Требования к качеству творожных десертов

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Декабря 2014 в 11:43, реферат

Для творожных десертов подойдет творог любой жирности: 18%-ный предпочтительнее для творожных кремов, а 9%-ный (или еще более обезжиренный) в присутствии желатина становится легким, воздушным, что отлично подойдет для творожного парфе. Творог хорошо идет в паре с фруктами и ягодами. Для десерта подойдут и свежие, и консервированные фрукты
Творог отлично сочетается с фруктами (яблоками, грушами, персиками, бананами, киви, абрикосами) и ягодами (вишней, клубникой, малиной, черникой, голубикой).

I.Сложные холодные творожные фруктовые десерты
1. Введение
2. Санитарный режим приготовления и подачи
3. Требования к качеству и хранению сладких блюд
4.Блюда, технологические карты, схемы
II. Сложные горячие десерты – кексы овощные.
1.Введение
2.Санитарный режим приготовления и подачи
3.Требования к качеству и хранению сладких блюд
4. Блюда, технологические карты, схемы
III.Заключение
IV.Список литературы

приготовление холодных десертов.docx

Содержание

I.Сложные холодные творожные фруктовые десерты

1. Введение

2. Санитарный режим приготовления и подачи

3. Требования к качеству и хранению сладких блюд

4.Блюда, технологические карты, схемы

II. Сложные горячие десерты – кексы овощные.

1.Введение

2.Санитарный режим приготовления и подачи

3.Требования к качеству и хранению сладких блюд

4. Блюда, технологические карты, схемы

III.Заключение

IV.Список литературы

Введение

В составе сложных холодных творожно-фруктовых десертах основным компонентом является творог. Творог является очень полезным продуктом. Самым полезным свойством творога можно назвать его легкоусвояемость, так как при процессе приготовления из молока выделяются быстроусвояемые белки и молочные жиры. Доказано, что творожные белки намного лучше принимаются организмом, чем белки мяса, рыбы и молока.

Творог богат полезными микроэлементами. Белки творога богаты триптофаном и метионином, а также необходимыми для хорошей работы пищеварительной и нервной системы аминокислотами. Фтор и кальций, входящие в состав творога, необходимы для укрепления костей, зубов, а также сердечной мышцы. Творог способствует выработке гемоглобина в крови, а входящие в его состав витамины группы В защитят организм от атеросклероза. Кроме того, творог богат железом, магнием и фосфором.

Существует классификация творога по жирности: до 1,8 % - обезжиренный, от 2-3,8 % - нежирный, от 4-18 % - классический, 19 % - жирный. Нежирный творог содержит 86 ккал, а жирный от 226 ккал. Обезжиренный творог является хорошим составляющим любой диеты.

Творог отлично сочетается с фруктами (яблоками, грушами, персиками, бананами, киви, абрикосами) и ягодами (вишней, клубникой, малиной, черникой, голубикой).

Санитарный режим приготовления и правило подачи

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север . При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды..

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду. Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.

Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками.
Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарелках.

Холодные сладкие блюда имеют температуру 10—14 °С.
Мороженое, мусс, желе, самбук, крем, взбитые сливки, компоты из консервированных фруктов подают в стеклянной креманке, поставленной на десертной тарелку с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой. Ложку кладут перед креманкой ручкой вправо.
Желе, крем, мусс можно приготовить в специальной форме, переложить на мелкую десертную тарелку, украсить взбитыми сливками, фруктами. Ставят перед гостем справа правой рукой. Стол предварительно сервируют десертной ложкой. Отдельно к блюду можно подать карамельный, фруктовый или кокосовый соус в фарфоровом соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой.

Приготовление сладких холодных творожных десертов

Творожный ролл с сухофруктами

Чернослив и курагу предварительно промывают и заливают кипятком на несколько минут, затем воду сливают , и чернослив с курагой нарезают соломкой. На пищевую пленку насыпают кокосовую стружку, разравнивают , сверху выкладывают аккуратно творог ровным слоем. На творог положить курагу с черносливом. Затем свернуть рулетом и убрать в холодильник на 15 минут. Перед подачей рулет нарезать на кусочки, посыпав сахарной пудрой. Можно еще посыпать тертым шоколадом или полить любым вареньем.

Десерт из творога с малиной

Творог протирают через сито. Сливки с творогом и сахарной пудрой взбивают миксером так, чтобы не было комочков.Печенье крошат не слишком мелко. Шоколад натирают на терке.На дно высоких стаканов выкладывают немного малинового варенья, затем творожно-сливочную смесь, вафельную крошку с шоколадной стружкой и снова творожную смесь.Слои повторяют. Самым последним должен быть творог. На творог выкладывают малину и подают.

Творожный десерт с черникой и йогуртом

Чернику хорошо промывают , кладут в кастрюлю и засыпают 1-1,5 столовых ложки сахара. Готовят на небольшом огне, помешивая,

5 минут. Снимают чернику с огня и разминают в пюре (можно не разминать). Творог выкладывают в миску, добавляют йогурт, 1 столовую ложку сахара и хорошо перемешивают (или взбивают блендером) до однородности.В стакан выкладывают, чередуя, черничное пюре и йогурт с творогом . По-желанию, десерт можно украсить ягодами и листиком мяты.

Творожный десерт с шоколадом и сухофруктами

Миксером взбивают творог, то же проделывают отдельно со сметаной, затем их перемешивают. Произвольно нарезают сухофрукты и добавляют их в творожную массу, перемешивают. Укладывают массу в креманки, посыпают тертым шоколадом и украшают вишней или другими ягодами.

Требования к качеству и хранению сладких блюд

Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и не соответствующая данному блюду консистенция. Фрукты и ягоды выбирают хорошо созревшие, вполне доброкачественные, тщательно промытые.

Желе имеет студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и не прозрачным. Вкус сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Фрукты в желе нарезаны аккуратно и выложены в виде рисунка. Форма соответствует формочке, в которой изготавливали желе, или в виде квадрата, треугольника, круга. Консистенция желе однородная , без комочков , слегка упругая.

Свежие фрукты и я годы хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем в холодильнике, при t 0-6С . Холодные сладкие блюда хранят в холодильнике или в охлождаемом помещении при t 0-14С в течение суток.

Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду-фарфоровую или эмалированную. Горячие сладкие блюда хранят в жарочном шкафу при t55-60С, а также на водяном или паровом мармите.

Творожный ролл с сухофруктами

Наименование блюда: Творожный ролл с сухофруктами

Классификация и ассортимент десертов

Классификация десертов: желе, кремы, творожные суфле, пудинги, сырники, вареники, различные пасты. Ассортимент кулинарной продукции - перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии общественного питания и предназначенный для удовлетворения потребностей и желаний потребителя. При формировании ассортимента необходимо учитывать некоторые особенности сферы общественного питания.

Ассортимент считается рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от его разнообразия и контингента питающихся. Так, в кафе с большим ассортиментом блюд и непостоянным контингентом посетителей, необязательно часто менять ассортимент, а в школьных столовых, осуществляющих питание детей по скомплектованному рациону, не рекомендуется повторять одни и те же блюда чаще, чем раз в две недели.

Ассортимент творожных десертов:

- десерт из творога с ягодами

- суфле из творога

- вареники с творогом

- ватрушки с творогом и ягодами

- слойки с творогом

Обзор рецептур и технология их приготовления

Таблица. Творожные печенья

Творог хорошо разминают и смешивают с сахаром и ванилью. Добавляют яйцо, растопленное масло и муку, смешанную с разрыхлителем. Замешивают эластичное тесто. Раскатывают тесто в пласт, довольно тонко. Разрезают пласт на квадраты, каждый квадрат скручивают трубочками, скручивая от угла квадрата. Выкладывают печенье на противень, застеленный пергаментом, и выпекают творожное печенье в духовке до золотистой корочки при 180 градусах приблизительно 15-20 минут.

Таблица. Сырники творожные

Выкладывают весь творог в кастрюльку и растереть. Разбивают в него яйца, насыпают сахар и тщательно все перемешивают. Всыпают в творог, муку и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Ставят сковороду на средний огонь и наливают в нее подсолнечное масло. Лепят несколько небольших шариков из получившейся творожной массы и выкладывают на тарелку. Затем по очереди обкатывают творожные шарики в муке, придают форму небольших лепешек и выкладывают на сковороду. Обжаривают сырники 1-2 минуты до появления золотистой корочки.

Таблица. Вареники с творогом

Яйцо взбивают в теплом молоке, солят. Добавляют муку до тех пор, пока не удастся вымесить тесто. Накрывают тарелкой и дают немного полежать. Отделяют желтки от белков и смешивают с творогом, солят или добавляют сахар. Дают им полежать 10-15 мин. Тесто нарезают небольшими кусочками. Раскатывают сочни. Выкладывают в центр одну чайную ложку творожной начинки. Аккуратно захватывают края и выкладывают вареники на противень, посыпанный мукой. Опускают в кипящую несоленую воду, помешивая и варят 2-5 мин.

Таблица. Ленивые вареники

Творог растирают с сахаром и солью, затем добавляют яйцо и перемешивают до однородной массы, добавляют муку и тщательно перемешивают до однородной липкой массы. На разделочную доску (или на рабочую поверхность) насыпают муки. Выкладывают столовой ложкой с большой горкой творожную массу. Посыпают сверху мукой, затем раскатывают в форме колбасы диаметром примерно 2 см. Приплюснуть ее по всей длине. Нарезают ножом по диагонали через каждые 2 см, затем варят 2-3 мин до всплывания на поверхность. Затем выкладывают на тарелку и укладывают кусочек масла.

Таблица. Творожные пончики

Взбивают яйца с сахаром. Выкладывают в миску творог, добавляют яичную смесь, соду, гашеную уксусом, муку и щепотку соли. Тщательно перемешивают все ингредиенты до получения однородной консистенции. Из полученной массы мокрыми руками сформировать шарики. Обжаривают творожные шарики во фритюре в течение 2-3 минут до румяного цвета, переворачивая шарики шумовкой. Готовые пончики выложить на бумажные полотенца и дать стечь маслу. Перед подачей посыпают пончики из творога сахарной пудрой или полить сиропом.

Таблица. Ватрушки с творогом и ягодами

В теплое молоко насыпают дрожжи, сахар и муку. Размешивают и оставляют в теплом месте на 15 минут, пока не поднимется "шапочка". В чашку насыпают муку, делают углубление, разбивают яйцо, сахар, топленое масло и выливают подошедшие дрожжи. Замешивают тесто, чтобы тесто получилось эластичное и мягкое. Оставляют в теплой духовке на час. Для начинки все ингредиенты смешивают в миксере. Подошедшее тесто обминают ,формируют шарик и сгибом вниз складываем на противень и ставят на расстойку на 15мин. Затем делают углубления и укладываем начинку и ягоды, смазывают края желтком и ставят в духовку на 25-30мин при t=180 0 С. Перед подачей посыпают сахарной пудрой.

Ягоды размораживают. Растапливают масло, добавляют сахар и перемешивают, пока не растворится. Вбивают по одному яйца, добавляют сок лимона. Помешивая, добавляют муку с содой. Убирают в холодильник на 30 мин. Смешивают ингредиенты для заливки. Тесто выкладывают в форму, смазанную маслом. Делают бортики. Посыпают тесто толченым печеньем, выкладывают ягоды, посыпают сахаром. Сверху - творожная заливка. Выпекают 40 мин. при 190 градусах.

Таблица. Творожный пирожок

В посуду разбивают яйцо, добавляют сметану, все перемешивают. Добавляют соду, предварительно гашеной уксусом. Замороженный маргарин натирают на крупную терку в миску, добавляют сахар и какао порошок. Перемешивают, затем просеивают в миску муку, затем замешивают тесто. Из готового теста сформируют одинаковые шарики, выкладывают их на разделочную доску, затем охлаждают.

Начинка: соединяют в глубокой миске творог, сметану, яичные желтки, добавляют сахар, крахмал и сливочное масло комнатной температуры. Все ингредиенты тщательно перемешивают до получения однородной массы. Замачивают изюм, дать немного настоятся. Затем готовое тесто достают и натирают, укладывают слоями и ставят в духовку на 20-30мин при температуре 200 градусов.

Таблица. Слойка с творогом

Слоеное тесто размораживают. Начинка: сахар растирают с творогом. Рабочую поверхность слегка посыпают мукой. Затем выкладывают пласт теста и также немного присыпают мукой. Тесто не раскатывают. Разрезают тесто на ровные квадраты, в серединки которых выкладывают творожную массу. Свернуть слойки в форме конвертиков, тщательно соединяют края. Взбивают яйцо. Смазывают слойки взбитым яйцом. Выкладывают слойки на противень смазанный маслом. Разогревают духовой шкаф. Выпекают при 200 градусах. Ставят в духовку противень на 15-20мин.

Таблица. Творожное суфле

Творог протирают, соединяют с частью сметаны, и половиной желтков, сливочным маслом, добавляют муку, сахар, ванилин, соль и все тщательно перемешивают. Белки взбивают в пышную пену и осторожно ввести в подготовленный творог. Сковороду смазывают маслом, посыпают сухарями, выкладывают массу, поверхность выравнивают и смазывают смесью из сметаны и оставшейся части желтков. Запекают в духовке 15--20 мин. Молоко или сливки подают отдельно.

Требования к качеству десертов

Качество десертов оценивается по органолептическим показателям, не допустимы посторонние запахи и привкус в блюде, недостаточное количество сахара и консистенция не соответствует данному виду блюда. Фрукты и ягоды находившиеся в блюде не должны терять форму, запах и внешний вид.

Посуда в которой отпускаются десерты должна быть привлекательного вида, чистой и соответствовать помещенному в нее изделию. Температура посуды должна соответствовать температуре блюда. Холодные десерты хранят в холодильном шкафу при t=0-14 0 С, горячие блюда на мармите или в тепловом шкафу при t=55-60 0 С.

Творожные десерты должны быть в меру сладкими, характерными для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция должна быть плотная, без различных комочков, поверхность ровная, допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крем творожный

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крем творожный вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I	II
БРУТТ	НЕТТО	БРУТТ	НЕТТО
О	О
Творог			101	100	101	100
Яйца	1 шт.	40	1 шт.	40
масло сливочное					15	15	15	15
Сахар						25	25	15	15
Сметана						25	25	25	25
Или сливки						25	25	—	—
Орехи (ядро)						10	10	—	—
Плоды консервированные						—	30	—	—
или свежие						—	30	—	—
Варенье						—	—	15	15
Ванилин						0,02	0,02	—	—
Выход						—	235	—	200

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы.

В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают.

При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Сырки глазированные 26 % жирности с ванилином, 23 % - с какао, 5 % жирности с ванилином и в шоколаде с ванилином, лимоном, какао.

Сырки и масса творожная сладкие десерты 17 % и 16,5 % жирности, Славянские 9 %, Крестьянские 4,5 % и сырки и масса творожные 8 % жирности и нежирные (сладкие, с изюмом, цукатами), сырки и масса творожные 15,5 % жирности плодово-ягодные.

Сырки и масса творожные соленые 9 % жирности с тмином.

Кремы творожные 5 % жирности с ванилином, цукатами, нежирные Снегурочка, Лакомка.

Паста творожная сладкая 20 % жирности с ванилином, изюмом, джемом, какао.

Торты творожные 26 % - юбилейные Московский с цукатами, с орехами, Каунасский - с орехами, Киевский с джемом, Подарочный с орехами 20 % жирности.

Требования к качеству творожных изделий.

Органолептические показатели: творожные изделия должны иметь различную форму, упаковку плотную, без повреждений, для юбилейных тортов с художественно оформленным рисунком, выполненным из плотного нерасплывающегося сливочного крема. Консистенция однородная нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделий, с наличием или без наличия ощутимых частиц введенного наполнителя. для сырков глазированных 5% жирности — мучнистая. Регламентируется вкус, запах, цвет. Глазурь на глазированных сырках должна быть твердая, однородная, некрошливая, характерного для нее вкуса, запаха, цвета.

Физико-химические показатели: кислотность творожных изделий от 155 до 220° Т.

Упаковка и хранение творога, творожных изделий. Упаковывают творог, творожные изделия в пергамент, в фольгу кашированную пищевую, в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола, в коробки и стаканчики из полимерных материалов. Творог и творожную массу упаковывают в бидоны и фляги. Хранят творог и творожные изделия при 0 - 20 °С не более 36 ч. Замороженный творог хранят при -18° С до 6 месяцев.

Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие.
Т.П.Лапина, Ковалевич Т.И

Введение

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры.

Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех её проявлениях.

Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности, и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживает наступление старости.

Сегодня сладкие блюда являются важным источником легкоусвояемого сахара. Сахар должен покрывать примерно 1/3 всей потребности в углеводах, а остальная часть за счет картофеля, муки, фруктов, ягод и т.д. Сахарная пудра тормозит выделение желудочного сока и активизирует выделение поджелудочного. Из-за этого сладкие блюда подают не раньше чем через 510минут после обеда. Роль сладких блюд в питании человека определяется не столько и калорийности сколько высоким вкусовым качествам. В десертах должны присутствовать много фруктов и ягод, так как они являются носителями витаминов, минеральных веществ и органических кислот. Особенно ценятся свежие плоды, так как в них содержится глюкоза и фруктоза, фруктовые кислоты.

Творог - один из древнейших продуктов питания, он полезен всем. Творожные блюда являются продуктами высокой питательной ценности, так как они содержат белки (16,5%), жиры (до 18%) (жирный творог), органически кислоты (молочная кислота), минеральные вещества (кальций, фосфор), витамины А, Е, группы В. Белки творога содержат важнейшие незаменимые аминокислоты, которые быстро и полно усваиваются организмом. Молочная кислота влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта. Присутствие в твороге молочных белков и жира, незаменимых аминокислот и солей кальция и фосфора делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека и обладающим лечебными свойствами.

В зависимости от содержания жира поступает творог жирный - 18% жира, полужирный - 9% и обезжиренный - 0,6%. Он должен соответствовать стандартам.

Из творога и творожной массы промышленного производства готовят холодные блюда (творог с молоком, сметаной, сахаром, со сливками) и горячие (вареники, сырники, пудинг).

Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризованного молока.

По виду тепловой обработки блюда из творога делятся на отварные, жареные и запеченные.

Целью курсового проекта является разработка ассортимента сладких блюд из творога, а также разработка технологии приготовления данных блюд, оформление нормативно-технологической документации.

1. Классификация, ассортимент, требования к качеству сладких блюд

Требования к качеству десертов

Характеристика сырья

Фирменный блюдо сырье

Таблица «Нормы взаимозаменяемости продуктов, при приготовлении блюд по сборнику рецептур 2010 года составлена исходя из требований, предъявляемых к качеству продуктов действующей нормативно - технологической документации, на основе норм взаимозаменяемости продуктов действующих в системе общественного питания в пищевой промышленности, с учетом отходов и потерь при кулинарной обработке заменяемых продуктов.

Расчет норм взаимозаменяемости приведен с учетом основных физико-химических показателей качества продуктов: для жиров - по содержанию жира, при замене свежих овощей на сушеные и консервированные - по содержанию сухих веществ, с учетом отходов и потерь при холодной и тепловой обработке.

Таблица 2.1 - Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд

№№ п/п	Наименование заменяемых продуктов	Масса продуктов брутто, кг	Наименование заменяющих продуктов	Эквивалентная масса продуктов брутто, кг
1.	Яйца без скорлупы	1,00	Яичный порошок	0,28
2.	То же	1,00	Яичный меланж мороженный	1,00
3.	Масло коровье не соленое, вологодское	1,00	Масло крестьянское	1,13
4.	То же	1,00	Маргарин столовый	1,01
5.	Молоко коровье пастеризованное целое	1,00	Молоко пастеризованное нежирное	1,00
6.	То же	1,00	Молоко коровье цельное сухое	0,12
7.	Творог полужирный(9%)	1,00	Творог нежирный	0,89
8.	То же	1,00	Масса твороженная полужирная без наполн.	0,97
9.	Сухари панировочные	1,00	Хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта	1,56
10.	Сахар-песок	1,00	Рафинадная пудра	1,00
11.	То же	1,00	Мед натуральный	1,25
12.	Ванилин	1,00	Ванильный сахар	20,0

Расчет интегрального скора

Пищевая ценность продуктов, блюд, кулинарных изделий может быть выражена, методом интегрального скора. В основу расчета этого показателя положено определение процента соответствия каждого из наиболее важных компонентов блюд, формуле сбалансированного питания

Таблица 4.6 - Формула сбалансированного питания

Минеральные вещества, мг

На основе полученных данных производят расчет интегрального скора по формуле (1)

ИС = П * 100 / П фсп, (1)

где ИС - интегральный скор;

П фсп - величина показателя в формуле сбалансированного питания;

П - величина соответствующего показателя в исследуемом блюде.

Таким образом, интегральный скор блюда выраженный как в массовых, так и в энергетических единицах, в значительной мере отражает его способность удовлетворять потребности человеческого организма в питательных веществах.

Таблица 4.7 - Расчет интегрального скора фирменных блюд

Работа добавлена на сайт samzan.ru: 2016-03-30

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">1. Классификация, ассортимент, требования к качеству сладких блюд по теме……………………………………………………………………………..

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">2. Характеристика сырья……………………………………………………….

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">Характеристика основных групп продуктов для

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">производства десертов………………………………………………….

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">Принципы взаимозаменяемости различных видов

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">сырья для производства кулинарных изделий………………………..

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">3. Разработка технологии приготовления фирменных блюд…………………

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">Характеристика технологических процессов первичной

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">Разработка рецептур фирменных блюд и технологий

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">их приготовления с учетом выхода готового блюда.

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">Правила оформления, отпуска, хранения и реализации…………….

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">4.Разработка технологической документации на фирменные блюда……….

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">Список используемых источников……………………………………………

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания одной из основных проблем человеческой культуры.

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех её проявлениях.

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">Правильное питание важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности, и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживает наступление старости.

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">Сегодня сладкие блюда являются важным источником легкоусвояемого сахара. Сахар должен покрывать примерно 1/3 всей потребности в углеводах, а остальная часть за счет картофеля, муки, фруктов, ягод и т.д. Сахарная пудра тормозит выделение желудочного сока и активизирует выделение поджелудочного. Из-за этого сладкие блюда подают не раньше чем через 510минут после обеда. Роль сладких блюд в питании человека определяется не столько и калорийности сколько высоким вкусовым качествам. В десертах должны присутствовать много фруктов и ягод, так как они являются носителями витаминов, минеральных веществ и органических кислот. Особенно ценятся свежие плоды, так как в них содержится глюкоза и фруктоза, фруктовые кислоты.

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">Творог - один из древнейших продуктов питания, он полезен всем. Творожные блюда являются продуктами высокой питательной ценности, так как они содержат белки (16,5%), жиры (до 18%) (жирный творог), органически кислоты (молочная кислота), минеральные вещества (кальций, фосфор), витамины А, Е, группы В. Белки творога содержат важнейшие незаменимые аминокислоты, которые быстро и полно усваиваются организмом. Молочная кислота влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта. Присутствие в твороге молочных белков и жира, незаменимых аминокислот и солей кальция и фосфора делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека и обладающим лечебными свойствами.

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">В зависимости от содержания жира поступает творог жирный 18% жира, полужирный 9% и обезжиренный 0,6%. Он должен соответствовать стандартам.

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">Из творога и творожной массы промышленного производства готовят холодные блюда (творог с молоком, сметаной, сахаром, со сливками) и горячие (вареники, сырники, пудинг).

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризованного молока.

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">По виду тепловой обработки блюда из творога делятся на отварные, жареные и запеченные.

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">Целью курсового проекта является разработка ассортимента сладких блюд из творога, а также разработка технологии приготовления данных блюд, оформление нормативно-технологической документации.

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">1 Классификация, ассортимент, требования к качеству сладких блюд

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">1.1 Классификация и ассортимент десертов

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">Классификация десертов: желе, кремы, творожные суфле, пудинги, сырники, вареники, различные пасты. Ассортимент кулинарной продукции перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии общественного питания и предназначенный для удовлетворения потребностей и желаний потребителя. При формировании ассортимента необходимо учитывать некоторые особенности сферы общественного питания.

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">Ассортимент считается рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от его разнообразия и контингента питающихся. Так, в кафе с большим ассортиментом блюд и непостоянным контингентом посетителей, необязательно часто менять ассортимент, а в школьных столовых, осуществляющих питание детей по скомплектованному рациону, не рекомендуется повторять одни и те же блюда чаще, чем раз в две недели.

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">Ассортимент творожных десертов:

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">1.2 Обзор рецептур и технология их приготовления

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">Творожные печенья

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">Наименование продукта

Классификация и ассортимент десертов

Ассортимент творожных десертов:

- десерт из творога с ягодами

- суфле из творога

- вареники с творогом

- ватрушки с творогом и ягодами

- слойки с творогом

Обзор рецептур и технология их приготовления

Таблица. Творожные печенья

Таблица. Сырники творожные

Таблица. Вареники с творогом

Таблица. Ленивые вареники

Таблица. Творожные пончики

Таблица. Ватрушки с творогом и ягодами

Таблица. Творожный пирожок

Таблица. Слойка с творогом

Таблица. Творожное суфле

Требования к качеству десертов

Введение

Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризованного молока.

По виду тепловой обработки блюда из творога делятся на отварные, жареные и запеченные.

1. Классификация, ассортимент, требования к качеству сладких блюд

Требования к качеству десертов

Характеристика сырья

Фирменный блюдо сырье

Таблица 2.1 - Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд

№№ п/п	Наименование заменяемых продуктов	Масса продуктов брутто, кг	Наименование заменяющих продуктов	Эквивалентная масса продуктов брутто, кг
1.	Яйца без скорлупы	1,00	Яичный порошок	0,28
2.	То же	1,00	Яичный меланж мороженный	1,00
3.	Масло коровье не соленое, вологодское	1,00	Масло крестьянское	1,13
4.	То же	1,00	Маргарин столовый	1,01
5.	Молоко коровье пастеризованное целое	1,00	Молоко пастеризованное нежирное	1,00
6.	То же	1,00	Молоко коровье цельное сухое	0,12
7.	Творог полужирный(9%)	1,00	Творог нежирный	0,89
8.	То же	1,00	Масса твороженная полужирная без наполн.	0,97
9.	Сухари панировочные	1,00	Хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта	1,56
10.	Сахар-песок	1,00	Рафинадная пудра	1,00
11.	То же	1,00	Мед натуральный	1,25
12.	Ванилин	1,00	Ванильный сахар	20,0

Расчет интегрального скора

Таблица 4.6 - Формула сбалансированного питания

Минеральные вещества, мг

На основе полученных данных производят расчет интегрального скора по формуле (1)

ИС = П * 100 / П фсп, (1)

где ИС - интегральный скор;

П фсп - величина показателя в формуле сбалансированного питания;

П - величина соответствующего показателя в исследуемом блюде.

Таблица 4.7 - Расчет интегрального скора фирменных блюд

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Декабря 2014 в 11:43, реферат

приготовление холодных десертов.docx

Содержание

I.Сложные холодные творожные фруктовые десерты

1. Введение

2. Санитарный режим приготовления и подачи

3. Требования к качеству и хранению сладких блюд

4.Блюда, технологические карты, схемы

II. Сложные горячие десерты – кексы овощные.

1.Введение

2.Санитарный режим приготовления и подачи

3.Требования к качеству и хранению сладких блюд

4. Блюда, технологические карты, схемы

III.Заключение

IV.Список литературы

Введение

Санитарный режим приготовления и правило подачи

Приготовление сладких холодных творожных десертов

Творожный ролл с сухофруктами

Десерт из творога с малиной

Творог протирают через сито. Сливки с творогом и сахарной пудрой взбивают миксером так, чтобы не было комочков.Печенье крошат не слишком мелко. Шоколад натирают на терке.На дно высоких стаканов выкладывают немного малинового варенья, затем творожно-сливочную смесь, вафельную крошку с шоколадной стружкой и снова творожную смесь.Слои повторяют. Самым последним должен быть творог. На творог выкладывают малину и подают.

Творожный десерт с черникой и йогуртом

Чернику хорошо промывают , кладут в кастрюлю и засыпают 1-1,5 столовых ложки сахара. Готовят на небольшом огне, помешивая,

Творожный десерт с шоколадом и сухофруктами

Требования к качеству и хранению сладких блюд

Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и не соответствующая данному блюду консистенция. Фрукты и ягоды выбирают хорошо созревшие, вполне доброкачественные, тщательно промытые.

Желе имеет студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и не прозрачным. Вкус сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Фрукты в желе нарезаны аккуратно и выложены в виде рисунка. Форма соответствует формочке, в которой изготавливали желе, или в виде квадрата, треугольника, круга. Консистенция желе однородная , без комочков , слегка упругая.

Свежие фрукты и я годы хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем в холодильнике, при t 0-6С . Холодные сладкие блюда хранят в холодильнике или в охлождаемом помещении при t 0-14С в течение суток.

Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду-фарфоровую или эмалированную. Горячие сладкие блюда хранят в жарочном шкафу при t55-60С, а также на водяном или паровом мармите.

Творожный ролл с сухофруктами

Наименование блюда: Творожный ролл с сухофруктами

Сырки и масса творожные соленые 9 % жирности с тмином.

Кремы творожные 5 % жирности с ванилином, цукатами, нежирные Снегурочка, Лакомка.

Паста творожная сладкая 20 % жирности с ванилином, изюмом, джемом, какао.

Требования к качеству творожных изделий.

Физико-химические показатели: кислотность творожных изделий от 155 до 220° Т.

Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие.
Т.П.Лапина, Ковалевич Т.И

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крем творожный

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I	II
БРУТТ	НЕТТО	БРУТТ	НЕТТО
О	О
Творог			101	100	101	100
Яйца	1 шт.	40	1 шт.	40
масло сливочное					15	15	15	15
Сахар						25	25	15	15
Сметана						25	25	25	25
Или сливки						25	25	—	—
Орехи (ядро)						10	10	—	—
Плоды консервированные						—	30	—	—
или свежие						—	30	—	—
Варенье						—	—	15	15
Ванилин						0,02	0,02	—	—
Выход						—	235	—	200

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Работа добавлена на сайт samzan.ru: 2016-03-30

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">2. Характеристика сырья……………………………………………………….

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">Характеристика основных групп продуктов для

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">производства десертов………………………………………………….

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">Принципы взаимозаменяемости различных видов

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">сырья для производства кулинарных изделий………………………..

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">3. Разработка технологии приготовления фирменных блюд…………………

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">Характеристика технологических процессов первичной

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">Разработка рецептур фирменных блюд и технологий

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">их приготовления с учетом выхода готового блюда.

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">Правила оформления, отпуска, хранения и реализации…………….

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">4.Разработка технологической документации на фирменные блюда……….

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">Список используемых источников……………………………………………

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">По виду тепловой обработки блюда из творога делятся на отварные, жареные и запеченные.

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">1 Классификация, ассортимент, требования к качеству сладких блюд

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">1.1 Классификация и ассортимент десертов

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">Ассортимент творожных десертов:

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">1.2 Обзор рецептур и технология их приготовления

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">Творожные печенья

" xml:lang="ru-RU" lang="ru-RU">Наименование продукта

Читайте также: