Каша рассыпчатая с луком и яйцом
| 406. Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Масса каши | - | 150 | - | 200 | - | 250 |
| Лук репчатый | 30 | 25 | 30 | 25 | 30 | 25 |
| Кулинарный жир | 15 | 15 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Масса пассерованного с жиром лука | - | 25 | - | 25 | - | 20 |
| или | ||||||
| Лук репчатый | 25 | 21 | 30 | 25 | 30 | 25 |
| Шпик | 20 | 19 | 34 | 33 | 34 | 33 |
| Масса пассерованного со шпиком лука | - | 25 | - | 40 | - | 40 |
| или | ||||||
| Яйца | 1 шт. | 40 | 1/2 шт. | 20 | 1/4 шт. | 10 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 15 | 15 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Выход: с луком и жиром | - | 175 | - | 225 | - | 270 |
| с луком и шпиком | - | 175 | - | 240 | - | 290 |
| с яйцом и жиром | - | 205 | - | 235 | - | 270 |
|
Шпик нарезают мелкими кубиками и жарят до тех пор, пока из него не вытопится примерно половина жира. Затем кладут лук, нарезанный кубиками, и пассеруют. При отпуске горячую кашу смешивают с пассерованным на жире или шпике луком или заправленную маслом кашу посыпают рублеными яйцами. РАССЫПЧАТЫЕ КАШИ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР) Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных “Геркулес”. В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга. Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая. Жир можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет. Для упревания рассыпчатых каш требуется: гречневой (из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна) — около 4,5 ч; из поджаренной крупы — 1,5—2 ч; из ядрицы быстроразваривающейся — 1—1,5 ч; перловой, ячневой, пшенной, пшеничной — 1,5—2 ч; рисовой — около 1 ч. Рассыпчатые каши из рисовой крупы и пшена можно готовить в большом количестве воды (откидным способом). Для этого подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1 кг крупы) и варят: рисовую крупу — до готовности, пшено — 5—10 мин. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом. С проваренного пшена сливают воду, добавляют жир, перемешивают и доводят до готовности обычным способом. При варке в наплитной посуде кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф. При варке в пищеварочном котле после набухания крупы уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности. При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, можно отпускать с жиром и сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда. Кипяченое молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей. Каши рассыпчатые с наполнителями (репчатым луком, шпиком, яйцом, грибами и др.) готовят из всех видов круп, кроме кукурузной и саго.
Шпик нарезают мелкими кубиками и жарят до тех пор, пока из него не вытопится примерно половина жира. Затем кладут лук, нарезанный кубиками, и пассеруют. При отпуске горячую кашу смешивают с пассерованным на жире или шпике луком или заправленную маслом кашу посыпают рублеными яйцами. Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными. Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60—70 °С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши. При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому сначала эти крупы варят 20—30 мин в кипящей воде (пшено — не более 10 мин), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности. Значительно лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные “Геркулес”, манная и дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая и пшеничная (№ 4, 5, 7, “Артек”). Ячневую крупу или хлопья овсяные “Геркулес” засыпают в кипящее молоко с водой и варят до готовности. Манная крупа в воде или молоке с водой при 90—95 °С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин. Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая, до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности. Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с растопленным жиром или посыпают сахаром. Масло сливочное можно положить кусочком. Каша вязкая
Каша вязкая с тыквой
Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении. Можно приготовить кашу с тыквой и другим способом (рец. № 175). При подаче горячую кашу с тыквой поливают жиром или кладут кусочек масла. Каша вязкая с черносливом
* Масса вареного набухшего чернослива. Чернослив отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухнуть. После этого отвар сливают, добавляют в него необходимое количество воды и варят каши. При отпуске на кашу кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром. Каша вязкая с морковью
Очищенную сырую морковь мелко режут, пассеруют с жиром, кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности. Кашу отпускают с жиром. Масса каши — 150 — 200 Лук репчатый 30 25 30 25 Маргарин столовый 18 18 18 18 Масса пассерованного с жиром лука — 25 — 25 Лук репчатый 25 21 30 25 Шпик несоленый 22 19 39 33 Масса пассерованного со шпиком лука — 25 — 40 Масло сливочное 15 15 15 15 Выход: с луком и жиром — 175 — 225 с луком и шпиком — 175 — 240 с яйцом и маслом — 205 — 235 Шпик нарезают мелкими кубиками и жарят до тех пор, пока из него не вытопится примерно половина жира. Затем кладут лук, нарезанный кубиками, и пассеруют. При отпуске горячую кашу смешивают с пассерованным на жире или шпике луком или заправленную маслом кашу посыпают рублеными яйцами. Каша рассыпчатая с грибами и луком Масса каши — 150 — 200 Грибы белые сушеные 10 10 12,5 12,5 Масса вареных грибов — 20 — 25 Лук репчатый 30 25 30 25 Маргарин столовый 18 18 18 18 Масса пассерованного с жиром лука — 25 — 25 Выход: — 195 — 250 Грибы варят, затем мелко рубят. Процеженный грибной отвар, грибы, соль кладут в кипящую воду перед засыпкой в нее крупы и варят кашу, как указано на с. 23. Лук мелко режут и пассеруют. В готовую кашу перед отпуском кладут пассерованный лук и заправляют оставшимся жиром. БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Каша рассыпчатая с мозгами или печенью Масса каши — 150 — 200 Мозги 64 51/38 1 64 51/38 1 или печень говяжья 61 51 61 51 Лук репчатый 30 25 30 25 Маргарин столовый 15 15 15 15 Масса жареных мозгов или печени — 35 — 35 Масса пассерованного с жиром лука — 15 — 15 Выход: — 200 — 250 1 В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса вареных мозгов. Очищенные от пленок сырые мозги (говяжьи, телячьи, свиные или бараньи) отваривают (рец. № 569), нарезают ломтиками или кусочками и жарят с жиром, затем их измельчают, добавляют мелко нарезанный пассерованный лук и смешивают с готовой кашей. Кашу с печенью приготавливают так же, как и с мозгами; нарезанную мелкими кусочками печень предварительно жарят. Кроме говяжьей печени, можно использовать свиную, баранью. Хлопья или зерна кукурузные, Или пшеничные, или другие с молоком Хлопья кукурузные, или пшеничные, или воздушные зерна кукурузы, пшеницы, риса 25 25 Молоко 300 285 1 Выход: — 310 1 Масса кипяченого молока. При отпуске кипяченое молоко наливают в тарелку, а хлопья подают отдельно. Каша рассыпчатая из концентрата Гречневая, или пшенная, или ячневая, или перловая, или рисовая каша (концентрат) 100 100 Масса каши — 270 Масло сливочное 10 10 или сахар 10 10 Выход: — 280 Брикеты концентрата каши разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой и доводят до кипения, после чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью. Кашу отпускают с маслом или посыпают сахаром. Рассыпчатые каши из концентрата можно отпускать с грибами и луком, с мозгами или печенью с учетом норм закладок дополнительных продуктов, предусмотренных в соответствующих рецептурах. ВЯЗКИЕ КАШИ (23) Каша вязкая Масса каши — 200 Масло сливочное 15 15 или сахар 15 15 Выход: с маслом — 215 БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Каша вязкая с тыквой Крупа пшено или пшеничная 44 44 65 65 или рисовая 42 42 63 63 Тыква 100 70 150 105 Молоко 100 100 75 75 Масса каши — 200 — 300 Масло сливочное 15 15 10 10 Выход: — 215 — 310 Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении. Можно приготовить кашу с тыквой и другим способом (рец. № 544). При подаче горячую кашу с тыквой поливают маслом или кладут кусочек масла. Каша вязкая с черносливом Крупа пшеничная или пшено 40 40 50 50 Вода (на кашу пшеничную или пшенную) 128 128 160 160 Крупа рисовая или хлопья овсяные "Геркулес" 36 36 45 45 Вода (на кашу рисовую или из хлопьев овсяных "Геркулес") 133 133 167 167 Чернослив 30 45 1 40 60 1 Масса каши — 200 — 250 Масло сливочное 15 15 10 10 Выход: — 215 — 260 1 Масса вареного набухшего чернослива. Чернослив отваривают в воде и дают ему после варки набухнуть. Отвар сливают, добавляют в него необходимое количество воды и варят кашу. При отпуске на кашу кладут чернослив (с косточкой) и поливают маслом. Каша вязкая с морковью Крупа овсяная, или пшеничная, или пшено 44 44 55 55 Морковь 45 36 56 45 Маргарин столовый или масло сливочное 6 6 8 8 Вода 70 70 85 85 Молоко 70 70 85 85 Сахар 10 10 10 10 БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Масса каши — 200 — 250 Масло сливочное 15 15 10 10 Выход: — 215 — 260 Очищенную сырую морковь мелко режут, пассеруют с жиром, кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности. Кашу отпускают с маслом. Каша из концентрата вязкая Гречневая, или пшенная, или ячневая, или рисовая, или перловая каша (концентрат) 100 100 Масса каши — 350 Масло сливочное 10 10 или сахар 10 10 Выход: — 360 Брикеты концентрата каши разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой и доводят до кипения при помешивании, после чего варят при слабом нагреве в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью. Кашу отпускают с маслом или посыпают сахаром. БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Дата добавления: 2019-02-22 ; просмотров: 194 ; жир кулинарный Шпик нарезают мелкими кубиками и жарят до тех пор , пока из него не вытопится примерно половина жира. Затем кладут лук , нарезанный кубиками и пассеруют. При отпуске , горячую кашу смешивают с пассерованным на жире или шпике луком или заправленную маслом кашу посыпают рублеными яйцами. Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г: Калорийность: 342.3 ккал Шпик нарезают мелкими кубиками и жарят до тех пор, пока из него не вытопится примерно половина жира. Затем кладут лук, нарезанный кубиками, и пассеруют. При отпуске горячую кашу смешивают с пассерованным на жире или шпике луком или заправленную маслом кашу посыпают рублеными яйцами. Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными. Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60—70 °С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши. При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому сначала эти крупы варят 20—30 мин в кипящей воде (пшено — не более 10 мин), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности. Значительно лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные “Геркулес”, манная и дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая и пшеничная (№ 4, 5, 7, “Артек”). Ячневую крупу или хлопья овсяные “Геркулес” засыпают в кипящее молоко с водой и варят до готовности. Манная крупа в воде или молоке с водой при 90—95 °С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин. Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая, до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности. Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с растопленным жиром или посыпают сахаром. Масло сливочное можно положить кусочком. Каша вязкая
Каша вязкая с тыквой
Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении. Можно приготовить кашу с тыквой и другим способом (рец. № 175). При подаче горячую кашу с тыквой поливают жиром или кладут кусочек масла. Каша вязкая с черносливом
* Масса вареного набухшего чернослива. Чернослив отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухнуть. После этого отвар сливают, добавляют в него необходимое количество воды и варят каши. При отпуске на кашу кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром. Каша вязкая с морковью
Очищенную сырую морковь мелко режут, пассеруют с жиром, кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности. Кашу отпускают с жиром. Клецки манные с сыром или со сметаной
Густую вязкую кашу варят на смеси молока и воды или на воде (из 1 кг крупы получается 3 кг каши). Остывшую до 70—75 °С кашу перемешивают с сырыми яйцами и растопленным жиром. Полученную массу с помощью двух ложек или кондитерского мешка разделывают на клецки (по 10—15 г) и варят при слабом кипении в подсоленной воде в течение 5—6 мин. Затем их откидывают. Подают в горячем виде с маслом и тертым сыром или со сметаной. Сыр можно подать отдельно. Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, на молоке по I колонке, на смеси молока и воды (60% молока и 40% воды) по II колонке и на воде по III колонке. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5—6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают каши в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром в количествах, указанных в рецептуре, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом (25—30 г на порцию), с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). Каша жидкая
КРУПЕНИКИ, ЗАПЕКАНКИ И ПУДИНГИ Запеканки готовят из различных круп сладкими, с творогом, тыквой, плодами, изюмом, цукатами. Для запеканок варят вязкую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар. В кашу для сладких запеканок кладут ванилин. Вместо яиц можно использовать разведенный яичный порошок. Пудинги, как правило, готовят в формах. Отпускают запеканки и пудинги в горячем виде с маслом, сметаной, с молочным или сладким соусом. Запеканка из гречневой или пшеничной (полтавской) крупы с творогом называется крупеником. Крупеник
Готовую рассыпчатую кашу (гречневая — с приваром 150% и пшеничная — с приваром 200%) охлаждают до 60—70 °С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной. ЖанрыАвторыКнигиВ продажеСерииФорумКовалев Николай ИвановичКнига "Овощные и крупяные блюда"ОглавлениеЧитатьПомогите нам сделать Литлайф лучше Готовую кашу разложить на порции и подать в горячем виде с маслом или сахаром, в холодном или горячем виде; с молоком кашу можно подать также в холодном и горячем виде. Молоко следует подать отдельно в стакане или налить его в глубокую тарелку с кашей. 117. Каша рассыпчатая манная Крупа манная 67, масло или маргарин сливочные для пассерования крупы 8, масло или маргарин сливочные для отпуска 10, сахар 20 или молоко 200. Манную крупу рассыпать на тонкий противень, просушить в жарочном шкафу, не допуская поджаривания. Правильно подсушенная манная крупа должна хрустеть на зубах, но цвет её не должен заметно измениться. Растопить в глубоком сотейнике масло или маргарин, всыпать крупу и хорошо пропассеровать; добавить бульон или кипяток и хорошо прогреть, закрыть крышкой, поставить на противень с водой в жарочный шкаф и довести до готовности (около 30 минут). Готовую кашу разложить на порции и отпускать в горячем виде с маслом или маргарином, а с сахаром или молоком в горячем и холодном виде. 118. Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом Для первого способа: каша рассыпчатая (гречневая, пшённая, пшеничная, рисовая, манная) 200, лук репчатый 25, сало растительное 15 или шпик 33 и лук 21. Для второго способа: каша рассыпчатая 200, яйца 1/2 шт., маргарин или масло сливочные 15. Первый способ. Мелко нашинковать лук, спассеровать его с салом растительным или шпиком, нарезанным мелкими кубиками. Готовую рассыпчатую кашу перемешать с пассерованным луком и отпустить на порционной сковородке или в баранчике. Второй способ. Яйцо сварить вкрутую, очистить, мелко нашинковать. Рассыпчатую кашу заправить маслом или маргарином и посыпать рубленым яйцом. 119. Каша рассыпчатая с грибами Каша рассыпчатая 225, грибы сушёные 13, лук репчатый 25, сало растительное 15. Сушёные белые грибы перебрать, удалить червивые экземпляры, промыть, положить в холодную воду без соли на 3—4 часа и отварить в той же воде. Грибы вынуть из бульона шумовкой и промыть горячей водой. Далее можно готовить кашу двумя способами. Первый способ. Отваренные грибы порубить ножом и вместе с грибным отваром добавить в воду при варке рассыпчатой каши. При отпуске в готовую кашу положить мелко нарезанный пассерованный лук. Второй способ. Отваренные грибы нашинковать соломкой, добавить в пассерованный лук, всё вместе прожарить и добавить в готовую рассыпчатую кашу при отпуске. 120. Каша рассыпчатая с мозгами или печёнкой Каша рассыпчатая 200, мозги или печёнка 43, лук репчатый 25, маргарин сливочный 15. Первый способ. Говяжьи, телячьи или бараньи мозги положить в холодную воду на час; за это время сменить воду два раза. Снять с мозгов плёнку; для этого взять мозги левой рукой, а правой осторожно снять плёнку и кровяные сосуды. Подготовленные мозги осторожно опустить в холодную воду, добавить соль, уксус (20 г на 1 л воды), лавровый лист (1—2 листа на 1 л), довести до кипения, затем уменьшить нагрев и варить 25—30 минут. Отварные мозги нарезать. Мозги с луком добавить к рассыпчатой каше и подать на порционной сковородке или баранчике. Второй способ. Сырые мозги или печёнку зачистить от плёнок и сосудов, нарезать мелкими ломтиками, посолить и пожарить с жиром, затем можно порубить ножом, добавить пассерованный лук и смешать с кашей перед отпуском. 121. Рис припущенный Рис 365, бульон 730, масло или маргарин сливочные 45, репа 1 шт. или репчатый лук 2 шт. Выход 1000. Рис перебрать, промыть, обварить кипятком (без этого он будет иметь привкус муки); слить кипяток и залить рис горячим мясным или куриным бульоном (рис должен быть только покрыт бульоном), положить кусочек масла или маргарина, соли и, по желанию, душистого перцу или влить отвар шафрана; в середину крупы зарыть репу или несколько сырых очищенных луковиц, закрыть котёл крышкой и варить на пару. Через 30— 40 минут рис попробовать и, если он готов, вынуть репу или лук и употреблять в качестве гарнира, фарша или самостоятельного блюда. Можно добавить в рис припущенный пассерованный томат и всё вместе прогреть. 122. Рис откидной Рис 165, масло или маргарин сливочные 45, лук репчатый 15. Рис перебрать, промыть, всыпать в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг риса) и варить при слабом кипении. Когда зёрна набухнут и станут мягкими, рис откинуть, промыть кипятком, дать стечь воде, переложить в сотейник или котёл, добавить жир или пассерованный лук с жиром и поставить на водяной бане в жарочный шкаф на 20—30 минут. Этот способ приготовления риса рассыпчатого хуже предыдущего и применять его следует только в том случае, если имеется очень мучнистый рис, который при припускании даёт клейкость. 123. Каша из саго Каша из саго 300 (крупа 60), масло топлёное или маргарин сливочный 10. Саго перебрать, промыть холодной водой, слить эту воду, опустить в кипящий подсоленный кипяток и варить в большом котле, мешая лопаткой, чтобы саго не подгорело и не образовалось комков. Когда белые пятнышки в крупе станут величиной с булавочную головку, тогда саго откинуть на сито, сложить в котёл, заполнив его до половины, подобрать крышку, свободно входящую в котёл, положить её на саго и поставить на 20— 30 минут на водяную баню. Подавать с маслом или маргарином. Можно добавить в саго перед упреванием мелко нашинкованный пассерованный лук (25 г лука и 5 г сала растительного) или нашинкованные сваренные вкрутую яйца. 124. Кукурузные хлопья или зёрна вздутые с молоком Молоко 200 или 300, кукурузные хлопья или зёрна вздутые 25. Горячее молоко подать в стакане, а хлопья или зёрна подать отдельно на вазочке, тарелке или розетке. 125. Каша вязкая с жиром и сахаром Для каши на молоке: крупа кукурузная 86, или перловая, или ячневая, или рис 67, молоко 100, вода 148, сахар 9, маргарин или масло сливочные 10, или сахар 20. Вязкие каши можно готовить из всех видов круп на воде, бульоне, молоке или молоке с водой. Каши на воде. Воду довести до кипения, посолить, добавить сахар, всыпать подготовленную крупу и снять шумовкой всплывшие зёрна, довести до кипения, добавить жир и варить до готовности, уменьшив нагрев. Каши на молоке. В молоке многие крупы развариваются значительно труднее, чем в воде, поэтому варить их следует иначе. Подготовленный рис, перловую, овсяную и пшеничную крупу всыпать в кипящую воду и варить 20—30 минут, затем добавить молоко и варить кашу до готовности. Если кашу варят на одном молоке, то воду сливают, а недоваренную крупу заливают горячим молоком, кладут соль, сахар, жир и варят до готовности. Пшено разваривается лучше и. поэтому варить его в воде следует не более 10 минут. Зёрна вязкой каши должны быть полностью набухшие и хорошо разваренные, но слипшиеся между собой. В горячем виде каша должна держаться на тарелке горкой, не рассыпаясь. Читайте также:
|