Комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов

В три разные пиалы насыпаем измельченные кукурузные хлопья (можно измельчить в блендере), кокосовую стружку и взбиваем яйцо (до пены). Нарезаем грушу и персик тоненькими дольками. Трем шоколад на терку. Наливаем масло в кастрюльку и ставим на огонь (масло нужно столько, чтобы кусочек мороженого свободно плавал в нем при обжарке). Это все надо сделать заранее. Затем режем на кусочки мороженное - из пачки 500 г получается 8 кусочков. Мороженое достаем непосредственно перед приготовлением, иначе оно начнет таять и десерт может не получится. Сначала обваливаем кусочек мороженого в кокосовой стружке, затем в яйце. Затем в кукурузных хлопьях. Потом опять в яйце и кукурузных хлопьях. Кладем шумовкой мороженое в масло - жарим секунд 10-20. Достаем мороженое из масла, кладем на блюдечко. Украшаем фруктами и тертым шоколадом.

Жареные бананы в кляре с мороженым, красной смородиной и мятой:

Разложите сухари, муку и взбитое яйцо в три тарелки. Разрежьте бананы пополам. Обваляйте бананы сначала в муке, потом в яйце и сухарях, чтобы полностью покрылись панировкой. В сковороде разогрейте 5 сантиметров растительного масла до 180 градусов. Чтобы проверить температуру, бросьте кусок хлеба в масло. Он должен стать коричневым за 30 секунд. Жарьте бананы 3-4 минуты или до золотистого цвета. Аккуратно переложите на бумажное полотенце, дайте маслу немного стечь. Выложите на 2 тарелки и посыпьте сахарной пудрой. Украсьте мороженым, смородиной и мятой.

Десерт из жареного ананаса с мороженым:

Ананас очистить и разрезать на кружки. Вырезать сердцевину. Присыпать кружки сахарной пудрой и обжарить с двух сторон на разогретом сливочном масле. Сбрызнуть ромом или ликером. Сверху положить шарик мороженого.

Многие известные повара подчеркивают, что они не готовят по рецептам. Для того, чтобы готовить вкусные и разнообразные блюда вовсе не обязательно зазубрить наизусть десятки рецептов или спать с кулинарной книгой под подушкой. Нужны всего лишь 2 вещи: знание сочетаемости продуктов и фантазия.

За сотни лет, пока человечество оттачивало кулинарное мастерство, опытным путем были найдены некоторые сочетания ингредиентов, которые удивительно гармонично дополняют друг друга. Например, помидоры и базилик. Конечно, спелые томаты можно гармонично соединить с другими пряными травами, а базилик хорош и с разными овощами, но эта парочка выглядит просто неразлучной, с ними получаются беспроигрышные салаты и закуски, супы и горячие блюда. И таких сочетаний накопилось немало. Если запомнить некоторые из них, на этой основе вам будет очень просто придумать десятки интересных собственных рецептов.

Авокадо + Лимон + Чеснок

Вкус этих ингредиентов очень гармонично дополняет друг друга: нежная сливочная мякоть авокадо нейтральна по вкусу, а сильный аромат цитрусовых и пикантный вкус чеснока превращают ее в очень вкусный соус, салат или закуску.

Чем более контрастно это сочетание, тем вкуснее. Хотя с медом можно есть любые сорта сыра, наиболее эффектно выступают пряные, зрелые сыры. Не испортят этот дуэт орехи: грецкие, кедровые или миндаль.

Грецкий орех + Корица + Мед

Очень вкусное сочетание - прекрасная начинка для сладкой выпечки и для фаршированных фруктов. В этой комбинации уместны любые орехи. Эту троицу можно разделить на пары: орехи+мед, корица+мед, орехи+корица, если вы не хотите использовать один из ее компонентов.

Яблоко + Грецкий орех + Корица

Яблоки с корицей -- классическое сочетание для десертов, соусов и выпечки, а орехи очень удачно вписываются в эту компанию.

Свежее и ароматное сочетание, которое украсит любой салат из овощей, мясной салат или холодную закуску.

Идеальное сочетание для легких десертов, фруктовых салатов и украшения тортов.

Соевый соус + Мед + Имбирь

Сочетание сладкого, соленого и острого вкуса и гармония ароматов превращают эти продукты в идеальную заправку в азиатском стиле: ею можно заправлять салаты, использовать как маринад или соус для мяса, птицы или рыбы.

Методы приготовления десертов постоянно меняются от простых до приготовления сложных комбинированных и многослойных десертов. Первые десертные блюда требовали минимальных усилий для их приготовления. Сейчас же с учетом развития промышленности эти кулинарные изделия прошли через значительные изменения в производстве.

Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многочисленность методов обработки.

От методов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:

• количество отходов; так, при механической обработке яблок количество отходов составляет 30%, а при мариновании — 45%;
• величина потерь основных пищевых веществ; например, при жарке тыквы потеря витамина С составляет 55% , при запекании — 37% ;
• потери массы; так, при варке тыквы масса уменьшается на 17%, а при жарке — на 22%;
• вкус блюда;
• усвояемость готовой продукции; например, десерт из свежих фруктов (яблок) усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жаренных во фритюре.

Выбор метода кулинарной обработки во многом зависит от свойств продукта. Используя различные методы кулинарной обработки, технолог может получать кулинарную продукцию с заданными свойствами и соответствующего качества.

Рис. 1.5. Классификация методов кулинарной обработки сырья и продуктов для приготовления сложных десертов

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Снабдите новые, малоизвестные, экзотические блюда красивыми картонными виньетками, в которых могут быть изложены какие-либо занятные факты об этом кушанье или пояснения в каком качестве (первое, второе, десерт, салат) оно представлено на столе и как его следует есть. В дружеском, семейном кругу уместно также добавить в виньетку рецепт (если вы не хотите держать его в секрете).

Тема 1.3 Технология приготовления фруктов в сиропе.

1. Ассортимент блюд из фруктов в сиропе. Предварительная подготовка фруктов для десертов. Комбинирование различных способов приготовления фруктов в сиропе. Начинки, соусы и глазури для приготовления фруктов в сиропе. Оформление и техника декорирования фруктов в сиропе.

2. Сервировка и подача фруктов в сиропе. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи фруктов в сиропе. Безопасные способы хранения фруктов в сиропе. Контроль качества безопасности готовых фруктов в сиропе.

Сироп – это концентрированный раствор отдельных сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) или их смесей в воде или в натуральном фруктовом соке. Представляет собой прозрачную вязкую жидкость с ароматом соответствующих плодов. Содержание сахара от 40 до 80%.

Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту (если используеются сладкие фрукты и ягоды), доводят до кипения, проваривают 10-12 мин. В подготовленный сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении 6-8 мин. Быстроразваривающиес яблоки и груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, бананы не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом и охлаждают.

3. Начинки, соусы и глазури для приготовления фруктов в сиропе.

Сладкие соусы используют для оформления или как гарнир перед подачей холодных и горячих сладких блюд (муссов, самбуки, кремов, мороженого, пудингов и т. ип.), подбирая их с учетом совместимости по вкусу и цветовым контрастом. Они широко применяются как подливки к крупяных (котлеты, биточки, пудинги) и мучных (блинчики, оладьи) блюд. Некоторые соусы (из брусники, крыжовника, яблок) подают к жареному мясу птицы, дичи, кролика.

Сырьем для приготовления сладких соусов (кроме сахара) есть свежие плоды и ягоды, продукты их переработки (варенье, джемы, соки, сиропы), яйца, крахмал, виноградные вина, коньяк, ликеры, шоколад, порошок какао. Для ароматизации соусов используют различные пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех, ванилин), лимонную и апельсиновую цедру и др.. Подают их как холодными, так и горячими.

Подготовленные ягоды и плоды для соусов земляничного, малинового и вишневого пересыпают сахаром и оставляют па 2 . С час в холодном месте, чтобы выделился сок. Затем варят до полного растворения сахара и охлаждают. Используют соус как гарнир для оформления мороженого. До подачи с запеканки, пудинги, блинчиками эти соусы готовят с крахмалом. Ягоды и плоды протирают, в пюре добавляют сахар, воду доводят до кипения, добавляют картофельный крахмал, разведенный кипяченой водой, и вновь доводят до кипения. Этот соус можно использовать горячим и холодным.

Абрикосовый соус готовят чаще из кураги, которую варят с сахаром до готовности, протирают и прогревают до загустипня.

Яблочный соус существует в двух вариантах - с крахмалом и без него. В первом случае яблоки, сваренные до готовности, протирают и смешивают с отваром. Добавив сахар и лимонную кислоту, доводят массу до кипения, после чего вводят крахмал, разведенный охлажденным отваром, и дают еще раз закипеть. С этим соусом подают крупяные котлеты, биточки, запеканки, блинчики.

Для соуса без крахмала яблоки варят в два приема. Сначала - до готовности (с добавлением сока лимона, цедры и мускатного ореха), упаривая воду ие менее треть от первоначального объема, а затем протирают, добавляют сахар и проварить еще 10 . 12 мин. В конце варки можно влить белое вино. Горячим этот соус подают к жареной птицы (гуси, утки) и мяса.

Соус шоколадный готовят с использованием какао-порошка или шоколада. Сгущенное молоко с сахаром разводят горячей водой, кипятят, добавляют какао, смешанное с сахаром, снова доводят до кипения, процеживают и охлаждают. Ароматизируют соус ванилью.

Для коньячного соуса сгущенное молоко смешивают с кипяченой водой и цельным молоком, разводят этой смесью яйца, растертые с сахаром, прогревают 10 мин при 85 . 90 ° С, охлаждают и вливают коньяк.

В зависимости от вида основного продукта количество сахара в сладких соусах, приготовленных без крахмала, колеблется от ЗО до 60%, с крахмалом - в пределах 10 . 20%.

Сиропы широко используют в приготовлении безалкогольных и алкогольных напитков, для оформления многих сладких блюд (желейных, замороженных).

Сахарный сироп готовят растворяя в горячей воде сахар-песок (650 г на 1 кг сиропа). Раствор процеживают, дают прокипеть при постоянном помешивании. В конце варки добавляют лимонную кислоту. Готовый сироп охлаждают.

Для лимонного и апельсинового сиропов из плодов отжимают сок, мезгу и шкурку мелко нарезают, проваривают 5 .. 10 мин при слабом кипении, настаивают полчаса и процеживают. В отваре растворяют сахар-песок, проваривают 10 . 15 мин, добавляют отжатый сок и снова доводят до кипения.

Добавляя в готовый сахарный сироп раствор ванилина в теплой воде (1:20), настой гвоздики или мяты, получают сиропы ванильный, гвоздичный, мятный. Гвоздику в горячей воде доводят до кипения, настаивают 15 . 20 мин, процеживают через сито с отверстиями размером не более 1 . 1,2 мм. Сушеные листья мяты заливают кипящей водой и настаивают в закрытой посуде 40 . 50 мин, после чего процеживают.

Для кофейного сиропа молотый кофе заливают горячей водой, доводят до кипения, настаивают 10 . 15 мин, процеживают, добавляют сахар и доводят до кипения.

Шоколадный сироп готовят разводя горячей водой какао-порошок, растертый с сахаром. Смесь доводят до кипения, ароматизируют ванилином, растворенным в теплой воде.

Настаивая в горячем кофейном сиропе измельченные орехи, получают ореховый сироп.

Все сиропы после приготовления охлаждают.

Тема 1.4 Технология приготовления холодных желированных десертов

1. Ассортимент желированных холодных десертов, их классификация. Предварительная подготовка сырья, желатина для желированных холодных десертов. Ресурсосберегающие технологии при приготовлении желированных холодных десертов. Охлаждение и замораживание основ для приготовления желе, муссов, самбуков, кремов.

2. Комбинирование различных способов приготовления желе, муссов, самбуков, кремов. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных желе, муссов, самбуков, кремов. Начинки, соусы и глазури для желе, муссов, самбуков, кремов. Оформление и техника декорирования сложных желе, муссов, самбуков, кремов.

3. Арт-визаж при декорировании желированных десертов. Сервировка и подача желе, муссов, самбуков, кремов. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов желе, муссов, самбуков, кремов. Безопасные способы хранения желе, муссов, самбуков, кремов. Контроль качества безопасности желе, муссов, самбуков, кремов.

К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Желированные блюда бывают невзбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).

Для придания блюду студнеобразной консистенции в него кладут желирующие вещества: крахмал (картофельный и маисовый), желатин и агар.

Картофельный крахмал и желатин дают эластичный, прозрачный студень; маисовый (кукурузный) — мутный, поэтому он употребляется только при изготовлении молочных киселей. Агар дает более грубый студень, чем желатин. Он используется в основном только для приготовления желе.

Чтобы сохранить в желированных сладких блюдах ценные питательные вещества (витамины, минеральные соли, органические кислоты), а также красящие и ароматические вещества, из очищенных ягод и фруктов выжимают сок, отжимки вываривают и на полученном отваре приготовляют блюдо, в которое затем вводят отжатый сок.

Необходимо помнить, что при замораживании, встряхивании и длительном хранении желированные блюда могут разрушаться с выделением жидкости.

Кисели. Это старинные русские национальные блюда. Процесс их приготовления состоит из двух операций: приготовления сиропа и заваривания крахмала. Сироп готовят в зависимости от вида продуктов по-разному, а заваривают одинаково: крахмал разводят небольшим количеством воды или охлажденного сиропа, хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, доводят до кипения (заваривают).

В зависимости от количества крахмала кисели бывают: густые (80 г картофельного крахмала на 1 кг киселя), средней густоты (45—50 г картофельного крахмала на 1 кг киселя), полужидкие или жидкие (30 г картофельного крахмала на 1 кг киселя). Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд. Полужидкие (жидкие) кисели используют как соусы при отпуске сладких блюд, крупяных запеканок, пудингов и др.

Ассортимент киселей очень велик. Их готовят из свежих плодов, ягод, ревеня, отваров шиповника, сушеных фруктов, черники, плодово-ягодных соков и сиропов, джема, варенья, повидла, яго^шых экстрактов, молока, сливок, чая с вином и лимонной кислотой, кваса и т. д.

Технологическая схема приготовления киселей из сочных плодов (клюквы, смородины, вишни, черники, голубики и др.) включает следующие операции: отжимание сока из перебранных промытых плодов;- приготовление отвара из отжимков (мезги); приготовление сиропа на отваре; заваривание крахмала; соединение готового киселя с отжатым соком; охлаждение.

Операции технологической схемы приготовления киселей из клубники, земляники, малины, ежевики следующие: протирание ягод и получение пюре; приготовление отвара из мезги; получение сиропа из отвара; заваривание крахмала; соединение горячего киселя с пюре; охлаждение.

Для того, чтобы готовить вкусные, изысканные и разнообразные блюда вовсе не обязательно изучать сборники. Достаточно всего лишь знание сочетаемости продуктов и фантазия. Далее предложим несколько интересных сочетаний продуктов: Мед + Сыр

Чем более контрастно это сочетание, тем вкуснее. Хотя с медом можно есть любые сорта сыра, наиболее эффектно выступают пряные, зрелые сыры. Не испортят это орехи: грецкие, кедровые или миндаль.

Грецкий орех + Корица + Мед

Очень вкусное сочетание - прекрасная начинка для сладкой выпечки и для фаршированных фруктов. В этой комбинации уместны любые орехи.

Ананас + сыр с плесенью и белое вино.

Груши + голубой сыр – пример удачного сочетания сладкого с соленым. Можно использовать как в салатах, так и в других блюдах, в том числе горячих.

Идеальное сочетание для легких десертов, фруктовых салатов и украшения тортов.

16. Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов

Английский крем. Для его приготовления необходимы молоко, сливки, яичные желтки, сахар и ваниль. Сливки и молоко наливаем в кастрюлю, кладем семена ванили и доводим до кипения. Желтки взбиваем с сахаром. Добавляем в эту смесь небольшой струйкой кипящее молоко со сливками. Прогреваем получившийся крем на водяной бане, пока он не загустеет.

Малиновый соус. Нам понадобятся малина, сахар и вода. Ягоды взбиваем в блендере, из сахара и воды варим сироп. Соединяем сироп с ягодной массой и взбиваем еще раз в блендере.

Полученную массу протираем через сито. Подаем холодным.

Шоколадный ганаш – еще один отличный крем для всевозможных десертов. Рецепт его приготовления очень прост. Необходимо всего три составляющих шоколад, сливки (30-35% жирности) и сливочное масло. Шоколад ломаем на кусочки. Сливки вливаем в кастрюльку и ставим на водяную баню. Нагреваем почти до кипения. Снимаем.

В горячие сливки кладем поломанный на кусочки шоколад и оставляем на 5 минут.

Тщательно перемешиваем. Даем крему остыть до чуть теплого состояния, и добавляем сливочное масло. Снова вымешиваем шоколадный ганаш до однородности.

Карамельный соус подойдет к любой выпечке, а также мороженому. Возьмем сахар, воду, сливочное масло и сливок жирностью 30-33%. Сахар с водой нагреваем в глубокой кастрюльке с толстым дном. Постоянно помешиваем. Вода должна выпариться, а сахар закипеть и стать золотистого цвета. Потом кладем масло. Как только оно растворится, выключаем огонь и медленно добавляем сливки. Перемешиваем до тех пор, пока соус не станет однообразным.

Начинка из творога:

Творог протереть сквозь решето или сито или пропустить через мясорубку, прибавить яйца, сахарный песок, немного соли, растопленное масло и все это хорошо перемешать. В творог можно положить ванилин, изюм, мелко нарезанные цукаты. Если творог окажется слишком влажным, то его предварительно надо завернуть в марлю и положить под пресс.

Начинка из яблок:

Очистить яблоки от кожуры, разрезать на четыре части, вынуть сердцевину, нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, пересыпать сахаром, прибавить 2-3 столовые ложки воды и варить на слабом огне, пока не получится густое варенье. Эта начинка предназначается для пирогов из кислого, пресного или слоеного теста, а также для слойки с яблоками или пончиков с яблоками.

Глазурь для кексов:

Воду и сахар варить на слабом огне, затем на более сильном огне выпаривать воду, до получения густого сиропа. Снять сироп с огня, после получения нужной консистенции. В отдельной миске взбить белок, влить сироп и продолжать взбивать. Готовую глазурь полить на изделие.

Глазурь из белого шоколада:

Белый шоколад разломайте и растопите на водяной бане. Добавьте ложку молока и пудру. Помешивайте, пока не образуется довольно плотная масса. Долейте еще ложку молока и взбейте массу.

В три разные пиалы насыпаем измельченные кукурузные хлопья (можно измельчить в блендере), кокосовую стружку и взбиваем яйцо (до пены). Нарезаем грушу и персик тоненькими дольками. Трем шоколад на терку. Наливаем масло в кастрюльку и ставим на огонь (масло нужно столько, чтобы кусочек мороженого свободно плавал в нем при обжарке). Это все надо сделать заранее. Затем режем на кусочки мороженное – из пачки 500 г получается 8 кусочков. Мороженое достаем непосредственно перед приготовлением, иначе оно начнет таять и десерт может не получится. Сначала обваливаем кусочек мороженого в кокосовой стружке, затем в яйце. Затем в кукурузных хлопьях. Потом опять в яйце и кукурузных хлопьях. Кладем шумовкой мороженое в масло – жарим секунд 10-20. Достаем мороженое из масла, кладем на блюдечко. Украшаем фруктами и тертым шоколадом.

Жареные бананы в кляре с мороженым, красной смородиной и мятой:

Десерт из жареного ананаса с мороженым:

Авокадо + Лимон + Чеснок

Грецкий орех + Корица + Мед

Очень вкусное сочетание – прекрасная начинка для сладкой выпечки и для фаршированных фруктов. В этой комбинации уместны любые орехи. Эту троицу можно разделить на пары: орехи+мед, корица+мед, орехи+корица, если вы не хотите использовать один из ее компонентов.

Яблоко + Грецкий орех + Корица

Яблоки с корицей — классическое сочетание для десертов, соусов и выпечки, а орехи очень удачно вписываются в эту компанию.

Свежее и ароматное сочетание, которое украсит любой салат из овощей, мясной салат или холодную закуску.

Идеальное сочетание для легких десертов, фруктовых салатов и украшения тортов.

Соевый соус + Мед + Имбирь

Готовят их на основе вязких каш, творога, белого хлеба или сухарей. Для придания изделиям пышности вводят взбитые яичные белки. Пудинги запекают в жарочном шкафу или варят на пару. Готовый пудинг нарезают на порции и подают со сладкими соусами.

Желтки растирают с сахаром и разводят холодным молоком. Ванильные сухари мелко режут и заливают яично-молочной смесью. Когда сухари набухнут, добавляют подготовленный изюм, ванилин и взбитые белки. Форму для пудинга смазывают маслом и посыпают сухарями, выкладывают массу для пудинга и запекают при 230…250С. Если пудинг варят на пару, форму посыпают сахарным песком. Готовый пудинг немного охлаждают и выкладывают на тарелку, вокруг поливают ягодным сиропом или абрикосовым соусом. Можно подать соус в соуснике. Вместо ванильных сухарей можно использовать сухой бисквит (бисквитный пудинг).

Рис и изюм перебирают и промывают. Белки яиц отделяют от желтков. Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды. Готовую кашу охлаждают до 60С, вводят в нее масло, желтки яиц, растертые с сахаром, изюм и перемешивают, добавляют ванилин. Белки взбивают до образования пышной пены и соединяют с массой, осторожно перемешивая, чтобы они не осели. Форму или противень смазывают маслом и посыпают молотыми сухарями, выкладывают массу для пудинга, заполняя форму на ¾, так как при тепловой обработке масса увеличивается в объеме. Поверхность смазывают сметаной или поливают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250С, постепенно снижая температуру до 200С. После того, как пудинг поднимется, доводят его до готовности 25-30 мин. Готовый пудинг имеет на поверхности румяную корочку, его выдерживают для остывания 5-10 мин, после чего пудинг начнет отставать от стенок посуды. Вынув из формы, нарезают на порционные куски, а приготовленный в маленьких формах пудинг подают целиком, выкладывают на тарелку и поливают сладким абрикосовым или ягодным соусом.

Также пудинг можно приготовить, проваривая его на водяной бане.

Варят вязкую манную кашу на топленом молоке, охлаждают до 70С и вводят желтки, растертые с сахаром, ванилин и взбитые белки. Порционную сковороду смазывают маслом и посыпают сухарями, выкладывают слой каши, посыпают ее орехами и покрывают молочными пенками, снятыми с топленого молока. Затем снова выкладывают слой каши. Поверхность посыпают сахарным песком и наносят рисунок раскаленной поварской иглой, запекают в жарочном шкафу. Готовую кашу украшают свежими и консервированными фруктами, цукатами, посыпают жареным миндалем. Порциону сковороду с кашей ставят на мелкую тарелку. Отдельно в соуснике подают абрикосовый соус.

Такой пирог готовят на основе яично-молочной смеси или фруктово-ягодного пюре с добавлением взбитых белков. Готовое суфле должно быть пышным и хорошо подрумяненным. Отпускают суфле в той же посуде, в которой запекалось сразу же после приготовления и посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают холодное молоко или сливки.

Яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку и ванилин. Смесь разводят горячим молоком и проваривают до загустения. Яичные белки взбивают и вводят в полученную массу. Суфле выкладывают на порционные сковороды и выпекают в жарочном шкафу.

Из яблок готовят различные сладкие блюда: яблоки печеные, шарлотка с яблоками, яблоки в тесте жаренные, яблоки с рисом и так далее.

Яблоки печеные с сахаром.

Целые яблоки сортируют по размерам и степени зрелости, моют, удаляют сердцевину, укладывают на противень, заполнют сахаром или фаршем (творог СС изюмом и орехами, мед с курагой и орехами и так далее), запекают в жарочном шкафу. Подают в холодном либо в горячем виде со сладкими соусами, взбитыми сливками, вареньем.

Яблоки (ананасы) в тесте жаренные.

Очищенные яблоки (консервированные ананасы) нарезают кружочками и посыпают сахаром. Приготавливают жидкое тесто (кляр). Кружочки яблок (ананасов) погружают в тесто, а затем жарят в разогретом жире (фритюр). Готовые яблоки посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают абрикосовый соус.

Яблоки припущенные в вине.

Очистить яблоки и при этом не разрезая их на части. Добавить в воду сахар и пряности и немного прокипятить, затем опустить туда же яблоки и припустить – важно, чтобы яблоки не разварились и не развалились.

Приготовленные яблоки поместить в стеклянную вазу и наполнить углубления в каждом из них клубничным вареньем – своеобразной начинкой. Отвару из-под яблок дать опять закипеть, поварить еще полчаса, положив в него нарезанный миндаль, изюм, апельсиновую цедру и налив вино. После того как отвар будет готов и достаточно остынет, залить им яблоки.

Шарлотка с яблоками.

Яблоки очищают, нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм или мелким кубиком, посыпают сахаром с корицей. Если у яблок мякоть плотная, то их проваривают в малом количестве воды.

С черствого хлеба снимают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0.5 см. оставшиеся от хлеба корки измельчают в кубик, подсушивают и перемешивают с яблоками. Ломтики хлеба смачивают с оной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем обкладывают ими (смоченной стороной вниз) формы для выпекания шарлотки. Форму заполняют начинкой яблочной, сверху покрывают таким же хлебом, но смоченной стороной вверх. Поверхность пропитывают оставшимся сахарным льезоном и запекают в жарочном шкафу при 180…200С до румяной корочки. Готовую шарлотку выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске поливают абрикосовым соусом. Соус можно подать отдельно.

Гренки с плодами и ягодами.

С пшеничного батона срезают корки, нарезают ломтиками толщиной 5 мм, пропитывают их смесью яиц, молока, сахара (яично-молочная смесь), обжаривают с обеих сторон на маргарине до образования румяной корочки. При отпуске на обжаренные гренки кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.

Корзиночки с плодами и ягодами.

Корзиночки, выпеченные из песочного теста, наполняют сваренными дольками яблок без кожицы и семенного гнезда. Непосредственно перед отпуском поливают соусом абрикосовым. В корзиночки вместо яблок можно положить клубнику или малину и полить соусом земляничным или малиновым.

Освободить один банан от кожуры, порезать пополам и вдоль (то есть 1 фрукт поделить на 4 части). Уложить четвертинки срезом вверх на смазанный маслом противень и тут же, не мешкая (пока бананы не потемнели), сбрызнуть соком, выжатым из лимона. Посыпать сначала молотой корицей, затем измельченным на терке в крошку шоколадом. Накрыть оставшимися половинками бананов и повторить операции с корицей, шоколадом.

При подаче на стол готовый десерт полить сгущенным молоком, жидким медом или любым сладким сиропом.

Фрукты гриль с ликером.

Для приготовления данного блюда, банан необходимо нарезать на одинаковые крупные кусочки, смешать ликер (апельсиновый) с медом, залить бананы данной смесью и поставить в холодильник на 1 час. Затем, слить жидкость с бананов, нанизать бананы на шпажки и обжарить на гриле в течение 5 мин, периодически поливая смесью ликера с медом.

Яблочный сладкий омлет.

Для приготовления данного блюда необходимо очистить яблоки от семенного гнезда (если кожица мягкая, то оставить, если жесткая – то очистить от кожи), нарезать на мелкие кубики и обжарить до размягчения на сливочном масле (можно добавить корицу измельченную). Приготовить омлетную смесь, вылить на разогретую с маслом сливочным сковороду, выложить подготовленные яблоки, свернуть омлет рулетом и обжарить со всех сторон. Подавать со сметаной.

Омлет, фаршированный ягодами и фруктами.

Фрукты очистить от косточек и семян. Подготовленные фрукты и ягоды проварить в сахарном сиропе. На подготовленный омлет выложить фруктово-ягодную начинку, сложить пополам и свернуть рулетом. Готовый омлет посыпать сахарной пудрой (можно смешать с ванильным измельченным сахаром).

Фламбирвоание проводят как правило на глазах у посетителя. При фламбирвоании коньяк разогревают до воспламенения, заливают им готовое блюдо. После сгорания спирта образуется специфический приятный аромат и вкус. Фламбированные десерты могут быть приготовлены в разных вариантах.

Свежие фрукты нарезают ломтиками, обжаривают на сливочном масле с добавлением сахарного песка, либо проваривают в сахарном или пряном сиропе. Подготовленные фрукты заливают нагретым и воспламененных ромом, коньяком. Когда спирт выгорит, фрукты перекладывают в тарелку для подачи, поливают соусом с посуды, в которой проводили процесс фламбирования. Фламбируют фрукты после того, как зальют их соусом, соответствующим тому или иному блюду. Подачу осуществляют с добавлением измельченных орехов, тертым шоколадом, сливками взбитыми.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ – конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Способ включает охлаждение растительного сырья до температуры от +1 до -1°С. Затем часть растительного сырья измельчают до пюреобразного состояния, а после порционной расфасовки пюре в каждую порцию вносят оставшуюся часть растительного сырья в виде охлажденных кусочков или целых ягод, и/или фруктов, и/или овощей. Затем полученные порции замораживают при температуре не выше минус 18°С Далее десерт домораживают в течение 5-6 часов в зависимости от вида растительного сырья и массы порции десерта. По этому способу получают замороженный десерт. Изобретение позволяет улучшить, повысить содержание витаминов, в частности витамина С, уменьшить свободносодержащуюся влагу в десерте без ухудшения его органолептических показателей и снизить себестоимость. Технический результат достигается тем, что способ производства замороженного десерта, включающий подготовку растительного сырья, измельчение, охлаждение, порционную расфасовку, отличается тем, что в качестве растительного сырья используют ягоды или фрукты, которые охлаждают до температуры от +1 до -1°С.

14. Варианты комбинирования различных способов приготовления

Жареные бананы в кляре с мороженым, красной смородиной и мятой:

Французский десерт-мороженое с базиликом и мятой

Десерт прекрасен тем, что в нем присутствует необычное вкусовое сочетание базилика и мяты. Для этого десерта нужно заготовить заранее три составных части и хранить их в холодильнике. Это мятно-лаймовая гранита, воздушная эспума и сорбет с базиликом. Гранита – это мельчайшие кристаллики льда, которые получаются, если замораживать жидкость постепенно, все время ее перемешивая. Чтобы приготовить мятно-лаймовую граниту, надо ошпарить горячим сахарным сиропом мяту, дать постоять 2 минуты, чтобы мята отдала свой цвет и вкус. Затем вынуть ее, сироп чуть охладить, добавить снятую с лайма измельченную цедру и выжатый сок лайма, вылить смесь в тарелку и поставить в морозилку. Как только жидкость схватится по верху тончайшей корочкой льда, надо вынуть ее из морозилки, тщательно перемешивать и снова замораживать, повторяя перемешивание каждый 15-20 минут. Тогда у нас получится не совсем лед, а мельчайшие кристаллики льда с выраженным кисло-сладким, мятным вкусом. Эспума – это кулинарная техника, позволяющая что угодно превратить в мусс. Для приготовления пенки-мусса потребуется сифон для соусов.

В нашем случае надо смешать очень жирную сметану, сахарный сироп и любой безалкогольный мятный сироп. Получившуюся массу заправить в сифон и хранить в нем в холодильнике. Готовить эспуму (вспенивать массу с помощью сифона) надо прямо перед подачей, поскольку мусс имеет очень нежную текстуру и быстро оседает.

И, наконец, сорбет. Готовим его так: горячим сахарным сиропом ошпариваем базилик, даем постоять 2-3 минуты, вынимаем листья. Затем остужаем, добавляем взбитый яичный белок и остальные ингредиенты, все взбиваем и отправляем в сорбетницу для приготовления мороженого.

От методов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:

• количество отходов; так, при механической обработке яблок количество отходов составляет 30%, а при мариновании — 45%;
• величина потерь основных пищевых веществ; например, при жарке тыквы потеря витамина С составляет 55% , при запекании — 37% ;
• потери массы; так, при варке тыквы масса уменьшается на 17%, а при жарке — на 22%;
• вкус блюда;
• усвояемость готовой продукции; например, десерт из свежих фруктов (яблок) усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жаренных во фритюре.

Рис. 1.5. Классификация методов кулинарной обработки сырья и продуктов для приготовления сложных десертов

Жареные бананы в кляре с мороженым, красной смородиной и мятой:

Десерт из жареного ананаса с мороженым:

Авокадо + Лимон + Чеснок

Грецкий орех + Корица + Мед

Яблоко + Грецкий орех + Корица

Свежее и ароматное сочетание, которое украсит любой салат из овощей, мясной салат или холодную закуску.

Идеальное сочетание для легких десертов, фруктовых салатов и украшения тортов.

Соевый соус + Мед + Имбирь

Грецкий орех + Корица + Мед

Ананас + сыр с плесенью и белое вино.

Идеальное сочетание для легких десертов, фруктовых салатов и украшения тортов.

16. Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов

Полученную массу протираем через сито. Подаем холодным.

В горячие сливки кладем поломанный на кусочки шоколад и оставляем на 5 минут.

Начинка из творога:

Начинка из яблок:

Глазурь для кексов:

Глазурь из белого шоколада:

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Тема 1.3 Технология приготовления фруктов в сиропе.

3. Начинки, соусы и глазури для приготовления фруктов в сиропе.

Настаивая в горячем кофейном сиропе измельченные орехи, получают ореховый сироп.

Все сиропы после приготовления охлаждают.

Тема 1.4 Технология приготовления холодных желированных десертов

Ассортимент желированных холодных десертов, их классификация. Предварительная подготовка сырья, желатина для желированных холодных десертов. Ресурсосберегающие технологии при приготовлении желированных холодных десертов. Охлаждение и замораживание основ для приготовления желе, муссов, самбуков, кремов.
Комбинирование различных способов приготовления желе, муссов, самбуков, кремов. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных желе, муссов, самбуков, кремов. Начинки, соусы и глазури для желе, муссов, самбуков, кремов. Оформление и техника декорирования сложных желе, муссов, самбуков, кремов.
Арт-визаж при декорировании желированных десертов. Сервировка и подача желе, муссов, самбуков, кремов. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов желе, муссов, самбуков, кремов. Безопасные способы хранения желе, муссов, самбуков, кремов. Контроль качества безопасности желе, муссов, самбуков, кремов.

Технологическая схема приготовления киселей из кизила, алычи, сливы, абрикосов, яблок и других фруктов включает следующие операции: проваривание (или запекание) подготовленных ягод или плодов; процеживание и протирание; соединение отвара) с пюре и сахаром; заваривание крахмала; охлаждение киселя.

Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде, чтобы сохранить содержащиеся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрушаются при тепловой обработке. С этой же целью при приготовлении киселей и хранении соков и пюре используют неокисляющуюся посуду.

Густые кисели после введения подготовленного крахмала проваривают 6—8 мин и разливают в формочки, посыпанные сахаром, охлаждают, а затем выкладывают в вазочки или кре-манки. При отпуске поливают фруктово-ягодным сиропом, отдельно можно подать сливки или холодное молоко.

Кисель средней густоты после варки слегка охлаждают, разливают в стаканы или креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком (5—8% нормы, предусмотреной рецептурой), которые благодаря гигроскопичности поглощают влагу с поверхности, не давая ей испаряться, что препятствует образованию поверхностной пленки.

Желе. Его приготовляют из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу.

Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготовлено. Плотность его зависит от температуры и количества желирующего вещества (желатина, агара, агароида, фурцел-ларана, альгината натрия).

Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; многослойное — наливают слой желе одного цвета, а после застывания его — второй слой другого цвета и т. д.; мозаичное — .застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и др.); желе с наполнителями — ягоды смородины, малины, клубники и другие или дольки цитрусовых заливают желе. Кроме того, можно залить желе в корзиночки из кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов.

Сироп из клюквы, смородины и других сочных ягод готовят как для киселей.

Желе лимонное. Готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, вводят подготовленный желатин, доводят до кипения и вливают сок лимона. Если сироп получился мутным, его осветляют. Для этого сырой яичной белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают в охлажденный до 77—75°С сироп, доводят до кипения и затем кипятят 8—10 мин при слабом нагреве. Осветленный сироп процеживают и разливают в формы.

Желе молочное.Очищенный горький и сладкий миндаль измельчают в ступке, постепенно прибавляя воду (чтобы не вылилось масло). Когда масса стадет однородной, ее отжимают через ткань. Отжимки вновь измельчают в ступке с добавлением воды и отжимают. Приготовленное миндальное молоко соединяют с горячим коровьим молоком и сахаром. Вводят в подготовленный желатин, разливают по формочкам и охлаждают. Молочное желе можно готовить и без миндаля, добавив ванилин. В миндале содержится гликозид амигдалин. Особенно много его в горьком миндале. При гидролизе амигдалина выделяется ядовитый агликон. Поэтому большое количество горького миндаля употреблять не следует.

Все виды желе отпускают со сладкими соусами, взбитыми сливками, с натуральным сиропом.

Технология приготовления желирующих сладких блюд

1 Желе многослойное

Клюкву перебрать, промыть, протереть и отжать сок. Сок хранить в холодильнике в неокисляющейся посуде, закрыв крышкой. Выжимки залить горячей водой, довести до кипения, варить в течение 5 -- 10 мин, процедить. В отвар положить сахарный песок, довести до кипения, добавить замоченный и хорошо отжатый желатин, растворить. Снять с огня, охладить и ввести охлажденный сок. В подготовленные формы налить слой клюквенного желе слоем в 1 см и поставить в холодильник. Приготовить молочное желе. Молоко вскипятить, растворить в нем сахарный песок. Желательно замоченный и отжатый желатин растворить на водяной бане и ввести в готовый молочный сироп, добавить ванильный сахар, охладить до температуры 20°С и налить в формы с полузастывшим клюквенным желе слоем в 1 см.

Приготовить лимонное желе. Лимон вымыть, ошпарить и срезать цедру. Цедру нашинковать тонкой соломкой.

Приготовить сахарный сироп, ввести в него цедру, снять с огня и дать настояться под крышкой в течение 20 мин. Процедить, довести до кипения и растворить подготовленный желатин, снять с огня, ввести сок и охладить до температуры 20°С. Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветлить яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, влить с сиропом и проварить в течение 8 -- 10 мин при слабом кипении, процедить.

В формы с полузастывшим слоем молочного желе налить слой лимонного желе толщиной 1 см. Далее чередовать слои по цвету, полностью заполняя форму, охладить. Переложить желе в креманки или на тарелки.

Клюква 8, сахар 7, желатин 1,5, вода 40, лимоны 10, сахар 7, желатин 1,5, вода 43, молоко 38, сахар 7, желатин 1,5, вода 9, миндаль горький 1. Выход 150.

Требования к качеству. Вкус и запах желе, свойственные продуктам, входящим в желе. Цвет клюквенного желе темно-красный, прозрачный, молочного -- молочно-белый, лимонного -- светло-желтый. Консистенция студнеобразная, нежная. Толщина слоев по всей площади формы ровная.

2 Мусс клюквенный

Приготовить клюквенный сироп для мусса, растворить желатин, ввести сок, охладить до температуры 30 -- 40°С и взбить в не окисляющейся посуде в пышную массу, поставив кондитерский котелок в холодную воду. Мусс считается готовым, когда проведенная по его поверхности бороздка не заплывает и масса увеличивается в объеме в 5 -- 6 раз. Мусс быстро разлить в подготовленные формы, охладить.

Мусс выложить в креманки или на десертные тарелки. Сбоку полить сиропом. Клюква 21, желатин 2,7, сахар 16, вода 74, сироп плодовый 20. Выход 100/20. Требования к качеству. Вкус мусса кисло-сладкий, цвет бледно-розовый. Консистенция пышная, нежная.

3 Крем ванильный из сметаны

Сметану охладить. Приготовить шарлот (яично-молочная смесь). Желтки сырых яиц растереть с сахарным песком, развести горячим молоком, проварить до загустения на водяной бане. В сваренный шарлот ввести растопленный на водяной бане желатин, размешать и добавить ванилин, охладить. Сметану взбить до образования пышной пены и в несколько приемов переложить в охлажденный шарлот, размешать и разлить в подготовленные формы. Охладить.

Крем отпустить так же, как мусс и самбук. (Рекомендуется это блюдо готовить демонстрационно в каждой подгруппе.)

Сметана 25, сахар 15, молоко 53, яйца 1/5 шт., желатин 2, вода (для желатина) 16, ванилин 0,01, сироп 20. Выход 100/20.

Требования к качеству. Вкус, свойственный продуктам, входящим в состав крема, с ароматом ванилина. Цвет белый или светло-желтый, консистенция нежная, студнеобразная.

Взвесить и замочить желатин; отжать сок из ягод и поставить на холод; сварить из выжимок отвар для ягодного желе; процедить отвар; сварить желе, при необходимости осветлить, разлить в формы для желе; обработать и запечь яблоки; поставить сметану на холод; приготовить молочное желе и охладить его; очистить лимон от цедры, отжать- сок и поставить в холодильник; цедру лимона нашинковать, ошпарить, добавить выжимки, залить водой, отварить и процедить; в отвар добавить сахар и желатин, приготовить лимонное желе; разлить в формы молочное желе (поверх клюквенного); приготовить яично-молочную смесь для крема, ввести желатин и охладить; взбить сметану, соединить с шарлотом, разлить в формы и дать застыть, протереть яблоки, добавить сахар и охладить растворить желатин для самбука; ввести в яблочное пюре белки, взбить массу, добавить в нее желатин; разлить самбук в формы и охладить; взбить мусс, разлить в формы, охладить; разлить в формы оставшееся клюквенное желе; подготовить изделия к отпуску.

Самбук в отличие от мусса готовят на основе фруктовых пюре (из яблок, слив, абрикосов), содержащих много пектиновых веществ. Для придания большей пышности вводят яичные белки.

У готового самбука упругая консистенция, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая; вкус сладкий, с небольшой кислотностью; запах яблок, абрикосов или слив; окраска бледная.

Самбук из слив (диеты№ 2, № 3, № 4в, № 5а, № 5, № 7, № 9, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 15). Сливы перебирают, тщательно промывают, удаляют косточки, заливают горячей водой и варяг 15-20 мин. Сваренные сливы протирают, соединяют с сахаром (ксилитом), охлаждают. В пюре вводят яичный белок и взбивают во взбивальной машине до увеличения в объеме в 3-4 раза. Подготовленный желатин нагревают до полного расплавления, слегка охлаждают и тонкой струйкой вводят во взбитую массу, перемешивают, разливают в формочки и охлаждают (см. Таблица 94).

Кремы (диеты № 1б, № 1, № 2, № 5, № 6, № 7, № 10а, № 10, № 11, № 13, № 15) представляют собой взбитые в пышную иену сливки на желирующей основе. Кроме сливок, в качестве основы используют взбитую сметану или простоквашу (диеты№ 4б, № 4в). Ароматизируют изделия ванилином, добавляют фруктово-ягодное пюре. Готовят кремы двумя способами: с введением яично-молочной смеси и без нее.

В первом случае яйца или желтки растирают с сахаром (ксилитом), разводят кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают до 70-80°С, вводят набухший желатин, нагревают до полного растворения и затем добавляют ванилин или фруктово-ягодные пюре, поджаренные орехи, какао и т. п. Смесь охлаждают до 30°С. Сливки (не менее 20% жирности) или сметану охлаждают (до 4-5°С) и взбивают до образования густой пышной пены. Во взбитую массу при непрерывном помешивании вливают яично-молочную смесь, быстро разливают в формочки и охлаждают.

По второму способу (диеты№ 4б, № 4в, № 10) во взбитые в пышную пену сливки или простоквашу вводят сахарную пудру и тонкой струйкой расплавленный желатин. Массу перемешивают и выкладывают в формочки. Кремы охлаждают и вынимают из форм так же, как желе. Крем, приготовленный в крупных формах, разрезают на порции. Сверху поливают фруктово-ягодными сиропами. Кремы отличаются пористой упругой массой. Запах и цвет соответствуют наполнителям (см. Таблица 94).

Качество блюд в значительной степени зависит от качества используемого сырья, соблюдения технологического режима, правил санитарии и гигиены при изготовлении пищи. Проверка качества блюд (бракераж) проводится ежедневно по мере их изготовления (в завтрак, обед и ужин), проверяются также сырье и полуфабрикаты. Проверку осуществляют органолептически и путем взвешивания полуфабрикатов (не менее 5-10 шт. одновременно). Отклонения в весе не допускаются. Блюда, не соответствующие нормам по внешнему виду, форме нарезки, вкусу, консистенции или приготовленные с нарушением технологии, направляют на доработку, а при необходимости на исследование в санитарно-бактериологическую лабораторию.

Читайте также: