Рецепты варенья от александра селезнева

Всегда мечтала приготовить блюдо от мэтра российской кулинарии, но не знала, что именно? Загляни сюда, и все вопросы о том, что готовит

Главная
Кулинарный журнал
Призвание - кулинар
Александр Селезнев

Описание

Мастер эксклюзивных сладостей и не только – Александр Селезнев!

Александра Селезнева можно назвать мартовским подарком для сладкоежек, ведь его день рождения совпадает с женским праздником 8 марта. Уже более 40 лет он радует своих поклонников удивительными рецептами и восхитительной сладкой выпечкой. Как признается Александр, его кулинарной любовью является французская выпечка – именно ввиду ее необычности, экстравагантности и нежности.

Выпечка: лучшие рецепты от мэтра

Селезнев признается, что остается поклонником классической французской кухни, а вот, к примеру, американские рецепты ему не очень по душе. В числе его излюбленных блюд – круассаны, которыми каждый француз завтракает с чашкой чая или кофе. Казалось бы, что тут сложного: но нет, ингредиенты для круассанов выбирают особенные – к примеру, та же мука не должна представлять собой привычную всем порошкообразную субстанцию, а быть похожей на крахмал, слегка поскрипывать на пальцах. Как говорит Александр, чтобы получить вкусный круассан, необходимо еще с ночи заняться процессом его изготовления. И тогда к утру будет вкусное свежеиспеченное изделие.

Авторский рецепт клафути, который предлагает Селезнев, возможно, не так и красив после приготовления. Зато вкус у него совершенно потрясающий – надо знать только несколько секретов. Так, если используете вишню, то ее лучше класть в клафути с косточкой, которая придаст особенный привкус. Зимой вместо свежей вишни положите пьяную – легкий коньячный привкус будет гарантирован. Яйца, сахар, немного прокаленного сливочного масла и много начинки – вот что представляет собой классический клафути. Если не хотите, чтобы десерт растекался по форме, запекайте его в отдельных маленьких порционных формочках, и в них же подавайте к столу. Готовить клафути можно по этому рецепту, добавив туда начинку.

Деликатесные блюда – это просто и быстро!

Конечно, не только кондитерская выпечка является коньком Александра. В его арсенале блюд достойное место занимают и другие. К примеру, из семги он может приготовить шашлык, зажарить ее в кляре, запечь на гриле, сделать мусс или карпаччо, добавить в соус тартар. Как советует маститый кулинар (хотя по его виду, смущенного и моложавого блондина, это не скажешь), лучше использовать рыбу, выращенную в океане, а не в садке. К сожалению, по виду филе это не отличишь, поэтому придется доверять продавцу.

Диетическое и быстрое блюдо с семгой от Селезнева представляет собой тушеную в СВЧ вместе с овощами рыбу. Для того, чтобы вкус рыбы не был смешан с запахом овощей, ее необходимо готовить в специальных разъемных контейнерах, помещая их один над другим. Отдельная емкость предназначена для получения пара, который образуется из смеси воды, белого вина и специй. Картофель, брокколи, морковь, спаржа и лук готовятся в отдельном контейнере. Ну, а для придания рыбе более насыщенного вкуса необходимо отдельно приготовить простой соус из сливочного масла, воды, муки и каперсов. Общая продолжительность приготовления такого простого шедевра не занимает более часа, учитывая 30-40 минут на тушение в СВЧ. Вот тут похожий рецепт этого блюда.

Кулебяка, в понимании Селезнева, не просто пирог, а русский шедевр. Впрочем, большинство хозяек согласятся с ним, что самая вкусная выпечка там, где больше половины изделия составляет начинка. Для приготовления кулебяки нужны блины: так, если планируете печь пятислойную, потребуется 6 блинов, 12-слойную – тринадцать. Еще в 18 веке готовили такие гигантские кулебяки, но порой для того, чтобы приготовить блюдо, требовались сутки.

Реалии повседневной жизни и работы

Помогают держать завидно худощавую фигуру мэтру российской кулинарии несколько простых правил. Так, он сторонник раздельного питания: по собственному признанию, никогда не смешивает, к примеру, мясо с картошкой. А что касается дегустации тортов, то тут дело в том, что он именно пробует – ложечку крема, ломтик торта. И эту разницу надо понимать.

Крем из взбитых сливок в сочетании со свежей клубникой не оставит сомнений – нужно срочно бежать на кухню и печь восхитительные эклеры.

Надо:

Заварное тесто:
250 мл воды
0,5 л молока
250 г сливочного масла
10 г соли
275 г муки
10 яиц

Крем:
500 мл жирных сливок

клубника
сахарная пудра – для украшения

Как готовить:

1. Разогреть духовку до 200°С.

3. Взбить тесто миксером до однородной гладкой текстуры, добавляя яйца по одному.

4. С помощью кондитерского мешка отсадить на противень, застеленный пергаментом, полоски теста длиной 5–7 см и шириной 2–3 см.

5. Выпекать 20 минут, ни в коем случае не открывая духовку. Готовые эклеры остудить до комнатной температуры.

6. Для крема очень холодные сливки взбить до крепких пиков.

7. Разрезать эклеры вдоль. На одну половинку с помощью кондитерского мешка отсадить взбитые сливки, уложить нарезанную клубнику, накрыть второй частью. Посыпать сахарной пудрой.

Выбор будущей профессии из-за любви к сладостям

Александр Селезнев родился в Подольске. Его день рождения совпадает с международным женским днем – 8 марта. Сейчас мужчине почти 44 года, и он известен как настоящий мастер кондитерского искусства. Торты Александра Селезнева поистине шедевральны, он вкладывает всю фантазию и любовь в их приготовление.

Любовь к приготовлению десертов появилась у мальчика в раннем детстве. Его бабушка всегда встречала внука с пирогами, кексами, пирожными, которые собственноручно приготавливала. Саша любил смотреть, как из непонятной массы теста бабушка создавала красивые вкусные изделия, сам помогал ей, и в скором времени понял, что хочет быть профессионалом в этом деле.

Практика

Кулинарный колледж, в котором учился Саша, сотрудничал с известными на тот момент ресторанами и гостиницами, где могли пройти практику студенты учебного учреждения. Но попадали туда не все, а лишь те, у кого был блат (вполне уместное слово к лихим 90-ым). Александр Селезнев, личная жизнь которого построена на целеустремленности и познании лучшего, и на этот раз не упустил своего шанса попасть на практику в знатный ресторан. Сначала ему была поручена черновая работа: приготовление фарша, нарезка салатов, жарка блинов. Затем полгода Александр раскатывал трюфеля в кондитерском цеху, в общем, бесплатная практика научила парня всему, даже резать торт на 10 частей ровно по 150 граммов каждый кусок.

После техникума

Александр Селезнев по окончании обучения стал работать в гостинице “Метрополь”, а спустя год был выбран на вакантную должность повара в ресторан “Эльдорадо”. К тридцати годам уже опытный повар смог создать собственный “Кондитерский дом А. Селезнева”.

Сейчас мужчина является ведущим телепередачи “Сладкие истории”, делится рецептами со всеми желающими на волнах радио “Алла”. Также его можно увидеть в шоу “Кулинарная звезда” на телеканале “Россия-1”.

Александр Селезнев, рецепты которого хочет получить в собственное пользование каждая домохозяйка, занимается разработкой собственных идей приготовления и выпускает их в виде сборников рецептов. Он стал обладателем множества наград, его талант признали ведущие шеф-повара мира.

Множество поклонников хотят узнать и о личной жизни Саши, только вот он сам не особо распространяется на эту тему. Известно, что Александр Селезнев является любителем крупных пород собак. Лохматые друзья кондитера проживают с ним в загородном доме. Мужчина всегда мечтал жить за чертой города, чтобы можно было отдыхать от шума и разводить псов.

О передаче

Передача идет на канале “Домашний”, и представляет собой развернутый мастер-класс. Селезнев Александр Анатольевич рассказывает телезрителям, как работать с бисквитным, слоеным, песочным и дрожжевым тестом, как взбивать крем, рассматривает варианты неудач и поясняет, как их избегать в дальнейшем.

Благодаря его работе многие зрительницы получили возможность выйти за рамки покупных лакомств и начать готовить своим близким самостоятельно. Особо ценно это тем, что кондитерское мастерство не терпит слова “примерно” и требует дотошности, особенно на первых порах.

Домашний тирамису в корзиночке из клубники

Жирные сливки – 200 мл, сахарная пудра – 50 г, маскарпоне – 250 г, клубника – 150 г, лимонная цедра, сливочное масло – 100 г, мука – 75 г, сахар – 150 г, бисквитное печенье.

200 мл жирных сливок смешать с 0,5 стакана сахарной пудры, взбить погружным блендером с насадкой венчик, добавить 250 г маскарпоне, немного лимонной цедры, перемешать лопаткой, убрать в полиэтиленовый пакет и положить в холодильник. Замороженную клубнику положить в чашу комбайна и пюрировать с лимонным соком.

Полученную смесь разделить пополам. Одну часть используем для приготовления клубничного теста: добавим 100 граммов сливочного масла, 75 граммов муки, сахар. Выложить тесто кружочками на проложенный пергаментом противень и отправить в печь. Выпекать 2-3 минуты при температуре 180 градусов. Из схватившегося теста сформировать корзиночки. Наполнить их клубничным пюре, сливками, добавить печенье – и все! Оригинальный домашний тирамису готов!

Торт с клубникой

Торт рассчитан на форму диаметром 22 см.

Разогрейте духовой шкаф до 1800 С.
Масло растопите и остудите.
Форму выстелите пекарской бумагой.
Взбейте яйца в пышную пену, постепенно подсыпая сахар.
Просейте в яичную массу муку с какао, осторожно вымешайте лопаткой снизу вверх. . Влейте в бисквитную массу масло, вновь перемешайте
Влейте в бисквитную массу масло, вновь перемешайте.
Вылейте тесто в подготовленную форму и поставьте в духовой шкаф.
Пеките до пробы на сухую зубочистку.

Дайте бисквиту полностью остыть, после чего вытащите его из формы, заверните в пищевую пленку и подержите в прохладном месте несколько часов.
Для крема смешайте желтки, воду, сгущенное молоко и ванильный сахар. Поставьте на огонь и варите до загустения, постоянно мешая. Остудите.
Сливочное масло взбейте добела. Добавьте какао, вновь взбейте. Не выключая миксер, понемногу добавляйте молочный сироп. У вас должен получиться крепкий блестящий крем. Стоит отметить, что именно масляный крем наиболее часто использует Александр Селезнев. Рецепты тортов, которые он предлагает зрителям, в первую очередь имеют отсылки к ГОСТу, а там масло было в почете.
Для сиропа смешайте воду с сахаром, доведите до кипения, снимите с огня и добавьте коньяк.
Бисквит разрежьте вдоль на 3 части.
Нижний корж чуть пропитайте сиропом и выложите 1/3 крема. Разровняйте, прижмите вторым коржом.
Вновь немного пропитайте бисквит, выложите 1/3 крема, прижмите оставшимся коржом.
Оставшимся кремом равномерно смажьте бока торта.
Разогрейте и равномерно смажьте им верх торта. Да, кулинарные рецепты Александра Селезнева не отходят от международных стандартов – и в австрийском “Захере” используется этот метод для изоляции бисквита от глазури.
Поставьте заготовку на холод и займитесь глазурью.
Для глазури доведите до кипения сливки, залейте ими нарубленный шоколад и мешайте до полного растворения последнего.
Залейте ею торт, стараясь покрыть его как сверху, так и с боков.
Вновь выставьте на холод – глазурь должна застыть.
Украсьте ягодами и подавайте.

Разные десерты с ингредиентами

яйца, сахар, мука, клубника, лимон, сливки, желатин, шоколад

КЛУБНИЧНЫЙ НАПОЛЕОН

Надо:

Слоеное бездрожевое тесто – 1,5 кг, 0,5 кг масла сливочного, 0,25 кг пудры сахарной, 2 столовые ложки коньяка, банка сгущенного молока, клубника (количество ягод выбирается самостоятельно), ванилин.

Приготовление:

Тесто нужно разрезать на три равные части, тонко раскатать, чтобы квадрат получился примерно 30 на 30 см. Противень смазывать ничем нельзя, необходимо коржи выпекать, уложив их на силиконовый коврик. Нельзя трогать тесто руками, а поместить его на лист для запекания при помощи скалки. После соприкосновения теста с руками оно может расслоиться, и основа торта получится неровной. Каждый корж выпекать по 15 минут, предварительно нанеся на его поверхность насечки ножом. Масло размягчить, взбить до белого цвета. Ввести в него чайную ложку ванильного сахара, коньяк, и опять взбивать добела. После этого пора добавлять сгущенку: тонкой струйкой, постоянно взбивая. В последнюю очередь всыпаем в крем сахарную пудру. На остывший корж нанести крем и порезанные ягоды, положить сверху второй корж, процедуру повторить. Последним укладываем третий корж, смазываем кремом, и посыпаем крошками от коржей (должны остаться при выравнивании краев будущего торта). Торт нужно оставить в холодильнике для пропитки на два часа.

ОВОЩНОЙ ТОРТ

Надо:

Для теста: мука – 250 г, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 125 г, вода – 60 г, соль – по вкусу.

Для начинки: морковь – 250 г, картофель – 250 г, цукини (кабачки) – 250 г, капуста цветная – 250 г, цедра 1 лимона, яйцо – 3 шт., перец, соль, мускатный орех.

Приготовления:

Тесто: просеять муку, добавить размягченное сливочное масло, воду и яйцо, посолить. Замесить тесто и поместить в холодильник на 1 час.
Начинка: морковь порезать соломкой, цукини и картофель – кубиками, цветную капусту разобрать на соцветия. Овощи бланшировать в воде в течение трех минут, затем обдать холодной водой.
Запивка: яйца взбить, добавить сливки, соль, перец, порошок мускатного ореха, цедру и все перемешать до однородной массы.
Раскатать тесто на столе, посыпанном мукой, и выложить его в форму, на него положить начинку и залить яично-сливочной смесью.Выпекать в духовке при температуре 2000С в течение 40 минут.

ЯБЛОЧНО-РИСОВАЯ ЗАПЕКАНКА

Надо:

Молоко – 500 мл, рис – 150 г, соль – щепотка, изюм – 100 г, яйца куриные – 3 шт., масло сливочное – 100 г, сахар – 100 г, сахар ванильный – 6 г, апельсины – немного цедры, яблоки – 2 шт., джем клубничный, мед – по желанию.

Приготовление:

Сварить рисовую кашу на молоке. Не забудьте посолить. Готовую кашу остудить в течение 20 минут.

Изюм тщательно промыть. Если вы готовите запеканку для взрослых, то можете залить изюм 1 ч. ложкой рома.

Отделить желтки от белков. В желтки добавить размягченное сливочное масло, сахар, ванильный сахар и цедру апельсина, взбить при помощи миксера. Добавить рисовую кашу и изюм, перемешать.

Белки взбить в крепкую пену и аккуратно ввести их в кашу, перемешать.

Форму для выпечки смазать сливочным маслом, положить на дно пергамент. Выложить рисовую массу и половинки очищенных яблок срезом наружу.Выпекать в разогретой до 220 градусов духовке в течение 20 минут.После того как яблочно-рисовая запеканка будет готова, заполнить сердцевины яблок клубничным джемом. Сладкоежки могут покрыть запеканку тонким слоем меда.

КАПУСТНЫЙ ПИРОГ

Надо:

Тесто: сухие дрожжи – 10 г, мука высшего сорта – 500 г, сахар – 75 г, молоко – 250 мл, соль – 10 г, яйца – 2 шт., яичный желток – 1 шт., сливочное масло мягкое – 65 г.

Начинка: капуста – 0,5 кочана, сливочное масло – 25 г, растительное масло – 25 г, молоко – 250 мл, яйцо вареное – 1 шт., лук зеленый – 10 г, петрушка – 10 г, укроп – 10 г, соль и перец – по вкусу.

Приготовление:

Первым делом приготовьте тесто. Подогрейте молоко, добавьте в него 1 ст. ложку сахара и дрожжи. Перемешайте, накройте и поставьте в теплое место до появления шапочки из пены. Добавьте к подошедшим дрожжам яйца, соль, оставшийся сахар, перемешайте. Просейте муку, вымешайте. Добавьте к тесту масло, вымешайте до однородности. Масса получится мягкая и упругая. Выложите тесто в смазанную растительным маслом миску, накройте кухонным полотенцем и дайте подойти в теплом месте 1,5-2 часа.

Теперь пришло время начинки. Для нее мелко нашинкуйте капусту. Разогрейте в глубокой сковороде оба вида масла. Обжарьте капусту в течение 2-3 минут. Влейте в капусту молоко и тушите на огне ниже среднего до тех пор, пока вся жидкость не выпарится. Остудите. Порубите мелко яйцо, лук и зелень, вмешайте в капусту. Посолите и поперчите по вкусу. Застелите противень пекарской бумагой. Разогрейте духовой шкаф до 180 градусов. Подошедшее тесто обомните и раскатайте в прямоугольный пласт толщиной 5 мм. Выложите в центр теста начинку. Нарежьте тесто по бокам в полосы и сплетите их, формируя косичку. Переложите пирог на противень, накройте полотенцем и дайте подойти в течение 20 минут. После расстойки смажьте пирог смесью желтка и молока, поставьте в духовой шкаф и пеките в течение получаса. Подавать в теплом виде.

ТВОРОЖНЫЕ КОЛЬЦА

Надо:

Для заварного теста: молоко – 100 мл, вода – 100 мл, масло сливочное – 80 г, яйца – 4 шт., соль – 1/4 ч. ложки, сахар – 1 ч. ложка, мука – 120 г.

Для крема: ванильный сахар – 1 ч. ложка, творог жирностью не менее 9% – 260 г, масло сливочное – 140 г, коньяк – 1 ст. ложка, сгущенное молоко – 50 г,
пудра сахарная – 75 г.

Приготовление:

Разогрейте духовой шкаф до 200 градусов. Противень выстелите пекарской бумагой. Смешайте в сотейнике масло, воду, молоко, соль и сахар. Доведите до кипения, всыпьте муку и быстро размешайте тесто. Проварите массу в течение 1-2 минут, пока она не начнет собираться в комок. Чуть остудите тесто и начните по одному вбивать в него яйца, каждый раз хорошо вымешивая до однородности. Готовое тесто выложите в кондитерский мешок, отсадите на противень заготовки в виде колец и пеките в течение 15 минут. Снизьте температуру в духовке до 180 градусов и пеките еще 15 минут. Готовые кольца снимите с противня и полностью остудите. Для крема взбейте добела сливочное масло, добавьте в него сахарную пудру, ванильный сахар, коньяк и сгущенное молоко. Осторожно примешайте творог. Крем готов. Кольца из заварного крема разрежьте вдоль. На нижнюю часть кольца выдавите крем, прижмите верхней частью заготовки. Присыпьте сверху сахарной пудрой и подавайте.

Маэстро Александр Селезнев уверен, что главная ошибка в приготовлении бисквитного теста – недовзбитые яйца. Испечь классический бисквит несложно, однако и тут есть свои тонкости. И свои ошибки, из которых самая распространенная – плохо взбитые яйца. Сначала яйца с сахаром нужно немного подогреть на водяной бане, а потом взбивать их минимум десять минут: хоть вам и кажется, что у вас за две минуты все отлично взбилось, на самом деле это не так.

Проверяем качество взбитой массы и продолжаем взбивать её дальше

Проверить степень готовности яиц можно, проведя пальцем по их поверхности: если ваш рисунок постепенно исчезает - взбивайте дальше, если остается неизменным - значит, яйца с сахаром годятся для дальнейшего употребления.

Бисквит от Александра Селезнева

Чтобы приготовить самый простой, но идеальный бисквит, нам понадобится 4 яйца, 100 г сахара, 100 г муки и миксер.

Раскладка продуктов для классического бисквита

Тщательно, в течение 10 минут, взбиваем миксером яйца с сахаром, заранее подогретые на водяной бане.

Взбиваем яйца с сахаром на водяной бане

Медленно, по чуть-чуть, ни в коем случае не бухая все сразу, вмешиваем в полученный мусс предварительно просеянную муку. Тут миксером пользоваться уже нельзя, а то пышность пропадет. Вмешивать муку надо силиконовой лопаткой, медленными круговыми движениями и не слишком долго.

Силиконовой лопаткой перемешиваем тесто, размешивая остатки муки

Аккуратно перекладываем полученное тесто в форму для выпекания, заполняя ее не больше чем на ¾, чтобы бисквиту было куда пониматься. Если форма силиконовая, смазывать ее не надо. Прочие же формы для выпечки можно смазать сливочным либо растительным маслом или посыпать сухарями.

Разогреваем духовку до 180 градусов и на 30 минут ставим туда наш бисквит.

Отправляем форму с бисквитом в разогретую духовку

Готовый классический бисквит

Шоколадный бисквит

Хотите получить шоколадный бисквит – всыпьте в тесто столовую ложку какао-пудры и аккуратно все перемешайте. Растворять какао-пудру водой, чтобы легче мешалось – еще одна распространенная ошибка: получается жидко и не так вкусно.

Медовый бисквит

Чтобы получить медовый бисквит, вместо сахара берем мед. Отдельно взбиваем желтки, доводим мед до кипения и тонкой струйкой, непрерывно помешивая, вливаем в желтки. Отдельно взбиваем белки, перемешиваем их с ранее полученной медово-желтковой смесью, в конце добавляем муку, ну а дальше действуем так же, как при приготовлении классического бисквита.

Масляный бисквит

Чтобы сделать масляный бисквит, действуйте так же, как при приготовлении обычного бисквитного теста, только в самом конце добавьте в него 70 г кипящего масла. Бисквит получится чуть жирнее и немного похожим на кекс, однако, не таким тяжелым, как кекс настоящий.

Масляный бисквит

Бисквит без муки

Сейчас во Франции очень модно печь бисквиты вообще без муки – вместо нее берется 50 г какао-пудры. Честно говоря, мне этот рецепт не очень нравится – конечно, все это получается не так калорийно, но и не так вкусно, да и тесто это годится только для рулета.

Бисквит без муки

Рулетный бисквит

Приготовление этого теста почти ничем не отличается от классического, только здесь в тщательно взбитые яйца с сахаром надо долить 50-70 г горячей воды и все аккуратно перемешать. В результате тесто получится жидким, будет растекаться и его можно аккуратно, слоем в 5-7 мм, выложить на выстланный пергаментом противень и на 7 минут поставить в разогретую до 210 градусов духовку.

Выливаем тесто на противень для приготовления бисквитного рулета

Как только тесто испечется, его надо немедленно достать из духовки и вместе с пергаментом снять с противня, а то засохнет, и на 3-4 часа положить в холодное место. Ну а потом мажьте его кремом, вареньем или чем хотите, свертывайте в трубочку – ваш бисквитный рулет готов.

Сворачиваем бисквит в рулет

И прочая, и прочая…

Словом, бисквитное тесто, в зависимости от соотношения яиц, сахар, муки и наличия тех или иных добавок может превратиться во что угодно – в него можно добавлять кофе, шоколадную крошку, малину, фисташки, кусочки яблока, и в любом случае получится вкусно. Однако слишком уж отступать от рецепта я не советую, испортить можно даже такую нехитрую штуку, как бисквитное тесто. И не ленитесь подольше взбивать яйца!

Целая коллекция бисквитов от Александра Селезнёва

Домашняя кондитерская Александра Селезнева:

Клафути с клубникой

Александр Селезнев рассказывает, что такое настоящий клафути по-французски, и предлагает авторский рецепт клафути с клубникой. См. далее.

Круассан

Маэстро Александр Селезнев рассказывает о том, почему не готовит круассаны в домашних условиях, а также дает советы тем, кто все-таки хочет парижский завтрак. См. далее.

Шарлотка с яблоками

Кухня наполовину завалена яблоками, так что не пройдешь, запах фантастический, мама, лавируя среди яблочных гор, крутится у плиты – печет шарлотку… См. далее.

2 кг клубники
Показать полностью…
200 мл яблочного сока
40 г желатина
2 стакана сахара

Клубнику протереть через сито до получения пюре. Взбивая пюре, постепенно добавить желатин
или сок. Дать настояться 20 минут.
Поставить кастрюлю на умеренный огонь и довести до кипения при постоянном помешивании.
Добавить сахар, прокипятить, помешивая минуту, снять пенку.
Разложить джем в стерильные банки и пастеризовать 10 минут. Из указанного количества продуктов
получается 1,5 л джема. Хранится он 6 месяцев

На джем отбирают крупные и крепкие ягоды. Малину промыть слабой струей воды, чтобы не
повредить ягоды.
Сварить сахарный сироп. Положить в него малину. К середине варки джема в него добавить 3—4 г
пектина, смешанного с 6—8 г сахара и растворенного в воде. Джем из малины варить не мешая,
чтобы сохранить целость ягод. В конце варки в джем добавить 1 ч. ложку винной кислоты. Варить еще
2—3 минуты, затем снять с огня.

Выпечной крем из твердого сыра

100 г сыра
Показать полностью…
100 мл молока
4 яйца
150 г сахара
30 г муки
50 г сливочного масла

Желтки отделить от белков, соединить с сахаром и взбивать с сахаром до тех пор, пока масса
не увеличится в объеме и на ее поверхности не будут оставаться следы от венчика.
Подогревать на водяной бане сыр с молоком до тех пор, пока сыр не растворится в молоке.
Добавить муку.
Мешать до тех пор, пока масса не загустеет.
Добавить размягченное сливочное масло, взбитые с сахаром желтки и белки.
Выложить в креманки и выпекать на водяной бане 1 час при 160 °С.

Варенье из арбузных корок

1 кг арбузных корок
Показать полностью…
1,5 кг сахара
2 стакана воды
2 г лимонной кислоты

С арбузных корок снять верхний слой, оставив зеленую мякоть.
Порезать мякоть на тонкие кусочки (кубики, палочки, брусочки — на ваше усмотрение) и слегка
отварить в воде. Воду отцедить, а корки положить в сироп и варить до прозрачности. В конце варки
добавить лимонную кислоту, от которой варенье приобретает изумрудный цвет.

Варенье из ананаса

1 кг очищенного ананаса
Показать полностью…
5 стаканов сахара
4 стакана воды

Приготовить сахарный сироп и положить в него мелкие кубики ананаса. Оставить на 12 часов, слить
сироп, вскипятить его и залить ананасы. Затем варить ананасы в сиропе до готовности варенья.

Британский йогуртовый крем

500 мл молока
Показать полностью…
6 яичных желтков
150 г сахара
100 г йогурта
10 г желатина
1 стручок ванили

Способ приготовления:
Вскипятить молоко с ванилью.
Взбивать желтки и сахар, пока масса не станет светлой.
Из молока вынуть ваниль и влить яичную массу, постоянно помешивая.
Подогреваем массу, постоянно помешивая, но не доводя до кипения.
Крем готов, когда проведенная по лопатке линия не заплывает. Готовый крем процедить.
Добавить растопленный желатин и йогурт.
Остудить и взбить.

Английский заварной крем

500 мл молока
Показать полностью…
6 яичных желтков
150 г сахара
100 мл нежирных сливок
1 стручок ванили

Способ приготовления:
Молоко с ванилью вскипятить.
Взбивать желтки и сахар, пока масса не станет светлой.
Из молока вынуть ваниль и влить яичную массу, постоянно помешивая.
Подогреть массу, постоянно помешивая, но не доводя до кипения.
Крем готов, когда проведенная по лопатке линия не заплывает. Готовый крем процедить.
Остудить крем.
Взбить сливки и перемешать с яичной массой.

Десерт из груш, орехов и сыра

100 г сахара
Показать полностью…
100 мл воды
2 груши
200 г сыра с плесенью
100 г грецких орехов
Способ приготовления
Груши нарезать пластинами так, чтобы они имели форму самой груши.
Отварить груши 5 минут в сахарном сиропе и оставить на 12 часов. Слить сироп, груши промакнуть
салфеткой.
Запечь в духовке 1 час при 100 °C.
Сыр нарезать ломтиками.
Грушевые цукаты переложить сыром и грецкими орехами. Украсить мятой.

500 г вишни без косточек
Показать полностью…
100 г сахарной пудры
50 г ванильного сахара
1 ст. л. лимонного сока
200 г йогурта
150 г сметаны
150 г сливок жирностью 33%

Способ приготовления
Вишню с сахарной пудрой, ванильным сахаром и лимонным
соком взбивать в блендере до полного растворения сахара.
Затем смешать с йогуртом, сметаной и поместить
в морозильную камеру. Через 1 час добавить взбитые сливки
и окончательно заморозить.
На дно креманки поместить ягоды вишни, сверху положить
шарик мороженого. Украсить ягодкой вишни.

Безе:
Показать полностью…
35 г сахара
1 белок
Для смазывания:
2 г сливочного масла
10 г сахара
Карамель:
20 г сахара
Декор:
0,5 г сахарной пудры
0,5 г фисташек
10 г малины
10 г смородины красной
1 листочек мяты

Способ приготовления
Приготовить безе. Белки взбить с сахаром до густой пены. Форму смазать сливочным маслом
и обсыпать сахаром. Уложить безе в виде пирамиды. В духовке придать колер.
Оформление. На тарелку налить соус, по центру поставить безе. Сверху полить горячей карамелью
в виде паутинки. По краю тарелки уложить ягоды и мяту. Сверху посыпать сахарной пудрой. По краю
посыпать измельченными фисташками.

Сыр с сахаром взбивать в
течении 3 минут и потом
постепенно влить молоко.

Продолжить взбивать до полного
растворения сахара.

Ввести растопленный желатин.
Отставить в сторону и растопить
3 вида шоколада по отдельности.
Все муссы делаются одинаково. В
растопленный шоколад ввести
сырную массу, перемешать,
потом добавить взбитые сливки.

На дно формы диаметром 22 см
выложить тонкий рулетный
шоколадный бисквит.

Сначала выложить шоколадный
мусс, если он получился
густоват, то нужно подогреть на
водяной бане (мусс должен быть
слегка жидковатым, иначе слои
будут неровными).

Поставить в холодильник, чтобы
мусс слегка застыл. Затем залить
молочный мусс и снова убрать в
холодильник.
Завершить третьим слоем из
белого мусса.
Поставить готовый торт в
холодильник на 3 часа.

Главная
Кулинарный журнал
Призвание - кулинар
Александр Селезнев

Описание

Мастер эксклюзивных сладостей и не только – Александр Селезнев!

Выпечка: лучшие рецепты от мэтра

Деликатесные блюда – это просто и быстро!

Реалии повседневной жизни и работы

Надо:

Заварное тесто:
250 мл воды
0,5 л молока
250 г сливочного масла
10 г соли
275 г муки
10 яиц

Крем:
500 мл жирных сливок

клубника
сахарная пудра – для украшения

Как готовить:

1. Разогреть духовку до 200°С.

3. Взбить тесто миксером до однородной гладкой текстуры, добавляя яйца по одному.

5. Выпекать 20 минут, ни в коем случае не открывая духовку. Готовые эклеры остудить до комнатной температуры.

6. Для крема очень холодные сливки взбить до крепких пиков.

Выбор будущей профессии из-за любви к сладостям

Практика

После техникума

О передаче

Домашний тирамису в корзиночке из клубники

Торт с клубникой

Торт рассчитан на форму диаметром 22 см.

Разогрейте духовой шкаф до 1800 С.
Масло растопите и остудите.
Форму выстелите пекарской бумагой.
Взбейте яйца в пышную пену, постепенно подсыпая сахар.
Просейте в яичную массу муку с какао, осторожно вымешайте лопаткой снизу вверх. . Влейте в бисквитную массу масло, вновь перемешайте
Влейте в бисквитную массу масло, вновь перемешайте.
Вылейте тесто в подготовленную форму и поставьте в духовой шкаф.
Пеките до пробы на сухую зубочистку.

Дайте бисквиту полностью остыть, после чего вытащите его из формы, заверните в пищевую пленку и подержите в прохладном месте несколько часов.
Для крема смешайте желтки, воду, сгущенное молоко и ванильный сахар. Поставьте на огонь и варите до загустения, постоянно мешая. Остудите.
Сливочное масло взбейте добела. Добавьте какао, вновь взбейте. Не выключая миксер, понемногу добавляйте молочный сироп. У вас должен получиться крепкий блестящий крем. Стоит отметить, что именно масляный крем наиболее часто использует Александр Селезнев. Рецепты тортов, которые он предлагает зрителям, в первую очередь имеют отсылки к ГОСТу, а там масло было в почете.
Для сиропа смешайте воду с сахаром, доведите до кипения, снимите с огня и добавьте коньяк.
Бисквит разрежьте вдоль на 3 части.
Нижний корж чуть пропитайте сиропом и выложите 1/3 крема. Разровняйте, прижмите вторым коржом.
Вновь немного пропитайте бисквит, выложите 1/3 крема, прижмите оставшимся коржом.
Оставшимся кремом равномерно смажьте бока торта.
Разогрейте и равномерно смажьте им верх торта. Да, кулинарные рецепты Александра Селезнева не отходят от международных стандартов – и в австрийском “Захере” используется этот метод для изоляции бисквита от глазури.
Поставьте заготовку на холод и займитесь глазурью.
Для глазури доведите до кипения сливки, залейте ими нарубленный шоколад и мешайте до полного растворения последнего.
Залейте ею торт, стараясь покрыть его как сверху, так и с боков.
Вновь выставьте на холод – глазурь должна застыть.
Украсьте ягодами и подавайте.

Разные десерты с ингредиентами

яйца, сахар, мука, клубника, лимон, сливки, желатин, шоколад

КЛУБНИЧНЫЙ НАПОЛЕОН

Надо:

Приготовление:

ОВОЩНОЙ ТОРТ

Надо:

Для теста: мука – 250 г, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 125 г, вода – 60 г, соль – по вкусу.

Приготовления:

ЯБЛОЧНО-РИСОВАЯ ЗАПЕКАНКА

Надо:

Приготовление:

Сварить рисовую кашу на молоке. Не забудьте посолить. Готовую кашу остудить в течение 20 минут.

Изюм тщательно промыть. Если вы готовите запеканку для взрослых, то можете залить изюм 1 ч. ложкой рома.

Белки взбить в крепкую пену и аккуратно ввести их в кашу, перемешать.

КАПУСТНЫЙ ПИРОГ

Надо:

Приготовление:

ТВОРОЖНЫЕ КОЛЬЦА

Надо:

Приготовление:

Проверяем качество взбитой массы и продолжаем взбивать её дальше

Бисквит от Александра Селезнева

Чтобы приготовить самый простой, но идеальный бисквит, нам понадобится 4 яйца, 100 г сахара, 100 г муки и миксер.

Раскладка продуктов для классического бисквита

Тщательно, в течение 10 минут, взбиваем миксером яйца с сахаром, заранее подогретые на водяной бане.

Взбиваем яйца с сахаром на водяной бане

Силиконовой лопаткой перемешиваем тесто, размешивая остатки муки

Разогреваем духовку до 180 градусов и на 30 минут ставим туда наш бисквит.

Отправляем форму с бисквитом в разогретую духовку

Готовый классический бисквит

Шоколадный бисквит

Медовый бисквит

Масляный бисквит

Бисквит без муки

Бисквит без муки

Рулетный бисквит

Выливаем тесто на противень для приготовления бисквитного рулета

Сворачиваем бисквит в рулет

И прочая, и прочая…

Целая коллекция бисквитов от Александра Селезнёва

Домашняя кондитерская Александра Селезнева:

Клафути с клубникой

Круассан

Шарлотка с яблоками

Тирамису, клафути и другие рецепты от известного кондитера.

Праздничные новогодние дни — самое время потренироваться в приготовлении легких сливочных и фруктовых десертов: ведь сытного и сладкого на столе и так будет предостаточно! Мы специально отобрали 5 эффектных и доступных в приготовлении рецептов из книги лучшего кондитера России Александра Селезнева. И ничего не придется печь — разве что клафути.

Нормандский баваруаз

Ингредиенты

4 яблока
140 мл сливок (33%)
100 г сливочного сыра "Филадельфия"
80 г сгущенного молока
5 г желатина
30 г сливочного масла
2 ст. л. сахара
2 ст. л. растопленного абрикосового джема
50 мл яблочного сока
щепотка корицы
50 г жареных лепестков миндаля

Способ приготовления

Яблоки очистите от кожицы.
Два яблока порежьте кубиками, посыпьте одной столовой ложкой сахара, залейте небольшим количеством воды и на плите уварите до мягкости.
Охладите и присыпьте корицей.
Затем яблоки измельчите в пюре и переложите на дно креманок.
Желатин замочите в небольшом количестве воды до набухания. Затем растопите.
Перемешайте сливочный сыр со сгущенкой. Сливки отдельно взбейте до образования устойчивой массы.
Затем добавьте к сыру желатин, яблочный сок и взбитые сливки.
Переложите смесь в креманки и уберите в холодильник застывать.
Оставшиеся два яблока нарежьте дольками и обжарьте на сливочном масле, постепенно добавляя одну столовую ложку сахара.
Украсьте яблоками застывший крем. Перед подачей полейте джемом, присыпьте жареными лепестками миндаля.

Шоколадный десерт с базиликом

Ингредиенты

150 мл молока
100 г взбитых сливок
1 яйцо
20 г сахарной пудры
5 г кукурузного крахмала
15 листочков базилика
100 г бисквитных палочек

10 листочков базилика
150 мл молока
2 желтка
25 г сахарной пудры
75 г шоколада
100 мл сливок

Способ приготовления

Листочки базилика промойте и нарежьте на мелкие кусочки.
Молоко перемешайте с нарезанным базиликом и доведите до кипения.
Яйцо перемешайте с сахарной пудрой и крахмалом, слегка взбейте.
Перемешайте яичную смесь с молочной.
На плите заваривайте крем до однородной массы.
Затем крем охладите, перемешайте со взбитыми сливками и выложите в креманку.
Бисквитные палочки поломайте на кусочки.
На базиликовый крем выложите кусочки палочек.

Листочки базилика промойте и нарежьте на мелкие кусочки.
Молоко перемешайте со сливками и с нарезанным базиликом и доведите до кипения.
Желтки перемешайте с сахарной пудрой и добавьте к молоку.
Нагревайте смесь до 85 °С, но не доводите до кипения. Снимите с огня.
Добавьте поломанный на кусочки шоколад и перемешивайте до его растапливания.
Охладите крем, перемешайте со взбитыми сливками и выложите в креманку на слой бисквитных палочек.
Уберите десерт в холодильник на 1 час до застывания.

Клафути с вишней

Клафути родом из Лиможа, откуда в XIX веке распространился по всей Франции. Клафути — французский печеный десерт, иногда его произносят как "клафутис". Основа клафути — блинное тесто из муки, молока и яиц.

В готовом виде клафути выглядит как пирог, но так как его пекут из теста, похожего на блинное, то по вкусу клафути больше напоминает блин с начинкой. Классический вариант — клафути с вишней.

Ингредиенты

80 г фисташек
80 г сахарной пудры
50 г крахмала
3 яйца
200 мл молока
200 мл сливок (33%)
400 г вишни

Способ приготовления

Фисташки измельчите и перемешайте с сахарной пудрой и крахмалом.
Затем добавьте яйца и еще раз перемешайте.
Молоко перемешайте со сливками.
Переложите яичную смесь в молочную и замесите тесто.
Перелейте тесто в формочку для выпекания.
Сверху положите вишню.
Возьмите емкость большего размера, куда можно будет поставить формочку с клафути. Налейте в емкость горячую воду.
Поставьте формочки с клафути в емкость с водой и выпекайте на водяной бане в духовке при температуре 180°С 30 минут.

Тропический десерт

Ингредиенты

6 ст. л. конфитюра из манго или абрикоса
2 желтка
2 ст. л. сахарной пудры
50 мл молока
6 г желатина
200 г взбитых сливок
4 кружка консервированного ананаса
100 г пюре манго

Способ приготовления

Желтки взбейте с сахарной пудрой до образования устойчивой пены.
Желатин залейте небольшим количеством воды и оставьте до набухания. Затем растопите.
Пюре манго перемешайте с молоком и доведите до кипения, снимите с огня.
Затем добавьте взбитые желтки, все тщательно перемешайте и охладите.
Добавьте желатин, перемешайте и еще охладите.
Перемешайте получившуюся смесь со взбитыми сливками.
На дно бокала выложите джем.
На слой джема положите крем, сверху выложите нарезанные ананасы и чуть пюре манго.
Уберите десерт в холодильник до застывания.

Карамельный тирамису

Ингредиенты

120 г сахара
80 мл сливок
50 г сливочного масла
щепотка соли

3 яйца
60 г сахарной пудры
250 г сливочного сыра "Филадельфия"
6 бисквитных палочек
какао на обсыпку

Способ приготовления

Сахар растопите до карамели. Нагрейте на плите кастрюлю с толстыми стенками и антипригарным покрытием. Высыпьте на дно небольшую порцию сахара. Как только сахар расплавится, добавьте к нему следующую порцию сахара и перемешайте. Повторяйте подсыпания, пока не закончится сахар. Важно не дать ему закипеть, все время понижая температуру добавлением нового сахара.
Сливки доведите до кипения и перемешайте с карамелью.
Снимите карамельную массу с огня и добавьте сливочное масло и щепотку соли.
Все очень тщательно перемешайте, охлаждая.

Отделите белки от желтков.
Желтки взбейте с половиной сахарной пудры до появления устойчивой пены.
Затем перемешайте желтки со сливочным сыром и взбивайте 1 минуту до устойчивой массы.
Отдельно взбейте белки со второй половиной сахарной пудры до образования пиков. Аккуратно перемешайте желтки с белками.
В бокал выложите слоями карамельный крем, поломанные бисквитные палочки и яичный крем. Сверху присыпьте десерт какао.

Читайте также: