Как называется удмуртское блюдо блины с кашей

Время приготовления: от 35 минут

После приготовления вы получите: 3 порции

Работая с этнографическим материалом, встречаю материал о традиционной кухне народов России. Не всегда можно найти рецептуру, многие статьи содержат только описания блюд, но они довольно интересны. Вот что писал о кухне вотяков Сосновского края Вятской губернии этнограф XIX века Верещагин.

Пища крестьян была довольно проста и однообразна. Зимой ели трижды, а летом по четыре раза. Вотяки (удмурты) не соблюдали постов, но к праздникам забивали свиней, овец, быков. Основным источником мясной пищи являлась домашняя птица, которая забивалась и заготавливалась впрок.

Семьи вотяков были многочисленны, иногда доходило до 30 человек. Они не были сторонниками разделов. Поэтому запасов требовалось много. Когда забивали крупный скот, звали родственников и варили сразу по полпуда мяса.

Основное блюдо зимой — щи с ячневой крупой и горохом. У тех, кто богаче — щи с мясом. Летом ели редьку, квас с луком, толокно, молоко.
Этнограф и просветитель удмуртов Г. Е. Верещагин
Фото: ru.wikipedia.org

Главным обрядовым блюдом считались блины. Их готовили на поминки, моленья, жертвоприношения. Вотяки сохраняли традиции жертвоприношения, сочетая их с православной верой.

К праздникам пекли шаньги, перепечи, а к Рождеству обязательно делали пельмени в большом количестве.

На столе у вотяков всегда был каравай хлеба, и каждый отрезал себе куски между семейными трапезами. Поэтому о вотяках шутили, что их редко можно застать не жующими хлеб.
На столе у вотяков всегда был каравай хлеба
Фото: Depositphotos

В пищу шли все мелкие птицы. На некоторые виды крупных пернатых существовали мифические табу. К примеру, сорок не ели, так как верили, что в них оборачиваются колдуны. Журавля боялись употреблять в пищу, потому что считали, что умрет жена охотника. А лебедей не убивали из-за удивительной преданности птиц.

В среде крестьян пересказывали историю охотника, который подстрелил самочку лебедя. Самец, не выдержав смерти любимой, поднялся высоко в небо и камнем упал вниз. Вскоре и сам охотник умер от пьянства.

Так какие же блюда входили в меню крестьянской семьи вотяков в XIX веке?

Шыд. Жидкие щи с крупой и горохом. Это постные щи, без мяса.

Нугылиэн шыд. Постные щи с горохом и продолговатыми кусочками теста.

Для гостей варили Быдес шыд. Это щи на бульоне из гуся или утки.

Лапша готовилась так же, как и у русских.

Джук — густая ячневая каша с кусочками вяленой говядины.

Ело джук — каша на молоке.

Сезь пызь — заваренное толокно, которое приправлялось маслом.

Пельнянь. Пельмени из свинины. Тесто делали из ржаной муки без добавления яиц. Вотяки не приправляли пельмени уксусом и перцем, как это делали русские.
Джук — ячневая каша с кусочками говядины
Фото: Depositphotos

Перепечь, или шаньги — ватрушки с мясом. Готовили их из крупно рубленой жирной говядины, в которую добавляли много яиц и разводили водой. Из теста делали лепешки и сверху на них наливали ложкой мясную начинку. Жарили на горячих углях в печи. Иногда вместо мяса делали начинку из крови животных и конопляного семени.

Кварнян — пресные маленькие пирожки с рубленой говядиной или кишками.

Табань — большие лепешки из овсяной муки, размером со сковороду.

Пичи табань. Маленькие лепешки из пшеничной муки.

Картовкоен пичи табань. Лепешки с картофелем.

Мильым. Блины яичные или пшеничные.

Шаньги с картофелем или крупой на кислом тесте. Открытые лепешки, чаще всего из ржаной муки.

Шу энь нань. Пироги с калиной с интересной технологией приготовления. Для начинки мешали калину и солод в равных пропорциях, добавляли воду, доводя до консистенции густой каши. Из сочней делали большие чаши, заполняли этой начинкой, а сверху накрывали крышкой из теста. Плотно защепляли и ставили в печь на целый день. Ели их только на следующий день. Пироги выходили размером с большой каравай хлеба.

А были еще пироги с говядиной, грибами, рыбой, малиной, рябиной.
Шаньги делали с мясом, а также с картофелем и крупой
Фото: Depositphotos

Пекли круглые овсяные хлеба с ямочкой в серединке. Туда закладывали кусочек сала.

А на десерт подавали колзё. Это сырое овсяное тесто с ягодами: рябиной, черемухой, смородиной.

Шер бет. Это тоже десерт, подаваемый на обедах. На самом деле это простая вода, подслащенная медом.

Основными продуктами в вотякской кухне были изделия из теста и всевозможное мясо. Разумеется, удмуртская кухня с течением времени претерпела изменения. Но интерес к быту, культуре питания говорит об интересе к собственным истокам, помогает лучше понять традиции других народов, воспользоваться богатством подаренного нам разнообразия национальных особенностей.

Основу традиционного питания буйских удмуртов составляли продукты земледелия. Из пшеничной и ржаной муки пекли хлеб нянь, из пшеницы, овса, проса, ячменя готовили крупы, которые использовались для приготовления каш жук. В праздничной кухне к мучным изделиям можно отнести пироги с начинкой из каши, мяса, рыбы, репы, брюквы - кальга пирог, картофеля, калины - шунянь, клубники. Традиционными и особо популярными считались кислые шаньги, блины из кислого теста табани, пресные шанежки с начинкой из мяса и каши перепеч, медовые шарики - чумер. Популярными были гороховый, овсяный, калиновый, черемуховый ил молочный кисели. С 1930-х годов увеличивается выращивание картофеля. Тогда же наблюдаются первые посадки помидоров. Из семян льна и конопли готовили льняное и конопляное масло.

Буйские удмурты употребляли в пищу мясо домашних животных и птицы. Его ели в основном в вареном виде. Обычно в котле варили мясо, которое вынимали из котла и подавали как отдельное блюдо, а на мясном бульоне варили кашу. Распространенным блюдом был суп - шыд. Традиционными считались супы с домашней лапшой и шариками из теста - чумер шыд.

Из напитков особо почитался квас - сур, который готовился на ржаной муке, с добавлением хмеля, аниса, лабазника, березового листа.

В кухне любого народа всегда есть несколько блюд, которые определяют его национальное лицо. Русские блины и пироги, украинские вареники и борщ, бухарский плов и белорусские драники и многие-многие другие. В удмуртской народной кухне также есть блюда, в одинаковой степени любимые всеми. К ним относятся перепечи, жуко мильым, табань и пельмени. Кроме табаней, во всех остальных используется пресное тесто.

Чем только не наполняют перепечи: рубленым мясом с яйцом, грибами и ливером, редькой черной и белой, лесными травами, капустой свежей и квашеной, картофельным пюре и т.д. и т.п.

Слава об удмуртских перепечах дошла и до Москвы. Удмуртский поэт и литературовед В.М. Ванюшев, оказавшись как-то в столице, попал в гости к землякам в общежитие. Отведал приготовленные вдали от Удмуртии перепечи и тут же написал вот такие восторженные строки.

Кин пыжиз? Оло пересь?

Кин ке но, оло, тодэ

Выжыез солэн туж зеч –

Кам дурысь чук зардонъес

Уйвотын кадь чебересь

Бамъесаз солэн шунды,

Жужакуз льольмыт пыртэм,

Вало дур возь вылъесысь

Сяська тол пушказ ыртэм.

Мемиез солэн – Музъем,

Атаез – удмурт калык.

Нылпиез тани луэм

Туклячи кадь асьмелы.

Ваньмес со пуктэ артэ,

Ваньмес вын-агай каре.

Кырзалом на собере:

Ми шомзэ валам солэсь,

Коми пи, тува нылаш,

Кавказъес но уйгуръес

Чук шунды бамо комеч!

Чук шунды кадь утиськод тон

Зеч сямзэс пересьеслэсь!

Ах, как они вкусны!

Может быть, кто-нибудь да знает

Корни их уж очень хороши –

Зори на Каме прекрасны, как сны.

Щечки их зарумянены солнцем

Во время восхода.

Их аромат навеян цветущими

Лугами вдоль Валы.

Праматерь их – Земля.

Отец – народ удмуртский.

Дитя их стало родным для нас

Всех оно объединяет,

Сближает, как братьев.

А потом мы наши песни споем:

Юноша из Коми края,

Девушка из далекой Тувы,

Кавказцы и уйгуры.

Спрашивают у хозяйки нашей:

Словно утреннее солнце, ты

Добрые традиции предков!

Перепечи – одно из любимых гостевых блюд. Их ставят на стол самым дорогим и желанным гостям.

Наиболее характерным удмуртским праздничным хлебным печением из кислого теста является табань. Эти кислые лепешки пекли из всех видов муки, употреблявшихся в пищу удмуртами: ржаной, пшеничной, овсяной, гречневой, гороховой.

Табань пекли не только по праздникам, но и по воскресеньям. Так же. Как и для хлеба, тесто для табаней замешивали накануне с вечера. От хлебного оно отличалось лишь более жидкой консистенцией.

Утром вся семья садилась за стол, на котором уже были расставлены тарелки и блюдца с приправами к табаням. В зависимости от времени года они были наполнены различными приправами: летом – толчеными ягодами, медом, творогом. Осенью и зимой набор приправ богаче и разнообразнее – это растительное масло, сметана, неснятое мороженое молоко, которое вначале настругают, а затем взбивают, холодное жидкое картофельное пюре, конопляная сбоина (лопкытэм) и другие.

Табани и сейчас пекут во всю сковородку перед горящей печью у самого ее устья, где жар наиболее оптимален для их печения; перед едой обязательно смазывают каким-либо топленым животным салом, реже – маслом, и затем обмакивают в приправу.

Табани – удивительно сытное блюдо. Старики, рассказывая о своем детстве, говорили, что, поев утром табаней, до вечера были сыты.

т Блюдом номер один удмуртской национальной кухни стали пельмени. Пельмени с одинаковым удовольствием едят русский и якут, татарин и украинец. Это подлинное украшение праздничного стола, да и не только праздничного.

Хозяйки обращают большое внимание на приготовление пельменей: и мясо тщательно подберут, и фарш приготовят каждая по-своему, и тесто замесят отменное, и слепят так, что залюбуешься! Нередко вся семья участвует в этом деле, а как объединяет ее совместная стряпня. Какое удовольствие отведать горячих пельменей, сделанных собственными руками, особенно в зимние, морозные дни!

Готов упасть я на колени

Пред тем, кто выдумал пельмени!

А задумывался ли кто-нибудь, откуда произошли пельмени, какой кулинар или, может быть, кулинары изобрели его?

Такое блюдо вполне могло возникнуть именно среди предков удмуртов и коми. К тому времени они занимались уже и земледелием и разводили скот, то есть в их хозяйстве можно было найти все исходные продукты, необходимые для приготовления этого блюда, а именно, муку и мясо. Приготовляются пельмени самым распространенным у этих народов способом - отвариванием.

У коми и удмуртов наблюдается поразительное разнообразие начинок: и мясо, и дикорастущие травы и ягоды, и грибы и овощи, и рыба, и творог. По-видимому, в прошлом именно растительные продукты в первую очередь использовались в начинку для пельменей. Мясные пельмени стряпали редко. Удмурты и коми – умелые охотники, но использование мяса дичи для пельменного фарша не отмечено. По рассказам стариков, изредка могли добавить в фарш мясо лося или медвежатину.

В наше время пельмени больше и чаще всего готовят из мяса. Наиболее вкусными считаются пельмени, в начинке которых смешаны примерно в равных пропорциях говядина, свинина и баранина. В мясной фарш, приготовленный из свинины, добавляют иногда капусту или сырой картофель. Для того, чтобы пельмени получились вкуснее, фарш рубят как можно мельче в деревянном корыте до тех пор, пока он не превратится в однородную полужидкую массу, для чего добавляют кипяченую воду. Интересно отметить, что еще в 1920-е годы удмурты часто готовили пельмени с начинкой из вареного рубленого мяса. Тесто, как правило, готовят из пшеничной муки.

Еще одно традиционное удмуртское кушание – жуко мильым, кыстыбей (блинчики с кашей), в которых каша, сваренная на мясном бульоне, - основной компонент. Блинчики очень популярны у народов Урало-Поволжья, без них не обходится ни одно праздничное застолье. Их едят с самыми разнообразными дополнениями: маслом, сметаной, ягодами, медом и др. удмуртская кухня к этому перечню добавляет кашу. Сам принцип соединения заранее выпеченных блинчиков или сочней с последующей закладкой в них какой-либо начинки (толченого картофеля, каши) не нов, подобным же образом готовится татарское кушанье кыстыбый (удм. кыстыбей). Однако удмуртское блюдо имеет ряд существенных отличий. Во-первых, сочни для кыстыбей готовят несколько иным способом, чем блинчики или жуко мильым. Сочни для кыстыбей зажаривают на противне в масле, и они получаются довольно твердыми. Начинку закладывают в середину сочня и сгибают его пополам. Блинчики же выпекают традиционным для многих народов способом – на смазанной жиром сковороде, а начинку заворачивают в блинчик, в результате чего кушанье приобретает вид трубочки.

Такого вида блюда появились у удмуртов, по всей вероятности, на том этапе развития производящего хозяйства, когда растениеводство играло ведущую роль, так как основные ингредиенты кушанья – растительные продукты.

Каша также входит в состав обрядовых кушаний. В удмуртских обрядах она по своему значению и распространению уступает, пожалуй, только хлебу.

Почему так почитаема каша многими народами? По народным представлениям, все кушанья, отличающиеся множественностью, а зерна злаков ею обладают в полной мере, должны были служить цели приумножения: урожая, приплода, достатка в семье, появления детей.

Удмуртская обрядовая каша, как правило, варилась на мясном бульоне. Мясо могло быть самое разное, но предпочтение отдавалось птичьему – утиному, гусиному. Эти птицы были весьма почитаемы удмуртами, они считались чистыми, так как обитали в воде. А вот свинина являлась непригодной для обрядовой каши, так как свинья постоянно валяется в грязи и ест нечистоты.

У удмуртов – землепашцев – основной повседневной пищей всегда были и остаются зерновые продукты: хлеб, лепешки, перепечи, блины, каша. Но на праздник могут себе позволить и пельмени, и запеченного гуся. И хоть Новый год как всеобщий праздник удмурты-язычники признали относительно недавно – лишь в середине 18 в., тем не менее сегодня отмечают этот праздник так же радостно и хлебосольно, как и другие народы, населяющие Удмуртию.

Жуко мильым

Блинчики с кашей удмурты готовят в основном с гусиным мясом, но можно приготовить и из баранины, свинины, говядины.

Ингредиенты (на 4 порции):

Для блинов: 3 ст. пшеничной муки, 1 ст. воды или молока, 2 яйца, соль по вкусу.

Для каши: 1 кг мяса, 5 ст. бульона, 2 ст. крупы, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Отварить мясо, вынуть из кастрюли. На бульоне сварить пшеничную или ячневую кашу, мясо нарезать мелко и перемешать с кашей. Испечь блины, на середину блина положить горячую кашу и завернуть в виде трубочки.

Пельмени – самое знаменитое из всех блюд удмуртской национальной кухни. Местным жителям всем без исключения известно происхождение слова (пель – ухо, нянь – хлеб).

Классическая начинка для удмуртских пельменей состоит из трех видов мяса: говядины, баранины и свинины; в фарш добавляют много лука, но совсем не кладут перец.

Пельмени по-удмуртски

Ингредиенты (на 1 тыс. пельменей):

Для фарша: говядина – 800 гр., свинина – 400 гр., баранина – 400 гр., лук репчатый – 4 большие головки, сахар – 1 ч.л., вода – 350 мл., яйцо – 3 шт. + 1 для смазывания теста, соль – 2 ч.л.

Для теста: мука пшеничная 1-го сорта – 1 кг., яйцо – 4 шт., вода – ½ л., соль – 1 ст. л.

Способ приготовления теста:

Просеянную муку насыпать на стол, сделать в ней лунку, налить туда воды, разбить яйца, добавить соль и замесить крутое тесто.

Способ приготовления фарша:

Баранину, свинину, говядину разрезать на кусочки, пропустить 2-3 раза через мясорубку вместе с луком или порубить сечкой в корыте. Полученный фарш тщательно сбить, добавить соль, развести холодной водой. Вылепить пельмени по любому из двух способов.

1 способ

Раскатать из пельменного теста жгут толщиной в большой палец и нарезать небольшими прямоугольниками одинаковых размеров, посыпать на них муку и раскатать тонко. Готовый фарш наложить ложечкой на каждый сочень и по краям защипать.

2 способ

Пельменное тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать тонким стаканом кружочки. На кружочки положить фарш и по краям защипать.

Варить пельмени в подсоленной воде 10 мин небольшими партиями. Когда пельмени всплывут наверх, вынуть их, положить в блюдо и смазать сливочным маслом.

Чорыген пельнянь (пельмени с рыбой)

Ингредиенты (на 1 тыс. пельменей):

Для фарша: филе судака или щуки – 1200 гр., яйцо - 4 шт., перец черный - 1 гр., сливки или молоко – 300 мл., лук репчатый – 4 головки.

Для теста: мука пшеничная 1-го сорта – 1 кг., яйцо – 2-3 шт., вода – ½ л., соль по вкусу.

Способ приготовления теста такой же, как на классические пельмени.

Способ приготовления фарша:

Судака или щуку очистить, снять кожу и срезать филе. Мякоть рыбы и лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить. Полученный фарш развести взбитым свежим яйцом и молоком. На каждый кружок теста выложить начинку и защипать края теста.

Пельмени с рыбой можно подать с бульоном, сваренным из голов судака или щуки

Пыжем зазег (гусь запеченный)

Считается, что мясо уток и гусей удмурты любят больше куриного. Самым почетным гостям за столом подавали суп, сваренный на гусином бульоне. А во время больших праздников – Нового года, свадеб. - на праздничном столе обязательно должен присутствовать запеченный гусь.

Ингредиенты (на 4 порции):

Тушка молодого гуся, 2-3 зубчика чеснока, 2 ст. л. майонеза, 1 ст. л. растительного масла, соль по вкусу, зелень петрушки.

Способ приготовления:

Гуся очистить, натереть снаружи и внутри солью, чесноком, специями, можно добавить майонез. Приготовленную тушку поместить в гусятницу или просто на сковороду и поставить в протопленную печь или духовку. Гусь должен там томиться не менее 3 часов. Затем полить маслом или вытопленным жиром, украсить зеленью и подать на стол.

Шу кисяль. Калиновый кисель

В удмуртской праздничной кухне много киселей. Но самый излюбленный из них – калиновый: это не только лакомство, но и лекарство – он понижает давление, нормализует работу сердечнососудистой системы.

Ингредиенты (на 4 порции):

2 ст. калины, 8 ст. л. ржаной муки, 8 ст. л. солода или сухого кваса, 1 ст. сахара, 1 л воды.

Способ приготовления:

Калину перемешать с сахаром и небольшим количеством воды, поставить варить на 5-6 часов или пропарить в печи. Когда ягоды станут мягкими и приобретут желто-коричневый цвет, добавить воду, ржаную муку и солод для вкуса. Как только кисель загустеет, можно подавать на стол.

Сдобная шекера к чаю

Праздничным угощением удмуртов считается шекера – сдобное печенье в виде шариков чуть больше лесного ореха, запеченных в жире. И подают его в горячем или холодном виде к чаю или кофе.

Ингредиенты

500 гр. ржаной муки, 1 яйцо, 100 гр. сливочного масла, 100 гр. жира, сода, соль по вкусу.

Способ приготовления:

В муку добавить воду и яйцо, немного растопленного сливочного масла, соду и соль. Замесить пресное тесто. Раскатать из теста жгуты толщиной с палец и нарезать квадратиками одинаковых размеров.

На сковороду налить растопленный жир или масло, положить туда приготовленные шекера, поставить в протопленную печь. При закипании нужно периодически помешивать, чтобы шекера равномерно пропитались жиром. Держать в печи до затвердения.