Каша гречневая молочная тех карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Каша гречневая молочная жидкая

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Каша гречневая молочная жидкая вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г	Брутто (200г)	Нетто (200г)
Гречневая крупа	10	10	20	20
Вода питьевая	12	12	24	24
Молоко	75	75	150	150
Сахар	3	3	6	6
Масло сливочное	3	3	6	6
Соль пищевая йодированная	0.25	0.25	0.5	0.5

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В кипящую воду кладут соль, всыпают перебранную и промытую крупу, перемешивают и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко, добавляют сахар, снова перемешивают и варят до готовности при слабом кипении под закрытой крышкой.

В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло, все тщательно перемешивают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Цвет коричневый. Зерна крупы хорошо разварены.

Консистенция однородная, рыхлая.

Вкус и запах свойственные набору продуктов, без признаков подгорелой каши.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Каша гречневая молочная вязкая

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Каша гречневая молочная вязкая вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа гречневая	38	38	3,8	3,8
Вода	48	48	4,8	4,8
Молоко	72	72	7,2	7,2
Соль	0,8	0,8	0,08	0,08
Сахар	1,5	1,5	0,15	0,15
Выход готовой продукции	–	150	–	15,0

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой в соотношении 60% молока 40% воды), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая, до тех пор, пока каша не загустеет.

Посуду плотно прикрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом до упревания каши до готовности.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Кашу отпускают в горячем виде с растопленным и прокипяченным маслом сливочным (масло можно положить кусочком). Оптимальная температура блюда 65°С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид –зерна крупы набухшие, полностью разварены. Каша заправлена сливочным маслом;
Цвет –свойственный гречневой крупе;
Вкус – умеренно сладкий и соленый с выраженным привкусом молока и сливочного масла;
Запах – свойственный гречневой крупе и молоку;
Консистенция – однородная, вязкая, зерна мягкие.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 1 порции блюда без масла:

Информация о документе
Дата добавления:
Размер:
Доступные форматы для скачивания:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 63

Каша гречневая молочная жидкая

Расход продукта на 1 изд.

Крупа гречневая ядрица

Молоко стерилизованное 3,2% жирности

Масло сливочное несоленое

В 100 г данного блюда содержится

Пищевые вещества, г

Минеральные вещества, мг

Технология приготовления: в кипящую воду кладут соль, всыпают перебранную и промытую крупу, перемешивают и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко, добавляют сахар, снова перемешивают и варят до готовности при слабом кипении под закрытой крышкой. В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло, все тщательно перемешивают.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 64

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Технология приготовления: крупу рисовую перебирают, промывают сначала в холодной, затем в горячей воде. Подготовленный рис засыпают в кипящую подсоленную воду (6 л воды на 1 кг крупы рисовой) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют маслом сливочным прокипяченным, перемешивают и прогревают.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 65

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или Картофель свежий продовольственный

с 01.01 по 28-29.02

Молоко ультрапастеризованное ДП

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Технология приготовления: при использовании картофеля очищенного, картофель промывают проточной водой, заливают кипятком и проваривают 5-7 минут, после чего отвар сливают. Затем картофель заливают кипящей подсоленной водой (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля) и варят в течение 25-30 минут до готовности. Затем сливают воду, картофель подсушивают, горячий картофель пропускают через протирочную машину, добавляют в 2-3 приема кипяченое молоко, прокипяченное масло сливочное и тщательно перемешивают.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

Карточка - раскладка

Каша гречневая молочная вязкая с добавлением СБКС 9 гр со сливочным маслом 205 гр

Крупа ядрица гречневая	гр	30	30
Вода питьевая	гр	100	100
Соль поваренная	гр	0.5	0.5
Масло сливочное 72,5% ж.	гр	5	5
СБКС	гр	9	9
Молоко пастеризованное 3,2% ж.	гр	100	100

Технология приготовления блюда:

Подготовленную крупу засыпать в кипящую подсоленную воду с молоком и варить до готовности, за 3-5 минут до окончания варки добавить смесь белковую композитную сухую, разведеную в 1/3 части рецептурного количества кипяченой воды при температуре 30-35 градусов до однородной массы, вымешать, довести до готовности. При подаче кашу полить растопленным сливочным маслом. Для диеты ЩД готовить кашу в протертом виде, потери при протирании составят - 5%, выход 195 (190/5). Для диеты НБД блюдо готовить без соли.

Расход сырья и полуфабрикатов

Тесто для оладий

Оладьи с творогом

Масса готовых оладий

Выход со сгущенным молоком

Расход сырья и полуфабрикатов

Тесто для оладий

Оладьи с творогом

Масса готовых оладий

Выход со сгущенным молоком

В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи. Смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40˚С воду, добавляют муку и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растительное масло и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешенное тесто оставляют в теплом месте (25-35˚С) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

В тесто для оладий перед выпеканием добавляют протертый творог.

Оладьи выпекают на толстостенных противнях, смазанных маслом в духовом или жарочном шкафу при температуре 180-200 0 С в течение 8-10 мин. Отпускают оладьи со сгущенным молоком по 2-3 шт. на порцию.

Внешний вид : две-три штуки оладий на порцию, равномерно пропеченные.

Консистенция: мягкая, упругая.

Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста и творога.

Запах: печеных оладий.

Расход сырья и полуфабрикатов

Масса омлетной смеси

Масса готовой колбасы

Очищенную колбасу или сосиски нарезают мелкими кубиками или ломтиками, отваривают, добавляют масло сливочное.

Приготовление омлетной смеси. Перед использованием яйцо подвергаются специальной санитарной обработке в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясорыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в растворах. Подготовленные в соответствии с санитарными правилами яйца разбивают. В яичную смесь добавляют молоко и соль. Колбасные изделия заливают омлетной смесью на смазанном противне слоем не более 2,5-3 см.

Залитые колбасные изделия омлетной смесью запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200°С не менее 8-10 минут полностью пропекая.

Внешний вид: поверхность омлета зарумянена, но без подгорелых мест.

Консистенция : однородная, сочная с вкраплениями ломтиков или кубиков колбасы или сосисок

Цвет : золотисто- желтоватый.

Вкус: : свежих печеных яиц, колбасы или сосисок.

Запах : свежих запеченных яиц, колбасы или сосисок.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8

Технологическая карта № 1

Наименование изделия: Каша манная молочная

Номер рецептуры: 390

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: ,

Расход сырья и полуфабрикатов

Химический состав данного блюда

Минер. вещества, мг

Энерг. ценность, ккал

Технология приготовления:

Молоко разбавить водой, посолить и довести до кипения. Затем струйкой всыпать крупу и, непрерывно помешивая, варить на слабом огне 10-15 мин до загустения. После этого положить масло, сахар, еще раз размешать.

Органолептические показатели качества

Внешний вид - поверхность без засохших пленок. Цвет - белый. Консистенция - густая, на тарелке слегка расплывается, зерна крупы полностью набухшие. Запах - свойственный манной молочной каше с маслом сливочным, без постороннего. Вкус - характерный молочной манной каше с маслом сливочным, без подгорелости.

Технологическая карта № 2

Наименование изделия: Каша рисовая молочная

Номер рецептуры: 390

Расход сырья и полуфабрикатов

Химический состав данного блюда

Минер. вещества, мг

Энерг. ценность, ккал

Технология приготовления:

Рис перебрать, вымыть в горячей воде. В кипящее подсоленное молоко при непрерывном помешивании постепенно всыпать крупу. На медленном огне разварить до получения однородной массы, периодически помешивая. Затем положить сахар и сливочное масло, размешать, закрыть крышкой и поставить для упревания на 10-15 мин.

Органолептические показатели качества

Внешний вид - поверхность без засохших пленок. Цвет - белый. Консистенция - густая, на тарелке слегка расплывается, зерна крупы полностью набухшие. Запах - свойственный молочной рисовой каше с маслом сливочным, без постороннего. Вкус - характерный молочной рисовой каше с маслом сливочным, без подгорелости.

Технологическая карта № 3

Наименование изделия: Каша пшенная молочная

Номер рецептуры: 390

Расход сырья и полуфабрикатов

Химический состав данного блюда

Минер. вещества, мг

Энерг. ценность, ккал

Технология приготовления:

Крупу перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой. В кипящую воду при непрерывном помешивании постепенно кладут подготовленную крупу и варят до полуготовности. Затем добавляют соль, сахар, горячее молоко, варят, периодически помешивая, до готовности. В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло, и все тщательно перемешивают.

Органолептические показатели качества

Внешний вид - поверхность без засохших пленок. Цвет — светло-желтый. Консистенция - густая, на тарелке слегка расплывается, зерна крупы полностью набухшие. Запах - свойственный молочной пшенной каше с маслом сливочным, без постороннего. Вкус - характерный молочной пшенной каше с маслом сливочным, без подгорелости.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Технологическая карта № 4

Наименование изделия: Каша гречневая молочная

Номер рецептуры: 679

Ингредиенты

Крупа гречневая - 240 г

82 кКал
25 мин.
25 мин.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Любая еда, включенная в меню общественного питания, готовится поварами при соблюдении строгих инструкций – технологических карт, подкрепленных СанПиНами. Такое на первый взгляд простое блюдо, как гречневая каша, готовится строго с соблюдением технологического процесса. Гречневую кашу для питания детей дошкольного и школьного возраста варят на молоке или смеси воды и молока. В общественных столовых для питания взрослых и преимущественно для диет стола гречневую кашу готовят на воде.

Я хочу предложить универсальный вариант приготовления вязкой гречневой каши на воде – для всех возрастных групп. Готовая вязкая каша имеет хорошо разваренную консистенцию с густой массой. Ложится горкой на тарелку при температуре 60-70°C. Согласно технологической карте, из 1 кг сырой крупы получается до 4,5 кг готовой гречневой каши. Нам в домашнем исполнении столько каши не нужно, конечно. Обойдемся минимальным количеством в 240 г (выход блюда на четверых довольствующихся).

Список продуктов из списка.

Подготавливаем крупу перед варкой. Перебираем от мусора, отделяем неочищенные зернышки черного цвета, имеющиеся примеси и т.д. Отборную крупу оставляем как есть. Промываем гречку в теплой воде 2-3 раза.

Насыпаем крупу в кипящую подсоленную воду. Доводим до кипения. Снимаем пеночку, а при необходимости - всплывающие пустые зерна.

Варим под крышкой на медленном огне до набухания.

Готовую гречневую кашу перемешиваем. Готовим к подаче в горячем виде не ниже 65°C.

Подаем на завтрак или к ужину. Если ваша каша не для диетического стола, то идеальная подача - с прокипяченным сливочным маслом.

Вязкая гречневая каша на воде готова. Снимаем пробу.

Ингредиенты каша гречневая молочная жидкая

Гречневая крупа ядрица (Варка без слива вязкая)	140 г
Вода	368 г
Молоко пастеризованное, 2,5% жирности (Запекание)	850 г
Сахар песок	38 г
Соль поваренная пищевая	3 г

Энергетическая ценность каша гречневая молочная жидкая составляет 80,7 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

Калькулятор рецепта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.

Технология приготовления . В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают перебранный и промытый рис и варят, слегка помешивая, около 20 мин при слабом кипении до размягчения. Добавляют горячее молоко и продолжают варить кашу при слабом кипении до загустения, затем упаривают при закрытой крышке на водяной бане. Непосредственно перед отпуском заправляют растопленным сливочным маслом.

При необходимости добавляют варенье, или повидло, или мед из расчета

Температура подачи - 65 0 С.

Требования к качеству . Консистенция текучая, жидкая, однородная, крупа мягкая. Цвет белый. Не допускаются посторонние привкус и запахи.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 249

Наименование блюда: Какао с молоком (2 вариант)

^ Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав		Энергетическая ценность, ккал
брутто	нетто	В	Ж	у
Какао-порошок	5	5
Молоко	130	130
Вода	80	80
Сахар	25	25
ИТОГО	4.85	5,04	32,73	195,71

Выход: 200.

Технология приготовления . Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу. Затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Температура подачи - 65 0 С.

Требования к качеству . Цвет напитка светло-коричневый с красноватым оттенком. Вкус и запах, свойственные какао. Вкус сладкий.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 116
Наименование блюда: Борщ украинский

На диеты №2,5,7,8,9, 10, 15(7, 10-безсолн).

^ Технология приготовления . Картофель нарезают брусочками, остальные овощи - соломкой, лук - полукольцами или мелкорубленый. Свеклу отваривают целиком в кожуре, очищают, нарезают соломкой. Морковь и лук пассеруют при температуре 110 0 С с добавлением бульона.

В кипящий бульон закладывают свежую, тонко нашинкованную капусту и доводят до кипения, варят 10 мин. затем закладывают картофель и подготовленную свеклу, коренья и лук варят до готовности овощей. За 5 мин до готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором лимонной кислоты. За 1-2 мин добавляют лавровый лист и сметану, доводят до кипения.

При использовании квашеной капусты ее вводят в тушеном виде после того, как картофель варят до размягчения. Для тушения капусту перебирают, кислую промывают в холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20-25 % от массы капусты) и тушат вначале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешивая.

Температура подачи - 65 "С.

^ Требования к качеству . На поверхности - блестки жира светло-жёлтого цвета. Овощи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкая. Вкус сладко-кисловатый. Запах, свойственный вареным овощам. Не допускаются привкус и запах сырой свеклы и пареных овощей.

Влажность: не более 36 %.

Наименование продуктов

Химический состав

Энергети ческая цен ность, ккал

При необходимости добавляют варенье, или повидло, или мед из расчета

Температура подачи - 65 0 С.

Технологическая карта № 249

Наименование блюда: Какао с молоком (2 вариант)

Наименование продуктов

Химический состав

Энергетическая цен ность, ккал

Температура подачи - 65 0 С.

Каша рисовая рассыпчатая №45/3

Наименование блюда: Каша рисовая рассыпчатая

Вид обработки: Варка

Соль пищевая йодированная

Картофельное пюре №3/3

Наименование блюда: Картофельное пюре

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №3/3

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:

Соль пищевая йодированная

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Очищенный картофель заливают горячей кипяченой водой, добавляют соль и варят до готовности. Отвар сливают, вареный картофель подсушивают 5-7 мин. на плите, затем протирают в горячем состоянии через протирочную машину. В протертый картофель добавляют горячее кипяченое молоко в 2-3 приема, растопленное, доведенное до кипения сливочное масло и перемешивают, взбивая до получения пышной однородной массы, затем прогревают 3-5 мин. При отпуске можно добавить мелконарезанную зелень (1 -2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид - пюреобразная масса, сохраняющая форму. Цвет - белый или светло- кремовый. Консистенция - пышная, однородная, без непротертых частиц. Запах - свойственный отварному картофелю с молоком и маслом сливочным, без постороннего. Вкус - характерный отварному картофелю с молоком и маслом сливочным, без подгорелости.

Каша гречневая рассыпчатая с овощами №44/3

Наименование блюда: Каша гречневая рассыпчатая с овощами

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №44/3

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:

Соль пищевая йодированная

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Крупу перебирают, промывают всыпают в кипящую подсоленную воду и варят рассыпчатую кашу до готовности 30 мин. Очищенные морковь и лук репчатый нарезают мелкими кубиками, затем припускают с добавлением воды (20% к массе) и масла сливочного. Кашу соединяют с припущенными овощами, добавляют растопленное, доведенное до кипения масло сливочное, перемешивают и прогревают 3-5 мин. Органолептические показатели качества Внешний вид - зерна крупы набухшие, перемешаны с морковью и луком. Цвет - светло-коричневый с вкраплениями оранжевого. Консистенция - мягкая. Запах - свойственный для гречневой каши с припущенными овощами и маслом сливочным, без постороннего. Вкус - характерный для гречневой каши с припущенными овощами и маслом сливочным.

Салат из белокочанной капусты с яблоками, морковью и растительным маслом №9/1

Наименование блюда: Салат из белокочанной капусты с яблоками, морковью и растительным маслом

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №9/1

Вид обработки: Без обработки

Соль пищевая йодированная

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Белокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев, моют, разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу, нарезают соломкой, добавляют соль, перетирают до выделения сока и мягкой консистенции или прогревают 2-3 мин при помешивании. Яблоки моют, очищают, удаляют семенное гнездо, нарезают соломкой. Морковь моют, очищают от кожицы, выдерживают в 10% растворе поваренной соли и ополаскивают проточной водой, затем нарезают соломкой или натирают на терке. Подготовленные капусту, морковь и яблоки соединяют, добавляют сахар, растительное масло и перемешивают. Органолептические показатели качества Внешний вид - салат уложен горкой, нарезка сохранена, на поверхности блески растительного масла. Цвет - капусты - белый или светло-кремовый, моркови - оранжевый, яблок - светло-салатный. Консистенция - овощей и яблок - хрустящая, сочная. Запах - свойственный для свежей капусты с яблоками, морковью и растительным маслом, без постороннего. Вкус - характерный для свежей капусты с яблоками, морковью и растительным маслом, кисло-сладкий, без горечи.

Салат из белокочанной капусты с луком и растительным маслом №6/1

Наименование блюда: Салат из белокочанной капусты с луком и растительным маслом

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №6/1

Вид обработки: Без обработки

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Белокочанную капусту, после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев, и очищенный лук репчатый промывают проточной водой и выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут, ополаскивают проточной водой и просушивают. Подготовленную капусту разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу, нарезают соломкой, добавляют соль, перетирают до выделения сока и мягкой консистенции или прогревают 2-3 мин при помешивании. Лук репчатый нарезают соломкой или мелким кубиком (острые сорта лука бланшируют). Подготовленные компоненты соединяют, добавляют сахар, масло растительное и перемешивают. При приготовлении салата для детей до 3 лет овощи натирают на терке. При отпуске салат можно посыпать мелконарезанной зеленью (1-2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид - салат уложен горкой, нарезка сохранена, на поверхности блески масла растительного. Цвет - капусты - белый или светло-кремовый, лука - светло-салатный. Консистенция - овощей - хрустящая, не жесткая, сочная. Запах - свойственный овощам, входящим в рецептуру, с маслом растительным, без постороннего. Вкус - характерный овощам, входящим в рецептуру, с маслом растительным, без горечи.

При необходимости добавляют варенье, или повидло, или мед из расчета

Температура подачи - 65 0 С.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 249

Наименование блюда: Какао с молоком (2 вариант)

^ Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав		Энергетическая ценность, ккал
брутто	нетто	В	Ж	у
Какао-порошок	5	5
Молоко	130	130
Вода	80	80
Сахар	25	25
ИТОГО	4.85	5,04	32,73	195,71

Выход: 200.

Температура подачи - 65 0 С.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 116
Наименование блюда: Борщ украинский

На диеты №2,5,7,8,9, 10, 15(7, 10-безсолн).

Температура подачи - 65 "С.

Влажность: не более 36 %.

Технология приготовления . Дрожжевое тесто разделывают на куски массой 68 г. придавая им овальную форму, делают на поверхности 3-4 поперечных надреза, укладывают на смазанные маслом листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают растопленным сливочным маслом, посыпают крошкой. Выпекают 8-10 мин при температуре 230-240 "С.

Для приготовления крошки муку и масло тщательно перемешивают и протирают через сито.

^ Требования к качеству . Форма булочек овальная. Поверхность с тремя-четырьмя неглубокими надрезами, отделана крошкой. Окраска от светло-коричневой до коричневой. Мякиш равномерно пористый. Вкус приятный, в меру соленый.

Читайте также: