Гиляровский о гурьевской каше

Метки

Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом — огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского. Заказывал в клубе он всегда сам, и никто из компанейцев ему не противоречил.
— У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается… По-русски едим — зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся.
И до преклонных лет в добром здравии дожил этот гурман… ”

Владимир Алексеевич Гиляровский

Собрание сочинений в четырех томах

Том 4. Москва и москвичи. Стихотворения и экспромты

Москва и москвичи

Я — москвич! Сколь счастлив тот, кто может произнести это слово, вкладывая в него всего себя, Я — москвич!

Привожу слова пушкинского Пимена, но я его несравненно богаче: на пестром фоне хорошо знакомого мне прошлого, где уже умирающего, где окончательно исчезнувшего, я вижу растущую не по дням, а по часам новую Москву. Она ширится, стремится вверх и вниз, в неведомую доселе стратосферу и в подземные глубины метро, освещенные электричеством, сверкающие мрамором чудесных зал.

Москва вводится в план. Но чтобы создать новую Москву на месте старой, почти тысячу лет строившейся кусочками, где какой удобен для строителя, нужны особые, невиданные доселе силы…

Это стало возможно только в стране, где Советская власть.

Москва уже на пути к тому, чтобы сделаться первым городом мира. Это на наших глазах.

…Грядущее проходит предо мною…

И минувшее проходит предо мной. Уже теперь во многом оно непонятно для молодежи, а скоро исчезнет совсем. И чтобы знали жители новой столицы, каких трудов стоило их отцам выстроить новую жизнь на месте старой, они должны узнать, какова была старая Москва, как и какие люди бытовали в ней.

На грани двух столетий, На переломе двух миров.

Москва, декабрь 1934 г.

Наш полупустой поезд остановился на темной наружной платформе Ярославского вокзала, и мы вышли на площадь, миновав галдевших извозчиков, штурмовавших богатых пассажиров и не удостоивших нас своим вниманием. Мы зашагали, скользя и спотыкаясь, по скрытым снегом неровностям, ничего не видя ни под ногами, ни впереди. Безветренный снег валил густыми хлопьями, сквозь его живую вуаль изредка виднелись какие-то светлевшие пятна, и, только наткнувшись на деревянный столб, можно было удостовериться, что это фонарь для освещения улиц, но он освещал только собственные стекла, залепленные сырым снегом.

— Во, это Рязанский вокзал! — указал он на темневший силуэт длинного, неосвещенного здания со светлым круглым пятном наверху; это оказались часы, освещенные изнутри и показывавшие половину второго.

Миновали вокзалы, переползли через сугроб и опять зашагали посредине узких переулков вдоль заборов, разделенных деревянными домишками и запертыми наглухо воротами. Маленькие окна отсвечивали кое-где желто-красным пятнышком лампадки… Темь, тишина, сон беспробудный.

Вдали два раза ударил колокол — два часа! — Это на Басманной. А это Ольховцы… — пояснил вожатый. И вдруг запел петухом:

Мы оторопели: что он, с ума спятил?

Мой друг Костя Чернов залаял по-собачьи; это он умел замечательно, а потом завыл по-волчьи. Мы его поддержали. Слышно было, как собаки гремят цепями и бесятся.

Мы уже весело шагали по Басманной, совершенно безлюдной и тоже темной. Иногда натыкались на тумбы, занесенные мягким снегом. Еще площадь. Большой фонарь освещает над нами подобие окна с темными и непонятными фигурами.

— Это Разгуляй, а это дом колдуна Брюса, — пояснил Костя.

Так меня встретила в первый раз Москва в октябре 1873 года.

Из Лефортова в Хамовники

На другой день после приезда в Москву мне пришлось из Лефортова отправиться в Хамовники, в Теплый переулок. Денег в кармане в обрез: два двугривенных да медяки. А погода такая, что сапог больше изорвешь. Обледенелые нечищеные тротуары да талый снег на огромных булыгах. Зима еще не устоялась.

На углу Гороховой — единственный извозчик, старик, в армяке, подпоясанном обрывками вылинявшей вожжи, в рыжей, овчинной шапке, из которой султаном торчит кусок пакли. Пузатая мохнатая лошаденка запряжена в пошевни — низкие лубочные санки с низким сиденьем для пассажиров и перекинутой в передней части дощечкой для извозчика. Сбруя и вожжи веревочные. За подпояской кнут.

— Дедушка, в Хамовники!

— В Теплый переулок.

Мне показалось это очень дорого.

Ему показалось это очень дешево. Я пошел. Он двинулся за мной.

— Последнее слово — пятиалтынный? Без почину стою…

Шагов через десять он опять:

— Последнее слово — двенадцать копеек…

Извозчик бьет кнутом лошаденку. Скользим легко то по снегу, то по оголенным мокрым булыгам, благо широкие деревенские полозья без железных подрезов. Они скользят, а не режут, как у городских санок. Зато на всех косогорах и уклонах горбатой улицы сани раскатываются, тащат за собой избочившуюся лошадь и ударяются широкими отводами о деревянные тумбы. Приходится держаться за спинку, чтобы не вылететь из саней.

Вдруг извозчик оборачивается, глядит на меня:

— А ты не сбежишь у меня? А то бывает: везешь, везешь, а он в проходные ворота — юрк!

— Куда мне сбежать — я первый день в Москве…

Жалуется на дорогу:

— Хотел сегодня на хозяйской гитаре выехать, а то туда, к Кремлю, мостовые совсем оголели…

— На чем? — спрашиваю. — На гитаре?

— Ну да, на колибере… вон на таком, гляди.

Так я в первый раз увидел колибер, уже уступивший место дрожкам, высокому экипажу с дрожащим при езде кузовом, задняя часть которого лежала на высоких, полукругом, рессорах. Впоследствии дрожки были положены на плоские рессоры и стали называться, да и теперь зовутся, пролетками.

Мы ехали по Немецкой. Извозчик разговорился:

– Вали. Поясницу. Поясницу. – гудел громоподобный бас.

– Так. Так. Пониже забирай! О-о-о… го… го. Так ее. Комлем лупи. Комлем.

Из отворенной двери валит пар. В мыльне стало жарко… Первым показался с веником в руках Тарасов. А за ним двигалось некое косматое чудище с косматыми волосами по плечам и ржало от восторга.

Даже Тарасов перед ним казался маленьким.

Оба красные, с выпученными глазами прут к душу, и чудище снова ржет и, как слон, поворачивается под холодным дождем…

Подходит к буфету. Наливает ему буфетчик чайный стакан водки, а то, если другой буфетчик не знает да нальет, как всем, рюмку, он сейчас загудит:

– Ты что это? А? Кому наливаешь? Этим воробья причащать, а не отцу протодьякону пить.

Мы с Тарасовым пошли одеваться.

В раздевальне друзья. Огромный и косматый писатель Орфанов-Мишла – тоже фигура чуть поменьше Шеховцова, косматая и бородатая, и видно, что ножницы касались его волос или очень давно, а то, может быть, и никогда.

Вася, еще когда служил со мной у Бренко, рассказывал, что в шестидесятых годах в Питере действительно существовал такой клуб, что он сам бывал в нем и что он жил в доме в Эртелевом переулке, где бывали заседания этого клуба.

Только два поэта посвятили несколько строк русским баням – и каждый отразил в них свою эпоху.

И тот и другой вдохновлялись московскими банями.

Один был всеобъемлющий Пушкин. Другой – московский поэт Шумахер.

…В чертоги входит хан младой,
За ним отшельниц милых рой,
Одна снимает шлем крылатый,
Другая – кованые латы,
Та меч берет, та – пыльный щит.
Одежда неги заменит
Железные доспехи брани.
Но прежде юношу ведут
К великолепной русской бане.
Уж волны дымные текут
В ее серебряные чаны
И брызжут хладные фонтаны;
Разостлан роскоши ковер,
На нем усталый хан ложится,
Прозрачный пар над ним клубится.
Потупя неги полный взор,
Прелестные, полунагие,
Вкруг хана девы молодые
В заботе нежной и немой
Теснятся резвою толпой…
Над рыцарем иная машет
Ветвями молодых берез…
И жар от них душистый пышет;
Другая соком вешних роз
Усталы члены прохлаждает
И в ароматах потопляет
Темнокудрявые власы…

Прошло полвека. Родились новые идеалы, новые стремления.

Стихи Шумахера печатались в журналах и издавались отдельно. Любя баню, он воспевал, единственный поэт, ее прелести вкусно и смачно.

Вот отрывки из его стихов о бане:

Мякнут косточки, все жилочки гудят,
С тела волглого окатышки бегут,
А с настреку вся спина горит,
Мне хозяйка смутны речи говорит.

Не ворошь ты меня, Танюшка,
Растомила меня банюшка,
Размягчила туги хрящики,
Разморила все суставчики.
В бане веник больше всех бояр,
Положи его, сухмяного, в запар,
Чтоб он был душистый и взбучистый,
Лопашистый и уручистый…

И залез я на высокий на полок,
В мягкий, вольный, во малиновый парок.
Начал веничком я париться,
Шелковистым, хвостистым жариться.

А вот еще его стихи о том же:

Лишенный сладостных мечтаний,
В бессильной злобе и тоске
Пошел я в Волковские бани
Распарить кости на полке.
И что ж? О радость! О приятство!
Я свой заветный идеал —
Свободу, равенство и братство —
В Торговых банях отыскал.

Стихотворение это, как иначе в те времена и быть не могло, напечатать не разрешили. Оно ходило по рукам и читалось с успехом на нелегальных вечеринках.

Как-то с пожара на Татарской я доехал до Пятницкой части с пожарными, соскочил с багров и, прокопченный дымом, весь в саже, прошел в ближайшие Суконные бани.

Банщик уж второй раз намылил мне голову и усиленно выскребал сажу из бороды и волос – тогда они у меня еще были густы. Я сидел с закрытыми глазами и блаженствовал. Вдруг среди гула, плеска воды, шлепанья по голому телу я слышу громкий окрик:

И в тот же миг банщик, не сказав ни слова, зашлепал по мокрому полу и исчез.

Что такое? И спросить не у кого – ничего не вижу. Ощупываю шайку – и не нахожу ее; оказалось, что банщик ее унес, а голова и лицо в мыле. Кое-как протираю глаза и вижу: суматоха! Банщики побросали своих клиентов, кого с намыленной головой, кого лежащего в мыле на лавке. Они торопятся налить из кранов шайки водой и становятся в две шеренги у двери в горячую парильню, высоко над головой подняв шайки.

Ничего не понимаю – и глаза мыло ест.

Тут отворяется широко дверь, и в сопровождении двух парильщиков с березовыми вениками в руках важно и степенно шествует могучая бородатая фигура с пробором по середине головы, подстриженной в скобку.

И банщики по порядку, один за другим выливают на него шайки с водой ловким взмахом, так, что ни одной капли мимо, приговаривая радостно и почтительно:

– Будьте здоровы, Петр Ионыч!

Через минуту банщик домывает мне голову и, не извинившись даже, будто так и надо было, говорит:

Трактиры

Словом, прав Аркашка:

– Трактир есть первая вещь!

Заторговал Тестов, щеголяя русским столом.

Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу, которая, кстати сказать, ничего общего с Гурьинским трактиром не имела, а была придумана каким-то мифическим Гурьевым.

Кроме ряда кабинетов в трактире были две огромные залы, где на часы обеда или завтрака именитые купцы имели свои столы, которые до известного часа никем не могли быть заняты.

Так, в левой зале крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Ив. Вас. Чижевым, бритым, толстенным стариком огромного роста. Он в свой час аккуратно садился за стол, всегда почти один, ел часа два и между блюдами дремал.

Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом – огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского. Заказывал в клубе он всегда сам, и никто из компанейцев ему не противоречил.

– У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается… По-русски едим – зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся.

И до преклонных лет в добром здравье дожил этот гурман.

Много их бывало у Тестова.

– Пожалуйте, Владимир Алексеевич, за пастуховский стол! Николай Иванович вчера уехал на Волгу рыбу ловить.

– Ну-с, Кузьма Павлович, мы угощаем знаменитого артиста! Сооруди сперва водочки… К закуске чтобы банки да подносы, а не кот наплакал.

– А теперь сказывай, чем угостишь.

– Балычок получен с Дона… Янтаристый… С Кучугура. Так степным ветерком и пахнет…

– Ладно. Потом белорыбка с огурчиком…

– Манность небесная, а не белорыбка. Иван Яковлевич сами на даче провешивали. Икорка белужья парная…

Паюсная ачуевская – калачики чуевские. Поросеночек с хреном…

– Я бы жареного с кашей, – сказал В. П. Долматов.

– Так холодного не надо-с?

И мигнул половому.

– Так, а чем покормишь?

– Конечно, тестовскую селянку, – заявил О. П. Григорович.

– Селяночку – с осетриной, со стерлядкой… живенькая, как золото желтая, нагулянная стерлядка, мочаловская.

– Расстегайчики закрась налимьими печенками…

– А потом я рекомендовал бы натуральные котлетки а-ля Жардиньер. Телятина, как снег белая. От Александра Григорьевича Щербатова получаем-с, что-то особенное…

– А мне поросенка с кашей в полной неприкосновенности, по-расплюевски, – улыбается В. П. Долматов.

– Всем поросенка… Да гляди, Кузьма, чтобы розовенького, корочку водкой вели смочить, чтобы хрумтела.

– А вот между мясным хорошо бы лососинку Грилье, – предлагает В. П. Долматов.

– Лососинка есть живенькая. Петербургская… Зеленцы пощерботить прикажете? Спаржа, как масло…

– Ладно, Кузьма, остальное все на твой вкус… Ведь не забудешь?

– Помилуйте, сколько лет служу!

И оглянулся назад.

В тот же миг два половых тащат огромные подносы. Кузьма взглянул на них и исчез на кухню.

Моментально на столе выстроились холодная смирновка во льду, английская горькая, шустовская рябиновка и портвейн Леве № 50 рядом с бутылкой пикона. Еще двое пронесли два окорока провесной, нарезанной прозрачно розовыми, бумажной толщины, ломтиками. Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой. Неслышно вырос Кузьма с блюдом семги, украшенной угольниками лимона.

– Кузьма, а ведь ты забыл меня.

– Никак нет-с… Извольте посмотреть.

На третьем подносе стояла в салфетке бутылка эля и три стопочки.

– Нешто можно забыть, помилуйте-с!

– Для рифмы, как говаривал И. Ф. Горбунов: водка – селедка.

Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье…

После каждой рюмки тарелочки из-под закуски сменялись новыми…

И Кузьма перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки на середине к толстым зарумяненным краям пирога.

– Розан китайский, а не пирог! – восторгался В. П. Долматов.

– Помилуйте-с, сорок лет режу, – как бы оправдывался Кузьма, принимаясь за следующий расстегай. – Сами Влас Михайлович Дорошевич хвалили меня за кройку розанчиком.

– Завтракали. Только перед вами ушли.

– Поросеночка с хреном, конечно, ели?

– Шесть окорочков под водочку изволили скушать. Очень любят с хренком и со сметанкой.

Компания продолжала есть, а оркестрион в соседнем большом зале выводил:

Вот как жили при Аскольде
Наши деды и отцы…

– Потому, что служат тузам, королям и дамам… И всякий валет, даже червонный, им приказывает… – объяснил мне старый половой Федотыч и, улыбаясь, добавил: – Ничего! Козырная шестерка и туза бьёт!

Сначала мальчика ставили на год в судомойки. Потом, если найдут его понятливым, переводят в кухню – ознакомить с подачей кушаний. Здесь его обучают названиям кушаний… В полгода мальчик навострится под опытным руководством поваров, и тогда на него надевают белую рубаху.

– Все соуса знает! – рекомендует главный повар.

После этого не менее четырех лет мальчик состоит в подручных, приносит с кухни блюда, убирает со стола посуду, учится принимать от гостей заказы и, наконец, на пятом году своего учения удостаивается получить лопаточник для марок и шелковый пояс, за который затыкается лопаточник, – и мальчик служит в зале.

К этому времени он обязан иметь полдюжины белых мадаполамовых, а кто в состоянии, то и голландского полотна рубах и штанов, всегда снежной белизны и не помятых.

– Это старина. Бывалоче, мальчишками в деревне копеечки от родителей в избе прятали, совали в пазы да в щели, под венцы, – объясняли старики.

Половые и официанты жалованья в трактирах и ресторанах не получали, а еще сами платили хозяевам из доходов или определенную сумму, начиная от трех рублей в месяц и выше, или 20 процентов с чаевых, вносимых в кассу.

– Чайные – их счастье. Нам чужого счастья не надо, а за службу мы платить должны, – говаривал Савостьянов.

– Чай-то жиденек, попроси подбавить! – просит гость. Подбавят – и еще бегай за кипятком.

На катке все: и щековина, и сомовина, и свинина. Извозчик с холоду любил что пожирнее, и каленые яйца, и калачи, и ситнички подовые на отрубях, а потом обязательно гороховый кисель.

И многие миллионеры московские, вышедшие из бедноты, любили здесь полакомиться, старину вспомнить. А если сам не пойдет, то малого спосылает:

– Принеси-ка на двугривенный рубца. Да пару ситничков захвати или калачика!

– Киселька горохового, да пусть пожирнее маслицем попоснит!

И сидит в роскошном кабинете вновь отделанного амбара и наслаждается его степенство да недавнее прошлое свое вспоминает. А в это время о миллионных делах разговаривает с каким-нибудь иностранным комиссионером.

Извозчик в трактире и питается и согревается. Другого отдыха, другой еды у него нет. Жизнь всухомятку. Чай да требуха с огурцами. Изредка стакан водки, но никогда – пьянства. Раза два в день, а в мороз и три, питается и погреется зимой или высушит на себе мокрое платье осенью, и все это удовольствие стоит ему шестнадцать копеек: пять копеек чай, на гривенник снеди до отвала, а копейку дворнику за то, что лошадь напоит да у колоды приглядит.

И едут извозчики в Столешников потому, что там очень уж сомовина жирна и ситнички всегда горячие.

А в праздничные дни к вечеру трактир сплошь битком набит пьяными – места нет. И лавирует половой между пьяными столами, вывертываясь и изгибаясь, жонглируя над головой высоко поднятым подносом на ладони, и на подносе иногда два и семь – то есть два чайника с кипятком и семь приборов.

Или извозчик приказывает:

– Сбегай-ка на двор, там в санях под седушкой вобла лежит. Принеси. Знаешь, моя лошадь гнедая, с лысинкой.

Сколько их заболевало воспалением легких!

С пьяных получать деньги было прямо-таки подвигом, полчаса держит и ругается пьяный посетитель, пока ему протолкуешь.

А протолковать опытные ребята умели, и в этом доход их был.

И получить сумеют.

– Ну как, заправил?

– Петра-то Кирилыча? Так, махонького… А все-таки…

– И все-то я у вас на уме, все я. Это на пользу. Небось по счетам когда платите, сейчас обо мне вспоминаете, глянь, и наживете. И сами, когда счета покупателю пишете, тоже меня не забудете. На чаек бы с вашей милости!

И приходилось давать и уж больше не повторять своих купеческих шуток.

– Я тебе дам селедку! А по морде хочешь?

В трактире всегда сидели свои люди, знали это, и никто не обижался. Но едва не случилась с ним беда. Это было уже у Тестова, куда он перешел от Турина. В зал пришел переведенный в Москву на должность начальника жандармского управления генерал Слезкин. Он с компанией занял стол и заказывал закуску. Получив приказ, половой пошел за кушаньем, а вслед ему Слезкин крикнул командирским голосом:

– Селедку не забудь, селедку!

– Я тебе, мерзавец, дам селедку! А по морде хочешь?

Угрожающе обернулся и замер.

Замерли и купцы.

У кого ложка остановилась у рта. У кого разбилась рюмка. Кто поперхнулся и задыхался, боясь кашлянуть.

Чем кончилось это табло – неизвестно. Знаю только, что Селедкин продолжал свою службу у Тестова.

В трактире Егорова, в Охотном, славившемся блинами и рыбным столом, а также и тем, что в трактире не позволяли курить, так как хозяин был по старой вере, был половой Козел.

Много таких предметов для насмешек было, но иногда эти насмешки и горем отзывались. Так, половой в трактире Лопашова, уже старик, действительно не любил, когда ему с усмешкой заказывали поросенка. Это напоминало ему горький случай из его жизни.

Приехал он еще в молодости в деревню на побывку к жене, привез гостинцев. Жена жила в хате одна и кормила небольшого поросенка. На несчастье, когда муж постучался, у жены в гостях был любовник. Испугалась, спрятала она под печку любовника, впустила мужа и не знает, как быть. Тогда она отворила дверь, выгнала поросенка в сени, из сеней на улицу да и закричала мужу:

– Поросенок убежал, лови его!

И сама побежала с ним. Любовник в это время ушел, а сосед всю эту историю видел и рассказал ее в селе, а там односельчане привезли в Москву и дразнили несчастного до старости… Иногда даже плакал старик.

Трактир Лопашова, на Варварке, был из древнейших. Сначала он принадлежал Мартьянову, но после смерти его перешел к Лопашову.

Здесь давались небольшие обеды особенно знатным иностранцам; кушанья французской кухни здесь не подавались, хотя вина шли и французские, но перелитые в старинную посуду с надписью – фряжское, фалернское, мальвазия, греческое и т. п., а для шампанского подавался огромный серебряный жбан, в ведро величиной, и черпали вино серебряным ковшом, а пили кубками.

Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… И хлебали их сибиряки деревянными ложками…

У Лопашова, как и в других городских богатых трактирах, у крупнейших коммерсантов были свои излюбленные столики. Приходили с покупателями, главным образом крупными провинциальными оптовиками, и первым делом заказывали чаю.

Постом сахару не подавалось, а приносили липовый мед. Сахар считался тогда скоромным: через говяжью кость перегоняют!

И вот за этим чаем, в пятиалтынный, вершились дела на десятки и сотни тысяч. И только тогда, когда кончали дело, начинали завтрак или обед, продолжать который переходили в кабинеты.