Пищевая ценность продуктов для десертов

Сладкие блюда и горячие напитки имеют не только вкусовое значение, но обладают значительной пищевой ценностью, так как в состав их почти всегда входит сахар.

В горячие сладкие блюда добавляют: муку, крупу, сахар, молоко, плоды, ягоды, орехи, различные вкусовые и ароматические специи.

Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Мука содержит все вещества, которые имеются в зерне. Цвет ее должен быть однотонным. Запах и вкус - свойственный нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов. При пробе муки не должно ощущаться хруста на зубах.

Хранят муку в неотапливаемых помещениях, сухих. Чистых, хорошо проветриваемых, на зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 12-18 0 С и относительной влажности воздуха 60-70%. Мука легко воспринимает посторонние запахи и увлажнения, необходимо хранить ее вдали от остропахнущих продуктов.

Крупы содержат: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины В, РР. Цвет крупы должен соответствовать указанному в стандартах, вкус и запах соответствовать для каждого вида. Не используют в общественном питании крупы, имеющие плесневелый, затхлый запах. Упаковывают крупы в тканевые мешки, пакеты и пачки.

Хранят при температуре 18-20 0 С и относительной влажности воздуха 50-70% в течение 9-11 месяцев.

Сахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных кристаллов. Вкус сахара должен быть сладким без посторонних запахов и привкусов. Консистенция сыпучая без комков, цвет - белый с блеском, раствор в воде прозрачный.

Упаковывают сахар в бумажные или полиэтиленовые пакеты.

Хранят сахар в сухих вентилируемых помещениях без резких колебаний температуры, при температуре 0-30 0 С, относительной влажности не выше 70%.

Молоко - продукт нормальной секреции молочной железы животных. В нем содержатся более 200 необходимых для жизни человека легкоусвояемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Хранят молоко при температуре 4-8 0 С 36 часов, стерилизованное в пакетах при температуре 1-2 0 С - 10 дней.

В свежих плодах также содержатся (в %): вода - 74-89, сахар - 3.6-22, клетчатка - 0,5-5, минеральные вещества: органические и неорганические кислоты.

Больше всего в плодах калия, особенно много витаминов С и Р. Плоды обладают также лечебными свойствами. В некоторых плодах содержатся бензойная, салициловая, янтарная кислоты. Эфирные масла придают плодам приятный аромат в стадии полной зрелости. Содержание эфирных масел составляет сотые и тысячные доли процента, а в кожице цитрусовых их очень много.

Плоды хранят при температуре 0 0 С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Плоды образуются в результате развития завязи. Они представляют собой одиночные плоды, в мякоти которых расположены семена.

К ягодам относятся виноград, смородина, крыжовник и другие.

Ягоды могут быть с семенами и без семян.

Виноград относится к наиболее ценным ягодам.

Хранят ягоды при температуре 0 0 С и относительной влажности 85-90 %.

Орехи содержат: жиры, белки, минеральные вещества, имеют витамины А, С, группы В. В отличие от настоящих костянковые орехи покрыты не сухими, а мясистым околоплодником, которые при созревании растрескиваются и опадают.

Упаковывают в мешки вместимостью до 75 кг.

Хранят орехи при температуре 8-17 0 С. относительной влажности воздуха 70-75%.

К специям относятся: соль, перец, лавровый лист. Они предназначены для улучшения вкуса, запаха. Их добавляют в небольших количествах. Имеют консервируемые свойства, содержат эфирные масла.

Упаковывают специи в пачки и пакеты малой вместимости 25 г и в крупную тару до 5 кг.

К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги, пудинги. Сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная, блинчики.

Гренки с фруктами (крутоны)

С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (1-1,5 см), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. При отпуске на крутоны кладут прогретые в сиропе консервированные фрукты.

Из яблок, не очищая их. Удаляют сердцевину специальной выемкой. В образовавшееся углубление насыпают сахарный песок. Яблоки укладывают на листы или противни, подливают немного воды и пекут в жарочных шкафах до готовности (15-30 мин.).

Запеченные яблоки подают горячими и холодными, полив сиропом, медом или посыпав сахарной пудрой.

Из яблок удаляют выемкой сердцевину, очищают их и варят в подкисленной воде. Варят вязкую рисовую каш на молоке с сахаром, добавляют в нее яйца, изюм, ванилин и сливочное масло. Эту массу кладут на порционные сковороды, смазанные маслом, и запекают в жарочном шкафу. При подаче на запеченный рис кладут сваренные яблоки и поливают их абрикосовым соусом.

Яблоки, жаренные в тесте

Яблоки очищают от кожицы, удаляют у них сердцевину, режут кружочками толщиной около 0,5 см и посыпают сахаром. Затем приготавливают жидкое тесто (кляр) так же, как при изготовлении рыбы, жаренной в тесте, но в него добавляют сметану. Кружочки яблок обмакивают в тесто и жарят их во фритюре. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, отдельно подают фруктовый соус.

Сладкие пудинги готовят из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки. В вязкие каши, охлажденные до температуры 60-70 0 С, добавляют растертые с сахаром желтки.

Для сахарного пудинга растирают желтки с сахаром, добавляют молоко, всыпают измельченные сухари и дают набухнуть. В смесь для пудингов можно добавлять цукаты, изюм, сухофрукты. Для придания пористости в подготовленную смесь вводят взбитые белки. Затем ее кладут в смазанные маслом и посыпанные сухарями формы, на порционные сковороды или раскладывают ровным слоем на противнях. Поверхность пудингов выравнивают, смазывают яйцом и выпекают их в жарочном шкафу. Перед подачей пудинги поливают горячим фруктовым соусом или кладут на них консервированные фрукты.

Бабка яблочная (шарлотка)

Стенки формы для пудингов (с гладкими стенками) смазывают маслом и посыпают сухарями. Нарезают ломтики пшеничного хлеба и смачивают одну сторону их в льезоне, в который добавлен сахар. Дно и стенки формы обкладывают ломтиками хлеба (смоченной льезоном стороной наружу) и заполняют яблочным фаршем. Поверхность фарша также покрывают ломтиками хлеба, смазывают сладким льезоном и запекают в жарочном шкафу. Затем вынимают. Режут на порции и подают с молоком.

Для фарша яблоки очищают, режут кусочками, добавляют сахар, немного воды и запекают. В фарш добавляют молотую корицу.

Можно готовить шарлотку на противнях (как пирог).

Варят вязкую сладкую манную кашу на молоке. Приготовляют пенки: на сковороду наливают молоко или сливки и запекают в жарочном шкафу, образовавшуюся пенку снимают, а сковороду вновь ставят в жарочный шкаф и запекают молоко до образования пенки, которую опять снимают, и т.д.

В манную кашу добавляют сливочное масло, взбитые с сахаром яйца и ванилин. Половину каши кладут ровным слоем на порционную сковороду, смазанную маслом. На кашу кладут подготовленные поджаренные рубленые орехи, пенки и второй слой каши. Поверхность каши выравнивают, посыпают сахаром, прижигают в виде сетки и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске блюдо украшают консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, поливают небольшим количеством абрикосового соуса, посыпают рублеными орехами.

Блинчики с вареньем

Блинчики выпекают из жидкого бездрожжевого теста. Укладывают поджаренной стороной вверх и на нее кладут варенье, свертывают в виде конверта и обжаривают на сливочном масле с двух сторон.

Подают после жаренья в горячем виде, уложив на тарелку по 2 штуки, и посыпают сахарной пудрой или поливают вареньем.

Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 12-15 С.

Недопустимыми дефектами являются следующие: блюдо недостаточно сладко, наличие посторонних привкусов и запахов, нехарактерная консистенция.

Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены, незначительные дефекты консистенции, непривлекательный внешний вид, незначительные дефекты цвета.

Качество сладких горячих блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции.

Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды.

Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий. У парового пудинга светлая поверхность и пористая мякоть.

Каша гурьевская должна иметь золотистую легкую корочку и нежную пышную консистенцию. В запеченных изделиях не допускается подгорелая поверхность.

Бабка яблочная имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим.

Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджарсистой корочкой, но не подгоревшей. На разрезе тесто пышное, желтое, с пустотами, а яблоки белые мягкие. Вкус сладковатый. При отпуске яблоки укладывают ан тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают рафинадной пудрой.

Горячие сладкие блюда хранят в жарочном шкафу при температуре 55-60 0 С, а также на водяном или паровом мармите.

Данные продукты, конечно, не относятся к диетическому питанию, но при правильном подборе ингредиентов они могут быть полезными. Сладости и десерты являются неотъемлемой частью взрослого и детского рациона. Коварность таких продуктов заключается в том, что маленький кусочек содержит большое количество свободных углеводов. Кроме того, они содержат много жиров и различных добавок. Поэтому их употребление должно быть ограничено.

Калорийность продуктов

Сладости и десерты относятся к группе высококалорийной пищи. На показатель энергетической ценности влияет их состав. Фруктовые и молочные десерты менее калорийные нежели десерты, изготовленные на основе выпечки с использованием шоколада, масляных кремов и карамели. Средний показатель калорийности составляет 350 ккал на 100 грамм.

Низкокалорийные десерты содержат минимальное количество жиров и углеводов, что существенно снижает их энергетическую ценность. В данной группе продуктов она не превышает 170 ккал на 100 грамм.

Положительное влияние десертов на организм

При планировании дневного рациона следует учитывать калорийность всех продуктов, в том числе и сладостей. При правильном ежедневном употреблении десертов можно принести существенную пользу организму, не испортив свою фигуру.

Молочные и творожные десерты являются дополнительным источником белка и кальция.
Небольшое количество сахара необходимо для стимулирования умственной деятельности.
Десерты из фруктов и ягод обогащают организм витаминами и повышают иммунитет.
Национальные десерты со специями стимулируют метаболизм.
Десерты с высоким содержанием клетчатки оказывают антиоксидантное действие и улучшают деятельность ЖКТ.

В разделе представлены многие виды десертов с указанием их калорийности. Благодаря этой информации можно с легкостью подобрать полезный готовый десерт.

Пищевая ценность изделия определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность изделия характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности десерта из груши

Содержание основных пищевых веществ

Углеводы (сахар, крахмал), г

Если изделие подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери: для белков — 6%, жиров — 12%, углеводов — 9%.

Например, рассчитаем пищевую ценность десерта из груши:

• груша (0,3 х 4 + 0,3 х 9 + 10,3 х 4) = 45,1 ккал;
• сливки (1,32 х 4 + 21 х 9 + 1,9 х 4) = 201,88 ккал;
• рафинадная пудра (0 + 0 + 14,8 х 4) = 59,2 ккал;
• миндаль (4,1 х 4 + 13,7 х 9 + 3,2 х 4) = 152,5 ккал.

В каждом пищевом продукте, входящем в состав блюда по рецептуре, высчитывают содержание белков, жиров и углеводов. Данные суммируют. Энергетическую ценность пищи (калорийность) определяют, умножая количество белков, жиров и углеводов блюда или всего рациона на соответствующий коэффициент энергетической ценности, равный для белков 4,0 ккал/г, жиров — 9,0 ккал/г, углево дов — 4,0 ккал/г. Калорийность теоретическая (Кт) блюда или раци она равна сумме этих произведений:

Задания для самоконтроля

Рассчитать пищевую и энергетическую ценность десертов:

Худеющим совершенно не обязательно прямо категорически отказываться от десертов. Во-первых, десерт не обязательно должен содержать сахар, а может состоять, например, из фрукты и творога, во-вторых, редко можно включать даже “сахарные” десерты, если правильно вписывать их в норму своего КБЖУ. Считать калорийность продукта, в целом, не сложно. Но для удобства для вас подготовлена таблица калорийности десертов.

Скачать полную таблицу, чтобы всегда иметь возможность ею воспользоваться, можно здесь.

1. Обзор литературы

1.1 Питание современного человека

1.2 Эффективность использования природных полисахаридов в технологии продуктов питания

1.3 Камедь гуара

1.4 Изучение влияние полисахаридов на органолептические свойства взбитого десерта

2 Материалы и методы исследования

2.1 Материалы исследования

2.2 Методы исследования

3. Результаты и их обсуждения

3.1 Характеристика и анализ пищевой ценности кремов с добавлением желатина

3.2 Характеристика и анализ пищевой ценности кремов с добавлением гуарана

В эпоху научно-технического прогресса, механизации, автоматизации производства расход энергии на физическую активность у человека резко снижается. Избыточное питание приводит к нарушению обменных процессов и возникновению заболеваний. Возникает диспропорция между расходами на основной обмен веществ в организме и на физическую активность, что приводит к появлению избыточного веса и ожирению.

Также следует заметить, что русский человек привык заканчивать трапезу сладким десертом. Десерт - традиционное дополнение любого меню. Но в связи с болезнями сегодняшнего дня (сахарный диабет, ожирение, сердечнососудистые заболевания) не каждый может себе позволить сладкое и калорийное окончание трапезы.

Существующие в настоящий момент рекомендации для питания людей страдающих данными заболеваниями (в том числе диеты № 8 и 9) предлагают десерты, не вполне отвечающие вкусам потребителей, оставляющие чувство неудовлетворенности при потреблении.

В настоящее время в качестве структурообразователя в общественном питании принято использовать желатин - студнеобразователь белковой природы, к недостаткам которого можно отнести специфический запах и вкус, низкую температуру плавления и значительное время, требующееся для образования студня. Кроме того, рецептура традиционных десертов предусматривает высокое содержание сахара.

В связи с этим проблема производства низкокалорийных продуктов диетического назначения с заменой сахарозы на сахарозаменители (СЗ), исключение из традиционных рецептур жиров, введение пищевых волокон (ПВ) - полисахаридных добавок (ПСД) является весьма актуальной.

Целью нашей работы является сравнение пищевой и энергетической ценности взбитых десертов с полисахаридными добавками и без них.

Пищевая ценность - очень ёмкое понятие. В самом общем виде под пищевой ценностью понимают совокупность органолептических, физико-химических и микробиологических свойств блюда, обеспечивающую его способность удовлетворять определённые потребности организма:

· потребность наслаждения внешним видом, цветом, запахом, консистенцией, вкусом блюда;

· потребность в нутриентах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах);

· потребность в обеспечении безопасности при употреблении блюда.

Под энергетической ценностью блюда понимают его способность удовлетворять потребность организма в энергии, которая высвобождается при биологическом окислении пищевых веществ (белков, жиров, углеводов).

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

· рассчитать пищевую энергетическую ценность кремов с добавлением желатина;

· рассчитать пищевую энергетическую ценность кремов с добавлением гуарана;

· проанализировать, как меняется пищевая ценность при изменении желатина на гуаран.

Питание - один из важнейших факторов, определяющих здоровье население, поэтому разработка новых технологических процессов и поликомпонентных рецептур, стабилизирующих качество и биологическую ценность продуктов, являются приоритетным направлением научных исследований. Традиционное применения биологически активных добавок к пище предусматривает коррекцию продуктов питания с точки зрения полезности для здоровья человека [1].

На протяжении всего периода существования человеческой цивилизации предпринимались попытки ответить на вопрос: почему происходят и как начинаются болезни? Этот вопрос для медицины всех времен сохраняет свою актуальность и в наши дни 2.

Неоднократно высказывалось мнение, что рост числа "болезней цивилизации" в наибольшей степени обусловлен увеличением стрессовых воздействий на человеческую популяцию на протяжении жизни нескольких последних поколений, все возрастающим снижением физической активности, ухудшающейся экологической обстановкой, а также внедрением современных технологий выращивания, хранения, подготовки и переработки сырья и продуктов питания [4].

Какие же наиболее существенные изменения произошли в составе и структуре питания за последние сто лет, с которыми можно связать снижение устойчивости человека к возникновению различных острых и хронических заболеваний?

В первую очередь следует отметить резкое увеличение употребления человеком в пищу рафинированных продуктов (сахар, растительное масло, лекарственные препараты, очищенные от шелухи и оболочки зерна и семена растений и т.д.). Рафинируя продукты питания, убирая так называемые балластные вещества, человек на протяжении последних десятилетий создавал продукты питания, обогащенные легко усваиваемыми углеводами, но лишенные растительных волокон, многих витаминов и других, крайне необходимых с современных позиций пищевых компонентов [5].

Второй важной особенностью современного питания является также изменение состава и соотношения употребляемых в пищу компонентов, участвующих в обеспечении организма пластическими и регуляторными соединениями. Кроме этого, велики потери многих необходимых пищевых ингредиентов при приготовлении пищи. Современные процессы обработки пищевых продуктов как для непосредственного их потребления в пищу, так и для длительного хранения также вносят свой неблагоприятный вклад в питание современного человека.

Следующим моментом, характеризующим существенное изменение диеты современного человека, является изменение социальной структуры населения, в результате которой значительные слои населения переселились в крупные промышленные центры и, перестав участвовать в непосредственном производстве продуктов питания, лишились натуральных свежих сельскохозяйственных продуктов питания. Кроме того, в результате интенсификации промышленного производства с использованием удобрений, гербицидов, фунгицидов и т.д. получаемые продукты питания стали уступать по содержанию тех или иных жизненно необходимых пищевых субстанций в десятки раз тем продуктам, которые производились по традиционным технологиям [6].

И, наконец, повсеместное ухудшение экологической ситуации, помимо отравлений различной степени тяжести загрязнителями из внешней среды, приводит также к иммунодефициту. Радиация, тяжелые металлы, пестициды, диоксины и нитраты нарушают иммунологическую реактивность организма, то есть его способность отвечать на раздражитель адекватной приспособительной реакцией [7]. В связи с этим весьма актуальной является проблема детоксикации организма с помощью специальных веществ - детоксикантов, способных связывать и выводить из организма различные токсичные вещества, попавшие извне, а также токсины внутреннего происхождения [8,9].

В последние годы многие ученые проводят исследования по разработке новых видов продуктов питания с лечебным и профилактическим свойствами. При создании таких продуктов используют сырье растительного и животного происхождении, витамины и минеральные вещества, получаемые из растительного, животного или минерального сырья, а также путем химического и биологического синтеза. Их можно включать в состав пищевых продуктов для обогащения последних незаменимыми веществами.

Вместе с тем, обогащение пищевых продуктов витаминами, макро - и микроэлементами - это серьезное вмешательство традиционно сложившуюся структуру питания человека. Необходимость такого вмешательства продиктована объективными изменениями образа жизни современного человека, набора и пищевой ценности используемых им продуктов питания 10.

Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами, входят в обширную группу функциональных продуктов питания, т.е. продуктов, обогащенных физиологически полезными пищевыми ингредиентами, улучшающими здоровье человека. К этим ингредиентам, наряду с упомянутыми витаминами и минеральными веществами, относятся также пищевые волокна, липиды, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, полезные виды молочнокислых бактерий, в частности бифидобактерии и необходимые для их питания олигосахариды, обеспечивающих повышение содержания биологически активных веществ до 10-50% средней суточной физиологической нормы их потребления 13.

Обогащение пищевых продуктов фруктовыми, ягодными и овощными добавками, как правило, не ведет к существенным изменениям органолептических, физико-химических и функционально-технологических свойств продукции. Современные технологии производства пищевой продукции предусматривают использование различных пищевых добавок, улучшающих органолептические, структурно-механические и функционально-технологические показатели готовых продуктов [18].

Термин "гидроколлоиды" охватывает полисахариды (ПС) и протеины, которые в наши дни широко используются в различных промышленных областях, где они выполнят важные функции: загущение и гелеобразование водных растворов, стабилизации пен, эмульсий и суспензий, замедление и полное предотвращение кристаллизации льда и сахара, регулирование аромата и т.д. Ниже представлены коммерчески важные гидроколлоиды и источники их получения [18].:

экссудаты растительных камедей (гуммиарабик, камедь карайи, камедь гхатти, трагакант);

растения (крахмал, пектин, целлюлоза);

семена (гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, тамариндовая камедь);

клубни (конжаковый маннан).

красные морские водоросли (агар, каррагинан);

бурые морские водоросли (альгинат).

· Микробные (ксантан, курдлан, геллан, декстран).

· Животные (желатин, казеин, сывороточный белок, хитозан)

В последние годы в пищевой промыщленности эти ингредиенты становятся более популярными. Несмотря на то, что их концентрации составляют обычно не более 1 %, они оказывают сильное влияние на текстурные и органолептические свойства пищевых продуктов [19].

Изменения в современном образе жизни, все большее осознание взаимосвязи между рационом питания и здоровьем, а также новые технологии обработки привели к возрастанию спроса на готовые блюда, новинки пищевых продуктов и совершенствованию продуктов с высоким содержанием пищевых волокон и низким содержанием жиров.

Камедь гуара или просто гуар получают простым помолом семян растения Guamopsis tetragonolobus L. Камедь гуара представляет собой полисахарид из группы галактоманнанов, в котором от основной цепи, состоящий из звеньев маннозы, отходят боковые звенья галактозы. Причем, одно звено галактозы приходится на два звена маннозы. Вязкость 1% -ного раствора гуара (в дистиллированной воде) может достигать 6000 мПас. Гуар хорошо совместим с большинством компонентов пищи и обеспечивает целевому продукту слизистую структуру. Способность развивать вязкость в холодной воде и самая низкая стоимость по сравнению с другими камедями обеспечили гуару наибольшую популярность. Вместе с тем возможности эффективного применения гуара как индивидуального загустителя ограничены в связи с его высокой чувствительностью к высоким температурам и кислотности среды. Нагрев системы, содержащей в качестве загустителя только гуар, в течение некоторого времени при температуре 100 0 С приводит к необратимой потере ее вязкости. Очевидно поэтому гуар классифицируется только как загуститель. По кислотности оптимальным для систем, содержащих исключительно гуар, является значение рН, равное 4. Известен, однако, прием который позволяет нивелировать перечисленные недостатки. Это использование гуара в комбинации с другими камедями, как правило, с камедью ксантана, с которой он дает синергетический эффект.

В организме человека гуаран практически не всасывается кишечником, поэтому считается, что он полезен для здоровья. Эта добавка уменьшает аппетит и эффективно снижает повышенный уровень насыщенных жиров и холестерина в организме. Также гуаровая камедь помогает выводить из кишечника токсины и вредные бактерии, увеличивает усваиваемость кальция организмом. Используется в диетическом питании, помогая обеспечивать чувство сытости в организме. Добавка E412 добавляется в диабетические препараты для замедления усваиваемости сахара в кишечнике [20].

Крем представляет собой эмульсию типа масло в воде - взвесь капелек масла в непрерывной (часто говорят, дисперсионной среде). После непродолжительного взбивания охлажденная эмульсия насыщается воздухом, и это уже крем эмульсионно-пенной структуры, имеющий вид стабильной пластичной пены. Из-за избытка поверхностной энергии такая система термодинамически не стабильна: минимуму свободной энергии отвечает объединение капелек жира в непрерывную фазу. Чтобы сохранить продукт в том виде, к которому мы привыкли, необходимо стабилизировать эмульсию, то есть обеспечить неизменное в масштабе длительности эксперимента распределение капелек как по размеру, так и по пространству системы.

В настоящее время в качестве стабилизатора в данной пищевой системе используется желатин - структурообразователь белкового происхождения. Следует отметить, что в последнее время применение желатина в пищевой промышленности ограничивается. Это связано с опасениями возможности, какой бы незначительной она не была, переноса продуктами, полученными из туши животных, энцефалита крупного рогатого скота. Кроме этого, приверженцы некоторых религиозных и вегетарианских направлений не потребляют продукты, полученные из мяса животных.

Крем - десерт, основными компонентами которого являются желированные, взбитые в пышную пену сливки. Добавляя наполнители можно приготовить следующие кремы: ореховый, ванильный, цитрусовый, шоколадный, кофейный, ягодный. В качестве ингредиента в кремы входит яично-молочная смесь. В яично-молочной смеси растворяют подготовленный желатин, процеживают, охлаждают до 30 0 С и вводят тот или иной наполнитель. Сливки взбивают отдельно в густую пышную пену и при непрерывном помешивании вливают в них яично-молочную смесь. Крем сразу разливают в формы и желируют. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой горячее молоко и нагревают до 70-80 0 С.

Для улучшения органолептических и технологических свойств мы заменяем желатин на гуаран с концентрацией - 0,5% в качестве стабилизирующего агента дисперсных систем.

Технология приготовления крема при добавлении ПС меняется: в подогретую яично-молочную смесь добавляется раствор ПС, сахар, масса перемешивается и соединяется со взбитыми сливками. Взбивается. Добавляются наполнители.

В соответствии с целью и задачами курсовой работы, в качестве материалов исследования использовались рецептуры кремов с различными наполнителями из "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий" [22] и соответствующие рецептуры, с заменой желатина на гуаран.

Методами исследования являлся расчёт пищевой энергетической ценности, производимый по "Справочнику химического состава" [21].

В данном разделе произведён расчёт пищевой энергетической ценности шести различных видов кремов по " Сборнику блюд и кулинарных изделий" [22].

Потребность человека в энергии, которая содержится в продуктах – важный фактор существования всего организма в целом. Жизнь людей невозможна без энергозатрат, а чтобы восполнить силы, тому или иному индивиду необходим различный набор основных питательных веществ. Знания о пищевой ценности продуктов пригодятся не только спортсменам, а и тем, кто желает вести здоровый образ жизни. Основные источники энергии, находящиеся в любой пище – белки, углеводы и жиры. Правильное сочетание этих питательных веществ поможет поддерживать высокий уровень работы организма.

Что такое пищевая ценность продуктов питания

Это комплексное свойство еды, содержащее определенное количество энергии, которая образовывается при окислении углеводов, жиров и белков. Она необходима для выполнения базовых физиологических и химических функций организма. Любой элемент потребляемой человеком еды, будь она животного или же растительного происхождения, имеет свою калорийность, которая измеряется килокалориями или килоджоулями. Комплекс, который заключается в пищевой ценности продуктов питания, состоит из таких элементов:

энергетическая ценность;
биологическая эффективность;
гликемический индекс;
физиологическая ценность.

ЭЦ – количество энергии, высвобождаемой в организме человека при употреблении той или иной пищи. Энергетическая ценность (калорийность) должна примерно совпадать с ее затратами. Изменения в большей или меньшей степени обязательно приведут к неприятным последствиям. Например, регулярное накопление пищевой энергии, превышающее суточные потребности организма – путь к ожирению, поэтому важно рассчитать долю потребляемых жиров, белков и углеводов в зависимости от персональной активности. Это можно сделать онлайн на большинстве сайтов, посвященных диетологии.

Пирог с капустой быстро и просто - вкусные рецепты с фото. Приготовление заливного капустного пирога
Яблочный уксус польза и вред для организма человека
Увеличенные миндалины в горле

Это определение означает показатель качества жировых компонентов в пище, содержание в ней полиненасыщенных кислот, витаминов, прочих необходимых минеральных веществ. В природе этих веществ существует множество, однако для построения организма их необходимо всего 22. Восемь аминокислот являются незаменимыми (не синтезируются самостоятельно):

метионин;
лейцин;
триптофан;
фенилаланин;
лизин;
изолейцин;
валин;
треонин.

Помимо калорийности, любой продукт, употребляемый человеком, обладает гликемическим индексом (ГИ). Это условное определение скорости расщепления углеводсодержащей пищи. За норматив принято считать ГИ глюкозы – 100 единиц. Чем быстрее протекает процесс расщепления любого продукта, тем больше его показатель гликемического индекса. Врачи-диетологи пищу подразделяют на группы с высоким (пустые углеводы) и низким (медленные) ГИ.

Этот элемент пищевой ценности определяется способностью продуктов воздействовать на важные системы организма человека:

Пектин и клетчатка (балластные вещества) благоприятно влияют на переваривание пищи и проходимость кишечника.
Алкалоиды кофе и чая возбуждают сердечно-сосудистую и нервную системы.
Витамины, содержащиеся в продуктах, настраивают иммунитет человеческого организма.

Таблица пищевой ценности и калорийности продуктов

Внимательно рассмотрев все таблицы ниже, вы имеете возможность быстро спланировать свой режим питания, наполнив его полезными продуктами с заранее известной калорийностью и составом. Польза от такого действия будет однозначной: организм получит все нужное, но не в избытке, а ровно столько, сколько сможет израсходовать за день. Разделение на группы удобно, ведь сразу наглядно видно, что с чем лучше сочетать.

Молочные и кисломолочные продукты

Пищевые элементы этой группы – основа питания людей, предпочитающих здоровый образ жизни. Молоко богато кальцием, витаминами и минералами, а также хорошо усваиваются в организме. Большое количество белков в сыре, кефире, ряженке или твороге – основная ценность этих продуктов. Рацион, составленный на молочных продуктах, помогает стабилизировать работу желудочно-кишечного тракта благодаря природным бактериям в составе.