

Эффективно регулирует кислотность, улучшает консистенцию, ингибирует окислительные процессы, повышает влагосвязывание и эмульгирование кондитерских продуктов. Также используется в качестве разрыхляющего тесто вещества.

Гидрокарбонат аммония (соль углеаммонийная, Е503). Внешне выглядит как кристаллы, не имеющие цвета. Хорошо растворяется в H₂O.

В пищепроме, в целом, и в кондитерском производстве, в частности, задействуется вместо соды или дрожжей. Вводится в состав разного печенья, тортов и прочих мучных изделий.

Переоценить роль пищевых добавок в кондитерской отрасли крайне сложно. Они выполняют множество технологических функций, влияют на цвет, структуру, вкус, запах и прочие характеристики, которые так ценятся потребителями сладостей. Поэтому применяйте пищевые добавки для кондитерского производства правильно, предварительно ознакомившись с нюансами использования каждого необходимого для вашего бизнеса вещества – и результат превзойдет в положительном плане все ваши ожидания!

Читайте также:

Десерты в кондитерском производстве

Что такое кондитерские изделия

Для чего нужны кондитерские добавки

Популярные пищевые добавки в кондитерском производстве

Записи сообщества Поиск

Конфеты для ЗОЖ

Сладости для красоты

Сочетание несочетаемого

Органические продукты

Торты с wow-эффектом

Пищевой принтер

Что такое кондитерские изделия

Для чего нужны кондитерские добавки

Популярные пищевые добавки в кондитерском производстве

Записи сообщества Поиск

Группы улучшителей для кондитерских изделий:

Записи сообщества

Поиск

Записи сообщества

Поиск