В чем актуальность десертов

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Апреля 2013 в 00:18, курсовая работа

Актуальность данной темы в том, что кулинария не стоит на месте, открываются новые предприятия питания, и в меню каждого из них обязательно есть десерты. Горячие, холодные, классические и новаторские, всеми излюбленные и только приобретающие популярность. Каждый ресторатор, повар , кондитер хочет создать, что-то новое и неповторимое. Не будем забывать, что десерты пусть и содержат, большое количество сахаров, но все равно являются питательными и положительно влияют на настроение. Съеденный после основных блюд легкий и нежный десерт, не оставит никого равнодушным. В данной курсовой работе подробно рассмотрим самые современные десерты, историю их появления, различные способы их приготовления, предварительную обработку сырья.

курсач технология.doc

НОУ СПО МКТ МСПК

Студентки IV курса

II Основная часть

2.2 Особенности технологической обработки сырья, для приготовления десертов.

2.2.1 Обработка плодов и ягод.

2.2.2 Сахар, мука, крупа, молочные продукты, яйца, мед.

2.2.3 Желирующие вещества.

2.2.4 Вкусовые ароматические вещества и пряности.

2.3 Классификация сладких десертных блюд.

2.3.1 Холодные сладкие блюда

2.3.2 Горячие сладкие блюда

2.3.3 Сладкие соуса

2.5 Рецептуры сладких десертных блюд

IV Список литературы.

Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь.

Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов тол ько по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще.

Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов – богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение.

В данной курсовой работе подробно рассмотрим самые современные десерты, историю их появления, различные способы их приготовления, предварительную обработку сырья.

Отношение к прянику на Руси было особенным. А как еще можно относиться к любимому лакомству? Его почитали и применяли в обрядах и ритуалах как символ приятной, сладкой жизни. Его дарили по различным торжественным поводам в знак уважения и любви. Были даже случаи, когда подарочный пряник оказывался таким большим, что везти его приходилось на двух санях. На пряники клали подарки, их пекли на свадьбы. Свадебный пряник резали на куски и раздавали гостям в конце праздничного пира.

Выпечка этого лакомства — целое искусство. Причудливые формы, богатая роспись, лепнина — пряники всегда красиво украшали. Их лепили руками, выпекали в специальных формах, на них наносили рисунок с помощью доски (так получались печатные пряники). Рецепты держались в секрете, поэтому в каждой местности были свои неповторимые разновидности этого лакомства. Но самые знаменитые — тульские и коренские пряники.

К сожалению, сегодня купить настоящую пастилу практически невозможно. А между тем, это очень вкусное и полезное лакомство из фруктового пюре, меда (сахара) и яичных белков.

Делали пастилу и из малины, брусники, рябины, смородины. Но в ягодах пектина меньше, чем в яблоках, поэтому ягодная масса не получалась нужной плотности. Белки в пастилу начали добавлять только в XV веке — и она стала получаться более упругой и твердой, а по цвету — белой. Интересно, что в XIX веке рецептом Коломенской белой пастилы воспользовались французские кондитеры. Они усовершенствовали его, добавив в яблочно — фруктовое пюре взбитые в пену белки. Так получился французский зефир.

Русская сахарная яблочная пастила завоевала признание во всем мире и успешно экспортировалась в Европу. В Париже, Лондоне и других европейских столицах были лавки, торговавшие русскими сладостями. Там можно было купить и пастилу.

Прародитель этого лакомства — мелко наструганное замороженное молоко — подавалось на Руси к горячим блинам. Большими поклонниками молочной строганины были Екатерина II и Петр III.

Прежде чем начать свой бизнес, московская предпринимательница Анна Касьянова почти всю жизнь проработала в продажах. Она смогла пройти все ступени карьерной лестницы, дойдя до руководящей позиции. Несмотря на все бонусы топ-менеджера, Анна приняла непростое решение променять статус наемного сотрудника на свободное предпринимательство. И не прогадала.

Низкокалорийные десерты от предпринимательницы сегодня можно встретить почти во всех продуктовых сетях. Но путь к покупателю был непростым.

Первые клиенты из детства

Так получилось, что своих первых клиентов Анна Касьянова получила еще в детстве. На даче у родителей яблони давали так много плодов, что "девать уже было некуда". Тогда Анна вместе с братом решили ежегодно продавать оставшийся урожай соседям и знакомым. В ход пошли "устная реклама и сарафанное радио".

"В итоге у нас появились даже оптовые клиенты, которые приезжали рано утром и забирали у семилетней девочки мешки с собранными яблоками для дальнейшей реализации", - вспоминает Касьянова.

В дальнейшем девушка, несмотря на образование в сфере психологии, построила карьеру в продажах крупного холдинга из ритейла.

"У меня были отдельные направления, которые я продвигала: от техники до пищевых продуктов. Могла продать все что угодно, и отказы меня не смущали совершенно: ведь чем больше "нет", тем ближе "да", - вспоминает предпринимательница.

Десерты без вреда для фигуры

Идея запустить собственный бизнес - магазин авторских низкокалорийных десертов "0 калорий" - пришла Анне в 2013 году. Имея пятнадцатилетний опыт в продажах, мама троих детей, она задумалась о том, как сохранить фигуру, не отказываясь от сладкого. Не найдя подходящих десертов, Касьянова решила создать свои.

"Я всегда стараюсь быть в форме, но при этом большая сладкоежка. После 28 лет приходилось выбирать между сладостями и обычной едой. Этот диссонанс был не совсем комфортным для меня, и родилась идея: сделать такое сладкое, которое можно есть и худеть. Сейчас могу сказать, что нам удалось воплотить это в жизнь, несмотря на кажущуюся невозможность", - делится Касьянова.

Вместе с двумя партнерами предпринимательница открыла интернет-магазин низкокалорийных сладостей. Первый год проект работал в тестовом режиме: основатели прислушивались к мнению потребителей и старались разработать идеальный альтернативный десерт.

"Нашей задачей было подобрать безопасные и проверенные ингредиенты, которые бы гармонично сочетались и заменили классические. Только так можно было создать альтернативный десерт, аналогичный по вкусам традиционным сладостям. На первых порах в нас мало кто верил: когда мы проводили кастинг шеф-кондитеров, люди смеялись, говорили, что без сахара, без муки, без жира ничего не получится", - рассказывает предпринимательница.

От интернет-магазина до масс-маркета

Запуск интернет-магазина и создание десертов обошлись предпринимателям в 15 млн рублей. Собрать нужную сумму помогли родственники и друзья. Об инвестициях никто не пожалел: средний оборот интернет-магазина составил 400 тыс. рублей в месяц, а когда десерты "0 калорий" стали продаваться в крупных продуктовых сетях, годовой оборот достиг 48 млн рублей.

"В достаточно короткий промежуток времени мы выросли из интернет-магазина в поставщика федеральных сетей. Но наши десерты тогда стоили около 300 рублей, и было понятно, что в таких сетях, как, к примеру, "Перекресток", это продаваться не будет – слишком дорого. Специально для массового покупателя мы создали отдельную линейку с более низкими ценами от 79 до 119 рублей. Низкокалорийные десерты понравились и широкой публике.

Чтобы популяризировать бренд "0 калорий", Касьянова понемногу занимается продвижением в соцсетях. Говорить о полноценной рекламной кампании еще рано, но первые шаги в этой сфере уже сделаны. Кроме того, предпринимательница мечтает, чтобы о продукции узнало, как можно больше зарубежных клиентов – это ее мечта.

"Когда мы начинали, то не особо рассчитывали на поддержку властей. Каково же было мое удивление получить предложение от департамента предпринимательства и инновационного развития Москвы бесплатно принять участие в выставке за рубежом. До этого момента я даже не думала, что в Москве есть целый департамент, который оказывает многочисленную поддержку предпринимателям", - говорит Касьянова.

Сложности бизнеса без сахара

Конкурировать с классическими десертами – амбициозная задача. Цена ингредиентов, срок годности, издержки на разработку новых видов сладостей – все это играет не в пользу компании Касьяновой. Однако для предпринимательницы – это отнюдь не является барьером.

"Себестоимость наших продуктов очень высокая. Сравните: килограмм сахара стоит 42 рубля, а за ингредиенты-заменители сахара приходится отдавать в восемь-десять раз дороже. Кроме того, тренд на ЗОЖ довольно новый, тренд "без сахара" еще новее, и это создает проблему спроса. Но тренд здорового образа жизни набирает обороты и я вижу, что интерес растет", - говорит предпринимательница.

Компания сегодня активно работает и над увеличением срока годности продукции. Это даст возможность экспортировать десерты за рубеж.

"Срок годности наших сладостей – от пяти до девяти суток, некоторые сохраняют свежесть и до двух недель. Но у нас никак не получается запустить долгоиграющий продукт на экспорт: мы создали печенье-безе, но у него срок годности только шесть месяцев. Для экспорта срок годности должен составлять минимум год. Будем работать над увеличением сроков годности", - рассказывает Касьянова.

Несмотря на большой рынок сбыта и популярность у покупателей, компания еще не вышла на самоокупаемость. Иногда предпринимательнице приходится экономить на себе, чтобы соблюдать финансовые обязательства компании. Непросто предпринимательнице бывает и с эмоциональной точки зрения. Но справляться с трудностями ей помогают оптимизм и вера в лучшее.

"Вообще я по жизни оптимист. Когда с партнерами только запускались, думала, что мы сразу заработаем. В реальности пищевой бизнес – это очень непросто. Но я вижу конечную цель, вижу небольшие успехи и понимаю, что все придет со временем. Сразу не бывает ничего", - рассказывает предпринимательница.

Связь поколений и планы по захвату мира

В краткосрочной перспективе Анна Касьянова планирует вывести компанию на самоокупаемость. В долгосрочной – сделать "0 калорий" международным брендом.

"Мы должны выйти в плюс уже в конце 2019 года, тянуть больше нельзя. Но ключевая моя идея – стать первой компанией по производству диетических десертов в России и мире. Сейчас мы делаем первые шаги для выхода на американский рынок. Надеюсь, в течение 10 лет станем компанией глобального масштаба", - делится Касьянова.

Во всех начинаниях Анну поддерживают муж и дети. Предпринимательство стало неотъемлемой частью их жизни.

"Каждое утро мы с супругом встаем в 5:30 утра – так выстроен график. Дети относятся к нашей профессии хорошо, потому что понимают: чтобы заработать, нужно потрудиться. К тому же, они с удовольствием пробуют наши сладости, любят безе, медовики, наполеоны. К их мнению я всегда прислушиваюсь – они часто дают ценные замечания. Поэтому с таким количеством предпринимателей в семье мы просто обречены на успех", - заключает предпринимательница.

Беседовала Юлия Ермилова

Данную разработку можно использовать на уроках технологии.

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

Творческий проект

Никитаева Ирина Александровна

Глава I . История появления десертов. Виды и разновидности десертов.

Глава II . Практическая часть………………………………………………..5

Актуальность работы. Тематика нашего проекта очень актуальна, так как сладкое любят все- и взрослые и дети.

Цель нашего творческого проекта:

познакомить с возможностями кулинарных десертов, их видами, историей и ингредиентами

создать свои собственные кулинарные десерты для дальнейшего их приготовления своим близким и друзьям.

Из цели вытекают следующие задачи:

познакомить гостей и жюри с историей возникновения десерта;

узнать какие бывают десерты

познакомить гостей и жюри с инвентарем кулинарного искусства.

Гипотеза: Если у нас всё получится, то мы сможем делать и создавать разные домашние рецепты десертов.

Глава I . История появления десертов. Виды и разновидности десертов.

Десерт - завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина. Обычай употреблять после основных блюд сладости широко распространился в Европе только в 19 веке, когда выросло производство сахара. На десерт подают компот из свежих фруктов, мороженое, желе, заварные кремы, сладкие паи, паровые пудинги и пирожные. Бывают: калорийные и диетические.

Как правило, десерт является сладким блюдом, но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Классическим французским десертом считается сыр, а в русской кухне несладким десертом является черная икра.

Виды десертов

простыми и сложными

холодными и горячими.

Холодные десерты- это:

плоды и ягоды свежие

Кулинарный инвентарь

Возможно, использование следующего кулинарного инвентаря:

Аэрограф - краскораспылитель кондитерский

Венчики кондитерские профессиональные

Делитель десерта на порции

Инструменты для работы с шоколадом

Разновидности десертов:

Десертов великое множество, но мы вам хотим предложить несколько вариантов, которые очень быстро и легко приготовить.

Маршмэллоу- одна из вариаций пастилы, которая готовится без использования яиц из сахара, желатина, крахмала, ароматических добавок, которые взбиваются до состояния пены. Представляет собой воздушные конфеты, похожие на зефир, чаще всего белого цвета, хотя они могут подкрашиваться натуральными или искусственными красителями. Маршмэллоу готовится из сахара или кукурузного сиропа, желатина, крахмала, декстрозы и ароматических добавок, которые взбиваются до состояния пены. Маршмэллоу начала производить компания Kraft в США в 1950-х годах.

Тирамису- шоколада с кофе. Шедевр был создан в северной части Италии в самом конце XVII в. Тирамису имеет возбуждающее свойство благодаря удачному соединению в нем шоколада с кофе. Возможно, это мнение возникло, по причине того, что знатные люди употребляли его накануне любовного свидания.

Лимонный курд- заварной крем с добавлением цитрусовых. Десерт -выходец из Англии, там его подают в основном на завтрак с тостами. Потрясающая нежная текстура блюда порадует тающим воздушным вкусом.

Семифредо - домашнее мороженое, изысканный и легкий десерт итальянской кухни. Основа изысканный и легкий десерт итальянской кухни. Его хорошо подать и перед основными сытными блюдами, и где-то в середине застолья.

Глава II . Практическая часть

В наши кулинарные изделия мы вкладывая душу и проявляем творчество. Мы готовим разные изделия, такие как: торты, кексы, пирожные, капкейки печенья и т.д.

Те десерты, которые мы готовим просты в приготовление и не требуют много ингредиентов. Вы сами сможете его приготовить, технология его приготовления доступна и проста.

Для тесто необходима- 4 яйца, 1 чайная ложка разрыхлителя, 1 ст. сахара, 1 ст. муки, пищевой краситель теста. Белковый заварной крем или покупной крем для тортов, украшения- перламутровые жемчужины.

Тематика нашего проекта очень актуальна, так как сладкое любят все. Те десерты, которые мы готовим просты в приготовление и не требуют много ингредиентов. Вы сами сможете его приготовить, технология его приготовления доступна и проста.

Для того, чтобы узнать новые рецепты и возможности, их комбинировать, применять, пробовать что то новое мы использовали книги по кулинарии.

В перспективе, когда у нас будет много придуманных десертов, мы планируем собрать свои рецепты в мини- сборнике и делиться ими со всеми желающими –любителями кулинарного искусства.

Над данным творческим проектом мы будем работать постоянно, так как планировать и в дальнейшем создавать новые простые в приготовление рецепты десертов.

В процессе работы мы познакомились с историей возникновения десертов, их видами и разновидностями, кулинарными инструментами, познакомилась с технологией приготовления многих из них, научилась красиво и аккуратно украшать. В процессе работы соблюдали все правила техники безопасности. Это оказалось не так легко, как кажется на первый взгляд.

Проанализировав достоинства и недостатки приготовлении, технологии кулинарии и в частности десертов, мы сделали вывод, о том, что это нужное, важное дело для любой девушки, которое всегда будет важным и необходимым в дальнейшей жизни. Результат и процесс работы приносит удовлетворения нам самим и сладкое кулинарное лакомство для наших близких.

Вследствие занятий такой деятельностью происходит: формирование эстетического вкуса; воспитание таких черт характера, как усидчивость и терпение; возможности занять свой досуг; совершенствовать свои навыки в кулинарном искусстве.

Мы всегда проявляем творчество и фантазию и придумываем самые разнообразные кулинарные идеи из простых ингредиентов. Нам это очень интересно, это увлекает нас, и всегда в свободное время мы печем, придумываем, фантазируем и создаём новые идеи.

Возможно, что в дальнейшем, наша будущая профессия будет связана именно с такого рода творческим кулинарным искусством.

Многие люди считают, что сладкие десерты представляют собой не только абсолютно бесполезное блюдо, но и в определенной степени даже являются достаточно вредными,

но в процессе целого ряда исследований было доказано, что правильно приготовленные десерты и выпечка могут приносить организму даже пользу.

Какая от них может быть польза?

В первую очередь, стоит отметить тот факт, что шоколад, сухофрукты, мед и коричневый сахар являются самым настоящим энергетиком для тех людей, которые занимаются какой-то активной деятельностью. Такой их положительный эффект обуславливается тем, что стандартные углеводы достаточно быстро утилизируются за счет своей простой химической структуры, но при этом организм начинает испытывать самый настоящий прилив сил.

Английские ученые смогли обнаружить довольно интересный факт: чай, в котором содержится всего небольшой ломтик лимона и стандартный шоколадный бисквит могут стать великолепным стимулятором иммунной системы. За счет такого сочетания продуктов человек может существенно увеличить потребление незаменимого для организма витамина С, и при этом существенно сократить общее количество выбрасываемых гормонов стресса, что также оказывает весьма и весьма положительное влияние на работу иммунитета. Немаловажным является и то, что сочетание ароматов шоколада, корицы и ванили обеспечивает более активную выработку иммуноглобулина А.

Помимо всего прочего, мед, чернослив, изюм и шоколад обеспечивают более медленное старение, так как у человека, который постоянно принимает в пищу подобные продукты, регулярно пополняется запас антиоксидантов.

Для тех людей, которые предпочитают проводить долгие вечера в процессе тренировок в спортзале, не помешает подкреплять свои силы уже за несколько часов до занятий ,и для этого вполне можно использовать специальные батончики мюсли, в которых содержится чернослив или курага. В принципе, можно заменить их тостом с медом или же обыкновенной булочкой с изюмом, так как жиры и растительные белки, которые содержатся в таких продуктах, начинают постепенно усваиваться и обеспечивать укрепляющий эффект для организма, который будет испытывать серьезные нагрузки.

Отдельное внимание стоит уделить тому, что в преддверии менструации начинает изменяться уровень гормонов, и в такой ситуации помогает небольшой кусочек шоколада или бисквитного торта, так как они обеспечивают пополнение гормона серотонина, отвечающего за хорошее настроение человека. В то же время наличие магния в этих продуктах позволяет снизить характерные боли в нижней части живота, а также нормализует работу нервной системы.

Введение 3
1. Современное состояние технологии приготовления 5
1.1. Актуальные направления в приготовлении 5
1.2. Новые виды оборудования для приготовления десертов 11
1.3 Новые виды сырья, используемые для приготовления 13
2. Организация процесса приготовления и приготовление мусса и яблочной самбуки на предприятии 26
2.1. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления десертов 26
2.2. Аппаратно-технологические схемы производства десертов французской кухни 31
2.3. Исследование влияния технологических факторов на физико-химические и структурно-механические свойства сбивных десертов (мусса, самбука) 39
2.4. Контроль качества продукции. Расчет пищевой, в том числе энергетической ценности 47
Заключение 52
Список использованной литературы 54

250745 Дипломная работа.doc

Я скопировала с вашей указанной ссылки только то, что было бесплатно, далее моя полностью работа, так что я ее не меняла. Если не верете скачайте ту работу и постотрите (она платная).

Введение

Обычай подавать в конце обеда или ужина сладкие блюда появился в богатых домах Европы около двух столетий назад. До изобретения сахара основой для создания десертов были мед и фрукты во всех видах: свежие, сушеные.

В наши дни подсчитать все вариации рецептов сладких блюд очень непросто. Это торты, пирожные и рулеты, конфеты и мороженое, варенье и конфитюры, шоколад и муссы, желе и пудинги. Нельзя не упомянуть и восхитительные восточные сладости: пахлаву, лукум, халву, нугу.

Хорошо приготовленное блюдо всегда доставляет удовольствие, десерты же изобретены исключительно для удовольствия. В конце обеда десерт восстанавливает тонкий вкус и создает ощущение комфорта. Для самого простого варианта десерта необходимо лишь выбрать спелые красивые фрукты и подать их на стол без всяких украшений.

Другие, современные, более трудоемкие рецепты, могут потребовать использования самых разных техник – от протирания через сито до замораживания. Независимо от сложности рецепта, все десерты требуют внимания к деталям, будь то отделение мякоти от кожуры апельсина или тщательное разделение яичных белков и желтков для сладкого соуса. Особенность в том, что для приготовления самого десерта требуются обычно совсем несложные ингредиенты.

Смысл десерта – не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании – это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо.

Объектом исследования являются сладкие блюда

Предметом исследования является разработка ассортимента и исследование физико-химических процессов, происходящих при приготовлении сладких блюд французской кухни.

Целью данной дипломной работы является разработка ассортимента и изучение особенностей технологий приготовления десертов в современной французской кухне.

В соответствии с поставленной целью решить следующие задачи:

- ознакомление с ассортиментом сладких блюд французской кухни;

- изучение основных правил приготовления сладких блюд французской кухни;

- составление технико-технологических карт сладких блюд французской кухни;

- рассмотрение содержания понятия "контроль качества готовой кулинарной продукции" и его основных категорий: видов, форма и тому подобное.

Структура работы состоит из введения, 5 глав, заключения, библиографического списка.

1. Современное состояние технологии приготовления

1.1. Актуальные направления в приготовлении

Наверное ни в одной стране мира искусство приготовления пищи не связано так тесно с культурой народа, как во Франции, так как жители этой страны очень любят вкусно поесть и хорошо разбираются в кулинарии. Французы отличаются изысканным вкусом, что и способствовало появлению многих блюд, характеризующих именно французскую кухню. Традиционная французская трапеза может начинаться с закусок (горячих или холодных), за которыми следует суп, затем основное блюдо, салат и сыр. Завершением трапезы служит десерт или фрукты.

Франция - страна с отличными друг от друга регионами, различными климатическими условиями, с очень красивой природой, разнообразной фауной и флорой и другими особенностями. Однако одна из наиболее известных ее особенностей - производство более чем 370 видов сыра. В зависимости от технологии приготовления все сыры делятся на категории: свежий, мягкий, с коркой белой плесени; сыр из козьего молока; прессованный творог и много других. Творог - неотъемлемая составляющая ежедневного питания французов. Он обязательно следует за главным блюдом и, в свою очередь, перед десертом. Сыр традиционно подают на специальных досочках, причем его обязательно должно быть несколько видов. Этот продукт режут, обычно, специальным ножом и лишь в некоторых случаях делают с ним бутерброды. Сыр входит в состав многих блюд, в том числе соусов, супов и даже запеканок.

Во Франции до каждого приема еды традиционно подают вино. Разнообразие французских вин поражает воображение. Всемирно известные сорта производят в районах Бургундии, Бордо, Эльзасе, долине Луара и Родана или Шампани. Среди множества правил подачи вина находим и такие: красные вина подают после белых, крепкие - после легких, охлажденные вина подают перед теплыми. Каждое следующее вино должно быть более крепким и ароматным, чем предыдущее. Во Франции также принято подавать воду к вину. Ее пьют в промежутках между винами, для того чтобы смыть вкус уже выпитого вина. Также воду подают и к салатам.

Среди специфически французских кулинарных изобретений первое место, несомненно, занимает весьма скромный представитель - багет, который является неотъемлемым спутником всех блюд. Только в исключительных случаях его используют для приготовления бутербродов.

Если говорить о французской кухне в целом, то перечень основных блюд такой: рататуй, тарт-фламбе (горящий пирог), луковый суп, багет, яйца кокот с эстрагоном, французский картофельный салат, пирог с луком, яблочный пирог, пирог татен, консоме, круассаны, десерт крем-брюле, салаты. Настоящая гордость французов - десерты: крем - брюле, безе, профитроли, пирожное макарон.

Рецепты французской кухни также богаты на разнообразные соусы, различные методы приготовления продуктов. Меню французской кухни может включать блюда нормандской, прованской, южной, или средиземноморской кухонь. Традиционные блюда северной Франции более тяжелые и сытные. Это мясные блюда, приготовленные из говядины, свинины, баранины, птицы или дичи. Так классическое блюдо французской кухни ошпо состоит из картофеля и пяти видов мяса. Блюда из рыбы на севере страны готовят не часто. Юг Франции - это большое количество овощей, фруктов, пряных трав, илий и морепродуктов. В этом регионе вы обязательно найдете огромный выбор блюд средиземноморской кухни, в том числе устрицы, сардины, креветки, мидии, рататуй и знаменитую уху из рыбы - буйабесс. Нормандия известна сыром камамбер, кальвадосом, здесь готовят вкусный яблочный пирог. Бретань - родина крепов, сладких блинов с разной начинкой. В Бордо готовят самые жирные блюда. Прованс знаменит своими прованскими травами. Прованские травы представляют собой смесь ароматных растений, которые выращены в юго-восточном французском регионе. Уникальный щедрый климат, плодородная почва, обилие свежего воздуха и солнечного света способствует богатому урожаю ароматных трав, которые обладают множеством полезных свойств. В классический состав этой известной смеси трав входят такие растения как шалфей, орегано, базилик, тимьян, перечная мята, розмарин, майоран и чабер. В этом регионе также одной из самых популярных специй являются тмин. Он входит в состав многих блюд из овощей, мяса, грибов, дичи, птицы, а колбаскам и ветчине придает пикантный вкус. С использованием тмина чернослив и инжир также приобретают изысканный вкус. Французская кулинария наполнен очень нежными ароматами трав, не перебивают оригинальный вкус исходных продуктов. Самой нежной приправой является "quatreepices" (ее рекомендуют добавлять в тушеные блюда). В ее состав входят четыре компонента: молотый черный перец, тертый мускатный орех, молотая гвоздика и молотый имбирь. В большое количество блюд, перед подачей на стол, добавляют также тмин и петрушку. Эти растения оттеняют вкус тушеных овощей и жареной рыбы, а также хорошо сочетаются с мясом и различными салатами.

Лучшие традиционные блюда французской кухни

Французская кухня делится на несколько направлений: общераспространенная, изысканная и региональная. Общераспространенная кухня - это те блюда, которые ежедневно употребляют почти все французы. Региональная кухня - это блюда регионов, отличающихся своими особенностями, такими как использование алкогольных напитков и острых приправ. А изысканная кухня - это настоящие шедевры кулинарии.

Основные черты французской кухни

Французская кухня, как и любая другая, имеет свои особенности. Перечислим основные черты:

Большое количество соусов. Мало кто знает, но многие известные во всем мире соусы являются французскими. Даже любимый всеми майонез родом из Франции. Любое блюдо можно сделать необычным и изысканным, добавив соус.

Часто для приготовления блюд используются алкогольные напитки, особенно вина. Но вино выпаривается, так что спирт почти полностью испаряется. А то, что остается, придает блюдам неповторимые вкус и аромат.

Французы очень любят овощи. И многие традиционные блюда готовятся из овощей.

Также французская кухня характеризуется большим количеством мясных блюд. При этом используются практически все виды мяса: баранина, говядина , телятина, дичь. Французы часто используются для приготовления блюд мясо птицы. Кроме того, довольно популярны и субпродукты, например, печень, почки и так далее.

Морепродукты и рыба тоже присутствуют на столах французов. Особенно популярны устрицы. Примечательно то, что красные сорта рыбы в Франции дефицитные, но повара готовят просто шикарные блюда из обычной речной рыбы.

Молочные продукты - редкость. Единственный популярный и востребованный - это сыр. Во Франции сыры любят и готовят с особым трепетом. Кроме того, популярны изысканные сорта с различными видами благородной плесени.

Еще одной отличительной чертой кухни Франции можно назвать разнообразие супов. А особенно любимы и популярны супы-пюре.

Особое внимание уделяется качеству продуктов. Используются только самые отборные и, конечно, натуральные.

Французы очень любят и постоянно используют оливковое масло.

Изысканные десерты, вкусные и воздушные. Это всевозможные кремы, фруктовые блюда, а также воздушные булочки.

Трапеза француза - это целый комплекс из нескольких блюд, употребляющихся в определенной последовательности. Так, обед начинается с аперитива. Затем француз ест суп, потом закуски, потом блюдо после закуски, потом основное блюдо, потом жареное блюдо, потом легкое, потом десерт, а потом сыр и кофе. Непонятно, как при таких плотных обедах француженки умудряются оставаться стройными.

Французская национальная кухня отличается разнообразием, которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами их приготовления. Следует учитывать, что в разных районах Франции существуют свои излюбленные кушанья, имеющие оригинальную технологию. Так, в южных областях страны пища отличается остротой, применением для ее приготовления вин и специй, особенно чеснока и лука. Жители Эльзаса потребляют больше свинины и капусты, жители прибрежных районов - продуктов моря и т.д. Эти отличия можно видеть и в потреблении того или иного вида жира, используемого для приготовления пищи. Например, в северных и центральных районах больше используют сливочное масло, на юге - оливковое.

Несмотря на региональные различия, французская национальная кухня имеет характерные особенности. Это прежде всего широкое применение овощей и корнеплодов. Картофель, различные сорта лука (в том числе шалот, придающий пище специфический вкус), стручковая фасоль, шпинат, капуста разных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также как гарниры. Особенно популярны такие богатые витаминами овощи, как спаржа, артишоки, лук-порей, салат-латук. Видное место отведено салатам из овощей - как свежих, так и консервированных. Ко вторым мясным блюдам, как правило, подают зеленый салат, салат из капусты.

В сравнении с другими странами Западной Европы французская кулинария использует меньше молока и молочных продуктов. Исключение составляют сыры. Их применяют для приготовления различных блюд, в том числе и первых. Сыр обязательно подают перед десертом. Сыр с хлебом и вино - обычный завтрак французского рабочего. Во Франции производят десятки сортов сыра.

Среди них такие широко известные, как рокфор, грюер, камамбер и др.

Еще одна особенность французской кухни - большое разнообразие соусов. Их насчитывается более трех тысяч. Соусы широко применяются при приготовлении мясных блюд, салатов, различных холодных закусок; они очень разнообразят пищу.

Для французской национальной кухни характерно также использование вина, коньяка и ликера при приготовлении многих блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному виварюванню, в результате которого винный спирт испаряется, а состав, что остается, придает пище специфический привкус и приятный аромат. Используются только натуральные красные и белые сухие и полусухие вина. Для того, чтобы снизить кислотность, очень кислые вина перед употреблением уваривают.

Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь, применяя все способы тепловой обработки: варку, тушение, жарку. Мясные продукты, птица, дичь широко применяются также при изготовлении разнообразных салатов.

Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангуст, морские гребешки.

При всем разнообразии французской, и особенно парижской, кухни можно назвать блюда, ставшие традиционными и составляющие основу французского меню. Одним из них принято считать бифштекс с жареным во фритюре картофелем. Большинство французов отдают предпочтение так называемому кровавому бифштексу со слегка поджаренной корочкой и почти сырой внутри. Из других мясных блюд очень популярно рагу из белого мяса под белым соусом.

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Апреля 2013 в 00:18, курсовая работа

курсач технология.doc

НОУ СПО МКТ МСПК

Студентки IV курса

II Основная часть

2.2 Особенности технологической обработки сырья, для приготовления десертов.

2.2.1 Обработка плодов и ягод.

2.2.2 Сахар, мука, крупа, молочные продукты, яйца, мед.

2.2.3 Желирующие вещества.

2.2.4 Вкусовые ароматические вещества и пряности.

2.3 Классификация сладких десертных блюд.

2.3.1 Холодные сладкие блюда

2.3.2 Горячие сладкие блюда

2.3.3 Сладкие соуса

2.5 Рецептуры сладких десертных блюд

IV Список литературы.

Первые клиенты из детства

Десерты без вреда для фигуры

От интернет-магазина до масс-маркета

Сложности бизнеса без сахара

Связь поколений и планы по захвату мира

Во всех начинаниях Анну поддерживают муж и дети. Предпринимательство стало неотъемлемой частью их жизни.

Беседовала Юлия Ермилова

Какая от них может быть польза?

Данную разработку можно использовать на уроках технологии.

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

Творческий проект

Никитаева Ирина Александровна

Глава I . История появления десертов. Виды и разновидности десертов.

Глава II . Практическая часть………………………………………………..5

Актуальность работы. Тематика нашего проекта очень актуальна, так как сладкое любят все- и взрослые и дети.

Цель нашего творческого проекта:

познакомить с возможностями кулинарных десертов, их видами, историей и ингредиентами

создать свои собственные кулинарные десерты для дальнейшего их приготовления своим близким и друзьям.

Из цели вытекают следующие задачи:

познакомить гостей и жюри с историей возникновения десерта;

узнать какие бывают десерты

познакомить гостей и жюри с инвентарем кулинарного искусства.

Гипотеза: Если у нас всё получится, то мы сможем делать и создавать разные домашние рецепты десертов.

Глава I . История появления десертов. Виды и разновидности десертов.

Виды десертов

простыми и сложными

холодными и горячими.

Холодные десерты- это:

плоды и ягоды свежие

Кулинарный инвентарь

Возможно, использование следующего кулинарного инвентаря:

Аэрограф - краскораспылитель кондитерский

Венчики кондитерские профессиональные

Делитель десерта на порции

Инструменты для работы с шоколадом

Разновидности десертов:

Глава II . Практическая часть

Десерт (от французского desservir - "расчищать стол") - завершающее блюдо стола, для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно - сладкие деликатесы.

Как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты - например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.

В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия: торты, печенья, вафли, кексы, пироги; различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок; сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты); соки, содовые воды, компоты, кисели; сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе; мороженое и десерты из мороженого; десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым; специальные десертные вина - словом, всё то, что может подаваться на "третье".

По температуре подачи десерты делятся на горячие и холодные. Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках. Десерты обычно едят десертной ложкой - промежуточной по размеру между суповой ложкой и чайной. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой.

Многие холодные сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, - метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста. Метионина много в твороге. Холином богаты желтки яиц. Инозитом богаты апельсины. Десерты на основе молока и молочных продуктов тоже обладают высокой пищевой ценностью. В состав молока входит более 100 компонентов, основными из которых являются полноценные белки, жиры, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (кальций, калий, магний, железо, йод и др.), витамины (B C, PP), ферменты и др. Кисломолочные продукты, также используемые для приготовления холодных десертов, очень полезны. По сравнению с молоком они содержат больше витаминов, лучше усваиваются, так как белки в них находятся в свернувшемся состоянии. Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Десерты с добавлением творога разнообразны, вкусны и полезны. Рекомендуется он особенно детям и пожилым людям. Творог необходим для роста и развития молодого организма, укрепления костной системы, для лечения ряда заболеваний печени, сердца и т.д. Десерты на основе йогуртов --это изящные молочные фантазии с добавлением свежих фруктов, соков, орехов, мюсли, меда или желе. Этот кисломолочный продукт приостанавливает гнилостные процессы в организме человека, лечит желудочно-кишечные заболевания, туберкулёз, детскую грудную астму; обогащает организм витаминами и минеральными веществами. В различные холодные десерты добавляют мёд, что делает блюдо не только невероятно вкусным, но и полезным.

Мёд лечит заболевания печени, почек, лёгких, органов пищеварения и верхних дыхательных путей. Он возбуждающе действует на кровеносную и нервную системы, улучшает деятельность сердечных мышц. В состав этого ценного продукта входит более 70 важных для организма человека веществ. Мёд содержит органические кислоты, белки, минеральные вещества, ароматические и красящие вещества, витамины, ферменты. В состав многих холодных сладких блюд входят и орехи, имеющие большое значение для организма человека. Сюда входят арахис, миндаль, грецкий орех, миндаль. Во всех орехах содержится неповторимый уникальный баланс витаминов и микроэлементов. В них колоссальное количество калия, необходимого для роста и укрепления организма. Марганец и фосфор обеспечивают нормальную работу мозга и сердца. Сера, медь, цинк, йод активизируют иммунные силы организма, повышают устойчивость к радиации, поддерживают функции щитовидной железы, стимулируют деятельность половых желез и охраняют наш мозг. Холодные десерты -источники витаминов, минеральных веществ, органических кислот и ферментов. Поэтому употребление их в пищу положительно влияет на организм человека.

Значение десертов в питании

Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще.

Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов - богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если ваш образ жизни нельзя назвать активным.

Десерты очень важны в питании: с одной стороны они являются источниками углеводов (глюкозы, фруктозы, мальтозы), а с другой - обладают прекрасными вкусовыми качествами и с удовольствием употребляются детьми (фрукты и ягоды). К тому же десерты это и источники витаминов (витамина С, бета-каротина, фолиевой кислоты), минеральных солей (калия, железа, цинка и др.), органических кислот (яблочной, лимонной, щавелевой, бензойной и др.), ароматических и дубильных веществ, клетчатки, пищевых волокон и пектинов. Органические кислоты улучшают процесс пищеварения, увеличивая выделение пищеварительных соков и усиливая двигательную функцию кишечника. Дубильные вещества оказывают вяжущее, противовоспалительное действие на слизистую оболочку кишечника. Пищевые волокна и пектины способствуют нормальной работе кишечника (оказывают профилактическое действие в отношении запоров у детей), адсорбируют (осаждают на себя) и выводят токсичные вещества, в том числе соли тяжелых металлов.

250745 Дипломная работа.doc

Введение

Объектом исследования являются сладкие блюда

В соответствии с поставленной целью решить следующие задачи:

- ознакомление с ассортиментом сладких блюд французской кухни;

- изучение основных правил приготовления сладких блюд французской кухни;

- составление технико-технологических карт сладких блюд французской кухни;

Структура работы состоит из введения, 5 глав, заключения, библиографического списка.

1. Современное состояние технологии приготовления

1.1. Актуальные направления в приготовлении

Лучшие традиционные блюда французской кухни

Основные черты французской кухни

Французская кухня, как и любая другая, имеет свои особенности. Перечислим основные черты:

Французы очень любят овощи. И многие традиционные блюда готовятся из овощей.

Особое внимание уделяется качеству продуктов. Используются только самые отборные и, конечно, натуральные.

Французы очень любят и постоянно используют оливковое масло.

Изысканные десерты, вкусные и воздушные. Это всевозможные кремы, фруктовые блюда, а также воздушные булочки.

Среди них такие широко известные, как рокфор, грюер, камамбер и др.

Читайте также: