Каша гречневая вязкая тех карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Каша гречневая молочная вязкая

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Каша гречневая молочная вязкая вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа гречневая	38	38	3,8	3,8
Вода	48	48	4,8	4,8
Молоко	72	72	7,2	7,2
Соль	0,8	0,8	0,08	0,08
Сахар	1,5	1,5	0,15	0,15
Выход готовой продукции	–	150	–	15,0

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой в соотношении 60% молока 40% воды), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая, до тех пор, пока каша не загустеет.

Посуду плотно прикрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом до упревания каши до готовности.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Кашу отпускают в горячем виде с растопленным и прокипяченным маслом сливочным (масло можно положить кусочком). Оптимальная температура блюда 65°С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид –зерна крупы набухшие, полностью разварены. Каша заправлена сливочным маслом;
Цвет –свойственный гречневой крупе;
Вкус – умеренно сладкий и соленый с выраженным привкусом молока и сливочного масла;
Запах – свойственный гречневой крупе и молоку;
Консистенция – однородная, вязкая, зерна мягкие.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 1 порции блюда без масла:

Ингредиенты

Крупа гречневая - 240 г

82 кКал
25 мин.
25 мин.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Любая еда, включенная в меню общественного питания, готовится поварами при соблюдении строгих инструкций – технологических карт, подкрепленных СанПиНами. Такое на первый взгляд простое блюдо, как гречневая каша, готовится строго с соблюдением технологического процесса. Гречневую кашу для питания детей дошкольного и школьного возраста варят на молоке или смеси воды и молока. В общественных столовых для питания взрослых и преимущественно для диет стола гречневую кашу готовят на воде.

Я хочу предложить универсальный вариант приготовления вязкой гречневой каши на воде – для всех возрастных групп. Готовая вязкая каша имеет хорошо разваренную консистенцию с густой массой. Ложится горкой на тарелку при температуре 60-70°C. Согласно технологической карте, из 1 кг сырой крупы получается до 4,5 кг готовой гречневой каши. Нам в домашнем исполнении столько каши не нужно, конечно. Обойдемся минимальным количеством в 240 г (выход блюда на четверых довольствующихся).

Список продуктов из списка.

Подготавливаем крупу перед варкой. Перебираем от мусора, отделяем неочищенные зернышки черного цвета, имеющиеся примеси и т.д. Отборную крупу оставляем как есть. Промываем гречку в теплой воде 2-3 раза.

Насыпаем крупу в кипящую подсоленную воду. Доводим до кипения. Снимаем пеночку, а при необходимости - всплывающие пустые зерна.

Варим под крышкой на медленном огне до набухания.

Готовую гречневую кашу перемешиваем. Готовим к подаче в горячем виде не ниже 65°C.

Подаем на завтрак или к ужину. Если ваша каша не для диетического стола, то идеальная подача - с прокипяченным сливочным маслом.

Вязкая гречневая каша на воде готова. Снимаем пробу.

Карточка - раскладка

Каша гречневая молочная вязкая с добавлением СБКС 9 гр со сливочным маслом 205 гр

Крупа ядрица гречневая	гр	30	30
Вода питьевая	гр	100	100
Соль поваренная	гр	0.5	0.5
Масло сливочное 72,5% ж.	гр	5	5
СБКС	гр	9	9
Молоко пастеризованное 3,2% ж.	гр	100	100

Технология приготовления блюда:

Подготовленную крупу засыпать в кипящую подсоленную воду с молоком и варить до готовности, за 3-5 минут до окончания варки добавить смесь белковую композитную сухую, разведеную в 1/3 части рецептурного количества кипяченой воды при температуре 30-35 градусов до однородной массы, вымешать, довести до готовности. При подаче кашу полить растопленным сливочным маслом. Для диеты ЩД готовить кашу в протертом виде, потери при протирании составят - 5%, выход 195 (190/5). Для диеты НБД блюдо готовить без соли.

Вязкая каша из гречневой крупы

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Основная технология
Технология Cook-Chill

Гречневую крупу засыпают в кипящую смесь молока и воды, добавляют соль и варят, периодически помешивая. После загустения каши посуду закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания до готовности.

Кашу готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Основная технология
Технология Cook-Chill

Органолептические
Микробиологические

По минимальным ценам
Моя себестоимость
Мои калькуляции

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта	Этиловый спирт (алкоголь)	Белки	Жиры (липиды)	Углеводы
Крупа Гречневая (ядрица)	-	11,730	2,710	74,950
Молоко пастеризованное 3,6%	-	3,280	3,660	4,650
Спред растительно-жировой	-	-	40,000	-
Соль поваренная	-	-	-	-
Вода	-	-	-	-
ИТОГО	-	15,010	46,370	79,600

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

Масса	Этиловый спирт (алкоголь), г	Белки, г	Жиры (липиды), г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	-	4,360	4,200	18,159	127,880
1000 г	-	43,603	42,004	181,589	1 278,804

Минимум	20,35 ₽ /кг
Максимум	25,04 ₽ /кг
Моя	нет данных

Расчёт себестоимости
Контрольная отработка
Расчёт пищевой ценности
Использование
Версии рецептурыКомментарии

Белки, г	4,360
Жиры (липиды), г	4,200
Углеводы, г	18,159
Калорийность, кКал	127,880

+7 (495) 128 18 36
info@foodcost.pro

Сборник рецептур
Интеграция

Руководство пользователя
Частые вопросы

О проекте
Тарифы

Пользовательское соглашение
Конфиденциальность
Лицензионное соглашение

Выберите разделы необходимые разделы и блоки для просмотра

Отправить редактору сайта сообщение об ошибке? Ваш браузер останется на той же странице.

Информация о документе
Дата добавления:
Размер:
Доступные форматы для скачивания:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 63

Каша гречневая молочная жидкая

Расход продукта на 1 изд.

Крупа гречневая ядрица

Молоко стерилизованное 3,2% жирности

Масло сливочное несоленое

В 100 г данного блюда содержится

Пищевые вещества, г

Минеральные вещества, мг

Технология приготовления: в кипящую воду кладут соль, всыпают перебранную и промытую крупу, перемешивают и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко, добавляют сахар, снова перемешивают и варят до готовности при слабом кипении под закрытой крышкой. В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло, все тщательно перемешивают.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 64

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Технология приготовления: крупу рисовую перебирают, промывают сначала в холодной, затем в горячей воде. Подготовленный рис засыпают в кипящую подсоленную воду (6 л воды на 1 кг крупы рисовой) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют маслом сливочным прокипяченным, перемешивают и прогревают.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 65

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или Картофель свежий продовольственный

с 01.01 по 28-29.02

Молоко ультрапастеризованное ДП

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Технология приготовления: при использовании картофеля очищенного, картофель промывают проточной водой, заливают кипятком и проваривают 5-7 минут, после чего отвар сливают. Затем картофель заливают кипящей подсоленной водой (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля) и варят в течение 25-30 минут до готовности. Затем сливают воду, картофель подсушивают, горячий картофель пропускают через протирочную машину, добавляют в 2-3 приема кипяченое молоко, прокипяченное масло сливочное и тщательно перемешивают.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

Выберите книгу со скидкой:

ОГЭ. География. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 242.00 руб.

Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 222.00 руб.

Дошкольная педагогика с основами методик воспитания и обучения. Учебник для вузов. Стандарт третьего поколения. 2-е изд.

350 руб. 963.00 руб.

Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Начинаю считать: для детей 4-5 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 2, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Пишу буквы: для детей 5-6 лет. Ч. 2. 2-е изд, испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Русско-английский словарик в картинках для начальной школы

350 руб. 163.00 руб.

ОГЭ. Литература. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 205.00 руб.

ЕГЭ. Английский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 171.00 руб.

Рисуем по клеточкам и точкам

350 руб. 248.00 руб.

ЕГЭ. Информатика. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 163.00 руб.

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА

Все материалы
Статьи
Научные работы
Видеоуроки
Презентации
Конспекты
Тесты
Рабочие программы
Другие методич. материалы

Видеркер Светлана АлександровнаНаписать 2028 15.11.2017

Номер материала: ДБ-867030

Другое
Другие методич. материалы

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

15.11.2017 303

15.11.2017 5691

15.11.2017 340

15.11.2017 329

15.11.2017 236

15.11.2017 158

15.11.2017 287

15.11.2017 446

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Гречневая крупа ядрица

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Тип довольствующихся	Выход основного / дополнительного блюда, грамм
Ясли

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Кашу варят на воде, на молоке или на смеси молока и воды. В готовой вязкой каше зерна крупы должны б. (демо-режим)

Наименование показателя	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

Расход сырья и полуфабрикатов

Тесто для оладий

Оладьи с творогом

Масса готовых оладий

Выход со сгущенным молоком

Расход сырья и полуфабрикатов

Тесто для оладий

Оладьи с творогом

Масса готовых оладий

Выход со сгущенным молоком

В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи. Смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40˚С воду, добавляют муку и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растительное масло и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешенное тесто оставляют в теплом месте (25-35˚С) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

В тесто для оладий перед выпеканием добавляют протертый творог.

Оладьи выпекают на толстостенных противнях, смазанных маслом в духовом или жарочном шкафу при температуре 180-200 0 С в течение 8-10 мин. Отпускают оладьи со сгущенным молоком по 2-3 шт. на порцию.

Внешний вид : две-три штуки оладий на порцию, равномерно пропеченные.

Консистенция: мягкая, упругая.

Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста и творога.

Запах: печеных оладий.

Расход сырья и полуфабрикатов

Масса омлетной смеси

Масса готовой колбасы

Очищенную колбасу или сосиски нарезают мелкими кубиками или ломтиками, отваривают, добавляют масло сливочное.

Приготовление омлетной смеси. Перед использованием яйцо подвергаются специальной санитарной обработке в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясорыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в растворах. Подготовленные в соответствии с санитарными правилами яйца разбивают. В яичную смесь добавляют молоко и соль. Колбасные изделия заливают омлетной смесью на смазанном противне слоем не более 2,5-3 см.

Залитые колбасные изделия омлетной смесью запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200°С не менее 8-10 минут полностью пропекая.

Внешний вид: поверхность омлета зарумянена, но без подгорелых мест.

Консистенция : однородная, сочная с вкраплениями ломтиков или кубиков колбасы или сосисок

Цвет : золотисто- желтоватый.

Вкус: : свежих печеных яиц, колбасы или сосисок.

Запах : свежих запеченных яиц, колбасы или сосисок.

Ингредиенты каша гречневая вязкая

Гречневая каша рассыпчатая (гречка отварная без соли и масла)

100 г

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	100.9 кКал	1684 кКал	6%	5.9%	1669 г
Белки	4.182 г	76 г	5.5%	5.5%	1817 г
Жиры	1.095 г	56 г	2%	2%	5114 г
Углеводы	18.567 г	219 г	8.5%	8.4%	1180 г
Пищевые волокна	3.751 г	20 г	18.8%	18.6%	533 г
Вода	75 г	2273 г	3.3%	3.3%	3031 г
Витамины
Витамин А, РЭ	0.6 мкг	900 мкг	0.1%	0.1%	150000 г
бета Каротин	0.003 мг	5 мг	0.1%	0.1%	166667 г
Витамин В1, тиамин	0.102 мг	1.5 мг	6.8%	6.7%	1471 г
Витамин В2, рибофлавин	0.053 мг	1.8 мг	2.9%	2.9%	3396 г
Витамин В6, пиридоксин	0.135 мг	2 мг	6.8%	6.7%	1481 г
Витамин В9, фолаты	10.839 мкг	400 мкг	2.7%	2.7%	3690 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	0.271 мг	15 мг	1.8%	1.8%	5535 г
Витамин РР, НЭ	1.9035 мг	20 мг	9.5%	9.4%	1051 г
Макроэлементы
Калий, K	126.14 мг	2500 мг	5%	5%	1982 г
Кальций, Ca	10.27 мг	1000 мг	1%	1%	9737 г
Кремний, Si	27.435 мг	30 мг	91.5%	90.7%	109 г
Магний, Mg	67.19 мг	400 мг	16.8%	16.7%	595 г
Натрий, Na	1.72 мг	1300 мг	0.1%	0.1%	75581 г
Сера, S	30.61 мг	1000 мг	3.1%	3.1%	3267 г
Фосфор, Ph	98.9 мг	800 мг	12.4%	12.3%	809 г
Хлор, Cl	12.31 мг	2300 мг	0.5%	0.5%	18684 г
Микроэлементы
Железо, Fe	2.225 мг	18 мг	12.4%	12.3%	809 г
Йод, I	1.12 мкг	150 мкг	0.7%	0.7%	13393 г
Кобальт, Co	1.05 мкг	10 мкг	10.5%	10.4%	952 г
Марганец, Mn	0.5297 мг	2 мг	26.5%	26.3%	378 г
Медь, Cu	217.26 мкг	1000 мкг	21.7%	21.5%	460 г
Молибден, Mo	11.652 мкг	70 мкг	16.6%	16.5%	601 г
Селен, Se	2.811 мкг	55 мкг	5.1%	5.1%	1957 г
Фтор, F	88.44 мкг	4000 мкг	2.2%	2.2%	4523 г
Хром, Cr	1.35 мкг	50 мкг	2.7%	2.7%	3704 г
Цинк, Zn	0.6944 мг	12 мг	5.8%	5.7%	1728 г

Энергетическая ценность каша гречневая вязкая составляет 100,9 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

Технологическая карта

Крупеник гречневый

Н. Э.Харченко р-ра № 000 стр 139

Вода на кашу гречневую

Готовый полуфабрикат

Готовый крупеник

Маргарин столовый или масло сливочное

или сметана

Выход: с маслом

со сметаной

1. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, охладить до 60-70*С.

2. Добавить потертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца – перемешать.

3. Подготовленную массу выложить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазать смесью яйца со сметаной и запечь.

4. Подать с маргарином или сливочным маслом или сметаной.

Технологическая карта

Котлеты или биточки рисовые, перловые, пшенные

Читайте также: