Есть ли в кашах кислоты

Рацион практически каждого человека, ведущего здоровый образ жизни и придерживающегося сбалансированного питания, содержит в себе крупы, бобовые и орехи. Эти продукты являются неотъемлемой частью поступления в организм витаминов группы В, пищевых волокон и минеральных веществ, но мало, кто знает о негативной стороне большинства злаковых культур. В сегодняшней статье я хочу рассказать вам о таком веществе, как фитиновая кислота, в чем заключается ее негативное действие на организм, и как она связана с овсяной кашей? Почему одни считают овсяную кашу обязательной составляющей здорового завтрака, а другие строго ограничивают употребление этой каши? Давайте разбираться.

Что такое фитиновая кислота

Фитиновая кислота – это кислота, которая находится преимущественно в растениях и семенах (злаковые культуры, орехи, бобовые). Данная кислота обладает сильными деминерализующими свойствами, когда находится в форме солей фитатов (форма хранения минерального фосфора), в таком случае она способна не только блокировать всасывание и усвоение поступающих вместе с пищей минералов, но и вымывать из организма уже имеющиеся запасы кальция, магния, железа, меди и цинка.

Фитат – это форма фитиновой кислоты, содержащая неусвояемый фосфор. То есть, выходит, что некоторые каши, бобовые и орехи содержат в себе много фосфора, но он не может быть усвоен организмом человека, так как находится в форме фитатов. Вот такой парадокс.

Фитиновая кислота ведет себя очень коварно, мало того, что она не отдает фосфор, так она еще и не дает усвоиться тем минеральным веществам, которые вы только что съели с пищей. Поэтому чрезмерное потребление продуктов, богатых на фитаты, со временем приводит к минеральной недостаточности и развитию многих заболеваний.

Кроме того фитиновая кислота способна подавлять действие таких ферментов, как трипсин и пепсин, которые отвечают за нормальное переваривание пищи. Вот почему после употребления в пищу большого количества бобовых и орехов ощущается тяжесть в желудке и газообразование, причина в большом количестве фитатов, которые мешают нормальному процессу пищеварения.

Из данных таблиц видно, что на первом месте по содержанию фитиновой кислоты находится коричневый рис, на втором месте – пшеничные/ржаные отруби, и на третьем месте – орехи. А наименьшее количество фитатов содержится в муке, кедровых орехах и белом рисе.

Но не только содержание фитиновой кислоты влияет на деменерализующие свойства продуктов, очень важным показателем служит наличие фитазы.

Фитаза

Фитаза – это фермент, который способный расщепить фитиновую кислоту и сделать фосфор биодоступным. Этот фермент находится во всех семенах растений, которые содержат в себе фитиновую кислоту. Также фитаза может вырабатываться в самом желудке многих животных и грызунов. Например, желудок жвачных животных состоит из нескольких камер, где живут специальные бактерии, умеющие производить фитазу. Именно по этой причине многие животные способны легко переваривать фитаты в отличие от нас, людей. Да, в желудке человека фитаза также может образовываться, но в таких маленьких количествах, что регулярное употребление пищи, богатой на фитиновую кислоту, просто не представляется возможным. Для сравнения: в желудке мыши образуется в 40-50 раз больше фитазы, чем в желудке человека , именно по этой причине мышь может питаться цельными злаками всю жизнь, а человек нет.

Поэтому все каши быстрого приготовления (сильно измельченные) и даже хлопья Геркулес, которые прошли процесс экструзии, – все они уже не содержат фитазы либо содержат ее в очень маленьких количествах, а это, к сожалению, сильно мешает деактивации фитиновой кислоты.

Поэтому любителям каждый день есть на завтрак овсянку (ммм… мой любимый овсяноблин по утрам… ) стоит серьезно задуматься! Сама по себе каша полезная, о ее полезных свойствах я писала в статье Какая каша самая полезная? Вся правда о кашах. Часть 1, но содержание в ней фитатов и мизерного количества фитазы говорит о ее свойствах, мешающих нормальному всасыванию, усвоению, а также вымыванию из нашего организма кальция, магния, цинка, фосфора и железа, что в будущем может привести к серьезному дефициту минеральных веществ.

Но есть небольшой секретик, который может немного минимизировать негативное воздействие фитатов из овсянки на наш организм.

Факторы, снижающие количество фитиновой кислоты в продуктах

Существует несколько способов, которые значительно уменьшают количество фитатов в продуктах. Об этих секретах хорошо знали наши бабушки и дедушки, поэтому они без проблем употреблять в пищу различные каши, орехи и семена, получая от них максимум пользы. Итак, что же это за секреты?

1. Проращивание и замачивание. Данный способ помогает активизировать фитазу, тем самым расщепляя фитиновую кислоту, содержащуюся в злаковых и бобовых. Оптимальная температура воды при замачивании – 33 градуса, считается, что при такой температуре фитиновая кислота наиболее подвержена расщеплению (уменьшение фитатов от 40 до 50%).
2. Ферментация. Замачивание в кислой среде с добавлением солода или дрожжей. Такой метод позволяет снизить количество фитатов в продуктах на 90-97%. Поэтому ржаной хлеб с отрубями лучше всего покупать тот, который был ферментирован на закваске из диких дрожжей (не пекарский, а именно диких), он практически не будет содержать фитиновой кислоты.
3. Обжарка. Данный вид теплообработки способен не только снизить количество фитиновой кислоты (до 45%), но и удалить до 18% других полезных и питательных веществ, в том числе и фермента фитазы.
4. Витамин С. Дополнительный прием витамина С с продуктами, содержащими фитиновую кислоту, помогает ее деактивировать и улучшить усвоение многих минералов.

• Какие витамины пить? Учимся правильно принимать витамины

Так что же делать с овсянкой? Как ее лучше приготовить, чтобы получить пользу, а не вред?

Овсянка и фитиновая кислота

Для того, чтобы получить максимальную пользу от овсянки и нейтрализовать ее деминерализующие свойства, нужно:

Купить овсяные хлопья, не обработанные паром (такая овсянка продается в сыроедческих магазинах) и предварительно замочить ее в воде (не менее 12 часов). Но даже при таком способе приготовления содержание фитиновой кислоты в овсяной крупе уменьшается всего лишь на 25%, так как количество фитазы все равно будет недостаточным, чтобы расщепить все фитаты.

Табл. 2 Содержание фитатов в замоченных зернах пшеницы, овса, ржи, кукурузы и ячменя

Замочить обычную овсянку (не быстрого приготовления) с небольшим количеством цельнозерновой муки (пшеничная, ржаная, ячменная), что позволит уменьшить количество фитиновой кислоты за счет фитазы, которая содержится в этой муке, таким образом, содержание фитатов может снизиться до 50-60%.

Ну что ж, я надеюсь, данная статья была для вас полезной, теперь вы знаете, что каши и бобовые не только полезны, но иногда могут нанести и вред вашему здоровью. Фитиновая кислота, содержащаяся во многих злаковых, определяет не только биодоступность фосфора, но и уровень усвоения в вашем организме важных минеральных веществ. Но моей целью было не напугать вас и заставить отказаться от употребления всех злаковых, а рассказать вам, в каком количестве содержатся в том или ином продукте фитатов, чтобы вы могли дозировать употребление этих продуктов в своем рационе либо принять меры по нейтрализации фитиновой кислоты. Ни в коем случае не стоит отказываться от бурого риса, овсянки или отрубей, так как в них содержится много других полезных витаминов и нутриентов, но умение правильно приготовить и использовать эти продукты пойдет вам и вашему организму только на пользу!

Искренне Ваша, Янелия Скрипник!

Польза каш

Овсянка полезна для сердечно-сосудистой системы. Она снижает уровень холестерина, борется с образованием тромбов. Кроме этого, овсяная каша полезна для мозга: она улучшается память, внимание и мыслительные процессы.

Манка – незаменимая каша для людей с заболеваниями пищеварения. Она обладает обволакивающим эффектом, уменьшает боли при гастритах и язве. Манку рекомендуют беременным женщинам, каша благотворно влияет на развитие плода. Укрепляет костную и мышечную ткань.

Перловка укрепляет иммунитет, борется с вирусами и бактериями. Помогает избавится от запоров. Каша предотвращает образование камней в мочевом пузыре, печени и почках. Благотворно влияет на зубы, волосы и ногти.

Пшенка способствует выработке эритроцитов в крови, укрепляет стенки сосудов. Влияет на жировой обмен на клеточном уровне. Выводит шлаки и слизь из организма, нормализует работу нервной системы.

Кукурузная каша – идеальный вариант для диетического питания. Выводит из организма свободны радикады и пестициды, предотвращает процессы брожения и гниения в кишечнике.

Вред каш

У каши, как и у любого продукта, помимо пользы есть и вред. Тот или иной вид крупы может вызвать индивидуальную непереносимость злаков.

Например, овсянку нельзя кушать каждый день. Фитиновая кислота, которая есть в этой каше, мешает усвоению кальция. Также овсянка богата крахмалом и может привести к диабету. Поэтому овсянку лучше употреблять в зимний период времени, когда организм нуждается в большом количестве энергии.

Манка содержит клейковину, которая замедляет процессы усвоения и пищеварения. Также ее рекомендуется людям, страдающим запорами.

Перловка негативно влияет на организм с повышенной кислотностью желудка. Приводит к газообразованию и метеоризму.

Пшенку нельзя кушать после операциях на внутренних органах, а также людям с пониженной кислотностью желудка. У мужчин из-за чрезмерного потребления пшенки может снижаться потенция.

Кукуруза – блюдо тяжелое. После него может возникать чувство вздутие и тяжести. Может проявится аллергия в виде красных щек. Также противопоказана людям с обострившимися заболеваниями желудка.

В последнее время моя почта аж кряхтит от разных советов и добрых пожеланий.
Через друзей, знакомых и друзей знакомых, а такжке через знакомых моих друзей идут сообщения, пожелания и советы.
Вот привожу только два из них.
Как вы относитесь к этому?

“1.Господа, обязательно прочтите это сообщение! Когда я его получил и
прочёл, то подумал, что это – очередная утка,которыми заполнен Интернет. Но написав на русском языке запрос на Google “фитиновая кислота” , получил большое количество материала о ней, подтверждающих это сообщение. Похоже, что это правда, о чем я очень-очень сожалею… А как вы? С.

Знаете ли Вы, что в злаках, крупах, бобовых, горохе и даже орехах
содержится Фитиновая кислота, которая мешает всасыванию в кишечнике
Магния,Кальция, Железа и Цинка, жиров и белков, блокируя
пищеварительные ферменты в желудке. И что традиционная процедура
замачивания на несколько часов или на ночь предназначена для
обезвреживания этой самой кислоты?

Так что, если у Вас обнаружился дефицит минералов, чаще всего можно
винить в этом Фитиновую кислоту. Уже доказано, что причина остеопороза
и рахита — это недостаток Кальция, как раз из-за избыточного
количества Фитинов в употребляемой пище.

Фитиновая кислота прикреплена к фосфорному содержимому в злаках,
бобовых и орехах и является главным хранилищем фосфора.

Это кислота не переваривается и не усваивается нашим организмом.

Животные, основной диетой которых являются зерновые, имеют отличимое
от нас строение пищеварительного тракта.

Всемирная организация здравоохранения называетФитиновую Кислоту
причиной возникновения анемии, аллергий и чувствительности к той или
иной пище.

Фитаза — это фермент, также присутствующий вкрупах, бобовых и орехах.
Он активируется при замачивании, прорастании или квашении и разлагает
Фитиновую кислоту.

Когда мы замачиваем Крупу, ее перевариванию также способствуют
бактерии Lactobacilli.

Замачивание и квашение Круп обогащает их бОльшим количеством
витаминов, минералов и ферментов, а также разрушает не только
Фитиновую кислоту , но и Глютен (частично), Лектины.

В результате этого Крупа переваривается и усваивается в разы лучше
даже людьми,страдающими пищевыми аллергиями.

Замачивание и ферментация натурально повторяет кислотную среду
проращивания зерен.

Как замачивать крупу?

Сам процесс очень прост. Все что Вам необходимо — это достаточное
количество теплой фильтрованной воды для полного покрытия Крупы, 1
столовая ложка натурального окислителя (яблочного уксуса, лимонного
сока, кефира или йогурта) и время. Я всегда стараюсь замачивать с
вечера.

Накройте пленкой или крышкой. Не убирайте в холодильник, а поставьте в
теплое место.

Старайтесь избегать пластиковой посуды. Пользуйтесь пластиком только
если знаете, что он не содержит Бисфенол-А.

В среднем, для активации фермента Фитазы необходимо 12-18 часов.

Какие Крупы и насколько нужно замачивать?

Время замачивания зависит от вида Крупы.

Дикий рис, белый рис, гречка и пшенка содержат наименьшее количество
Фитиновой кислоты, поэтому их можно замачивать на 7-9 часов.
Коричневый рис, наоборот, содержит отрубную оболочку, где содержится
большее количество клетчатки, равно как и большее количество Фитиновой
кислоты по сравнению с белым рисом. Поэтому замачиваем коричневый рис
хотя бы на ночь.

Минимальное время замачивания Круп:

Овес/овсяные хлопья — 8-12 часов

Спелт, рожь — 8 часов

Рис коричневый — 12 часов

Рис белый — 9 часов

Рис дикий — 5 часов

Перловая крупа — 6 часов

Гречневая крупа — 5 часов

Кинва, амарант — 3 часа

Также необходимо замачивать фасоль, горох, семена, орехи, отруби.

Хорошо промойте крупу после вымачивания. Не забудьте, что вымоченные
крупы готовятся быстрее.

Для лучшего усвоения и переваривания злаков их необходимо готовить с
полезными жирами (сливочным, кокосовым маслом, гхи). Растительное
(подсолнечное) масло к полезным жирам не относят.

Просто добавьте чайную ложку жира на Ваш выбор в воду с Крупой и
готовьте, как обычно. И вкус лучше, и полезнее.

В последнее время все чаще поднимается вопрос о том, что зерна и Крупы
могут быть не частью здорового питания,а причиной многих хронических
заболеваний 21 века.

Это вызывает множество споров со стороны людей, которые утверждают,
что хлеб и Крупы — всему голова.

Но, если разобраться — наши предки не употребляли большого количества
Круп. И те, которые шли в пищу,— специально традиционно
подготавливались перед употреблением.

Они всегда замачивались или даже ферментировались (квасились)
продолжительное время; хлеб пекли из свежей муки и не на моментальных
дрожжах, как сейчас, а на медленных и, на так называемой, закваске.

Что же происходит сейчас?

По телевидению во всю рекламируют всевозможные быстрые завтраки из
овсяных хлопьев или мюсли. Все каши быстрого приготовления — это
достаточно новое явление. Впрочем, как и болезни, которые они
вызывают.

И заваривая себе овсяные хлопья быстрого приготовления с утра на
завтрак, Вы не питаете свое тело клетчаткой и витаминами, а
наоборотзабираете нужные минералы из организма, перегружаете свой
пищеварительный тракт и со временем можете привести сами себя к
аутоиммунным, гормональным, сердечно-сосудистым и другим серьезным
заболеваниям.

Люди перестали относится к пище, как к продукту питания своего тела.

Современные Крупы поменялись и они уже совсем не то, что употребляли
наши предшественники. Иххимически удобряют, применяют пестициды,
выращивают из ГМО зерен.

Сама почва уже не в силах дать тех витаминов и минералов, которые
присутствовали в крупах даже 100 лет назад. И,чтобы получить даже те
витамины, которые еще там остались, мы всегда должны замачивать
зерновые перед приготовлением.

Рацион, построенный на большом количестве предварительно не
замоченной, не подготовленной крупы, ведет к серьезным последствиям.
Это иболезни щитовидной железы, экзема, аллергии, диабет, аутоиммунные
заболевания, болезнь Крона, колит, болезнь Альцгеймера и т.д.

Людям же, страдающим от каких-либо хронических заболеваний, лучше
сократить употребление Круп до минимума или вообще исключить их из
своего рациона. В принципе, в них не содержится ни одного полезного
вещества, которого наш организм не способен получить из другого
источника.

Замачивание не требует больших усилий.

Все,что для этого нужно, — это заранее запланировать какую крупу Вы
будете готовить завтра и замочить ее с вечера.

Все остальную работу за Вас сделает время. Но лучше инвестировать его
сейчас в профилактику многих заболеваний, чем потом в их лечение.

Надеюсь, что теперь Вы знаете насколько важно замачивание и будете
соблюдать простые, но очень важные правила на благо своего здоровья.

Гречневая

Гречка содержит протеины, ненасыщенные жирные кислоты, кальций и цинк, а также витамины групп А, В, Е и РР. Различают два вида гречневой крупы: ядрица (цельные зерна) и продел (мелкая фракция зерна). Гречку часто советуют диетологи: в ней на 12% белков приходится всего около 3% жиров, а в 100 граммах продукта содержится 313 Ккал. Благодаря высокому содержанию фенольных соединений крупа обладает антиоксидантными свойствами. По данным Национального центра информации по биотехнологии (Мэриленд, США), гречневая крупа стимулирует перистальтику кишечника, помогает снизить холестерин, риск развития диабета и гипертонии. Хранится гречка дольше других круп и не плесневеет даже при высокой влажности.

Овсяная

Овсяную крупу делают из неочищенных и состоящих из зародышей и отрубей зерен овса. Они содержат витамины А, В, Е, калий, магний, цинк и бета-глюкан. Исследования, приведенные в статье British Journal of Nutrition в 2016 году, показывают, что бета-глюкан очищает кровь от избыточного холестерина. Цельнозерновой овес — иммуномодулятор, улучшающий состояние кожи и волос; крупа регулирует уровень сахара в крови и ускоряет пищеварение. Второй вид крупы — очищенные от верхнего слоя, пропаренные и прессованные овсяные хлопья. При такой обработке теряется часть полезных веществ, но каша остается диетическим продуктом и положительно влияет на ЖКТ. Третий вид — каши быстрого приготовления, от которых больше вреда, чем пользы, так как в их составе часто много сахара и вкусовых добавок.

Булгур

Эта крупа не так распространена в рационе современных людей, как две предыдущие, но не менее полезна. Булгур — молодая пшеница, зерна которой высушены и очищены, при этом содержат 12,3 грамма белка на 100 грамм продукта. В них сохраняются витамины В, Е, К и бета-каротин, магний, медь, кальций, калий и железо. Крупа отличается большим количеством пищевых волокон, хорошо очищает кишечник, ускоряет процессы всасывания витаминов и повышает метаболизм. Булгур способствует оттоку желчи, что хорошо сказывается на работе печени.

Ячменная

Знакомая с детства крупа является основой ячневой каши и делается из дробленых нешлифованных ячменных ядер. Ячмень отличается большим количеством клетчатки, содержит витамины А, Е, В, РР, железо, йод, калий и фосфор. Ячневая каша обладает противовоспалительным и мочегонным действиями, очищает организм от токсинов. Обратите внимание, что при всех полезных свойствах не стоит включать ячмень в рацион детей до двух лет, так как это сложный для переваривания продукт.

Ржаная

Ржаная крупа — это недробленая крупа из зерен ржи. В кулинарии ржаную крупу добавляют в хлеб. Рожь — традиционный злак, близкий по свойствам к пшенице, но для построения здорового рациона она подходит значительно больше. По данным Всероссийского Научно-Исследовательского Института Зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ), в этой культуре оптимально сбалансированы аминокислоты и больше пищевых волокон, что помогает укрепить иммунитет и снизить риск болезней крови. В отличие от пшеницы в зернах ржи меньше клейковины. Ржаные крупы и мука содержат витамины Е, А и РР, фосфор, кальций, магний и железо. Ржаной хлеб можно использовать как легкое слабительное средство, при этом отвар из ржаной крупы оказывает противоположный эффект.

Кукурузная

Чаще всего в кулинарии используют консервированную кукурузу или варят початки. Но не менее полезна и кукурузная каша: в ней содержатся антиоксиданты и она способствует восстановлению правильной микрофлоры кишечника, мягко очищая организм благодаря клетчатке. В кукурузной крупе нет глютена, зато есть витамины В, Е, А, Н, триптофан и лизин, железо, кальций, магний и фосфор. Блюда из кукурузной крупы снижают уровень холестерина и риск болезней желудка, желчного пузыря и печени. Кстати, кукуруза и кукурузная крупа сохраняют максимум полезных свойств даже при высоких температурах.

Киноа

Коричневый рис

Коричневый — это неочищенный рис. В отрубях риса сконцентрирован максимум полезных веществ: фосфор, магний, антиоксиданты и витамины группы В и РР, положительно влияющие на нервную систему. Коричневый рис улучшает пищеварение, выводит радионуклиды из организма, помогает справиться с нейроциркуляторной дистонией. Рис надолго насыщает и помогает сохранить молодость и красоту кожи, укрепить иммунитет и снизить риск артритов, дерматитов и артрозов.

Фрике

Крупу производят из обжаренной молодой пшеницы с еще мягкими семенами. В соответствии с информацией Министерства сельского хозяйства Соединенных Штатов фрике (она же фарик) содержит до 12% белков и 72% углеводов. В желудке фрике действует как пробиотик, помогает росту здоровых бактерий. Крупа отличается низким гликемическим индексом и высокой питательной ценностью. Фрике богата железом, натрием и кальцием, витаминами С, В, А, Е.

Кускус

Питание, нормализация веса, психология, рецепты

Если вы едите крупы и бобовые на постоянной основе, то обязательно прочтите эту статью. Еще некоторое время назад я и не могла себе представить, что на самом деле они не совсем безопасные. Читая ленту здорового питания на фейсбуке, я замечала_ конечно, что девочки замачивают крупы и орехи перед приготовлением, но как-то никогда не думала о причинах. Обычно замачивала только бобовые, полагая, что это делается для того, чтобы уменьшить сроки варки…

К злаковым последние месяцы я очень пристрастилась, они и бобовые доминировали в рационе. Добавляла в еду семена льна, семечки.. Я бы и не заметила, как наношу себе вред, если бы не зубы. Обратив внимание на то, что в последнее время у меня начались опять проблемы с кариесом и деснами, я решила понять, в чем проблема..

Да, потреблять любые зерновые, бобовые, орехи и семечки следует со всеми мерам предосторожности, в этой статье вы найдете все на то причины. Безусловно они полезны, но для поддержания здоровья их нужно обязательно совмещать с другими продуктами, нельзя, чтобы они были доминантой в рационе… Начиная с конца 19-го века проводятся исследования цельных зерен и бобовых на предмет их влияния на здоровье человека. Науке уже давно известно, что в их оболочке, а также в зародышах зерен находятся многочисленные растительные токсины, а также лектины, фитиновая кислота и другие антинутриенты, которые препятствуют всасыванию питательных веществ.

Безусловно, все цельнозерновые — это питательная и полезная пища, однако не все так просто… Крупы, например, содержат дубильные вещества — танины, которые могут подавлять рост, снижать всасывание железа и повреждать слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. Подавлять рост могут и сапонины, тоже присутствующие в крупах. Но речь, скорее, пойдет о наиболее опасном веществе — фитиновой кислоте.

Фитиновая кислота имеет фосфор, молекулы которого крепко удерживает в себе минералы, присутстивующие в злаках, крупах, орехах и т.п.. Если вы исключите длительное замачивание (день, два, три), скажем, фасоли или овса, то в ваш организм попадет большая концентрация фитиновой кислоты, которая не только не даст выйти из еды кальцию, магнию, железу и цинку, но и пристанет к вашим уже имеющимся минералам, скрепит их и сделает просто невозможными для усвоения.

На сайте, ссылку которого я написала выше, есть подробные источники с исследованиями в этой области. Дело в том, что одной ночи для высвобождения фитиновой кислоты совсем недостаточно, и еще необходимая кислая среда..но о этом я поговорю суть позже… Установленный безопасный порог потребления фитиновой кислоты — 25 мг на 100 гр продукта. Исследования показывают, что в минимальных количествах эта кислота оказывает положительное влияние на здоровье организма, поскольку сама по себе фитиновая кислота это антиоксидант для растений.

При потреблении круп и бобовых следует принимать меры, чтобы снизить количество фитиновой кислоты. Что это за способы? Длительное замачивание (от 12 ч от нескольких дней в зависимости от типа злака или бобового), ферментирование и в некоторых случаях даже проращивание. И уже после этого термическая обработка. Я обязательно подробнее напишу об этом в следующем посте, посвященном правильной подготовке таких круп и злаков, как рис, пшено, гречка, пшеница...То есть одной ночи это мало, и обязательно кислая среда!

Помните, если вы страдаете каким-либо заболеванием, связанным с нехваткой минерала-минералов, например, кариес, заболевания костей и суставов, если вы беременны или кормите грудью, обязательно снижайте уровень фитиновой кислоты к минимуму, а в идеале, сначала восполните нехватку минералов и уже после этого постепенно вводите в рацион цельнозерновые и бобовые.

Замачивание, проращивание и ферментирование. Зачем нужны эти процедуры?

Итак, для того, чтобы сделать зерна, орехи, бобовые и семена полезными, нам необходимо удалить как можно бОльшее количество фитиновой кислоты и других зерновых токсинов. Как это сделать? Про то, как правильно замачивать бобовые перед употреблением, я написала здесь В борьбе с фитиновой кислотой и другими растительными токсинами и антинутриентами природа дала нам некий фермент, который называется фитаза. Этот фермент активизируется при замачивании и ферментировании, поскольку повторяет среду, в которой начинают происходить процессы проращивания. Фитаза содержится в самих растениях, содержащих фитиновую кислоту, у некоторых животных (коровы, овцы, козы) и в небольшом количестве у людей. Этот фермент очень боится тепла, при 80% фитаза полностью разрушается за 10 минут, некоторые источники называют цифру в 40 градусов. Именно поэтому бы советовала при замачивании использовать слегка теплую воду, а не горячую.

Как следует замачивать все цельнозерновые культуры, бобовые, орехи и семечки?

Необходимо поместить злак, крупу или любой вид бобовых в теплую питьевую воду и положить любую кислоту, способную дать брожение — лимонный сок, уксус, кефир или домашний йогурт на грибках. 1 стакан воды на 1-2 ложки любой кислоты. Следует накрыть крышкой и поставить в теплое место. Дать постоять минимум 12-18 часов, а лучше несколько дней, вылить воду и тщательно промыть злак или крупу.

Прочитав много информации про эти три способа подготовки зерна и бобовых, я сначала пришла в замешательство. Как это все реализовать на моей крохотной кухне? Еще и проращивать? Удивительно, но начав все это делать, я особых неудобств не испытала. Важно просто продумать, чтО бы вы хотели есть на неделе и замочить. Кстати, уже при ферментировании зерно или бобовые могут начать выпускать ростки, особенно если у вас в доме тепло. Поставить три-четыре литровые банки, например, на окно — не займет у вас неудобств, однако, избавит от многих возможных болезней.

Нужно обязательно сказать, что из-за особенностей, присущих каждому виду зерна, ореха, боба или семени, каждый из них требует определенных методов обработки, чтобы стать безопасными для употребления. Подробнее о каждом я буду писать в следующих постах.

Почему не стоит есть мюсли, хлебцы и гранолу? Сложно себе представить, чтобы перед расфасовкой этих продуктов зерно тщательным образом замачивали или ферментировали.. И фитаза нас не спасет, поскольку индустриальный способ высоко тепловой обработки этих продуктов ее просто убивает… Именно поэтому есть эти продукты на ежедневной основе точно не стоит (к ним также следует отнести другие экструзированные зерновые, неферментированные соевые продукты, сыр Тофу, (если не уверены в качестве и правильной обработке соевых бобов производителем)). Кстати, в кофе и какао эта кислота тоже встречается, поэтому следует пить эти напитки умеренно.

Почему людям с заболеваниями опорно-двигательного аппарата диетологи советуют сократить употреблять овсяной каши? Итак, мы с вами разобрались, что если убить фитазу, то ни замачивание, ни ферментирование устранить фитиновую кислоту уже не смогут, так? При производстве хлопьев овес подвергается таким операциям, как измельчение зерна на высоких скоростях и температурах , а также замораживание и длительное хранение. Фитаза просто погибает, поэтому при ежедневном применении следует уделить тщательное внимание тому, КАКИЕ манипуляции с продуктом осуществлял производитель и выбирать те крупы, которые наименьшим образом подвергались какой-либо обработке. То есть овсяные хлопья, даже предварительно замоченные, не имеют фитазу, а значит уровень фитиновой кислоты уменьшить уже не представляется возможным. Про овес будет отдельный пост, где я расскажу, как же сделать безопасную овсяную кашу, которая принесет только пользу.

Доказано, что люди с хорошей микрофлорой лучше переносят фитиновую кислоту, не смотря на то, что ЖКТ человека не может воспроизводить ее в больших количествах. Именно поэтому употребление пробиотиков, пребиотиков и домашних йогуртов особенно важно.

Животные едят цельное зерно как корм, как с ними? Чтобы животные росли, раньше, до индустриализации сельского хозяйства, дробленное зерно для кормов сначала замачивали в горячей воде! Сейчас же в животноводстве фитазу добавляют дополнительно в сам корм.

Исходя из этой таблицы, можно сделать вывод, что фасоль, кунжут и льняное семя содержат высокий уровень фитиновой кислоты, их стоит тщательным образом подготовить перед употреблением.

Пшеница и рожь, содержат много фитазы, поэтому и замачивание и ферментирование полностью удаляют фитиновую кислоту в этих злаках. Заметьте, для выпечки хлеба всегда использовали закваску на ржанной муке (фитазы в ней в 2 раза больше, чем в пшенице).

Самое интересное. Про исследования и какие продукты нужно обязательно включить в свой рацион, чтобы подавить действие фитиновой кислоты и других антинутриентов и есть каши, крупы, злаки и бобовые, как и прежде

Цинга приобрела известность благодаря своей широкой распространенности среди моряков, когда они должны были питаться главным образом сухими (в том числе сухими зерновыми) продуктами в виде галет. Симптомом цинги являются мягкие рыхлые десны, что в конечном итоге приводит к потере зубов, медленному заживлению ран, нарушению в формировании костей, выраженной слабости, тошноте и, в наихудшем случае, смерти.

В свое время очень интересные оказались исследования по изучению цинги. Если давать морским свинкам корм с высоким содержанием зерна, то у них развивается заболевание, которое очень схоже с цингой, поражающей человека. Чтобы вызвать у морских свинок цингу, их кормили почти исключительно отрубями и овсом. Такая диета убивала морских свинок через 24 дня из-за цинги. Тот факт, что цельные зерна служат причиной развития цинги, проливает свет на пагубность растительных токсинов, которые естественным образом присутствуют в зерновых и бобовых. Когда же морских свинок кормили пророщенным овсом и ячменем, цинга у животных не развивалась. Это показывает, что процесс проращивания обезвреживает вещества, которые вызывают цингу.

Уже потом при изучении цинги ученые открыли, что потребление Витамина C предотвращает эту болезнь. Добавление его в корм морских свинок в виде сырой капусты (людям подошла бы квашеная капуста) или апельсинового сока приводит к полному излечению.

Тот же Витамин С борется с фитиновой килостой и блокирует ее эффект в отношении железа. Если вы едите излишнее количество зерновых и других продуктов с фитиновой кислотой, то увеличение в рационе этого витамина будет содействует всасыванию железа, баланс которого в организме нарушается.

Эксперименты на собаках, включало по большей части из цельных круп, таких как цельная пшеница, цельная кукуруза и пшеничная клейковина (или глютен). Проращивание зерен овса само по себе не приводило к ослаблению влияния цельного зерна на развитие рахита. Однако проращивание цельных зерен в сочетании с последующей ферментацией значительно уменьшали выраженность рахита. Установлено, что рахит — это заболевание, связанное с нарушением метаболизма кальция, фосфора и витамина D. Постоянное потребление цельных круп вызывают цингу при недостатке витамина С, и рахит при недостатке витамина D. Так что теперь понятно, почему наши бабушки всегда клали в каши кусочек сливочного масла…

Что это значит? Что диета, богатая цельнозерновыми продуктами, может привезти к серьезным болезням. При минеральной недостаточности следует обязательно включать в свой рацион такие продукты, как печень трески, икра, сливочное масло, рыба, свежие морепродукты, наваристые рыбные и мясные бульоны. Также обязательно употребление Витамина С из пищи — фруктов, квашенной капусты, кальция — из молочной и молочно-кислой продукции лучше домашнего ферментирования (кефирные грибки). Плюс овощи и фрукты, конечно, без них никуда. При таком питании особенно важно сократить потребление сахара к минимуму, об этом подробно в следующих постах.

Вот что показывают исследования доктора Вестона Прайса, в котором школьники с множественным кариесом два раза в день употребляли пищу, главным образом состоящую из белой муки, и один раз вдень ели высококачественные питательные продукты. Даже при наличии белой муки в рационе у детей развивалась устойчивость к возникновению кариеса (этим же ученым доказана прямая связь нехватки минеральных веществ, в особенности кальция, и развитием кариеса) .

Следует найти золотую середину и настроить правильным образом рацион, особенно если вы какое-то время питались цельнозерновыми продуктам. Обязательно включение в рацион Витаминов А и D, Витамина С, а также кальций. Об этом я напишу отдельную статью, где расскажу, какими продуктами следует питаться, чтобы пополнить их запас.

Эксперименты с проращиванием зерна показали, что если сначала прорастить овес или кукурузу, а затем дать им побродить при комнатной температуре в течение двух дней (устранив таким способом большое количество антагонистов питательных веществ), то они теряют способность вызывать рахит. В то время как пророщенные, а затем скисшие зерновые культуры не вызывают рахит, они не способствуют оптимальному росту костей, если в питании имеется дефицит витамина D.

Насколько зерновые культуры безопасны именно для вас, во многом зависит от ваших генетических данных, возраста (дети гораздо более чувствительны к неправильно приготовленным зерновым продуктам), особенностей вашего пищеварения, количества употребляемых вами круп, орехов, семян и бобов, и от того, какие другие продукты входят в ваш рацион.

Как питались раньше?

На самом деле наши предки никогда не ели необработанное цельное зерно. Рацион человека, думающего, что питается правильно, сегодня может состоять из ежедневных овсяных хлопьев на завтрак, горсти семечек или пророщенных зерен на перекус, какого-нибудь хумуса из нута на обед… Если все эти цельные злаки не были должным образом подготовлены к потреблению, то при длительном питании можно очень пострадать. Вот смотрите, какие процедуры проходило цельное зерно перед тем, как его ставили на стол наши предки…

В Индии рис и чечевицу ферментируют минимум 2 дня, прежде чем из них приготовят idli и dosas. В Африке местные жители замачивают на ночь грубо помолотую кукурузу, прежде чем добавить ее в супы и бульоны, они также ферментируют кукурузу и пшено в течение нескольких дней, чтобы приготовить кашу под названием orgi. В некоторых восточных и латино-американских странах принято долго ферментировать рис перед его приготовлением.

Множество рецептов Японской и Китайской кухни упоминают о ферментировании уже проросших зерновых и особенно бобовых. То есть сначала бобовые проращиваются, потом ферментируются…

Эфиопы готовят свой выдающийся хлеб injera, в течение нескольких дней ферментируя зерна под названием тефф. Мексиканские кукурузные лепешки, называемые pozol, ферментируют в банановых листьях иногда и в течение двух недель. До изобретения быстрых дрожжей европейцы делали свой хлеб на ферментированной закваске. На Руси для закваски использовали культуры, содержащие большой количество фитазы — фермента, снижающего уровень фитиновой кислоты. Вот почему закваска для хлеба из пшеницы была исключительно на ржанной муке.

Наши предки во всем мире сушили цельное зерно перед его использованием, дробили его непосредственно перед употреблением, просеивали механически, удаляя оболочку и зародыш, и конечно использовали брожжение закваской, которая убивает фитиловую кислоту, для того, чтобы приготовить хлеб, бобовые и каши.

Коренные жители Швейцарии, которые отличались практически абсолютной устойчивостью к разрушению зубов, а значит имели большой запас минералов в организме, вот как подготавливали зерно перед тем, как испечь хлеб… Хлеб делали исключительно из ржанной муки, после медленного перемола каменными жерновами они просеивали рожь, удаляли зародыш и отруби, замешивали долго тесто с добавлением закваски, а потом он долго дозревал… Секрет здоровья жителей долины в Швейцарии Лёченталь состоит в особенном приготовлении зерна, после которого в нем оставалось мало токсинов. Такой хлеб ели в сочетании с молочными продуктами, в которых было много кальция, фосфора и жирорастворимых витаминов очень полезен. Это перекликается с последними исследованиями, доказывающими, что диета, богатая Витаминами А и D и кальцием наиболее устойчива к фитиновой кислоте, снижает ее негативное действие. Производство пива в старину основывалось на брожении, которое позволяло извлечь из отрубей и зародышей витамины, и при этом не подвергать любителей пива риску употребления зерновых токсинов.

Итак, как же традиционные народы подготавливали зерно?

• Выращивали его естественным образом, особенно заботились о почве
• После уборки зерна его сушили на солнце
• Хранили зерно вместе с самой оболочкой, чтобы оставить его как можно больше в свежем виде и избежать окисления
• Зерно перемалывали только перед тем как его употребить в пищу (!)
• Из зерна удаляли оболочку и зародыш (!)
• Для закваски использовали те продукты, которые способствуют лучшей ферментации
• Зерновые употребляли с продуктами, богатыми Витаминами А, D и кальцием — с сыром, маслом, ферментированными продуктами

Теперь давайте представим, выгодно ли сегодня крупным индустриям питания проходить через все эти предупреждающие меры? Вот почему следует тщательно выбирать то, что попадает на ваш стол. Вот еще одна причина покупки продукции у мелких фермеров, которые заботятся о качестве. На самом деле это совсем не сложно, если учесть, что таким образом мы сохраняем свое же здоровье. Надеюсь, мы узнали много нового из статьи, буду рада ответить на возникшие вопросы. Тема очень интересная.

А вы ферментируете крупы, семечеки и злаки перед употреблением?

Еще статьи про это: здесь советы по приготовлению и употреблению бобовых, здесь про то, как правильно их замачивать.

Не забудьте подписаться на мои письма, чтобы получить подарки!