Мдк 05 сложные горячие и холодные десерты


Разберем всё, что Вас волнует.

19 июня 2020г 19:00 (по Москве)











Описание презентации по отдельным слайдам:

Технология приготовления сложных горячих десертов шоколадно-фруктовое фондю Преподаватель Маркина Л.В

История фондю Это самое популярное и, собственно, единственное национальное швейцарское блюдо. По одной из версий фондю появилось в Швейцарских Альпах, куда на заливные луга на живописных склонах пастухи надолго угоняли стада овец на выпас. Пастухи брали с собой История фондю История фондю насчитывает почти семь столетий. Принято считать, что большие головки сыра, хлеб и вино, сыр и хлеб со временем черствели, белое вино выдыхалось, а холодными ночами в горах так хотелось собраться погреться около костра и подкрепиться горячей сытной пищей… Идея родилась сама собой: кусочки сыра сложили в котел, добавили вина, немного муки и подогрели все это на огне в котелке из тяжелой глины или эмалированного чугуна, размешивая деревянной лопаткой. Получилась вкусная и необычайно сытная смесь, в которую можно было обмакивать кусочки хлеба. Вряд ли в те далекие времена можно было предположить, что изобретение, получившее название "фондю" (от французского слова - fondre - таять) со временем превратится в самый настоящий ритуал, сближающий людей. С заснеженных альпийских склонов типичное блюдо крестьянской кухни постепенно переместилось в богатые дома, где сначала стало любимым у прислуги, а уже потом попало на столы аристократии. Разумеется, для высшего света блюдо готовилось из лучших сортов сыра и вина и сопровождалось богатым ассортиментом свежайших хлебов. Но почему же швейцарскому блюду название было дано, французами, удивитесь Вы. Возможно, имя, данное новому блюду самими его изобретателями просто не получило широкого распространения в мире, хотя, по данным исследователей, ни один из вариантов этого названия не дошел до наших времен. По другой версии, кулинарному изобретению ещё не успели дать название, как оно стало популярным во Франции и в Испании

Ингредиенты для приготовления швейцарского фруктового фондю Мандарин 2 шт. Банан 2 шт. Киви 2–3 шт. Груша 2 шт. Виноград 150–200 граммов Клубника 150 граммов Шоколад 2 плитки Сливки 150–200 мл Трубочки вафельные 6 шт

Способ приготовления Виноград нужно хорошенько промыть проточной холодной водой, затем просушить бумажным или обычным кухонным полотенцем. Груши и клубнику тоже следует помыть, избавить от листьев и палочек, затем осушить. Киви, мандарины и бананы очистите от кожуры и нарежьте дольками. Груши можно по желанию очистить от кожуры или не делать этого. В небольшой кастрюльке разогрейте сливки. Шоколад следует разломать на маленькие кусочки, затем добавить его к сливкам и мешать, пока он е растворится. Готовый шоколадно-сливочный крем нужно перелить в специальную кастрюльку для фондю, установить её на горелку для фондю на медленный огонь. Обязательно нарезаем фрукты красиво и укладываем на блюдо. Красивая подача блюд – это лицо шеф повара

Подача швейцарского фондю Крем подаем в кастрюльке вместе с горелкой, а фрукты в порционных тарелках. Клубнику и оставшиеся кусочки киви положите у подножия кастрюльки с кремом. На вилку или на специальный прибор необходимо наколоть кусочек фрукта и обмакнуть его и вафельную палочку в шоколадный крем, и – есть с удовольствием! Советы к рецепту: Чтобы шоколад быстрее растворился, его можно натереть на крупной тёрке или нарубить мелко в блендере или кофемолке . Шоколад должен быть натуральным Фрукты в порционных тарелках необязательно оформлять в виде пальм, это можно сделать каким-либо другим способом, например, в виде цветка или другого узора. Фондю может выступить в качестве закуски к вину или шампанскому. Его также запивают фруктовыми соками, молочными коктейлями и другими напитками. Бананы лучше всего резать незадолго до приготовления блюда, так как в результате длительного хранения бананов без кожуры, а уж тем более в нарезанном виде, может привести к их почернению, и они быстро испортятся.

Сервировка к подаче фондю При подаче десертного фондю - на стол сервируем мелкие: десертные тарелки, десертные приборы , вилки для фондю, кофейные или чайные приборы, бокалы для шампанского, раскладываем полотняные салфетки. Для приготовления десертного фондю используем фруктовый сироп или расплавленный шоколад . Заранее приготовленную основу заливаем в фондюшницу и устанавливаем над спиртовкой для поддержания температуры. На стол ставим вазочки с нарезанными фруктами, бисквитом . Посетители выбирают продукт, накалывают на вилку для фондю и опускают в расплавленную массу. После чего снимают готовое блюдо с вилки перекладывают в десертную тарелку и едят десертными приборами . Из напитков к десертному фондю подаём черный кофе или чай .

Фондю — это волшебная кулинарная игра Среди детей и взрослых популярно десертное фондю. Стол сервируют мелкими десертными тарелками, десертными при­борами, вилками для фондю, чашками с блюдцами и ложками для кофе или чая, фужерами для соков или бокалами для шампанского. Для десертного фондю подбирают широкий ас­сортимент продуктов — кусочки бисквита, зефир, свежие фрукты (клубника, кусочки ананаса, киви, бананы, абрико­сы, груши). На стол ставят подставку со спиртовой горелкой и керамическим горшочком с растопленным шоколадом, в кото­рый добавляют сливки, апельсиновый сок, ликеры. Гость на­калывает продукт на вилку, обмакивает в шоколад, кладет на десертную тарелку и ест десертным прибором


КОС предназначен для контроля образовательных достижений обучающихся, осваивающих программу профессионального модуля ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Скачать:

ВложениеРазмер
kos_05.docx 55.23 КБ

Предварительный просмотр:

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Тюменской области

Комплект контрольно-оценочных средств по

МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по специальности СПО

19.02.10 Технология продукции общественного питания

с. Юргинское, 2016

КОС предназначен для контроля образовательных достижений обучающихся, осваивающих программу профессионального модуля ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания

К экзамену квалификационному по профессиональному модулю допускаются обучающиеся, успешно прошедшие промежуточную аттестацию по МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов и производственной практике в рамках данного профессионального модуля.

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен квалификационный. Экзамен квалификационный включает:

  • Теоритический экзамен;
  • Практическое задание: приготовление сложного холодного или горячего десерта (в соответствии с вариантом).

Объектом, оценивая, является изготовленный сложный холодный или горячий десерт

1. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Элементы модуля, профессиональный модуль

Формы промежуточной аттестации

2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене квалификационном

2.1. Профессиональные и общие компетенции

В результате контроля и оценки по профессиональному модулю ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

Показатели оценки результата

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Показатели оценки результата

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- выбор схем и методов решения профессиональных задач в соответствии с целями и способами их достижения, определёнными руководителем, в области ведения технологических процессов, производства сложных холодных и горячих десертов.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- анализ рабочей ситуации;

- контроль, оценка и коррекция результатов собственной деятельности в области ведения технологических процессов производства сложных холодных и горячих десертов.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями, мастерами, потребителями в ходе обучения.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

- демонстрация подготовки к работе производственного помещения, соблюдение санитарных норм и правил.

2.2 Перечень ОК, которые не могут быть оценены в ходе экзамена квалификационного и поэтому требуют отдельной формы проверки - портфолио .

Основные показатели результата

Промежуточная аттестация по практике

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- демонстрация интереса к будущей профессии.

- выполнение домашних заданий;

- посещение тематических выставок;

- участие в конкурсах профессионального мастерства;

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- эффективный поиск необходимой информации с целью качественного выполнения профессиональных задач.

- работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

- заполнение технологических карт на блюда.

ОК 5. Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности.

Подготовка презентаций по темам МДК 05.01

ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- исполнение воинской обязанности в рядах Российской армии, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- наградные грамоты по итогам военных сборов.

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3.1. Типовые задания для оценки освоения МДК 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Проверяемые результаты обучения:

иметь практический опыт:

  • ПО 1. - расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
  • ПО 2. - приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
  • ПО 3. - приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
  • ПО 4. - оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
  • ПО 5. - контроля качества и безопасности готовой продукции;

  • У 1. - органолептически оценивать качество продуктов;
  • У 2. - использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
  • У 3. - проводить расчеты по формулам;
  • У 4. - выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
  • У 5. - выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
  • У 6. - принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
  • У 7. - выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов; оценивать качество и безопасность готовой продукции;
  • E 8. - оформлять документацию;

  • З 1. - ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
  • З 2. - основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
  • З 3. - органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
  • З 4. - виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
  • З 5. - методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
  • З 6. - технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
  • З 7. - технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;
  • З 8. - правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
  • З 9. - варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
  • З 10. - варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
  • З 11. - начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
  • З 12. - варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
  • З 13. - актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;
  • З 14. - сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;
  • З 15. - температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
  • З 16. - температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;
  • З 17. - требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;
  • З 18. - основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
  • З 19. - требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

1. Тест - это инструмент оценивания обученности обучающихся, состоящий из системы тестовых заданий, стандартизованной процедуры проведения, обработки и анализа результатов.

1. Укажите температуру подачи холодных десертов?

2. Определите перечень продуктов, используемых для приготовления ягодного террина?

а) ягоды, сахар, желатин, сахар, лимонный сок, фруктовое пюре, вино.

б) ягоды, сахар, желатин, сахар, лимонный сок, вино.

в) ягоды, сахар, лимонный сок, фруктовое пюре, вино.

г) сахар, лимонный сок, фруктовое пюре, вино.

а) при t 4°С до 12 часов

б) при t - 4°С до 12 часов

в) при t 4°С до 24 часов

г) при t - 4°С до 24 часов

5. Назовите яичный продукт, который запрещено использовать для приготовления сложных холодных блюд?

б) яичный порошок

6. Укажите температуру и сроки хранения желированных сладких блюд

7. Какой сыр добавляют при приготовлении Тирамису?

8. Первичная подготовка белка перед взбиванием включает в себя……………..

а) охлаждение до 2 °C

б) охлаждение до 20 °C

в) выдерживание при комнатной температуре

9. Определите изделие по рецептуре:

а) Холодное суфле с фруктами

б) ванильное суфле

в) ягодный террин

г) фруктовое суфле

10. Определите изделие по рецептуре:

а) ягодный террин

б) миндальный крем с фруктами

в) ванильный крем

г) "пасха" с орехами и фруктами

1. При приготовлении ванильного суфле яично-сахарная смесь свернулась. В чём причина?

а) не достаточно охладили смесь

б) в смесь добавили в горячее молоко

в) смесь влили в молоко сразу

г) другой вариант ответа

2. При приготовлении десерта сливки не взбиваются. В чём причина?

а) посуда для взбивания имела следы воды или жира

б) сливки не были охлаждены

в) сливки использовались 20%

г) длительное взбивание

3. При приготовлении миндального бланманже образовались комочки. В чём причина?

а) молоко было холодным

б) молоко было горячим

в) молоко было тёплым

г) другая причина

4. Гранит с апельсином и лимоном-это

а) измельчённый фруктовый лёд

б) замороженный измельчённый фруктовый лёд

в) взбитое фруктовое желе

г) желированное блюдо

5. При приготовлении пая с персиками персики окунают в кипяток на 20 минут, а затем в холодную воду. С какой целью?

а) для размягчения

б) для снятия кожицы

в) для удаления горечи

г) для сохранения формы

6. При приготовлении шоколадного щербета образовались крупные кристаллы. В чём причина?

а) при охлаждении щербет не перемешивали

б) щербет недостаточно взбили

в) низкая температура охлаждения

г) верны все утверждения

7. В какой десерт при приготовлении добавляют кокосовое молоко?

а) парфе из белого шоколада

б) суфле ванильное

в) лимонный щербет

г) гранит из апельсина и лимона

8. Верны ли следующие утверждения?

а) Гранит-это фруктовый лёд

б) Гранит-это замороженные фрукты

а) верны оба суждения

б) верно только 1

в) верно только 2

г) оба суждения неверны

9. К холодным десертам относятся…………………..

а) фруктовые салаты

10. Определите перечень продуктов, используемых для приготовления миндальное бланманже?

а) миндаль, вода холодная, молоко, сахар, желатин, сливки

б) вода холодная, молоко, сахар, желатин, сливки

в) миндаль, вода холодная, молоко, сахар, желатин,

г) миндаль, вода холодная, молоко

1. Укажите температуру подачи горячих десертов?

а) шоколадная стружка, сухое молоко, вода, ванилин.

б) какао-порошок, сухое молоко, вода, ванилин.

в) шоколадная стружка, вода, ванилин

г) сухое молоко, вода, ванилин, шоколад

г) гречневая крупа

4. В каких случаях морковный кекс не пышный, на разрезе желтый с белыми крупинками?

