Органолептические показатели творожных десертов

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Мацейчик И. В., Лебедева Т. А.

В работе представлена пищевая ценность порошков ИК-сушки: клюквенного, облепихового, свекольного и тыквенного. Доказано, что введение ягодных и овощных порошков улучшает реологические и органолептические показатели творожных десертов. Снижается их плотность за счет пектиновых веществ овощей и органических кислот ягод, которые способствуют пенообразованию. Десерты приобретают цвет, вкус и аромат натуральных ягод и овощей, повышается их пищевая ценность.

Похожие темы научных работ по промышленным биотехнологиям , автор научной работы — Мацейчик И. В., Лебедева Т. А.

1,5-2 раза. Подобное наблюдается и при получении мальтозной патоки. Самый высокий выход мальтозы -

58-59% - при использовании электроактивированной среды, и время биоконверсии также сокращается в

несколько раз. Таким образом, целесообразно, экономично и эффективно использовать электроактивиро-

ванную среду для получения мальтозной и глюкозной паток путем биоконверсии различных видов крахмала.

1. Андреев, Н.Р. Структура, химический состав и технологические признаки основных видов крахмалосодержащего сырья / Н.Р. Андреев, В.Г. Карпов // Хранение и переработка с.-х. сырья. - 1999. - №7. -С. 30-33.

2. Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Н.П. Козьмина. - М.: Колос, 1976. - 520 с.

3. Технология крахмала и крахмалопродуктов / Н.Н. Трегубов [и др.]. - М.: Легкая и пищевая пром-сть,

4. Anthology of starch granule morphology by scanning electron microscopy / J.-L. Jane [and oth.] // Starch. Stqrke. - 1994. - V.46. - P. 121-129.

5. Composition and microstructure of waxy, normal and high amilose barley samples / M. Oscarson, T. Parkkonen, K. Autio, Р. Aman // J. Cereal Sci. - 1997. - V. 26. - P. 259-264.

6. Sahai, D. Structural and chemical Properties of Native Corn Starch Granules / D. Sahai, D.S. Jackson // Starch.

Stqrke. - V.48. - 1996. - №7/8.

7. Tester, R.F. Swelling and gelatinization of cereal starch / R.F. Tester, W.R. Morrison // Cereal Chem, 1990. -67. - P. 558-563.

8. Winstler, R.L. Starch chemistry and technology.-2nd Ed. / R.L. Winstler, J.N. Be Miller, E.F. Pashall. - New York: Academic Press, 1984. - 718 p.

10. Андреев, Н.Р. Основы производства нативных крахмалов / Н.Р. Андреев. - М.: Пищепромиздат, 2001. -289 с.

11. Нахапетян, Л. Получение глюкозно-фруктозных сиропов из крахмалосодержащего сырья / Л. Нахапе-тян, И.И. Меняйлова // Биотехнология. - 1988. - Т.4. - №5. - С. 564-574.

УДК 637. 146. 3: 641. 85 И.В. Мацейчик, Т.А. Лебедева

ВЛИЯНИЕ ЯГОДНЫХ И ОВОЩНЫХ ПОРОШКОВ ИК-СУШКИ НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ТВОРОЖНОГО ДЕСЕРТА

В настоящее время предприятия молочной промышленности выпускают достаточно большой ассортимент комбинированных молочных продуктов. Приоритетным направлением в этой области является использование отдельных продуктов или композиций, полученных из местного растительного сырья.

В данной работе при производстве творожных десертов в качестве поливитаминной функциональной добавки использовались клюква, облепиха, свекла и тыква.

Плодовые, ягодные и овощные культуры занимают значительную долю в рационе питания населения, являясь источником целого ряда необходимых организму веществ, прежде всего, витаминов, клетчатки и минеральных элементов [1].

Издавна клюкву применяли в качестве жаропонижающего средства, при лечении простуды, заболеваний желудочно-кишечного тракта. Органические кислоты клюквы - средство умеренного ощелачивания внутренних сред организма, подавления гнилостных процессов в кишечнике и поддержания оптимальных условий для развития в нем полезной микрофлоры. Пектиновые вещества, содержащиеся в клюкве, способствуют более быстрому и полному удалению из кишечника продуктов распада, а также снижению уровня холестерина [2].

Ягоды дикой облепихи издавна используются как лечебное средство при туберкулезе легких, кашле, остром и хроническом бронхите, острой пневмонии, при болезнях дыхательных путей, а также для повышения аппетита при аномалиях желчных путей и болезнях, связанных с нарушением деятельности органов пищеварения. Установлено также, что облепиховое масло, принятое вовнутрь, благоприятно влияет на окислительно-восстановительные процессы в тканях желудка, печени и сердца и способствует быстрому и полному выведению из организма избытка холестерина [3].

Свекла содержит значительное количество сахаров, аскорбиновой, никотиновой кислот, пектина, пигментов, минеральных веществ. В соке корнеплодов свеклы имеются физиологически важные соединения для обмена веществ в организме - бетанин и бетаин, которые препятствуют образованию склероза сосудов и стимулируют деятельность печени [4].

Тыква является источником таких натуральных пищевых красителей, как каротиноиды. Мякоть плодов тыквы содержит целый комплекс биологически активных веществ: сахара (в основном полисахариды -крахмал, клетчатка), пектиновые вещества, азотистые соединения, ряд зольных элементов (соли калия, кальция, магния, меди, кобальта и железа), витамины С, В1, В2, Вз, Вб, РР, Е, соли кремниевой и фосфорной кислот, что позволяет ее использовать в лечебном питании при заболеваниях печени, почек, водянке, гипертонии, нарушении обмена веществ [5].

Учитывая химический состав и хорошие вкусовые качества данного сырья, были разработаны технология и рецептуры творожного десерта с введением добавок в виде порошков ИК-сушки.

Инфракрасная сушка основана на использовании свойств тепловых (инфракрасных) лучей проникать вглубь продукта и избирательно воздействовать на содержащиеся в нем молекулы воды [6].

Инфракрасное излучение определенной длины волны, безвредное для человека и окружающей среды, активно поглощается водой, содержащейся в продукте, но не поглощается тканью продукта, поэтому удаление влаги возможно при невысокой температуре (30-60оС), благодаря чему не разрывается оболочка клетки продукта, не карамелизуется сахар, витамины сохраняются на 80-90%, а аминокислоты, макро- и микроэлементы почти на 100%. Кроме того, высокая плотность инфракрасных лучей активно уничтожает микрофлору в продукте [7].

Пищевая ценность растительных порошков представлена в таблице 1.

Пищевая ценность порошков ИК-сушки

Показатель Порошки И К-сушки

Клюквенный Свекольный Облепиховый Тыквенный

Влага,% 11,40 8,80 10,66 14,52

Белки, % 6,04 14,51 15,43 7,31

Жиры, % 0,57 0,96 26,84 3,33

Клетчатка, % 6,76 4,30 2,27 7,82

Сахара, % 25,09 50,92 15,50 44,28

Крахмал, % 0,67 3,32 2,99 8,31

Зола, % 2,02 8,47 1,94 6,63

Каротин, мг/кг - 13,03 53,36 26,74

Витамин Е, мг/кг - 12,60 117,10 4,06

Состав макро- и микроэлементов полученных порошков ИК-сушки представлен на рисунке 1.

Задачей исследования являлось выявление влияния количества вносимых ягодных и овощных порошков на реологические и органолептические показатели творожного десерта.

Изготовление творожного десерта проводили в соответствии с рецептурой и технологическим регламентом. Растительные добавки вносили в основу творожного десерта. После приготовления образцы охлаждали до температуры (4±2)°С и выдерживали для желирования структуры 3 ч. В готовом продукте исследовали и определяли реологические параметры (плотность), а также органолептические характеристики.

Влияние концентрации и соотношения вводимых ИК-порошков (клюква, свекла и облепиха, тыква) на плотность десертов представлено в таблицах 2 и 3 соответственно.

□ Кальций □ Фосфор □ Калий □ Натрий □ Магний

□ Ж елезо □ Марганец □ Медь □ Цинк

Рис. 1. Состав макро- и микроэлементов различных порошков ИК-сушки

Плотность творожных десертов с различной концентрацией и соотношением вводимых ИК-порошков (клюквенный, свекольный)

Концентрация ИК-порошков, % Соотношение И К-порошков, % Плотность, г/см3

1,5 70 30 0,802 ± 0,016

60 40 0,819 ± 0,019

50 50 0,825 ± 0,021

2 70 30 0,798 ± 0,014

60 40 0,815 ± 0,014

50 50 0,818 ± 0,017

2,5 70 30 0,816 ± 0,019

60 40 0,823 ± 0,022

50 50 0,827 ± 0,019

Плотность творожных десертов с различной концентрацией и соотношением вводимых ИК-порошков (облепиховый, тыквенный)

Концентрация ИК-порошков, % Соотношение И К-порошков, % Плотность, г/см3

1,5 70 30 0,792 ± 0,019

60 40 0,797 ± 0,016

50 50 0,803 ± 0,018

2 70 30 0,789 ± 0,011

60 40 0,788 ± 0,012

50 50 0,785 ± 0,016

2,5 70 30 0,780 ± 0,017

60 40 0,778 ± 0,015

50 50 0,795 ± 0,013

На рисунках 2 и 3 представлены данные об изменении плотности творожного десерта в зависимости от концентрации и соотношения вводимых ИК-порошков клюквенного, свекольного и облепихового, тыквенного соответственно.

Рис. 2. Поверхность отклика влияния концентрации ИК-порошков клюквенного и свекольного на плотность образцов

Р = 0,9303-0,1904Х-0,031У+ 0,0426Х2+ 0,0965ХУ-0,0288У2,

где Х - концентрация ИК-порошка клюквенного, %;

У - концентрация ИК-порошка свекольного, %.

Р = 0,8693-0,0688Х-0,0692У+ 0,0249Х2-0,0166ХУ+0,0524У2,

где Х - концентрация ИК-порошка облепихового, %;

У - концентрация ИК-порошка тыквенного, %.

Можно отметить, что с увеличением концентрации порошков до 2% (облепихового до 1,5%) происходит снижение плотности десертов за счет органических кислот и пектина растительных порошков, которые

способствуют пенообразованию. Дальнейшее увеличение концентрации ИК-порошков приводит к уплотнению десертов.

Готовые десерты были исследованы по органолептическим показателям с учетом коэффициентов весомости, при этом была установлена не только оптимальная концентрация, но и процентное соотношение вводимых растительных добавок.

Рис. 3. Поверхность отклика влияния концентрации ИК-порошков облепихового и тыквенного на плотность образцов

Органолептические оценки десертов с клюквенно-свекольной и облепихово-тыквенной добавками представлены в таблицах 4 и 5.

Органолептическая оценка творожных десертов с клюквенно-свекольной добавкой

Концентрация ИК-порошков, % Соотношение ИК-порошков, % Оценка показателей качества Оценка с учетом коэффициента весомости в о л л а б а 5 5 у С Оценка блюда

Свекла Клюква Внешний вид с £? В Запах Цвет я и ц н е 1— О и с н о К Внешний вид Вкус Запах Цвет Консистенция

1,5 30 70 5 5 5 4 5 5 15 5 8 15 48 4,8

1,5 40 60 5 5 5 4 5 5 15 5 8 15 48 4,8

1,5 50 50 5 4 5 5 5 5 12 5 10 15 47 4,7

2 30 70 5 5 5 5 5 5 15 5 10 15 50 5,0

2 40 60 5 4 5 5 5 5 12 5 10 15 47 4,7

2 50 50 5 4 5 4 5 5 12 5 8 15 45 4,5

2,5 30 70 5 4 5 5 4 5 12 5 10 12 44 4,4

2,5 40 60 5 4 5 4 4 5 12 5 8 12 42 4,2

2,5 50 50 5 4 5 4 4 5 12 5 8 12 42 4,2

Органолептическая оценка творожных десертов с облепихово-тыквенной добавкой

Концентрация ИК-порош-ков, % Соотношение ИК-порошков, % Оценка показателей качества Оценка с учетом коэффициента весомости в о л л а б а 5 5 С Оценка блюда

Тыква Облепиха Внешний вид о £? т Запах Цвет СК и н е 1— О и о н о К Внешний вид Вкус Запах Цвет Консистенция

1,5 30 70 5 4 5 4 5 5 12 5 8 15 45 4,5

1,5 40 60 5 4 5 4 5 5 12 5 8 15 45 4,5

1,5 50 50 5 4 5 5 5 5 12 5 10 15 47 4,7

2 30 70 5 5 5 5 5 5 15 5 10 15 50 5,0

2 40 60 5 5 5 5 4 5 15 5 10 12 47 4,7

2 50 50 5 4 5 5 4 5 12 5 10 12 44 4,4

2,5 30 70 5 5 5 4 4 5 15 5 8 12 45 4,5

2,5 40 60 5 5 5 4 3 5 15 5 8 9 42 4,2

2,5 50 50 5 4 5 4 3 5 12 5 8 9 39 3,9

При введении добавок в концентрации 2% и соотношении ягодных и овощных порошков 70:30 были получены изделия с наилучшими органолептическим показателями: нежные, с пористой консистенцией, ярким цветом, достаточно выраженным вкусом и ароматом.

В процессе работы была изучена пищевая ценность десертов и доказаны их функциональные свойства, так как они имеют повышенную витаминную активность, за счет высокого содержания витаминов в сырье, а также высокой степенью их сохранности в процессе ИК-сушки; содержат большое количество минеральных веществ и пищевых волокон. Пищевая ценность творожных десертов представлена в таблице 6.

Пищевая ценность творожных десертов

Показатель Клюквенно-свекольный Облепихово-тыквенный

Влага,% 70,50 70,50

Клетчатка, % 0,39 0,21

Сахара, % 10,70 9,87

Калий, г/кг 1,50 1,43

Железо, мг/кг 11,20 21,40

Цинк, мг/кг 8,20 8,60

Каротин, мг/кг 37,17 40,02

Витамин Е, мг/кг 85,56 81,68

В заключение можно сделать вывод, что введение ягодных и овощных порошков приводит к улучшению реологических показателей десертов: увеличивается пористость, уменьшается их плотность, изделия получаются достаточно желированными, приобретают цвет, вкус и аромат натуральных ягод и овощей, при этом исчезает необходимость в использовании синтетических ароматизаторов и красителей. Расширяется ассортимент творожных десертов, улучшается их минеральный и витаминный состав.

1. Корячкина, С.Я. Использование дикорастущих ягод в производстве кондитерских изделий с желирован-ной структурой / С.Я. Корячкина, И.В. Сандракова // Разработка комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация): тез. докл. - Кемерово, 1991. - С. 78.

2. Рупасова, Ж.А. Клюква крупноплодная: биохимический состав, хранение, переработка / Ж.А. Рупасова, Т.И. Василевская; под ред. В.И. Решетникова. - Минск: Белорусская наука, 1999. - 167 с.

3. Жамьянсан, Я. Биологически активные вещества плодов облепихи и их промышленное использование: автореф. дис. . канд. биол. наук / Я. Жамьянсан. - М., 1973. - 23 с.

4. Доценко, В.А. Овощи и плоды в питании / В.А. Доценко. - Л., 1998. - 240 с.

5. Барахаева, Л.П. Химический состав и технологические свойства тыкв, кабачков, патиссонов: автореф. дис. . канд. техн. наук / Л.П. Барахаева. - М., 1983. - 22 с.

6. Клямкин, Н.К. ИК-сушка - перспектива развития сушильной отрасли / Н.К. Клямкин // Техника и оборудование для села. - 1999. - № 5. - С. 20-21.

7. Волончук, С.В. Полноценное питание и инфракрасная сушка растительного сырья / С.В. Волончук, Л.П. Шорникова // Пищевая пром-сть. - 1998. - № 5. - С. 16-17.

УДК 663.934.4.002.3 Г.О. Магомедов, Е.А. Яковлев, Н.А. Сиволобова

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ГИДРОЛИЗОВАННОГО ЦИКОРНОГО ПЮРЕ

В статье обоснованы технологические режимы подготовки, гидролиза корнеплодов цикория и хранения готового продукта, а также разработана машинноаппаратурная схема производства фруктозосодержащего гидролизованного цикор-

ного пюре, которое может быть использовано для замены части дорогостоящей кристаллической фруктозы в рецептуре диабетических продуктов.

Особое внимание уделено оптимизации режимов кислотного гидролиза полифрукта-нов цикория. Оптимальными следует считать значения продолжительности гидролиза - 48 мин, температуры - 124,8°С, активной кислотности - 3,9 и массовой доли влаги - 78,4%.

Важным направлением развития пищевой промышленности является создание продуктов профилактической направленности из экологически безопасного, генетически немодифицированного растительного сырья.

Одним из перспективных видов растительного сырья является цикорий обыкновенный (СюЬюпит

intybus Ь). Многолетнее травянистое растение со стержневым корнем длиной до 1,5 м растет по суходоль-

ным лугам, опушкам, пустырям, окраинам полей, вдоль дорог. Цикорий - медонос, он является хорошим кормом для крупного рогатого скота, цветет в июле - сентябре. В культуре цикорий корневой размножается семенами. В первый год образуется мясистый корнеплод толщиной 5-8 см, длиной 30-40 см и массой до 800 г. По внешнему виду корнеплоды культурного цикория напоминают белые коренья. В поперечном разрезе его можно увидеть пробковую ткань (перицикл), толстый слой коры (перидерма), древесину (проводящие сосуды и млечники) [1].

Состав свежих корнеплодов цикория (табл. 1) определяет его пищевую ценность и полезные свойства. Важнейшие вещества корнеплодов (углеводы, азотистые вещества, соли минеральных и органических кислот) растворены в основном в свободной воде, составляющей 70-80% общего количества воды в свежем цикории. Цикорий улучшает обмен веществ, в его корнях содержатся витамины С, В1, Е, минеральные соли и большое количество микроэлементов. В свежих корнеплодах в зависимости от сорта содержится не менее 60% инулина (в пересчете на сухое вещество) [1]. В нативном виде этот полифруктан не усваивается организмом человека, поэтому разработан способ получения пюре из цикория, содержащего продукты гидролиза инулина: инулоиды и фруктозу. Последняя в 1,7 раза слаще сахарозы, активнее глюкозы вступает в обменные процессы, ее можно употреблять в пищу людям, больным сахарным диабетом.

· творог по ГОСТ Р 52096 и другие виды творога по действующей нормативной документации;

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 16.

Таблица 16. Органолептические показатели творога

Внешний вид и консистенция

Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием и без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта- незначительное выделение сыворотки

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированого молока с привкусом сухого молока

Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, представленным в таблице 17.

Таблица 17. Физико-химические показатели творога

Массовая доля жира продукта, %

В зависимости от массовой доли жира, готовый продукт должен отвечать показателям, представленным в таблице 18.

Таблица 18. Характеристика готового продукта (творога)

Норма для продукта

Массовая доля жира, %

Массовая доля белка, не менее

Массовая доля влаги,%, не более

Температура при выпуске с предприятия, С0

Содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН2.3.2.1078.

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН2.3.2.1078.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1г продукта в течение срока годности - не менее 106. Фосфатаза в продукте не допускается.

· масло сливочное по ГОСТ 37-91;

· сметана по ТУ9222-355-00419785-04;

· молоко коровье обезжиренное, полученное путем сепарирования молока коровьего сырья по ГОСТ 52054;

· сахар-песок по ГОСТ 21-94;

· ванилин по ГОСТ 16599-71;

· карамель по ТУ 9121-001-43902960-98;

· плоды и ягоды или продукты их переработки, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ;

· фруктово-ягодные наполнители отечественного или зарубежного призводства, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора, имеющие соответствующий документ о безопасности;

· стабилизаторы отечественного или импортного производства, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора, имеющие соответствующий документ о безопасности;

· вкусовые наполнители отечественного или зарубежного производства, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора, имеющие соответствующий документ о безопасности;

· пищевые ароматизаторы отечественного или зарубежного производства, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора, имеющие соответствующий документ о безопасности;

Не допускается к переработке творог, сметана, масло и другие молочные продукты с прогорклым, гнилостным, салистым и плесневелым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов, с наличием посторонних включений.

Допускается к переработке творог, сметана, масло с отклонениями от установленных норм физико-химическими показателями, а так же по внешнему виду и консистенции.

Приемка и хранение сырья. Сырье и компоненты, поступающие для производства продукта, принимают по массе, осуществляя при этом входной контроль качества

Подготовка сырья. Подготовка сырья к производству должна производится в отдельном помещении (подготовительном отделении), изолированном от производственных участков.

Растаривание сырья должно производится после предварительной очистки от поверхностных загрязнений. Мешки с сахаром очищают щеткой, затем аккуратно вспаривают по шву. Полимерную тару (упаковку) осматривают, отбирают поврежденную. Неповрежденную тару обмывают водой и насухо вытирают.

После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают в маркированную внутрицеховую тару, масло выкладывают на подготовленные столы.

Поверхность монолита масла при необходимости зачищают от штаффа и разрезают на куски массой 2-3кг.

Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре (78±2)0С с выдержкой 15-20 секунд, охлаждают до температуры (4±2)0С и хранят не более 5 часов. При более длительном хранении перед использованием молоко подвергают повторной пастеризации.

Сахар, какао-порошок просеивают через сито с размером ячеек 1,5-2мм в количестве, предусмотренной рецептурой.

Жидкие наполнители, при необходимости, фильтруют.

Смешивание компонентов. Все, предварительно взвешенные по рецептуре компоненты (за исключением фруктовых наполнителей) при постоянном перемешивании загружают в резервуар для смешивания и подогревают до температуры 40-500С путем подачи в межстенное пространство резервуара горячей воды. При этой температуре вносят стабилизатор, и смесь подают в дозатор или минуя дозатор, в рабочую камеру термокуттера.

Термическая обработка смеси. Если смесь, подается из дозатора, то наполнение рабочей камеры термокуттера наступает гравитационно и одновременно под давлением, образуемым в рабочей камере при помощи вакуумного насоса (Р=0,03атм). По окончании подачи, кран дозатора закрывают, при этом в рабочей камере термокуттера создается отрицательное давление Р=0,03атм, включают главную мешалку, на первую скорость.

Если смесь подается непосредственно из резервуара в рабочую камеру термокуттера, то после подачи смеси, закрывают крышку и включают главную мешалку на первую скорость (1500об/мин).

В рубашку термокуттера начинают подавать горячую воду с температурой (85±2)0С. Происходит косвенный нагрев смеси до температуры (45±2)0С. Затем включают вторую скорость (3000об/мин) и подогревают смесь до 600С. По достижении этой температуры в камере термокуттера создают отрицательное давление и начинают подавать подготовленный острый пар (периодически включая подачу) и доводят температуру до (73±2)0С. При этой температуре вносят фруктовые наполнители. Затем главную мешалку переключают на первую скорость (1500об/мин) и проводят выдержку(5±0,5)мин.

После окончания процесса термической обработки создается разряжение в рабочей камере, и термокуттер очищается гравитационно через спусковой пневматический клапан в промежуточный резервуар.

Фасовка, упаковка и маркировка продукта

Фасовка, упаковка. Из промежуточного резервуара продукт с помощью насоса для перекачивания высоковязких жидкостей подается в автомат и расфасовывается при температуре не ниже 700С. Продолжительность фасовки продукта должна быть не более двух часов.

Продукт упаковывают в потребительскую тару

-стаканчики из полипропилена по ТУ 2297-409-00203393-97;

- стаканчики из полистирола по ТУ 2291-196-00419785-99;

-коробочки из полистирольной ленты по ТУ 10-02-02-789-214-95;

-коробочки из полипропиленовой ленты по ТУ 2291-107-00419785-97.

Масса упакованного продукта может составлять от 50до 400г включительно.

Продукт в потребительской таре упаковывают в транспортную тару крышками вверх. В качестве транспортной тары используются ящики из тарного картона по ГОСТ 13511, ящики полимерные по ТУ 10-10-01-04. в ящики между рядами коробочек или стаканчиков могут вкладываться прокладки из картона по ГОСТ 7933, ГОСТ 7376.

Продукт в потребительской таре может быть упакован блоками в термоусадочную пленку по ГОСТ 25951 с прокладками из гофрированного картона между рядами.

Маркировка. Маркировка единицы потребительской тары, транспортной тары должна соответствовать ГОСТ Р 51074.

Маркировку потребительской упаковки с нанесение непосредственно на упаковочный материал типографическим способом или несмывающейся непахнущей краской информацией следующей информацией следующего содержания: наименование продукта, наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну изготовителя, а при несовпадении с юридическим адресом, адрес местонахождения предприятия- изготовителя), товарный знак (при наличии), масса нетто, состав продукта, пищевые добавки, ароматизаторы (индекс), массовая доля жира, пищевая ценность, условия хранения, дата изготовления, срок годности, обозначение настоящих технических условий, информация о сертификации продукта.

Информационные данные указываются на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов РФ, родных языках народов РФ, а также иностранных языках.

Охлаждение продукта. Продукт охлаждают в хладостатных камерах при температуре воздуха от 4 до 60С.

Продолжительность охлаждения продукта не должна превышать 48 часов. Температура продукта, выпускаемого с предприятия, должна быть не выше 60С.

Разработка технологии нового творожного десерта функциональной направленности с добавлением биологически активных веществ природного происхождения: пробиотиков и топинамбура. Анализ органолептических и физико-химических показателей творожного десерта.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	статья
Язык	русский
Дата добавления	30.04.2018
Размер файла	22,3 K

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

полная информация о работе

весь список подобных работ

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОЖНОГО ДЕСЕРТА ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ

Мартынова И.А.

В последние время много внимания уделяется созданию продуктов функционального питания, способных оказывать определенное регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы, что соответствует Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации, а так же Концепции государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года.

Перспективными направлениями для создания продуктов функционального назначения является применение пробиотиков, а также включения растительных компонентов, таких как топинамбур. Следует отметить, что в состав топинамбура входит целый комплекс витаминов, клетчатка, пектин, углеводы и инулин. Этим веществам уделим особое внимание, поскольку именно благодаря их присутствию топинамбур нашел широкое применение в медицине.

Благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости - кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека.

Творог и творожные изделия очень питательны, так как содержат много белков и жира. Творожные белки частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему перевариванию белков в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.

Почти во всех лечебных диетах, предписываемых врачами, одним из первых значится творог. Творог полезен и здоровым людям любого возраста. Он представляет собой концентрат молочного белка и некоторых других составных частей молока.

Современные производители пищевой продукции предлагают, как сладкие, так и соленые варианты творожной массы. Как правило, в состав этого вкусного и полезного продукта входит качественный свежий творог, сливки или сливочное масло, а также сахарный песок или пищевая соль. Кроме того, в состав творожной массы также может входить и сгущенное молоко. Для придания дополнительных вкусовых и ароматических качеств иногда, помимо основных ингредиентов, добавляют орехи и сухофрукты, ванилин, свежую зелень, а также свежие фрукты или цукаты [1, С.108].

В связи с этим представляет широкий интерес создание новых творожных десертов функциональной направленности с добавлением биологически активных веществ природного происхождения: пробиотиков и топинамбура.

Начальный этап исследований был связан с получением творога различными способами, с разными температурами сквашивания (табл. 1), так как творога использовалась не традиционная закваска, а состоящая из культур: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris. Произведен анализ полученных данных и выбраны оптимальные режимы, при которых время сквашивания будет минимальным, с хорошо образовавшимся сгустком и нужной кислотностью, где скорость отделения сыворотки будет наибольшей, а также где выход творог будет максимальным.

Таблица 1 - Зависимость нарастания кислотности от метода и температуры сквашивания (n=3, V

Мартынова И.А.

Белгородский государственный аграрный университет имени В.Я. Горина

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОЖНОГО ДЕСЕРТА ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ

Аннотация

Целью исследования являлась разработка технологии нового творожного десерта функциональной направленности с добавлением биологически активных веществ природного происхождения: пробиотиков и топинамбура. Проведены исследования особенностей производства творога с использованием пробиотической закваски, возможности использования порошка топинабура в рецептуре творожного десерта. Разработана рецептура нового творожного десерта, определение его органолептические и физико-химические показатели.

Ключевые слова: творог, творожный десерт, пробиотик, топинамбур.

Martynova I.A.

Belgorod state agricultural university of V. Ya. Gorin

DEVELOPMENT OF CURD DESSERT TECHNOLOGY OF FUNCTIONAL ORIENTATION

Abstract

The aim of the study is to develop a new curd dessert technology of functional orientation with the addition of biologically active substances of natural origin: probiotics and girasol. The features of curd production with probiotic starter, the possibility of using the powder of girasol in the recipe of curd dessert are studied. A new recipe of curd dessert is developed, its organoleptic and physical and chemical parameters are determined as well.

Keywords: curd, curd dessert, a probiotic, Jerusalem artichoke.

Благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости – кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека.

Начальный этап исследований был связан с получением творога различными способами, с разными температурами сквашивания (табл. 1), так как творога использовалась не традиционная закваска, а состоящая из культур: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris . Произведен анализ полученных данных и выбраны оптимальные режимы, при которых время сквашивания будет минимальным, с хорошо образовавшимся сгустком и нужной кислотностью, где скорость отделения сыворотки будет наибольшей, а также где выход творог будет максимальным.

Таблица 1 – Зависимость нарастания кислотности от метода и температуры сквашивания (n=3,V Ключевые слова

· творог по ГОСТ Р 52096 и другие виды творога по действующей нормативной документации;

Таблица 16. Органолептические показатели творога

Внешний вид и консистенция

Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, представленным в таблице 17.

Таблица 17. Физико-химические показатели творога

Массовая доля жира продукта, %

Таблица 18. Характеристика готового продукта (творога)

Норма для продукта

Массовая доля жира, %

Массовая доля белка, не менее

Массовая доля влаги,%, не более

Температура при выпуске с предприятия, С0

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН2.3.2.1078.

· масло сливочное по ГОСТ 37-91;

· сметана по ТУ9222-355-00419785-04;

· молоко коровье обезжиренное, полученное путем сепарирования молока коровьего сырья по ГОСТ 52054;

· сахар-песок по ГОСТ 21-94;

· ванилин по ГОСТ 16599-71;

· карамель по ТУ 9121-001-43902960-98;

· плоды и ягоды или продукты их переработки, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ;

Поверхность монолита масла при необходимости зачищают от штаффа и разрезают на куски массой 2-3кг.

Сахар, какао-порошок просеивают через сито с размером ячеек 1,5-2мм в количестве, предусмотренной рецептурой.

Жидкие наполнители, при необходимости, фильтруют.

Фасовка, упаковка и маркировка продукта

Продукт упаковывают в потребительскую тару

-стаканчики из полипропилена по ТУ 2297-409-00203393-97;

- стаканчики из полистирола по ТУ 2291-196-00419785-99;

-коробочки из полистирольной ленты по ТУ 10-02-02-789-214-95;

-коробочки из полипропиленовой ленты по ТУ 2291-107-00419785-97.

Масса упакованного продукта может составлять от 50до 400г включительно.

Маркировка. Маркировка единицы потребительской тары, транспортной тары должна соответствовать ГОСТ Р 51074.

Охлаждение продукта. Продукт охлаждают в хладостатных камерах при температуре воздуха от 4 до 60С.

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Мацейчик И. В., Лебедева Т. А.

Разработка технологии нового творожного десерта функциональной направленности с добавлением биологически активных веществ природного происхождения: пробиотиков и топинамбура. Анализ органолептических и физико-химических показателей творожного десерта.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	статья
Язык	русский
Дата добавления	30.04.2018
Размер файла	22,3 K

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

полная информация о работе

весь список подобных работ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОЖНОГО ДЕСЕРТА ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ

Мартынова И.А.

Таблица 1 - Зависимость нарастания кислотности от метода и температуры сквашивания (n=3, V

Читайте также: