Производство десертов с применением

Повышение спроса на кондитерские изделия, десерты в первую очередь связывают с ростом ресторанного рынка. По мнению экспертов HoReCa, кондитерское направление может быть оторвано от концепции заведения. Например, сейчас появилось довольно много недорогих пивных ресторанов с очень интересными десертными картами.

Четко разделить продукцию для ресторана и продукцию для кофейни невозможно, как считают специалисты, более правильно говорить о приемлемых затратах на производство данной группы блюд для каждого конкретного заведения.

Вопреки сложившемуся мнению, что посетители предпочитают свежеприготовленные блюда, продолжает расти спрос на замороженные десерты. Безотходное производство, длительное хранение и простое использование — весомые аргументы в пользу замороженной продукции. Увеличились продажи не только готовых десертов, но и различных кондитерских ингредиентов, а также полуфабрикатов.

Из наиболее актуальных направлений можно отметить следующее: в соответствии с возросшей популярностью здорового питания десертный рынок пополняется диетическими предложениями. Новинкой являются низкокалорийные бисквиты, в состав которых входят декстроза, мальтодекстрин, йогуртовый порошок, рисовый и пшеничный крахмалы, яблочный порошок, а в качестве красителя используется бетакаротин. Также гурманы могут попробовать бисквиты, включающие такие продукты, как коричневый сахар, коричневая мука, пшеничные отруби, зародыши пшеницы, декстроза, аскорбиновая кислота.

Для создания низкокалорийных десертов с повышенным содержанием витаминов и микроэлементов можно использовать заварной крем на растительной основе, в состав которого входят бетакаротин, рибофлавин и карбонат кальция.

На российском рынке появились порошкообразные смеси для приготовления щербета и граниты. В ассортименте компаний, поставляющих ингредиенты, появились такие новинки, как гель для приготовления гляссажей, желе и соусов; термостабильные шарики для выпечки (не теряют форму при выпекании); шоколадные треугольники из горького шоколада для подачи к чаю и кофе, а также шоколад со специями (кардамоном, красным перцем и т.д.), который можно использовать в кондитерском производстве и для приготовления горячих блюд и закусок. Расширился ассортимент редких кондитерских ингредиентов (крем-пудра патиссьер, фундучная, миндальная и кокосовая пудры, стабилизатор для мороженого и для нугатина, пектины желтый и NH и другие.)

Современным десертам не достаточно просто быть сладкими. Сегодня они становятся менее калорийными, подаются меньшими порциями и приобретают вкус и аромат пряностей.

Современным десертам не достаточно просто быть сладкими. Сегодня они становятся менее калорийными, подаются меньшими порциями и приобретают вкус и аромат пряностей.

Любимые вкусы

Фруктовый, сливочный или шоколадный – это только несколько цветов из бесконечной палитры вкусов. В том, что касается десертов, каждый имеет свои, особые, предпочтения. Специалисты по изготовлению десертов – не исключение из правила.

Исполнительные шеф-повары Гейл Пири и Джон Кларк из Foreign Cinema (Сан-Франциско) как-то раз выполняли ответственный и сложный заказ: поразить вкусом собрание кондитеров, собравшихся для профессионального форума. Это удалось благодаря воздушным и хрустящим канноли, к которым прилагалось желе из абрикосов, клюквы и нектарина.

Секреты ремесла

При сервировке десертов на большую группу кейтеринговые компании встречают специфические проблемы. Мороженое, например, может растаять, если время подачи десерта по каким-то причинам отсрочится. Однако мгновенного таяния можно избежать. Пашмен подает мороженое в сухом льду, для того, чтобы поддерживать постоянную температуру продукта. Брунс предпочитает разложить мороженое порционными шариками на большой поднос и так заморозить:

Проблема другого характера – сохранить вафли, песочные печенья и другие хрустящие компоненты десерта сухими. К сожалению, оградить продукт от влажности очень сложно. Пашмэн просто не включает подобную продукцию в меню, пока длится влажный летний сезон.

Сладкая перспектива

— Традиционные шоколадные и ванильные вкусы используются в новых сочетаниях, создавая произведения сладкого искусства. Вклад самой Вэнди в это ремесло состоит в приготовлении чизкейка в шоколадной глазури, а также пропитанной вином из клубники, которая подается в маленьких пиалках для саке с ванильным мороженым.

— Порции продолжают уменьшать и усложнять одновременно. Например, миниатюрный пудинг из шоколадного бисквита может подаваться с миниатюрным цитрусовым пирогом и мини-роллом из тропических фруктов с сиропом гуавы.

— Конфеты остаются на праздничном столе. Например, трюфели от Пашмэн, приправленные имбирем, которые подаются после десерта.

На кухне

Вэнди Пашмэн утверждает, что для приготовления любого десерта не изобретено еще лучшего инструмента, чем руки кулинара, однако есть девайсы, которые могут заметно облегчить кухонный труд. Пашмэн, Шейн Брунс и Сара Бэллард шеф-повар ресторана Perbacco из Сан-Франциско (прославившаяся такими деликатесами как теплый пирог из лесных орехов или компот из печеного винограда) перечисляют те кухонные приспособления, без которых они не смогли бы обойтись: мороженица, блендер, набор кулинарных лопаток, соковыжималка, ножик для чистки цитрусовых, различные типы противней, индийский котелок кадай (карай), чимта (аналог лопатки для переворачивания горячей выпечки).

Прежде чем начать свой бизнес, московская предпринимательница Анна Касьянова почти всю жизнь проработала в продажах. Она смогла пройти все ступени карьерной лестницы, дойдя до руководящей позиции. Несмотря на все бонусы топ-менеджера, Анна приняла непростое решение променять статус наемного сотрудника на свободное предпринимательство. И не прогадала.

Низкокалорийные десерты от предпринимательницы сегодня можно встретить почти во всех продуктовых сетях. Но путь к покупателю был непростым.

Первые клиенты из детства

Так получилось, что своих первых клиентов Анна Касьянова получила еще в детстве. На даче у родителей яблони давали так много плодов, что "девать уже было некуда". Тогда Анна вместе с братом решили ежегодно продавать оставшийся урожай соседям и знакомым. В ход пошли "устная реклама и сарафанное радио".

"В итоге у нас появились даже оптовые клиенты, которые приезжали рано утром и забирали у семилетней девочки мешки с собранными яблоками для дальнейшей реализации", - вспоминает Касьянова.

В дальнейшем девушка, несмотря на образование в сфере психологии, построила карьеру в продажах крупного холдинга из ритейла.

"У меня были отдельные направления, которые я продвигала: от техники до пищевых продуктов. Могла продать все что угодно, и отказы меня не смущали совершенно: ведь чем больше "нет", тем ближе "да", - вспоминает предпринимательница.

Десерты без вреда для фигуры

Идея запустить собственный бизнес - магазин авторских низкокалорийных десертов "0 калорий" - пришла Анне в 2013 году. Имея пятнадцатилетний опыт в продажах, мама троих детей, она задумалась о том, как сохранить фигуру, не отказываясь от сладкого. Не найдя подходящих десертов, Касьянова решила создать свои.

"Я всегда стараюсь быть в форме, но при этом большая сладкоежка. После 28 лет приходилось выбирать между сладостями и обычной едой. Этот диссонанс был не совсем комфортным для меня, и родилась идея: сделать такое сладкое, которое можно есть и худеть. Сейчас могу сказать, что нам удалось воплотить это в жизнь, несмотря на кажущуюся невозможность", - делится Касьянова.

Вместе с двумя партнерами предпринимательница открыла интернет-магазин низкокалорийных сладостей. Первый год проект работал в тестовом режиме: основатели прислушивались к мнению потребителей и старались разработать идеальный альтернативный десерт.

"Нашей задачей было подобрать безопасные и проверенные ингредиенты, которые бы гармонично сочетались и заменили классические. Только так можно было создать альтернативный десерт, аналогичный по вкусам традиционным сладостям. На первых порах в нас мало кто верил: когда мы проводили кастинг шеф-кондитеров, люди смеялись, говорили, что без сахара, без муки, без жира ничего не получится", - рассказывает предпринимательница.

От интернет-магазина до масс-маркета

Запуск интернет-магазина и создание десертов обошлись предпринимателям в 15 млн рублей. Собрать нужную сумму помогли родственники и друзья. Об инвестициях никто не пожалел: средний оборот интернет-магазина составил 400 тыс. рублей в месяц, а когда десерты "0 калорий" стали продаваться в крупных продуктовых сетях, годовой оборот достиг 48 млн рублей.

"В достаточно короткий промежуток времени мы выросли из интернет-магазина в поставщика федеральных сетей. Но наши десерты тогда стоили около 300 рублей, и было понятно, что в таких сетях, как, к примеру, "Перекресток", это продаваться не будет – слишком дорого. Специально для массового покупателя мы создали отдельную линейку с более низкими ценами от 79 до 119 рублей. Низкокалорийные десерты понравились и широкой публике.

Чтобы популяризировать бренд "0 калорий", Касьянова понемногу занимается продвижением в соцсетях. Говорить о полноценной рекламной кампании еще рано, но первые шаги в этой сфере уже сделаны. Кроме того, предпринимательница мечтает, чтобы о продукции узнало, как можно больше зарубежных клиентов – это ее мечта.

"Когда мы начинали, то не особо рассчитывали на поддержку властей. Каково же было мое удивление получить предложение от департамента предпринимательства и инновационного развития Москвы бесплатно принять участие в выставке за рубежом. До этого момента я даже не думала, что в Москве есть целый департамент, который оказывает многочисленную поддержку предпринимателям", - говорит Касьянова.

Сложности бизнеса без сахара

Конкурировать с классическими десертами – амбициозная задача. Цена ингредиентов, срок годности, издержки на разработку новых видов сладостей – все это играет не в пользу компании Касьяновой. Однако для предпринимательницы – это отнюдь не является барьером.

"Себестоимость наших продуктов очень высокая. Сравните: килограмм сахара стоит 42 рубля, а за ингредиенты-заменители сахара приходится отдавать в восемь-десять раз дороже. Кроме того, тренд на ЗОЖ довольно новый, тренд "без сахара" еще новее, и это создает проблему спроса. Но тренд здорового образа жизни набирает обороты и я вижу, что интерес растет", - говорит предпринимательница.

Компания сегодня активно работает и над увеличением срока годности продукции. Это даст возможность экспортировать десерты за рубеж.

"Срок годности наших сладостей – от пяти до девяти суток, некоторые сохраняют свежесть и до двух недель. Но у нас никак не получается запустить долгоиграющий продукт на экспорт: мы создали печенье-безе, но у него срок годности только шесть месяцев. Для экспорта срок годности должен составлять минимум год. Будем работать над увеличением сроков годности", - рассказывает Касьянова.

Несмотря на большой рынок сбыта и популярность у покупателей, компания еще не вышла на самоокупаемость. Иногда предпринимательнице приходится экономить на себе, чтобы соблюдать финансовые обязательства компании. Непросто предпринимательнице бывает и с эмоциональной точки зрения. Но справляться с трудностями ей помогают оптимизм и вера в лучшее.

"Вообще я по жизни оптимист. Когда с партнерами только запускались, думала, что мы сразу заработаем. В реальности пищевой бизнес – это очень непросто. Но я вижу конечную цель, вижу небольшие успехи и понимаю, что все придет со временем. Сразу не бывает ничего", - рассказывает предпринимательница.

Связь поколений и планы по захвату мира

В краткосрочной перспективе Анна Касьянова планирует вывести компанию на самоокупаемость. В долгосрочной – сделать "0 калорий" международным брендом.

"Мы должны выйти в плюс уже в конце 2019 года, тянуть больше нельзя. Но ключевая моя идея – стать первой компанией по производству диетических десертов в России и мире. Сейчас мы делаем первые шаги для выхода на американский рынок. Надеюсь, в течение 10 лет станем компанией глобального масштаба", - делится Касьянова.

Во всех начинаниях Анну поддерживают муж и дети. Предпринимательство стало неотъемлемой частью их жизни.

"Каждое утро мы с супругом встаем в 5:30 утра – так выстроен график. Дети относятся к нашей профессии хорошо, потому что понимают: чтобы заработать, нужно потрудиться. К тому же, они с удовольствием пробуют наши сладости, любят безе, медовики, наполеоны. К их мнению я всегда прислушиваюсь – они часто дают ценные замечания. Поэтому с таким количеством предпринимателей в семье мы просто обречены на успех", - заключает предпринимательница.

Беседовала Юлия Ермилова

А все началось с того, что несколько лет назад Марина стала задумываться над тем, что мы едим, чем наполняем свою жизнь. И, бросив занятие кадастровой инженерией, она, как это обычно бывает, начала готовить для друзей и знакомых, а затем сарафанное радио сделало свое дело и хобби постепенно перешло в бизнес.

Сейчас 70% объема продаж происходит через кофейни Вологды, Череповца и Ярославля, остальные 30% приходятся на частных покупателей. Марина также занимается оформлением сладких столов на свадьбы и дни рождения.

О компании BURFEE
Основана в 2012 году.
Оборот в месяц — 400 тыс. рублей.
Маржинальность — 25%.
Штат — шесть человек.
Оптовая цена конфет — 40 руб./шт.

О вредных и полезных продуктах, сложной рецептуре тортов, которые нельзя выпекать, состоянии рынка здорового питания и конкурентной обстановке Семен Кривцов рассказал Контур.Журналу.

Предыстория и концепция

В Санкт-Петербурге ежегодно проходит Ресторанный день, когда любой человек может выйти со своими кулинарными шедеврами и предложить их людям. Мы тоже приняли в нем участие и удивились, когда увидели, что люди знают о существовании сыроедческих тортиков и хотят их попробовать. Особый вкус таких десертов, как правило, нравится людям, поэтому они рассматривают их как альтернативу тому, что есть на рынке. К сожалению, сегодня эта альтернатива не так доступна, как хотелось бы, поэтому у нас и возникла идея готовить полезные десерты.

Но есть некоторые нюансы. Например, торт, украшенный жареными орешками, противоречит концепции и философии очень строгих сыроедов. Мы просто разработали разные десерты, способные удовлетворить ту или иную категорию потребителей, но мы не ставим во главу угла никакую из этих культур. У нас есть свое видение, каким должен быть десерт: здоровым, натуральным и полезным, в него не должны входить продукты, которые, по нашему мнению, не влияют положительно на здоровье. Например, мы не используем молочные продукты.

Сложности технологии

На обычной кухне наши десерты приготовить не получится. В наши десерты входит богатый аминокислотами и микроэлементами продукт — натуральная зеленая пророщенная греча. Сначала с помощью проращивателя в течение 30-40 часов мы проращиваем, а потом в дегидраторе при температуре 40 градусов в течение 10-12 часов и более высушиваем ядрицу зеленой гречи. Дегидратор является необходимой единицей оборудования для кухни, на которой готовятся живые продукты, потому что как только мы нагреваем продукт свыше 40 градусов, в нем происходит распад ферментов, называемых энзимами, и полезные свойства исчезают.

Также для приготовления сыроедческих десертов необходимы мощные профессиональные блендеры, которые просто так на полках в магазинах не найдешь. У них высокие обороты, и они мелкодисперстно измельчают продукты.

Но не менее важна на такой кухне фантазия. В процессе разработки рецептуры возникает очень много вопросов. Как получить крем и яркие цвета без красителей? Выжимается сок из свеклы или моркови, смешивается с мелко измельченным орехом и кокосовым молоком. Чем заменить ингредиенты, которые входят в обычный майонез? Сыроеды используют кешью, лимонный сок, специи. Часто используемый продукт — лен, кстати, наш родовой продукт очень богат аминокислотами и является естественной профилактикой онкозаболеваний. Из него мы делаем десерт брауни. Перемалываем лен в порошок в блендере, добавляем секретные ингредиенты и достигаем структуры и внешнего вида знакомого сладкоежкам десерта брауни. По вкусу он отличается от классического рецепта. У последнего будет присутствовать вкус шоколада, а в нашем брауни будут какао-бобы или кэроб.

Натуральные продукты, как правило, менее сильны по вкусу, чем продукты с усилителями вкуса. Поэтому поначалу наши десерты будут казаться менее насыщенными. При этом наши десерты очень сытные, но не по калорийности. В живом питании вообще калорийность не имеет никакого значения с точки зрения влияния на организм. А вот некий параметр сытности, который до сего дня никто не оценивает, присутствует. Есть десерты на основе орехов — они как энергетические батарейки. Мы, помимо всего прочего, орехи еще и вымачиваем, за счет чего они немного набухают, происходит ферментация, улучшается вкус. И кусок торта в 100 — 150 грамм оказывается очень сытным.

На основе кешью мы готовим чизкейк, который очень близок по вкусу к классическому торту. Где-то вкусы будут созвучны по совокупным параметрам, где-то просто по виду. Но наш брауни на конкурсе традиционных брауни будет точно отличаться в лучшую сторону.

Конкуренция и рынок

По своей консистенции наши десерты достаточно плотные и при том же объеме тяжелее традиционных. Хотя стоимость килограмма нашей продукции близка к цене килограмма тортиков на полках в магазине, по форм-фактору мы получаемся дороже.

Наш проект развивается день ото дня. Сегодня у нас есть торты, способные сохранять внешний вид вне холодильника наравне с обычными десертами. Мы научились делать многоярусные торты, которые могут стать достойным украшением любого торжества.

Несмотря на то, что интерес на рынке к здоровым десертам огромный, конкурировать с большим предложением традиционных десертов очень тяжело. Нам приходится искать единомышленников, проводить информационную работу.

Продажи и маркетинг

Поскольку я занимаюсь интернет-маркетингом, то я вижу, какие инструменты работают, а какие — нет. К сожалению, я не могу назвать Instagram эффективным каналом для продвижения нашей кухни, хотя очень хотелось бы, чтобы так было. То, как мы изначально строили наш бизнес, — это концепция нативного развития (тогда, когда развитие происходит по запросу рынка).

Что касается таргетированной рекламы и рекламы в поисковиках, то она тоже не приносит должного эффекта. Мы развиваемся по мере развития людей, общества. И по нашему проекту можно увидеть, насколько люди осведомлены и готовы к здоровому питанию.

В основном продажи идут через интернет. Мы хотели бы сотрудничать с кафе и ресторанами, дополнить их ассортимент нашими десертами. Хотим максимально распространить наше предложение территориально. Это реально, и многие идут нам навстречу. Но мы испытываем организационные сложности. Необходимо все зарегистрировать, получить необходимые разрешающие документы, вывести нашу кухню на следующий уровень, чтобы обеспечить объем и логистику. Сейчас бизнес развивается очень осторожно, постепенно.

Мы предложили нашу идею рынку — рынок нас поддержал. Сейчас мы вышли на второй этап: вывели наши продукты в магазины, поняли, что это реально. Сейчас их только два, но мы будем развивать сеть распространения.

Люди просят нас открыть кафе, но пока это для нас достаточно трудозатратно. Пока логичнее было бы предложить свои десерты другим кафе, которые и так продают десерты. Наши продукты можно позиционировать как фитнес-десерты, просто как здоровые или диабетические продукты.

После того, как мы отгремели на Ресторанном дне и поняли, что наш продукт интересен людям, мы стали думать, как выйти на рынок. Тогда мы запустили краудфандинговую кампанию на площадке Boomstarter.ru. Мы посчитали, что для выхода на рынок необходимо приобрести оборудование: более профессиональные мощные блендеры, мельницы и т.д. У нас также были определенные сложности с упаковкой. Не было ни бренд-нейма, ни сайта, ни групп в соцсетях. Мы поняли, что в таком состоянии проект будет развиваться очень медленно. Мы решили записать видео, в котором озвучили основную проблематику о десертах, которые сейчас есть в супермаркетах — из сухого молока, рафинированной муки и сахара. И мы сказали, что планируем открыть онлайн-кафе. Люди нас поддержали, нам удалось собрать порядка 470 000 руб. Этих денег хватило, чтобы снять помещение, приобрести необходимое оборудование и начать готовить десерты качественно лучше.

Сейчас самое правильное продвижение нашего проекта — это быть ближе к людям, нежели создавать какие-то целые рекламные пиар-компании в социальных сетях. Рынок хочет, чтобы мы стали более доступными с точки зрения территориального распространения и порционности. Поэтому мы ищем партнеров — кафе и рестораны, которые могли бы поставить наши десерты. Наше развитие — это не продвижение, а просто предоставление возможности людям попробовать. Они сами примут решение, будут ли они дальше покупать наши десерты. Сейчас такой возможности у них нет, поэтому они вынуждены заходить на сайт и заказывать целый торт. Но в будущем мы бы, конечно, хотели открыть свое кафе, хотя потенциал у нас на целый ресторан полезного питания, такая идея нас не покидает.

Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.

Семейная пара без опыта в ресторанном бизнесе открыла кондитерскую Sweet Craft, которая поставляет сладости в известные московские рестораны

• Regina Ader , 18 сентября 2014
• 33011
• 25

Михаил и Евгения Нюнины загорелись идеей войти на ресторанный рынок после отпуска за границей. Сначала они вложились в открытие своего ресторана, но вскоре поняли, что он вряд ли когда-нибудь станет популярным. Тогда они увезли из помещения итальянскую мебель и сконцентрировались на производстве десертов. Эта бизнес-идея в итоге выстрелила. Теперь предприниматели поставляют по 800 пирожных и тортов в известные московские рестораны. В зависимости от сезона их выручка составляет от 700 тысяч рублей в месяц. И даже введение санкций не пугает начинающих кондитеров.

Сфера деятельности: кондитерские изделия

Дата запуска: август 2013

Бюджет на запуск: 9 миллионов рублей

Булочки из автомата

Михаил и Евгения Нюнины

Алексей Филин

Провал ресторана и новая идея

В самом начале мы было попытались открыть собственный ресторан, который одновременно задумывался как точка реализации. Сняли помещение, сделали ремонт в духе лучших новиковских заведений: итальянская мебель ручной работы, дизайнерские шторы, импортное оборудование. Довольно быстро поняли, что идея провальная. Помещение находилось слишком далеко от метро — рекламе было не под силу увеличить проходимость места. Тогда мебель и шторы увезли, вместо этого расширили кондитерский цех и стали делать десерты для ресторанов.

В одной из поездок за границу мы познакомились с французом, который впоследствии стал нашим шеф-поваром (предприниматели не хотят раскрывать его имя, потому что параллельно он работает в одном из крупных ресторанных холдингов. — Прим. The Village). Не то чтобы мы не патриоты, но французы c пелёнок знают толк в еде.

Мы сами ездили по кулинарным колледжам и искали кондитеров. Столкнулись со странным парадоксом: молодёжь без серьёзного опыта хочет работать только у Новикова, их сложно заманить на производство. Для двух лет среднего специального образования у них довольно неадекватные амбиции.

Чтобы приступить к работе, потребовались стандартные разрешения СЭС, регистрация юрлица, установка пожарной сигнализации, зарегистрированный кассовый аппарат — на прохождение всех формальностей ушло примерно два месяца. Пирожные не подлежат обязательной сертификации, если, как в нашем случае, у вас есть сертификаты всех поставщиков продуктов. Но мы всё же добровольно сертифицировали готовую продукцию, для спокойствия клиентов. Решили отдать 10 тысяч рублей за год вперёд, чтобы снять с себя много лишних вопросов.

В нашей команде Женя отвечает за привлечение новых партнёров, Алексей — завхоз, он решает все организационные вопросы, Михаил — финансовый директор. Женя выходит на шеф-поваров и владельцев ресторанов. Практически все они пользуются соцсетями. Если потенциальный клиент отзывается на предложение, Алексей организовывает дегустацию, знакомит его с технологией производства. За заключение договора на поставки с теми, кто согласился сотрудничать, отвечает Михаил.

Насчёт прибыли у нас нет иллюзий. Мы понимаем, что кондитерская — не нефтяная скважина. Возврат инвестиций, как в любом нормальном ресторанном проекте, надо закладывать на срок от 3 до 5 лет. Всё зависит от того, насколько грамотно выбрана стратегия и эффективно ли распределяется товар.

Планы на будущее

Планируем разработать более демократичные по цене продукты, в ближайшее время хотим на регулярной основе, а не под заказ делать вегетарианские десерты. Нынешнюю линейку разработал француз, над новыми позициями работает шеф-повар из Италии. Сейчас на нас по рекомендации стали выходить сами рестораны. Недавно сеть магазинов, у которой более 80 точек в Москве, захотела купить наш бренд, но мы отказались. Когда производство станет более масштабным, мы сами откроем сеть фирменных магазинов.

Фотографии: Антон Беркасов

Рубрика: Спецвыпуск

Дата публикации: 02.03.2015 2015-03-02

Статья просмотрена: 1302 раза

Для придания продуктам структуры, которая соответствовала бы требуемым реологическим характеристикам и консистенции, часто применяют производные альгиновой кислоты – альгинат натрия.

Альгиновую кислоту и ее соли получают из бурой водоросли ламинарии японской, которая содержит комплекс биологически активных веществ: аминокислоты, витамины, альгиновые и жирные кислоты, фукоидан, биогенные микро- и макроэлементы, клетчатку и т. д. [3, С. 183].

Основным свойством альгинатов является способность образовывать особо прочные коллоидные растворы, отличающиеся кислотоустойчивостью.

Широкое применение они находят в пищевой промышленности в качестве студнеобразующих, желирующих, эмульгирующих, стабилизирующих и влагоудерживающих компонентов. Их используют в производстве соусов, майонезов и кремов для улучшения однородности, взбиваемости, устойчивости при хранении, а также предохранения этих продуктов от расслаивания. Альгинат натрия вводят в состав варенья и джемов для предохранения их от засахаривания [2, С.38-39].

Растительные волокна водорослей не перевариваются организмом человека и выводятся наружу кишечником. Альгиновая кислота, как и другие полимеры, нерастворима в воде и в большинстве органических растворителей. По-другому ведут себя некоторые соли альгиновой кислоты: альгинаты калия, натрия, магния и аммония хорошо растворимы в воде, а альгинаты солей двухвалентных и поливалентных металлов – не растворимы. Растворимые соли образуют вязкие растворы, что определяет их практическое использование в качестве загустителей, стабилизаторов и связующих препаратов. При добавлении ионов кальция в раствор альгината натрия легко образуется гель.

Изучению структуры и свойств альгинатов посвящены многие исследования отечественных и зарубежных ученых, из них следует, что альгинаты имеют ряд преимуществ по сравнению с другими структурообразователями. Альгинаты способны связывать стабильные гели в широком диапазоне температур, не требуют больших концентраций сахара, обладают сорбционной активностью и другими важными биологическими свойствами. Все это обуславливает перспективность применения альгинатов в различных отраслях промышленности, в том числе в консервной для получения желированных продуктов функционального назначения [4, С. 5-19].

Для создания желированных продуктов из молочной сыворотки необходимо изучить влияние рецептурных компонентов и различных технологических факторов на гелеобразующие свойства альгината натрия. Поэтому была исследована вязкость модельных растворов альгината натрия в зависимости от массовой доли творожной сыворотки, концентрации ионов кальция, сахара, лимонной кислоты и величины рH.

Для этого были подготовлены растворы альгината различных концентраций от 0,05% до 0,5% в воде и сыворотке. При увеличении концентрации альгината в воде вязкость повышается, а в сыворотке – сначала немного снижается, а затем остается примерно на одном уровне.

Снижение вязкости при добавлении альгината натрия в творожную сыворотку можно объяснить его переходом в нерастворимый альгинат кальция, ионы которого в большом количестве присутствуют в молочной сыворотке.

Кроме того известно, что ионы кальция в определенных концентрациях способствуют образованию альгинатного геля, поэтому следующим этапом нашей работы было подобрать оптимальное соотношение вода: сыворотка, чтобы свойства альгината как загустителя и гелеобразователя проявились в полной мере. Для этого были исследованы растворы с различным соотношением вода: сыворотка:

1) контроль – без сыворотки (100 мл воды);

2) 3 : 0,25 (92 мл воды + 8 мл сыворотки);

3) 3 : 0,5 (85 мл воды + 15 мл сыворотки);

4) 3 : 0,75 (80 мл воды + 20 мл сыворотки);

5) 3 : 1 (75 мл воды + 25 мл сыворотки);

6) 3 : 1,25 (71 мл воды + 29 мл сыворотки).

При соотношении вода : сыворотка 3:0,25 вязкость 0,5%-ного альгината была в 20 раз больше, чем в водном (контрольном) растворе, а при соотношении 3:0,5 – в 45 раз.

При соотношении воды к сыворотке 3:0,5 вязкость была наибольшей, а гель был однородным.

Таким образом, добавление творожной сыворотки к раствору альгината натрия в определенном соотношении способствует многократному увеличению вязкости и образованию гелевой структуры.

Также в ходе работы была изучена зависимость вязкости от рH-среды в водных растворах 1%-ного альгината натрия и в растворах с соотношением вода : сыворотка 3:0,5. Вязкость имеет явно выраженный оптимум при рН 3,0. В водных растворах зависимость была идентичной.

Было также установлено, что существенное влияние на вязкость альгинатных растворов оказывает массовая доля сахара. При увеличении концентрации сахара от 10 до 70% вязкость повысилась в 5 раз.

Для того, чтобы установить влияние различных технологических факторов на вязкость исследуемых растворов, их подвергали тепловой обработке, замораживанию, и выдержке при 4 о С. Тепловая обработка в течение 15 минут при 100 о С, а также замораживание в течение суток при – 18 о С сопровождаются снижением вязкости растворов альгината натрия. Также отмечено небольшое уменьшение вязкости при выдержке образцов в течение суток при 4 о С.

Наибольшую стабильность к различным температурным воздействиям проявлял образец с соотношением вода : сыворотка 3:0,5.

С точки зрения реологических характеристик и стабильности при различных технологических воздействиях (тепловая обработка, охлаждение, замораживание) оптимальным соотношением вода : сыворотка следует считать 3:0,5.

Анализ полученных результатов позволяет сделать вывод о том, что оптимальными условиями образования гелей являются: соотношение вода : сыворотка – 3 : 0,5; рН 3,0; концентрация сахара – 70% и выше.

Все это было учтено при разработке рецептур и технологий фруктовых десертов, которые были подобраны экспериментальным путем [1, С. 953-954].

Разработанные рецептуры приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Рецептуры новых видов продуктов

Повышение спроса на кондитерские изделия, десерты в первую очередь связывают с ростом ресторанного рынка. По мнению экспертов HoReCa, кондитерское направление может быть оторвано от концепции заведения. Например, сейчас появилось довольно много недорогих пивных ресторанов с очень интересными десертными картами.

Четко разделить продукцию для ресторана и продукцию для кофейни невозможно, как считают специалисты, более правильно говорить о приемлемых затратах на производство данной группы блюд для каждого конкретного заведения.

Вопреки сложившемуся мнению, что посетители предпочитают свежеприготовленные блюда, продолжает расти спрос на замороженные десерты. Безотходное производство, длительное хранение и простое использование — весомые аргументы в пользу замороженной продукции. Увеличились продажи не только готовых десертов, но и различных кондитерских ингредиентов, а также полуфабрикатов.

Из наиболее актуальных направлений можно отметить следующее: в соответствии с возросшей популярностью здорового питания десертный рынок пополняется диетическими предложениями. Новинкой являются низкокалорийные бисквиты, в состав которых входят декстроза, мальтодекстрин, йогуртовый порошок, рисовый и пшеничный крахмалы, яблочный порошок, а в качестве красителя используется бетакаротин. Также гурманы могут попробовать бисквиты, включающие такие продукты, как коричневый сахар, коричневая мука, пшеничные отруби, зародыши пшеницы, декстроза, аскорбиновая кислота.

Для создания низкокалорийных десертов с повышенным содержанием витаминов и микроэлементов можно использовать заварной крем на растительной основе, в состав которого входят бетакаротин, рибофлавин и карбонат кальция.

На российском рынке появились порошкообразные смеси для приготовления щербета и граниты. В ассортименте компаний, поставляющих ингредиенты, появились такие новинки, как гель для приготовления гляссажей, желе и соусов; термостабильные шарики для выпечки (не теряют форму при выпекании); шоколадные треугольники из горького шоколада для подачи к чаю и кофе, а также шоколад со специями (кардамоном, красным перцем и т.д.), который можно использовать в кондитерском производстве и для приготовления горячих блюд и закусок. Расширился ассортимент редких кондитерских ингредиентов (крем-пудра патиссьер, фундучная, миндальная и кокосовая пудры, стабилизатор для мороженого и для нугатина, пектины желтый и NH и другие.)

Современным десертам не достаточно просто быть сладкими. Сегодня они становятся менее калорийными, подаются меньшими порциями и приобретают вкус и аромат пряностей.

Современным десертам не достаточно просто быть сладкими. Сегодня они становятся менее калорийными, подаются меньшими порциями и приобретают вкус и аромат пряностей.

Любимые вкусы

Фруктовый, сливочный или шоколадный – это только несколько цветов из бесконечной палитры вкусов. В том, что касается десертов, каждый имеет свои, особые, предпочтения. Специалисты по изготовлению десертов – не исключение из правила.

Исполнительные шеф-повары Гейл Пири и Джон Кларк из Foreign Cinema (Сан-Франциско) как-то раз выполняли ответственный и сложный заказ: поразить вкусом собрание кондитеров, собравшихся для профессионального форума. Это удалось благодаря воздушным и хрустящим канноли, к которым прилагалось желе из абрикосов, клюквы и нектарина.

Секреты ремесла

При сервировке десертов на большую группу кейтеринговые компании встречают специфические проблемы. Мороженое, например, может растаять, если время подачи десерта по каким-то причинам отсрочится. Однако мгновенного таяния можно избежать. Пашмен подает мороженое в сухом льду, для того, чтобы поддерживать постоянную температуру продукта. Брунс предпочитает разложить мороженое порционными шариками на большой поднос и так заморозить:

Проблема другого характера – сохранить вафли, песочные печенья и другие хрустящие компоненты десерта сухими. К сожалению, оградить продукт от влажности очень сложно. Пашмэн просто не включает подобную продукцию в меню, пока длится влажный летний сезон.

Сладкая перспектива

— Традиционные шоколадные и ванильные вкусы используются в новых сочетаниях, создавая произведения сладкого искусства. Вклад самой Вэнди в это ремесло состоит в приготовлении чизкейка в шоколадной глазури, а также пропитанной вином из клубники, которая подается в маленьких пиалках для саке с ванильным мороженым.

— Порции продолжают уменьшать и усложнять одновременно. Например, миниатюрный пудинг из шоколадного бисквита может подаваться с миниатюрным цитрусовым пирогом и мини-роллом из тропических фруктов с сиропом гуавы.

— Конфеты остаются на праздничном столе. Например, трюфели от Пашмэн, приправленные имбирем, которые подаются после десерта.

На кухне

Вэнди Пашмэн утверждает, что для приготовления любого десерта не изобретено еще лучшего инструмента, чем руки кулинара, однако есть девайсы, которые могут заметно облегчить кухонный труд. Пашмэн, Шейн Брунс и Сара Бэллард шеф-повар ресторана Perbacco из Сан-Франциско (прославившаяся такими деликатесами как теплый пирог из лесных орехов или компот из печеного винограда) перечисляют те кухонные приспособления, без которых они не смогли бы обойтись: мороженица, блендер, набор кулинарных лопаток, соковыжималка, ножик для чистки цитрусовых, различные типы противней, индийский котелок кадай (карай), чимта (аналог лопатки для переворачивания горячей выпечки).

А все началось с того, что несколько лет назад Марина стала задумываться над тем, что мы едим, чем наполняем свою жизнь. И, бросив занятие кадастровой инженерией, она, как это обычно бывает, начала готовить для друзей и знакомых, а затем сарафанное радио сделало свое дело и хобби постепенно перешло в бизнес.

Сейчас 70% объема продаж происходит через кофейни Вологды, Череповца и Ярославля, остальные 30% приходятся на частных покупателей. Марина также занимается оформлением сладких столов на свадьбы и дни рождения.

О компании BURFEE
Основана в 2012 году.
Оборот в месяц — 400 тыс. рублей.
Маржинальность — 25%.
Штат — шесть человек.
Оптовая цена конфет — 40 руб./шт.

Прежде чем начать свой бизнес, московская предпринимательница Анна Касьянова почти всю жизнь проработала в продажах. Она смогла пройти все ступени карьерной лестницы, дойдя до руководящей позиции. Несмотря на все бонусы топ-менеджера, Анна приняла непростое решение променять статус наемного сотрудника на свободное предпринимательство. И не прогадала.

Низкокалорийные десерты от предпринимательницы сегодня можно встретить почти во всех продуктовых сетях. Но путь к покупателю был непростым.

Первые клиенты из детства

Так получилось, что своих первых клиентов Анна Касьянова получила еще в детстве. На даче у родителей яблони давали так много плодов, что "девать уже было некуда". Тогда Анна вместе с братом решили ежегодно продавать оставшийся урожай соседям и знакомым. В ход пошли "устная реклама и сарафанное радио".

"В итоге у нас появились даже оптовые клиенты, которые приезжали рано утром и забирали у семилетней девочки мешки с собранными яблоками для дальнейшей реализации", - вспоминает Касьянова.

В дальнейшем девушка, несмотря на образование в сфере психологии, построила карьеру в продажах крупного холдинга из ритейла.

"У меня были отдельные направления, которые я продвигала: от техники до пищевых продуктов. Могла продать все что угодно, и отказы меня не смущали совершенно: ведь чем больше "нет", тем ближе "да", - вспоминает предпринимательница.

Десерты без вреда для фигуры

Идея запустить собственный бизнес - магазин авторских низкокалорийных десертов "0 калорий" - пришла Анне в 2013 году. Имея пятнадцатилетний опыт в продажах, мама троих детей, она задумалась о том, как сохранить фигуру, не отказываясь от сладкого. Не найдя подходящих десертов, Касьянова решила создать свои.

"Я всегда стараюсь быть в форме, но при этом большая сладкоежка. После 28 лет приходилось выбирать между сладостями и обычной едой. Этот диссонанс был не совсем комфортным для меня, и родилась идея: сделать такое сладкое, которое можно есть и худеть. Сейчас могу сказать, что нам удалось воплотить это в жизнь, несмотря на кажущуюся невозможность", - делится Касьянова.

Вместе с двумя партнерами предпринимательница открыла интернет-магазин низкокалорийных сладостей. Первый год проект работал в тестовом режиме: основатели прислушивались к мнению потребителей и старались разработать идеальный альтернативный десерт.

"Нашей задачей было подобрать безопасные и проверенные ингредиенты, которые бы гармонично сочетались и заменили классические. Только так можно было создать альтернативный десерт, аналогичный по вкусам традиционным сладостям. На первых порах в нас мало кто верил: когда мы проводили кастинг шеф-кондитеров, люди смеялись, говорили, что без сахара, без муки, без жира ничего не получится", - рассказывает предпринимательница.

От интернет-магазина до масс-маркета

Запуск интернет-магазина и создание десертов обошлись предпринимателям в 15 млн рублей. Собрать нужную сумму помогли родственники и друзья. Об инвестициях никто не пожалел: средний оборот интернет-магазина составил 400 тыс. рублей в месяц, а когда десерты "0 калорий" стали продаваться в крупных продуктовых сетях, годовой оборот достиг 48 млн рублей.

"В достаточно короткий промежуток времени мы выросли из интернет-магазина в поставщика федеральных сетей. Но наши десерты тогда стоили около 300 рублей, и было понятно, что в таких сетях, как, к примеру, "Перекресток", это продаваться не будет – слишком дорого. Специально для массового покупателя мы создали отдельную линейку с более низкими ценами от 79 до 119 рублей. Низкокалорийные десерты понравились и широкой публике.

Чтобы популяризировать бренд "0 калорий", Касьянова понемногу занимается продвижением в соцсетях. Говорить о полноценной рекламной кампании еще рано, но первые шаги в этой сфере уже сделаны. Кроме того, предпринимательница мечтает, чтобы о продукции узнало, как можно больше зарубежных клиентов – это ее мечта.

"Когда мы начинали, то не особо рассчитывали на поддержку властей. Каково же было мое удивление получить предложение от департамента предпринимательства и инновационного развития Москвы бесплатно принять участие в выставке за рубежом. До этого момента я даже не думала, что в Москве есть целый департамент, который оказывает многочисленную поддержку предпринимателям", - говорит Касьянова.

Сложности бизнеса без сахара

Конкурировать с классическими десертами – амбициозная задача. Цена ингредиентов, срок годности, издержки на разработку новых видов сладостей – все это играет не в пользу компании Касьяновой. Однако для предпринимательницы – это отнюдь не является барьером.

"Себестоимость наших продуктов очень высокая. Сравните: килограмм сахара стоит 42 рубля, а за ингредиенты-заменители сахара приходится отдавать в восемь-десять раз дороже. Кроме того, тренд на ЗОЖ довольно новый, тренд "без сахара" еще новее, и это создает проблему спроса. Но тренд здорового образа жизни набирает обороты и я вижу, что интерес растет", - говорит предпринимательница.

Компания сегодня активно работает и над увеличением срока годности продукции. Это даст возможность экспортировать десерты за рубеж.

"Срок годности наших сладостей – от пяти до девяти суток, некоторые сохраняют свежесть и до двух недель. Но у нас никак не получается запустить долгоиграющий продукт на экспорт: мы создали печенье-безе, но у него срок годности только шесть месяцев. Для экспорта срок годности должен составлять минимум год. Будем работать над увеличением сроков годности", - рассказывает Касьянова.

Несмотря на большой рынок сбыта и популярность у покупателей, компания еще не вышла на самоокупаемость. Иногда предпринимательнице приходится экономить на себе, чтобы соблюдать финансовые обязательства компании. Непросто предпринимательнице бывает и с эмоциональной точки зрения. Но справляться с трудностями ей помогают оптимизм и вера в лучшее.

"Вообще я по жизни оптимист. Когда с партнерами только запускались, думала, что мы сразу заработаем. В реальности пищевой бизнес – это очень непросто. Но я вижу конечную цель, вижу небольшие успехи и понимаю, что все придет со временем. Сразу не бывает ничего", - рассказывает предпринимательница.

Связь поколений и планы по захвату мира

В краткосрочной перспективе Анна Касьянова планирует вывести компанию на самоокупаемость. В долгосрочной – сделать "0 калорий" международным брендом.

"Мы должны выйти в плюс уже в конце 2019 года, тянуть больше нельзя. Но ключевая моя идея – стать первой компанией по производству диетических десертов в России и мире. Сейчас мы делаем первые шаги для выхода на американский рынок. Надеюсь, в течение 10 лет станем компанией глобального масштаба", - делится Касьянова.

Во всех начинаниях Анну поддерживают муж и дети. Предпринимательство стало неотъемлемой частью их жизни.

"Каждое утро мы с супругом встаем в 5:30 утра – так выстроен график. Дети относятся к нашей профессии хорошо, потому что понимают: чтобы заработать, нужно потрудиться. К тому же, они с удовольствием пробуют наши сладости, любят безе, медовики, наполеоны. К их мнению я всегда прислушиваюсь – они часто дают ценные замечания. Поэтому с таким количеством предпринимателей в семье мы просто обречены на успех", - заключает предпринимательница.

Беседовала Юлия Ермилова

О вредных и полезных продуктах, сложной рецептуре тортов, которые нельзя выпекать, состоянии рынка здорового питания и конкурентной обстановке Семен Кривцов рассказал Контур.Журналу.

Предыстория и концепция

В Санкт-Петербурге ежегодно проходит Ресторанный день, когда любой человек может выйти со своими кулинарными шедеврами и предложить их людям. Мы тоже приняли в нем участие и удивились, когда увидели, что люди знают о существовании сыроедческих тортиков и хотят их попробовать. Особый вкус таких десертов, как правило, нравится людям, поэтому они рассматривают их как альтернативу тому, что есть на рынке. К сожалению, сегодня эта альтернатива не так доступна, как хотелось бы, поэтому у нас и возникла идея готовить полезные десерты.

Но есть некоторые нюансы. Например, торт, украшенный жареными орешками, противоречит концепции и философии очень строгих сыроедов. Мы просто разработали разные десерты, способные удовлетворить ту или иную категорию потребителей, но мы не ставим во главу угла никакую из этих культур. У нас есть свое видение, каким должен быть десерт: здоровым, натуральным и полезным, в него не должны входить продукты, которые, по нашему мнению, не влияют положительно на здоровье. Например, мы не используем молочные продукты.

Сложности технологии

На обычной кухне наши десерты приготовить не получится. В наши десерты входит богатый аминокислотами и микроэлементами продукт — натуральная зеленая пророщенная греча. Сначала с помощью проращивателя в течение 30-40 часов мы проращиваем, а потом в дегидраторе при температуре 40 градусов в течение 10-12 часов и более высушиваем ядрицу зеленой гречи. Дегидратор является необходимой единицей оборудования для кухни, на которой готовятся живые продукты, потому что как только мы нагреваем продукт свыше 40 градусов, в нем происходит распад ферментов, называемых энзимами, и полезные свойства исчезают.

Также для приготовления сыроедческих десертов необходимы мощные профессиональные блендеры, которые просто так на полках в магазинах не найдешь. У них высокие обороты, и они мелкодисперстно измельчают продукты.

Но не менее важна на такой кухне фантазия. В процессе разработки рецептуры возникает очень много вопросов. Как получить крем и яркие цвета без красителей? Выжимается сок из свеклы или моркови, смешивается с мелко измельченным орехом и кокосовым молоком. Чем заменить ингредиенты, которые входят в обычный майонез? Сыроеды используют кешью, лимонный сок, специи. Часто используемый продукт — лен, кстати, наш родовой продукт очень богат аминокислотами и является естественной профилактикой онкозаболеваний. Из него мы делаем десерт брауни. Перемалываем лен в порошок в блендере, добавляем секретные ингредиенты и достигаем структуры и внешнего вида знакомого сладкоежкам десерта брауни. По вкусу он отличается от классического рецепта. У последнего будет присутствовать вкус шоколада, а в нашем брауни будут какао-бобы или кэроб.

Натуральные продукты, как правило, менее сильны по вкусу, чем продукты с усилителями вкуса. Поэтому поначалу наши десерты будут казаться менее насыщенными. При этом наши десерты очень сытные, но не по калорийности. В живом питании вообще калорийность не имеет никакого значения с точки зрения влияния на организм. А вот некий параметр сытности, который до сего дня никто не оценивает, присутствует. Есть десерты на основе орехов — они как энергетические батарейки. Мы, помимо всего прочего, орехи еще и вымачиваем, за счет чего они немного набухают, происходит ферментация, улучшается вкус. И кусок торта в 100 — 150 грамм оказывается очень сытным.

На основе кешью мы готовим чизкейк, который очень близок по вкусу к классическому торту. Где-то вкусы будут созвучны по совокупным параметрам, где-то просто по виду. Но наш брауни на конкурсе традиционных брауни будет точно отличаться в лучшую сторону.

Конкуренция и рынок

По своей консистенции наши десерты достаточно плотные и при том же объеме тяжелее традиционных. Хотя стоимость килограмма нашей продукции близка к цене килограмма тортиков на полках в магазине, по форм-фактору мы получаемся дороже.

Наш проект развивается день ото дня. Сегодня у нас есть торты, способные сохранять внешний вид вне холодильника наравне с обычными десертами. Мы научились делать многоярусные торты, которые могут стать достойным украшением любого торжества.

Несмотря на то, что интерес на рынке к здоровым десертам огромный, конкурировать с большим предложением традиционных десертов очень тяжело. Нам приходится искать единомышленников, проводить информационную работу.

Продажи и маркетинг

Поскольку я занимаюсь интернет-маркетингом, то я вижу, какие инструменты работают, а какие — нет. К сожалению, я не могу назвать Instagram эффективным каналом для продвижения нашей кухни, хотя очень хотелось бы, чтобы так было. То, как мы изначально строили наш бизнес, — это концепция нативного развития (тогда, когда развитие происходит по запросу рынка).

Что касается таргетированной рекламы и рекламы в поисковиках, то она тоже не приносит должного эффекта. Мы развиваемся по мере развития людей, общества. И по нашему проекту можно увидеть, насколько люди осведомлены и готовы к здоровому питанию.

В основном продажи идут через интернет. Мы хотели бы сотрудничать с кафе и ресторанами, дополнить их ассортимент нашими десертами. Хотим максимально распространить наше предложение территориально. Это реально, и многие идут нам навстречу. Но мы испытываем организационные сложности. Необходимо все зарегистрировать, получить необходимые разрешающие документы, вывести нашу кухню на следующий уровень, чтобы обеспечить объем и логистику. Сейчас бизнес развивается очень осторожно, постепенно.

Мы предложили нашу идею рынку — рынок нас поддержал. Сейчас мы вышли на второй этап: вывели наши продукты в магазины, поняли, что это реально. Сейчас их только два, но мы будем развивать сеть распространения.

Люди просят нас открыть кафе, но пока это для нас достаточно трудозатратно. Пока логичнее было бы предложить свои десерты другим кафе, которые и так продают десерты. Наши продукты можно позиционировать как фитнес-десерты, просто как здоровые или диабетические продукты.

После того, как мы отгремели на Ресторанном дне и поняли, что наш продукт интересен людям, мы стали думать, как выйти на рынок. Тогда мы запустили краудфандинговую кампанию на площадке Boomstarter.ru. Мы посчитали, что для выхода на рынок необходимо приобрести оборудование: более профессиональные мощные блендеры, мельницы и т.д. У нас также были определенные сложности с упаковкой. Не было ни бренд-нейма, ни сайта, ни групп в соцсетях. Мы поняли, что в таком состоянии проект будет развиваться очень медленно. Мы решили записать видео, в котором озвучили основную проблематику о десертах, которые сейчас есть в супермаркетах — из сухого молока, рафинированной муки и сахара. И мы сказали, что планируем открыть онлайн-кафе. Люди нас поддержали, нам удалось собрать порядка 470 000 руб. Этих денег хватило, чтобы снять помещение, приобрести необходимое оборудование и начать готовить десерты качественно лучше.

Сейчас самое правильное продвижение нашего проекта — это быть ближе к людям, нежели создавать какие-то целые рекламные пиар-компании в социальных сетях. Рынок хочет, чтобы мы стали более доступными с точки зрения территориального распространения и порционности. Поэтому мы ищем партнеров — кафе и рестораны, которые могли бы поставить наши десерты. Наше развитие — это не продвижение, а просто предоставление возможности людям попробовать. Они сами примут решение, будут ли они дальше покупать наши десерты. Сейчас такой возможности у них нет, поэтому они вынуждены заходить на сайт и заказывать целый торт. Но в будущем мы бы, конечно, хотели открыть свое кафе, хотя потенциал у нас на целый ресторан полезного питания, такая идея нас не покидает.

Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.

Семейная пара без опыта в ресторанном бизнесе открыла кондитерскую Sweet Craft, которая поставляет сладости в известные московские рестораны

• Regina Ader , 18 сентября 2014
• 33011
• 25

Михаил и Евгения Нюнины загорелись идеей войти на ресторанный рынок после отпуска за границей. Сначала они вложились в открытие своего ресторана, но вскоре поняли, что он вряд ли когда-нибудь станет популярным. Тогда они увезли из помещения итальянскую мебель и сконцентрировались на производстве десертов. Эта бизнес-идея в итоге выстрелила. Теперь предприниматели поставляют по 800 пирожных и тортов в известные московские рестораны. В зависимости от сезона их выручка составляет от 700 тысяч рублей в месяц. И даже введение санкций не пугает начинающих кондитеров.

Сфера деятельности: кондитерские изделия

Дата запуска: август 2013

Бюджет на запуск: 9 миллионов рублей

Булочки из автомата

Михаил и Евгения Нюнины

Алексей Филин

Провал ресторана и новая идея

В самом начале мы было попытались открыть собственный ресторан, который одновременно задумывался как точка реализации. Сняли помещение, сделали ремонт в духе лучших новиковских заведений: итальянская мебель ручной работы, дизайнерские шторы, импортное оборудование. Довольно быстро поняли, что идея провальная. Помещение находилось слишком далеко от метро — рекламе было не под силу увеличить проходимость места. Тогда мебель и шторы увезли, вместо этого расширили кондитерский цех и стали делать десерты для ресторанов.

В одной из поездок за границу мы познакомились с французом, который впоследствии стал нашим шеф-поваром (предприниматели не хотят раскрывать его имя, потому что параллельно он работает в одном из крупных ресторанных холдингов. — Прим. The Village). Не то чтобы мы не патриоты, но французы c пелёнок знают толк в еде.

Мы сами ездили по кулинарным колледжам и искали кондитеров. Столкнулись со странным парадоксом: молодёжь без серьёзного опыта хочет работать только у Новикова, их сложно заманить на производство. Для двух лет среднего специального образования у них довольно неадекватные амбиции.

Чтобы приступить к работе, потребовались стандартные разрешения СЭС, регистрация юрлица, установка пожарной сигнализации, зарегистрированный кассовый аппарат — на прохождение всех формальностей ушло примерно два месяца. Пирожные не подлежат обязательной сертификации, если, как в нашем случае, у вас есть сертификаты всех поставщиков продуктов. Но мы всё же добровольно сертифицировали готовую продукцию, для спокойствия клиентов. Решили отдать 10 тысяч рублей за год вперёд, чтобы снять с себя много лишних вопросов.

В нашей команде Женя отвечает за привлечение новых партнёров, Алексей — завхоз, он решает все организационные вопросы, Михаил — финансовый директор. Женя выходит на шеф-поваров и владельцев ресторанов. Практически все они пользуются соцсетями. Если потенциальный клиент отзывается на предложение, Алексей организовывает дегустацию, знакомит его с технологией производства. За заключение договора на поставки с теми, кто согласился сотрудничать, отвечает Михаил.

Насчёт прибыли у нас нет иллюзий. Мы понимаем, что кондитерская — не нефтяная скважина. Возврат инвестиций, как в любом нормальном ресторанном проекте, надо закладывать на срок от 3 до 5 лет. Всё зависит от того, насколько грамотно выбрана стратегия и эффективно ли распределяется товар.

Планы на будущее

Планируем разработать более демократичные по цене продукты, в ближайшее время хотим на регулярной основе, а не под заказ делать вегетарианские десерты. Нынешнюю линейку разработал француз, над новыми позициями работает шеф-повар из Италии. Сейчас на нас по рекомендации стали выходить сами рестораны. Недавно сеть магазинов, у которой более 80 точек в Москве, захотела купить наш бренд, но мы отказались. Когда производство станет более масштабным, мы сами откроем сеть фирменных магазинов.

Фотографии: Антон Беркасов

Производство десертов — новая и динамично развивающаяся во всем мире отрасль с широким и постоянно растущим ассортиментом продукции с добавочной стоимостью. Все это обуславливает высокие требования к производству и инновационности таких продуктов. Основанные на экспертных знаниях и технологиях в области пищевого производства, наши оптимальные производственные решения гарантируют конкурентоспособность и производительность, удовлетворяют ваши нужды и растущие требования предприятий розничной торговли, общественного питания, промышленных потребителей и заказчиков.

Наши оптимальные решения позволят вам производить самые разнообразные десерты: от пудингов, заварных кремов, начинок для выпечки, желе и муссов до каш и десертов на основе риса. Мы гарантируем удобство упаковки и распространения как продуктов, требующих охлаждения, так и продуктов с длительным сроком хранения.

• Полезные десерты, содержащие больше фруктов, меньше жира и пищевых добавок — здоровая альтернатива обычному перекусу
  
• Предложение, нацеленное на определенные группы потребителей, например детей или спортсменов

• Готовые продукты
• Супы
• Томатные продукты
• Детское питание
• Соусы
• Заготовки из фруктов

• Линии производства десертов с использованием передовых технологий (pdf)

Линии производства десертов с использованием передовых технологий

Мы уверены в том, что оптимальное решение — это такое решение, которое удовлетворит ваши производственные потребности сегодня и в будущем, таким образом делая ваше производство более инновационным, эффективным и конкурентоспособным. Мы уверены, что найти такое оптимальное решение можно только в тесном сотрудничестве, применяя обширные знания и полный спектр инновационных технологий в области производства продуктов питания.

Эта линия обеспечивает производство продуктов с высокой вязкостью. Линия позволяет расширить ассортимент производимых продуктов с домашним вкусом: желе, заварных кремов и пудингов, без консервантов или пищевых добавок, с минимально низким содержанием сахара и отличными вкусовыми качествами. Благодаря меняющейся (в зависимости от рецепта) скорости сдвига в процессе смешивания, а также за счет оптимизации процесса термической обработки достигаются необходимые характеристики продукта. Наша линия гарантирует безопасность производства, непревзойденное качество, эксплуатационную гибкость и высокую эффективность.

Эта линия обеспечивает производство самых разнообразных высоковязких десертов, в том числе десертов с частицами рисовых зерен. Такое решение позволяет выпускать натуральные продукты без консервантов или пищевых добавок, а также десерты натурального белого цвета на основе риса, с однородной текстурой и отличными вкусовыми качествами. Благодаря оптимизации термической обработки и встроенной системе точной дозировки риса обеспечивается заданное время приготовления, что позволяет достичь необходимых характеристик продукта. Наша линия гарантирует непревзойденное качество, эксплуатационную гибкость и высокую эффективность производства.

Эта линия обеспечивает производство десертов с однородной консистенцией. Она удовлетворяет спрос на разнообразие безопасных, полезных десертов с восхитительным домашним вкусом. Благодаря меняющейся (в зависимости от рецепта) скорости сдвига в процессе смешивания, а также технологии прямой термической обработки и охлаждения, позволяющей снизить до минимума тепловую нагрузку и сохраняющей свежесть вкуса, достигаются необходимые характеристики продукта. Наша линия гарантирует безопасность производства, непревзойденное качество, эксплуатационную гибкость и высокую эффективность.

Эта линия обеспечивает производство продуктов с однородной консистенцией и продуктов, содержащих кусочки. Линия позволяет выпускать широкий ассортимент десертов, натуральных продуктов с домашним вкусом без консервантов и пищевых добавок с минимальным содержанием жира и отличными вкусовыми качествами. Благодаря меняющейся (в зависимости от рецепта) скорости сдвига в процессе смешивания, а также за счет оптимизации процесса термической обработки достигаются необходимые характеристики продукта. Наша линия гарантирует безопасность производства, непревзойденное качество, эксплуатационную гибкость и высокую эффективность

Эта линия обеспечивает производство эмульгированных, высоковязких десертов, а также десертов с неоднородной консистенцией. Линия позволяет расширить ассортимент высококачественных десертов: от пудингов и заварных кремов до начинок для пирогов, отличающихся свежим домашним вкусом и натуральным цветом. Благодаря меняющейся (в зависимости от рецепта) скорости сдвига в процессе смешивания, а также за счет оптимизации процесса термической обработки достигаются необходимые характеристики продукта. Наша линия гарантирует непревзойденное качество, эксплуатационную гибкость и высокую эффективность производства.

Смотреть/скачать брошюру в формате pd Tetra Victenso™ batch line (pdf)