Французский десерт меренги с кремом шантильи

Для начала приготовьте смесь из сахарной пудры с какао и просейте её через металлическое сито. Взбивать белки миксером на средней скорости, постепенно добавляя половину мелкого сахара. Когда белковая масса станет плотной и блестящей, добавить оставшуюся половину сахара и размешать лопаткой.

Аккуратно примешать к белкам смесь сахарной пудры с какао.

Противень смазать растительным маслом и застелить пекарской бумагой. Наполнить взбитыми белками корнетик с насадкой диаметром 1 см.

Отсадить меренги диаметром 4-6 см, оставляя промежутки 3 см. Поставить противень в разогретую до 120 С духовку на 2 часа, оставив дверцу приоткрытой на 1-2 см. Выпекать шоколадные меренги лучше с вечера, чтобы можно было их оставить в уже отключенной духовке на всю ночь. За это время меренги подсохнут до нужного состояния.

Шоколад поломать на мелкие кусочки и сложить в миску. Сливки перелить в ковшик, добавить сахар и довести смесь до кипения на слабом огне. Сразу же перелить горячие сливки на шоколад и венчиком хорошо размешать до однородности.

Накрыть миску с шоколадными сливками и убрать в холодильник на 6-8 часов. Охлажденные сливки взбить миксером до устойчивых пиков.

Наполнить кремом корнетик и отсадить на плоскую сторону каждой второй меренги, а затем соединить их попарно. Шоколадные меренги с кремом шантильи готовы. Приятного аппетита!

Ох, уж этот меренговый рулетик. Бил все рекорды по частоте приготовления у всех кондитеров прошлым летом.

Я его пекла раз 5! Были пробы и ошибки. Сначала пересушила меренговую основу, — ошибка многих, делающих рулетик впервые.
Затем начались эксперименты с кремами и начинками.
Делала и с кремом
дипломат (в составе: заварной крем, сливки и сливочное масло)
С фруктовым кремом, в составе заварной ягодное кремю со сливками.
С кремчиз на сливках, тоже волшебный вкус.
Вкуснее всего был рулет с кремом шантильи, — это просто взбитые сливки с сахарной пудрой и ванилью.
И естественно, летом в начинке рулета, душистая малина или клубника, или черника с голубикой))
Сейчас можно добавить в крем киви, мандарины, фрукты в сиропе, ананас…
Вот такая нежная, воздушная, тающая во рту вкуснота выходит.

Ну, а сегодня два! Рецепта рулета и бонус, — как испечь равильное безе.
Поехали!)

Что нужно:
Для меренги:
— 3 белка
— 170 г мелкого сахара
— Крахмал 25г
— Ванилин 1/3 чайной л.
— Лимонный сок — 1 ч. л, или щепотка лимонной кислоты

Для крема:
— 300 г сливок от 33%
— Пудра сахарная 100 г или меньше
— Ванилин чуть
— Пакетик смеси для стабилизации сливок, по желанию.
-------------------------------
Свежие ягоды.
Нужен миксер, противень и силиконовый, или тефлоновый коврик, фольга или пергамент.

Как приготовить
Белки можно взбить для этого десерта двумя способоми
Французская меренга, и швейцарская.
Французская, самая нам привычная, и подходит для рулета. Крахмал не датст меренге высохнуть, и серединка останется нежной.
Холодные белки с щепоткой соли взбиваем сначала на самых малых оборотах до мелкопузырчатой, однородной структуры. Это займёт минуты 2.
Затем, небольшими! порциями добавляем мелкий сахар. Прибавляет обороты. Взбиваем минуты 2-3, добавляем ещё, сахар.
Взбиваем… Так подсыпаем весь сахар… Минут через 7мь добавляем лимонный сок, и крахмал.
Взбиваем на максимальных оборотах, до момента, когда масса будет упругая и наматываться на венчик. Твёрдых пик.
Добавляем ваниль, все готово.
Общее время взбивания примерно 20 минут.

Швейцарская меренга :
Больше подходит для безе.
Белки, сахар и лимонный сок помещаем в миску, слегка взбиваем. Затем ставим миску с белками на водяную баню, так чтобы миска не касалась воды. Вода в нижней миске, должна уже кипеть.
Начинаем взбивать на малых оборотах, доводя белковую массу примерно до 50 — 60 С. Снимаем с огня.
Довзбиваем безе на высоких оборотах до жёстких пик, (для рулета, добавляем крахмал) и ванилин.
Эту меренгу, часто используют ещё и как крем для песочные пирожных, слоёных рожков, украшения тортов.
А также добавляют в этот крем сливочное мягкое, предварительно взбитое, масло, получают белковомаслянный крем. Масло вводить частями.

Вернёмся к рулету:
Греем духовку до 100 С.
Распределяем равномерно меренгу по силиконовому коврику. Слоем 1, 5 см.

Запекаем при температуре 100 — 130 С
Смотрите по своей духовке, у меня жаркая, хватает 100 С
До нежнокремового цвета меренги, примерно 25 минут.

--------------------------------
Совет:
Если выпекаете просто штучное безе, температура выпечки 60-70 С. Можно совсем чуть приоткрыть духовку, через 20 минут от начала выпекания, выпустить пар, влага нам не нужна.
Безе должно оставаться белым, розоватое или треснутое безе, говорит о высокой температуре выпекания.
Если выделяется сироп, это недовзбили меренгу.
Белок для безе берётся 1:2 к сахару! Сахар мелкий, пудра не подходит, либо 50/50 к сахару.
Безе начинаем всегда взбивать с малых оборотов, до мелких пузырьков. Мелкий! сахар добавляем частями.
Для более плотного безе, например для Павловой, в массу добавляют чайную ложку крахмала.
Ванилин в конце взбивания.

--------------------------------
Пока печётся меренга, взбиваем сливки для крема.
Сливки должны быть очень холодными. Взбиваем их до твёрдых пик, с пудрой и ванилью.
Осторожно, не перевзбейте сливки!
Нв готовый остывший рулет, наносим сливки. Разравниваем, выкладываем целые ягоды клубники вдоль по краю рулета, или нарезанные ягодки по всему рулетку, и заворачиваем его с помощью коврика.
Если рулет крошится с краёв, ничего страшного все осколочки заверните в рулет.
Заворачиваем рулет в два слоя фольги, и убираем на час в холодильник.
Достаём и наслаждаемся нежнейшим десертом!
---------------------------

Второй вариант меренгтвого рулета.
Это уже моя интерпретация меренгового рулета, где сама меренга выступает не в роли основы, а начинкой.
Рулет не менее вкусный, но без крема. Более плотный.

Для бисквита:
— 2 яйца
— 100 г сахара
— 85 г муки пшеничной
— 25 г крахмала
— Ванилин 2г
— Разрыхлитель 5г
— Масло растительное б/з 20г
— Молоко горячее 50г

Как приготовить :
Яйца взбить с сахаром и щепоткой соли до пышной светлой массы.
Добавить масло, размешать венчиком.
Всыпать половину муки смешанной с разрыхлителем, размешать венчиком.
Влить очень тёплое молоко, по стенке миски.
Размешать массу, добавить остальную муку и ванилин. Размешать.
Распределить тесто ровным слоем по силиконовому коврику, не толще 1 см . Толстый слой готового бисквита, нам не нужен.

Выпекать при 150 С, в разогретой духовке.
Готовый бисквит слегка зарумянится, пружинит при нажатии. Не пересушите его!
Намазываем горячий ещё бисквит джемом, лучше кисленьким.
Даём бисквитику остыть на коврике.

Печём меренговый слой, так как указано в первом рецепте.
Переносим готовый меренговый рулет прямо горячим на бисквитный рулет. Снимаем осторожно коврик с меренгового рулета.

Край (торцовый) меренгового рулета промазываем щедро джемом.

Заворачиваем рулет при помощи коврика. Осторожно, бисквит может рваться! Все делаем аккуратно и не торопимся!
Заворачиваем рулет в два слоя фольги, и убираем в холодильник, можно на ночь.

Поделиться
Нравится 0

Этот рецепт содержит великолепное произведение кулинарного искусства! По виду это нежнейшая меренга, хрустящая и вместе с тем очень нежная. Оторвать от нее даже за уши сладкоежку невозможно.

2 часа Порций 4 Сложно

Хочется отдельно рассказать о креме… Крем Шантильи (Шантийи) только по своему названию кажется чем-то сложным, волнующим и экзотическим. На самом деле он известен хозяйкам как взбитые сливки с добавлением сахарного песка и ванильного сахара. Он имеет французские корни и пришел к нам от Франсуа Вателя, который служил в замке с одноименным названием еще в Новое Время. Сегодня Шантийи – это тот крем, который украсит любые десерты и добавит им тонкий и изысканный вкус.

Время приготовления – полтора часа.
Количество приготовляемых порций – 4.

Пошаговый рецепт

1. В первую очередь это пирожное требует приготовления меренги. Для этого в стерильно чистую, без лишней влаги глубокую миску нужно аккуратно разбить яйца и вынуть из них белок. Даже капля желтка не должна просочиться. Их нужно аккуратно взбить миксером, чтобы получилась большая пенообразная шапка. С каждой консистенцией скорость миксера нужно увеличивать.

2. Во время взбивания будущей меренги постепенно добавлять сахарный песок и соль. Готовой консистенция считается при наличии блеска. Как только это получилось – влить сок лимона или уксус. Сделать массу еще гуще.

3. Теперь нужно заняться подготовкой противня. На него выложить бумагу для выпечки с нарисованными на нем кружками для обозначения границ меренг. Один из них может иметь размер в сантиметров 10-12. Если требуются меренги побольше – увеличить диаметр. Затем аккуратно выложить ложкой получившуюся из белков массу.

Стоит запомнить!
Для получения шести порций этого замечательного десерта можно выложить их в форме гнезда и сделать в них ямку, куда потом следует уложить цукаты, фрукт или ягоды. Можно проявить смелость и креатив, сделав их в два яруса сразу.

5. Это время терять не надо, поэтому стоит заняться приготовлением Шантийи. Сливки вылить в отдельную миску и взбить с помощью миксера, постепенно добавляя в них пудру. Получившаяся масса должна иметь очень большую густоту.

6. Теперь можно доставать меренги. Проявить большую аккуратность при их изъятии с бумаги для выпечки. На выложенные пирожные ложкой положить порцию взбитого крема и сверху выложить ягоды. Так же, это могут быть цукаты, фрукты или шоколад. Все укладываются как фантазии угодно. Для идеальности, можно полить сиропом и украсить веточкой мяты. Наслаждайтесь!

Add to friends
RSS

civis romanus sum

Я привожу тут информацию о некоторых основных классических кондитерских кремах. Разумеется, этот список не претендует на полноту.

Crème pâtissière
Кондитерский крем (молочный заварной крем)

Ингредиенты:
5 желтков; 125 г сахара; 2 стручка ванили; 40 г крахмала; 500 мл молока

Приготовление:
Взбить желтки с сахаром. Вскипятить 400 мл молока со стручками ванили, вынуть стручки из молока, извлечь их внутренность и положить в молоко, размешать. Размешать крахмал в 100 мл молока, влить при помешивании молоко с ванилью, довести до кипения, смешать с желтково-сахарной смесью и при помешивании на медленном огне довести до загустения.

Крем можно ароматизировать с помощью следующих ингредиентов: корица (сварить с молоке), кофе, амаретто, бобы тонка (сварить в молоке), виноградный или грушевый сироп, малиновое желе и т.п.

Crème fleurette
(Сливки)

От латинского flos, floris — цвет, самая тонкая и лучшая часть чего-либо. Название crème fleurette используется молочниками и рестораторами для обозначения непастеризованных свежих сливок.

Crème chantilly
(Крем Шантильи)

Взбитые сливки с сахаром, может быть ароматизирован шоколадом, лимоном, клубникой, малиной, ванилью и т.п.
Crème Chantilly, он же crème fouettée (взбитые сливки), содержит до 75% сливок (то есть, не менее 30% жира) и 15% подсластителя. Чтобы не получить при взбивании масло, сливки и венчик перед взбиванием необходимо охладить и взбивать в течение короткого времени.

Впервые взбитые сладкие и ароматизированные сливки стали использоваться в Италии в XVI веке. Об этом упоминается в трудах Cristoforo di Messisbugo (Ferrare, 1549), Bartolomeo Scappi (Rome, 1570) и Lancelot de Casteau (Liège, 1604). Они назывались neve di latte (молочный снег). В английском рецепте 1545 года A Dyschefull of Snow описано добавление взбитых яичных белков.

В 1750 г. Menon в первый раз упомянул в кулинарной книге Crème Chantilly, но он назвал его Fromage à la Chantilly (Сыр Шантильи). По этому рецепту Crème double (сливки двойной жирности, 45-55%, их можно заменить смесью равных количеств обычных сливок и сыра маскарпоне) взбивали с апельсиновой водой (продукт водяной перегонки почек цветов апельсина, в наше время этот кондитерский ароматизатор широко распространен в Марокко, где его делают из цветочных почек горьких апельсинов — померанцев), после чего добавляли сахар и натертую лимонную цедру.

Однако, никому так точно и не известно, кому именно первому пришла в голову идея добавить в сливки сахар, и когда именно этот продукт окончательно связали с Hameau de Chantilly.

Crème anglaise
(Английский крем)

Крем из желтков, сахара и молока.
Желток перемешивается с сахаром до растворения, после чего в смесь добавляют молоко и при помешивании нагревают на медленном огне или на водяной бане до загустевания. Классически английский крем ароматизируют ванилью.

Crème au beurre
(Масляный крем)

Крем из взбитого сливочного масла, в который добавлены английский крем, либо кондитерский крем, либо взбитый яичный белок, либо целое яйцо.

Есть четыре метода приготовления масляного крема:

- в сиропе: смесь воды и сахара (сироп) нагревают перед добавлением в яичный желток, а затем смешивают с взбитым маслом;
- на манер итальянских меренг: сироп вливают во взбитые в тугой снег белки, а затем смешивают с взбитым маслом;
- с заварным кремом: взбитое масло смешивается с заварным кремом (смесью яичного желтка, сахара и молока);
- генуэзский способ: взбитое масло смешивается в миксере со смесью цельного яйца и взбитого сахара, приготовленной на водяной бане (как тесто для генуэзского бисквита (Génoise), но без муки).

Crème bavaroise
(Баварский крем)

Это крем из молока, яичного желтка, сахара и взбитых сливок, связанных желатином и ароматизированных ванилью. Молоко и взбитые сливки содержатся в равных количествах.

Приготовление:
Смешать сахар с желтками. Отварить стручки ванили в молоке, после чего смешать молоко с желтково-сахарной смесью и вымешать при медленном нагревании до загущения. Добавить растворенный в молоке желатин и оставить смесь до охлаждения и застывания на 4-6 часов, а лучше на 14-16 часов.

В крем перед добавлением сливок можно добавлять толченые орехи, расплавленный шоколад, порошок растворимого кофе, а молоко заменять вином или фруктовым соком.

В качестве желирующего агента в старых источниках называются плавательный пузырь осетровых рыб, вываренные телячьи копыта и шкура, а также желатин. В настоящее время используется желатин.

Crème Chiboust, он же Crème Saint-Honoré
(Крем Шибу, он же крем Сент-Оноре)

Это Crème pâtissière, смешанный с итальянскими меренгами. Крем был придуман кондитером по имени M. Chiboust, чья кондитерская находится в Париже на улице Rue Saint-Honoré. Крем может быть ароматизирован ванилью, апельсиновой цедрой и ликерами. При смешивании с фруктами он получает название crème plombières (пломбирный крем). Crème Chiboust используется для приготовления торта Сент-Оноре (Saint-honoré), названного в честь патрона французских поваров и кондитеров Святого Оноре (Гонория), день памяти которого празднуется 16 мая (повара и кондитеры могут в этот день законно бухать). Торт был придуман в 1847 г. Шибу и представлял собой лист песочного теста, на котором были уложены политые карамелью заварные пирожные, наполненные кремом шибу, и итальянские меренги. Торт покрывается взбитыми сливками. Сейчас для основы торта используют слоеное тесто.

Ингредиенты:
Для заварного крема
1/2 литра молока; 5 яичных желтков; 70 г сахара; 30 г муки; 30 г крахмала; 4-5 листов желатина; 30 г сливочного масла.
Для итальянского безе
3 яичных белка; 100 г сахара, сваренного при 110- 112°С.

Приготовление:
Приготовить заварной крем. Затем растворить желатин в воде и влить в еще теплый заварной крем. Добавить разрезанное на кусочки масло и поставить на водяную баню в ожидании приготовления итальянского безе. Взбить белки в тугой снег. Расплавить сахар при температуре 110- 112°С, добавив несколько капель лимонного сока, чтобы сахар не рекристаллизовался. Влить сахар в белки при взбивании и взбивать до тех пор, пока масса при извлечении венчика не начнет тянуться в форме клюва. Добавить безе по частям при вымешивании в заварной крем, снять с водяной бани и охладить до загустевания.

Крем шибу можно ароматизировать с помощью следующих ингредиентов: ликеры, пралин (истолченные орехи с карамельным сахаром), апельсиновая цедра и т.п.

Zabajone
(Сабайон)

Zabajone, также zabaione или zabaglione, во Франции Sabayon, — вспененный алкогольсодержащий крем на основе яичных желтков, сахара, вина или ликерного вина (Porto, Marsala, Xeres, Rivesaltes). Может быть ароматизирован корицей.
Желтки взбиваются с сахаром и смешиваются с марсалой, с возможным добавлением рома или корицы, после чего нагреваются на медленном огне до загустения. Он обычно используется в качестве самостоятельного десерта, но может быть и использован в качестве крема для кондитерских изделий.

В манускрипте 1450 г, хранящемся в Pierpont Morgan Library и содержащем самый старый из известных рецептов сабайона, написано, что рецепт происходит из Неаполя. Так как этот манускрипт изучили только в XX веке, то отсутствие информации породило множество разных легенд. Одна из них говорит, что рецепт придумал в XVI веке кондотьер Giovan Paolo Baglioni. По другим легендам, изобретение этого рецепта приписывается Bartolomeo Scappi, известному итальянскому повару XVI века, а также некоему повару из Турина в XVI веке и повару при дворе герцога Карла Эммануэля I Савойского в XVII веке. С одним из французских поваров рецепт в XIX веке попал в Санкт Петербург и стал популярен среди аристократии под названием гоголь-моголь.

Сначала блюдо называлось Sambayon (до сих пор по-пьемонтски он называется sanbajon), а потом его переименовали в честь святого Паскуаля Байлона (san Pasquale Baylón), покровителя поваров и кондитеров (день памяти празднуется 17 мая, повара и кондитеры могут в этот день законно бухать). Некоторые считают, что название zabaglione может происходить из zabaja, сладкого напитка, потребляемого в прошлом в Венеции и происходящего с иллирийского побережья.

Сабайону приписывают свойства афродизиака.

Ингредиенты:
8 желтков средних яиц; 160 г сахара; 100 мл марсалы.

Приготовление:
Взбить до белой пены желтки с сахаром, влить ликерное вино, поставить кастрюлю на водяную баню и взбивать до загустения. Потреблять горячим. При охлаждении снова взбить для перемешивания расслоившихся компонентов.

Ganache
(Ганаш)

Ganache — шоколадная смесь, используемая для украшения и наполнения кондитерских изделий.

Ганаш представляет собой смесь сливок (или иногда молока или масла или даже смеси всех этих трех компонентов) и шоколада, обычно примерно в равных количествах. Его получают путем заливки кипящей жидкости на шоколад, при осторожном перемешивании с небольшими концентрическими колебаниями. Доля шоколада определяет твердость смеси — чем его больше, тем тверже смесь. Для глазури делают более твердый ганаш, для наполнения конфет — более мягкий. В качестве вкусовых добавок в ганаш можно добавлять растворимый кофе, ром, коньяк, фруктовые бренди и ваниль. Их можно добавлять или в сливки, или в шоколад.

Ганаш впервые был создан в 1850 г. в парижской кондитерской Patisserie Siraudin. Ученик кондитера по ошибке влил кипящее молоко в шоколад, за что был обруган шефом и назван ganache — тупица, болван, осел. Однако, после того, как получившийся продукт оказался съедобным и вкусным, он получил то имя, которым был назван его создатель.

La crema catalana
(Каталонский крем)

La crema cremada (обожженный крем), crema catalana (каталонский крем) или crema de Sant Josep (крем святого Иосифа) — это типичный десерт каталонской кухни. Именем святого Иосифа он назван потому, что это блюдо в обязательном порядке подается в день св. Иосифа, 19 марта. Впрочем, оно является непременным атрибутом любого праздника и просто вкусного приема пищи, подаваясь с шоколадом, вареньем, мороженым и т.п. Каталонский крем известен со времен раннего Средневековья, будучи упомянутым в кулинарных книгах Llibre de totes maneres de potatges de menjar, более известной как Llibre de Sent Soví (1324 г.) и Llibre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch cs (ço es) de qualsevol manera, potatges y salses compost per lo diligent mestre Robert coch del Serenissimo senyor Don Ferrando Rey de Napols, более известной как Llibre del Coch (1520 г.), в связи с чем он считается старейшим в Европе в своей категории.

La crema cremada catalana готовится путем нагревания смеси молока, желтков, сахара и крахмала, ароматизированных цедрой лимона и корицей. После приготовления крем разливается по низким глиняным чашечкам, остужается и посыпается тростниковым сахаром. Далее поверхность обжигается до карамелизации сахара. Раньше это делалось с помощью раскаленного железного диска или спирали с рукояткой, которую держали над сахаром, а сейчас в быту и крупных ресторанах используют маленькие паяльные лампы.

Каталонский крем является предшественником французского крема-брюле, который отличается тем, что его готовят на водяной бане из сливок, а не из молока, и ароматизируют ванилью, которую не кладут в каталонский крем. Иногда в каталонский крем кладут яйца целиком, а вместо крахмала кладут муку, но такое извращение ухудшает вкус продукта и поэтому нежелательно. Допускается ароматизация мускатным орехом, фруктами, алкоголем.

Особая связь каталонского крема с днем святого Иосифа в каталонско-валенсийской традиции вызвана, во-первых, тем, что в это время у коров и овец начинает прибывать молоко, а во-вторых, тем, что в этот день по традиции в Валенсии и других окрестных городах проносят и сжигают гротескные сатирические деревянные скульптуры les falles (по-испански: las fallas), название которых происходит от слова от латинского слова fax — "факел", "лучина", "пламя". Эти скульптуры делают и сжигают плотники (а раньше в этот день люди просто сжигали всякий старый хлам), а святой Иосиф, как известно, был плотником. Здесь налицо привязка христианского святого к языческому празднику встречи весны и прибывания молока у скота.

Ингредиенты:
4 желтка; 100 г сахара; 0,5 л молока; 25 г кукурузного крахмала; 1 палочка корицы; щепотка корицы; 4 столовые ложки тростникового сахара.
Опционально: цедра 1 лимона, мускатный орех для посыпки.

Приготовление:
Довести до кипения молоко с палочкой корицы. Взбить желтки с сахаром и кукурузным крахмалом. Залить молоком и поставить на медленный огонь, постоянно помешивая деревянной палочкой до загустения. Снять с огня и разлить по глиняным чашечкам. Поставить в холодильник. Перед подачей посыпать корицей и сахаром и обжечь горелкой до карамелизации сахара. Можно также посыпать мускатным орехом, а в смесь добавить лимонную цедру.

La crema aranesa
(Аранский крем)

La crema aranesa — традиционный рецепт из долины Аран (окс.: Val d'Aran, кат.: Vall d'Aran, исп.: Valle de Arán), гасконского региона на территории Каталонии. От своего знаменитого родственника каталонского крема la crema catalana аранский крем отличается тем, что аранский крем, в отличие от каталонского, ароматизируется не корицей, а ванилью. Ванилью также ароматизируют французскую разновидность этого блюда, известную под названием крем-брюле но последний варят на водяной бане со сливками, а не с молоком, как каталонский и аранский кремы.

Ингредиенты:
1 л молока; 7 яиц; 200 г сахара; 1 ст.л. крахмала; 1 пакетик ванильного сахара

Приготовление:
Отделить белки яиц от желтков, смешать в миске желтки, сахар, ванильный сахар, крахмал и немного молока. Вскипятить молоко, влить желтковую массу в молоко и при помешивании варить до загустевания. Разлить крем по мисочкам, остудить.

Crème brûlée
(Крем-брюле)

Основным практическим результатом данной работы, имеющим общественное значение, является обнаружение двух дней святых покровителей поваров и кондитеров, во время которых все, имеющие хоть какое-нибудь отношение к кулинарии, даже кулинары-любители, имеют полное право нажраться в хлам.

Существует три основных типа меренги. Все они готовятся по разным рецептам и для разных целей. Так в чём же разница между французской, итальянской и швейцарской меренгой? И какую из них следует использовать в каждом определённом десерте? Расскажем об этом.

Французская меренга

Французская меренга – самая классическая и самая простая из вышеперечисленных. Она хрустящая снаружи и чуть мягкая или сухая внутри. Взбитая масса быстро оседает, поэтому готовить её нужно непосредственно перед использованием, то есть запеканием в духовке.

Вам понадобятся белки и сахар (иногда сахарная пудра). Как правило, рабочая пропорция – это 2 части сахара на 1 часть белков. Например, если вы используете 100 г белков, вам понадобится 200 г сахара.

Для приготовления французской меренги взбейте белки до образования мягких пиков. Постепенно добавляйте сахар, продолжая взбивать, до стойких пиков. Смесь должна стать мягкой, воздушной и легкой.

Вы можете отсадить получившуюся массу, используя кондитерский мешок или ложку. Формируйте меренги на противне, застеленном бумагой для выпечки. Выпекайте в разогретой до 90-100 °C духовке, 1-2 ч, в зависимости от размера изделия и желаемого результата. Меренги готовы, когда их легко снять с бумаги для выпечки.

Если две готовые французские меренги, отсаженные из кондитерского мешка, соединить между собой, прослоив кремом или чем-то подобным, получится безе. Так гласит авторитетное издание Гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique.

Безе с шоколадным кремом

Итальянская меренга

Итальянская меренга – самая стабильная и плотная из трёх. Благодаря атласной текстуре она весьма популярна у кондитеров.

Итальянская меренга отсаживается на бисквит из кондитерского мешка

Базовое соотношение для сиропа: 3 части сахара и 1 часть воды. Базовый рецепт меренги: 30-50 г сиропа на 1 крупный белок.

Ей покрывают тарты, фланы, польскую бриошь перед тем, как отправить в духовку. Добавляют в муссы и суфле, а потом замораживают. На базе итальянской меренги готовят крема, сорбе и всевозможные ягодные и фруктовые пены. И именно она покрывает лимонные пироги (или подобные изделия), а потом так эффектно обжигается специальной горелкой.

Лаймовая тарталетка с меренгой

Швейцарская меренга

Как правило, рабочая пропорция для приготовления швейцарской меренги – это 2 части сахара на 1 часть белков. Например, если вы используете 90 г белков, вам понадобится 180 г сахара. Белки и сахар надо взбить в миске на водяной бане при 40 °С до 55-60 °C. Затем снять миску с огня и продолжать взбивать, пока смесь не остынет. Выпекать при 100 °C, 30 минут для самых мелких форм.

Швейцарскую меренгу часто ароматизируют, добавляя, например, ваниль или лимонную цедру. Натуральные добавки надо вводить уже после термообработки.

Большие швейцарские меренги с орехами

Швейцарская меренга хорошо держит форму и готовые изделия получаются эффектными и рельефными. Спустя некоторое время поверхность меренги становится чуть-чуть плотнее, а масса внутри её остаётся такой же воздушной. Это можно использовать для декора выпечки, например, куличей, кексов, капкейков. Швейцарская меренга может стать и кремом для прослойки бисквитов.

Тыквенный пирог со швейцарской (мокрой) меренгой от Ольги Стихаревой

Аккуратно примешать к белкам смесь сахарной пудры с какао.

Поделиться
Нравится 0

2 часа Порций 4 Сложно

Время приготовления – полтора часа.
Количество приготовляемых порций – 4.

Пошаговый рецепт

Ох, уж этот меренговый рулетик. Бил все рекорды по частоте приготовления у всех кондитеров прошлым летом.

Ну, а сегодня два! Рецепта рулета и бонус, — как испечь равильное безе.
Поехали!)

Край (торцовый) меренгового рулета промазываем щедро джемом.

Add to friends
RSS

civis romanus sum

Crème pâtissière
Кондитерский крем (молочный заварной крем)

Ингредиенты:
5 желтков; 125 г сахара; 2 стручка ванили; 40 г крахмала; 500 мл молока

Crème fleurette
(Сливки)

Crème chantilly
(Крем Шантильи)

Crème anglaise
(Английский крем)

Crème au beurre
(Масляный крем)

Есть четыре метода приготовления масляного крема:

Crème bavaroise
(Баварский крем)

Crème Chiboust, он же Crème Saint-Honoré
(Крем Шибу, он же крем Сент-Оноре)

Zabajone
(Сабайон)

Сабайону приписывают свойства афродизиака.

Ингредиенты:
8 желтков средних яиц; 160 г сахара; 100 мл марсалы.

Ganache
(Ганаш)

Ganache — шоколадная смесь, используемая для украшения и наполнения кондитерских изделий.

La crema catalana
(Каталонский крем)

La crema aranesa
(Аранский крем)

Ингредиенты:
1 л молока; 7 яиц; 200 г сахара; 1 ст.л. крахмала; 1 пакетик ванильного сахара

Crème brûlée
(Крем-брюле)

Изысканный французский торт из коржей хрустящего орехового безе с воздушным кофейным кремом можно подать в качестве десерта или особого угощения к чашечке кофе или чая.

Для Французский торт-безе нам понадобятся такие ингредиенты:

На 8 персон:
Время приготовления: 1 час
Температура духовки: 130 “С

Для коржей:
• 75 г молотого фундука
• 75 г молотого миндаля
• 150 г сахарной пудры (просеять)
• 1 ст. л. муки
• 5 белков

Для крема:
• 175 г сахара
• 175 мл воды
• 4 желтка
• 225 г сливочного масла (размягченного)
• 1 ст. л. кофейной эссенции или 2 ч. л. растворимого кофе, разведенного в 1 ст. л. кипятка

Для украшения:
• 1 ст. л. пластинок миндаля
• 2 ст. л. сахарной пудры

Утварь:
• 3 противня, выстеленных пекарской бумагой
• силиконовый кондитерский мешочек с большой гладкой насадкой

Способ приготовления Французский торт-безе:

1. Размешайте в миске молотые орехи, сахарную пудру и муку. Отдельно взбейте белки в стойкую пену с острыми пиками. Введите треть белковой массы в ореховую смесь, хорошо размешайте венчиком. Оставшиеся белки подмешайте большой металлической ложкой – у вас должна получиться однородная масса.

2. Разогрейте духовку до 130 °С. Нарисуйте на листе пекарской бумаги на противнях круг диаметром 20,5 см. Наполните орехово-белковой массой кондитерский мешочек с большой гладкой насадкой и, начиная с центра каждого круга, выложите по спирали ровные плотные кольца. Подсушите в духовке до светло-золотистого цвета (1 час). Оставьте безе в выключенной духовке до полного остывания, затем осторожно переложите на решетку.

3. В кастрюльке смешайте воду с сахаром. Разогрейте на слабом огне, помешивая, пока сахар не растворится. Желтки перелейте в большую миску. Когда сахар растворится, увеличьте огонь и уварите сироп до 108 °С по сахарному термометру. Работая миксером на высокой скорости, влейте в желтки кипящий сироп (следите, чтобы сиропная струя не попадала на венчики). Взбивайте до образования густого белого крема, дайте остыть. Отдельно разотрите или взбейте миксером сливочное масло в мягкую кремовую массу, частями введите в желтковый крем, хорошо взбивая. С последней порцией масла добавьте кофейную эссенцию или разведенный кофе.

4. Положите на блюдо корж, шпателем намажьте равномерно частью кофейного крема. Накройте вторым коржом, намажьте кремом и накройте последним коржом, мягко надавив на крем. Обмажьте оставшимся кремом изделие по бокам. Посыпьте сверху миндалем. Вырежьте из пекарской бумаги полосы шириной 2,5 см, разложите на торте на расстоянии 2,5 см. Присыпьте торт сахарной пудрой, аккуратно уберите бумажные полосы.

Приятного аппетита!

Десерт получится очень нежным и будет буквально таять во рту.

Как сделать основу для меренгового рулета

Правильно приготовленный корж — важная часть в создании вкусного угощения.

4 яичных белка комнатной температуры;
1 щепотка лимонной кислоты;
220 г сахарной пудры или мелкого сахарного песка;
1 столовая ложка кукурузного крахмала.

Вылейте белки в глубокую миску или чашу миксера. Следите, чтобы не оставалось ни капли желтка, а посуда была сухой и чистой.

Добавьте лимонную кислоту и взбивайте миксером на средней скорости. Через пару минут, когда начнёт появляться пена, увеличьте скорость до максимальной и продолжайте взбивать, добавляя по ложке сахарной пудры или сахара.

Следите, чтобы кристаллики растворялись полностью. Примерно через 10–13 минут, когда образуются плотные устойчивые пики, добавьте крахмал и взбивайте ещё 10–15 секунд.

Противень застелите пергаментной бумагой, также можно использовать специальный тефлоновый или силиконовый коврик для выпечки. Распределите меренгу ровным слоем, чтобы толщина получилась не больше сантиметра‑полутора. Сверху можно присыпать измельчёнными орехами.

Выпекайте при температуре 150–170 °С примерно 20 минут. Спустя это время у меренги появится хрустящая корочка, а внутри корж останется мягким. Если пересушить основу, она не свернётся, а поломается.

Готовую меренгу переверните на сухую чистую поверхность, например на пергаментную бумагу или коврик.

После аккуратно снимите коврик или бумагу, на которой выпекали. Основу можно дополнительно посыпать сахарной пудрой.

Побалуйте себя 🍰

Что положить в меренговый рулет

Чтобы приготовить десерт по своему вкусу, используйте любые целые или измельчённые ягоды: малину, клубнику, чернику, вишню без косточек и другие. Также в рулет можно добавить мандарины, манго или бананы. Дополнительную пикантность придадут измельчённые фисташки, миндальные хлопья или кокосовая стружка.

С кремами тоже можно экспериментировать. Меренговый рулет получается очень нежным с творожно‑сметанной, сливочно‑сырной, заварной, йогуртовой и другими начинками.

Восхищайтесь вкусом 🎂

8 потрясающих постных тортов, которые можно подать даже на праздник

Как собрать меренговый рулет

Остывший корж промажьте кремом, благодаря чему рулет будет держать свою форму. Следите, чтобы слой получился равномерным и не слишком толстым, не больше 2–3 мм. На край, который окажется внешним после сворачивания, нанесите меньше крема.

Сверху выложите ягоды, фрукты, орехи или другие добавки, которые решили использовать. Расположите их по всей площади или только с одного края, тогда на срезе ягодная или фруктовая начинка будет в центре рулета. Если хотите, посыпьте орехами или кокосовой стружкой.

Аккуратно заверните рулет. В процессе меренга будет немного трескаться, но это вполне нормально.

Готовый рулет запакуйте в фольгу или пищевую плёнку. Оставьте в холодильнике на пару часов.

Дополнительно десерт можно украсить ягодами или шоколадом. Это придаст блюду ещё более аппетитный вид.

Читайте также: