Картофельная каша по эстонски

Как приготовить
Пошаговые фото
Советы к рецепту
Похожие рецепты

Ингредиенты

картофель 1 кг.
перловая крупа 100 гр.
вода 1 л.
лук репч. 2 шт.
сало или грудинка 100 гр.
паприка мол.
соль

Пошаговый рецепт приготовления

Картофель вымыть,очистить и нарезать крупно.

Перловку перебрать и промыть.

Залить картофель подсоленой кипяящей водой,сверху положить крупу и поставить на сильный огонь.

Как только закипит,огонь убавить и варить на тихом огне минут 40-45.до готовности крупы,помешивая и следя за тем,чтобы не подгорело.

Лук очистить и мелко нарезать,сало нарезать мелким кубиком и обжарить вместе с луком,посыпав паприкой.

По истечении 45 минут мне показалось что перловка еще не совсем сварилась,вода практически вся выкипела,а картошка начала превращаться в пюре то решила сделать следующее:сняла с огня,закутала кастрюлю с кашей в одеяло и оставила на 1 час. "париться".

По истечении часа перловка "дошла".

Перед подачей посыпала поджаренным луком со шкварками и полила вытопившимся жиром.

В западной части Южной Эстонии есть историческо-культурная область под названием Мульгимаа – Страна мульков. Охватывает она 5 старинных приходов на территории нескольких современных уездов – Вильяндиского, Валгаского, захватывая даже небольшой кусочек Пярнуского уезда. Отличают эту область, во-первых, своеобразный диалект эстонского языка, который, порой, не могут понять даже остальные эстонцы. А также очень красивые и необычные народные костюмы.

Но речь сегодня пойдет не о простодушии мульков, не о их языке, и даже не о их народной одежде. Речь пойдет (конечно же) о кухне (ну, о чем еще писать в преимущественно кулинарном блоге), точнее, об одном блюде, под названием мульгипудер. Каша по-мульгски – картофельное пюре с перловкой, свиной грудинкой и жареным луком. Хотя мульгипудер можно назвать и перловой кашей с картошкой. Это, скорее, вопрос пропорций – сколько чего положить. :)

Такое блюдо раньше в Эстонии еще называли kärutädipuder – кашей тетушки с тележкой. Есть даже милая легенда по поводу происхождения этого названия: в одной из деревень Мульгимаа жила добрая тетушка, которая частенько шастала по деревне, никогда не расставаясь со своей тележкой. Деревенских ребятишек она привечала и всегда приглашала к себе на угощение. Кормила, конечно, той самой перловой кашей с картошкой.

Однако, вероятнее всего, тетушка с тележкой в название каши попала несколько иным путем. В старину такие деревенские тетушки, с тележками, нагруженными кашей, появлялись за пределами деревень в положенное время, доставляя для работников обед в поле.

Блюдо прижилось в Мульгимаа, а в начале XX века потихоньку распространилось по всей Эстонии. Мульки всё чаще в то время стали перебираться из родных мест в более северные районы. Вместе с ними путешествовали и блюда свойственной им кухни.

Да, действительно, в эту кашу обычно добавляют свинину. Точнее, ту часть, что по-русски называют грудинкой. По-эстонски иногда peekon, иногда läbikasvanud seapekk, иногда seakülg. Собственно говоря, соглашусь, что в конечном итоге именно из этой части готовят дегидрированные копченые полоски, называемые bacon.

Но в эстонской кухне, и в мульгипудер, в частности, используется не бекон, а грудинка. Сырая, соленая или копченая – это вопрос вкуса. Обычная свиная грудинка. Сейчас покажу.

Осторожно, предупреждаю – под катом то, что обычно редко можно увидеть в моем ЖЖ, несмотря на то, что муж мой ЭТО очень-очень любит. Даже больше, чем шоколад и домашнюю выпечку. Много разного.

Покрупнее – сырая грудинка.

А это – копченая. Готовый к употреблению продукт. Однако, как по вкусу, так и по виду и консистенции отличающийся от того, что в мире известно под названием bacon.

С перловкой тоже изредка случаются недоразумения. На русском – понятно, перловка она и есть перловка, полированный/шлифованный ячмень, цельная крупа. Именно такая крупа и идет в настоящую мульгипудер. Не дробленный ячмень, не ячменная мука, хотя с ячменной мукой тоже можно приготовить картофельную кашу и это тоже будет вполне по-староэстонски. Перловка, естественно, в идеале должна быть из Южной Эстонии. :)

Да, и с картошкой тоже не всё так просто, как кажется. Надо брать крахмалистые, разваристые сорта, которые традиционно идут на пюре. По европейской классификаци – переходного типа С-D и типа D. На эстонском рынке это, например, Ando, Läti kollane, Varane kollane. Если взять твердую салатную картошку, то из нее не получится такой нежной крахмалистой каши. Блюдо будет слишком жидким и водянистым.

В традиционной эстонской народной кухне специи, как таковые, практически отсутствуют. Поэтому качество исходных продуктов очень и очень важно, приправами вкус не улучшишь.

Однако современные эстонцы добавляют в мульгипудер совершенно не свойственные для аутентичненькой народной кухни вещи – паприку и чеснок в жаренный лук, готовую приправу для картофеля, свинины и даже почему-то для курицы-гриль. Хотите – добавляйте, но я вас предупредила о том, что даже черный перец обычно в это блюдо не шел.

Если кого-то после всей моей писанины еще заинтересовал рецепт, то, пожалуйте, вот он.

Честно признаюсь, что мои пропорции несколько отличаются от ныне общепринятых. Мне больше нравится перловка, поэтому кладу ее довольно много. Ну, и жаренного лука мне тоже нужно побольше. Лук в традиционных эстонских блюдах обычно занимает весьма скромные позиции, его кладут немного.

Готовлю мульгипудер частично на плите, частично в духовке. Можно приготовить только на плите, или только в духовке. Второе займет намного больше времени.

Если хотите блюдо понаваристее и понажористее, то вместе с картошкой и перловкой можно сварить цельный кусок копченой или соленой грудинки. Потом ее вынуть и подать отдельно вместе с кашей, поджаркой из грудинки и лука.

Можно в готовую мульгипудер добавить кусок сливочного масла, так иногда тоже делают.

Можно соленую или копченую грудинку не поджаривать, а просто положить кубиками в саму кашу и размешать. Жареный лук выложить сверху.

Примерно на 4 порции

1 кг разваристой картошки
1 л воды
200 мл перловой крупы
соль
2-3 крупных луковицы (хотите по-эстонски, возьмите 1 покрупнее)
около 300 г смеси сырой и копченой свиной грудинки.

сметана и простокваша для подачи

Перловку промыть пару раз в холодной воде, отобрать порченные зернышки. Залить примерно 450 мл холодной воды. Оставить набухать при комнатной Т на 6-24 часа. Чем дольше перловка замачивается, тем быстрее она свариться, тем красивее и вкуснее она будет смотреться в готовом блюде.

Картошку почистить, порезать на 4-8 частей (в зависимости от величины картофелен), залить водой и поставить на плиту закипать. После закипания варить около 10 мин на медленном огне.

В это время поставить духовку нагреваться до 160 С. Перловку откинуть на сито и промыть кипятком. Дать стечь. Если этого не сделать, мульгипудер будет противненько серой и излишне слизкой.

Картошку посолить и вместе со всей водой перелить в огнеупорную посуду с крышкой. Туда же положить промытую перловку. Дальше НЕ МЕШАТЬ ДО ГОТОВНОСТИ БЛЮДА ВООБЩЕ.

Накрыть крышкой и поставить в духовку примерно на 30-40 мин (перловка набухала в воде около суток).

В это время нарезать грудинку небольшими кубиками, лук порезать на кольца или полукольца. На сковороде на среднем огне из грудинки вытопить немного жира, добавить лук. Жарить, помешивая, до желаемой степени поджаристости. Посолить по вкусу.

После 30-40 мин в духовке картошка должна полностью свариться, даже чуть развариться, перловка тоже должна быть мягкой. Часть воды испарится. Теперь остается только размять картошку деревянной ложкой, чтобы блюдо приобрело более-менее однородную консистенцию. Но уж совсем усердствовать не надо, маленькие кусочки картофеля там могут оставаться. Получится примерно такая масса:

На тарелку выкладываем кашу, на кашу – луковую поджарку. Подаем со сметаной и простоквашей.

МясоНЕеды, типа меня, могут опустить мясную составляющую блюда и довольствоваться только жареным луком.

Бабушкин рецепт настоящая кулинарная находка - очень вкусно и интересно.

Ингредиенты:

Картофель – 3 кг
Фарш мясной – 1 кг (фарш может быть любой – по вкусу. Куриный, говяжий, свиной)
Лук репчатый – 2 шт.
Соль – 5 г
Перец молотый – 1 г
Кишки свиные – 3 метра

Приготовление колбасы:

Нарезать 3 кг картошки, перемешать с 1 кг фарша, добавить мелконарезаную луковицу, посолить и поперчить.
Начинить полученной массой кишки.
Выпекать в духовке 40 минут при температуре 180 градусов.

В некотором смысле, претендует на право называться мульгипудером (Mulgipuder), хотя и содержит ряд незначительных переработок - в частности, блюдо лишилось классического дополнения в виде шкварок из свиной грудинки и стало постным.
Неимоверно сытно, неимоверно вкусно.

В идеале рецепт предполагает
1 л воды
1 кг картошки
100 г перловой крупы
3 шт репчатого лука
соль
масло
На практике это делается на глаз и перловки точно берется больше, как минимум вдвое.
Из этого и будем исходить.

Итак.
Хорошо промываем и замачиваем на пару-тройку часов 200 грамм перловой крупы. В принципе, можно обойтись и без этого, но с предварительно замоченной крупой каша получается нежнее и, следовательно, вкуснее.

Рецепт предполагает, что все начинается со взаимодействия картофеля и холодной воды, но я, измучившись ожиданием замоченной крупы, обычно воду беру сразу горячую, кипяченую.
Режем картошку на куски, размер который зависит от степени вымоченности крупы и вашего нетерпения - чем дольше мокла перловка, тем мельче можно кромсать картофель.
Заливаем водой.
Сверху засыпаем перловой крупой.
Доводим до кипения. Солим, перчим, добавляем лавровый лист, перец горошком, стебли укропа и другие специи, которые пожелает ваша душа и кулинарное чутье.
Убавляем огонь до самого маленького, накрываем крышкой и оставляем в таком состоянии до готовности. Готовность наступит примерно через полчасика - но, опять же, все зависит от того, как крупно вы порежете картошку, как тщательно вымочите крупу и так далее.
В идеальном рецепте говорится, что вся воды должна выкипеть. Вне зависимости от того, какие телодвижения я делала с картошкой, крупой и водой - у меня ни разу не получилось ее выпарить, каждый раз приходится сливать с великим тщанием

С зеленым лучком, посыпанным сверху - и порезанным свежим зеленым огурчиком. мммм!
Приятного аппетита - надеюсь, это блюдо глянется участникам сообщества и найдет в их лице такого же верного последователя, как, в свое время, нашло меня.

Свинина (нежирная)-300 г.
Картофель-6 шт.
Яйцо-половинка
Сметана-100 г.
Молоко-100 мл.
Мука-3 ст.л.
Масло сливочное-2 ст.л.
Соль-по вкусу.

Свинину нарезают небольшими ломтями толщиной 1 см, солят, обжаривают на сковороде почти до готовности. Из отварного картофеля, части сметаны, муки и яйца готовят пюре. Облепливают этим пюре каждый кусочек свинины, смазывают получившийся колобок взбитым яйцом, обваливают в муке или манной крупе, укладывают на смазанный маслом противень и запекают в духовке. Перед подачей блюдо поливают сметаной.

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Новый видео-рецепт! Вкуснятина к чаю за пол часа!

Вкусный ужин из простых продуктов Сегодня предлагаем вам приготовить сытный и вкусный ужин из самых простых продуктов. Это будет скумбрия, запеченная в сметане с овощами […]

Как приготовить постную лапшу Пост-прекрасное время для различных новых рецептов. Сегодня предлагаю приготовить полезную лапшу с овощами и грибами, запеченными в горшочке, это действительно вкусно! […]

Постная колбаса из гороха Рецепт постной колбасы из гороха. По консистенции она, конечно же, не очень напоминает колбасу, больше похожа на плотный паштет. Но если […]

Брускетта с печеным перцем Брускетта-традиционное итальянское блюдо, которое подается перед основными приемами блюд и имеет аналоги в других странах. У нас брускетту принято называть бутербродами. […]

Салат из зеленой редьки, яблока и моркови Наступила долгожданная осень и на прилавках магазинов появилась зеленая редька. Современные хозяйки достаточно редко (а то и вовсе […]

Как приготовить быстрые куличи? Это очень просто. Готовим сладкие банановые куличи на манке, с апельсиновой цедрой, без яиц и дрожжей! Ингредиенты: Манная крупа-1 стакан Кефир-2 […]

Разноцветные детские пельмени Время поста, и я решила разнообразить такое простое блюдо, как пельмени. А чтобы было необычно и вкусно, решила приготовить их из цветного […]

Рыба, запеченная с гречкой

Рыба, запеченная с гречкой, овощами и сыром Ингредиенты Морковь-2 шт. Репчатый лук-2 шт. Рыба (хек)-800 г. Соль-по вкусу Гречка-1,5 стакана Специи: молотый кориандр, куркума, укроп, […]

Как приготовить манную кашу на молоке

Как приготовить манную кашу на молоке Краткий текст: Классический рецепт приготовления манной каши. Будем готовить кашу правильно, чтобы в ней не было комочков, видео-рецепт. Ингредиенты […]

Что приготовить из остатков гречневой каши

Что приготовить из остатков гречневой каши Если у вас осталось немного гречневой молочной каши, и вы не знаете что из нее приготовить-советуем воспользоваться нашим рецептом. […]

Как сделать овсяную кашу вкусной

Как сделать овсяную кашу вкусной Ингредиенты: Вода-3 стакана Овсяные хлопья-1 стакан Сахар-по вкусу(1 ст.л.) Соль-1/3 ч.л. Молоко-1 стакан Сливочное масло-20 г. Мед-1 ст.л. Изюм-для подачи […]

Сладкая гречневая каша на молоке

Сладкая гречневая каша на молоке Полезная, незаменимая гречневая каша для завтрака: взрослым и детям. Ингредиенты Гречневая крупа-1 стакан Сахар-1 ст. л. Молоко-3 стакана. Масло сливочное-20 […]

Recent Entries
Archive
Friends
Profile
Memories

Союз картофеля и перловки.

Не знаю, как вы, а мы перловку любим. Чаще всего я варю супы с ней (кислые щи, рассольник, грибной суп, даже эстонский гороховый суп), но иногда и просто отвариваю на гарнир.
Но поделиться хочу сочетанием картошка-перловка, причем, в двух вариантах.

Первый вариант: эстонское национальное блюдо - мульгипудер (Mulgipuder), или картофельно-перловая каша.
Уверяю вас, это очень вкусно.

1 литр воды
1 кг картофеля
100 г перловой крупы
соль

лук репчатый 3 шт.
раст.масло или свиная грудинка

В подсоленную воду положить очищенный и нарезанный на куски картофель.
Сверху выложить хорошо промытую перловую крупу.
Довести до кипения, уменьшить огонь до очень маленького, накрыть крышкой и варить до полного размягчения крупы.
Время не пишу, потому что я крупу не замачивала, просто хорошо промыла, сначала холодной водой, потом кипятком. И у меня варилось примерно минут 40-45. Если крупу предварительно замочить - будет быстрее. Ориентироваться надо на крупу, она должна стать очень мягкой, картошка в любом случае будет уже готова. Вода к этому моменту вся впитается, сливать ничего не нужно.
Затем перемешать деревянной ложкой до однородного состояния, разминая картошку. У меня был не разваривающийся сорт картошки, я прошлась толкушкой для пюре.
Отдельно на сковороде на растительном масле поджарила репчатый лук, присыпав его острой и сладкой паприкой и солью.

Классически к этой каше обжаривают много лука со шкварками из свиной грудинки.

А второй вариант - перлово-картофельная каша.
Вроде продукты все те же, но способ обработки другой, и на выходе совсем другая каша.

1 стакан перловки
2 - 3 луковицы
2 большие картофелины
Соль, перец

Перловая крупа заливается 2 стаканами кипятка, настаивается 3 - 4 часа. Промывается холодной водой и варится в 2 стаканах воды до готовности.
Обжарить в растительном масле нарезанный кубиками репчатый лук, затем добавить сырые картофелины, натертые на крупной терке. Обжарить, помешивая, почти до готовности картошки. Всыпать стакан готовой, сваренной перловки и протушить под крышкой до готовности картошки. Соль, перец по вкусу.
Зелень рубленую тоже, при подаче.

И милости просим за стол! Не забудьте квашеной капусты,

Маленькая необъятная Эстония

Самые характерные пищевые продукты для эстонской кухни – это молоко, сметана, сливки, творог, простокваша, сыры, рыба, постная и беконная свинина, мясные субпродукты, картофель, брюква, капуста, горох. Молоко и картофель обычно являются неотъемлемой частью подавляющего большинства блюд, сочетаясь при этом почти со всеми видами сырья и готовых продуктов, даже с такими, с которыми они не сочетаются ни в одной другой кухне: молоко – с горохом и рыбой, картофель – как компонент в кондитерских изделиях и т. д.

Всевозможные пряности и приправы занимают в эстонской кухне скромное место. Изредка употребляется в пищу лук (в очень незначительных количествах), а также укроп, майоран, тмин, петрушка, сельдерей – в малых дозах и в строго определенные блюда: тмин – в творог, укроп – в салаку, майоран – в кровяные колбасы, сельдерей и петрушка – в мясные супы. Своеобразие вкуса эстонских блюд достигается прежде всего за счет необычного сочетания сырья (рыба со свиным салом, яблоки с бычьей кровью), молочного привкуса, который в том или ином виде присутствует почти во всех блюдах.

В эстонской кухне заметную роль играют холодные закуски, хотя и занимают здесь меньше места, чем у литовцев и латышей. Обычно это маринованная килька или сельдь, копченая салака, сельдь со сметаной и картофелем, молоко, простокваша, каши, сюльт (студень), бекон, отварная ветчина, крутые яйца, сливочное масло.

К холодным закускам подают национальный хлеб. В Эстонии насчитывается несколько десятков его видов. Наиболее распространен сеппик (серый хлеб), кисло-сладкий хлеб, эстонский ржаной – из крутого теста, ячменный хлеб, картофельный хлеб, литваватск (ржано-картофельный рулет на конопляном масле), медовый хлеб.

Из горячих блюд немалую роль играют супы, причем самые характерные и оригинальные из них – это молочные супы. Их имеется до 10 видов: молочно-крупяные, молочно-мучные (клецочные), молочно-овощные, молочно-рыбные, молочно-грибные, молочно-яичные, молочно-гороховые и молочно-молочные, т. е. представляющие собой смесь молока и других молочных продуктов (сливок, сметаны и пр.). Есть также овоще-крупяные молочные, крупяно-мучные молочные и т. д. Для всех этих видов супов характерно то, что входящие в них компоненты сначала отваривают в воде, а молоко добавляют лишь в самом конце и быстро доводят до кипения. А самые простые и распространенные клецочные супы (климписуппи) получают простым отвариванием клецок в молоке. Из овощных супов наиболее распространены гороховые, картофельные, капустные, приготовляемые с небольшим количеством копченого сала. Готовят, но мало, также мясные и рыбные супы, причем, как правило, мясную часть в этих супах составляют субпродукты, так как всегда в Эстонии считалось мясо слишком хорошим и дорогостоящим продуктом, чтобы его употреблять в супы.

Из всех прибалтийских кухонь эстонская – самая рыбная. Немалое место на эстонском столе занимает копченая, вяленая и сушеная рыба. Вяленая и сушеная идет в супы, копченая – для приготовления вторых блюд. Широко их употребление и как самостоятельной закуски. Больше других рыб в эстонской кухне употребляются салака и килька. Из них делают запеканку, томят в горшках, заливая молоком, сметаной или яично-молочной смесью, и даже жарят.

Больше всего мясных блюд приготовляется из свинины. В деревне чаще употребляют ее соленой. Кроме свинины, в ходу также баранина, телятина и субпродукты (свиные головы, почки, кровь скота). Блюда из крови – любимая эстонская еда. Очень вкусна кровяная колбаса. Мясо, предназначенное для вторых блюд, отваривают либо в супах, либо в небольшом количестве воды, либо в кашицах, а потом подают с гарниром из овощей, чаще всего с отварным картофелем или же с морковью и брюквой. К мясным блюдам относятся также сюльты и пальтены. Сюльты – это эстонские студни, которые в отличие от русских готовят не из ножек, а только из свиных, телячьих, бараньих хвостов и голов, причем всегда отдельно из какого-то одного вида мяса. Эстонские студни имеют более платную консистенцию и иной вкус. В состав эстонских студней входит язык, что еще больше повышает их ценность.

Популярны в Эстонии блюда из овощей и картофеля. Овощи в эстонской кухне самостоятельно почти не используются, кроме как в виде каш – брюквенной, капустной, гороховой, либо в виде единственного овощного блюда – овощей в молочном соусе. Но даже и эти овощи служат лишь гарнирами к отварному мясу. Свекла используется редко, главным образом для свекольного салата.

Ассортимент сладких блюд довольно разнообразен. Больше всего пользуются спросом хлебные супы, кисели со сливками или молоком, фруктовые гущи, преимущественно из ревеня и яблок, а также из клюквенной и брусничной кашиц.

Из горячих напитков самый любимый – черный кофе, который пьют с молоком, лимоном и другими добавлениями. Умеют эстонцы готовить и кондитерские изделия: печенье, пирожные, сдобные булочки со взбитыми сливками.

Очень популярны напитки из соков – морсы, которые эстонцы предпочитают всяким иным прохладительным напиткам.

Ну а теперь подробнее: чем вы можете разнообразить свой рацион?

1. Салака маринованная

Подготовленную салаку панируют в муке, солят и жарят, затем заливают теплым маринадом и выдерживают на холоде в течение суток.

Салака 120, мука 5, масло растительное 5;
для маринада: уксус 3 %-й 50, сахар 3,перец, лавровый лист, соль.

2. Сельдь в сметане

Филе сельди вымачивают в молоке 10–12 часов, затем нарезают кусочками шириной 1,5 см, выкладывают на блюдо ровным слоем. Сверху кладут нарезанный тонкими колечками лук, заливают густой сметаной, посыпают укропом. Подают с горячим отварным картофелем.

Сельдь 150, лук репчатый 35, сметана 60, укроп 15, молоко 60.

3. Салат из сельди с картофелем

Филе сельди вымачивают в холодной кипяченой воде пополам с молоком, нарезают мелкими кубиками. Так же нарезают отварной картофель, репчатый лук – кольцами. Все перемешивают, заливают сметаной, посыпают зеленым луком.

Сельдь (филе) 60, картофель 125, лук репчатый 20, лук зеленый 10, сметана 60.

Творог протирают через сито, вводят кипящее молоко и подогревают на слабом огне до тех пор, пока он не станет тягучим, как резина, а молоко не загустеет. Полученную массу выливают на сито. В кастрюле растапливают сливочное масло, кладут в него творожную массу и подогревают, помешивая, 8–10 минут, затем добавляют взбитые яйца, соль, тмин и выливают в глубокую посуду. Готовый сыйр нарезают на порции по 100–150 г.

Творог 1200, яйцо 2 шт., масло сливочное 125, соль 8, тмин 10, молоко 2400, соль.

5. Суп молочно-овощной

Крупу отваривают в воде до полуготовности, кладут нарезанную кубиками брюкву и варят еще около 10 минут, затем кладут картофель, тмин, соль и варят до полной готовности овощей, вливают молоко, доводят до кипения, добавляют масло, укроп.

Молоко 500, крупа гречневая или перловая 30, брюква 30, картофель 125, масло сливочное 25, укроп 5, тмин, соль.

6. Суп молочно-рыбный

Филе трески опускают в кипяток и варят не более 10 минут. В отвар кладут картофель, мелко нарезанный лук, петрушку, соль и варят еще 10–15 минут, вливают молоко, предварительно разведя в нем муку, доводят до готовности картофеля. После этого кладут филе, добавляют укроп, масло, держат на огне 2–3 минуты.

Молоко 250, вода 300, треска (филе) 250, картофель 125, лук репчатый 20, масло сливочное 10, мука 5, петрушка (корень) 20, укроп 5, соль.

7. Суп молочно-грибной

В бульоне или воде отваривают нарезанный ломтиками картофель. Свежие грибы поджаривают на масле вместе с луком почти до готовности, опускают в бульон и варят 7–10 минут. Вливают молоко, доводят до кипения, солят, посыпают укропом.

Молоко 500, мясной бульон или вода 250, грибы (свежие) 125, картофель 200, масло сливочное 35, лук репчатый 20, укроп, соль.

8. Суп молочно-яичный

Яйца и сметану взбивают до однородной жидкости и постепенно вливают в горячее молоко, все время помешивая, солят, немного прогревают на слабом огне, не доводя до кипения. Суп непрерывно помешивают, чтобы не свернулись яйца.

Молоко 500, яйцо 1 шт., сметана 30, соль.

9. Суп молочно-сливочный

Молоко кипятят. Яйца растирают с медом или сахаром, соединяют с простоквашей, смесь взбивают и постепенно вливают в горячее молоко, не переставая помешивать. Суп солят, добавляют подогретые сливки.

Молоко 500, простокваша 125, сливки 125, яйцо 1 шт., мед или сахар 20, соль.

10. Суп из свежего и кислого молока

Сырые яйца взбивают с кислым молоком, добавляют сахар, соль и, слегка помешивая, вливают смесь в кипящее свежее молоко. Подают в теплом виде.

Молоко свежее 400, молоко кислое 100, яйцо 1/2 шт., сахар 3, соль.

11. Суп из салаки с картофелем

Подготовленную рыбу (с костями) нарезают на кусочки и варят. В процеженный бульон закладывают картофель и варят его до полуготовности, затем добавляют пассированный лук и доводят суп до готовности. Подают со сметаной.

Салака 135, картофель 200, лук 30, масло сливочное 10, лавровый лист, перец, сметана, соль.

12. Суп с пивом (сладкий)

Молоко кипятят, яйца взбивают с сахаром, смешивают с пивом и добавляют к горячему молоку. Подогретой смесью заливают нарезанную кубиками булку. Подают в холодном виде.

Молоко 125, пиво 60, сахар 15, яйцо 0,5, хлеб пшеничный 10.

13. Суп черничный с клецками

Из черничного варенья и крахмала готовят суп. По необходимости добавляют лимонную кислоту. Из муки или манной крупы, яйца, масла и сахара приготавливают заваренные клецки, которые добавляют в суп при подаче.

Черничное варенье 60, крахмал 4;
для клецок: мука или манная крупа 20, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 3, сахар 5.

14. Сильгуд пекикетмес (салака в соусе)

Нарезанное мелкими кубиками сало слегка обжаривают, добавляют мелко нарезанный лук, муку, перемешивают, доводят муку до золотистого цвета, вливают молоко, солят и варят на слабом огне до загустения. В кипящий соус кладут филе салаки, кипятят еще 8–10 минут, вливают сливки, снимают с огня, всыпают укроп.

Салака свежая 125, сало свиное 60, лук репчатый 35, мука 10, молоко 150, сливки 10, соль.

15. Сильгу ворм

Картофель нарезают мелкой соломкой. Форму смазывают маслом, кладут в нее слоями лук, картофель, рыбное филе разных сортов, причем нижний и верхний слой должны быть картофельными. Яйца взбивают с молоком, солят и заливают этой смесью рыбу с картофелем. Сверху кладут масло и запекают (не закрывая крышкой) в духовке на умеренном огне.

Салака (свежая) 125, салака (копченая) 125, сельдь (свежая) 125, картофель 125, лук зеленый 25, укроп 15, масло сливочное 25, яйцо /2 шт., молоко 380, соль.

16. Рыба, тушенная с грибами

Рыбное филе нарезают кусочками, кильку и салаку вычищают, обрезают головы и хвосты, грибы и лук нарезают. Подготовленные продукты укладывают в низкую чугунную посуду слоями: рыбу, лук, грибы, кусочки масла, снова рыбу. Каждый слой солят, сверху посыпают зеленью петрушки, заливают сметаной. Если используют свежие грибы, жидкость добавлять не надо. Тушат под крышкой до готовности.

Филе рыбное 150, килька свежая (салака) 250, лук репчатый 35, грибы свежие 100, или грибы соленые 60, масло сливочное 25, сметана 30, петрушка, соль.

17. Запеканка рыбная в тесте

Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, закладывают начинку слоями: рыбное филе и тонкие пласты сала, салаку кладут вперемешку с мелкими кубиками сала, не разрезая филе. Защипывают, обмазывают ее сверху холодным молоком, выпекают на слабом огне в печи или духовке в течение часа (духовка должна быть предварительно хорошо прогрета).

Для теста: мука ржаная 125, вода 60, дрожжи 10, тмин 5; для начинки: филе рыбное 125, сало свиное копченое 25.

18. Тухлинотт

Мясо нарезают небольшими кусочками, слегка отбивают и варят вместе с картофелем и мелко нарезанным луком на слабом огне в небольшом количестве воды до мягкости. Затем вводят муку и варят до консистенции кашицы, заправляют майораном, укропом, солят.

Мясо 75, картофель 250, мука 20, лук репчатый 20, укроп 10, майоран, соль.

19. Киллатухлид

Ломти постной свинины опускают в слегка подсоленный кипяток и варят 20–30 минут, затем воду сливают, мясо заливают сметаной, засыпают нарезанным кубиками картофелем, вливают немного воды, солят и тушат до готовности. Никаких пряностей (даже лук) не добавляют.

Свинина (постная) 150, картофель 300, сметана 60, соль.

20. Колбаса кровяная

Ячневую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности, охлаждают, добавляют сало шпик, кровь и специи. Кишки нетуго заполняют фаршем и, завязав концы, варят на слабом огне 15 минут. Перед подачей колбасу обжаривают.

Ячневая крупа 55, кровь 70, вода 100, шпик 20, лук 15, перец, майоран, кишки 20, соль.

Свинина (нежирная) 125, картофель 385, яйцо 1/5 шт., сметана 60, молоко 50, мука или крупа манная 20, масло сливочное 10, соль.

22. Каша капустная

Нарезанную капусту засыпают ячневой крупой, вливают немного воды и тушат до тех пор, пока крупа наполовину не сварится, затем вливают молоко, кладут сало, солят и тушат до разваривания всех продуктов. Готовую кашу перемешивают.

Капуста 250, крупа ячневая 15, молоко 125, сало свиное 25, соль.

23. Каша горохово-гречишная

Горох отваривают до полуготовности, добавляют картофель, гречневую крупу и, не перемешивая, продолжают варить до готовности всех продуктов. Затем солят, вливают молоко, перетирают все в однородную массу, добавляют мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, и растопленное сливочное масло.

Горох 60, картофель 100, крупа гречневая 40, масло сливочное 25, сало свиное 10, лук репчатый 20, молоко 30, соль.

24. Пудинг яичный

Желтки и сахар растирают добела, добавляют крахмал, соду, лимонную цедру, измельченные орехи, ягодный сок и взбитые белки, все хорошо перетирают и взбивают. Форму смазывают маслом, обсыпают сухарями, вливают в нее тесто и выпекают в духовке на небольшом огне в течение 45 минут. Готовый пудинг посыпают сахарной пудрой с ванилином.

Яйцо 1 шт., сахар 25, крахмал картофельный 20, орехи лесные (ядра) 10, сок клюквенный 15, или сок лимонный 5, цедра лимонная 5, масло (для смазки) 10, сухари панировочные 10, сода, ванилин или сахар ванильный.

25. Пирожки картофельные

Картофель запекают (чтобы пюре было совершенно сухое), тщательно растирают с растопленным горячим маслом, не давая остыть всей массе. Затем вводят взбитые яйца, отдельно растертые с сахаром яичные желтки. Оставшиеся белки хорошо взбивают и вместе с пекарским порошком добавляют в картофельно-яичную смесь, стараясь взбить эту массу как можно пышнее, затем кладут на огнеупорное блюдо и запекают в духовке.

Картофель 250, масло сливочное 75, яйца 2 шт., сахар 20, пекарский порошок 2 (его можно заменить смесью соды с лимонной кислотой).

26. Кисель овсяный

Читайте также: