Каша пшенная сталик ханкишиев





Ингредиенты: молоко, каймак, рис Бальдо, соль, шафрановый настой, сахар, сливочное масло, молотые орехи, 20% сметана, куриные яйца, фисташки, курага, сушеная вишня, изюм, миндаль, кишмиш, корица, лимоны.





Начнем с каймака. Чтобы получить его, нужно взять жирное молоко, поставить его в духовку на 90 ° C и получить топленое молоко и очень качественную пенку.









Затем возьмем рис. Рис Бальдо – самый крупный рис, который подходит для плова, каш, блюд турецкой, арабской, североафриканской кухни. И он подходит нам! Он настолько идеален, что мыть его не следует.





Вскипятим молоко и сварим рис. И несмотря на то, что каша будет сладкой, посолить ее все равно нужно. После того как молоко бурно закипело, опустим в него рис: в большую кастрюлю – 800 грамм риса, а в небольшой ковшик – 400 грамм риса. Продолжим постоянно помешивать и никуда не отходим.





Приправим малый ковш шафраном. И, конечно, добавим сахар – шесть ложек в большую кастрюлю и три в ковшик.





После варки в течение 20 минут прекратим нагрев и вынесем рис на холод. Вернемся к работе, когда он остынет.





Керамическую форму для запекания промажем сливочным маслом комнатной температуры.



Высыпем в нее молотые орехи. Они должны прилипнуть к маслу.





В сметану добавим пару желтков от куриных яиц, немного шафранового настоя и соли.





Затем добавим шафрановую порцию риса – чуть меньше половины от всего количества. Старательно разобьем все комочки, чтобы каждое рисовое зернышко было окутано смесью.





Выложим шафрановую кашу в форму – это первый слой.





Каймановой пенкой отделим один слой от другого. Она будет внутри, поэтому ничего страшного, если она получается лоскутной.




Следующим слоем выложим начинку: фисташки и курагу – прекрасное сочетание и по цвету, и по вкусу.




Затем – следующий слой обычного белого риса.





Еще один слой начинки сделаем из вишни и черного самаркандского изюма.





Сверху – еще один слой белого риса и пенки.





Еще один слой начинки сделаем из миндаля и белого самаркандского кишмиша.





И еще один слой желтого риса.





Чтобы стенки превратились в ту же хрустящую корочку, что и нижний слой, зальем смесь из сметаны, яиц и шафранового риса по стенкам формы для выпекания со всех сторон.





В финале засыпем форму сахаром. А для красоты и аромата присыпем корицей.



Запечем получившийся многослойный пирог в духовке при температуре 160−170 ° С ровно до тех пор, пока не расплавится сахар.





После выпекания прорежем по краям запеченный пирог и перевернем на блюдо.





Украсим блюдо ломтиками лимона, предварительно порезанными, пересыпанными сахаром и запеченными в духовке. К такому блюду очень кстати будет кисленькое дополнение.





Нарежем и приправим пирог сиропом из протертой малины с сахаром и подадим к столу с пожеланием приятного аппетита!

  • Главная
  • Рецепты
  • Форум
  • Блоги
  • Фотогалереи
  • Словарь

Пловы, каши и другие блюда из круп

. Хвалу и клевету приемли равнодушно,
и не оспоривай глупца!
А.С. Пушкин

. Хвалу и клевету приемли равнодушно,
и не оспоривай глупца!
А.С. Пушкин

Из серии НЕ ЖАЛЕЙТЕ ЗАВАРКИ

. Хвалу и клевету приемли равнодушно,
и не оспоривай глупца!
А.С. Пушкин

Как приготовить узбекский плов?

. Хвалу и клевету приемли равнодушно,
и не оспоривай глупца!
А.С. Пушкин

Рис, чечевица и шампиньоны постное армянское блюдо за 30 минут

. Хвалу и клевету приемли равнодушно,
и не оспоривай глупца!
А.С. Пушкин

Плов с картошкой

. Хвалу и клевету приемли равнодушно,
и не оспоривай глупца!
А.С. Пушкин

. Хвалу и клевету приемли равнодушно,
и не оспоривай глупца!
А.С. Пушкин

. Хвалу и клевету приемли равнодушно,
и не оспоривай глупца!
А.С. Пушкин

. Хвалу и клевету приемли равнодушно,
и не оспоривай глупца!
А.С. Пушкин

Плов как готовят у нас дома
А музыка то какая

Сталик: Плов ферганский
Сталик: Плов "Ялла"
Сталик Ханкишиев, Плов азербайджанский


Вне всякого сомнения, что в ряду предшественников плова были кичири - каши из круп и бобовых на мясо-овощной зажарке.
Сегодня в Узбекистане распространена одна из тех каш - маш-кичири. То есть, каша с машем.
Однако, в соседней Индии и по сей день готовят кичири из самых разных ингредиентов, при чем очень часто без мяса.
Кичири хороши тем, что не требует хороших кулинарных навыков, да и рецепт запоминать не надо - достаточно понять принцип приготовления и твори, выдумывай, пробуй!


Замочите маш за несколько часов до начала приготовления. Переберите, удалив темные и твердые бобы.

Почти все бобовые необходимо замачивать перед приготовлением. Необходимо учитывать, что на скорость замачивания влияет мягкость воды. Поэтому иногда допустимо добавить немного соды, которую потом необходимо тщательно смыть.
Но маш - особые бобы. Для того, чтобы он раскрылся (в буквальном смысле этого слова), необходимо чтобы маш контактировал и с водой, и с воздухом одновременно.


Обжарьте в небольшом количестве растительного масла лук. Если кичири готовится без мяса, то лука следует взять больше.

Бобы готовятся долго. Следовательно, все ингредиенты, что закладываются в казан с самого начала будут готовиться дольше обычного. Поэтому если готовить кичири с мясом, то следует выбирать то, что готовиться будет дольше - шея, голяшки, рульки, грудинку.
Для варианта без мяса необходимо взять больше лука и обжарить его чуть сильнее, может быть, даже до третьей степени.


Обжарьте морковь до мягкости и приправьте специями. Перемешайте и дождитесь появления запаха.

Еще к обжаренному луку можно было добавить имбирь, чеснок, куркуму и массу других специй. Зиру и сухие, толченые помидоры я бы добавил именно сейчас, а сухие травы, бархатцы и барбарис - немного попозже. Но для людей, которые готовят не столь часто, вполне допустимы наборы приправ и специй. Только не надо экономить! Пакетик на одно блюдо - в самый раз. Мяса-то нет, надо же чем-то вкус придать?


Залейте обжарку большим количеством горячей воды, доведите до кипения и отрегулируйте нагрев, чтобы едва кипело. Положите сухой стручковый перец.

Вы обратили внимание, что пока о соли даже и речи не идет? Дело в том, что бобовые лучше развариваются без соли и кислоты. Если бы не маш, то можно было бы еще лук посолить, а в зажарку добавить помидоры или томат. Но пока лучше отложить до тех пор, пока маш не сварится.
Вот перец и чеснок не помешают! Чем дольше они варятся, тем больше вкусного аромата переходит в зирвак. Но насчет чеснока у меня другая идея, а перцу сейчас самое время.



Промытый и перебранный маш варите при умеренном кипении пока бобы не полопаются.

Бобы варятся тем быстрее, чем выше температура. Например, в скороварке многие бобы готовятся в два-три раза быстрее обычного. В казане, особенно в верхней его части, температура намного ниже 100С, даже если варево кипит. Пузыри пара свидетельствуют лишь о том, что внизу, на дне казана температура достигла 100С. Поэтому казан лучше закрыть крышкой и отрегулировать нагрев так, чтобы кипело, но не слишком интенсивно. Под крышкой температура будет равномерной по всему объему казана.


Добавьте промытые и перебранные сухофрукты - чернослив и алычу.

Многие напрасно опасаются добавления в основные горячие блюда условно-сладких продуктов, таких, как алыча, чернослив, изюм итп. Но ведь морковь тоже сладкая! И про обжаренный лук говорят "карамелизированный" не случайно - он на самом деле сладкий. И ничего, это не портит аппетит, правда? Наоборот, чем ярче в блюде проявляется кисло-сладкий баланс, тем оно и вкуснее. Даже сугубо мясные блюда только выигрывают от усиления кислых, сладких и острых нот вокруг, а уж в блюда без мяса сухофрукты можно добавлять и подавно! Я бы даже от сухих яблок и вишни не отказался.


Положите промытую чечевицу. Дайте закипеть, посолите и при необходимости поправьте вкус специями, сахаром и лимонным соком.

Зеленая чечевица готовится дольше красной и намного дольше риса. Поэтому чечевицу опускаем сейчас, до риса. Приготовлению чечевицы соль и кислота не помешает, поэтому сейчас самое время солить и выправлять вкус. Конечно, можно было бы добавить свежие натертые помидоры именно сейчас, а томатную пасту после обжарки на отдельной сковородочке, чтобы привести к общему знаменателю ее вкус, но у меня насчет томатного вкуса есть другая идея!


Когда чечевица будет вполовину готова, добавьте небольшое количество риса. Воды должна покрывать слой риса и других продуктов на 2-3 см.

Много риса в такого рода блюда класть не надо, потому что в кашах рис разваривается до максимальных пределов и может "выпить" зирвака значительно больше, чем в плове. Между тем, в кичири жидкая часть должна превратиться как бы в кисель, и единственным источником крахмала для этого является рис. Поэтому рис следует подбирать соответсвующий - крахмалистый, мягкий.


Убавьте нагрев под казаном и варите при слабом кипении, иногда перемешивая содержимое до тех пор, пока рис не разварится.

На этом этапе казан с кашей можно поставить в печь, нагретую до 100-110С. Но можно продолжать готовить там же, где начали. Самое главное, не перегревать кичири и дать образоваться клейстеру, каша должна стать густой, тягучей, рис должен выпить весь зирвак. Не накрывайте казан крышкой, это приведет к повышению температуры и тогда, возможно, каша станет сухой, рассыпчатой.


В небольшом ковшике разогрейте немного растительного масла.

Кашу маслом не испортишь, гласит русская пословица. К кичири принято готовить кайлу - кислую подливу на масле. Иногда для кайлы обжаривают немного фарша, иногда в кайлу кладут барбарис, но я предлагаю вспомнить о помидорах и чесноке.


Добавьте свежие или консервированные помидоры, предварительно протертерев их через мелкую терку. Приправьте и обжарьте.

Можно, конечно, обжарить в масле ложку-другую томатной пасты, но лучше взять консервированные или хорошие, спелые свежие помидоры. Однако, как правило, такого рода каши готовят когда о свежих помидорах говорить уже не принято, поэтому сделайте свой выбор сами. Самое главное - добавьте щедрую ложку специй, в которых должен быть и молотый острый перец, и сухой чеснок и пряные травы. Например, подойдет почти любой набор для итальянской кухни. Не жалейте специй, потому что готовим мы не основное блюдо, а припаву, подливу - она должна быть намного ярче основного блюда!


Порежьте мелкими кубиками отварную свеклу.

Выше мы говорили о том, что блюда должны иметь хороший кисло-сладкий баланс, как основу для создания любого вкуса. А приправа к еде и подавно должна быть кисло-сладкой, а не просто кислой. Например, барбарис несет кислый вкус, а лук и мясо создают сладкую ноту. В итоге, остается добавить только остроты и пряного вкуса, а за это отвечают специи.


Добавьте свеклу в соус и готовьте, пока весь соус не окрасится в красивый красный цвет.

В соус, который мы готовим, можно добавить и сахар - я это вполне допускаю, а на многих пищевых предприятиях так и поступят, да еще загустителей каких ни будь добавят. Они еще и красок добавят, чтобы соус выглядел натуральнее любого живого помидора, и ароматизаторов. Но все это - не наш путь! Отварная свекла добавит соусу сладость, красиво окрасит его, да еще и создаст интересную консистенцию, где мягкое и однородное чередуется с чем-то, что можно жевать.


Подавайте готовый кичири с соусом и тонко порезаным луком, либо зеленью. Приятного аппетита!

Упоминание пшена вряд ли вызывает восторженные гастрономические ассоциации. В лучшем случае они связаны с воспоминаниями о пшенной каше, которой вас кормила бабушка, или приготовленном в походе кулешом с тушенкой. Но сегодня несколько позабытое пшено набирает популярность как очередной супер-продукт. А мы придумали для вас 5 супер блюд из пшена,




Пшено – очищенные семена просо, а просо, как известно, один из самых древних окультуренных злаков. Неприхотливое растение выращивали как сельскохозяйственную культуру в Южной Европе и Закавказье, в Монголии и Северной Африке. А потом привезли кукурузу, и очень быстро она вытеснила просо.

Сплошная польза

По содержанию растительного белка пшено не уступает пшенице, но при этом является безглютеновым продуктом. Кстати, именно мука из пшена придает безглютеновой выпечке привычный пшеничный вкус. В пшене много клетчатки, низкий гликемический индекс и смещенный в сторону щёлочи уровень кислотности. В общем, сплошная польза. Теперь дело за малым – научиться его вкусно и разнообразно готовить.

Правильное хранение

Первое, что нужно знать о пшене, относится к покупке и хранению: из-за высокого содержания жиров пшено портится гораздо быстрее других круп, поэтому при покупке обращайте внимание на срок хранения, а храните в холодильнике. Тогда у пшена не появится горечь и неприятный прогорклый запах. А ещё считается, что ярко-жёлтое пшено вкуснее и более рассыпчатое, чем бледное.

Как готовить

5 супер блюд из пшена

Зелень, конечно, очень полезна. Но одной травой сыт не будешь. Добавьте немного полезных углеводов – пшена и белковых продуктов – феты, и зеленый салат с пшеном превращается в вегетарианский супер-фуд.


Весенний салат с пшеном

Иногда самые простые блюда требуют особого внимания. Как, например, обычная пшенная каша. Освойте ее приготовление, и в ваших руках появится еще несколько прекрасных вегетарианских блюд.


Основной рецепт пшенной каши

Они солнечного цвета и знакомого, но неузнаваемого вкуса, это пшенные блины. Кашу не обязательно варить специально, вполне подойдет оставшаяся, только разбавьте ее водой или молоком до нужной густоты.


Пшенные блины

Попкорн делают из чего угодно, чтобы использовать как хрустящее дополнение в салаты и закуски. Придется совершить больше двух движений, но иногда это даже интересно. Имейте ввиду: пшено для попкорна должно быть слегка переварено.


Попкорн из пшена

Читайте также: