Хестон блюменталь рецепты десертов

"Готовим вместе" журнал гурманов-путешественников

И ГДЕ ЖЕ ВКУС?

Все знают, что вкус жевательной резинки пропадает минут через десять, так? А вот и нет. Жевательная резинка вкуса не утрачивает, это вы его утратили. Если резинку вытащить и забыть про нее на час, то окажется, что вкус ее никуда не исчез. Все дело в том, что человеческий мозг перестает регистрировать привычный вкус. Регистрируется в основном изменение вкуса, а не сам вкус, а потому, съедая тарелку однообразной по вкусу пищи, вкуса как такового мы не ощущаем.

Может быть, скажу очевидное, но в процессе принятия пищи мозг участвует так же активно, как и любой другой орган человеческого тела. Задумайтесь на минутку, как на то, что мы едим, влияет наша вкусовая память. Испытанные в детстве вкусовые ощущения могут быть положительными или отрицательными, в зависимости еще и от того, что для нас с этими ощущениями связано. Мой отец, например, съест все, что угодно, кроме тушеной фасоли, а все потому, что в школе его кормили этой фасолью каждый день, и приятных воспоминаний ни о школе, ни о фасоли у него не осталось.

Или возьмем, например, цвет. Не так давно начали выпускать томатный кетчуп зеленого цвета. Мы все знаем, что это, но отношение к этому продукту у нас совершенно другое, чем к привычному красному кетчупу.

Точно так же важна и консистенция. Часто консистенция пищи неотъемлема от того, что мы с ней связываем. К примеру, жир был бы более приемлем для тех, кто утверждает, что не ест жирного, если бы жир не считался вреден. Или, например, откусив от печенья, которое должно бы быть твердым и хрустящим, обнаружить, что оно на самом деле мягкое. Консистенция продукта также служит одним из первых показателей его свежести.

На самом деле вкус ощущается не во рту, а обонятельной луковицей, расположенной на самом верху носовой полости, почти за глазными яблоками. Разумеется, мы различаем вкус языковыми рецепторами и задней частью языка, где распознается сладость, кислота и пр. Но сами вкусовые молекулы распознаются обонятельным органом в то время, когда мы пережевываем пищу.

Если не верите, попробуйте проделать простой опыт – плотно зажав нос, съешьте что-нибудь (желательно не хлеб, потому что у хлеба вкус невыраженный). Продолжая жевать, резко разожмите пальцы и глубоко вдохните. Разница вас удивит.

Следующие рецепты – попытка уйти от определенных предубеждений в отношении некоторых блюд, используя знакомые ингредиенты необычным образом. Эти блюда, возможно, необычны, но тем не менее вкусны.

Этот мармелад – великолепный подарок к рождеству; подавая его в конце ужина, предложите вашим гостям угадать, из чего он сделан.
Пектин придает мармеладу вкус фруктовых пастилок, а не желе.
Винная кислота необходима для "схватывания" мармелада, а еще для того, чтобы сохранить его цвет и придать ему вкус . черной смородины.

Отдаем ли мы должное супам? Суп – замечательная вещь, холодным зимним днем или как средство от простуды. Более того, супы предоставляют великолепную возможность приучить детей к новым вкусовым ощущениям и заставить их есть то, что они иначе есть не захотят.

Но даже и для самого простейшего супа существует секрет приготовления. Для начала следует решить, хотите ли вы густой суп, или наоборот – жидкий. Некоторые продукты загущают суп естественным образом, а для некоторых требуется помощь картофеля, яиц или крахмала.

Затем, подумайте о том, что послужит вам главным ингредиентом и как себя этот продукт поведет – требует ли он долгой варки или нет, окрасит ли он остальные ингредиенты и желательно ли это . Если же в супе присутствуют несколько основных продуктов, то можно ли начать отваривать их одновременном, или это следует сделать в определенном порядке?

Во многих рецептах овощных супов указано слишком долгое время варки, отчего теряется вкус и аромат овощей. Для того, чтобы сократить время варки, овощи следует нарезать очень мелко и тонко. Такая нарезка способствует и усилению вкуса и аромата.

И не бойтесь экспериментировать – попробуйте скомбинировать один и тот же ингредиент в его сыром и вареном, мягком и хрустящем, или даже горячем и холодном виде. К примеру, для морковного супа-пюре, натрите на мелкой терки немного сырой моркови и добавьте ее в суп непосредственно перед подачей. Казалось бы, простой прием, но суп приобретает новый, необычный вкус.

Все рецепты рассчитаны на 6 порций.

Это совершенно бархатный по консистенции суп с характерным сладковатым вкусом тыквы и восхитительным ароматом. Для супа важно, чтобы тыква была очень спелая.
Подавать суп можно с крутонами (мелкими гренками) или стружками пармезана, можно добавить немного шампиньонов, пассерованных с кусочками грудинки (бекона), но лучше всего – горсть нарезанной кубиками вареной (не разваренной) тыквы, и стружки сырой или натертой на крупной терке тыквы.
В рецепт входит довольно много сливочного масла, но его количество можно уменьшить по вкусу или исходя из требований вашей диеты.
Но все же, хотя бы разочек попробуйте приготовить этот суп точно по рецепту, не пожалеете!

Лучше всего для этого супа подходит зеленая чечевица (puy lentils).
Остальные овощи для супа режутся более крупными кусками, и их необходимо извлечь перед измельчением чечевицы в пюре, для того чтобы овощи не нарушили консистенцию супа и вкус чечевицы.
Уксус, указанный в рецепте, добавляется по вкусу, можно и без него, но уксусная кислота улучшает общие вкусовые качества и придает супу гармонию.

Очистить чеснок от кожуры, измельчить.
Очистить луковицу, разрезать пополам (не отрезая корень), вколоть в половинки луковицы бутоны гвоздики.
Очистить морковь, разрезать в длину на четвертинки.
Срезать зеленую часть лука-порея, обработать корень, разрезать стебли вдоль пополам, так, чтобы корневище не дало половинкам рассыпаться при варке.
Срезать корень фенхеля и разделить клубень на листья.
Кусок бекона разрезать на 3-4 части (ломтики бекона не разрезать, использовать как есть).
Высыпать чечевицу в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять с огня, слить воду и промыть проточной холодной водой.
Переложить чечевицу в большую кастрюлю, добавить подготовленные овощи, букет гарни и бекон.
Снова залить холодной водой, посолить, поперчить по вкусу (от соленой воды чечевица не затвердеет и ее вкус не ухудшится), довести до кипения и проварить на слабом огне до тех пор, пока чечевица полностью не размягчится, и шкурки на бобах не станут лопаться.

Этот десерт британский шеф Хестон Блюменталь создал к Бриллиантовому юбилею правления королевы Елизаветы II. 60-летие восшествия на престол Елизаветы II в государствах Содружества наций отмечалось в течение всего 2012 года.

Блюменталь - гений, и я это неоднократно повторяла. Взяв за основу традиционные трайфл, крамбл, итон месс и наверняка что-то ещё, он сотворил нечто новое - такое да не такое, обычное и в то же время необычное.

Diamond Jubilee strawberry crumble crunch

Так называется оригинальный десерт, у меня же получилось нечто по мотивам, но я очень старалась :)

Работать с этим рецептом мне было интересно. Когда же смотришь на готовое блюдо, то кажется, что здесь всё просто, хотя на самом деле времени на его приготовление ушло достаточно.

Естественно, подобный десерт можно сотворить из покупного печенья, зефира и варенья, но это будет уже не то. Вернее, у него будет другой шарм и другая энергетика :)

Оригинальный рецепт:

"I have designed this indulgent pudding especially for the Queen’s Jubilee weekend, which coincides with the beginning of the British strawberry season. It makes me proud to be British! The quantities below are for eight people but they can easily be doubled or tripled if you are planning a street party. The crumble, compote and cream can be made in advance but don’t assemble the puds until the last minute or the meringue and crumble will go soft."
Heston

Хестон говорит, что он создал этот восхитительный пудинг специально для Queen’s Jubilee weekend, который совпадает с началом британского клубничного сезона. Количество рассчитано на 8 человек, но ингредиенты могут быть "легко удвоены или утроены". Крамбл, компот и крем могут быть сделаны заранее, но всё вместе нужно собирать буквально в последние минуты перед подачей, иначе меренга и крамбл станут мягкими.

Ингредиенты:

For the crumble / для крамбла:
50g golden caster sugar / 50 г золотистого кристаллического сахара
65g ground almonds / 65 г измельчённого миндаля
50g plain flour / 50 г муки
Pinch of salt / щепотка соли
50g essential Waitrose Unsalted Butter / 50 г несолёного сливочного масла (здесь и далее указан конкретный бренд, "Essential Waitrose")

For the strawberry and rose compote / для компота с розой и клубникой:

"Compote" в европейской кухне - это фрукты, приготовленные в сахарном сиропе, часто с пряностями.

400g strawberries, washed and hulled (200g chopped, 200g quartered)/ 400 г клубники, промытой и очищенной (200 г нарезать (накрошить), 200 г разрезать на четвертинки)
120g fruit sugar / 120 г фруктозы
20ml vodka (optional – omit if cooking for children) / 20 мл водки (по желанию; исключить, если готовится для детей)
Juice of 1 lemon / сок 1 лимона
1 tsp rosewater / 1 чайная ложка розовой воды
20ml elderflower cordial / 20 мл сиропа из цветков бузины

For the marbled cream / для мраморного крема:
160ml essential Waitrose whipping cream / 160 мл взбитых сливок
400g Waitrose Organic Wholemilk Natural Live Bio Yogurt / 400 г натурального йогурта

To serve / для подачи:
60g broken meringue pieces / 60 г меренги, разбитой на кусочки
Sprinkling freeze-dried strawberries / сублимированная клубника

Единственный основной ингредиент, которого у меня не было - фруктоза, я ей не пользуюсь, поэтому заменила на обычную сахарную пудру. И водку, как рекомендует Блюменталь, можно не добавлять, если десерт готовится для детей, т.е. я не добавляла. Всё остальное, в т.ч. розовая вода и сироп из цветков бузины, на моей кухне есть практически всегда. И ещё сублимированную клубнику заменила подсушенными ягодами из варенья, а меренги готовила сама. Всё готовила и собирала в один тот же день.

Как приготовить сироп из цветков бузины, я рассказывала раньше: см. "Цветочная кулинария. Часть 14. Сироп из цветков бузины". Розовую воду можно не добавлять, сироп заменить на другой цветочный или исключить тоже, но тогда уже получится и другой десерт.

Приготовление:

1. Разогреть духовку до 160ºC.

2. Смешать сахар, миндаль, муку и соль в кухонном комбайне и "пульсировать" пару раз до получения крошки. Добавить масло и "пульсировать", пока не образуются комочки теста.

Если нет кухонного комбайна, растереть ингредиенты вручную, что я, собственно, и делала.

3. Распределить комочки теста на противне, выложенном бумагой для выпечки. Запекать 20-30 минут или до золотисто-коричневого цвета. После запекания остудить.

4. Приготовить клубнично-розовый компот.

Положить нарезанную клубнику в кастрюлю с фруктозой и оставить на 15 минут. Добавить водку (если используется) и лимонный сок.

5. Довести до кипения на среднем огне, готовить примерно 6 минут или пока не получится густой сироп.

6. Перелить компот из кастрюли в миску и поместить его надо льдом, чтобы остыл. Затем добавить остальную часть клубники, розовую воду и сироп бузины. Перемешать.

7. Взбить сливки до средних пиков и смешать с йогуртом. На эту массу разбрызгать через сито 2 столовые ложки клубнично-розового компота, чтобы создать мультипликационный эффект.

8. Сборка десерта. Поместить оставшийся компот в большой стакан, сверху выложить йогуртовый крем. На крем выложить кусочки безе, затем покрошить на них крамбл и в последнюю очередь добавить кусочки сублимированной клубники.

"Хестон рекомендует. Остатки крамбла восхитительны с летними фруктами и ложкой йогурта".

Я получила огромное удовольствие, работая с очередным рецептом от Блюменталя. Готовым десертом тоже осталась довольна. Одно замечание: йогурт лучше брать самый свежий, потому что кислым продуктом можно всё испортить.

Десертом, достойным королевы, я заканчиваю свою участие в "Клубничном ФМ". Также включу его в Сводный пост своего ФМ летних десертов "Dolce vita" и отдам в поддержку конкурса "Я жду гостей. 3-ий сезон".

Хестон Блюменталь - лучший знаток молекулярной кулинарии: отборные рецепты мастера, советы по приготовлению блюд

Главная
Кулинарный журнал
Призвание - кулинар
Хестон Блюменталь

Описание

На стыке науки и кулинарии: невероятные рецепты Хестона Блюменталя

Путь к кулинарным достижениям – через вдохновение!

Отцом Хестона был потомок латышских евреев, матерью – англичанка, которая стала исповедовать иудаизм. Как говорят, мальчика настолько поразила вкусная еда во французском ресторанчике L’Oustau de Baumaniere во время семейного путешествия, что Хестон решил связать свою судьбу именно с кулинарией. После поездки во Францию Хестон было начал работать в ресторане Le Manoir, но уже через неделю уволился, считая, что там ему предстоит обычная работа, никак не укладывающаяся в рамки необузданного творчества.

Его мечты осуществлялись с трудом. Больше 10 лет Хестон подрабатывал в разных местах, для того, чтобы иметь возможность лишний раз поехать во Францию и побывать в ресторанах, сыроварнях, винодельческих предприятиях. Блюменталю приходилось заниматься и контролем предоставляемых кредитов, и быть простым ремонтником. А вечером он погружался в свою стихию кулинарных экспериментов. Все свободное время он настойчиво учился кулинарному искусству по книгам.

Оригинальные эксперименты и классика

Результатом его экспериментов стали такие блюда, что впору удивиться или напугаться…. Слабо попробовать мороженое из бекона с яйцами? Запеченный ананас или кашу, сваренную из улиток? Или ризотто из кочешков цветной капусты, залитых шоколадным желе? Если такие рецепты пугают, начните с чего-то вроде более классического – мороженого с икрой кеты.

К каждому ингредиенту в кулинарии у Хестона особое отношение. Поэтому есть целые разделы видеоматериалов, посвящённые курятине и шоколаду, сыру и яйцам, говядине и картофелю. Но, кроме необычных рецептов, он любит и классику. Так, когда он занимался подготовкой меню в Виндзоре для королевского фуршета, были поданы только традиционные блюда: бисквиты, имитирующие вазу с фруктами, запеченная сёмга и пирожные с клубникой.

Лабораторные методы в практике молекулярной кухни

Но особенно трепетно Хестон относится к молекулярной кухне. Чтобы понять, чем хороша, нужно ощутить, в чем её особенность. Молекулярная кухня – не просто еда, призванная для того, чтобы насытиться. Многочисленные сеты из 20-30 блюд представляют собой пенообразную эссенцию без жиров. Это вкус в чистом виде.

Молекулярная пена эспум, оставляет во рту неповторимый аромат своих ингредиентов. Её можно приготовить из чего угодно: с мяса, овощей, фруктов, рыбы, орехов. Эспум можно сравнить с современным соусом, но только в подвешенном, невесомом состоянии. Готовят эспум при помощи центрифуги, взбивая продукты до разделения на фракции. Верхнюю часть отделенного и используют для приготовления молекулярных блюд.

Хестон Блюменталь стал одним из новаторов, который в блюдах молекулярной кулинарии стал пользоваться жидким азотом. Так, одно из знаменитых его блюд – мусс из лайма и зеленого чая – представляет собой моментально растворимое безе, посыпанное японским чаем и взбрызнутое эссенцией лайма. Мусс представляет собой своеобразное освежающее мороженое.

Немного о вакуумной варке, сухом льде и чае из геля…

Ещё один способ молекулярной готовки, который Хестон применяет в своем ресторане – вакуумная варка sous-vide. Говорят, её придумал в 18 веке граф Рамфорд. Второе рождение она получила в 1970-х. Чтобы приготовить продукты sous-vide, следует долго готовить их в вакуумных пакетах при температуре до 60 0С. Поэтому для приготовления надо обзавестись водяной баней с термостатом, чтобы поддерживать температуру на одном уровне. Характерная черта продуктов, приготовленных таким способом – сохранение сочности и придание мягкости, необычно концентрированный аромат.

И что касается низкотемпературной готовки – Блюменталь применяет ее везде. Он рекомендует так готовить семгу – погрузить филе в оливковое масло и при температуре 45 0С готовить ее около получаса. Мэтр уверяет, что хотя на вид рыба будет выглядеть сырой, на самом деле она будет полностью готова.

Еще одна любимая субстанция мэтра – гель. Его знаменитый чай, который внезапно из холодного становится горячим – это тоже гели, имеющие разную плотность. Полчашки гость выпивает холодного напитка, а затем чай становится внезапно горячим. Просто внизу находятся плотные гелевые сферы, наполненные горячим чаем.

Книга "Хестон Блюменталь дома" (Heston Blumenthal at home) меняет подход к домашней кулинарии. Это книга которая кроме необычных рецептов, содержит еще и множество полезной, научной, кулинарной информации. И я затрудняюсь ответить, что в ней более ценное. Но благодаря этой информации, романтизму Блюменталя, с которым он описывает кулинарные процессы и блюда, читается эта книга так же легко как захватывающий роман.

Каждый рецепт, как практикум по усвоению полученной информации. Репертуар рецептов состоит из авторских блюд кулинара и классических, в основном британских блюд, но доведенных до идеала.

В этой книге Хестон Блюменталь показывает нам, что кулинария не стоит на месте, домашняя в
том числе. Новые кухонные агрегаты, новые техники приготовления, немного науки и все это имеет место на современной кухне. Блюменталь как бы делает эти сложные вещи проще.

Книга состоит из большого количества разделов, каждый из которых начинается длинным вступлением, с описанием научной стороны приготовления данного вида блюд. Самых рецептов в каждой категории не так уж много.

Книга состоит из таких разделов:

1) Бульоны. Как основа каждой хорошей кухни;

4) Основные блюда;

6) Мясо;

8) Су-вид; (Приготовление блюд на водяной бане, при сравнительно низких температурах, вакуумно упакованных).

9) Паста и зерновые;

11) Гарниры и дополнения;

13) Десерты и сладости;

14) Печенье, перекусы и напитки;

15) Набор специалиста: введение в мир современных кулинарных приборов и техники.

Что касается минусов этой книги, так это то, что для приготовления некоторых блюд надо сифон для сливок или к примеру сухой лед, не говоря уже о менее редких в наше время
агрегатах для приготовления блюд по технологии су-вид, и электронных кулинарных термометрах, которыми по сути уже никого не удивишь. Но есть и не мало блюд для которых не надо всего того арсенала.

Стоит написать также о специфических вкусовых сочетаниях в блюдах. Порой они действительно выходят за границы нормального, как мороженое "Яйца с беконом". Но есть огромная армия поклонников Блюменталя, которые любят его именно за это. Ведь на вкус и цвет. сами знаете!

Итак, любите ли Вы необычные вкусовые сочетания, или являетесь традиционалистом, книга и так стоит внимания как и сам талантливый кулинар, так как техники отточены до идеала, из которых можно многому научиться и информация по приготовлению пищи, которой так много в книге, бесценна!

КУЛИНАРИЯ (4135)
О тесте и из теста (1287)
Десерты (1220)
Овощи, салаты и закуски (793)
Кухня народов мира (732)
О мясе и из мяса (640)
Выпечка с творогом и из творожного теста и десерты (571)
Рецепты известных кулинаров и блогеров (384)
Яблочные пироги и с другими фруктами и ягодами (381)
Рецепты к праздникам (352)
Птица (курица, утка, индейка, гусь) (307)
Рыбка, селедка (213)
Супы (60)
Напитки (56)
Рецепты грузинской кухни (40)
Блюда из яиц (35)
Сэндвичи и бутерброды (35)
Приправы, пряности, специи и травы (34)
Рецепты известных кулинаров и блогеров (26)
Плов (21)
(20)
(15)
Рецепты азербайджанской кухни (13)
ТВОРЧЕСТВО, РУКОДЕЛИЕ (1593)
Вязание (446)
Вязание спицами для дома, любимых и для себя (370)
Вязание крючком для дома, любимых и для себя (342)
Идеи для вдохновения (241)
Куклы (67)
текстильные украшения и аксессуары (2)
ЖИВОПИСЬ (948)
Современная и актуальная живопись (272)
О женщине в живописи (198)
Великие и ужасные (104)
Современные российские художники (95)
Тематическая живопись (85)
Натюрморты, цветы (85)
Акварели (70)
Ботаническая живопись (60)
Пейзажи (48)
Религиозная живопись (48)
Художники наивного искусства (47)
Чудо хорватского наива (25)
Живопись в стиле фэнтэзи (19)
Этника (18)
Конверты художников (7)
МУЗЫКА (702)
Видео (169)
Классическая музыка (60)
Бардовская песня (27)
Песни в исполнении Signor Nessuno (16)
Песни в исполнении Cesaria Evora (13)
Песни в исполнении Майи Розовой (11)
Танцы (8)
ДЕКОРАТИВНО-ПРИКЛАДНОЕ И АНТИКВАРНОЕ ИСКУССТВО (696)
мода (211)
Куклы (107)
Батик- живописное чудо на ткани (45)
Пэчворк-любовь моя (36)
Арт-фестивали, конкурсы, художественные выставки (20)
Живопись Федоскино (16)
ИСКУССТВО (694)
Направления и жанры в искусстве (86)
Народное, наивное и примитивное искусство (69)
Скульптура (67)
Фотография и фотографы (34)
Архитектура и убранство церквей и соборов (33)
Поэзия, поэты (7)
Стрит-арт (1)
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (636)
Красота (252)
Здоровье (234)
Кухня (67)
Квартира (59)
Таблицы калорийности (7)
ЭТО ИНТЕРЕСНО, ЛЮБОПЫТНО (556)
Необычное и интересное в искусстве (103)
Толстушка Хильда и компания (2)
Экстрим (1)
ЗАГОТОВКИ ВПРОК (537)
Помидоры (84)
Баклажаны (75)
Капуста (63)
Салаты, ассорти (58)
Фрукты и ягоды (57)
Кабачки, патиссоны, тыквы (50)
Огурцы (50)
Перцы (33)
Яблоки, груши и ягоды (30)
Соусы, приправы (29)
Напитки (21)
Рыба (21)
Сало (18)
Грибы (9)
ДОСУГ: КНИГИ, ФИЛЬМЫ, ИГРЫ (351)
Художники иллюстраторы, иллюстрации (116)
Аудиокнига (113)
Кино (88)
КАК ПРЕКРАСЕН ЭТОТ МИР (271)
Фото и посты виртуального друга Ludnov (72)
Города мира (69)
Архитектура (45)
Парки и сады мира (26)
Страны (21)
Посты моего виртуального друга Али (17)
ЛИЧНОСТИ (182)
Гении и злодеи (16)
"Дрянные" девчонки (10)
ФЕЙЕРВЕРК ЦВЕТОВ (176)
МОСКВА МОЯ (92)
НОУТБУК, ДНЕВНИК (76)
ДАЧА (51)
МОЛИТВЫ (8)

Все (461)

И н г р е д и е н т ы:

Песочное тесто:
120 г сахарной пудры
3 больших яичных желтка
300 г муки
150 г сливочного масла
1/2 ч.л. соли
семена 1/2 стручка ванили
цедра 1/2 лимона

Лимонная начинка:
цедра и сок 5 лимонов
300 г сливок 33%-35%
390 г сахара
9 больших яиц
1 большой яичный желток

П р и г о т о в л е н и е:

Параллельно в блендере взбейте вместе сахарную пудру с желтками, добавьте семена ванили и цедру. Затем, когда масса будет однородной, постепенно вылейте всю жидкую массу, непрерывно перемешивая на низких оборотах миксера, в мучную. Перемешивайте еще 3-4 минут. Тесто должно получиться мягкой, эластичной текстуры.

Заверните полученное тесто в пищевую пленку, сформировав прямоугольник, и уберите в холодильник минимум на 1 час.

Затем раскатайте тесто в пласт толщиной 2 мм и снова уберите в холод на 30 минут.

Снизьте температуру до 120С.

Смешайте все ингредиенты, поставьте на водяную горячую баню и дайте массе нагреться, непрерывно помешивая мягкой силиконовой лопаточкой, до 60С. Процедите массу через очень мелкое сито, перемешайте деликатно ложкой, чтобы убрать пузырьки.

Вылейте лимонный крем в теплую песочную основу и поставьте пирог примерно на 25 минут в духовку. Для этого десерта необходим термометр-щуп, начинка должна нагреться до 70С, не больше и не меньше. Она все еще будет казаться достаточно жидкой, но это идеальная температура для лимонного крема. После того, как ваш тарт остынет, масса загустеет и текстура получится волшебно нежной и шелковой.

Дайте десерту полностью остыть.

Непосредственно перед подачек присыпьте тарт сахаром и карамелизуйте его газовой горелкой.

И так же хочу поделиться официальным видео приготовления этого лимонного тарта от самого Хестона:

Приятного чаепития!

Хестон Блюменталь - человек, которые весомо повлиял на мировую гастрономию. О заслугах Хестона можно рассказывать долго, но то что он разработал десятки новых методик и техник приготовления пищи, а также кардинально перевернул гастрономический мир - это факт.

Наша команда подобрала для вас три необычных рецепта от Хестона Блюменталя, которые вы точно используете у себя на кухне. Данные рецепты дополнят любые композиции и станут фишкой блюда.

Ингредиенты (6-8 порций)

5 г сушеной малины (сублимированной)
50 г сахарной пудры
1 ч.л. соды
1 ч. л. лимонной кислоты
Лакричные конфеты-палочки - для подачи

Поместите все ингредиенты в блендер и измельчите в течение 45 секунд в мелкую крошку.
Просейте через тонкое сито и храните в плотно закрытой банке до 2 недель.
Подавайте порционно в небольших горшочках, или в бокалах, или в большой сервировочной миске, воткнув лакричные палочки.

Пузырьки воздуха, получающиеся благодаря добавлению соды, придают карамели чудесную легкость. (По тому же принципу получаются медовые соты.) Только очень важно, чтобы соды было не слишком много, иначе пострадают вкус и цвет попкорна.

Ингредиенты ( 6 порций)

450 г - нерафинированного мелкого сахара
250 г растительного масла с нейтральным вкусом и без запаха
1 ч.л соли
½ ч.л соды
250 г зерен кукурузы для попкорна

Сахар в большом сотейнике поставьте на средний огонь. Не трогайте кастрюлю, пока сахар не начнет таять, а затем лопаткой аккуратно перемешайте растаявший сахар с нерастаявшим. Кисточкой для выпечки, смоченной в воде, смажьте внутренние стенки кастрюли, чтобы сахар не кристаллизовался.
Когда весь сахар растает, добавьте растительное масло и перемешайте. Посолите и добавьте соду.
Когда карамель запузырится, добавьте попкорн и накройте кастрюлю крышкой. Минуты через две попкорн начнет взрываться .
Когда взрывы прекратятся, снимите кастрюлю с огня и переложите попкорн в миску. Перед подачей дайте остыть.

Хестона Блюменталя во всем мире знают как человека, который первым начал использовать жидкий азот на кухне, а также он тот, кто приготовил идеальный картофель. Мы не могли не включить в эту подборку рецепт, в основе которого есть этот продукт.

Ингредиенты (6 порций):

1 кг воскового картофеля сорта “марис пайпер”, очистить и нарезать ломтиками (примерно 2х2х6 см)
Растительное масло с нейтральным вкусом и без запаха (арахисовое или из виноградных косточек)
Морская соль

Ломтики картофеля сложите в миску и поставьте под струю воды на 5 минут, чтобы смыть крахмал.
Налейте 2 л холодной воды в большую кастрюлю и положите в нее картофель. Поставьте на средний огонь и отварите до готовности (20- 30 минут), в зависимости от картофеля).
Аккуратно достаньте готовый картофель и переложите на решетку, чтобы он обсох. Затем уберите в морозилку как минимум на час, чтобы удалить остатки влаги.
Наполните фритюрницу или глубокую сковороду растительным маслом не более чем наполовину (или налейте масло слоем примерно 10 см) и разогрейте до 130 С. Жарьте картофель фри небольшими порциями до образования легкой корочки (примерно 5 минут), затем достаньте из масла и выложите на бумажные полотенца, чтобы удалить лишнее масло.
Снова выложите картофель на решетку. Уберите в морозилку как минимум на час. (Если подавать будете не сразу, то подготовленный таким образом картофель может храниться в холодильнике до 3 дней.)
Раскалите масло во фритюрнице или глубокой кастрюле до 180 С и обжарьте картофель до хрустящей корочки (примерно 7 минут). Промокните бумажными полотенцами и присыпьте морской солью.

Если вам понравилась статья и вы уже знаете, как будете применять рецепты от Хестона Блюменталя - рекомендуем вам использовать только качественные молекулярные текстуры от Chef’s Shop - ссылка.