а) перед запеканием массу долго перемешивали;

б) не добавили разрыхлители;

в) не соблюдали норму закладки продуктов

г) не соблюдали норму закладки продуктов, не добавили разрыхлители

5. Какие способы тепловой обработки используют для приготовления пудинга шоколадного?

в) варку на пару

6. Укажите температуру запекания фруктового суфле

7. До какой температуры нагревают молоко, для приготовления снежков в сладком соусе?

а) 100 градусов;
б) 80 градусов;
в) 50 градусов;
г) едва кипящее.

8. К горячим десертам относятся…………

а) фруктовые салаты

б) желированные блюда

9. В зависимости от способов приготовления горячие десерты делятся на

б) суфле, пудинги

10. Для отпуска десертов используют следующие соуса?

а) жарка основным способом

б) жарка во фритюре

в) запекание в жарочном шкафу

2. Как вынуть суфле из формы?

а) опустить форму в холодную воду

б) вынимать суфле из формы в горячем виде

в) при вынимании суфле из формы её не много потрясти

3. Укажите температуру подачи горячих десертов

4. Определите изделие по рецептуре:

а) фондю шоколадное

б) шоколадные снежки

в) суфле шоколадное

г) суфле ванильное

5. Определите изделие по рецептуре:

а) фондю шоколадное

б) бананы фламбе

в) пасха с орехами и фруктами

г) гурьевская каша

6. К горячим десертам относятся……..

а) взбитые сливки

б) желированные блюда

7. Верны ли следующие утверждения?

а) при приготовлении морковного кекса морковь натерают на тёрке

а) при приготовлении морковного кекса морковь нарезают соломкой

а) при приготовлении морковного кекса морковь нарезают брусочками

а) при приготовлении морковного кекса морковь нарезают произвольной формы

а) верны все суждения

б) верно только 1

в) верно только 2

8. Для отпуска десертов используют следующие соуса

9. Гурьевскую кашу при приготовлении

г) варят на пару

10. Десерт приготовленный на открытом огне в специальной жаропрочной посуде и употребляемых в компании.

2. Практическое занятие - это форма организации учебного процесса, предполагающая выполнение студентами практических работ под руководством преподавателя. Дидактическая цель практических работ – формирование у студентов профессиональных навыков, умений пользоваться производственными приборами, работать с нормативными документами и инструктивными материалами, справочниками, составлять и заполнять техническую документацию.

Практическое занятие № 1

Цель: Закрепление практических навыков по разработке технологических карт, закрепление теоретического материала.

1. Выполнить практические задания по вариантам.

Задание для выполнения

1.В соответствии с вариантом, указанным в таблице №1, составить технологические карты приготовления следующих сложных холодных десертов:

ледяной салат из фруктов с шоколадным соусом


Разберем всё, что Вас волнует.

19 июня 2020г 19:00 (по Москве)











Описание презентации по отдельным слайдам:

Технология приготовления сложных горячих десертов шоколадно-фруктовое фондю Преподаватель Маркина Л.В

История фондю Это самое популярное и, собственно, единственное национальное швейцарское блюдо. По одной из версий фондю появилось в Швейцарских Альпах, куда на заливные луга на живописных склонах пастухи надолго угоняли стада овец на выпас. Пастухи брали с собой История фондю История фондю насчитывает почти семь столетий. Принято считать, что большие головки сыра, хлеб и вино, сыр и хлеб со временем черствели, белое вино выдыхалось, а холодными ночами в горах так хотелось собраться погреться около костра и подкрепиться горячей сытной пищей… Идея родилась сама собой: кусочки сыра сложили в котел, добавили вина, немного муки и подогрели все это на огне в котелке из тяжелой глины или эмалированного чугуна, размешивая деревянной лопаткой. Получилась вкусная и необычайно сытная смесь, в которую можно было обмакивать кусочки хлеба. Вряд ли в те далекие времена можно было предположить, что изобретение, получившее название "фондю" (от французского слова - fondre - таять) со временем превратится в самый настоящий ритуал, сближающий людей. С заснеженных альпийских склонов типичное блюдо крестьянской кухни постепенно переместилось в богатые дома, где сначала стало любимым у прислуги, а уже потом попало на столы аристократии. Разумеется, для высшего света блюдо готовилось из лучших сортов сыра и вина и сопровождалось богатым ассортиментом свежайших хлебов. Но почему же швейцарскому блюду название было дано, французами, удивитесь Вы. Возможно, имя, данное новому блюду самими его изобретателями просто не получило широкого распространения в мире, хотя, по данным исследователей, ни один из вариантов этого названия не дошел до наших времен. По другой версии, кулинарному изобретению ещё не успели дать название, как оно стало популярным во Франции и в Испании

Ингредиенты для приготовления швейцарского фруктового фондю Мандарин 2 шт. Банан 2 шт. Киви 2–3 шт. Груша 2 шт. Виноград 150–200 граммов Клубника 150 граммов Шоколад 2 плитки Сливки 150–200 мл Трубочки вафельные 6 шт

Способ приготовления Виноград нужно хорошенько промыть проточной холодной водой, затем просушить бумажным или обычным кухонным полотенцем. Груши и клубнику тоже следует помыть, избавить от листьев и палочек, затем осушить. Киви, мандарины и бананы очистите от кожуры и нарежьте дольками. Груши можно по желанию очистить от кожуры или не делать этого. В небольшой кастрюльке разогрейте сливки. Шоколад следует разломать на маленькие кусочки, затем добавить его к сливкам и мешать, пока он е растворится. Готовый шоколадно-сливочный крем нужно перелить в специальную кастрюльку для фондю, установить её на горелку для фондю на медленный огонь. Обязательно нарезаем фрукты красиво и укладываем на блюдо. Красивая подача блюд – это лицо шеф повара

Подача швейцарского фондю Крем подаем в кастрюльке вместе с горелкой, а фрукты в порционных тарелках. Клубнику и оставшиеся кусочки киви положите у подножия кастрюльки с кремом. На вилку или на специальный прибор необходимо наколоть кусочек фрукта и обмакнуть его и вафельную палочку в шоколадный крем, и – есть с удовольствием! Советы к рецепту: Чтобы шоколад быстрее растворился, его можно натереть на крупной тёрке или нарубить мелко в блендере или кофемолке . Шоколад должен быть натуральным Фрукты в порционных тарелках необязательно оформлять в виде пальм, это можно сделать каким-либо другим способом, например, в виде цветка или другого узора. Фондю может выступить в качестве закуски к вину или шампанскому. Его также запивают фруктовыми соками, молочными коктейлями и другими напитками. Бананы лучше всего резать незадолго до приготовления блюда, так как в результате длительного хранения бананов без кожуры, а уж тем более в нарезанном виде, может привести к их почернению, и они быстро испортятся.

Сервировка к подаче фондю При подаче десертного фондю - на стол сервируем мелкие: десертные тарелки, десертные приборы , вилки для фондю, кофейные или чайные приборы, бокалы для шампанского, раскладываем полотняные салфетки. Для приготовления десертного фондю используем фруктовый сироп или расплавленный шоколад . Заранее приготовленную основу заливаем в фондюшницу и устанавливаем над спиртовкой для поддержания температуры. На стол ставим вазочки с нарезанными фруктами, бисквитом . Посетители выбирают продукт, накалывают на вилку для фондю и опускают в расплавленную массу. После чего снимают готовое блюдо с вилки перекладывают в десертную тарелку и едят десертными приборами . Из напитков к десертному фондю подаём черный кофе или чай .

Фондю — это волшебная кулинарная игра Среди детей и взрослых популярно десертное фондю. Стол сервируют мелкими десертными тарелками, десертными при­борами, вилками для фондю, чашками с блюдцами и ложками для кофе или чая, фужерами для соков или бокалами для шампанского. Для десертного фондю подбирают широкий ас­сортимент продуктов — кусочки бисквита, зефир, свежие фрукты (клубника, кусочки ананаса, киви, бананы, абрико­сы, груши). На стол ставят подставку со спиртовой горелкой и керамическим горшочком с растопленным шоколадом, в кото­рый добавляют сливки, апельсиновый сок, ликеры. Гость на­калывает продукт на вилку, обмакивает в шоколад, кладет на десертную тарелку и ест десертным прибором


Самостоятельная работа выполняемая обучающимися в рамках междисциплинарного курса под руководством преподавателя, как в аудиторное, так и внеаудиторное время, направлена на формирование умений и навыков практического решения задач, на развитие логического мышления, творческой активности, исследовательского подхода в освоении учебного материала, развитие познавательных способностей.

Скачать:

ВложениеРазмер
sam_rab_po_mdk.05.01.docx 120.42 КБ

Предварительный просмотр:

Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение Республики Крым

по учебной работе

ПО ОРГАНИЗАЦИИ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ОБУЧАЮЩИХСЯ

ПО МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОМУ КУРСУ

МДК.05.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ

для специальности среднего профессионального образования

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Методические указания по организации самостоятельной работы обучающихся по междисциплинарному курсу МДК.05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов разработаны на основе рабочей программы профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов и в соответствии с учебным планом специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Разработчик Ситник Т.В., преподаватель специальных дисциплин.

Методические указания по организации самостоятельной работы обучающихся по междисциплинарному курсу МДК.05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов рассмотрены и одобрены на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин.

Председатель цикловой комиссии Т.В. Ситник

Согласно учебному плану специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания по междисциплинарному курсу МДК.05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов объем самостоятельной работы обучающихся предусматривает 40 часов.

Самостоятельная работа обучающихся играет важную роль в воспитании сознательного отношения к овладению теоретическими и практическими знаниями, привитии им привычки к направленному интеллектуальному труду. Самостоятельная работа выполняемая обучающимися в рамках междисциплинарного курса под руководством преподавателя, как в аудиторное, так и внеаудиторное время, направлена на формирование умений и навыков практического решения задач, на развитие логического мышления, творческой активности, исследовательского подхода в освоении учебного материала, развитие познавательных способностей. Самостоятельная работа выполняет как развивающие, так и воспитательные функции, она позволяет формировать профессиональные компетенции:

ПК 5.1 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.;

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Целью методических указаний по организации самостоятельной работы обучающихся по междисциплинарному курсу МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции является обеспечение эффективности самостоятельной работы обучающихся с литературой и интернет - ресурсами на основе организации их изучения.

Задачами методических указаний по организации самостоятельной работы являются:

- систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений обучающихся ;

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать нормативную, правовую, справочную документацию и специальную литературу;

- развитие познавательных способностей и активности обучающихся: творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;

- формирование самостоятельного мышления, способностей к саморазвитию, самосовершенствованию и самореализации;

- развитие исследовательских умений;

- использование материала, собранного и полученного в ходе самостоятельных занятий, на семинарских и практических занятиях, при написании курсовых и выпускной квалификационной работ, при составлении отчетов по производственной практике, для эффективной подготовки к итоговым зачетам и экзаменам.

Средства обучения, необходимые для организации самостоятельной работы:

1. дидактические средства: первоисточники, нормативные и правовые документы, сборники рецептур;

2. технические средства, при помощи которых предоставляетс яучебная информация: компьютеры, аудио- и видеотехника, мультимедийное оборудование;

3. средства, которые используют для руководства самостоятельной деятельностью обучающихся: инструктивно-методические указания

Критерии оценки результатов самостоятельной работы.

Критериями оценки результатов внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся являются:

- уровень освоения учебного материала;

-уровень умения использовать теоретические знания при выполнении практических задач;

- уровень сформированности практических навыков и умений;

- уровень умения активно использовать электронные образовательные ресурсы, находить требующуюся информацию, изучать ее и применять на практике;

- обоснованность и четкость изложения материала;

- оформление материала в соответствии с требованиями стандарта предприятия;

- уровень умения ориентироваться в потоке информации, выделять главное;

-уровень умения четко сформулировать проблему, предложив ее решение, критически оценить решение и его последствия;

- уровень умения определить, проанализировать альтернативные возможности, варианты действий;

- уровень умения сформулировать собственную позицию, оценку и аргументировать ее.

Критерии оценки учебного конспекта:

Критерии оценки презентации:

Презентацию необходимо предоставить для проверки в электронном виде.

Критерии оценки доклада:

При защите доклада обучающийся продемонстрировал отличное знание материала работы, приводил соответствующие доводы, давал полные развернутые ответы на вопросы и аргументировал их.

При защите доклада обучающийся продемонстрировал хорошее знание материала работы, приводил соответствующие доводы, но не смог дать полные развернутые ответы на вопросы и привести соответствующие аргументы.

При защите доклада обучающийся продемонстрировал слабое знание материала работы, не смог привести соответствующие доводы и аргументировать сои ответы.

При защите доклада обучающийся продемонстрировал слабое знание материала работы, не смог раскрыть тему не отвечал на вопросы.

Критерии оценивания реферата:

Критерии оценки решения расчетного практического задания:

Критерии оценивания технологических схем и таблиц:

• соответствие содержания рецептуре;

• правильная структурированность информации;

• наличие логической связи технологического процесса;

• аккуратность выполнения работы;

• работа сдана в срок.

Тематический план и содержание самостоятельной работы

Читайте также: