Молочные десерты на заводе

Войти в личный кабинет
Поиск компаний
Семинары
Новости и пресс-релизы
Конференции

Онлайн-курсы
Инвестиционные проекты
Финансовый анализ
Сертификат AI PAS

Библиотека маркетолога

Маркетинг Менеджмент
Маркетинговый анализ
Маркетинговые коммуникации
Частные случаи маркетинга
"Вокруг маркетинга"

Маркетинговые исследования
Программное обеспечение
Материалы конференций и семинаров
Маркетинговая периодика
Архив маркетинговых публикаций

Главная
Библиотека маркетолога
Маркетинговые исследования
Продукты питания, напитки, табачные изделия

Рынок молочных десертов

Стараниями производителей молочные десерты на отечественном рынке позиционированы как некое уникальное торговое предложение. В сознание российского потребителя внедрен стереотип о бесспорном преимуществе сладких молочных продуктов перед другими видами десертов. Благодаря этому отечественный покупатель считает их лакомством с хорошей репутацией. Молочные десерты отлично вписываются в идею здорового образа жизни и правильного питания. Даже если продукт не обогащен пребиотиками и бифидокультурами, покупатель убежден, что творожок или йогурт приносит не только гастрономическое удовольствие, но и определенную пользу организму. Так у потребителя формируется убежденность в том, что он заботится о своем здоровье и улучшает качество своей жизни

Рынок молочных десертов специалисты считают одним из самых динамично развивающихся и маржинальных. За четыре предкризисных года он вырос более чем на 30 %. Причиной этого стала не только высокая востребованность молочных десертов, но и постоянно расширяющийся ассортимент. К этой группе относят вязкие и питьевые йогурты, пудинги, творожные массы, глазированные сырки, взбитые и мягкие творожки, коктейли и суфле.

Доли рынка производителей молочных десертов, %

Вимм-Билль-Данн 43%
Ehrmann 4%
Danone 12%
Юнимилк 8%
Campina 2%
Private label 11%
Другие 20%

По данным АС Нильсон

Самое заметное место на рынке молочных десертов занимает йогурт. По данным РБК, в 2009 году доля йогурта превысила 80 % от общих продаж молочных и фруктово-ягодных десертов отечественного рынка. Только за первое полугодие 2010 года в России было произведено около 370 тысяч тонн этого продукта. Практически весь произведенный десерт предназначен для российского потребителя и лишь 1,6 % от общего количества составляет экспортный товар. Отечественным производителям и иностранным компаниям, чьи предприятия находятся в России, удалось почти полностью вытеснить с внутреннего рынка импортные йогурты. Финляндия, Франция, Эстония, Германия и некоторые другие страны-импортеры ввозят в Россию чуть более четырех тысяч тонн молочного лакомства. Лидером среди экспортеров йогурта в Россию остается голландская компания Campina.

Следующий по значимости сегмент рынка некондитерских десертов — сладкие творожные изделия. Наиболее популярны в этой категории глазированные сырки — их потребляет 47 % россиян, творожки и творожные массы покупают 35,8 %.

Доли рынка глазированных сырков, %

Вимм-Билль-Данн 32%
РостАгроЭкспорт 13%
Danone 5%
Юнимилк 6%
Очаковский молокозавод 8%
Private label 15%
Другие 21%

По данным RPRG

Основными потребителями молочных десертов остаются дети в возрасте 3–16 лет и молодежь в возрасте до 20 лет; чуть реже покупают йогурты, творожки и муссы потребители средневозрастной группы. Еще реже рассматривают молочные продукты в качестве десерта потребители пожилого возраста, исключение составляют, пожалуй, глазированные сырки. Причина кроется не только в их слабой покупательской способности, но и в несформированной потребности пожилых людей в молочных десертах. Отечественные производители практически не рассматривают старшее поколение в качестве целевой аудитории.

За последнее десятилетие потребительские предпочтения относительно вкусов молочных десертов не претерпели существенных изменений. Чаще всего российские покупатели останавливают свой выбор на йогуртах и творожках со вкусом клубники, шоколада, персика и фруктовых миксов (банан-клубника, груша-яблоко). Десерты со вкусами экзотических фруктов вроде киви, маракуя или ананаса пользуются куда меньшим спросом. Среди пудингов и муссов популярны вкус карамели, ванили, шоколада и сгущенки.

Почти 85 % покупок молочных десертов делают женщины. Однако в данном случае женщины не всегда являются прямыми потребителями этих продуктов, чаще всего они совершают покупки исходя из потребностей своих домочадцев. По данным различных исследовательских компаний, частота потребления молочных десертов зависит, прежде всего, от покупательской способности населения. Проще говоря, наслаждаться вкусом йогуртов, сырков и пудингов ежедневно может позволить себе лишь социально и финансово стабильная часть россиян. Эта категория покупателей предпочитает приобретать подобную продукцию в супермаркетах и продуктовых торговых центрах. Менее обеспеченные потребители покупают полезные десерты нечасто. Для многих российских покупателей молочные десерты все еще являются импульсными покупками.

Узнаваемость торговых марок производителей молочных десертов, %

Вимм-Билль-Данн 30%
Ehrmann 4%
Danone 33%
Campine 3%
Другие 2%
Затрудняюсь назвать 28%

По данным RPRG

Выискивая способы увеличения продаж, маркетологи все больше уводят молочные десерты в разряд снеков. В рекламных спотах производители формируют устойчивые привычки детей и взрослых завтракать йогуртами и творожками, настоятельно рекомендуют их в качестве перекуса на работе взамен шоколадного батончикам и бутерброда. В первых рекламных роликах присутствовала идея о том, что детям нужно заслужить молочный десерт, то есть съесть основное блюдо, а затем получить в качестве награды любимое лакомство. Теперь же в рекламе йогурт позиционируется как придающий силы перекус в перерыве между играми или занятиями.

Среди производителей, настойчиво продвигающих молочные десерты в разряд снеков, оригинальней всех оказалась Campina: в 2008 году компания решила реализовывать свой новый питьевой йогурт через киоски и мини-павильоны, составляя тем самым конкуренцию пиву и газировке. Такое решение нельзя назвать удачным и продуманным. Киоск слишком радикален для продаж йогурта, ведь, как уже отмечалось выше, большинство россиян покупает его в современных ритейл-форматах. Кроме того, ни один продукт не может стать снеком по мановению руки. У питьевых и вязких йогуртов и творожков есть все шансы перейти в разряд перекусов, однако качественные признаки десерта у этих продуктов все еще остаются доминирующими.

В 2000–2008 годах производители соревновались в ассортименте и технологиях производства. Сегодня конкуренция сместилась в сторону соревнования моделей ситуативного поведения покупателя. Когда хочется побаловать себя чем-то сладким, снять усталость и стресс, улучшить отношения с родными или позаботиться о своем здоровье, производители молочных десертов наперебой предлагают съесть свой продукт. Перефразируя известный маркетинговый афоризм можно сказать, что раньше российскому покупателю продавали сверла, а сегодня ему предлагают дырки в стене.

Для основных производителей молочных десертов характерно использование всех рычагов маркетингового управления продажами: от мерчендайзинга и билболдов до скрытой рекламы и масштабных национальных лотерей. По данным аналитиков, более 70 % рекламных бюджетов главных игроков молочного рынка тратится на продвижение йогуртов, творожных масс и подобной продукции. Исключение, пожалуй, составляют лишь глазированные сырки: они настолько востребованы, что, по мнению производителей, не нуждаются в дополнительном стимулировании.

Маркетинговое продвижение молочных десертов можно условно разделить на два направления: одни производители стремятся подчеркнуть функциональность продукта, другие делают упор на эмоциональную составляющую бренда.

Рынок молочных десертов уже не продемонстрирует того стремительного роста, который наблюдался с 2000 по 2009 год. Но и стагнации рынка больше ожидать не приходится. До 2014 года эксперты прогнозируют стабильный прирост в натуральном выражении в среднем на 1–5 %. Значительно увеличится доля вязких йогуртов и сладких творожных и молочных десертов. Экспорт молочных десертов станет еще меньше, а импорт возрастет на 10–15 %. На 1,5–4 % увеличатся продажи молочных десертов с пониженным содержанием жира. Появление новых видов йогуртов, муссов и творожков возможно в рамках расширения сферы деятельности известных брендов.

Молочные десерты появились в продаже не так давно, но по праву заняли место в корзинках потребителей. Сейчас выпускается множество их разновидностей. Причем некоторые являются фирменными продуктами конкретных марок.

Рынок подобной продукции считается наиболее развивающимся и приносящим значительные прибыли. Несмотря на постоянный кризис и ухудшение финансового состояния населения, только за последние три года продажи десертов выросли на 30%.

Основные производители России:

К молочной продукции десертного типа относят:

некоторые разновидности йогуртов;
пудинги;
сладкие творожные массы, включая взбитые и с добавками;
глазированные сырки и сырки с наполнителями;
коктейли;
суфле;
многоярусные десерты.

Наибольшие объемы продаж зафиксированы у йогуртов. Это 80% всей продаваемой десертной продукции. Второе место занимают глазированные сырки и творожные массы. А вот пудинги, муссы и суфле пока отстают.

Главными потребителями такой десертной продукции являются дети и подростки (от 3 до 16 лет), молодежь до 20 лет, реже приобретается продукция людьми в возрасте 21-35 лет. Люди 40+/-5 лет покупают ее крайне редко, а около 80% людей под 50 и старше и вовсе не обращают на нее внимания. Причем условно причины покупки допустимо привязать к возрасту:

от 3 до 16 лет: потребителями выбираются продукты по вкусовым характеристикам, рекламе и яркой упаковке;
от 18 до 35 лет: приобретаются десерты, обещающие полезное действие для пищеварения (помимо вкусовых характеристик);
люди после 40 лет чаще всего поддаются сиюминутному желанию или увиденному в рекламе.

Традиционно непосредственными покупателями являются женщины, даже если продукция предназначена для ребенка. Многие приобретают молочные десерты просто в качестве снека, с возможностью перекусить во время перерыва на работе.

Производство молочного десерта

Технология производственного процесса отдельных десертов значительно отличается, но основной их ингредиент – молоко. Оно подготавливается, далее при необходимости перерабатывается в промежуточный продукт. С ним или с его производным изготавливаются смеси, куда добавляются последовательно все ингредиенты. Наполнители вводятся в последнюю очередь.

Добавки могут быть нескольких видов. Большинство их непосредственно замешиваются в массу, но встречается и многослойная продукция. В подобной отдельные части смеси раскладываются сразу в потребительскую индивидуальную упаковку. При этом джемы, мармелады, конфитюры идут самым нижним слоем во избежание смешивания из-за большей тяжести и плотности.

Помимо натуральных ингредиентов, допускаются в рецептуру и пищевые красители, ароматизаторы и вкусовые добавки, идентичные натуральным. Возможно и наличие консервантов.

Упаковка десерта напрямую зависит от типа продукции. Чаще всего она изготавливается из полимерных материалов, также встречается комбинированная. В любом случае поверхность, соприкасающаяся с продуктом, имеет профольгированное или ламинированное покрытие.

Условия и сроки хранения устанавливаются производителями. При этом учитывается тип продукции, наличие некоторых ингредиентов в составе, а также вид упаковки. Однозначно сохранность обеспечивается при пониженных температурах, поэтому и перевозка выполняется транспортом, имеющим рефрижераторное оборудование.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ДЕСЕРТОВ

СО ВЗБИТОЙ СТРУКТУРОЙ

В настоящее время переработка вторичного молочного сырья остается одной из главных проблем и задач предприятий молочной промышленности независимо от форм собственности и системы экономических отношений. Это обусловлено их значительными объемами, получаемыми при производстве пастообразных кисломолочных продуктов, из которых промышленной переработке подвергается примерно около 26-28 % [1].

В этой связи изыскание рациональных технологий переработки молочного сырья с использованием всех его компонентов, с учетом принципов пищевой комбинаторики, направленных на улучшение внешнего вида, органолептических свойств, регулирование физико-химических показателей, сокращение продолжительности технологического процесса и высокую хранимоспособность является перспективным.

Благодаря современным биотехнологическим приемам в комплексе с традиционными методами пищевой технологии можно создавать уникальные по своему составу и свойствам ферментированные молочные продукты с контролируемым химическим составом и заданными биохимическими свойствами [2].

Особое место в рационе питании населения занимают взбитые кисломолочные продукты, обладающие высокой питательной ценностью и отличными вкусовыми качествами, легкой усвояемостью, умеренной калорийностью.

Взбитые молочные продукты - наиболее распространенный вид десертов во многих странах мира. Их уникальные пищевые свойства с большим разнообразием вкусовых оттенков, практичная и привлекательная упаковка, более низкая стоимость за счет использования белково-углеводного сырья способствуют реальному успеху у потребителя.

В настоящее время данная группа продуктов имеет высокий потребительский спрос на рынке Казахстана.

Цель работы - разработка безотходных технологий производства аэрированных молочных продуктов из вторичного молочного сырья.

При выполнении работы используют общепринятые, стандартные методы исследования комплекса качественных показателей обезжиренного молока и кисломолочных продуктов: массовая доля жира, белка, сухих веществ, титруемой и активной кислотности, эффективной вязкости, предельного напряжения сдвига и показателя активности воды.

В качестве базовой основы для разработки сливочного мусса выбраны сливки жирностью 10 %, получаемые путем сепарирования коровьего молока, содержащие большее количество жирорастворимых витаминов, молочного жира, имеют большую энергетическую ценность, чем молоко, что делает их незаменимым компонентом рациона питания ослабленных людей в период восстановления здоровья.

В качестве растительной добавки выбрана мука овсяная, химический состав которой характеризует соотношением компонентов: белки - 13,0 %; жир - 6,8 %; углеводы - 64,9 %; пищевые волокна - 4,5 %; зола - 1,8 % [3].

При производстве взбитых молочных продуктов важную роль играет наличие поверхностно-активных веществ, обеспечивающие получение устойчивой пенообразной структуры. Взбитость молочных десертов и стабильность их структуры в процессе хранения обеспечивается пенообразователями, стабилизаторами и эмульгаторами, используемыми в определенной концентрации в зависимости от их природы. Пенообразователи обладают способностью ускорять формирование и обеспечивать гомогенное распределение пузырьков газа в процессе интенсивной обработки смеси, а также распределять и фиксировать пузырьки газа в жидкой фазе [4].

В качестве закваски для кисломолочного коктейля выбрана бактериальная закваска, представляющая симбиотическую смесь чистых культур термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus) и болгарской палочки (Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus) [5].

На основе анализа литературных данных для повышения пищевой, биологической ценности и придания продукту функциональных свойств в рецептуру кисломолочного коктейля вносится водный концентрат корней цикория, содержащий: белки - 9,4 г; жиры - 0,1 г; углеводы - 60,5 г; энергетическая ценность - 268,4 ккал.

Содержание, кг на 100 кг сырья

Молочная основа (смесь молока обезжиренного, пахты, молочной сыворотки)

Экстракт корня цикория

Содержание, кг на

Сливки, жирностью 10 %

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1 Получение взбитых молочных продуктов. Экспресс-информация. Молочная промышленность. Зарубежный опыт.-М., 1992, выпуск 20.-с.8.

2 Гуляев-, , Полищук молочные десерты и способы их изготовления/Обзорная информация. АгроНИИТЭИмясомолпром.-М: 1987.-с.32.

3 Покровский состав пищевых продуктов. Справочник. - М.: Пищевая промышленность, 1976.-с.227.

4 , , Остроумова свойства обезжиренного молока при роторно-пульсационной обработке//Журнал Молочная промышленность, № 6. 2005-с.66-67.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ДЕСЕРТОВ

СО ВЗБИТОЙ СТРУКТУРОЙ

Цель работы – разработка безотходных технологий производства аэрированных молочных продуктов из вторичного молочного сырья.

Исследования проводились на основании санитарно-гигиенических требований для молочных продуктов по следующим показателям:

- определение запаха и вкуса - органолептически;

- определение микробиологических исследований по ГОСТ 9225-84;

- определение массовой доли жира по ГОСТ 5867-90;

- определение массовой доли общего белка методом формольного титрования;

- определение массовой доли влаги и сухого вещества по ГОСТ 3626-73;

- определение массовой доли лактозы йодометрическим методом;

- определение титруемой кислотности по ГОСТ 3624-92;

- определение активной кислотности на рН-метре (рН-121);

- пищевая ценность - определение химического состава продукта;

- определение количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) по ГОСТ 30518-97;

- определение показателей экологической безопасности продукта на токсичные элементы:

определение мышьяка по ГОСТ 26930-86; определение меди по ГОСТ 26931-86; определение свинца по ГОСТ 26932-86; определение кадмия по ГОСТ 26933-86; определение цинка по ГОСТ 26934-86;

- остаточное количество хлорорганических пестицидов:

гексахлорциклогексан по ГОСТ 23453; ДДТ и его метаболиты по ГОСТ 23453;

- экономические исследования в соответствии с методикой определения экономической эффективности молочной промышленности;

- проведена расширенная дегустации опытных образцов продуктов, с участием независимых экспертов Департамента государственного санитарно–эпидемиологического надзора, Семейского филиала Национального центра экспертизы и сертификации, Общества защиты прав потребителей;

Область применения: перерабатывающая и пищевая промышленность РК.

Разработанные взбитые кисломолочные продукты обладают повышенной пищевой и биологической ценностью и профилактическими свойствами.

Основные производители России:

К молочной продукции десертного типа относят:

некоторые разновидности йогуртов;
пудинги;
сладкие творожные массы, включая взбитые и с добавками;
глазированные сырки и сырки с наполнителями;
коктейли;
суфле;
многоярусные десерты.

от 3 до 16 лет: потребителями выбираются продукты по вкусовым характеристикам, рекламе и яркой упаковке;
от 18 до 35 лет: приобретаются десерты, обещающие полезное действие для пищеварения (помимо вкусовых характеристик);
люди после 40 лет чаще всего поддаются сиюминутному желанию или увиденному в рекламе.

Производство молочного десерта

Войти в личный кабинет
Поиск компаний
Семинары
Новости и пресс-релизы
Конференции

Онлайн-курсы
Инвестиционные проекты
Финансовый анализ
Сертификат AI PAS

Библиотека маркетолога

Маркетинг Менеджмент
Маркетинговый анализ
Маркетинговые коммуникации
Частные случаи маркетинга
"Вокруг маркетинга"

Маркетинговые исследования
Программное обеспечение
Материалы конференций и семинаров
Маркетинговая периодика
Архив маркетинговых публикаций

Главная
Библиотека маркетолога
Маркетинговые исследования
Продукты питания, напитки, табачные изделия

Рынок молочных десертов

Доли рынка производителей молочных десертов, %

Вимм-Билль-Данн 43%
Ehrmann 4%
Danone 12%
Юнимилк 8%
Campina 2%
Private label 11%
Другие 20%

По данным АС Нильсон

Доли рынка глазированных сырков, %

Вимм-Билль-Данн 32%
РостАгроЭкспорт 13%
Danone 5%
Юнимилк 6%
Очаковский молокозавод 8%
Private label 15%
Другие 21%

По данным RPRG

Узнаваемость торговых марок производителей молочных десертов, %

Вимм-Билль-Данн 30%
Ehrmann 4%
Danone 33%
Campine 3%
Другие 2%
Затрудняюсь назвать 28%

По данным RPRG

Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы — Плеханова Екатерина Алексеевна, Банникова Анна Владимировна, Птичкина Наталия Михайловна

Разработана технология и рецептуры молочного десерта диетического назначения с применением натурального сахарозаменителя и заменой желатина и части крахмала в рецептуре некрахмальными полисахаридами . С целью снижения калорийности десерта произведена замена части жира на изолят соевого белка . С целью дополнительного обогащения диетического десерта эссенциальными компонентами было произведено внесение бетулинсодержащего экстракта бересты . Экспериментальным путем подобраны оптимальные концентрации полисахаридов , изолята соевого белка, сахарозаменителя и бетулинсодержащего экстракта бересты . Определены физико-химические, органолептические свойства разработанного продукта, рассчитана его пищевая и энергетическая ценность.

DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY AND COMPOSITIONS OF MILK DESSERTS WITH DIETARY PURPOSES

Technology and compositions of milk desserts with dietary purposes were developed using fructose and polysaccharides in order to replace gelatin and part of starch in formulations. Replacement of part of fat with soy protein isolate was conducted in order to decrease caloric content. Also, betulin extract of birch bark was introduced to the desserts with the purpose of additional enrichment with essentsialny components. Recommended concentrations of polysaccharides, soy protein isolate, fructose and betulin extract were experimentally carried out. Physicochemical, nutritional and organoleptic parameters for the developed products were determined.

Е.А. Плеханова, А.В. Банникова, Н.М. Птичкина

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР МОЛОЧНЫХ ДЕСЕРТОВ ДИЕТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Разработана технология и рецептуры молочного десерта диетического назначения с применением натурального сахарозаменителя и заменой желатина и части крахмала в рецептуре некрахмальными полисахаридами. С целью снижения калорийности десерта произведена замена части жира на изолят соевого белка. С целью дополнительного обогащения диетического десерта эссенциальными компонентами было произведено внесение бетулинсодержащего экстракта бересты. Экспериментальным путем подобраны оптимальные концентрации полисахаридов, изолята соевого белка, сахарозаменителя и бетулинсодержащего экстракта бересты. Определены физико-химические, органолептические свойства разработанного продукта, рассчитана его пищевая и энергетическая ценность.

________Полисахариды, изолят соевого белка, фруктоза, бетулинсодержащий экстракт бересты.____________

В организации питания людей важную роль играют молоко и молочные продукты, что обусловлено их высокой биологической и пищевой ценностью. Высокая пищевая ценность молочных продуктов состоит в том, что они содержат вещества, необходимые для организма человека в оптимально сбалансированных соотношениях и легкоусвояемой форме [1].

В настоящее время интенсивно проводятся исследования в направлении создания продуктов, которые могли бы обеспечить поступление в организм человека полезных веществ (пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот, антиоксидантов, олигосахаридов, микроэлементов), а также предупредить различные заболевания. Среди широкого спектра изучаемых средств нутриционной коррекции функциональных расстройств особое значение приобрели продукты переработки сои [2].

Полисахариды (ПС) находят широкое применение в пищевой промышленности. Наряду с белками ПС являются основными компонентами пищи, определяющими ее структуру и органолептические качества. Проблема изучения взаимодействия ПС с водой и белками имеет не только научный, но и социальный аспект, так как формирует научные основы рационального питания, а значит, и повышения качества жизни [3].

Разработка технологии и расчет рецептур диетических десертов - пудингов с пищевыми полисахаридами на основе белково-углеводного сырья.

Объект и методы исследования

Для проведения исследования использовали полисахариды: растительного происхождения (FMC comp., USA); водорослевого происхождения (FMC comp., USA); микробного происхождения (CP Kelco ApS, Дания); а также другие продукты: сыворотка творожная (ГОСТ Р 53438-09); сливки с массовой долей жира 30 % (ГОСТ Р 52091-02); сахар-песок (ГОСТ 21-94); желатин (ГОСТ 11293-89); крахмал кукурузный (ГОСТ Р 51985-02); изолят соевого белка (ГОСТ Р 53861-2010); фруктоза (ТУ 9111-01135937677-02); бетулинсодержащий экстракт бересты (ТУ 9197-034-58059245-08).

Определение сухих веществ осуществлялось в сушильном шкафу, высушивание проводилось ускоренным методом при повышенной температуре в течение заданного времени (130 °С в течение 50 мин) [4]; плотность систем определяли физическим методом [5]. Проводили органолептический анализ готовых изделий по 5-балльной системе [4], определяли пищевую и энергетическую ценность готовых десертов [6].

Результаты и их обсуждение

За основу была взята рецептура пудинга на молочной белково-углеводной основе (сыворотка творожная) [7]. Сыворотка не оказывает побочных отрицательных воздействий на организм человека и практически не имеет противопоказаний к использованию. Она активно стимулирует секреторную функцию пищеварительных органов - желудка, кишечника, поджелудочной железы, печени - и может применяться с лечебной целью.

В качестве стабилизатора в известной рецептуре используется желатин. С целью улучшения текстурных и органолептических характеристик производилась замена желатина на пищевые некрахмальные полисахариды различной природы. С целью снижения калорийности разрабатываемого продукта производилась замена сахара на сахарозаменитель -фруктозу, сокращение вложения крахмала и замена части жира на изолят соевого белка.

Для дополнительного обогащения молочного десерта эссенциальными компонентами было произведено обогащение его бетулинсодержащим экстрак-

том бересты (БЭБ). БЭБ обладает двойным назначением: повышает функциональные свойства и продлевает сроки годности продукции за счет антиоксидантного и консервирующего действия.

Для введения полисахаридов в пищевые продукты необходимо предварительно их подготовить. Стадия подготовки заключается в предварительном набухании их в дистиллированной воде (т = 20-40 мин; 1 = (20±5) °С) и растворении (т = (30±2) мин; 1 = 50-90 °С) в зависимости от природы полимера. Кроме индивидуальных ПС использовались их бикомпонентные системы (ПС-1 - ПС-2) . Из литературных источников известно, что использование правильно подобранных для конкретного случая пар ПС-1 - ПС-2 за счет ассоциативных взаимодействий позволяет существенно улучшить функциональные свойства систем.

Для придания улучшенных характеристик пищевым продуктам часто используют смеси различных гидроколлоидов, что позволяет, кроме того, снизить цену. Природа синергизма может быть связана или не связана с ассоциацией различных по молекулярной массе и химическому составу молекул гидроколлоидов. Если два ПС ассоциируют, может произойти гелеобразование или выпадение осадка. Гидроколлоиды с противоположными зарядами с большей долей вероятности будут ассоциировать с образованием осадка, в то время как ассоциирование некоторых жестких молекул ПС приведет к гелеобра-зованию [8]. Если два гидроколлоида не ассоциируют, как это часто бывает, в этом случае при низких концентрациях они, по-видимому, будут существовать как единая гомогенная фаза, а в случае более высоких концентраций она со временем разделяется на две жидкие фазы, каждая из которых будет обогащена одним из гидроколлоидов. Таким образом, тщательный выбор типа и концентрации ПС в результате может привести к образованию большого количества различных структур, и именно этот аспект привлекает сейчас наибольшее внимание [9].

Рис. 1. Модель взаимодействия полигалактанов и га-лактоманнанов

Рис. 2. Молекулярная природа ваимодействия ксантана с галактоманнанами: а) модель Ди; б) модель МкКлири; х - ксантан, О - галактоманнан

Варьировались ПС различного происхождения, их концентрации. Кроме индивидуальных ПС в данной работе использовались бикомпонентные системы ПС-1 - ПС-2: водорослевый ПС - растительный ПС, растительный ПС - микробный ПС. Изучали влияние ПС на консистенцию пудинга. Подбор концентраций полимера осуществлялся экспериментальным путем.

Органолептические характеристики разрабатываемых пудингов в сравнении с контролем представлены в табл. 1.

Из табл. 1 видно, что разработанные пудинги имеют хорошие органолептические показатели, ПС маскируют запах сыворотки, придают продукту эластичную текстуру, держат форму, с течением времени не расслаиваются в отличие от контрольного образца.

Необходимым этапом при исследовании возможности их применения в приготовлении пудингов является изучение физико-химических свойств полученных десертов (табл. 2).

* В настоящее время авторами готовится заявка на патент, поэтому в тексте статьи полисахариды не называются.

Органолептические характеристики пудингов на основе белково-углеводного сырья

Наименование Внешний вид Цвет Запах Вкус Консистенция

Контроль Равномерная светло-желтая поверхность без расслоений Светло-желтый Молочнованильный с легким запахом сыворотки Молочнованильный, с легким привкусом сыворотки Однородная, плотная. С течением времени расслаивается

Образец водорослевым ПС, соевым изолятом и фруктозой Равномерная кремовая поверхность без расслоений Кремовый Молочно- ванильный Сладкий молочно-ванильный Однородная, кремообразная

Образец с растительным ПС и водорослевым ПС, соевым изолятом и фруктозой Равномерная кремовая поверхность без расслоений Кремовый Приятный ва- нильно- молочный Ванильно- молочный Однородная, кремообразная

Образец с микробным ПС и растительным ПС, соевым изолятом и фруктозой Равномерная кремовая поверхность без расслоений Кремовый Молочно- ванильный Молочно- ванильный Однородная, эластичная

Образец с микробным ПС, соевым изолятом и фруктозой Равномерная кремовая поверхность без расслоений Кремовый Молочно- ванильный Молочно- ванильный Однородная, эластичная

Образец с растительным ПС, соевым изолятом и фруктозой Равномерная кремовая поверхность без расслоений Кремовый Молочнованильный, слабо выражен Молочнованильный, слабо выражен Однородная

Физико-химические показатели пудингов

Наименование Сухие вещества, % Плотность, кг/м3

Контроль 39,66 1015

Образец с водорослевым ПС, соевым изолятом, фруктозой и БЭБ 38,78 1054

Образец с растительным ПС и водорослевым ПС, соевым изолятом, фруктозой и БЭБ 32,94 1021

Образец с микробным ПС и растительным ПС, соевым изолятом, фруктозой и БЭБ 40,10 901

Образец с растительным ПС, соевым изолятом, фруктозой и БЭБ 37,16 1032

Образец с микробным ПС, соевым изолятом, фруктозой и БЭБ 37,50 1031

Из табл. 2 видно, что наибольшее содержание сухих веществ в образце с бинарной системой ПС, а именно, микробным ПС и растительным ПС. При этом плотность системы меньше, чем у других образцов. Консистенция данной системы однородная, эластичная, приятная на вкус.

На основании полученных данных была разработана технология приготовления пудингов с полисахаридами, фруктозой, изолятом соевого белка и БЭБ и рассчитаны их рецептуры (табл. 3).

Технологический процесс выработки пудинга осуществляется в следующей последовательности: подготовка компонентов, входящих в состав продукта, составление из них общей смеси, пастеризация, охлаждение, фасовка.

Рецептуры разработанных пудингов

Сырье, г Кон- троль Образец с водорослевым ПС, соевым изолятом и фруктозой Образец с растительным ПС и водорослевым ПС, соевым изолятом и фруктозой Образец с микробным ПС и растительным ПС, соевым изоля-том и фруктозой Образец с растительным ПС, соевым изоля-том и фруктозой Образец с микробным ПС, соевым изолятом и фруктозой

Сыворотка творожная 57 57 57 57 57 57

Сливки 30 % 12 8 8 8 8 8

Вода питьевая 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5

Крахмал кукурузный 2,5 1 1 1 1 1

Ароматизатор 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04

Краситель 0,004 0,004 0,004 0,004 0,004 0,004

Водорослевый ПС - 0,3 0,2 - - -

Растительный ПС - - 0,2 0,1 0,5 -

Микробный ПС - - - 0,1 - 0,2

Изолят соевого белка - 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3

БЭБ - 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02

Фруктоза - 6 6 6 6 6

Выход, г 100 100 100 100 100 100

Был произведен расчет пищевой и энергетической ценности разработанных рецептур пудингов с ПС и фруктозой. В качестве примера рассмотрен

образец с водорослевым ПС и фруктозой в сравнении с контрольным образцом на желатине (табл. 4).

Расчет пищевой и энергетической ценности пудингов

Сырье, г Контроль с желатином Образец с водорослевым ПС и фруктозой

белки, г жиры, г углеводы, г энергетическая ценность, ккал белки, г жиры, г углеводы, г энергетическая ценность, ккал

Сыворотка творожная 0,5 0,1 2,0 112,7 0,5 0,1 2,0 75,8

Сливки 30 % 0,3 3,6 0,5 0,3 3,6 0,5

Желатин 1,3 0,01 0,01 - - -

Крахмал кукурузный 0,002 - 2,0 0,001 - 0,8

Ароматиза- тор 0,00004 0,00004 0,01 0,00004 0,00004 0,01

Водорослевый ПС - - - 0 0 0,4

Изолят соевого белка - - - 0,5 0,003 0,01

Итого, г 2,1 3,7 17,0 1,3 3,7 9,3

Из табл. 4 видно, что замена сахара на фруктозу в образце с водорослевым ПС снижает его энергетическую ценность на 36,9 ккал по сравнению с контрольным образцом.

Разработана технология и рецептуры пудингов на белково-углеводной основе с полисахаридами разной природы, подобраны рациональные концентрации

ПС, произведена замена сахара на сахарозаменитель -фруктозу, удалена часть крахмала из рецептуры с целью снижения калорийности, уменьшено содержание жира в основной рецептуре за счет введения раствора изолята соевого белка, произведено обогащение разрабатываемого продукта бетулинсодержащим экстрактом бересты.

Разработанные десерты могут быть рекомендованы для рациона людей, сидящих на диете, так как отлично утоляют чувство голода. А содержащие в них различные эссенциальные компоненты позволят организму полноценно функционировать во время диеты. Кроме того, в разработанном продукте не содержится сахара, что позволяет употреблять его людям с нарушенным углеводным обменом.

1. Маршалл, К.Р. Тенденции развития технологии в молочной промышленности / К.Р. Маршалл, Р.М. Фенвик // Молоч. пром-сть. - 2000. - № 2. - С. 14-16.

2. Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько, И.П. Каня и др. - Омск: Изд-во ОмГАУ, 2006. - 336 с.

3. Птичкин, И.И. Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность / И.И. Птичкин, Н.М. Птичкина. -Саратов, 2012. - 96 с.

5. Трофимова, Т.И. Курс физики: учеб. пособие / Т.И. Трофимова. - 11-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 560 с.

6. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона: пер. с англ. / под общ. ред. д-ра мед. наук А.К. Батурина. - СПб.: Профессия, 2006. - 416 с.

7. Технология продуктов из вторичного молочного сырья: учебное пособие / А.Г. Храмцов и др. - СПб.: ГИОРД, 2009. - 424 с.

9. Phillips, G. O. Gums and Stabilisers for the Food Industry 10 / G. O. Phillips, P. A. Williams. - N. Y.: Press, 2000. - 452 p.

10. Филлипс, Г.О. Справочник по гидроколлоидам / Г.О. Филлипс. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 536 с.

Факс: (8452) 23-47-81, Тел.: 23-32-92, e-mail: rector@sgau. ru

E.A. Plekhanova, A.V. Bannikova, N.M. Ptichkina

DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY AND COMPOSITIONS OF MILK DESSERTS WITH DIETARY PURPOSES

Polysaccharides, soy protein isolate, fructose, betulin extract of birch bark.

Saratov State Agrarian University in honor of N.I. Vavilov 1, Theater square, Saratov, 410012, Russia.

Fax: (8452) 23-47-81, phone: 23-32-92, e-mail: rector@sgau. Ru

Читайте также: