Требования к качеству приготовления сложных холодных десертов

Сроки хранения готовой продукции ресторанного хозяйства, в течение которых не снижается ее качество, ограничены. Температурные условия хранения готовой пищи регламентированы санитарными правилами, согласно которым температура холодных сладких блюд для потребителей должна составлять 12. 14 ° С. температура подачи мороженого - 4-6 ° С.

Для хранения готовой пищи применяют специализированное технологическое оборудование. С учетом индивидуального подхода к срокам хранения отдельных блюд санитарными правилами установлено, что холодные закуски, десерты и напитки можно хранить до 1 ч. Кондитерские изделия с кремом хранят в холодильных камерах и шкафах при температуре не выше 6 °С в пределах сроков, установленных гигиеническими требованиями для особо скоропортящихся продуктов (СанПиН 2.4.6.664--97).

Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недостаточно выражены вкус и запах ягод, фруктов, вина в сиропах и т.д.); незначительные дефекты консистенции (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов, непривлекательный внешний вид и т.д.). пищевой салат фруктовый десерт

В группе холодных сладких блюд ограниченные сроки хранения для десертов со взбитыми сливками, кремов, муссов, желе. Порционное мороженое хранению не подлежит.

Основными показателями качества продуктов питания являются пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Пищевая ценность - свойства продукции, удовлетворяющие физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы). Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах. Энергетическая ценность - количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов, необходимой для обеспечения физиологических функций.

Состав, свойства пищевой продукции, безопасность ее для человека определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также пищевой ценности.

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для предприятий общественного питания на всех этапах производства рекомендуются следующие виды контроля:

входной контроль - приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;

операционный контроль - контроль технологических процессов на всех стадиях производства;

приемочный контроль - контроль качества выпускаемой продукции.

При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата, без них продукция не должна приниматься. Кроме того, проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией.

Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. Приведенные в сборниках технологических нормативов последовательность технологических процессов, температурные режимы, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов являются обязательными. При операционном контроле проверяют также соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятий, ТУ и другой нормативной документации.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции и к ее реализации, требования охраны окружающей среды, правила приемки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению". Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных норм и правил. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора - выборочный контроль.

В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные СанПиН 2.3.2560-96 "Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов".

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в определенные санитарными правилами сроки. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены 1 шт. (1 кг) изделия.

Самбуки. Самбук является разновидностью мусса. При его приготовлении фруктовое пюре из яблок (яблочный самбук), абрикосов (абрикосовый самбук) или слив (сливовый самбук) смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объеме в 2. 3 раза и образования однородной пышной пены. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40. 50 °С и тонкой струйкой при быстром непрерывном перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают. Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами.

Яблоки моют, удаляют сердцевину, разрезают пополам и запекают до готовности в предварительно разогретой духовке, предварительно подлив на противень немного воды. Готовые яблоки охлаждают и протирают через сито.

Белки отделяют от желтков, взбить их с сахаром. Полученную белково-сахарную массу смешивают с яблочным пюре и взбивают венчиком (или миксером) до образования белой пышной пены. Объем при этом должен увеличится в 3 раза.

Замоченный в воде желатин проваривают на водяной бане, процеживают и вливают тонкой струйкой во взбитую массу, непрерывно помешивая. Приготовленную таким образом массу раскладывают в формы, ставят в холодильник для охлаждения, а затем подают на стол в вазочках.

Из абрикосов удалить косточки, добавить 3 ст. ложки воды, варить до мягкости и протереть. Курагу замочить в двукратном количестве воды в течение часа и сварить до готовности. Вареные абрикосы или курагу протереть и далее готовить, как указано в рецепте "Самбук яблочный".

Их не только используют для приготовления кремов, но и отпускают как самостоятельное десертное блюдо. Для этого к сливкам добавляют сахарную пудру, различные наполнители и ароматизаторы. Охлажденные сливки (35 %-й жирности) взбивают до пышной устойчивой пены и вводят при помешивании рафинадную пудру. При отпуске взбитые сливки кладут в креманку. Подают их с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом или жареным миндалем.

Органолептический метод и определения степени готовности и качества холодных десертов

Качество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовления, перед реализацией.Количество тестируемых порций продукции должно соответствовать количеству сотрудников, участвующих в ее оценке.

При органолептической оценке большого ассортимента образцов продукции необходимо учитывать, что в первую очередь пробуют блюда (изделия), обладающие слабовыраженными органолептическими характеристиками (например, крупяные супы), далее оценивают продукцию с более интенсивными свойствами, а сладкие блюда оценивают последними. Оценка каждого образца осуществляется с сохранением порядка представления без возврата к ранее опробованным образцам. При органолептической оценке температура продукции общественного питания должна соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации. Температура образца продукции и воды для полоскания рта, по возможности, должна быть одинаковой.После оценки каждого образца сотрудники должны снимать оставшееся послевкусие, ополаскивая рот водой и/или используя другие нейтрализующие средства.Результаты оценки каждого образца продукции оформляют в порядке, установленном на предприятии.

Рейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом (общий уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус).

Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества.Для отдельных групп блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Например:

- для кулинарных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться оценка по следующим характеристикам: внешний вид, текстура (консистенция), запах и вкус;

- для полуфабрикатов - по внешнему виду, текстуре (консистенции) и запаху.

При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.

Оценка текстуры (консистенции) проводится:

- визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании ложкой);

- визуально и тактильно - прикосновением к продукту (изделию) столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), размазыванием (паштет, икра, фарш, крем);

- тактильно в полости рта и в процессе пережевывания.

Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2 - 3 с и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда (изделия, полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. Для оценки блюд (изделий) с плотной текстурой (консистенцией), например из мяса или рыбы, применяют "пробу иглой" или "пробу на нож", для чего деревянную иглу (подогретый нож) вводят глубоко в толщу изделия или центр блюда, а после извлечения быстро оценивают запах. Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для блюда (изделия) данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов.

Температурный и санитарный режим приготовления и подачи холодных десертов

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления холодных десертов должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Нарушение рецептуры Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Самбуки. Консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.

Сливки должны быть хорошо взбиты, иметь упругую консистенцию.

Дефектами считаются слабая взбитость, наличие комков, слабо выраженные вкус и запах.

Холодные сладкие блюда хранят до 24 ч. Для их хранения следует использовать неокисляющуюся посуду. Свежие фрукты и ягоды для приготовления сложных десертов хранят промытыми и обсушенными, выложенными невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 "С и относительной влажности воздуха 75. 80 % не более 48 ч.

4. Технологический процесс приготовления и отпуска национальных горячих десертов: суфле, груши на слойке в карамельном соусе, фруктовые равиоли и др. Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов. Режим хранения и реализации

Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.

Суфле. Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, пропаривают смесь до загустения. Горячую смесь соединяют со взбитыми белками и выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом. Сверху украшают этой же массой, выпуская ее из кондитерского мешка. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 180. 220 "С в течение 12. 15 мин. Выпеченное, хорошо подрумяненное суфле, посыпают сахарной пудрой и немедленно подают, пока оно не опало. Отдельно предлагают холодное молоко или сливки.

Суфле яблочное, ягодное. Фруктовое или ягодное пюре проваривают с сахаром до загустения, горячим смешивают со взбитыми белками и выпекают так же, как суфле ванильное.

Груши на слойке в карамельном соусе. Груши очистить от кожицы. Сахар растворить в кипящей воде, сварить груши и остудить, не вынимая их из сиропа. Слоеное тесто раскатать, вырезать из него четыре коржа в форме груши. Слегка наколить коржи вилкой, затем положить на каждый из них по столовой ложке крема. Остывшие груши разрезать пополам и удалить сердцевину. Нарезать ломтиками и разложить веером на коржи поверх крема. Выпекайть 20 минут в средне нагретой духовке.

Для соуса сахар прогрейть до светло-коричневого цвета. Добавить сливки и прогревать еще 2-3 минуты. Остудить. Подать грушевые слойки с соусом.

Фруктовые равиоли. Фрукты нарежьте кубиками, печенье измельчить. Смешать подготовленные компоненты. Смешать муку с солью и сливочным маслом в крошку. Добавив яйца, воду и ликер, приготовить мягкое тесто. Скатать тесто в жгут и нарезать кусочками. Раскатать каждый кусочек теста в тонкую лепешку. На каждую лепешку положить немного мармелада и фруктовой начинки. Залепить края, формируя равиоли. Обжарить равиоли во фритюре до золотистого цвета. Готовые фруктовые равиоли подавать, посыпав сахарной пудрой.

Равиоли с яблоками и бананами. Смешать муку с щепоткой соли и маслом, растереть смесь в крошку. Соединить мучную крошку с яичными желтками и, вливая по 1 ст.л. (или, если понадобится, чуть больше) теплую воду, замесить эластичное тесто. Скатать тесто в шар, обернуть пленкой и убрать в холодильник на 1 час.

Для начинки яблоки нарезать кубиками, бананы - кружочками. Соединив подготовленные фрукты, сбрызнуть смесь свежеотжатым лимонным соком. Добавить в начинку изюм, сахар, корицу и тщательно перемешать.

Разделить тесто на 2 равные части и раскатать в тонкие пласты. На один пласт чайной ложкой выложить начинку с интервалом в 5-6 см. Тесто вокруг начинки смазать слегка взбитым белком. Накрыть сверху вторым пластом и прижать тесто вокруг начинки. Нарезать на отдельные равиоли. Отварить равиоли в кипящей подсоленной воде 5-7 минут до готовности.

Готовые равиоли посыпать корицей, полить клубничным соусом и подавать.

Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов

Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, специи, пирожковые тарелки с хлебом или хлеб в корзинке, сметают крошки со скатерти.

Для приготовления и отпуска с производства горячих сладких блюд используют овальное металлическое блюдо, круглый баранчик, порционную сковороду. Большинство холодных блюд подают в стеклянных креманках или на мелких десертных тарелках. Для подачи горячих сладких блюд используют индивидуальную сервировку стола. Большинство холодных сладких блюд заранее порционируют в индивидуальную посуду (десертные тарелки или креманки). Подают с правой стороны правой рукой. Креманку ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на которую кладут десертную ложку ручкой вправо. Креманку или десертную тарелку ставят на стол перед гостем.

Сладкие блюда подают в горячем и холодном виде. Температура подачи горячих сладких блюд 75 °С.

Кашу гурьевскую (манную с консервированными фруктами) готовят и подают на мельхиоровой порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, едят, не перекладывая, десертной ложкой. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают подогретый абрикосовый соус, ставят слева на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и чайной ложкой.

Пудинг сухарный, выпеченный в форме, отпускают в мелкой десертной тарелке. Отдельно подают горячий абрикосовый соус, стол сервируют десертными ножом и вилкой.

Пудинг бисквитный. В порционную сковородку или круглую форму выкладывают бисквитные полоски, пропитанные ликером, сверху мелко нарезанные глазированные фрукты, заливают кремом, затем укладывают бисквитные полоски, пропитанные ромом, фрукты, крем, оформляют взбитыми белками, запекают. Подают на стол в форме или сковороде, поставленной на мелкую десертную тарелку. Ставят справа от гостя с десертной лопаткой. Стол сервируют мелкой десертной тарелкой и десертным прибором (ножом и вилкой).

Воздушный пирог (суфле) запекают и подают на порционной сковороде или в круглом баранчике. На стол ставят десертные глубокую и мелкую тарелки и кладут десертную ложку. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол с правой стороны на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой. При подаче суфле официант сначала наливает в глубокую десертную тарелку молоко или сливки. Затем осторожно подрезает лопаткой края суфле и, подойдя к гостю с левой стороны, держа, баранчик через ручник в левой руке, быстро перекладывает лопаткой суфле в тарелку с молоком или сливками.

Суфле с пряностями. Формочки для суфле заполняют массой из бисквитной и пряничной крошки, желтков, пряностей (корицы, гвоздики, лимонных и апельсиновых цукатов), взбитых белков, выпекают на пару. Подают в той же форме из огнеупорного материала, которую устанавливают на мелкую десертную тарелку, ставят перед гостем. Едят десертной ложкой.

Яблоки, жаренные в тесте (кружочки яблок, жаренные во фритюре), подают на круглом мельхиоровом блюде с резной бумажной салфеткой. Перед отпуском посыпают сахарной пудрой. Ставят справа от посетителя, раскладывают столовыми ложкой и вилкой. Горячий абрикосовый соус подают отдельно в металлическом соуснике, ставят слева. На стол заранее ставят мелкую десертную тарелку и десертные вилку и нож.

Режим хранения и реализации

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления горячих десертов должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

На поверхности должна быть хрустящая румяная корочка; начинка густая, не вытекает, хорошо прогрета.

Горячие десерты хранят в жарочном шкафу или на мармите при температуре 55. 60 °С не более 2 ч.

5. Выписать продукты для 100 порций крема шоколадного по первой колонке Сборника рецептур, если выход одной порции 150 г.

1)Рецептура № 683. Крем шоколадный Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Спб.: ПРОФИКС, 2007г

Требования к качеству и условия хранения сырья для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители — требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов. В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15 °С и относительная влажность воздуха 60—65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5 °С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при отрицательной температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.

В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные СанПиН 2.3.2.1078—01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Постановление № 36.

Свежие плоды должны быть зрелыми, доброкачественными и тщательно вымытыми. Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 °С. Экспертиза качества свежих плодов и ягод включает проверку сопроводительных документов, отбор проб, рассортировку объединенной пробы в соответствии с требованиями технических нормативно-правовых актов по качеству определения показателей безопасности. При приемке плодов, поступивших из других стран, должен быть протокол испытаний, подтверждающий соответствие партии по показателям безопасности. Показатели качества подразделяют на определяющие и специфические.

К определяющим показателям относят показатели, общие для всех овощей и плодов: внешний вид, вкус и запах, размеры.

Специфические показатели свойственны только конкретным плодам, например, степень зрелости для арбузов, дынь.

Внешний вид — комплексный показатель, который характеризуется несколькими единичными показателями: окраской, формой, состоянием поверхности, целостностью, свежестью.

По внешнему виду плоды должны быть свежими, чистыми, целыми, здоровыми, типичной для сорта формы и окраски, без механических повреждений, повреждений болезнями и вредителями. Вкус и запах должны быть свойственными данному хозяйственно-ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха.

Внутреннее строение характеризует развитость мякоти, степень зрелости и пищевую ценность.

Размеры определяются у большинства плодов и овощей по наибольшему поперечному диаметру. Для яблок, косточковых, цитрусовых, орехов предусматриваются минимальные размеры, ниже которых они считаются нестандартными. Размеры устанавливаются в зависимости от природного сорта.

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксина патулина, пестицидов, нитратов, радионуклидов и микробиологические показатели.

Допустимые уровни токсичных элементов, установленные для свежих плодов в мг/кг:

• свинец — 0,5 — овощи, картофель, бахчевые; 0,4 — фрукты, ягоды;
• мышьяк — 0,2;
• кадмий — 0,03;
• ртуть — 0,02;
• медь — 5,0;
• цинк — 10,0;
• микотоксин патулин — 0,05.
• Допустимые уровни пестицидов (мг/кг, не более):
• ДДТ и ее метаболиты — 0,1;
• децис — 0,01 (яблоки, арбузы, груши, виноград).

Сахар. Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки. Согласно Межгосударственному стандарту ГОСТ 33222—2015. Сахар белый. Технические условия, в зависимости от показателей качества белый сахар подразделяют на четыре категории: экстра, TCI, ТС2, ТСЗ.

По органолептическим показателям белый сахар должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 6.2.

Характеристика белого сахара

Для сахара категории ТСЗ допускается желтоватый оттенок

Белый, чистый, без пятен

Однородная сыпучая масса кристаллов. Для сахара категорий ТС2 и ТСЗ допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии

Однородная сыпучая масса измельченных кристаллов

В виде кусочков определенной формы и размеров без посторонних включений

Свойственный сахару, сладкий, без посторонних запаха и привкуса как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Для сахара категории ТС допускается слабый запах мелассы

Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических и других примесей. Для сахара категорий ТС2 и ТСЗ допускается опалесценция. Для сахарной пудры чистоту раствора не определяют

Мед должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. Качество натурального меда определяют по цвету прозрачности, вкусу, запаху и консистенции. Мед хорошего качества имеет сладкий вкус и нежный аромат, характерный для данного вида, без горького привкуса и запаха тары, по консистенции — в виде прозрачной сиропообразной жидкости, частично или полностью закристаллизованной массы, не содержащей посторонних примесей и признаков брожения. Органолептические показатели качества приведены в табл. 6.3.

Характеристика и значение показателя

Внешний вид (консистенция)

Жидкий, полностью или частично закристаллизованный

Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха

Сладкий, приятный, без постороннего привкуса

Для медов с каштана, табака и падевого допускается горьковатый привкус.

К механическим примесям относят пчел, части их тел и личинок, воск, пергу. Цвет меда зависит от растения-нектароноса: липовый мед — светло-желтый, подсолнечниковый — ярко-желтый, с белой акации — бесцветный и совершенно прозрачный и т.д.

Основными физико-химическими качественными показателями меда являются водность, вязкость и гигроскопичность. Водность — показатель воды в меде. Нормальный мед содержит 18—21% воды. Водность определяют рефрактометром или по плотности. Вязкость меда характеризует силу сцепления его частиц и зависит от количества воды в меде и его температуры. Мед с 18% воды в 6 раз более вязкий, чем мед с 25% воды. Вязкость меда при 45 °С в 6 раз меньше, чем при 20 °С, и приближается к вязкости воды. Вязкость меда является основным показателем его зрелости. Зрелый мед не стекает с ложки и при быстром поворачивании наматывается на нее. Гигроскопичность меда — способность поглощать влагу из воздуха — обусловлена содержанием в нем фруктозы. При хранении меда в помещениях с повышенной влажностью он разжижается, а в сухих помещениях усыхает. Закристаллизованный мед менее гигроскопичен.

Меду свойственно кристаллизоваться, садиться в плотную массу. Это самый верный признак натуральности зрелого и высокого качества продукта. И чем плотнее садка, тем он лучше. Кристаллизация — естественная консервация меда, которая дает ему возможность сохранять свои высокие качества. Кристаллизация происходит из-за избыточного испарения воды с поверхности меда, в результате чего образуются кристаллы глюкозы. Первичные кристаллы глюкозы могут быть в меде и при извлечении из сотов. Поэтому кристаллизация происходит и в закупоренной таре, когда вокруг первичных кристаллов нарастают новые. Чем меньше воды в меде и ниже температура, тем быстрее он кристаллизуется. Скорость кристаллизации зависит и от вида использованных пчелами растений. Мед с подсолнечника, крестоцветных растений, хлопчатника кристаллизуется очень быстро. Перемешивание меда ускоряет кристаллизацию. При 27—32 °С мед не кристаллизуется, а при 40 °С закристаллизовавшийся мед начинает растворяться.

По размерам кристаллов различают мед крупнозернистый, мелкозернистый и салообразный, когда кристаллы неразличимы простым глазом. Кашицеобразный мед, когда кристаллы рассыпаются, содержит обычно большой процент воды, особенно если он расслаивается, образуя отстой. Пищевые и диетические качества закристаллизовавшегося меда не ухудшаются.

Согласно ГОСТР 54644—2011. Мед натуральный. Технические условия, натуральный мед хранят в помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей. Не допускается его хранение вместе с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду не свойственный ему запах. Нормативный срок хранения 1 год.

Патока карамельная. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8—12 °С.

Внешний вид и консистенция

Однородная масса с глянцевой поверхностью

Чистый, кисломолочный. Допускается привкус топленого масла

Белый с кремовым оттенком, равномерный

Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. В сметане 30%-ной жирности 1-го сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и легкая тягучесть. В сметане 25%-ной жирности консистенция недостаточно густая. Цвет 30%-ной сметаны от белого до бледно-желтого. Не допускается к использованию сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.

Согласно ГОСТ 31452—2012. Сметана. Технические условия, продукт хранят при температуре (4 ± 2) °С. Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции.

Сливки. Согласно ГОСТ 31451—2013. Сливки питьевые. Технические условия, пастеризованный и ультрапастеризованный продукт (без асептического розлива) хранят при температуре (4 ± 2) °С. Стерилизованный и ультрапастеризованный продукт (с асептическим розливом) хранят при температуре от 2 до 25 °С. Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции.

Органолептические показатели сливок приведены в табл. 6.5.

Органолептические показатели сливок питьевых

Однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании

Однородная в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира

Чистый, свежий, слегка сладковатый, характерный для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для продукта, вырабатываемого из восстановленных сливок, допускается сладковато-солоноватый привкус

Белый с кремовым опенком, равномерный по всей массе

Яйца. В зависимости от способа и срока хранения яйца подразделяют на следующие виды: свежие, к которым относят яйца, хранившиеся после снесения при температуре —1, —2 °С не более 30 суток; холодильниковые, хранившиеся при тех же условиях более 30 суток; известкованные, хранившиеся в известковом растворе, независимо от срока хранения. В соответствии с действующим стандартом ГОСТ Р 52121—2003 куриные пищевые яйца подразделяются на диетические и столовые. Диетическими называют яйца, хранившиеся после снесения 7 суток, не считая дня снесения. Столовыми называют яйца, срок хранения которых при температуре от 0 до 20 °С составляет от 8 до 25 суток, и яйца, которые хранились в промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от —2 до 0 °С не более 90 суток.

На диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию и дату сортировки (число и месяц); на столовых — только вид и категорию.

В зависимости от массы диетические и столовые яйца подразделяют на категории: высшую, отборную, первую, вторую, третью (табл. 6.6).

Показатели категорий куриных яиц

Масса одного яйца, г

Масса 360 яиц, кг

По состоянию воздушной камеры, желтка и белка диетические яйца должны соответствовать следующим требованиям: иметь неподвижную воздушную камеру не более 4 мм высотой, прочный, едва видимый желток, который занимает центральное положение и не перемещается, а также плотный, светлый, прозрачный белок.

Столовые яйца: хранившиеся при температуре от 0 до 20 °С имеют неподвижную или с легкой подвижностью воздушную камеру высотой не более 7 мм; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; белок плотный, светлый, прозрачный; хранившиеся в промышленных или торговых холодильниках при температуре от —2 до О °С имеют неподвижную или с легкой подвижностью воздушную камеру высотой не более 9 мм; желток прочный, малозаметный, перемещающийся от центрального положения; белок плотный, допускается недостаточно плотный, светлый, прозрачный.

Форма диетических и столовых яиц — асимметричный эллипс с хорошо заметными острым и тупым полюсами, скорлупа чистая и неповрежденная.

На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц — пятен, точек, полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортом для сбора яиц), составляющих не более 1/2 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

Согласно ГОСТ 31654—2012. Яйца куриные пищевые. Технические условия, яйца хранят при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха 85—88%: диетических яиц — не более 7 сут.; столовых яиц — не более 25 сут.; мытых яиц — не более 12 сут. При температуре от —2 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85% до 88% яйца хранят не более 90 сут. Срок годности устанавливает производитель с указанием условий хранения.

Шоколад. К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, цвет, форму, структуру и консистенцию, вкус и запах.

Внешний вид определяется состоянием поверхности, которая должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен. Для шоколада с крупными добавками и пористого допускается неровная поверхность нижней стороны плитки. Форма плиток и фигур правильная, консистенция твердая при температуре 16—18 °С.

Цвет однородный — от светло-коричневого до темно-коричневого, у шоколада с добавлениями и завернутого в фольгу — слегка тусклый, а у белого — кремоватый.

Структура должна быть однородной, излом матовым у шоколада без добавлений, у пористого — ячеистым.

Вкус и аромат — свойственные шоколаду, с тонким шоколадным или ванильным ароматом, а также ароматом от добавок и приятной горечью.

Из физико-химических показателей шоколада определяют влажность, содержание сахара, золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, и степень измельчения. Влажность шоколада не должна превышать (в %, не более): без добавлений — 1,2; с добавлением молочных продуктов — 3; с фруктами — 5. Степень измельчения допускается не менее 92% у шоколада обыкновенного и 96—97% — у десертного. Содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, во всех видах шоколада должно быть не более 0,1%. Массовая доля сахара (в %, не более): в шоколаде с добавлениями — 55, в шоколаде без добавлений — 63.

Согласно ГОСТ 31721—2012. Шоколад. Общие технические условия, продукт следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями, при температуре от 5 до 22 °С и относительной влажности воздуха не более 70%. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить и транспортировать шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Срок годности продукта устанавливает изготовитель в рецептурах или технологических инструкциях на продукцию конкретного наименования.

Модифицированный крахмал. Примеси существенно влияют на качество крахмала. Крахмал независимо от вида и сорта должен быть без посторонних запахов и привкусов. При просеивании 100 г крахмала на сите № 55 с шелковой тканью не должно оставаться песка и крупки. Не допускаются хруст при кулинарной пробе, присутствие свободных минеральных кислот, свободного хлора, тяжелых металлов. Крахмал каждого вида не должен содержать примеси крахмала других видов. Цвет является важнейшим органолептическим показателем, характеризующим крахмал. Цвет его зависит от вида, а в пределах одного вида — от качества. Поэтому цвет относится к показателям, по которым устанавливают сорт крахмала. Картофельный крахмал имеет белый цвет. Для сортов крахмала экстра и высший характерен кристаллический блеск, обусловленный отражательной способностью крупных крахмальных зерен. Примеси придают крахмалу сероватый оттенок. Кукурузному и пшеничному крахмалу свойственна природная небольшая желтизна. При установлении сортности картофельного крахмала цвет определяют путем визуального сопоставления с утвержденными образцами-эталонами. Разработаны способы определения цвета крахмала с помощью спектральных приборов. Из физико-химических показателей крахмала нормируются влажность, кислотность, зола общая и нерастворимая в 10%-ной соляной кислоте, протеин (в кукурузном и пшеничном), диоксид серы, крапины. Влажность нормируется для каждого вида крахмала, независимо от его сорта. Влажность крахмала (в %, не более): картофельного — 17—20, кукурузного и пшеничного — 13, кукурузного амилопектинового — 16. Содержание сернистой кислоты (в пересчете на S02) допускается на 1 кг крахмала (в мг, не более): картофельного — 50, кукурузного — 80.

Желатин. Требования к качеству желатина: органолептические показатели — пищевой желатин внешне должен быть в виде гранул или крупинок, или пластин, или порошка, от светло-желтого до желтого цвета, пресного вкуса, без запаха; физико-химические показатели м продолжительность растворения 25 мин, влажность 16%. Наличие посторонних запахов, привкусов, примесей недопустимо.

Агар — рассыпчатый порошок от белого до кремового цвета без постороннего запаха и остаточных красящих веществ. Физикохимические свойства зависят от вида водоросли и способа получения. Агар не растворяется в холодной воде, но набухает в ней, при внесении воздушно-сухой агар связывает воду в 4—10-кратном количестве к его массе. В горячей воде образует коллоидный раствор, который при охлаждении дает хороший прочный гель, обладающий стекловидным изломом, у агара этот процесс осуществляется за счет образования двойных спиралей и их ассоциации не зависимо от содержания катионов, сахара или кислоты.

Масло сливочное. Документом, содержащим основным требования к качеству масла, является ГОСТ Р 52253—2004. Масло и паста масляная из коровьего молока. По органолептическим показателям масло и масляная паста должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 6.7.