Производственный инвентарь для приготовления сложных холодных десертов

При выборе оборудования советуем обратить внимание на его надежность, а также на качество исполнения, обязательно на соответствие температурных параметров оборудования режиму хранения ингредиентов и готовой продукции. Для оснащения цехов существует унифицированное технологическое оборудование: тестомесильная машина, планетарный миксер, слайсер, конвекционная печь с расстойным шкафом, холодильный шкаф и вспомогательное оборудование: это вытяжной зонт, весы, столы, в том числе специализированный кондитерский стол, стеллаж для инвентаря и ванна (как правило, двухсекционная).

Из инвентаря потребуется:

Сита для просеивания муки;

Скалки для раскатывания теста;

Венчики для взбивания;

Формы для выпечки разборные и неразборные, силиконовые и металлические;

Противни металлические и силиконовые; кондитерские мешки с насадками для украшения тортов, фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле; мерные стаканчики

Вырубки или выемки для теста для вырезания фигурного печенья;

Ролики для вырезания из теста фигурной сетки,

Кисти кондитерские для смазывания.

10. Методы приготовления сложных холодных и горячих десертов

Десерт - завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина. Обычно употребляется после основных блюд. По температуре подачи десерты делятся на горячие и холодные. Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках. Едят, как правило, десертной ложкой. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой. Как правило, является сладким, но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий.

В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия:

торты, печенья, вафли, кексы, пироги;

различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок;

сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты, сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе; мороженое и десерты из мороженого.

- Выпечка. К этому виду десертов можно отнести торты, печенье, рулеты, кексы, пирожные, булочки, пирожки, вафли.

- Шоколадные десерты в своем составе обязательно содержат какао. К ним относят шоколадные конфеты, шоколад. Фруктовый десерт сегодня можно подавать в любое время года. Очень распространенным фруктовым десертом является сплит. Это банановый десерт.

К фруктовым десертам также можно отнести желе.

Этот десерт был придуман французскими поварами. Он делается из свежих либо замороженных фруктов, из сиропов либо соков, в которые во время приготовления добавляется желатин. Когда желе застывает, оно приобретает студенистую консистенцию. Самое главное при приготовлении желе: это добиться насыщенного цвета и прозрачности. Если в желе добавляют кусочки фруктов, то все они должны быть отчетливо видны - настолько прозрачным должно получаться желе.

Многие однородные и ровно окрашенные десерты можно сделать более соблазнительными. Цветового контраста добиваются, украшая десерт лепестками цветов или зелеными листочками.

Орехи и фрукты можно использовать в свежем или глазированном виде. Если окунуть небольшие ягоды или кусочки больших фруктов в расплавленный сахар, то они покроются блестящей прозрачной пленкой.

При выборе оборудования советуем обратить внимание на его надежность, а также на качество исполнения, обязательно на соответствие температурных параметров оборудования режиму хранения ингредиентов и готовой продукции. Для оснащения цехов существует унифицированное технологическое оборудование: тестомесильная машина, планетарный миксер, слайсер, конвекционная печь с расстойным шкафом, холодильный шкаф и вспомогательное оборудование: это вытяжной зонт, весы, столы, в том числе специализированный кондитерский стол, стеллаж для инвентаря и ванна (как правило, двухсекционная).

Из инвентаря потребуется:

Сита для просеивания муки;

Скалки для раскатывания теста;

Венчики для взбивания;

Формы для выпечки разборные и неразборные, силиконовые и металлические;

Противни металлические и силиконовые; кондитерские мешки с насадками для украшения тортов, фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле; мерные стаканчики

Вырубки или выемки для теста для вырезания фигурного печенья;

Ролики для вырезания из теста фигурной сетки,

Кисти кондитерские для смазывания.

Все технологическое оборудование должно быть сертифицировано и иметь санитарно-эпидемиологическое заключение территориального органа Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

Весь инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, иметь санитарно-эпидемиологические заключения и быть сертифицированы в установленном порядке.

Технологическое и холодильное оборудование должно быть размещено с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

Основное оборудование цеха — производственные столы, передвижные стеллажи, холодильники, взбивальные машины, низкие табуреты с крышкой, обитой металлом, и с круглым вырезом для установки котлов с полусферическим дном. Промышленность выпускает секционное модулированное оборудование, рассчитанное на линейный принцип расстановки. Применение его высвобождает около 25% полезной площади цеха и сокращает передвижение работников. Использование секционного оборудования улучшает условия труда, повышает культуру производства. Секционные столы снабжены полками, ящиками для хранения специй и инвентаря, вкладышами для хранения различных досок, имеют встроенные ванны и др. В цехах используют бактерицидные лампы. Благодаря этим лампам на производстве обеспечивается высокая санитарная культура, сокращается расход электроэнергии в холодильниках, так как скоропортящиеся изделия можно хранить не при низкой, а при обычной температуре.

В зависимости от мощности предприятия и выпускаемого ассортимента должны быть организованы следующие рабочие места:

• • для обработки яиц;
• • для просеивания муки;
• • для подготовки других видов сырья;
• • для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;
• • для отделки изделий;
• • для выпечки изделий;
• • для мойки инвентаря и тары;
• • для приготовления отделочных полуфабрикатов;
• • кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;
• • отделение хранения готовой продукции.

На рабочем месте для обработки яиц установлен производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте установлены специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной для горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: емкости из нержавеющей стали, дуршлаг, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда, силиконовые коврики, выемки, факел, ножи, лопатки, скребки, формы металлические, пластмассовые, силиконовые, коврики рельефные и др. (приложение 1).

На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста может быть установлена тестомесильная машина (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, воздушного, бисквитного теста, дакуаз, макарон, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки изделий из различных видов теста установлены пекарские шкафы, стеллажи для выстаивания заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания, выпекают большинство изделий на силиконовых ковриках.

В моечном отделении кондитерского цеха установлена ванная, моечная с тремя отделениями и стеллажами.

Рис. 1.1. Взбивальная машина МВ-35М

Взбивальная машина МВ-35М предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания (рис. 1.1). Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.

Оборудование и инвентарь, используемый на предприятии для приготовления сложных холодных и горячих десертов

Оборудование и инвентарь:

Столы, доски, скалки;

Мешки кондитерские, лопатки, венчики, кисточки, скребок, сотейник;

Сито, кондитерские ножи, прихватки, противень, формы для выпечки и т.д.

Отделочные виды теста, используемые на предприятии для оформления сложных холодных десертов

На предприятии общественного питания в холодном цехе применяются для отделки сложных холодных десертов следующие виды теста:

Контроль качества и безопасности готовой продукции, осуществляемый на предприятии

На предприятиях общественного питания применяется система контроля качества продукции.

Наиболее эффективной в достижении высоких качественных показателей продукции является материальная зависимость работника от качества продукции

Основой для оценки продукции является нормативно-техническая документация - ДСТУ, ГОСТы, ГСТУ, ТУ и ТИ, сборники рецептур и т.д. Использование этих документов обеспечивает единый подход к оценке качества продукции и с упрощает контроль.

В основу контроля качества продукции предприятий различных видов собственности заложен принцип экономической зависимости работников от качества выпускаемой продукции, то есть принцип экономической заинтересованности работников в выпуске продукции высокого качества.

За систематическое нарушение технологической и производственной дисциплины, выпуск продукции низкого качества, наличие жалоб на качество продукции и неудовлетворительные лабораторные анализы работнику снижают квалификационный разряд В трудовом соглашении (контракте) могут быть обусловлены и другие меры наказания за нарушение технологической дисциплин.

На предприятиях общественного питания контроль за качеством продукции необходимо организовать на всех этапах производства, создав службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким распределением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Такова специфика предприятий ресторанного хозяйства.

Операционная и приемочный контроль на большинстве предприятий осуществляет единая по составу служба: начальник цеха (заведующий производством), инженер-технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья, и соответствие ее качества показателям, указанным в сопроводительных документах (сертификатах), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации Служба входного контроля отвечает за качество сырья.

При транспортировке продуктов со склада на производство заведующий производством (заместитель, начальник цеха, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями

Контроль за четким выполнением технологических операций и их последовательностью, соблюдением режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и подачи блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет есть повар-бригадир (начальник цеха, заведующий производством.

Операционный контроль помогает вовремя устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции Операционный контроль осуществляется путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдение технологических режимов и выхода продукции по массе Нарушения, выявленные во время операционного контроля, фиксируют лица, ответственные за технологичный процесс в цехе, инженер-технолог, работники лаборатории и администрацией.

Контроль за качеством выпускаемой продукции (приемочный контроль), организуется в зависимости от типа предприятия В цехах заготовительных предприятий и в специализированных цехах контроль осуществляют в зависимости в от изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, а также по выходу изделий по массе, соблюдением требований по упаковке и маркировке.

Контроль по физико-химическим показателям проводит технологическая лаборатория. На всю продукцию, изготовленную в течение смены, должен быть заполнено удостоверение качества, оформленное на бланке строгой отчетности, пронумерованном и выданном бухгалтером под отчет руководителю производственного подразделения Готовую продукцию передают в экспедицию только при наличии удостоверения качества, заполнено начальником цеха (заведующий ем производства, поваром-бригадиром) Экспедитор, в свою очередь, несет полную материальную ответственность за сохранность товарного вида принятой продукции и обеспечения режимов и сроков ее хранения.

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией.

В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания, работник технологической лаборатории (при наличии технологической лаборатории).

В небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста.

Председателем бракеражной комиссии может быть руководитель предприятия или его заместитель, заведующий производством (заместитель) или инженер-технолог.

В работе бракеражных комиссий принимают участие представители профсоюзной организации предприятия общественного питания; представители профсоюзной организации обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения, члены группы народного контроля предприятия общественного питания и обслуживаемого производственного предприятия.

Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами -- сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ, прейскурантами.

Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня.

Для контроля качества готовой продукции в ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, которые возглавляют повара-бригадиры, контролирующие пооперационную обработку продуктов и их выход. Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.

Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей -- внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции -- дают соответствующие оценки: "5" -- отлично, "4" -- хорошо, "3" -- удовлетворительно, "2" -- плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.

Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Так устанавливают среднюю массу порций изделий.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0-100 оС.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, и наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и др.).

Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой--дегустируют. Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие> после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.

Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя: целость поверхности, правильность сохранения формы после нарезки, хранения или тепловой обработки; внешний вид на изломе или разрезе, внешние признаки эстетического оформления блюда кулинарного или кондитерского изделия.

Дегустатор при определении вкуса пищи не должен испытывать чувство голода и не должен быть сыт.

При оценке блюд учитываются наиболее характерные их свойства.

Кондитерская отрасль довольно развита в отечественной пищевой промышленности, но для дальнейшего ее развития необходим хороший кондитерский инвентарь.

Что представляет собой кондитерский инвентарь

Кондитерский инвентарь необходим не только в любых тематических цехах и на производственных объектах, но и в любых ресторанах и кафе, где клиентам предлагают десерты собственного приготовления.

Для приготовления любого десерта: торта, пирожного, запеканки, крема, суфле, желе, пудинга, шоколада, мороженого и глазури – необходимо качественное и надежное оборудование.

Сейчас все мы, произнося слово десерт, подразумеваем нечто сладкое, что подается в конце ужина или обеда.

Любой прием пищи сопровождается чаем, кофе, фруктами или мороженым, которым заканчивают трапезу. А уж на праздничных мероприятиях торт или любые десерты необходимы вдвойне.

То есть кондитерский инвентарь представляет собой специальное оборудование, прямым назначением которого является создание десертов и сладостей.

Видов десерта сейчас так много, что они требуют использования самого разного оборудования.

Чтобы печь пироги и торты, делать мороженое и конфеты, варить варенье и желе, требуется масса всяких приспособлений, причем они довольно редко являются универсальными, обычно для каждого вида сладости требуется отдельное оборудование.

Виды кондитерского оборудования и инвентаря

Как уже было сказано, видов оборудования очень много, в связи с постоянным появлением новых десертов возникает необходимость использовать разные приборы.

Отрасль пищевой промышленности постоянно развивается, а значит, технологический процесс производства и изготовления сладостей становится более простым, а результат – более качественным и вкусным.

Среди многообразия кондитерского оборудования и инвентаря можно выделить такое, которое обязательно должно быть у любого кондитера и в любом кондитерском цеху:

• Скалки – для раскатывания теста;
  
• Сита для просеивания муки;
  
• Формы для выпечки – разборные и неразборные, силиконовые, керамические и металлические. Есть формы для тортов, для кексов, для печенья, они изготовлены из разных материалов, но все они нужны кондитеру. Лучше всего использовать в качестве кондитерского инвентаря металлические формы – к ним меньше пригорает тесто, кроме того, они не оказывают на него негативного влияния, так как не имеют красителей и вредных примесей в составе.
  
• Венчики для взбивания яиц и крема. Венчики также могут быть силиконовыми и металлическими, металлические предпочтительнее в работе.
  
• Противни – металлические и силиконовые. Опять-таки металлические лучше, по тем же причинам, что и формы для выпечки.
  
• Дозаторы и мерные стаканчики.
  
• Вырубки или выемки для теста – для вырезания фигурного печенья.
  
• Кондитерские мешки с насадками – для украшения тортов, фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле. Сюда же входит кондитерский шприц для украшения тортов.
  
• Ножи и слайсеры.
  
• Кисти кондитерские – для смазывания пирогов глазурью или яичным белком, это придает им блеска. Кисти лучше использовать силиконовые.
  
• Ролики – для вырезания из теста фигурной сетки для верха пирога или полосок для украшения.

Это краткий перечень всего того, без чего кондитер не может считаться профессионалом и не может создавать различные десерты.

Кондитерский инвентарь на выставке

Основную кухонную посуду лучше покупать у проверенных поставщиков, которые гарантируют качество товара, а где же купить кондитерский инвентарь?

Покупать его нужно у того же производителя, посуду которого вы предпочитаете. Выбирать следует только надежные, прочные и качественные модели инвентаря, кроме того, он должен иметь безопасный состав без вредных примесей и добавок, которые при взаимодействии с тестом и другими продуктами попадут в него.

Для качественной работы в условиях немалых нагрузок все оборудование должно обладать известным запасом прочности. Материал приспособлений должен соответствовать гигиеническим нормам, т.е. он должен легко мыться. Все места соединений должны быть сделаны на совесть, чтобы кондитерский инвентарь прослужил верой и правдой долгое время.

В начале февраля в Москве традиционно состоится выставка, посвященная пищевой промышленности.

Выставка международного характера пройдет в столице. Это мероприятие проводится ежегодно, оно является крупнейшим событием в данной сфере и способствует развитию отрасли.

На выставке специалисты пищевой промышленности смогут завести полезные знакомства, найти клиентов или поставщиков.

На выставке обязательно будут примеры современного кондитерского инвентаря и оборудования.

Раздел 4. Технология приготовления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.

Ассортимент простых и основных горячих десертов

Горячие сладкие блюда подают в качестве десерта, а так же включают в меню завтраков и ужинов. Подают горячие сладкие блюда на порционных сковородах, в баранчиках, креманках, на десертных тарелках.

К горячим садким блюдам относят пудинги, сладкие каши, суфле, блюда из яблок, блинчики и так далее.

Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Горячие сладкие блюда подают при температуре 50-55С.

Температура подачи. Требования к качеству. Требования к безопасности хранения.

Горячие напитки подают при температуре 70-80С, а холодные – 10-12С.

Чай и кофе оценивают по следующим показателям: аромат (букет), вкус, цвет (для чая), содержание экстрактивных веществ. Чай и кофе должны иметь хорошо выраженный вкус и аромат, свойственные сырью. Кофе, приготовленный из зерен высшего сорта, имеет тонкий аромат и ярко выраженный приятный вкус. Чай не должен содержать чаинок, а кофе – гущи (в отдельных случаях – гуща допустима).

Холодные напитки хранят при температуре 8…10С, горячие 70…75С. Длительное хранение существенно снижает качество напитков. Исходя из этого, срок хранения горячих напитков не должен превышать 1 часа, а холодных 6 часов.

Контрольные вопросы

1. Укажите температуру подачи холодных и горячих напитков.

2. Дайте характеристику изученным горячим напиткам.

3. Как производится отпуск изученных горячих напитков?

4. Дайте характеристику изученным холодным напиткам.

5. Как производится отпуск холодных напитков?

6. Укажите сроки хранения холодных и горячих напитков.

7. Какие требования к качеству выдвигаются к холодным и горячим напиткам?

Раздел 4. Технология приготовления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.

Тема 1. Организация рабочего места при приготовлении простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.

1. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления и оформления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.

2. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь при приготовлении и оформлении простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.

1. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления и оформления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.

Первичную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд производят в овощном и горячем цехах. Доготовку и оформление выполняют в холодном цехе в специально отведенном месте.

В цеху должны соблюдаться чистота и порядок. Продукты должны правильно хранится. Повар должен быть в чистой санитарной одежде, соблюдать личную гигиену и вовремя проходить медицинские осмотры. Ежедневно должна проводится влажная уборка, генеральная уборка не реже 1 раза в неделю.

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок производится в перчатках и при помощи специальных инструментов и инвентаря. Инвентарь и инструмент должны подвергаться специальной санитарной обработке. Перчатки должны меняться в соответствии со сменой операции.

2. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь при приготовлении и оформлении простых и основных десертов, горячих и холодных напитков

Холодные блюда и закуски занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Многие из них являются визитной карточкой ресторана или кафе и способны привлечь множество клиентов. Эта категория блюд не только вносит разнообразие в нашу пищу, украшает застолье, но благотворно влияет на пищеварение и способствует полноценному усвоению основных блюд. Приготовлением холодных блюд и закусок занимаются повара холодного цеха.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Организация рабочих мест должна учитывать рост человека, высоту рабочего места . Инвентарь должен быть промаркирован в соответствии с санитарными нормами. Вся технологическая оснастка должна находиться на рабочем месте в зоне досягаемости; Оснастка должна располагаться так, чтобы то, что берется правой рукой, находилось справа, а левой рукой - слева; Для каждого инструмента должно быть определенное место; Рабочие место должно иметь соответствующее освящение, всё оборудование, приборы и посуда должно располагаться с максимальным удобством для повара, а так же оборудование, приборы и посуда должна быть проверенна на неисправности и дефекты в целях безопасности производственных работ. К рабочему месту повара должна подводиться вентиляция. У оборудования должно присутствовать заземление. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами. Необходимо наличие ванны для мытья инвентаря. Необходимым тепловым оборудованием. Над тепловыми аппаратами устраивают вентиляционную вытяжку. Особое внимание уделяют специальным столам и подставкам для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и невысокую температуру воздуха. Цех оборудуют холодильными шкафами, разборными холодильными камерами, обеспечивающими правильное хранение готовой продукции.

Основной инвентарь для приготовления холодных и горячих десертов:

· Венчики для взбивания;

· Противни – металлические и силиконовые;

· Кондитерские мешки с насадками – для украшения фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле;

· Дозаторы и мерные стаканчики

· Ножи и слайсеры;

· Ролики – для вырезания;

· Кисти кондитерские – для смазывания пирогов глазурью или другими смесями.

В холодном цеху устанавливают производственные столы, одну или несколько моечных ванн, металлические подставки и подтоварники. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.

Контрольные вопросы

1. В каких цехах осуществляют подготовку и оформление холодных и горячих десертов, напитков?

2. Какие санитарно-гигиенические требования приемлемы при приготовлении десертов и напитков?

3. Опишите организацию рабочего места при приготовлении холодных и горячих десертов, напитков.

4. Какое оборудование и инвентарь используют для приготовления и оформления холодных и горячих десертов, напитков?

Тема 2. Приготовление и оформление простых и основных холодных десертов

1. Значение, классификация десертов. Температурный и санитарный режимы и правила приготовления холодных сладких блюд.

2. Технология приготовления простых и основных холодных десертов.

3. Требования к качеству. Техника порционирования мороженого промышленного производства. Органолептические способы определения степени готовности и качества простых и основных холодных десертов.

4. Варианты оформления для подачи.

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Все технологическое оборудование должно быть сертифицировано и иметь санитарно-эпидемиологическое заключение территориального органа Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

Весь инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, иметь санитарно-эпидемиологические заключения и быть сертифицированы в установленном порядке.

Технологическое и холодильное оборудование должно быть размещено с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

Основное оборудование цеха — производственные столы, передвижные стеллажи, холодильники, взбивальные машины, низкие табуреты с крышкой, обитой металлом, и с круглым вырезом для установки котлов с полусферическим дном. Промышленность выпускает секционное модулированное оборудование, рассчитанное на линейный принцип расстановки. Применение его высвобождает около 25% полезной площади цеха и сокращает передвижение работников. Использование секционного оборудования улучшает условия труда, повышает культуру производства. Секционные столы снабжены полками, ящиками для хранения специй и инвентаря, вкладышами для хранения различных досок, имеют встроенные ванны и др. В цехах используют бактерицидные лампы. Благодаря этим лампам на производстве обеспечивается высокая санитарная культура, сокращается расход электроэнергии в холодильниках, так как скоропортящиеся изделия можно хранить не при низкой, а при обычной температуре.

В зависимости от мощности предприятия и выпускаемого ассортимента должны быть организованы следующие рабочие места:

• • для обработки яиц;
• • для просеивания муки;
• • для подготовки других видов сырья;
• • для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;
• • для отделки изделий;
• • для выпечки изделий;
• • для мойки инвентаря и тары;
• • для приготовления отделочных полуфабрикатов;
• • кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;
• • отделение хранения готовой продукции.

На рабочем месте для обработки яиц установлен производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте установлены специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной для горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: емкости из нержавеющей стали, дуршлаг, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда, силиконовые коврики, выемки, факел, ножи, лопатки, скребки, формы металлические, пластмассовые, силиконовые, коврики рельефные и др. (приложение 1).

На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста может быть установлена тестомесильная машина (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, воздушного, бисквитного теста, дакуаз, макарон, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки изделий из различных видов теста установлены пекарские шкафы, стеллажи для выстаивания заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания, выпекают большинство изделий на силиконовых ковриках.

В моечном отделении кондитерского цеха установлена ванная, моечная с тремя отделениями и стеллажами.

Рис. 1.1. Взбивальная машина МВ-35М

Взбивальная машина МВ-35М предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания (рис. 1.1). Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.

Оборудование и инвентарь, используемый на предприятии для приготовления сложных холодных и горячих десертов

Оборудование и инвентарь:

Столы, доски, скалки;

Мешки кондитерские, лопатки, венчики, кисточки, скребок, сотейник;

Сито, кондитерские ножи, прихватки, противень, формы для выпечки и т.д.

Отделочные виды теста, используемые на предприятии для оформления сложных холодных десертов

На предприятии общественного питания в холодном цехе применяются для отделки сложных холодных десертов следующие виды теста:

Контроль качества и безопасности готовой продукции, осуществляемый на предприятии

На предприятиях общественного питания применяется система контроля качества продукции.

Наиболее эффективной в достижении высоких качественных показателей продукции является материальная зависимость работника от качества продукции

Основой для оценки продукции является нормативно-техническая документация - ДСТУ, ГОСТы, ГСТУ, ТУ и ТИ, сборники рецептур и т.д. Использование этих документов обеспечивает единый подход к оценке качества продукции и с упрощает контроль.

В основу контроля качества продукции предприятий различных видов собственности заложен принцип экономической зависимости работников от качества выпускаемой продукции, то есть принцип экономической заинтересованности работников в выпуске продукции высокого качества.

За систематическое нарушение технологической и производственной дисциплины, выпуск продукции низкого качества, наличие жалоб на качество продукции и неудовлетворительные лабораторные анализы работнику снижают квалификационный разряд В трудовом соглашении (контракте) могут быть обусловлены и другие меры наказания за нарушение технологической дисциплин.

На предприятиях общественного питания контроль за качеством продукции необходимо организовать на всех этапах производства, создав службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким распределением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Такова специфика предприятий ресторанного хозяйства.

Операционная и приемочный контроль на большинстве предприятий осуществляет единая по составу служба: начальник цеха (заведующий производством), инженер-технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья, и соответствие ее качества показателям, указанным в сопроводительных документах (сертификатах), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации Служба входного контроля отвечает за качество сырья.

При транспортировке продуктов со склада на производство заведующий производством (заместитель, начальник цеха, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями

Контроль за четким выполнением технологических операций и их последовательностью, соблюдением режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и подачи блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет есть повар-бригадир (начальник цеха, заведующий производством.

Операционный контроль помогает вовремя устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции Операционный контроль осуществляется путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдение технологических режимов и выхода продукции по массе Нарушения, выявленные во время операционного контроля, фиксируют лица, ответственные за технологичный процесс в цехе, инженер-технолог, работники лаборатории и администрацией.

Контроль за качеством выпускаемой продукции (приемочный контроль), организуется в зависимости от типа предприятия В цехах заготовительных предприятий и в специализированных цехах контроль осуществляют в зависимости в от изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, а также по выходу изделий по массе, соблюдением требований по упаковке и маркировке.

Контроль по физико-химическим показателям проводит технологическая лаборатория. На всю продукцию, изготовленную в течение смены, должен быть заполнено удостоверение качества, оформленное на бланке строгой отчетности, пронумерованном и выданном бухгалтером под отчет руководителю производственного подразделения Готовую продукцию передают в экспедицию только при наличии удостоверения качества, заполнено начальником цеха (заведующий ем производства, поваром-бригадиром) Экспедитор, в свою очередь, несет полную материальную ответственность за сохранность товарного вида принятой продукции и обеспечения режимов и сроков ее хранения.

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией.

В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания, работник технологической лаборатории (при наличии технологической лаборатории).

В небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста.

Председателем бракеражной комиссии может быть руководитель предприятия или его заместитель, заведующий производством (заместитель) или инженер-технолог.

В работе бракеражных комиссий принимают участие представители профсоюзной организации предприятия общественного питания; представители профсоюзной организации обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения, члены группы народного контроля предприятия общественного питания и обслуживаемого производственного предприятия.

Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами -- сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ, прейскурантами.

Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня.

Для контроля качества готовой продукции в ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, которые возглавляют повара-бригадиры, контролирующие пооперационную обработку продуктов и их выход. Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.

Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей -- внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции -- дают соответствующие оценки: "5" -- отлично, "4" -- хорошо, "3" -- удовлетворительно, "2" -- плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.

Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Так устанавливают среднюю массу порций изделий.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0-100 оС.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, и наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и др.).

Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой--дегустируют. Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие> после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.

Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя: целость поверхности, правильность сохранения формы после нарезки, хранения или тепловой обработки; внешний вид на изломе или разрезе, внешние признаки эстетического оформления блюда кулинарного или кондитерского изделия.

Дегустатор при определении вкуса пищи не должен испытывать чувство голода и не должен быть сыт.

При оценке блюд учитываются наиболее характерные их свойства.

При выборе оборудования советуем обратить внимание на его надежность, а также на качество исполнения, обязательно на соответствие температурных параметров оборудования режиму хранения ингредиентов и готовой продукции. Для оснащения цехов существует унифицированное технологическое оборудование: тестомесильная машина, планетарный миксер, слайсер, конвекционная печь с расстойным шкафом, холодильный шкаф и вспомогательное оборудование: это вытяжной зонт, весы, столы, в том числе специализированный кондитерский стол, стеллаж для инвентаря и ванна (как правило, двухсекционная).

Из инвентаря потребуется:

Сита для просеивания муки;

Скалки для раскатывания теста;

Венчики для взбивания;

Формы для выпечки разборные и неразборные, силиконовые и металлические;

Противни металлические и силиконовые; кондитерские мешки с насадками для украшения тортов, фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле; мерные стаканчики

Вырубки или выемки для теста для вырезания фигурного печенья;

Ролики для вырезания из теста фигурной сетки,

Кисти кондитерские для смазывания.

При выборе оборудования советуем обратить внимание на его надежность, а также на качество исполнения, обязательно на соответствие температурных параметров оборудования режиму хранения ингредиентов и готовой продукции. Для оснащения цехов существует унифицированное технологическое оборудование: тестомесильная машина, планетарный миксер, слайсер, конвекционная печь с расстойным шкафом, холодильный шкаф и вспомогательное оборудование: это вытяжной зонт, весы, столы, в том числе специализированный кондитерский стол, стеллаж для инвентаря и ванна (как правило, двухсекционная).

Из инвентаря потребуется:

Сита для просеивания муки;

Скалки для раскатывания теста;

Венчики для взбивания;

Формы для выпечки разборные и неразборные, силиконовые и металлические;

Противни металлические и силиконовые; кондитерские мешки с насадками для украшения тортов, фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле; мерные стаканчики

Вырубки или выемки для теста для вырезания фигурного печенья;

Ролики для вырезания из теста фигурной сетки,

Кисти кондитерские для смазывания.

10. Методы приготовления сложных холодных и горячих десертов

Десерт - завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина. Обычно употребляется после основных блюд. По температуре подачи десерты делятся на горячие и холодные. Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках. Едят, как правило, десертной ложкой. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой. Как правило, является сладким, но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий.

В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия:

торты, печенья, вафли, кексы, пироги;

различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок;

сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты, сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе; мороженое и десерты из мороженого.

- Выпечка. К этому виду десертов можно отнести торты, печенье, рулеты, кексы, пирожные, булочки, пирожки, вафли.

- Шоколадные десерты в своем составе обязательно содержат какао. К ним относят шоколадные конфеты, шоколад. Фруктовый десерт сегодня можно подавать в любое время года. Очень распространенным фруктовым десертом является сплит. Это банановый десерт.

К фруктовым десертам также можно отнести желе.

Этот десерт был придуман французскими поварами. Он делается из свежих либо замороженных фруктов, из сиропов либо соков, в которые во время приготовления добавляется желатин. Когда желе застывает, оно приобретает студенистую консистенцию. Самое главное при приготовлении желе: это добиться насыщенного цвета и прозрачности. Если в желе добавляют кусочки фруктов, то все они должны быть отчетливо видны - настолько прозрачным должно получаться желе.

Многие однородные и ровно окрашенные десерты можно сделать более соблазнительными. Цветового контраста добиваются, украшая десерт лепестками цветов или зелеными листочками.

Орехи и фрукты можно использовать в свежем или глазированном виде. Если окунуть небольшие ягоды или кусочки больших фруктов в расплавленный сахар, то они покроются блестящей прозрачной пленкой.

Кондитерская отрасль довольно развита в отечественной пищевой промышленности, но для дальнейшего ее развития необходим хороший кондитерский инвентарь.

Что представляет собой кондитерский инвентарь

Кондитерский инвентарь необходим не только в любых тематических цехах и на производственных объектах, но и в любых ресторанах и кафе, где клиентам предлагают десерты собственного приготовления.

Для приготовления любого десерта: торта, пирожного, запеканки, крема, суфле, желе, пудинга, шоколада, мороженого и глазури – необходимо качественное и надежное оборудование.

Сейчас все мы, произнося слово десерт, подразумеваем нечто сладкое, что подается в конце ужина или обеда.

Любой прием пищи сопровождается чаем, кофе, фруктами или мороженым, которым заканчивают трапезу. А уж на праздничных мероприятиях торт или любые десерты необходимы вдвойне.

То есть кондитерский инвентарь представляет собой специальное оборудование, прямым назначением которого является создание десертов и сладостей.

Видов десерта сейчас так много, что они требуют использования самого разного оборудования.

Чтобы печь пироги и торты, делать мороженое и конфеты, варить варенье и желе, требуется масса всяких приспособлений, причем они довольно редко являются универсальными, обычно для каждого вида сладости требуется отдельное оборудование.

Виды кондитерского оборудования и инвентаря

Как уже было сказано, видов оборудования очень много, в связи с постоянным появлением новых десертов возникает необходимость использовать разные приборы.

Отрасль пищевой промышленности постоянно развивается, а значит, технологический процесс производства и изготовления сладостей становится более простым, а результат – более качественным и вкусным.

Среди многообразия кондитерского оборудования и инвентаря можно выделить такое, которое обязательно должно быть у любого кондитера и в любом кондитерском цеху:

• Скалки – для раскатывания теста;
  
• Сита для просеивания муки;
  
• Формы для выпечки – разборные и неразборные, силиконовые, керамические и металлические. Есть формы для тортов, для кексов, для печенья, они изготовлены из разных материалов, но все они нужны кондитеру. Лучше всего использовать в качестве кондитерского инвентаря металлические формы – к ним меньше пригорает тесто, кроме того, они не оказывают на него негативного влияния, так как не имеют красителей и вредных примесей в составе.
  
• Венчики для взбивания яиц и крема. Венчики также могут быть силиконовыми и металлическими, металлические предпочтительнее в работе.
  
• Противни – металлические и силиконовые. Опять-таки металлические лучше, по тем же причинам, что и формы для выпечки.
  
• Дозаторы и мерные стаканчики.
  
• Вырубки или выемки для теста – для вырезания фигурного печенья.
  
• Кондитерские мешки с насадками – для украшения тортов, фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле. Сюда же входит кондитерский шприц для украшения тортов.
  
• Ножи и слайсеры.
  
• Кисти кондитерские – для смазывания пирогов глазурью или яичным белком, это придает им блеска. Кисти лучше использовать силиконовые.
  
• Ролики – для вырезания из теста фигурной сетки для верха пирога или полосок для украшения.

Это краткий перечень всего того, без чего кондитер не может считаться профессионалом и не может создавать различные десерты.

Кондитерский инвентарь на выставке

Основную кухонную посуду лучше покупать у проверенных поставщиков, которые гарантируют качество товара, а где же купить кондитерский инвентарь?

Покупать его нужно у того же производителя, посуду которого вы предпочитаете. Выбирать следует только надежные, прочные и качественные модели инвентаря, кроме того, он должен иметь безопасный состав без вредных примесей и добавок, которые при взаимодействии с тестом и другими продуктами попадут в него.

Для качественной работы в условиях немалых нагрузок все оборудование должно обладать известным запасом прочности. Материал приспособлений должен соответствовать гигиеническим нормам, т.е. он должен легко мыться. Все места соединений должны быть сделаны на совесть, чтобы кондитерский инвентарь прослужил верой и правдой долгое время.

В начале февраля в Москве традиционно состоится выставка, посвященная пищевой промышленности.

Выставка международного характера пройдет в столице. Это мероприятие проводится ежегодно, оно является крупнейшим событием в данной сфере и способствует развитию отрасли.

На выставке специалисты пищевой промышленности смогут завести полезные знакомства, найти клиентов или поставщиков.

На выставке обязательно будут примеры современного кондитерского инвентаря и оборудования.

Профессиональная посуда, инвентарь, аксессуары, гастроемкости
для ресторанов, кафе и столовых.
Широкий выбор и низкие цены в Санкт-Петербурге.

Офисы продаж в СПб:

Все контакты

1. Статьи
2. Посуда

Говоря о профессиональной кухонной посуде, мы представляем себе огромные котлы с супом или кашей, сковородки, где жарятся нежные отбивные или сочные бифштексы, гастроемкости со всевозможной снедью. В то же время в меню редкого ресторана или кафе не входит десерт. А для его приготовления требуется особый кондитерский инвентарь.

Видов десерта так много, и они столь разнообразны, что появление такого количества видов инвентаря для создания десертов вполне оправданно. Чтобы печь пироги и торты, делать мороженое и конфеты, варить варенье и желе требуется масса всяких приспособлений. О многих из них непрофессионалы даже не слыхивали, в то время как в руках кондитера каждая маленькая штучка – на своем месте.

Что же потребуется мастеру десертов:

• Сита для просеивания муки;
• Скалки – для раскатывания теста;
• Венчики для взбивания;
• Формы для выпечки – разборные и неразборные, силиконовые и металлические;
• Противни – металлические и силиконовые;
• Кондитерские мешки с насадками – для украшения тортов, фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле;
• Дозаторы и мерные стаканчики
• Вырубки или выемки для теста – для вырезания фигурного печенья;
• Ножи и слайсеры;
• Ролики – для вырезания из теста фигурной сетки для верха пирога или полосок для украшения;
• Кисти кондитерские – для смазывания пирогов глазурью или другими смесями;

И это еще далеко не полный перечень всего того, без чего кондитер не может считаться профессионалом.

Если основную кухонную посуду лучше покупать у проверенных поставщиков, которые гарантируют качество товара, то же относится и к инвентарю кондитеров. Для адекватной работы в условиях значительных нагрузок эти изделия должны обладать известным запасом прочности. Материал приспособлений должен соответствовать гигиеническим нормам, т.е. он должен легко мыться. Все сочленения, места соединений должны быть сделаны на совесть, чтобы не подвести в критический момент. Выбирайте продукцию тех фирм, что заслужили хорошую репутацию, тогда вам не придется все время беспокоиться о ее качестве.

Раздел 4. Технология приготовления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.

Тема 1. Организация рабочего места при приготовлении простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.

1. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления и оформления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.

2. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь при приготовлении и оформлении простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.

Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления и оформления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.

Первичную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд производят в овощном и горячем цехах. Доготовку и оформление выполняют в холодном цехе в специально отведенном месте.

В цеху должны соблюдаться чистота и порядок. Продукты должны правильно хранится. Повар должен быть в чистой санитарной одежде, соблюдать личную гигиену и вовремя проходить медицинские осмотры. Ежедневно должна проводится влажная уборка, генеральная уборка не реже 1 раза в неделю.

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок производится в перчатках и при помощи специальных инструментов и инвентаря. Инвентарь и инструмент должны подвергаться специальной санитарной обработке. Перчатки должны меняться в соответствии со сменой операции.

Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь при приготовлении и оформлении простых и основных десертов, горячих и холодных напитков

Холодные блюда и закуски занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Многие из них являются визитной карточкой ресторана или кафе и способны привлечь множество клиентов. Эта категория блюд не только вносит разнообразие в нашу пищу, украшает застолье, но благотворно влияет на пищеварение и способствует полноценному усвоению основных блюд. Приготовлением холодных блюд и закусок занимаются повара холодного цеха.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Организация рабочих мест должна учитывать рост человека, высоту рабочего места . Инвентарь должен быть промаркирован в соответствии с санитарными нормами. Вся технологическая оснастка должна находиться на рабочем месте в зоне досягаемости; Оснастка должна располагаться так, чтобы то, что берется правой рукой, находилось справа, а левой рукой - слева; Для каждого инструмента должно быть определенное место; Рабочие место должно иметь соответствующее освящение, всё оборудование, приборы и посуда должно располагаться с максимальным удобством для повара, а так же оборудование, приборы и посуда должна быть проверенна на неисправности и дефекты в целях безопасности производственных работ. К рабочему месту повара должна подводиться вентиляция. У оборудования должно присутствовать заземление. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами. Необходимо наличие ванны для мытья инвентаря. Необходимым тепловым оборудованием. Над тепловыми аппаратами устраивают вентиляционную вытяжку. Особое внимание уделяют специальным столам и подставкам для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и невысокую температуру воздуха. Цех оборудуют холодильными шкафами, разборными холодильными камерами, обеспечивающими правильное хранение готовой продукции.

Основной инвентарь для приготовления холодных и горячих десертов:

· Венчики для взбивания;

· Противни – металлические и силиконовые;

· Кондитерские мешки с насадками – для украшения фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле;

· Дозаторы и мерные стаканчики

· Ножи и слайсеры;

· Ролики – для вырезания;

· Кисти кондитерские – для смазывания пирогов глазурью или другими смесями.

В холодном цеху устанавливают производственные столы, одну или несколько моечных ванн, металлические подставки и подтоварники. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.

Контрольные вопросы

1. В каких цехах осуществляют подготовку и оформление холодных и горячих десертов, напитков?

2. Какие санитарно-гигиенические требования приемлемы при приготовлении десертов и напитков?

3. Опишите организацию рабочего места при приготовлении холодных и горячих десертов, напитков.

4. Какое оборудование и инвентарь используют для приготовления и оформления холодных и горячих десертов, напитков?