Сервировка сложных холодных десертов

1. Сервировка и подача сложных холодных десертов.

Когда гости закончили есть главное блюдо, прежде всего нужно убрать со стола всю посуду или блюда, на которых подавали кушанье. Затем убирают глубокие тарелки и столовые приборы. Последними убирают мелкие тарелки, тарелки для хлеба и чашки для полоскания пальцев. В Соединенных Штатах на официальных обедах после главного блюда подают салаты .

Перед подачей десерта со стола убирают все, оставляя лишь рюмки для десертного вина и бокалы для шампанского. Стол сервируют десертными тарелками и приборами. Блюда, подаваемые порционно, в креманках или вазочках, ставят на пирожковую или десертную тарелку, десертную ложку кладут с правой стороны тарелки.

Сладкие блюда могут быть горячие и холодные. Горячие подаются к обычному или улучшенному обеду, в более торжественных случаях подаются холодные десертные блюда.

Сладкие блюда обычно подаются в стеклянных вазах, их едят из стеклянной или фарфоровой посуды. На обычном обеде вместо сладкого блюда можно подавать чай с вареньем или лимоном и печеньем.

На праздничном обеде на сладкое подают мороженое. Его накладывают в вазочки-креманки и сразу подают, пока оно не растаяло.

Десерт -- завершающее блюдо стола, для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно -- сладкие деликатесы. Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи - третьими или пятыми. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь блюдо должно выглядеть впечатляюще. Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Подача По температуре подачи десерты делятся на горячие и холодные. Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках. Десерты обычно едят десертной ложкой -- промежуточной по размеру между суповой ложкой и чайной. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой.

Основные принципы правильного декорирования десертов с помощью кондитерского мешка

Речь идёт о главных принципах декорирования десертов при помощи кондитерского мешка. На которых в основном и базируются все техники с помощью такого оформления.

Если декорировать торты, пирожные, кексы и другие изделия таким способом они заключаются в густоте используемого крема. Ведь кремы с разной консистенцией используются для различного декорирования.

Крем с густой консистенцией. Подходит для создания объемного украшения или элементов. Чтобы определить, подходит ли крем для такой отделки, погрузите в него шпатель. Затем посмотрите, если масса тянется за шпателем и оставляет густые пики, то крем подходит для такого декорирования.

Крем с средней густотой. Используется для оформления на десерте плоских элементов. Например, листики, цветочки, бордюры.

Крем с мягкой консистенцией. Подходит для нанесения тонких элементов, например, цветочных веточек и для надписей на десерте.

18. Актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов

19. Сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов

Десерт — завершающее блюдо стола, для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно — сладкие деликатесы. Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи – третьими или пятыми. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь блюдо должно выглядеть впечатляюще. Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Подача По температуре подачи десерты делятся на горячие и холодные. Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках. Десерты обычно едят десертной ложкой — промежуточной по размеру между суповой ложкой и чайной. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой.

20. Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов

Способ включает охлаждение растительного сырья до температуры от +1 до -1°С. холодные температура подачи для натуральных фруктов, желе, муссов, самбуков - температура не выше 7-14 градусов С; для киселей и компотов – температура не выше 12-16 градусов С; для мороженного - температура не выше от 0 до -4 градусов С. Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12-15°С, мороженого -- 4-6°С. Холодные сладкие блюда до подачи хранят на холоде, а мороженое в морозильной камере. Желированные сладкие блюда хранят 12 часов, кремы - 12 часов при температуре 2-6°С.

21. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов

Холодные сладкие блюда в основном готовят по мере надобности, температура подачи не выше 12°С. Температура подачи холодных десертов должна быть 12-15°С, мороженого - 4-6°С. Холодные десерты до подачи хранят на холоде, а мороженое в морозильной камере. Желированные десерты хранят 12 часов, кремы - 12 часов при температуре 2-6°С. Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

Сырье допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.

Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.

22. Требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов

В группе холодных и горячих десертов ограниченные сроки хранения для десертов со взбитыми сливками, кремов, муссов, желе. Порционное мороженое хранению не подлежит

Холодные десерты можно хранить до 1 часа. горячие до 2 часов. в исключительных случаях быстро охлаждают и хранят при температуре 2°С не более 18 часов.

23. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов

На данный момент на предприятия общественного питания не изготавливают сами десерты, а они заключают контракты с кампаниями по поставки с полуфабрикатов на предприятия общественного питания. К примеру, смеси для десертов легко и быстро готовятся и широко используются в кондитерском производстве в качестве основы для приготовления различных видов десертов, таких как кремы, пудинги, заварные кремы и др. Простые в использовании, как правило, смеси для десертов производятся в виде порошка с добавлением других ингредиентов, таких как сахар, кукурузный крахмал, сухие дрожжи, обезжиренное сухое молоко и натуральные ароматизаторы. централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд и изделий (муссов, самбука, желе, компонентов фруктовых салатов, морсов, сиропов, цукатов и т.д.) на каком-то одном предприятии или в специализированном цехе и поставка продукции.

24. Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов

2. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. №475-ст)

6. ГОСТ Р1.4-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения

7. ГОСТ Р1.5-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила построения, изложения, оформления и обозначения

8. ОСТ Р50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

9. ОСТ Р51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению

10. ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

Учебники и учебные пособия:

4. Повар. Учеб. пособие для уч.ся проф. училищ, лицеев и курсовых комбинатов / В.А. Барановский, Л.Г. Шатун-Ростов н/Д: Феникс, 2005 г.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, баров, кафе, клубов и столовых. – Минск: Харвест, 2007 г.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

7. Сервировка и подача сложных холодных десертов.

8. Требования к качеству сладких блюд.

Плоды и ягоды без посторонних примесей, непереваренные. Отвар прозрачный

Кисло-сладкий с ароматом продуктов, из которых готовили компот. Цвет свойственный

Жидкая, прозрачная с наличием хорошо проваренных фруктов

Из ягод – прозрачный, цвета ягод, из которых готовили кисель, из молока - белый

Сладкий или кисло-сладкий, с ароматом продуктов, из которых он приготовлен

Густая, средней густоты или полужидкая, однородная, без комков заварившегося крахмала, без поверхностной пленки

Студнеобразное, прозрачное, блестящее

Сладкое, с ароматом основного продукта. Цвет – свойственный основному продукту

Желеобразная, застывшая, слегка упругая

Желеобразная, взбитая в пену масса

Кисло-сладкий с ароматом основного продукта, не допускается гнилостного запаха и других порочащих признаков. Цвет – свойственный основному продукту

Желеобразная, пышная, при отпуске не теряет формы

Желеобразная, взбитая в пену масса

Желеобразная, пышная, при отпуске не теряет формы, но масса более плотная

Желеобразная, пышная, пористая масса

Кисло-сладкий с ароматом основного продукта, не допускается гнилостного запаха и других порочащих признаков. Цвет свойственный основному продукту

Желеобразная, слегка упругая, пышная, однородная, пористая

Пористая, воздушная масса

Сладкий или кисло-сладкий с ароматом основного продукта. Цвет поверхности – коричневый, на разрезе – соответствует цвету основного продукта

Пышная, пористая, мягкая

Корочка каши румяная, яблоко полито соусом

Вкус и запах с ароматом ванилина и соуса, которым полито блюдо. Не допускается запах подгоревшего молока и сильно подсохшей корочки, цвет на разрезе – светло-кремовый

Каша нежная, рыхлая, яблоки мягкие

Украшено фруктами, корочка каши румяная, отдельно сладкий соус

Сладкий с легким ароматом ванилина и топленого молока, не допускается запах подгоревшего молока. Цвет поверхности – золотистый, на разрезе - кремовый

Рыхлая, без комков

Румяная корочка, отдельно подается сладкий соус

Сладкий, с ароматом ванилина и фруктового соуса. Не допускается запаха подгоревшего молока и другие порочащие признаки

Рыхлая, пористая, с наличием цукатов и изюма

Тема 1.2 Технология приготовления натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов.

1. Ассортимент дсесертов из натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов. Предварительная подготовка фруктов, ягод, плодовых овощей и десертов. Охлаждение и замораживание основ для приготовления натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей.

2. Комбинирование различных способов приготовления натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов. Начинки, соусы и глазури для приготовлпния натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов. Оформление и техника декорирования натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов.

3. Сервировка и подача натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов. Безопасные способы хранения натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов. Контроль качества и безопасности натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов.

1. Ассортимент десертов из натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов.

Плоды и ягоды свежие. Промытые проточной питьевой водой, обсушенные фрукты и ягоды укладывают перед отпуском в вазу, на десертную тарелку, в креманку. Ягоды можно посыпать сахарным песком или рафинадной пудрой. Виноград укладывают целой гроздью и отпускают без сахара.

Апельсины с сахаром или вином. Плоды обмывают, обсушивают, надрезают в нескольких местах кожицу и снимают ее, удаляют семена и нарезают на кружочки; мандарины можно разделить на дольки. Красиво уложенные плоды посыпают сахарным песком или рафинадной пудрой. Их можно залить десертным виноградным вином и через 15—20 мин подать.

Ананасы с сахаром и вином. С ананасов срезают кожуру. Мелкие ананасы нарезают поперек кружочками, удаляют сердцевину цилиндрической выемкой, а крупные ананасы разрезают сверху вниз пополам, удаляют сердцевину и нарезают каждую половинку на несколько частей. Ананасы подают так же, как апельсины.

Арбуз, дыня свежие. Арбуз, дыню промывают, обсушивают, разрезают вдоль на две части, а затем на дольки. У арбузов и дынь можно срезать корку и отделить легко отделяющиеся семена. Подают в охлажденном виде на десертной тарелке, отдельно в розетке можно подать рафинадную пудру или сахарный песок.

Малина или земляника с молоком, сметаной или сливками. Подготовленную малину или землянику кладут в вазочки или креманки. Сливки взбитые, или сахар, или рафинадную пудру подают в розетке, а кипяченое молоко, или сметану, или сливки — в молочнике. Взбитые сливки с сахарной пудрой можно выпустить. на ягоды из кондитерского мешка.

Чернослив со сливками или сметаной взбитыми. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки и кладут его в креманки или вазочки, а сверху перед отпуском выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану.

Бананы со сливками или молоком. Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5—6 мм, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки.

Плоды и ягоды быстрозамороженные с сиропом. Плоды и ягоды, замороженные без сахара, полностью не размораживают, спустя 10—15 мин их промывают, раскладывают в вазочки или креманки, заливают теплым сиропом и дают настояться 25—30 мин.

При использовании ягод, замороженных с сахаром, банки ставят на 10—15 мин в теплую воду, после чего вскрывают. Сироп из ягод смешивают с кипяченой охлажденной водой и прокипяченным виноградным вином. Этой смесью заливают яго - ' ды, уложенные в креманки.

Для пригoтовления сиропа в гoрячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту (при варке компотов из сладких фруктов и яroд), доводят до кипения, проваривают 10. 12 мин.

В подгoтовленный сироп погpужают плоды. Яблоки и гpуши вaрят при слабом кипении 6. 8 мин. Быстроразваривающиеся яблоки (антоновские и др.) и очень спелые гpуши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананасы, черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают.

При варке компота из яблок, гpуш, айвы сироп можно приготовить из отвара, полученногo после проваривания кожуры и ceменных rнезд, содержащих значительное количество питательных веществ. Сиропы можно подкрашивать экстрактом вишни или черной смородины.

Для ароматизации компотов можно добавить мелко нарезанную цедру цитрусовых. Улучшить вкус готoвoгo компота можно виногpадным вином или ромом.

При пригoтовлении компота из ревеня счищают с черешков кожицу (гpубые волокна), нарезают их на куски длиной 2,5. 3 см и опускают в кипящую воду на 3. 5 мин. Затем ревень перекладывают в кипящий сироп, накрывают крышкой и охлаждают. В сироп можно добавить цедру цитрусовых и изюм.

Ассортимент сладких блюд очень разнообразный. Их, как правило, подают в конце трапезы. К десертам относят кисели, компоты, желе, муссы, различные пудинги, запеканки, мороженое и др. При подаче сладких блюд действуют определенные правила обслуживания.

Перед подачей десерта официант убирает всю использованную посуду и приборы и, с разрешения посетителя, оставшуюся закуску, хлеб.

Большинство холодных сладких блюд (компоты, густые кисели, салаты из фруктов, желе, муссы, свежие ягоды) подают в металлических или стеклянных креманках, поставленных на подстановочные тарелки с резной бумажной салфеткой, на которую кладут десертную, чайную или специальную ложку для мороженного ручкой вправо.

Все сладкие блюда, которые заранее порционированы в индивидуальную посуду (десертные тарелки или креманки), подают с правой стороны правой рукой и ставят перед гостем. Большинство горячих сладких блюд с раздачи отпускают в металлической посуде, в которой они были приготовлены (порционные сковородки, круглые баранчики, овальные металлические блюда). Подают горячие сладкие блюда в глубоких и мелких десертных подогретых тарелках. Нередко эти блюда ставят на стол, предоставив потребителям возможность самим раскладывать их по тарелкам, или второй вариант: официант раскладывает блюдо в тарелки потребителей на подсобном столике, а затем подает.

Если к десертному блюду полагается соус, его подают отдельно в соуснике, а молоко или сливки – в молочнике или сливочнике. При подаче сладких блюд стол сервируют десертными тарелками и десертными приборами.

Горячие сладкие блюдаобычно имеют температуру 70-75°С.

Кашу гурьевскую готовят и подают на порционной сковородке, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, едят, не перекладывая, десертной ложкой. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают абрикосовый соус.

Пудинг сухарный, выпеченный в форме, нарезают на порции и отпускают в мелких десертных тарелках. Стол сервируют десертными приборами (ножом и вилкой). В целом виде пудинг приносят на круглом мельхиоровом блюде, покрытом резной бумажной салфеткой, потом перекладывают на мелкие десертные тарелки. Соус подают отдельно (горячий абрикосовый).

Блинчики с вареньем приносят на мелкой десертной тарелке, посыпав сахарной пудрой. Ставят перед гостем справа правой рукой.

Суфле отпускают в той же посуде, в которой оно запекалось. Это может быть баранчик или порционная сковородка. Стол сервируют глубокой десертной тарелкой и десертной ложкой. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол справа на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой. При подаче суфле официант сначала наливает в глубокую десертную тарелку молоко или сливки. Затем осторожно подрезает лопаточкой края суфле и, подойдя к столу с левой стороны, держа блюдо в левой руке, быстро перекладывает лопаточкой суфле в тарелку с молоком или сливками.

Яблоки, жаренные в тесте, подают на круглом мельхиоровом блюде с резной бумажной салфеткой. Перед отпуском посыпают сахарной пудрой. Ставят справа от гостя, раскладывают кондитерскими щипцами. Горячий абрикосовый соус подают отдельно.

Холодные сладкие блюдаимеют температуру подачи 8-10°С.

Крем, желе, мусс, самбук, фруктовые салаты подают в стеклянной креманке на подстановочной тарелке с бумажной салфеткой с десертной ложкой, мороженое с различными наполнителями подают в металлической креманке, ставят перед гостем.

Фламбирование десертов - это поджигание десертного блюда, облитого спиртом или коньяком. Для фламбирования десертов необходимы спиртовка, турки для спирта и коньяка.

Фламбированные персики, бананы, яблоки. Компоненты, необходимые для приготовления этого блюда, устанавливают на подносе на подсобном столике. Официант насыпает сахарную пудру на сильно разогретую сковородку и, непрерывно помешивая, доводит ее до состояния легкой карамелизации, затем в эту массу всыпают толченые орехи или миндаль, вливают апельсиновый сок и ложку ликера. В подготовленную массу укладывают фрукты (персики разрезают пополам, яблоки, бананы, очищенные от кожуры, также разрезают пополам) и нагревают сковороду на небольшом огне. Затем официант поджигает нагретый в турке коньяк и обливает горящим коньяком фрукты. Фламбированные фрукты порционируют в стеклянные креманки, сверху гарнируют мороженым и взбитыми сливками.

Фрукты в ассортименте являются лучшим десертом. При обслуживании группы гостей и банкетов фрукты подают в хрустальных вазах. Фрукты укладывают горкой и ставят вазу в центре стола. Фрукты в вазе можно предложить гостям в обнос, подойдя к каждому из них с левой стороны. Вазу на высокой ножке держат зa верхнюю часть ножки.

При индивидуальном обслуживании фрукты подают на десертной тарелке справа от гостя, составляя набор из яблок, груш, мандаринов или апельсинов, кисточек винограда, персиков или абрикосов (двух-трех видов фруктов). На стол ставят мелкую десертную (фруктовую) тарелку, а справа от нее - тарелку для косточек. Полоскательницу (вазочку или салатник с подкисленной теплой водой) приносят позже. Полоскательница предназначена для мытья пальцев; ее устанавливают в полотняной салфетке на подставной тарелке. Верхняя часть салфетки служит для вытирания пальцев. Фруктовые приборы (нож,

вилку) кладут за десертной тарелкой.

Бананы подают, предварительно надрезав плодоножку (не до конца), на десертной тарелке. Используют фруктовые приборы.

Абрикосы, персики, сливы подают на десертной тарелке, прибор – фруктовый. Справа можно поставить мелкую тарелку для косточек.

Вишню, черешню подают с плодоножками в стеклянной креманке, поставленной на подставную тарелку с чайной ложкой. Справа ставят подставную тарелку для косточек и полоскательницу с водой.

Грейпфрут и манго разрезают поперек на две половины и мякоть плода по подрезают ножом. Подают на десертной тарелке срезом вверх; приборы – фруктовые нож и вилка. Справа в креманке, поставленной на подставную тарелку, подают

сахарную пудру и чайную ложку.

вируют мелкими десертными тарелками и фруктовыми приборами.

Клубнику, малину, ежевику приносят к столу в вазах или креманках с десертной ложкой для раскладывания. Стол предварительно сервируют десертной тарелкой и десертной ложкой. Вазу или креманку с ягодами ставят справа. К ягодам можно подать сахарную пудру в розетке или креманке с чайной ложкой.

Если ягоды подают с охлажденными сливками или молоком, то стол сервируют глубокой и мелкой десертными тарелками и десертной ложкой. Молоко или сливки приносят в молочнике или сливочнике и ставят справа на подствановочную тарелку.

Арбуз тщательно промывают в проточной кипяченой воде, обсушивают полотенцем и нарезают вдоль плода на сегменты. При отпуске сегменты дополнительно надсекают ножом поперек на куски толщиной 2 см. Зерна не удаляют. Подают на десертных тарелках. Стол сервируют десертным прибором (ножом и вилкой). Отдельно в розетке или креманке подают сахарную пудру; раскладывают чайной ложкой.

Дыню, как и арбуз, промытую и обсушенную, разрезают вдоль плода пополам, удаляют из сердцевины волокнистую массу и зерна, а затем разрезают на сегменты. Перед подачей сегменты подсекают на куски толщиной 1-1,5 см. Отдельно в розетке или креманке можно подать сахарную пудру. При заказе нескольких порций арбуза или дыни нарезанные сегменты укладывают на круглое фарфоровое блюдо корочкой вниз. Для удобства гостей каждый второй кусок выдвигают из ряда на 1-2 см к борту блюда. Ставят на стол, который предварительно сервируют десертными тарелками и приборами. Приборов для раскладки не подают.

Жареный миндаль с солью или сахаром подают в хрустальной или фарфоровой вазе в полотняной салфетке, сложенной конвертом. Миндаль берут руками.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Разберем всё, что Вас волнует.

19 июня 2020г 19:00 (по Москве)

Рабочая ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОго модуля

ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования (далее – СПО) 19.02.10 Технология продукции общественного питания .

Разработчики Соколова Н.А.- преподаватель профессионального цикла.

Рабочая программа рассмотрена

на заседании методической комиссии

протокол №1 от ______________

Председатель методической комиссии

1. Паспорт рабочей программы учебной практики

2. Содержание учебной практики

3. Условия реализации учебной практики

4. Контроль и оценка результатов освоения учебной практики

паспорт ПРОГРАММЫ

учебной практики

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной практики является частью программы подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ) в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания

1.2. Цели и задачи учебной практики:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения учебной практики должен:

иметь практический опыт :

расчета приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

контроля качества и безопасности готовой продукции;

массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

органолептически оценивать качество продуктов;

использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

проводить расчеты по формулам;

выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

о ценивать качество и безопасность готовой продукции;

ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;

технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;

правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;

варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение учебной практики:

учебной практики – 108 часов.

ПМ 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

Тема №1 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов

1.1 Разработка ассортимента сложных холодных десертов.

Ознакомление обучающихся с учебным кулинарным цехом. Расстановка по рабочим местам, организация рабочего места, порядок получения и сдачи инструмента, приспособлений. Порядок получения продуктов, оформление документов, правила санитарии и безопасного труда на производстве. Инструктаж по охране труда, технике безопасности на рабочем месте. Разработка ассортимента сложных холодных десертов и составление технологических карт на блюда.

1.2Приготовление и оформление сложных желированных холодных десертов

Приготовление холодных десертов. Фруктовые салаты. Режим хранения и подача фруктовых салатов.

Безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием; выбор способов сервировки и подачи сложных холодных десертов;

Приготовление и подача различных типов желе. Оформление и техника декорирования.

Приготовление муссов. Режим хранения, выбор способов сервировки и подача муссов.

Приготовление суфле. Режим хранения ,выбор способов сервировки и подача суфле.

Приготовление, оформление и техника декорирования кремов.

1.3 Приготовление и оформление сложных холодных десертов

Разработка и приготовление новых видов сложных холодных десертов: мороженное, парфе, бланманже. Безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием; выбор способов сервировки и подачи сложных холодных десертов;

Приготовление терринов. Выбор способов сервировки и их подача.

Приготовление тирамису, чизкейков. Выбор сервировки и их подача.

Тема №2 Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих десертов

2.1 Приготовление оформление сложных горячих десертов

Приготовление и оформление сложных горячих десертов суфле, пудингов. Режим хранения и подачи десертов. Выбор способов сервировки и подачи сложных горячих десертов.

Приготовление и оформление овощных кексов, гурьевской каши. Сервировка и подача.

Приготовление и оформление снежков из шоколада. Сервировка и подача.

2.3 Приготовление и оформление десертов фламбе.

Приготовление и оформление десертов фламбе. Сервировка и подача десертов фламбе.

Приготовление фруктов жаренных в тесте, на гриле. Сервировка и их подача.

Приготовление шоколадного фондю. Сервировка, подача.

2.4 Приготовление соусов, глазури, начинки для горячих десертов.

Приготовление начинок, соусов и глазури для отдельных холодных и горячих десертов. Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных и горячих десертов. Оценка качество и безопасность готовой продукции. Оформление документации на готовую продукцию.

Приготовление сложных горячих десертов-мягкий сыр, творог. АРТ. - визаж при оформлении десертов из сыра и творога.

Дифференцированный зачёт

Программы учебной практики реализуется в учебном кулинарном цехе .

Оборудование учебного кулинарного цеха :

-механическое, тепловое и холодильное оборудование;

-посуда, инвентарь и приспособления;

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Справочники:

1. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-2-е издание./ Н.Э. Харченко. – М; ИЦ Академия, 2014. – 496 с.

3. Скурихина И.М. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 328 с.

4. Приданцева Е.И., Щепин Л.Н. Справочник работника общественного питания. М.: Экономика, 1973. – 287 с.

5. Антонов А.П. и т.д. Справочник руководителя предпрятия общественного питания. – Мин. торговли РФ, М.:Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000 – 664 с.

Дополнительные источники:

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб.пособие для сред. проф. образования. – 2-е изд., стереотип/ Н.А. Анфимова. – М.: Академия, 2008. – 352с.

4. Андросов, В.П. Производственное обучение профессии Повар. Уч.пособие для НПО/ В.П. Андросов. – 2008.- 96с.

6. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические задания по технологии приготовления

пищи: Учеб.пособие для сред. проф. Образования М.: Экономика, 1998. – 190 с.

7. Питание и общество, Профессиональное образование, ГастрономЪ – ежемесячные журналы

8. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

9. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

10. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;

11. СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;

12. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

Учебная практика направлена на формирование у обучающихся практических профессиональных умений, приобретение первоначального практического опыта, реализуемых в рамках модулей ППССЗ СПО по видам профессиональной деятельности для освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной специальности, и (или) освоение рабочей профессии, если это является одним из видов профессиональной деятельности, предусмотренных ФГОС СПО.

Учебная практика проводится в учебных, учебно-производственных мастерских, в лабораториях, в организациях в специально оборудованных помещениях на основе заключенных договоров. Учебная практика проводится по графику учебного процесса.

Учебная практика проводится рассредоточено, параллельно освоению обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля.

Перед началом практики с обучающимися проводится вводный инструктаж по технике безопасности с оформлением в журнале вводного инструктажа. Продолжительность рабочего дня обучающихся во время учебной практики, не связанной с выполнением производственного труда, составляет 36 академических часов в неделю, независимо от возраста обучающегося. При проведении учебной практики группа обучающихся может делиться на подгруппы численностью не менее 8 человек.

1. Сервировка и подача сложных холодных десертов.

Основные принципы правильного декорирования десертов с помощью кондитерского мешка

18. Актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов

19. Сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов

20. Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов

21. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов

22. Требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов

6. ГОСТ Р1.4-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения

9. ОСТ Р51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению

10. ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

Учебники и учебные пособия:

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

7. Сервировка и подача сложных холодных десертов.

8. Требования к качеству сладких блюд.

Плоды и ягоды без посторонних примесей, непереваренные. Отвар прозрачный

Кисло-сладкий с ароматом продуктов, из которых готовили компот. Цвет свойственный

Жидкая, прозрачная с наличием хорошо проваренных фруктов

Из ягод – прозрачный, цвета ягод, из которых готовили кисель, из молока - белый

Сладкий или кисло-сладкий, с ароматом продуктов, из которых он приготовлен

Студнеобразное, прозрачное, блестящее

Сладкое, с ароматом основного продукта. Цвет – свойственный основному продукту

Желеобразная, застывшая, слегка упругая

Желеобразная, взбитая в пену масса

Желеобразная, пышная, при отпуске не теряет формы

Желеобразная, взбитая в пену масса

Желеобразная, пышная, при отпуске не теряет формы, но масса более плотная

Желеобразная, пышная, пористая масса

Желеобразная, слегка упругая, пышная, однородная, пористая

Пористая, воздушная масса

Пышная, пористая, мягкая

Корочка каши румяная, яблоко полито соусом

Каша нежная, рыхлая, яблоки мягкие

Украшено фруктами, корочка каши румяная, отдельно сладкий соус

Рыхлая, без комков

Румяная корочка, отдельно подается сладкий соус

Рыхлая, пористая, с наличием цукатов и изюма

Тема 1.2 Технология приготовления натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов.

1. Ассортимент десертов из натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов.

Горячие сладкие блюдаобычно имеют температуру 70-75°С.

Холодные сладкие блюдаимеют температуру подачи 8-10°С.

вилку) кладут за десертной тарелкой.

сахарную пудру и чайную ложку.

вируют мелкими десертными тарелками и фруктовыми приборами.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Правила подачи сладких блюд.Перед подачей десерта убирают использованные приборы, тарелки, бокалы, специи. Остаются цветы и десертные блюда. Стол дополнительно сервируется десертными тарелками. Когда десертные приборы заранее размещаются между мелкой тарелкой и бокалами, их следует, затем перенести на место убранных столовых приборов. Ко многим сладким блюдам подают сладкий соус или сливки, каждому в отдельности. Пудинг вам могут подать уже нарезанным на порции, а могут и в целом виде — на круглом блюде или на порционной сковороде, политым абрикосовым соусом.

Гурьевскую кашу вам подадут на сковороде, в которой она запекалась. Ее десертной ложкой перекладывают в десертную тарелку.

Суфле тоже подают в той же посуде, где оно запекалось. А к нему ставят на стол молоко в молочнике или сливки в сливочнике. При подаче суфле официант сначала наливает в глубокую десертную тарелку молоко или сливки. Потом осторожно подрезает лопаточкой края суфле и быстро перекладывает его в тарелку с молоком или сливками. Фрукты подают следующим образом: цитрусовые (апельсины, мандарины) подают в креманках на пирожковой тарелке, очищенными от кожуры, разделенными на дольки или нарезанными кружочками и залитыми десертным вином или фруктово-ягодным соком. Едят чайной или десертной ложкой;

грейпфруты и плоды манго официант разрезает поперек на две половины и аккуратно подрезает ножом мякоть по краям. Подают их на мелкой десертной тарелке, срезом вверх, вместе с фруктовым ножом и вилкой. Кроме того, в розетке приносят сахарную пудру и чайную ложку;

у бананов предварительно чуть-чуть подрезают плодоножку и подают их на десертной тарелке, рядом с которой кладут фруктовые приборы;

ананас подают нарезанным кружочками и залитым сиропом в креманках на пирожковой тарелке. Едят чайной или десертной ложкой;

дыню нарезают на дольки и подают на десертной тарелке. В розетке ставят сахарную пудру.

Для споласкивания пальцев — полоскательницу с теплой водой;

абрикосы, персики, сливы подают на десертной тарелке. К ним приносят тарелку для косточек и полоскательницу с теплой водой;

виноград подают разрезанным на небольшие кисти на десертной тарелке. Вы перекладываете кисть на свою тарелку и, беря левой рукой кисть винограда, правой обрываете ягоды по одной. Зерна кладете сначала в чайную ложку, а затем на тарелку или розетку, предназначенную для косточек. Руки ополаскиваете в полоскательнице;

вишню и черешню подают с плодоножками в креманке на пирожковой тарелке, а к ним тарелку для косточек и полоскательницу;

клубнику, малину и ежевику подают чаще всего с молоком или сливками в глубокой десертной тарелке, которую ставят перед вами. Едят десертной ложкой. Отдельно еще подают сливочник со сливками или молочник с молоком (охлажденные).

Пирожные подают в ассортименте в низкой вазе. Официант перекладывает выбранные вами пирожные к вам в тарелку кондитерскими щипцами.

Посуда для подачи десерта.

Холодные десерты: кремы, кисели, желе, компоты – подают в стеклянных вазочках или на десертной тарелке. К холодным десертам подается чайная ложка. Мороженное, торт из мороженого подают в стеклянных или в металлических вазочках на стеклянной или десертной тарелке. Приборы – вилка для торта или чайная ложка.

Правила подачи горячих и холодных напитков. Горячие и холодные напитки подаются как правило после десерта. Чай подают в чайных чашках , поставленных на блюдца. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо. К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания или на розетке; лимон, нарезанный кружочками , подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания и ставят справа. Можно подать к чаю горячее молоко в молочнике или сливки в сливочнике, ставят на пирожковую тарелку справа от посетителя. Если к чаю подается варенье, джем или мед в розетках, креманках или вазочках, их ставят слева. Креманку или вазочку с вареньем ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут ложку. Кофе черный подают в кофейных чашках емкостью 75-100 см 3 с блюдцами и кофейными ложками. Ручка чашки должна быть повернута влево, кофейная ложка расположена на блюдце ручкой вправо. Отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания. К кофе черному можно подать горячие сливки или молоко, лимон, коньяк или ликер.

Кофе по-восточному готовят сладким в турке и подают вместе с гущей, без процеживания.

Дата добавления: 2019-02-22 ; просмотров: 851 ;

Что подразумевают под сладким столом? В основном это подача десертов, после основной трапезы. Но иногда сладкий стол становится идеальным решением для легкого угощения гостей. Как правило сервировать сладкий стол?

Важно понимать, что не все сладкие блюда являются десертами. К примеру, сладкие соусы к основным блюдам или сладкие основные блюда ни в коем случае не являются десертами. Кроме того, не все десерты могут быть сладкими. К примеру, в качестве десерта, в китайской кухне подаются перченые конфеты, у французов – сыр, а у русских может быть подана соленая икра, возможно даже с блинами.

Если речь идет о сервировке сладкого стола в традиционном понимании, то подаваться должны конечно же кондитерские изделия и сладости. Это могут быть такие блюда:

Конфеты
шоколад
зефир
пастила
мед
торты
печенье
пирожные
кремовые десерты
мороженое
сливочные десерты
пудинги
молочные коктейли
нарезки из фруктов
желе
джемы
маффины
пряники
пончики
куличи
булочки
пирожки
куличи
блинчики
суфле

Сервировка чайного стола подразумевает и подачу питья – чая и кофе, какао, соков, фрешей, фруктовых морсов, компотов и лимонадов, десертных вин и других видов алкогольных и безалкогольных напиток. Виды сервировки имеют множество разнообразнейших вариаций, но тут работают четкие правила для каждых видов блюд: для закусок, для основных блюд, для первых блюд и для сладкого стола. Отличия этих видов сервировок в выборе посуды для подачи каждого блюда. Давайте рассмотрим такой важный и довольно сложный вид сервировки, как подача десертов. Ведь хорошая полноценная трапеза, званый ужин или обед, фуршет или банкет не будет законченным без подачи десертов.

Так называемая сервировка стола к чаю существенно отличается от других видов сервировок. В таком случае используется только десертная посуда, чайные и кофейные сервизы, высокие стаканы для напитков. Кроме того, эта посуда должна быть оформлена в единой цветовой гамме, быть исполнена в одном стиле и из одного набора. Не забудьте и об украшении блюд, декорации их сладкими соусами, присыпками и так далее. Украшений может и не быть, но блюдо в любом случае должно выглядеть эстетично и аккуратно.

В чем подаются десерты?

Давайте разберемся, в какой посуде какие десерты подаются.

Холодные десерты

Начнем с холодных – мороженое, ягоды в сливках, фруктовые салаты, желе, кисели и компоты густой консистенции подают в стеклянных вазочках или же креманках из металла. Сервировать эти десерты необходимо с помощью десертной ложки длиной в девятнадцать сантиметров, объемом в десять миллилитров. Кроме того, положите чайную ложку в длину около пятнадцати сантиметров и объемом в пять миллилитров, положите и кофейную ложку двенадцати сантиметров длиной.

Какой температуры должны быть холодные десерты? Допустима температура не выше десяти градусов. и желательно,

Горячие десерты

При сервировке чайного стола, обратите внимание на их температуру. Она должна быть около семидесяти градусов. Есть такие виды десертов, которые подают прямо в той посуде, в которой готовились. Но она должны выглядеть аккуратно, кроме того форма в которой готовился десерт в таком случае ставится на другую, большую и плоскую тарелку.

Сладкое суфле обычно подают в глубокой тарелке десертного типа, диаметром около двадцати сантиметров, подают его вместе с десертной ложечкой. Также, к нему непременно подают молоко или сливки в специальной емкости — молочнике или же сливочнике. А вот муссы и пудинги принято подавать в мелких десертных тарелках и с десертной ложечкой или вилкой.

Подача фруктов

Фрукты подаются в вазе или на мелкой десертной тарелке порционно, вместе с десертной вилкой и ножом. Если речь идет о сервировке фуршетного стола, где подаются холодные закуски, то фрукты используют в качестве украшения к этим закускам.

Выпечка сладкая

Бисквиты и пироги принято подавать на мелкой десертной тарелке, вместе с ножом, вилкой и ложкой, естественно, десертными. Бисквиты можно подавать только с одной ложечкой, этого будет вполне достаточно. Ведь бисквит десерт очень мягкий и воздушный, резать его вовсе не обязательно.

Булочки и пирожки, а также пирожные подают на специальных тарелках для пирожков, их диаметр должен быть семнадцать сантиметров вместе с пятнадцатисантиметровой чайной ложкой.

Торты подаются на вазе плато из стекла или металла на высокой и устойчивой ножке. Либо же порционно каждому, по кусочку на мелкой десертной тарелке в 200 миллиметров диаметров с приборами для десертов, узким десертным ножом с острым кончиков, трехзубчатой вилкой и ложечкой объемом в десять миллилитров и в сто восемьдесят миллиметров в длину.

Если в качестве закусок или десерта Вы решили подать блинчики, то если Вы хотите чтобы сервировка фуршетного стола была правильной, подайте их в баранчике круглой формы, накрытом крышкой, а на стол поставьте закусочные тарелке в двадцать сантиметров диаметром и приборами для закусок.

Это классический, традиционный вариант сервировки стола с десертами. Эти правила актуальны и для сервировки стола на хеллоуин, Новый Год, день рождения или какие-то другие праздники и для званного обеда или ужина. Такие же правила и для сервировки банкетного стола, правда может варьироваться вид подачи блюд, но форма и набор посуды для определенных блюд все равно будет таким, как указано выше.

Если речь идет о застолье определенной тематики, например, ужине для двоих, то нужно понимать, что сервировка стола для романтического ужина или по другому поводу не имеет особых исключений в правилах сервировки. Единственный нюанс, само оформление, тут Вы можете проявить фантазию и выполнить ее, придерживаясь определенной тематики или цветовой гаммы.

Читайте также: