Требования к оформлению десертов
Технико-технологическая карта по приготовлению холодного десерта "Клубничное суфле". Требования к оформлению, подаче и реализации блюда "Малиновое парфе с персиком и шоколадом". Соответствия к качеству при готовке шарлотки с творогом и яблоками.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | контрольная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 31.10.2016 |
| Размер файла | 38,2 K |
- посмотреть текст работы
- скачать работу можно здесь
- полная информация о работе
- весь список подобных работ
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
19.02.10 Технология продукции общественного питания
ПРОЕКТНОЕ ЗАДАНИЕ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ
ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ
Выполнила: Кадерлеева Екатерина
Группы ТПП-331
Проверила: Зубкова Т.Б
2016 г. Тольятти
СОДЕРЖАНИЕ
1. ХОЛОДНЫЕ ДЕСЕРТЫ
1.1 Клубничное суфле
1.2 Малиновое парфе с персиком и шоколадом
1.3 Черничный чизкейк со взбитыми сливками
2. ГОРЯЧИЕ ДЕСЕРТЫ
2.1 Яблочный штрудель
2.2 Шарлотка с творогом и яблоками
2.3 Ванильно-манный пудинг
2.4 Яблоки запеченые с орехами
1. ХОЛОДНЫЕ ДЕСЕРТЫ
1.1 Клубничное суфле
Сливки 33%-200 мл
Желатин залить 150 мл холодной кипяченой воды, оставить на 1 час. Затем желатин довести до кипения, но не кипятить. Клубнику вымыть, удалить чашелистики. Положить клубнику в блендер и измельчить. Сливки взбить с сахаром. Если клубника очень сладкая, сахара можно взять меньше, чем 150 гр. Смешать клубнику и сливки. Добавить желатин, перемешать. Разлить в креманки. Поставить суфле в холодильник на 3-4 часа.
Область применения: Лаборатория
Перечень сырья: клубника (свежая),сливки 33%,сахар,желатин
Требование к качеству: продовольственное сырье, использование для приготовления блюда соответствуют требованием действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества
Норма на 1 порцию
Норма на 10 порции
Технология приготовления
Желатин залить 150 мл холодной кипяченой воды, оставить на 1 час. Затем желатин довести до кипения, но не кипятить. Клубнику вымыть, удалить чашелистики. Положить клубнику в блендер и измельчить. Сливки взбить с сахаром. Если клубника очень сладкая, сахара можно взять меньше, чем 150 гр. Смешать клубнику и сливки. Добавить желатин, перемешать. Разлить в креманки. Поставить суфле в холодильник на 3-4 часа.
Требование к оформлению, подаче и реализации
Подается в креманках. Температура подачи 120C.
Органолептические показатели
Внешний вид: масса однородная, без комочков
Цвет: свойственный данному виду продукта
Запах: без посторонних запахов,с ароматом клубники
Консистенция: мягкая, нежная, воздушная
Показатели качества и безопасности
Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр,продукта
1.2 Малиновое парфе с персиком и шоколадом
Сок апельсиновый (или ликёр (можно любой), у меня ликёр) -80 гр
Ванильный сахар-1 пакетик
Желток яичный -4 шт
Персик (свежие, или 4 половинки консервированных персиков) - 2 шт
Конфитюр (малиновый) - 270 г
Сливки (33-35%) - 500 мл
Стружка шоколадная - 100 г
Область применения: Лаборатория
Перечень сырья: сок апельсиновый, сливки 33%,сахар,малина,ванильный сахар, желток яичный, персики(консервированные),конфитюр( малиновый),стружка шоколадная
Требование к качеству: продовольственное сырье, использование для приготовления блюда соответствуют требованием действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества
Норма на 1 порцию
Норма на 10 порций
Технология приготовления
Персики вымыть, кожицу надрезать крестообразно. Погрузить в кипящую воду на несколько секунд, затем снять кожицу. Мякоть мелко нарезать. (Консервированные персики откинуть на дуршлаг и нарезать). Малину перебрать. Желтки взбивать в металлической миске на горячей водяной бане с сахаром, ванильным сахаром и соком (ликёром) 5 минут .Снять миску с водяной бани, поместить в ёмкость с холодной водой и продолжать мешать. Сливки взбить. Подмешать к крему конфитюр, фрукты, ягоды и шоколадную стружку. Выложить в выстланную пищевой пленкой прямоугольную форму емкостью 1,2 л. Поместить в морозильную камеру на ночь. За 10 мин. до подачи погрузить форму на секундочку в горячую воду и опрокинуть на блюдо.
Требование к оформлению, подаче и реализации
Подавать на десертной тарелке. При подаче украсить шоколадной стружкой. Температура подачи 120C
Органолептические показатели
Внешний вид: масса плотная, масса не разваливается
Цвет: свойственный данному виду продукта
Запах: без посторонних запахов, с ароматом малины, шоколада.
Консистенция: плотная ,мягкая
Показатели качества и безопасности
Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр,продукта
1.3 Черничный чизкейк со взбитыми сливками
Сыр сливочный(маскарпоне)-500 г
Сахарная пудра-1 стакан
Сок лимоный-1 ст.л
Масло сливочное-50 г
Область применения: Лаборатория
Перечень сырья: черника, сливки 33%,сыр сливочный, сахарная пудра, сок лимонный, вода, желатин, ванильный сахар, печенье, масло сливочное
Требование к качеству: продовольственное сырье, использование для приготовления блюда соответствуют требованием действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества
Норма на 1 порцию
Норма на 10 порций
Технология приготовления
Печенье измельчить в крошку (лучше в комбайне). Перемешать с растопленным сливочным маслом. Утрамбовать печенье по окружности формы 21 см. Замочить желатин в воде 50 гр. Затем, желатин растворить на водяной бане. Чернику перемолоть в комбайне до состояния пюре. Смешать сливочный сыр (комнатной температуры), взбитые сливки, сахарную пудру и лимонный сок. Добавить в крем сыр и перемешать. Добавить перемолотую чернику в крем сыр и перемешать. Добавить тёплый желатин и тщательно перемешать. Выложить на основу и заполнить форму. Выровнять по поверхности. Отправляем Чизкейк в холодильник на 4-5 часов, лучше на ночь. Готовый Чизкейк вынимаем из формы. Взбить сливки с ванильным сахаром. И покрыть верх Чизкейка.
Требование к оформлению, подаче и реализации
Подают на десертной тарелки. Температура подачи 120C
Органолептические показатели
Внешний вид: чизкейк без трещин, края и бока ровные
Цвет: свойственный данному виду продукта
Запах: без посторонних запахов, с ароматом черники, взбитых сливок
Консистенция: мягкая, нежная, воздушная
Показатели качества и безопасности
Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр,продукта
Безе (меренги)-250 г
Область применения: Лаборатория
Перечень сырья: безе(меренги),сливки 33%, мороженое
Требование к качеству: продовольственное сырье, использование для приготовления блюда соответствуют требованием действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества
Норма на 1 порцию
Норма на 10 порции
Технология приготовления
Берем необходимое для приготовления десерта количество меренг и просто ломаем их в ладони. Холодные сливки взбить до устойчивых пиков (в этом десерте можно отлично использовать и сливки растительного происхождения). Осторожно выложить сливки в миску с меренгами. Осторожно перемешать, чтобы вся крошка вмешалась в сливки, и сливки при этом не осели. Взять форму, которую удобно поставить в морозилку, и выложить в неё половину сливочной массы с меренгами ровным слоем на дно формы. У меня силиконовая форма, но если использовать жестяную форму для кексов, ее лучше выложить пленкой. Выложить все мороженое (400 г) поверх крема. Разровнять. А сверху выложить оставшийся сливочный крем. Поставить в морозилку минимум на 3 часа. За 15 минут до подачи десерта переложить его в холодильник.
Требование к оформлению, подаче и реализации
Подается на десертной тарелке
Органолептические показатели
Внешний вид: масса не разваливается, плотная
Цвет: свойственный данному виду продукта
Запах: без посторонних запахов
Консистенция: мягкая, нежная, воздушная
Показатели качества и безопасности
Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр,продукта
2. ГОРЯЧИЕ ДЕСЕРТЫ
2.1 Яблочный штрудель
Тесто слоеное бездрожжевое - 800 г (половина стандартной упаковки готового теста)
Мука пшеничная -100г
Масло сливочное- 20 г.
Область применения: Лаборатория
Перечень сырья: тесто слоенное(бездрожжевое),мука пшеничная, масло сливочное, яблоки, сахар, корица, масло сливочное,
Требование к качеству: продовольственное сырье, использование для приготовления блюда соответствуют требованием действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества
Норма на 1 порцию
Норма на 10 порций
Технология приготовления
Для начала приготовим яблочную начинку для штруделя. Яблоки нужно очистить и вырезать сердцевинку. Затем разрезать пополам и на тонкие ломтики. Не нужно стремиться к тонким до прозрачности, яблоки будут дважды проходить термообработку и станут мягкими в любом случае.Далее растопим часть сливочного масла (2 ст.л.) в среднего размера сковороде на среднем огне (оставшуюся ложку масла мы будем использовать позже). Можно сразу растопить все масло, а затем отложить одну ложку для смазывания штруделя.В растопленное масло выкладываем яблоки. Их будет сначала очень много по объему, но в ходе приготовления объем уменьшится. Затем насыпаем сахар и корицу. Затем нужно немного увеличить огонь и тушить яблоки до тех пор, пока они не размягчатся, а вся жидкость не выпарится. На это потребуется около 15 минут. Накрывать крышкой яблоки не нужно, это конечно ускорит их размягчение, но в таком случае жидкость не успеет выпариться. Тем временем раскатываем предварительно размороженное слоеное тесто (на такой штрудель уходит половина стандартной магазинной упаковки: если у вас тесто листами, возьмите один лист, если в рулоне - разверните и отрежьте половину).Тесто нужно выложить на рабочую поверхность или стол, присыпанный мукой, скалку тоже припылить мукой. Раскатать нужно в прямоугольник примерно 30 на 35 см. Лучше раскатывать слоеное тесто только в одну сторону. Когда начинка будет готова, включите духовку разогреваться на 200 градусов. Затем достаньте тесто, разверните прямоугольник короткой стороной с себе и выкладывайте начинку широкой горизонтальной полосой посредине прямоугольника. Начинка должна занимать примерно треть от размера теста по высоте, и отступать от краев примерно на 2-3 см по ширине. Накрываем начинку верхней частью теста. Затем накрываем нижней. Аккуратно переворачиваем штрудель швом вниз и укладываем на противень, выстланный пекарской бумагой. Затем нужно смазать штрудель оставшейся столовой ложкой растопленного сливочного масла, присыпать двумя ложками сахара и сделать небольшим ножом надрезы вдоль всего пирога для выхода пара. Выпекать яблочный штрудель в предварительно разогретой до 200 градусов С духовке 35-40 минут, пока верх не станет уверенно коричневым.Сверху посыпаем сахарной пудрой
Требование к оформлению, подаче и реализации
Подается на десертной тарелке, при по даче на каждый кусочек сверху посыпать сахарной пудрой. Температура ни ниже 140С.
Органолептические показатели
Внешний вид: масса не разваливается, плотная, поверхность светло-коричневого цвета. приготовление десерт парфе шарлотка
Цвет: свойственный данному виду продукта, светло-коричневая корочка
Запах: без посторонних запахов
Консистенция: мягкая, нежная, хорошо пропеченная
Показатели качества и безопасности
Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр, продукта
- Униконс
- Униконс XXL
- Униконс ЛАКТО
- Униконс ТК-12
- Септоцил
- Септоцил Аква
- Антисептик Септоцил
- Йодозин
- Петритест
- Униконс АнтиОксидин
- Униконс ОлеоПро
Группа компаний "Униконс"
Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.
"Антисептики Септоцил"
Септоцил. Бытовая химия
Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту
"Петритест"
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
- Вы здесь:
- Библиотека технолога
![]()
- Кондитерская промышленность
![]()
- Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. - Приготовление мучных кондитерских изделий
Глава десятая. ОФОРМЛЕНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ. 38. ПРИНЦИПЫ ОФОРМЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ
Внешний вид изделий имеет большое значение. Во-первых, красиво оформленные изделия вызывают аппетит, и, следовательно, лучше усваиваются; во-вторых, внешний вид изделия является своеобразной рекламой, так как хорошо оформленные изделия привлекают внимание потребителя. Наконец, своеобразное оформление многих изделий является внешним отличительным признаком их.
Однако следует помнить, что оформление изделий не самоцель и поэтому не должно быть очень трудоемким и излишне сложным.
При оформлении кондитерских изделий не допускаются несъедобные материалы (воск, парафин и т. д.) и бутафорские изделия из бумаги (бумажные цветы), дерева (каркасы из фанеры) и т. д. Основными принципами оформления изделий должны быть простота и разумность.
Особенно тщательно надо следить, чтобы оформление изделий не увеличило их микробиологическую обсемененность: избегать ручных операций (лепка элементов оформления руками), не допускать контакта продуктов, прошедших тепловую обработку, с сырыми (кремы и сырые фрукты, ягоды и т. д.).
Запрещается применять какие бы то ни было красители, кроме разрешенных органами санитарного контроля. При оформлении изделий надо избегать трудоемких операций, всячески стараясь повысить производительность труда.
Основными путями уменьшения трудоемкости операций по оформлению мучных кондитерских изделий являются следующие:
а) применение готовых штампованных или литых элементов оформления из шоколада, желе, помадки и т.д.);
б) упрощение мотивов оформления без ущерба привлекательности изделий; в) применение специальных инструментов (гребёнки для нанесения рисунка на поверхность крема, повидла и т.д., трафареты для нанесения рисунка из шоколадного порошка или какао, кондитерские мешки, формочки, выемки различных видов, резцы для теста, специальные ножи с несколькими лезвиями для нарезки мелких булочных изделий и т.д.);
в) использование натуральных продуктов (ягод и фруктов из варенья, орехов и т. д.).
Изделия, которые должны разрезаться на части, следует украшать так, чтобы рисунок при разрезании не был испорчен: разделить поверхность изделия на секторы, составить узор из повторяющихся элементов и т. д.
Мотивы оформления могут быть следующие.
Геометрический орнамент - рисунок, состоящий из линий, фигур и т.д.; этот тип оформления наиболее прост, изящен и наиболее соответствует характеру изделий.
Тематический орнамент - рисунок из цветов, листьев и т. д. Рисунки этого рода более сложны, и применять их следует редко, для оформления особых заказных изделий, но и в этом случае следует избегать излишней сложности, характерной для орнамента стиля XVII-XIX вв., и чрезмерного натурализма (точного рабского подражания образцу).
Мотивы оформления должны быть строго продуманы и соответствовать материалу изделий. Например, не следует при изготовлении тортов, пирожных и т.д. придавать рисункам форму гербов, кремлевских башен и т.д., что, к сожалению, часто делают. Утилитарный характер продукции делает неуместным в их оформлении использование таких мотивов.
По способу выполнения украшения кондитерских изделий можно разделить на следующие виды:
а) из разных посыпок;
б) из цветного желе;
в) из масляного крема;
г) из фруктов, помады, шоколада и карамели;
д) из мучной, фруктовой или белковой рисовальной массы;
е) из сахарной или желатиновой массы;
ж) из сахарной массы и кандира.
Чтобы стать хорошим оформителем кондитерских изделий, нужна большая настойчивая тренировка. Для этого учащемуся предлагается потренироваться вначале в рисовании и раскрашивании на бумаге различных орнаментов и рисунков. Затем, покрыв рисунок прозрачным стеклом, следует постараться воспроизвести рисунок на стекле, обводя линии орнамента или рисунка кончиком корнетика или кондитерского мешка, заполненного веществом, имитирующим крем или рисовальную массу. Это могут быть пышно взбитые и подкрашенные картофельное пюре, проваренный мучной клейстер.
Когда будут достигнуты определенные успехи в этом деле и рука достаточно укрепится, можно приступить к выполнению объемных рисунков и деталей украшения.
Раздел 4. Технология приготовления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.
Тема 1. Организация рабочего места при приготовлении простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.
1. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления и оформления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.
2. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь при приготовлении и оформлении простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.
Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления и оформления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.
Первичную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд производят в овощном и горячем цехах. Доготовку и оформление выполняют в холодном цехе в специально отведенном месте.
В цеху должны соблюдаться чистота и порядок. Продукты должны правильно хранится. Повар должен быть в чистой санитарной одежде, соблюдать личную гигиену и вовремя проходить медицинские осмотры. Ежедневно должна проводится влажная уборка, генеральная уборка не реже 1 раза в неделю.
Приготовление и оформление холодных блюд и закусок производится в перчатках и при помощи специальных инструментов и инвентаря. Инвентарь и инструмент должны подвергаться специальной санитарной обработке. Перчатки должны меняться в соответствии со сменой операции.
Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь при приготовлении и оформлении простых и основных десертов, горячих и холодных напитков
Холодные блюда и закуски занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Многие из них являются визитной карточкой ресторана или кафе и способны привлечь множество клиентов. Эта категория блюд не только вносит разнообразие в нашу пищу, украшает застолье, но благотворно влияет на пищеварение и способствует полноценному усвоению основных блюд. Приготовлением холодных блюд и закусок занимаются повара холодного цеха.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Организация рабочих мест должна учитывать рост человека, высоту рабочего места . Инвентарь должен быть промаркирован в соответствии с санитарными нормами. Вся технологическая оснастка должна находиться на рабочем месте в зоне досягаемости; Оснастка должна располагаться так, чтобы то, что берется правой рукой, находилось справа, а левой рукой - слева; Для каждого инструмента должно быть определенное место; Рабочие место должно иметь соответствующее освящение, всё оборудование, приборы и посуда должно располагаться с максимальным удобством для повара, а так же оборудование, приборы и посуда должна быть проверенна на неисправности и дефекты в целях безопасности производственных работ. К рабочему месту повара должна подводиться вентиляция. У оборудования должно присутствовать заземление. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами. Необходимо наличие ванны для мытья инвентаря. Необходимым тепловым оборудованием. Над тепловыми аппаратами устраивают вентиляционную вытяжку. Особое внимание уделяют специальным столам и подставкам для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и невысокую температуру воздуха. Цех оборудуют холодильными шкафами, разборными холодильными камерами, обеспечивающими правильное хранение готовой продукции.
Основной инвентарь для приготовления холодных и горячих десертов:
· Венчики для взбивания;
· Противни – металлические и силиконовые;
· Кондитерские мешки с насадками – для украшения фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле;
· Дозаторы и мерные стаканчики
· Ножи и слайсеры;
· Ролики – для вырезания;
· Кисти кондитерские – для смазывания пирогов глазурью или другими смесями.
В холодном цеху устанавливают производственные столы, одну или несколько моечных ванн, металлические подставки и подтоварники. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.
Контрольные вопросы
1. В каких цехах осуществляют подготовку и оформление холодных и горячих десертов, напитков?
2. Какие санитарно-гигиенические требования приемлемы при приготовлении десертов и напитков?
3. Опишите организацию рабочего места при приготовлении холодных и горячих десертов, напитков.
4. Какое оборудование и инвентарь используют для приготовления и оформления холодных и горячих десертов, напитков?
Тема 2. Приготовление и оформление простых и основных холодных десертов
1. Значение, классификация десертов. Температурный и санитарный режимы и правила приготовления холодных сладких блюд.
2. Технология приготовления простых и основных холодных десертов.
3. Требования к качеству. Техника порционирования мороженого промышленного производства. Органолептические способы определения степени готовности и качества простых и основных холодных десертов.
4. Варианты оформления для подачи.
Значение, классификация десертов. Температурный и санитарный режимы и правила приготовления холодных сладких блюд.
Как правило, к холодным десертам относят: мороженое, фруктовые салаты, фруктовые и ягодные тарелки, а также натуральные фрукты и ягоды. Свежие плоды и ягоды не подвергают тепловой обработке. Поэтому они не теряют своего аромата, вкуса, содержащиеся в них витамины сохранены.Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой. Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафинадной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной. Подготовленные плоды или ягоды подают на десертной тарелке или в вазочке. Фруктовые салаты. Для приготовления салатов используют свежие фрукты и ягоды, так как яблоки, апельсины, мандарины, киви, клубнику, чернику и другие, а также консервированные и сушеные. Последние перед использованием варят или замачивают в горячей воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Свежие фрукты предварительно перебирают, моют, очищают от жесткой кожицы, плодоножек, семян и косточек. Сильно загрязненные плоды промывают дважды, стараясь делать это аккуратно, чтобы не помять. Промытые фрукты кладут в сито и дают стечь воде. Некоторые фрукты (яблоки, груши, авокадо) при нарезке быстро окисляются и темнеют. Чтобы этого не произошло, их можно сбрызнуть соком лимона. Некоторые южные фрукты (папайя, маракуйя, манго) рекомендуется поливать соком лайма, который прекрасно оттеняет их вкус и придает приятный аромат. Кроме фруктов, для салатов применяют такие продукты, как сливки, сметана, молоко, мороженое, яйца, сахар, шоколад, какао, желирующие и ароматические вещества и др. Чаще всего их используют для приготовления соусов и заправок для салатов. Для этой же цели применяют фруктовые соки и сиропы, которые иногда смешивают с вином и другими спиртными напитками. Перед подачей к столу большинство салатов охлаждают, чтобы они успели пропитаться соусом, который оттеняет вкус фруктов.
Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов — Сахаров. Однако за счет сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в углеводах, а остальная часть — за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт. По словам И. П. Павлова, ". еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончится им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы. — сахар". Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основных блюд обеда. В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обусловливают их высокую калорийность. Однако роль сладких (десертных) блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ. Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ. Многие сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, — метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста. Метионина много в твороге. Холином богаты желтки, которые входят в состав сливочных и сметанных кремов. Инозитом богаты апельсины. Важным источником Реактивных веществ являются такие блюда, в состав которых входят виноград, черная смородина, черноплодная рябина, сливы.
Все сладкие блюда по температуре подачи делятся на холодные и горячие. Однако деление это условно, так как многие блюда подают и в горячем, и в холодном (печеные яблоки, блинчики с вареньем и др.) виде.
К х о л о д н ы м сладким блюдам относятся свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое.
К горячим — пудинги, суфле, каши сладкие, блюда из яблок, гренки и др. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др.
Ассортимент сладких блюд очень разнообразный. Их, как правило, подают в конце трапезы. К десертам относят кисели, компоты, желе, муссы, различные пудинги, запеканки, мороженое и др. При подаче сладких блюд действуют определенные правила обслуживания.
Перед подачей десерта официант убирает всю использованную посуду и приборы и, с разрешения посетителя, оставшуюся закуску, хлеб.
Большинство холодных сладких блюд (компоты, густые кисели, салаты из фруктов, желе, муссы, свежие ягоды) подают в металлических или стеклянных креманках, поставленных на подстановочные тарелки с резной бумажной салфеткой, на которую кладут десертную, чайную или специальную ложку для мороженного ручкой вправо.
Все сладкие блюда, которые заранее порционированы в индивидуальную посуду (десертные тарелки или креманки), подают с правой стороны правой рукой и ставят перед гостем. Большинство горячих сладких блюд с раздачи отпускают в металлической посуде, в которой они были приготовлены (порционные сковородки, круглые баранчики, овальные металлические блюда). Подают горячие сладкие блюда в глубоких и мелких десертных подогретых тарелках. Нередко эти блюда ставят на стол, предоставив потребителям возможность самим раскладывать их по тарелкам, или второй вариант: официант раскладывает блюдо в тарелки потребителей на подсобном столике, а затем подает.
Если к десертному блюду полагается соус, его подают отдельно в соуснике, а молоко или сливки – в молочнике или сливочнике. При подаче сладких блюд стол сервируют десертными тарелками и десертными приборами.
Горячие сладкие блюдаобычно имеют температуру 70-75°С.
Кашу гурьевскую готовят и подают на порционной сковородке, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, едят, не перекладывая, десертной ложкой. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают абрикосовый соус.
Пудинг сухарный, выпеченный в форме, нарезают на порции и отпускают в мелких десертных тарелках. Стол сервируют десертными приборами (ножом и вилкой). В целом виде пудинг приносят на круглом мельхиоровом блюде, покрытом резной бумажной салфеткой, потом перекладывают на мелкие десертные тарелки. Соус подают отдельно (горячий абрикосовый).
Блинчики с вареньем приносят на мелкой десертной тарелке, посыпав сахарной пудрой. Ставят перед гостем справа правой рукой.
Суфле отпускают в той же посуде, в которой оно запекалось. Это может быть баранчик или порционная сковородка. Стол сервируют глубокой десертной тарелкой и десертной ложкой. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол справа на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой. При подаче суфле официант сначала наливает в глубокую десертную тарелку молоко или сливки. Затем осторожно подрезает лопаточкой края суфле и, подойдя к столу с левой стороны, держа блюдо в левой руке, быстро перекладывает лопаточкой суфле в тарелку с молоком или сливками.
Яблоки, жаренные в тесте, подают на круглом мельхиоровом блюде с резной бумажной салфеткой. Перед отпуском посыпают сахарной пудрой. Ставят справа от гостя, раскладывают кондитерскими щипцами. Горячий абрикосовый соус подают отдельно.
Холодные сладкие блюдаимеют температуру подачи 8-10°С.
Крем, желе, мусс, самбук, фруктовые салаты подают в стеклянной креманке на подстановочной тарелке с бумажной салфеткой с десертной ложкой, мороженое с различными наполнителями подают в металлической креманке, ставят перед гостем.
Фламбирование десертов - это поджигание десертного блюда, облитого спиртом или коньяком. Для фламбирования десертов необходимы спиртовка, турки для спирта и коньяка.
Фламбированные персики, бананы, яблоки. Компоненты, необходимые для приготовления этого блюда, устанавливают на подносе на подсобном столике. Официант насыпает сахарную пудру на сильно разогретую сковородку и, непрерывно помешивая, доводит ее до состояния легкой карамелизации, затем в эту массу всыпают толченые орехи или миндаль, вливают апельсиновый сок и ложку ликера. В подготовленную массу укладывают фрукты (персики разрезают пополам, яблоки, бананы, очищенные от кожуры, также разрезают пополам) и нагревают сковороду на небольшом огне. Затем официант поджигает нагретый в турке коньяк и обливает горящим коньяком фрукты. Фламбированные фрукты порционируют в стеклянные креманки, сверху гарнируют мороженым и взбитыми сливками.
Фрукты в ассортименте являются лучшим десертом. При обслуживании группы гостей и банкетов фрукты подают в хрустальных вазах. Фрукты укладывают горкой и ставят вазу в центре стола. Фрукты в вазе можно предложить гостям в обнос, подойдя к каждому из них с левой стороны. Вазу на высокой ножке держат зa верхнюю часть ножки.
При индивидуальном обслуживании фрукты подают на десертной тарелке справа от гостя, составляя набор из яблок, груш, мандаринов или апельсинов, кисточек винограда, персиков или абрикосов (двух-трех видов фруктов). На стол ставят мелкую десертную (фруктовую) тарелку, а справа от нее - тарелку для косточек. Полоскательницу (вазочку или салатник с подкисленной теплой водой) приносят позже. Полоскательница предназначена для мытья пальцев; ее устанавливают в полотняной салфетке на подставной тарелке. Верхняя часть салфетки служит для вытирания пальцев. Фруктовые приборы (нож,
вилку) кладут за десертной тарелкой.
Бананы подают, предварительно надрезав плодоножку (не до конца), на десертной тарелке. Используют фруктовые приборы.
Абрикосы, персики, сливы подают на десертной тарелке, прибор – фруктовый. Справа можно поставить мелкую тарелку для косточек.
Вишню, черешню подают с плодоножками в стеклянной креманке, поставленной на подставную тарелку с чайной ложкой. Справа ставят подставную тарелку для косточек и полоскательницу с водой.
Грейпфрут и манго разрезают поперек на две половины и мякоть плода по подрезают ножом. Подают на десертной тарелке срезом вверх; приборы – фруктовые нож и вилка. Справа в креманке, поставленной на подставную тарелку, подают
сахарную пудру и чайную ложку.
вируют мелкими десертными тарелками и фруктовыми приборами.
Клубнику, малину, ежевику приносят к столу в вазах или креманках с десертной ложкой для раскладывания. Стол предварительно сервируют десертной тарелкой и десертной ложкой. Вазу или креманку с ягодами ставят справа. К ягодам можно подать сахарную пудру в розетке или креманке с чайной ложкой.
Если ягоды подают с охлажденными сливками или молоком, то стол сервируют глубокой и мелкой десертными тарелками и десертной ложкой. Молоко или сливки приносят в молочнике или сливочнике и ставят справа на подствановочную тарелку.
Арбуз тщательно промывают в проточной кипяченой воде, обсушивают полотенцем и нарезают вдоль плода на сегменты. При отпуске сегменты дополнительно надсекают ножом поперек на куски толщиной 2 см. Зерна не удаляют. Подают на десертных тарелках. Стол сервируют десертным прибором (ножом и вилкой). Отдельно в розетке или креманке подают сахарную пудру; раскладывают чайной ложкой.
Дыню, как и арбуз, промытую и обсушенную, разрезают вдоль плода пополам, удаляют из сердцевины волокнистую массу и зерна, а затем разрезают на сегменты. Перед подачей сегменты подсекают на куски толщиной 1-1,5 см. Отдельно в розетке или креманке можно подать сахарную пудру. При заказе нескольких порций арбуза или дыни нарезанные сегменты укладывают на круглое фарфоровое блюдо корочкой вниз. Для удобства гостей каждый второй кусок выдвигают из ряда на 1-2 см к борту блюда. Ставят на стол, который предварительно сервируют десертными тарелками и приборами. Приборов для раскладки не подают.
Жареный миндаль с солью или сахаром подают в хрустальной или фарфоровой вазе в полотняной салфетке, сложенной конвертом. Миндаль берут руками.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Технико-технологическая карта по приготовлению холодного десерта "Клубничное суфле". Требования к оформлению, подаче и реализации блюда "Малиновое парфе с персиком и шоколадом". Соответствия к качеству при готовке шарлотки с творогом и яблоками.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | контрольная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 31.10.2016 |
| Размер файла | 38,2 K |
- посмотреть текст работы
- скачать работу можно здесь
- полная информация о работе
- весь список подобных работ
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
19.02.10 Технология продукции общественного питания
ПРОЕКТНОЕ ЗАДАНИЕ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ
ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ
Выполнила: Кадерлеева Екатерина
Группы ТПП-331
Проверила: Зубкова Т.Б
2016 г. Тольятти
СОДЕРЖАНИЕ
1. ХОЛОДНЫЕ ДЕСЕРТЫ
1.1 Клубничное суфле
1.2 Малиновое парфе с персиком и шоколадом
1.3 Черничный чизкейк со взбитыми сливками
2. ГОРЯЧИЕ ДЕСЕРТЫ
2.1 Яблочный штрудель
2.2 Шарлотка с творогом и яблоками
2.3 Ванильно-манный пудинг
2.4 Яблоки запеченые с орехами
1. ХОЛОДНЫЕ ДЕСЕРТЫ
1.1 Клубничное суфле
Сливки 33%-200 мл
Желатин залить 150 мл холодной кипяченой воды, оставить на 1 час. Затем желатин довести до кипения, но не кипятить. Клубнику вымыть, удалить чашелистики. Положить клубнику в блендер и измельчить. Сливки взбить с сахаром. Если клубника очень сладкая, сахара можно взять меньше, чем 150 гр. Смешать клубнику и сливки. Добавить желатин, перемешать. Разлить в креманки. Поставить суфле в холодильник на 3-4 часа.
Область применения: Лаборатория
Перечень сырья: клубника (свежая),сливки 33%,сахар,желатин
Требование к качеству: продовольственное сырье, использование для приготовления блюда соответствуют требованием действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества
Норма на 1 порцию
Норма на 10 порции
Технология приготовления
Желатин залить 150 мл холодной кипяченой воды, оставить на 1 час. Затем желатин довести до кипения, но не кипятить. Клубнику вымыть, удалить чашелистики. Положить клубнику в блендер и измельчить. Сливки взбить с сахаром. Если клубника очень сладкая, сахара можно взять меньше, чем 150 гр. Смешать клубнику и сливки. Добавить желатин, перемешать. Разлить в креманки. Поставить суфле в холодильник на 3-4 часа.
Требование к оформлению, подаче и реализации
Подается в креманках. Температура подачи 120C.
Органолептические показатели
Внешний вид: масса однородная, без комочков
Цвет: свойственный данному виду продукта
Запах: без посторонних запахов,с ароматом клубники
Консистенция: мягкая, нежная, воздушная
Показатели качества и безопасности
Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр,продукта
1.2 Малиновое парфе с персиком и шоколадом
Сок апельсиновый (или ликёр (можно любой), у меня ликёр) -80 гр
Ванильный сахар-1 пакетик
Желток яичный -4 шт
Персик (свежие, или 4 половинки консервированных персиков) - 2 шт
Конфитюр (малиновый) - 270 г
Сливки (33-35%) - 500 мл
Стружка шоколадная - 100 г
Область применения: Лаборатория
Перечень сырья: сок апельсиновый, сливки 33%,сахар,малина,ванильный сахар, желток яичный, персики(консервированные),конфитюр( малиновый),стружка шоколадная
Требование к качеству: продовольственное сырье, использование для приготовления блюда соответствуют требованием действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества
Норма на 1 порцию
Норма на 10 порций
Технология приготовления
Персики вымыть, кожицу надрезать крестообразно. Погрузить в кипящую воду на несколько секунд, затем снять кожицу. Мякоть мелко нарезать. (Консервированные персики откинуть на дуршлаг и нарезать). Малину перебрать. Желтки взбивать в металлической миске на горячей водяной бане с сахаром, ванильным сахаром и соком (ликёром) 5 минут .Снять миску с водяной бани, поместить в ёмкость с холодной водой и продолжать мешать. Сливки взбить. Подмешать к крему конфитюр, фрукты, ягоды и шоколадную стружку. Выложить в выстланную пищевой пленкой прямоугольную форму емкостью 1,2 л. Поместить в морозильную камеру на ночь. За 10 мин. до подачи погрузить форму на секундочку в горячую воду и опрокинуть на блюдо.
Требование к оформлению, подаче и реализации
Подавать на десертной тарелке. При подаче украсить шоколадной стружкой. Температура подачи 120C
Органолептические показатели
Внешний вид: масса плотная, масса не разваливается
Цвет: свойственный данному виду продукта
Запах: без посторонних запахов, с ароматом малины, шоколада.
Консистенция: плотная ,мягкая
Показатели качества и безопасности
Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр,продукта
1.3 Черничный чизкейк со взбитыми сливками
Сыр сливочный(маскарпоне)-500 г
Сахарная пудра-1 стакан
Сок лимоный-1 ст.л
Масло сливочное-50 г
Область применения: Лаборатория
Перечень сырья: черника, сливки 33%,сыр сливочный, сахарная пудра, сок лимонный, вода, желатин, ванильный сахар, печенье, масло сливочное
Требование к качеству: продовольственное сырье, использование для приготовления блюда соответствуют требованием действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества
Норма на 1 порцию
Норма на 10 порций
Технология приготовления
Печенье измельчить в крошку (лучше в комбайне). Перемешать с растопленным сливочным маслом. Утрамбовать печенье по окружности формы 21 см. Замочить желатин в воде 50 гр. Затем, желатин растворить на водяной бане. Чернику перемолоть в комбайне до состояния пюре. Смешать сливочный сыр (комнатной температуры), взбитые сливки, сахарную пудру и лимонный сок. Добавить в крем сыр и перемешать. Добавить перемолотую чернику в крем сыр и перемешать. Добавить тёплый желатин и тщательно перемешать. Выложить на основу и заполнить форму. Выровнять по поверхности. Отправляем Чизкейк в холодильник на 4-5 часов, лучше на ночь. Готовый Чизкейк вынимаем из формы. Взбить сливки с ванильным сахаром. И покрыть верх Чизкейка.
Требование к оформлению, подаче и реализации
Подают на десертной тарелки. Температура подачи 120C
Органолептические показатели
Внешний вид: чизкейк без трещин, края и бока ровные
Цвет: свойственный данному виду продукта
Запах: без посторонних запахов, с ароматом черники, взбитых сливок
Консистенция: мягкая, нежная, воздушная
Показатели качества и безопасности
Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр,продукта
Безе (меренги)-250 г
Область применения: Лаборатория
Перечень сырья: безе(меренги),сливки 33%, мороженое
Требование к качеству: продовольственное сырье, использование для приготовления блюда соответствуют требованием действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества
Норма на 1 порцию
Норма на 10 порции
Технология приготовления
Берем необходимое для приготовления десерта количество меренг и просто ломаем их в ладони. Холодные сливки взбить до устойчивых пиков (в этом десерте можно отлично использовать и сливки растительного происхождения). Осторожно выложить сливки в миску с меренгами. Осторожно перемешать, чтобы вся крошка вмешалась в сливки, и сливки при этом не осели. Взять форму, которую удобно поставить в морозилку, и выложить в неё половину сливочной массы с меренгами ровным слоем на дно формы. У меня силиконовая форма, но если использовать жестяную форму для кексов, ее лучше выложить пленкой. Выложить все мороженое (400 г) поверх крема. Разровнять. А сверху выложить оставшийся сливочный крем. Поставить в морозилку минимум на 3 часа. За 15 минут до подачи десерта переложить его в холодильник.
Требование к оформлению, подаче и реализации
Подается на десертной тарелке
Органолептические показатели
Внешний вид: масса не разваливается, плотная
Цвет: свойственный данному виду продукта
Запах: без посторонних запахов
Консистенция: мягкая, нежная, воздушная
Показатели качества и безопасности
Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр,продукта
2. ГОРЯЧИЕ ДЕСЕРТЫ
2.1 Яблочный штрудель
Тесто слоеное бездрожжевое - 800 г (половина стандартной упаковки готового теста)
Мука пшеничная -100г
Масло сливочное- 20 г.
Область применения: Лаборатория
Перечень сырья: тесто слоенное(бездрожжевое),мука пшеничная, масло сливочное, яблоки, сахар, корица, масло сливочное,
Требование к качеству: продовольственное сырье, использование для приготовления блюда соответствуют требованием действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества
Норма на 1 порцию
Норма на 10 порций
Технология приготовления
Для начала приготовим яблочную начинку для штруделя. Яблоки нужно очистить и вырезать сердцевинку. Затем разрезать пополам и на тонкие ломтики. Не нужно стремиться к тонким до прозрачности, яблоки будут дважды проходить термообработку и станут мягкими в любом случае.Далее растопим часть сливочного масла (2 ст.л.) в среднего размера сковороде на среднем огне (оставшуюся ложку масла мы будем использовать позже). Можно сразу растопить все масло, а затем отложить одну ложку для смазывания штруделя.В растопленное масло выкладываем яблоки. Их будет сначала очень много по объему, но в ходе приготовления объем уменьшится. Затем насыпаем сахар и корицу. Затем нужно немного увеличить огонь и тушить яблоки до тех пор, пока они не размягчатся, а вся жидкость не выпарится. На это потребуется около 15 минут. Накрывать крышкой яблоки не нужно, это конечно ускорит их размягчение, но в таком случае жидкость не успеет выпариться. Тем временем раскатываем предварительно размороженное слоеное тесто (на такой штрудель уходит половина стандартной магазинной упаковки: если у вас тесто листами, возьмите один лист, если в рулоне - разверните и отрежьте половину).Тесто нужно выложить на рабочую поверхность или стол, присыпанный мукой, скалку тоже припылить мукой. Раскатать нужно в прямоугольник примерно 30 на 35 см. Лучше раскатывать слоеное тесто только в одну сторону. Когда начинка будет готова, включите духовку разогреваться на 200 градусов. Затем достаньте тесто, разверните прямоугольник короткой стороной с себе и выкладывайте начинку широкой горизонтальной полосой посредине прямоугольника. Начинка должна занимать примерно треть от размера теста по высоте, и отступать от краев примерно на 2-3 см по ширине. Накрываем начинку верхней частью теста. Затем накрываем нижней. Аккуратно переворачиваем штрудель швом вниз и укладываем на противень, выстланный пекарской бумагой. Затем нужно смазать штрудель оставшейся столовой ложкой растопленного сливочного масла, присыпать двумя ложками сахара и сделать небольшим ножом надрезы вдоль всего пирога для выхода пара. Выпекать яблочный штрудель в предварительно разогретой до 200 градусов С духовке 35-40 минут, пока верх не станет уверенно коричневым.Сверху посыпаем сахарной пудрой
Требование к оформлению, подаче и реализации
Подается на десертной тарелке, при по даче на каждый кусочек сверху посыпать сахарной пудрой. Температура ни ниже 140С.
Органолептические показатели
Внешний вид: масса не разваливается, плотная, поверхность светло-коричневого цвета. приготовление десерт парфе шарлотка
Цвет: свойственный данному виду продукта, светло-коричневая корочка
Запах: без посторонних запахов
Консистенция: мягкая, нежная, хорошо пропеченная
Показатели качества и безопасности
Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр, продукта
Раздел 4. Технология приготовления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.
Тема 1. Организация рабочего места при приготовлении простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.
1. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления и оформления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.
2. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь при приготовлении и оформлении простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.
Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления и оформления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.
Первичную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд производят в овощном и горячем цехах. Доготовку и оформление выполняют в холодном цехе в специально отведенном месте.
В цеху должны соблюдаться чистота и порядок. Продукты должны правильно хранится. Повар должен быть в чистой санитарной одежде, соблюдать личную гигиену и вовремя проходить медицинские осмотры. Ежедневно должна проводится влажная уборка, генеральная уборка не реже 1 раза в неделю.
Приготовление и оформление холодных блюд и закусок производится в перчатках и при помощи специальных инструментов и инвентаря. Инвентарь и инструмент должны подвергаться специальной санитарной обработке. Перчатки должны меняться в соответствии со сменой операции.
Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь при приготовлении и оформлении простых и основных десертов, горячих и холодных напитков
Холодные блюда и закуски занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Многие из них являются визитной карточкой ресторана или кафе и способны привлечь множество клиентов. Эта категория блюд не только вносит разнообразие в нашу пищу, украшает застолье, но благотворно влияет на пищеварение и способствует полноценному усвоению основных блюд. Приготовлением холодных блюд и закусок занимаются повара холодного цеха.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Организация рабочих мест должна учитывать рост человека, высоту рабочего места . Инвентарь должен быть промаркирован в соответствии с санитарными нормами. Вся технологическая оснастка должна находиться на рабочем месте в зоне досягаемости; Оснастка должна располагаться так, чтобы то, что берется правой рукой, находилось справа, а левой рукой - слева; Для каждого инструмента должно быть определенное место; Рабочие место должно иметь соответствующее освящение, всё оборудование, приборы и посуда должно располагаться с максимальным удобством для повара, а так же оборудование, приборы и посуда должна быть проверенна на неисправности и дефекты в целях безопасности производственных работ. К рабочему месту повара должна подводиться вентиляция. У оборудования должно присутствовать заземление. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами. Необходимо наличие ванны для мытья инвентаря. Необходимым тепловым оборудованием. Над тепловыми аппаратами устраивают вентиляционную вытяжку. Особое внимание уделяют специальным столам и подставкам для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и невысокую температуру воздуха. Цех оборудуют холодильными шкафами, разборными холодильными камерами, обеспечивающими правильное хранение готовой продукции.
Основной инвентарь для приготовления холодных и горячих десертов:
· Венчики для взбивания;
· Противни – металлические и силиконовые;
· Кондитерские мешки с насадками – для украшения фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле;
· Дозаторы и мерные стаканчики
· Ножи и слайсеры;
· Ролики – для вырезания;
· Кисти кондитерские – для смазывания пирогов глазурью или другими смесями.
В холодном цеху устанавливают производственные столы, одну или несколько моечных ванн, металлические подставки и подтоварники. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.
Контрольные вопросы
1. В каких цехах осуществляют подготовку и оформление холодных и горячих десертов, напитков?
2. Какие санитарно-гигиенические требования приемлемы при приготовлении десертов и напитков?
3. Опишите организацию рабочего места при приготовлении холодных и горячих десертов, напитков.
4. Какое оборудование и инвентарь используют для приготовления и оформления холодных и горячих десертов, напитков?
Тема 2. Приготовление и оформление простых и основных холодных десертов
1. Значение, классификация десертов. Температурный и санитарный режимы и правила приготовления холодных сладких блюд.
2. Технология приготовления простых и основных холодных десертов.
3. Требования к качеству. Техника порционирования мороженого промышленного производства. Органолептические способы определения степени готовности и качества простых и основных холодных десертов.
4. Варианты оформления для подачи.
Значение, классификация десертов. Температурный и санитарный режимы и правила приготовления холодных сладких блюд.
Как правило, к холодным десертам относят: мороженое, фруктовые салаты, фруктовые и ягодные тарелки, а также натуральные фрукты и ягоды. Свежие плоды и ягоды не подвергают тепловой обработке. Поэтому они не теряют своего аромата, вкуса, содержащиеся в них витамины сохранены.Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой. Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафинадной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной. Подготовленные плоды или ягоды подают на десертной тарелке или в вазочке. Фруктовые салаты. Для приготовления салатов используют свежие фрукты и ягоды, так как яблоки, апельсины, мандарины, киви, клубнику, чернику и другие, а также консервированные и сушеные. Последние перед использованием варят или замачивают в горячей воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Свежие фрукты предварительно перебирают, моют, очищают от жесткой кожицы, плодоножек, семян и косточек. Сильно загрязненные плоды промывают дважды, стараясь делать это аккуратно, чтобы не помять. Промытые фрукты кладут в сито и дают стечь воде. Некоторые фрукты (яблоки, груши, авокадо) при нарезке быстро окисляются и темнеют. Чтобы этого не произошло, их можно сбрызнуть соком лимона. Некоторые южные фрукты (папайя, маракуйя, манго) рекомендуется поливать соком лайма, который прекрасно оттеняет их вкус и придает приятный аромат. Кроме фруктов, для салатов применяют такие продукты, как сливки, сметана, молоко, мороженое, яйца, сахар, шоколад, какао, желирующие и ароматические вещества и др. Чаще всего их используют для приготовления соусов и заправок для салатов. Для этой же цели применяют фруктовые соки и сиропы, которые иногда смешивают с вином и другими спиртными напитками. Перед подачей к столу большинство салатов охлаждают, чтобы они успели пропитаться соусом, который оттеняет вкус фруктов.
Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов — Сахаров. Однако за счет сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в углеводах, а остальная часть — за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт. По словам И. П. Павлова, ". еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончится им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы. — сахар". Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основных блюд обеда. В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обусловливают их высокую калорийность. Однако роль сладких (десертных) блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ. Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ. Многие сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, — метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста. Метионина много в твороге. Холином богаты желтки, которые входят в состав сливочных и сметанных кремов. Инозитом богаты апельсины. Важным источником Реактивных веществ являются такие блюда, в состав которых входят виноград, черная смородина, черноплодная рябина, сливы.
Все сладкие блюда по температуре подачи делятся на холодные и горячие. Однако деление это условно, так как многие блюда подают и в горячем, и в холодном (печеные яблоки, блинчики с вареньем и др.) виде.
К х о л о д н ы м сладким блюдам относятся свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое.
К горячим — пудинги, суфле, каши сладкие, блюда из яблок, гренки и др. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др.
- Униконс
- Униконс XXL
- Униконс ЛАКТО
- Униконс ТК-12
- Септоцил
- Септоцил Аква
- Антисептик Септоцил
- Йодозин
- Петритест
- Униконс АнтиОксидин
- Униконс ОлеоПро
Группа компаний "Униконс"
Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.
"Антисептики Септоцил"
Септоцил. Бытовая химия
Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту
"Петритест"
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
- Вы здесь:
- Библиотека технолога
![]()
- Кондитерская промышленность
![]()
- Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. - Приготовление мучных кондитерских изделий
Глава десятая. ОФОРМЛЕНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ. 38. ПРИНЦИПЫ ОФОРМЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ
Внешний вид изделий имеет большое значение. Во-первых, красиво оформленные изделия вызывают аппетит, и, следовательно, лучше усваиваются; во-вторых, внешний вид изделия является своеобразной рекламой, так как хорошо оформленные изделия привлекают внимание потребителя. Наконец, своеобразное оформление многих изделий является внешним отличительным признаком их.
Однако следует помнить, что оформление изделий не самоцель и поэтому не должно быть очень трудоемким и излишне сложным.
При оформлении кондитерских изделий не допускаются несъедобные материалы (воск, парафин и т. д.) и бутафорские изделия из бумаги (бумажные цветы), дерева (каркасы из фанеры) и т. д. Основными принципами оформления изделий должны быть простота и разумность.
Особенно тщательно надо следить, чтобы оформление изделий не увеличило их микробиологическую обсемененность: избегать ручных операций (лепка элементов оформления руками), не допускать контакта продуктов, прошедших тепловую обработку, с сырыми (кремы и сырые фрукты, ягоды и т. д.).
Запрещается применять какие бы то ни было красители, кроме разрешенных органами санитарного контроля. При оформлении изделий надо избегать трудоемких операций, всячески стараясь повысить производительность труда.
Основными путями уменьшения трудоемкости операций по оформлению мучных кондитерских изделий являются следующие:
а) применение готовых штампованных или литых элементов оформления из шоколада, желе, помадки и т.д.);
б) упрощение мотивов оформления без ущерба привлекательности изделий; в) применение специальных инструментов (гребёнки для нанесения рисунка на поверхность крема, повидла и т.д., трафареты для нанесения рисунка из шоколадного порошка или какао, кондитерские мешки, формочки, выемки различных видов, резцы для теста, специальные ножи с несколькими лезвиями для нарезки мелких булочных изделий и т.д.);
в) использование натуральных продуктов (ягод и фруктов из варенья, орехов и т. д.).
Изделия, которые должны разрезаться на части, следует украшать так, чтобы рисунок при разрезании не был испорчен: разделить поверхность изделия на секторы, составить узор из повторяющихся элементов и т. д.
Мотивы оформления могут быть следующие.
Геометрический орнамент - рисунок, состоящий из линий, фигур и т.д.; этот тип оформления наиболее прост, изящен и наиболее соответствует характеру изделий.
Тематический орнамент - рисунок из цветов, листьев и т. д. Рисунки этого рода более сложны, и применять их следует редко, для оформления особых заказных изделий, но и в этом случае следует избегать излишней сложности, характерной для орнамента стиля XVII-XIX вв., и чрезмерного натурализма (точного рабского подражания образцу).
Мотивы оформления должны быть строго продуманы и соответствовать материалу изделий. Например, не следует при изготовлении тортов, пирожных и т.д. придавать рисункам форму гербов, кремлевских башен и т.д., что, к сожалению, часто делают. Утилитарный характер продукции делает неуместным в их оформлении использование таких мотивов.
По способу выполнения украшения кондитерских изделий можно разделить на следующие виды:
а) из разных посыпок;
б) из цветного желе;
в) из масляного крема;
г) из фруктов, помады, шоколада и карамели;
д) из мучной, фруктовой или белковой рисовальной массы;
е) из сахарной или желатиновой массы;
ж) из сахарной массы и кандира.
Чтобы стать хорошим оформителем кондитерских изделий, нужна большая настойчивая тренировка. Для этого учащемуся предлагается потренироваться вначале в рисовании и раскрашивании на бумаге различных орнаментов и рисунков. Затем, покрыв рисунок прозрачным стеклом, следует постараться воспроизвести рисунок на стекле, обводя линии орнамента или рисунка кончиком корнетика или кондитерского мешка, заполненного веществом, имитирующим крем или рисовальную массу. Это могут быть пышно взбитые и подкрашенные картофельное пюре, проваренный мучной клейстер.
Когда будут достигнуты определенные успехи в этом деле и рука достаточно укрепится, можно приступить к выполнению объемных рисунков и деталей украшения.
Ассортимент сладких блюд очень разнообразный. Их, как правило, подают в конце трапезы. К десертам относят кисели, компоты, желе, муссы, различные пудинги, запеканки, мороженое и др. При подаче сладких блюд действуют определенные правила обслуживания.
Перед подачей десерта официант убирает всю использованную посуду и приборы и, с разрешения посетителя, оставшуюся закуску, хлеб.
Большинство холодных сладких блюд (компоты, густые кисели, салаты из фруктов, желе, муссы, свежие ягоды) подают в металлических или стеклянных креманках, поставленных на подстановочные тарелки с резной бумажной салфеткой, на которую кладут десертную, чайную или специальную ложку для мороженного ручкой вправо.
Все сладкие блюда, которые заранее порционированы в индивидуальную посуду (десертные тарелки или креманки), подают с правой стороны правой рукой и ставят перед гостем. Большинство горячих сладких блюд с раздачи отпускают в металлической посуде, в которой они были приготовлены (порционные сковородки, круглые баранчики, овальные металлические блюда). Подают горячие сладкие блюда в глубоких и мелких десертных подогретых тарелках. Нередко эти блюда ставят на стол, предоставив потребителям возможность самим раскладывать их по тарелкам, или второй вариант: официант раскладывает блюдо в тарелки потребителей на подсобном столике, а затем подает.
Если к десертному блюду полагается соус, его подают отдельно в соуснике, а молоко или сливки – в молочнике или сливочнике. При подаче сладких блюд стол сервируют десертными тарелками и десертными приборами.
Горячие сладкие блюдаобычно имеют температуру 70-75°С.
Кашу гурьевскую готовят и подают на порционной сковородке, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, едят, не перекладывая, десертной ложкой. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают абрикосовый соус.
Пудинг сухарный, выпеченный в форме, нарезают на порции и отпускают в мелких десертных тарелках. Стол сервируют десертными приборами (ножом и вилкой). В целом виде пудинг приносят на круглом мельхиоровом блюде, покрытом резной бумажной салфеткой, потом перекладывают на мелкие десертные тарелки. Соус подают отдельно (горячий абрикосовый).
Блинчики с вареньем приносят на мелкой десертной тарелке, посыпав сахарной пудрой. Ставят перед гостем справа правой рукой.
Суфле отпускают в той же посуде, в которой оно запекалось. Это может быть баранчик или порционная сковородка. Стол сервируют глубокой десертной тарелкой и десертной ложкой. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол справа на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой. При подаче суфле официант сначала наливает в глубокую десертную тарелку молоко или сливки. Затем осторожно подрезает лопаточкой края суфле и, подойдя к столу с левой стороны, держа блюдо в левой руке, быстро перекладывает лопаточкой суфле в тарелку с молоком или сливками.
Яблоки, жаренные в тесте, подают на круглом мельхиоровом блюде с резной бумажной салфеткой. Перед отпуском посыпают сахарной пудрой. Ставят справа от гостя, раскладывают кондитерскими щипцами. Горячий абрикосовый соус подают отдельно.
Холодные сладкие блюдаимеют температуру подачи 8-10°С.
Крем, желе, мусс, самбук, фруктовые салаты подают в стеклянной креманке на подстановочной тарелке с бумажной салфеткой с десертной ложкой, мороженое с различными наполнителями подают в металлической креманке, ставят перед гостем.
Фламбирование десертов - это поджигание десертного блюда, облитого спиртом или коньяком. Для фламбирования десертов необходимы спиртовка, турки для спирта и коньяка.
Фламбированные персики, бананы, яблоки. Компоненты, необходимые для приготовления этого блюда, устанавливают на подносе на подсобном столике. Официант насыпает сахарную пудру на сильно разогретую сковородку и, непрерывно помешивая, доводит ее до состояния легкой карамелизации, затем в эту массу всыпают толченые орехи или миндаль, вливают апельсиновый сок и ложку ликера. В подготовленную массу укладывают фрукты (персики разрезают пополам, яблоки, бананы, очищенные от кожуры, также разрезают пополам) и нагревают сковороду на небольшом огне. Затем официант поджигает нагретый в турке коньяк и обливает горящим коньяком фрукты. Фламбированные фрукты порционируют в стеклянные креманки, сверху гарнируют мороженым и взбитыми сливками.
Фрукты в ассортименте являются лучшим десертом. При обслуживании группы гостей и банкетов фрукты подают в хрустальных вазах. Фрукты укладывают горкой и ставят вазу в центре стола. Фрукты в вазе можно предложить гостям в обнос, подойдя к каждому из них с левой стороны. Вазу на высокой ножке держат зa верхнюю часть ножки.
При индивидуальном обслуживании фрукты подают на десертной тарелке справа от гостя, составляя набор из яблок, груш, мандаринов или апельсинов, кисточек винограда, персиков или абрикосов (двух-трех видов фруктов). На стол ставят мелкую десертную (фруктовую) тарелку, а справа от нее - тарелку для косточек. Полоскательницу (вазочку или салатник с подкисленной теплой водой) приносят позже. Полоскательница предназначена для мытья пальцев; ее устанавливают в полотняной салфетке на подставной тарелке. Верхняя часть салфетки служит для вытирания пальцев. Фруктовые приборы (нож,
вилку) кладут за десертной тарелкой.
Бананы подают, предварительно надрезав плодоножку (не до конца), на десертной тарелке. Используют фруктовые приборы.
Абрикосы, персики, сливы подают на десертной тарелке, прибор – фруктовый. Справа можно поставить мелкую тарелку для косточек.
Вишню, черешню подают с плодоножками в стеклянной креманке, поставленной на подставную тарелку с чайной ложкой. Справа ставят подставную тарелку для косточек и полоскательницу с водой.
Грейпфрут и манго разрезают поперек на две половины и мякоть плода по подрезают ножом. Подают на десертной тарелке срезом вверх; приборы – фруктовые нож и вилка. Справа в креманке, поставленной на подставную тарелку, подают
сахарную пудру и чайную ложку.
вируют мелкими десертными тарелками и фруктовыми приборами.
Клубнику, малину, ежевику приносят к столу в вазах или креманках с десертной ложкой для раскладывания. Стол предварительно сервируют десертной тарелкой и десертной ложкой. Вазу или креманку с ягодами ставят справа. К ягодам можно подать сахарную пудру в розетке или креманке с чайной ложкой.
Если ягоды подают с охлажденными сливками или молоком, то стол сервируют глубокой и мелкой десертными тарелками и десертной ложкой. Молоко или сливки приносят в молочнике или сливочнике и ставят справа на подствановочную тарелку.
Арбуз тщательно промывают в проточной кипяченой воде, обсушивают полотенцем и нарезают вдоль плода на сегменты. При отпуске сегменты дополнительно надсекают ножом поперек на куски толщиной 2 см. Зерна не удаляют. Подают на десертных тарелках. Стол сервируют десертным прибором (ножом и вилкой). Отдельно в розетке или креманке подают сахарную пудру; раскладывают чайной ложкой.
Дыню, как и арбуз, промытую и обсушенную, разрезают вдоль плода пополам, удаляют из сердцевины волокнистую массу и зерна, а затем разрезают на сегменты. Перед подачей сегменты подсекают на куски толщиной 1-1,5 см. Отдельно в розетке или креманке можно подать сахарную пудру. При заказе нескольких порций арбуза или дыни нарезанные сегменты укладывают на круглое фарфоровое блюдо корочкой вниз. Для удобства гостей каждый второй кусок выдвигают из ряда на 1-2 см к борту блюда. Ставят на стол, который предварительно сервируют десертными тарелками и приборами. Приборов для раскладки не подают.
Жареный миндаль с солью или сахаром подают в хрустальной или фарфоровой вазе в полотняной салфетке, сложенной конвертом. Миндаль берут руками.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Читайте также: