Гурьевская каша карта


  1. Откуда взялась гурьевская каша
  2. Видео рецепта
  3. Витамины

Гурьевская каша — это старое русское блюдо. Правильно ее готовить умеет не каждая хозяйка. Если следовать пошаговому рецепту, обязательно все получится.

Что может быть лучше старых классических рецептов? Такие блюда имеют долгую историю и почитаются многими поколениями. Это относится и к гурьевской каше. Сейчас можно употреблять мюсли, сухие завтраки, но эта каша не уступает им по вкусу и полезности, а во многом даже превосходит. тут

Откуда взялась гурьевская каша

У гурьевской каши есть своя история. Ее готовили к императорскому столу. Свое название блюдо получило от имени графа Дмитрия Гурьева. Придумал ли граф сам этот рецепт, или как ходят слухи, кушанье принадлежит крепостному повару – точно не известно. Но аристократ назвал кашу в свою честь. Так как Гурьев служил при императоре министром финансов, то вскоре блюдо попало и на императорский стол, и стало неотъемлемой частью монаршего меню. Говорят, что гурьевская каша стала самым любимым кушаньем Александра III.

Каша состоит из многих компонентов, благодаря которым и получается такой превосходный вкус. Его основой является манная крупа. В блюдо входит много свежих фруктов. Большинство из них можно менять на другие, по своему вкусу.

Секрет приготовления вкусной каши заключается в правильной подготовке компонентов. Без этого абсолютно невозможно добиться необходимого вкуса. Поэтому нужно заранее запастись терпением, чтобы порадовать себя и близких этим превосходным кушаньем.

Технологические карты, рецептура блюд, технология приготовления - часть 4

Наименование блюда: Суфле ванильное

Рецептура 378, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г

1. Желтки яиц растирают с сахаром. Белки охлаждают, взбивают до устойчивой пены.

2. Соединяют с мукой и молоком, перемешивают. Для ва­нильного суфле вводят ванилин

3. Уваривают на водяной бане (не выше 85 °С) до загустения.

4. Слегка охлаждают, соединяют со взбитыми белками, аккуратно перемешивают.

5. Форму смазывают маслом, выкладывают массу для суфле. Можно отсадить суфле в форму с помощью кондитерского мешка, нанести на поверхности рисунок.

6. Запекают при температуре 200 — 250 "С.

7. Сразу после выпекания отпускают с молоком или сливками

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности плотная корочка

Консистенция – пышная, воздушная. Не должно осесть

Вкус и запах – сладкий, с ароматом ванилина

Температура подачи: 70-75С

Наименование блюда: Пудинг грушевый с орехами

Расход сырья для пудинга грушевого с орехами

1. Орехи обжарьте, измельчите и проварите в молоке.

2. Затем, помешивая, всыпьте манную крупу, посолите и до­ведите до кипения.

3. Яичные желтки разотрите с сахаром. Груши нарежьте лом­тиками, соедините с ореховой массой и яичными желтками, перемешайте. Яичные белки взбейте до устойчивой пены и введите в приготовленную массу.

4. Выложите смесь в смазанную маслом форму и варите на пару 20-30 минут.

5. При подаче выложите пудинг из формы, оформите ломти­ками груш и полейте клюквенным соусом

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности румяная корочка

Консистенция – пышная, нежная

Вкус и запах – сладкий, с ароматом ванилина

Температура подачи: 70-75С

Соус клюквенный

Рецептура №841, колонка 2Сборник рецептур 1999

Технология приготовления

Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 минут, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь доводят до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого вливают отжатый сок.

Наименование блюда: Гурьевская каша

1. Измельчите 3/4 орехов, остальные обжарьте. Положите к жареным орешкам 1 ст. л. сахара и добавьте столько же воды, на среднем огне карамелизуйте орехи, уберите с плиты.

2. Залейте изюм кипятком и на 10 мин оставьте.

3. Налейте сливки в широкую кастрюлю, поставьте в разо­гретую до 160 °С духовку, дождитесь, когда появится пенка, снимите ее шумовкой, выложите на плоское блюдо, приготовьте таким же образом еще 4 пенки и остудите их, нарезав одну широкими полосками.

4. Всыпьте манную крупу в оставшиеся горячие сливки при постоянном помешивании, добавьте оставшийся сахар, подсолите, сварите до готовности манной крупы.

5. Добавьте в кашу поре­занную пенку, обсушен­ный изюм, порубленные У орешки, перемешайте.

6. Смажьте форму для каши сливочным мас­лом, выложите слоем кашу, утрамбуйте, сло­ем выложите орехи, уложите пенку, затем снова слой каши

Карамельный соус

Сливки 33% - 100 мл (33 г)

Сахар – 225 г (75 г)

Масло сливочное – 100 г (33.3)

Вода – 65 мл (21 г)

Заранее подогрейте сливки и приготовьте сливочное масло комнатной температуры. Пусть все компоненты будут под рукой, готовится соус очень быстро.

Соедините сахар и воду. На среднем огне доведите смесь до кипения. В процессе нагревания не перемешивайте смесь – иначе сахар кристаллизуется. Вместо этого периодически можно слегка покачивать емкость, для того чтобы нагрев был равномерным.

Продолжайте уваривать смесь, пока она не загустеет, а на ее поверхности не начнут образовываться крупные пузыри.

Продолжайте нагрев, периодически покачивая емкость и наблюдая за тем, как меняется цвет сиропа. Постепенно бледный и практически прозрачный сироп станет золотистым. Спустя еще несколько секунд сироп загустеет, и его цвет станет более насыщенным.

Сливки подогрейте, введите в сахарную смесь при помешивании. Добавьте сливочное масло и еще раз все смешайте

Наименование блюда: Шарлотка

1. Яблоки очистите от шкурки и сердцевины, после чего нарежьте их тонкими дольками и присыпьте сахарным песком и корицей.

2. В углубленной емкости взбейте сахарный песок с яйцами, но не до пены, а до смешения желтка и белка воеди­но, после чего влейте в состав молоко, всыпьте ваниль и вновь все перемешайте.

3. Форму для выпечки смажьте жиром, а на дно выстелите пергамент. По бумаге расстелите красиво дольки яблока, а затем перекройте их слоем смоченных в молочно-яичной пропитке ломтиков хлеба. Затем снова выложите оставши­еся яблоки и перекройте очередным слоем пропитанной булки.

4. Выпекайте шарлотку полчаса при температуре 180 °С.

5. Подавайте десерт горячим, украсьте нетаящей сахарной пудрой

Технологическая карта №3

Соус абрикосовый

Рецептура №834, Сборник рецептур 1999

Технология приготовления

Курагу перебирают, промывают и замачивают в холодной воде для набухания на 2. 3 ч. Затем варят в этой же воде до размягчения, протирают, соединяют с отваром, сахаром и проваривают при помешивании до загустения массы. Если масса недостаточно густая, то в нее добавляют разведенный картофельный крахмал и доводят до кипения. Для улучшения вкуса в

соус можно добавить лимонную кислоту. Свежие абрикосы ошпаривают и выдерживают в кипятке

30 мин, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют косточки, засыпают сахаром. Абрикосы оставляют на 2. 3 ч, затем проваривают 5 мин.

Наименование блюда: Яблочный пуфик

1. Яблоки очистите, разрежьте пополам, удалите сердцевину. Разогрейте 4 ст. л. масла с 4 ст. л. сахара. Готовьте, пока смесь не запенится. Положите яблоки и готовьте на не­большом огне, время от времени переворачивая, 5-6 мин.

2. Взбейте оставшееся масло с оставшимся сахаром. Добавьте яйцо, перемешайте. Всыпьте просеянную муку и разрыхлитель. Влейте 3 ст. л. холодной кипяченой воды. Замесите тесто.

3. На дно 2 формочек для кексов положите половинки яблок срезом вверх. Сверху распределите карамель из сотейника, затем тесто. На противень влейте воду слоем 2 см, по­местите на него формочки и поставьте в разогретую до 180 °С духовку на 15 мин.

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности румяная корочка

Консистенция – пышная, нежная

Вкус и запах – сладкий, с ароматом ванилина

Температура подачи: 70-75С

Технологическая карта №22

Яблоки в тесте жареные

Рецептура №924, колонка 2, Сборник рецептур 1999

Технология приготовления

Для приготовления жидкого теста (кляра) белки сырых яиц отделяют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, сметаной, желтками, затем вводят просеянную муку и замешивают тесто. Белки взбивают в пышную пену, вводят в тесто и осторожно перемешивают. Готовое тесто хранят в холодильнике. Яблоки промывают, удаляют сердцевину и семена, очищают от кожицы и нарезают кольцами толщиной 0,5 см, складывают в неокисляющуюся посуду и засыпают сахаром. До жарки хранят в холодильнике.

Подготавливают фритюр, нагревая его до температуры 160 °С. Каждый кружок яблок накалывают иглой или вилкой, обмакивают полностью в кляр и быстро погружают в нагретый фритюр. Яблоки жарят до образования золотистой поджаристой корочки (3. 5 мин), вынимают шумовкой и дают стечь жиру.

При отпуске жареные яблоки укладывают на тарелку или блюдо, покрытые бумажной салфеткой, и посыпают сверху рафинадной пудрой. В соуснике подают сладкий абрикосовый соус.

Требования к качеству

Внешний вид – Покрыты румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей

Консистенция – тесто на разрезе – пышное, с пустотами, а яблоки - мягкие

Цвет – теста на разрезе -желтый, яблок - белый

Запах – яблок, не должно быть запаха перегретого фритюра


  • Крупа манная — 1 стак.
  • Сливки (10% или 20%) — 3 стак.
  • Орехи (смесь разных) — 200 г
  • Цукаты — 50 г
  • Изюм — 100 г
  • Сахар — 0,5 стак.
  • Масло сливочное — 1 ст. л.
  • Варенье — 3 ст. л.

Время приготовления: 100 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
4781.6 ккал 		белки
67.8 г 		жиры
336.4 г 		углеводы
377 г
Порции
ккал
796.9 ккал		 белки
11.3 г		 жиры
56.1 г		 углеводы
62.8 г
100 г блюда
ккал
354.2 ккал		 белки
5 г		 жиры
24.9 г		 углеводы
27.9 г


Орехи, изюм, цукаты ошпарить кипятком и прокалить на сковороде. (Я брала готовую смесь орехов и сухофруктов с цукатами).


В широкую кастрюлю выливаем сливки и ставим ее в духовку, нагретую до 200 градусов.


Как только на поверхности сливок появится румяная пенка, сразу же снимаем ее и кладем на тарелку.


Сняв пенку, снова ставим сливки в духовку до образования следующей пенки. Всего нам понадобятся 5-6 пенок. Не передерживайте пенки в духовке: если они станут темно-коричневыми, они начнут горчить.


В сливки, оставшиеся после получения пенок, всыпаем сахар и манку. Я беру сахар ТМ Мистраль коричневый мелкий.


Постоянно помешивая, варим кашу до тех пор, пока она не загустеет.



Берем сковородку или блюдо (керамическое или металлическое) и смазываем его сливочным маслом.


Кладем на блюдо равномерный слой каши.


И накрываем кашу сливочной пенкой.


Поливаем вареньем (не всем). Я брала желе из красной смородины.


Посыпаем орехами, цукатами, изюмом.


Потом опять кладём слой каши и т. д. На самый верх кладём чуть-чуть сахара и 1 ст. л. варенья.


Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, на 20 минут. Вытаскиваем и посыпаем орехами, цукатами, изюмом.


При подаче я украсила ягодами малины. Умопомрачительный десерт! Дети вообще не заметили манку.


Знаменитая гурьевская каша, известная далеко за пределами России, получила свое имя в честь графа Гурьева, который, однако, вовсе не являлся автором этого рецепта. Однажды Гурьев гостил у Георгия Юрисовского, отставного майора Оренбургского драгунского полка. Крепостной повар Юрисовского, Захар Кузьмин, приготовил вкуснейшую манную кашу со сливочными пенками, орехами и сухофруктами. Она так понравилась Гурьеву, что тот выкупил Кузьмина и всю его семью, сделав Захара своим штатным поваром. Купив Кузьмина за немалые деньги, Гурьев широко разрекламировал созданную им кашу среди своих знакомых. Вскоре это блюдо научились готовить во многих московских домах, а после она попала и в российские кулинарные книги. Везде каша называлась "гурьевской" в честь хлебосольного хозяина. Имя же настоящего создателя каши теперь знают лишь немногие. Существует и другая версия. Некоторые считает, что каша была изобретена самим Гурьевым в ознаменование победы над Наполеоном. Достоверно известно одно — в 1814 году гурьевская каша была впервые продемонстрирована в Париже в качестве русского блюда.

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
  • 31
  • 134
  • 10197
  • 284
  • 2292
  • 176598
  • 43
  • 151
  • 7765
  • 43
  • 151
  • 6123
  • 133
  • 316
  • 12476
  • 49
  • 173
  • 10283
  • 18
  • 26
  • 1458
  • 132
  • 708
  • 30333
  • 37
  • 101
  • 4437
  • 10
  • 77
  • 2862


  • Все
  • Вопросы по рецепту
  • Отзывы


10 февраля 2019 года Андрей Силантьев #



14 ноября 2018 года mizuko # (автор рецепта)


10 декабря 2017 года ГалаАля #




31 марта 2015 года Его душа #


11 февраля 2015 года Тамара-кошмара #


12 февраля 2015 года mizuko # (автор рецепта)


13 февраля 2015 года Тамара-кошмара #


23 января 2014 года iren0511 #


23 января 2014 года mizuko # (автор рецепта)


21 июня 2013 года Изобелла #


21 июня 2013 года mizuko # (автор рецепта)


30 ноября 2012 года Ольга Бабич #


30 ноября 2012 года mizuko # (автор рецепта)


20 ноября 2012 года Веста77 #


20 ноября 2012 года mizuko # (автор рецепта)


20 ноября 2012 года barska #


20 ноября 2012 года mizuko # (автор рецепта)


21 ноября 2012 года barska #


19 ноября 2012 года tomi_tn #


19 ноября 2012 года mizuko # (автор рецепта)


18 ноября 2012 года мисс #


18 ноября 2012 года mizuko # (автор рецепта)


17 ноября 2012 года ХельгаС #


17 ноября 2012 года mizuko # (автор рецепта)



17 ноября 2012 года mizuko # (автор рецепта)


17 ноября 2012 года адалия #


17 ноября 2012 года mizuko # (автор рецепта)


17 ноября 2012 года Blackswann #


17 ноября 2012 года mizuko # (автор рецепта)


17 ноября 2012 года Ольчик40 #


17 ноября 2012 года mizuko # (автор рецепта)

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Обычные каши тоже можно назвать десертами. В основе гурьевской каши лежит обыкновенная манная крупа. Многослойный десерт запекают до румяной корочки, посыпают обжаренными грецкими орехами и подают с абрикосовым соусом, в который при желании можно добавить ликер.

Из сухофруктов для гурьевской каши подходят курага, изюм, инжир, цукаты. Орешки лучше брать двух видов, к примеру, арахис и фундук. Очень часто при выкладывании каши слоями используется мед или варенье, а последовательность должна быть следующей: каша, сухофрукты, мед (варенье), орешки, пенка, снова каша и так далее.

ГУРЬЕВСКАЯ КАША

Технология приготовления

  • 1. Измельчите 3/4 орехов, остальные обжарьте. Положите к жареным орешкам 1 ст. л. сахара и добавьте столько же воды, на среднем огне карамелизуйте орехи, уберите с плиты.
  • 2. Залейте изюм кипятком и на 10 мин оставьте.
  • 3. Налейте сливки в широкую кастрюлю, поставьте в разогретую до 160 °С духовку, дождитесь, когда появится пенка, снимите ее шумовкой, выложите на плоское блюдо, приготовьте таким же образом еще 4 пенки и остудите их, нарезав одну широкими полосками.
  • 4. Всыпьте манную крупу в оставшиеся горячие сливки при постоянном помешивании, добавьте оставшийся сахар, подсолите, сварите до готовности манной крупы.

Рис. 3.17. Вариант подачи каши гурьевской

  • 5. Добавьте в кашу порезанную пенку, обсушенный изюм, порубленные орешки, перемешайте.
  • 6. Смажьте форму для каши сливочным маслом, выложите слоем кашу, утрамбуйте, слоем выложите орехи, уложите пенку, затем снова слой каши, орехов и пенка и так далее. Посыпьте последний слой каши сахаром, запеките в разогретой до 170 °С духовке до карамелизации сахара.
  • 7. После выпекания кашу переверните на блюдо, оформите карамелизованными орехами и ягодами (рис. 3.17).


Гурьевская каша — это старинный рецепт русской кухни. На самом деле, он был придуман крепостным поваром графа Гурьева. По другой версии граф сам придумал этот рецепт.

Многих отпугивает от приготовления гурьевской каши то, что готовится она с манкой. А от манки мы все отвыкли еще в самом нежном возрасте.

Но на самом деле, это не каша вовсе, а десерт, вкуснее которого вряд ли можно найти.

Настоящего классического рецепта гурьевской каши не существует. Каждый делает ее по-своему.

Общее во всех рецептах — это пенки, которые нужно натопить с молока или сливок.

Раньше это делали в русской печи, а сейчас — духовка нам в помощь. Эта проблема разрешима.

Кроме того, в некоторых рецептах пенки не используют.

Это было вступление. А сейчас — рецепты.

Понадобится:

  • Манная крупа — 75 граммов,
  • Молоко повышенной жирности — 200 граммов. В книге не сказано о повышенной жирности, но в те времена обезжиренного или порошкового молока просто на производилось.
  • яйцо куриное — 1 шт,
  • масло сливочное — 30 граммов,
  • сахар — 50 граммов,
  • ванильный сахар — половина чайной ложечки,
  • миндаль.

Приготовление:

Сначала сварим обычную, только достаточно густую манную кашу. Для этого вскипятим в кастрюльке молоко. Добавим сахар и ванильный сахар.

Всыпаем веером манку и варим от шести до десяти минут. В книге, сказано, десять минут. Но, на мой взгляд, это много. Манная каша варится быстро. Так что шести минут будет достаточно. И не забываем помешивать при варке манной каши.

В горячую кашу кладем сливочное масло, перемешиваем. Остужаем и добавляем сырое яйцо. Снова тщательно перемешиваем.

Теперь приготовим сковороду и форму для запекания. Смазываем сливочным маслом и выкладываем получившуюся густую манную кашу. Разровняем лопаточкой.

Духовка разогрета до 180 градусов. Ставим сковороду в духовку и запекаем около двадцати минут. Сверху образуется золотистая корочка, по которой мы можем определить, что каша готова.

Миндаль нужно поджарить или прокалить в той же духовке или на открытом огне.

Готовый десерт посыпаем миндалем, украшаем фруктами или ягодами свежими или консервированными или просто подаем с вареньем.

Как видите, этот рецепт далеко отходит от классического. Здесь не нужно утруждать себя, занимаясь приготовлением пенок.

Тем не менее, это все равно вкусно. А достоинством рецепта является простота изготовления.

Рецепт второй. Приготовление гурьевской каши. (Упрощенная версия)

Понадобится:

  • Крупа манная — один стакан,
  • молоко или сливки — три стакана.
  • масло сливочное — три столовых ложки,
  • сахар — три столовых ложки,
  • орехи любые — 50 граммов,
  • яйцо куриное — одно,
  • молоко или сливки для пенок — два стакана. Молоко или сливки берем повышенной жирности, лучше домашнее, чтобы было удобнее сливки (каймак) топить.
  • фрукты или ягоды — любые. Зимой можно заменить вареньем.
  • соль, ванилин.

Приготовление:

Три стакана молока вскипятить, всыпать сахар, соль. После закипания всыпаем крупу, и варим достаточно густую кашу. Не забываем помешивать.

В готовую кашу добавим масло, ванилин, растворенный в воде. Перемешаем.

Кашу остудить, Яйцо хорошенько взбить веничком. Добавить в остывшую кашу.

Приготовим формочку для запекания или небольшую сковородку. Смажем сливочным маслом.

Половину каши выкладываем на сковороду и разравниваем. Орехи нужно слегка потолочь и прокалить. Посыпать кашу орехами.

Следующий слой делаем из пенок.

Чтобы приготовить пенки, молоко или сливки наливаем на сковородку или небольшую, но обязательно широкую эмалированную кастрюлю (чем шире кастрюля, тем больше пенок можно снять) и начинаем очень медленно нагревать. Минут через двадцать начинают образовываться пенки. Их нужно осторожно снять деревянной лопаткой и переложить на тарелку. В одном слое гурьевской каши должно быть не меньше трех- четырех пенок. Иначе, вкуса не будет. Вообще от количества пенок зависит вкус этого десерта.

Итак, поверх орехов кладем пенки и оставшуюся кашу. Разровнять, посыпать сахаром (лучше коричневым) и поставить духовку на слабый огонь примерно 160 градусов. Она должна потомиться примерно 20 минут.

Готовую гурьевскую кашу украшают ягодами, фруктами или вареньем.

Рецепт третий. Приготовление гурьевской каши. На основе рецепта из книги г-жи Александровой-Игнатьевой издания конца 19 века.

Понадобится:

  • Сливки 20%-ные или молоко — два литра.
  • Манка — по требованию. Манку нужно брать самую мелкую.
  • Орехи любые,
  • сахар тростниковый,
  • ванилин или ванильный сахар,
  • любые фрукты

Приготовление:

В этом рецепте из фруктов нужно сделать продукт, который красиво называется маседуан. Попросту это фрукты в сиропе. Приготовьте сахарный сироп, убавьте огонь, чтобы он чуть кипел и подержите в нем нарезанные на кусочки фрукты. Держать фрукты в сиропе нужно около десяти минут.

Потом фрукты можно вынуть, а в кипящий сироп окунуть орехи на несколько секунд. Сразу вынуть. Можно это делать при помощи ситечка.

А теперь займемся приготовлением каши. Отлить третью часть сливок, добавить две столовых ложки сахара, щепотку соли и ванилин и сварить манную кашу-размазню. Манки вкласть по необходимости. Не забывать помешивать.

Завернуть готовую кашу в одеяло и оставить для упревания.

Пока каша упревает, займемся каймаком (пенками). Нальем оставшееся молоко в широкую посуду, поставить на медленный огонь и бережно собирать пенки по мере того, как они будут образовываться. Начнется этот процесс примерно через двадцать минут, а закончится примерно через полтора часа.

Пенки аккуратно складываем на сковороду.

Итак, каша упрела почти до желтизны. Начинаем собирать кашу.

В форму или сковородку вниз обязательно слой пенок.

Внимание! В каждом слое пенок должно быть не меньше трех, а чем больше, тем лучше.

На пенки кладем часть каши. Потом снова пенки и так далее. Сверху — слой пенок.

Готовые фрукты складываем на последний слой пенок. Сверху выкладываем орехи. И снова слой каши. На кашу опять пенки.

И наконец, последний слой — каша. Посыпаем ее тростниковым сахаром, который нужно закарамелизовать, если есть возможность.

Теперь выкладываем остатки фруктов. Таким образом подготовленную гурьевскую кашу ставим в теплую духовку, чтобы она совсем немного прогрелась.

Теперь этот замечательный десерт готов.

Совсем забыла! Подавать его можно теплым или холодным. Горячим — на любителя.

Читайте также: