Манная каша по итальянски

Начнем с того, что для производства как семолы, так и семолины используется пшеница твердых сортов. Поэтому для начала несколько слов о пшенице и ее сортах.

Пшеница – самая распространенная зерновая культура на земном шаре. Она выращивается на всех континентах, в любых климатических зонах. Такая популярность этого злака объясняется разносторонним использованием зерна, имеющего большую питательную ценность.

Возделывают пшеницу твердых и мягких сортов. В нашей стране мягкие сорта составляют 95% от общего числа выращиваемой пшеницы. Для мягких сортов подходит влажный климат, поэтому данный злак распространен также в Австралии, Западной Европе и странах СНГ. Твердые сорта предпочитают более сухой, континентальный климат. Их выращивают в Аргентине, Канаде, Соединенных штатах Америки, многих регионах Северной Африки и Азии.

В первую очередь, твердые и мягкие сорта пшеницы различаются по внешнему виду колосьев.
Мягкая пшеница имеет тонкостенные соломинки, полые по всей длине, а твердые сорта обладают толстостенным стеблем. Сами зерна также отличаются. Зерна мягкой пшеницы имеют мучнистую консистенцию. Их цвет может варьироваться от белого до темно-красного. Твердые сорта отличаются более жестким и мелким зерном, которое имеет желтоватый или бурый цвет.

И твердые и мягкие сорта пшеницы содержат в себе достаточное количество белка, сложных углеводов, жиров. Оба сорта богаты эфирными маслами, фруктозой, витаминами группы А, В, РР, С, Е, F. Кальций, калий, кремний, натрий, фосфор, фтор, бром, железо, селен – далеко не полный список микроэлементов, которыми богата пшеница. А незаменимые аминокислоты, такие как валин, глютаминовая кислота, лизин, лейтин дополняют список ее полезных свойств. Но все-таки изделия из муки твердых сортов пшеницы считаются более полезными, поскольку они больше содержат растительных белков, минералов и клетчатки, которая оказывает очищающий эффект для кишечника и благоприятно воздействует на микрофлору желудка и всего пищеварительного тракта в целом.

Теперь об отличии муки из разных сортов.

Частицы крахмала в пшенице мягких сортов более крупные и мягкие, поэтому полученная мука имеет нежную рассыпчатую консистенцию. Она содержит меньше клейковины и слабо впитывает жидкость. Муку из мягкой пшеницы используют предпочтительно для выпечки, тесто из нее более нежное. Кондитерские изделия получаются пышными и имеют приятный вкус. Но они крошатся и быстро черствеют, поэтому этот сорт в чистом виде не пригоден для приготовления хлеба.

Несколько слов о мукомольном производстве. Зерно перетирается между стальными рефлеными роликами, расстояние между которыми меньше размера зернышек. В результате каждое зернышко продавливается, раскалывается на кусочки, разделяется на сердцевину и шелуху, а сердцевина (правильное название – эндосперм), в свою очередь, также разламывается на мелкие кусочки. Массу просеивают, отделяют ее от шелухи и далее перемалывают в муку. Кроме того, при разделении зерна ядрышко лопается по-разному: внутренние части ломаются на более мелкие кусочки, наружные – на более крупные. Разные составляющие зернышек разделяют путем просеивания и перемалывают в муку разного качества.

В переводе с итальянского:
Semola – отруби, манная крупа,
Semolina – манная крупа, манная каша.

Итальянская семолина – это, действительно, манная крупа.

Однако итальянская семолина производится только из пшеницы твердых сортов. Семолина из мягких сортов пшеницы в Италии не производится. В Италии из семолины готовят пасту, итальянские лепешки или хлеб чиабатту, клецки ньокки, добавляют в тесто при приготовлении пиццы, в десерты и выпечку, используют для приготовления молочных каш, пудингов и запеканок. Семолина может заменить панировочные сухари при приготовлении мясных и рыбных блюд, ею присыпают форму для выпечки. У нее низкий гликемический индекс, а значит, ее могут позволить себе даже диабетики.

А вот в России сырьем для производства манной крупы, при котором зерно дробят до размеров 0,25-0,75 мм, используется только пшеница, однако как твердых, так и мягких сортов.

А нашу привычную манную крупу из пшеницы мягких сортов, ту самую, из которой обычно варят кашу, называть семолиной не совсем корректно. В русском языке уже есть устоявшееся название для этого помола – манка.

Кстати, в странах Ближнего Востока, Средиземноморья и Балканского полуострова из дробленых пшеничных зерен делают свои национальные крупы: булгур и кускус, которые отличаются от манки более крупным размером крупинок и технологией изготовления.

И напоследок, о свойствах манной крупы. Ее достоинством является высокое содержание белка и низкое содержание клетчатки, благодаря чему она легко усваивается. Манную кашу рекомендуют при больном желудке и в послеоперационный период.

Манка быстро готовится, поэтому манную кашу нужно варить не более 2 минут, чтобы сохранить как можно больше ее полезных веществ.

Однако у манной крупы есть и противопоказания. В ней содержится много клейковины. Этот белок иначе называется глютеном. У людей, страдающих наследственным заболеванием целиакией, глютен может вызвать тяжелую аллергическую реакцию. Кроме того, его употребление иногда приводит к нарушению всасывания питательных веществ через слизистую кишечника.

Кроме того, манная крупа содержит кальциево-магниевую соль фитиновой кислоты – фитин. Это вещество, с одной стороны, предотвращает ожирение печени, с другой, связывает соли кальция, не давая им поступать в кровь. Избыток фитина приводит к вымыванию кальция из костей и сосудов. Поэтому, по мнению врачей, после 45 лет не стоит чрезмерно увлекаться манной кашей.

Раньше манка была основным прикормом для грудных детей, однако диетологи и педиатры и в этом вопросе пересмотрели свое отношение к данному продукту. Дети, основным блюдом в рационе которых является манная каша, часто страдают рахитом и спазмофилией. Поэтому в настоящее время педиатры в качестве первого прикорма для грудных детей рекомендуют не манную кашу, а овощное пюре.

Вобщем, как и во всем, соблюдайте с манкой умеренность. Но при этом иногда, если у Вас нет аллергии на глютен, не отказывайте себе в удовольствии насладиться нежнейшей из каш!

Выводы по поднятому вопросу:

Семола – мука грубого помола из пшеницы твердых сортов;

Семолина – манная крупа из пшеницы твердых сортов или других зерен (риса, кукурузы и т.п.).

И если в рецепт входят семола или семолина, а в Вашем магазине нет продуктов с такими названиями, их без проблем можно заменить привычными для Вас ингредиентами.

Манная каша — Манной каше особенно не повезло с приготовлением. И вот почему. Что такое манная крупа? Это пшеничная мука твердых пшениц крупного помола. На два класса выше крупчатки. Такая мука всегда считалась дорогой, редкой в старой России. Только… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Манная каша — Манная каша каша, приготавливаемая из манной крупы. Обычно её варят на молоке … Википедия

Манная каша — В кипящее молоко тонкой струйкой всыпать крупу и, непрерывно помешивая, варить на слабом огне 10 15 минут до загустения. После этого положить сахар, соль и размешать. В кашу можно положить 1 2 ст. ложки масла. На 1 стакан манной крупы 5 стаканов… … Книга о вкусной и здоровой пище

Манная каша — Жарг. мол. Шутл. Толстая (часто пористая) подошва на обуви. Никитина, 1998, 177 … Большой словарь русских поговорок

Манная каша с яблоками — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 8 Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Консервирование овощей): | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов

Яблочно-манная каша — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Из рыбных консервов): | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов

Буберте (Манная каша с взбитыми белками) — Кухня: Латышская кухня Тип блюда: Каши Продукты: Крупа манная 20, молоко 10, сахар 15, ванилин, яйцо 3/4 шт., орехи 12, для соуса: клюква 30, сахар 25, крахмал 3. Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Каша манная сливочная — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Каша — У этого термина существуют и другие значения, см. Каша (значения). Гречневая каша. Каша блюдо из разваренных в воде (или в молоке) зёрен, иногда с такими добавками, как … Википедия

КАША — Кушанье из сваренной крупы, характерное блюдо русской кухни одно из ее основных блюд. Традиционно кашу ели и в богатых, и в бедных домах. Каша была и остается одним из обязательных блюд солдатской кухни в армии*. В наше время кашу тоже едят… … Лингвострановедческий словарь

Каша перловая рассыпчатая — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Из рыбных консервов) … Энциклопедия кулинарных рецептов

Февраль-март - время, когда в Италии проходит Карнавал, праздник перед Великим Постом. Migliaccio - традиционный карнавальный десерт.

Чем этот манник отличается от привычного нам пирога с манной крупой? Этот итальянский пирог готовится на основе манной каши! Получается очень нежно, по вкусу ближе к пудингу. Рекомендую!

Соотношение ингредиентов в разных рецептах варьируется, поэтому ориентируйтесь на наличие необходимых продуктов в вашем хозяйстве (например, меньше рикотты-больше манки и наоборот). Количество ингредиентов я сократила, потому что мои домочадцы на диете, а мне одной не осилить большой пирог!)))

Отвечает шеф Иван Шишкин

• Идеи
• Продукт

Как его пить и с чем смешивать

• Идеи
• Продукт

Рецепты салатов, супов, голубцов, песто и чипсов

• Продукт

Рецепты соусов к запеченной капусте, вареников, замороженных щей, капустного шницеля и крошева

При переводе ингредиентов традиционных итальянских рецептов можно столкнуться с разночтениями. Что такое итальянская семолина и как найти ей альтернативу?

Прямой перевод гласит, что семолина — это манная крупа, но является ли равноценной заменой семолины отечественная манка? Да, и что такое семола и чем она отличается от семолины?

«Манка и семолина отличаются технически: размером и иногда исходным сырьем.

Дело в том, что и манка, и семолина — это одни из промежуточных продуктов сортового помола муки. Сортовой помол означает, что пшеничное зерно не раздавливают целиком и не размалывают сразу в муку, а последовательно на специальных аппаратах обдирают и просеивают. Получаются многочисленные фракции помола. После чего эти фракции специальным образом разделяются. В итоге получается набор продуктов, среди которых отруби, зародыш, тонкая мука и всевозможная крупка.

Манка, семола, семолина и макаронная крупка — это очень близкие продукты, отличающиеся в том числе тем, из-под какого вальца машины была забрана эта крупка и какой у нее разброс размеров.

Традиционная манная крупа, которую мы привыкли называть манкой, — это по сути крупка, отобранная из помола сортов мягкой пшеницы. По своему составу она незначительно отличается от муки высшего сорта: в ней чуть больше белка, потому что она не прошла дополнительные стадии помола и отсева. Из нее трудно сделать пасту, ее нельзя использовать для хлебопечения. Зато ее можно использовать для посыпки форм, из нее делают клецки, пудинги, суфле, добавляют в начинки для котлет и запеканок. Она играет там, где нужно получить клейкую взбивающуюся структуру.

Семола и семолина — это крупка из пшеницы дурум (то есть из твердой пшеницы). Твердая пшеница — это отдельный биологический вид. Эндосперм (сердцевина зерна) такой пшеницы очень твердый, его сложнее размолоть, чем у мягкой пшеницы. Эта крупка желтее, чем крупка из мягкой пшеницы, за счет высокого содержания каротиноидов. Семола от семолины отличается размером: семола крупнее, семолина помельче, ближе к традиционной манке из мягких сортов.

Кстати, на территории бывшего СССР существует стандарт на манку Т, получаемую из твердой пшеницы. Это вносит дополнительную путаницу, потому что такая манка практически ничем не отличается от семолины, которую производят в Италии и из которой делают хлеб и пасту, например. Если сварить из этих круп кашу, она получится одинаковой. И, на мой взгляд, каша из семолины или манки Т вкуснее, чем из манки из мягкой пшеницы. Семолина и манная крупа Т полностью взаимозаменяемы в домашнем хозяйстве.

• Add to friends
• RSS

civis romanus sum

Полента – это тугая каша, приготавливаемая преимущественно из кукурузной муки, воды и соли. Древнеримский предшественник поленты назывался puls и представлял собой тугую полбенную кашу из муки разновидностей полбы farro piccolo – одноостой однозернянки Triticum boeticum, farro medio – дикой двузернянки Triticum dicoccoides и farro spelta – пшеницы-спельты Triticum spelta). Аналогичное блюдо делалось также из проса, каштанов, нута, ячменя и гречки. Общее название для приправ к мясу было pulmentum. Слово polenta означало по-латыни ячменная крупа, а Плиний Старший в своей "Естественной истории" называет полентой ячменную кашу. От этих блюд и появилась сегодняшняя полента. Кукурузу стали использовать только после 1630 года, когда европейцы привезли ее из Америки. В Италии это блюдо, распространенное, главным образом, на севере и в центре, называется la polenta (o polenda, o pulenda). Жители юга Италии пренебрежительно называют своих северных сограждан polettoni – пожиратели поленты. В различных вариантах поленту готовят в Савойе, Швейцарии, Австрии, Хорватии (palenta, žganci o pura), Словении (polenta o žganci) , Сербии (palenta, kačamak), Румынии (mămăligă), Болгарии (качамак), на Корсике (pulenta), в Бразилии (polenta), Аргентине, Уругвае, Венесуэле и Мексике. В Южном Тироле используют германизированное название Plent, в Каринтии и Штирии также Plentn или Sterz. В Бурунди подобное кушанье готовят из воды и маниоковой муки без соли, на языке кирунди оно называется umutsima (кстати, этим же словом в некоторых странах Африки называют бананово-тыквенную пасту).

Много споров вызывает вопрос, что лучше использовать для приготовления поленты – муку или крупу. Мука для поленты отличается по степени помола. В продаже имеется мука грубого помола Farina di mais per polenta bramata и мука тонкого помола Farina di mais per polenta fioretto. Впрочем, итальянцы часто называют кукурузной мукой (farina di mais) кукурузную крупу-манку (semola di mais), поэтому она продается также под названием Semola di mais. По степени помола манка делится на три сорта: грубого помола (от 0,62 до 1,0 мм), среднего помола (от 0,48 до 0,62 мм) и тонкого помола (от 0,25 до 0,48 мм). Для поленты рекомендуется использовать крупу-манку среднего помола, так как при использовании груборазмолотой манки увеличивается время варки поленты, а при использовании мелкопомолотой манки быстро получается клейкий и комковатый продукт.

При приготовлении поленты кукурузную манку медленно всыпают в соленую воду, кипящую в традиционном медном котле paiolo, постоянно помешивая в одном направлении (иногда время варки занимает около часа, хотя сейчас продаются быстроразвариваемые сорта кукурузной крупы, уменьшающие время приготовления поленты до четверти часа), чтобы она образовала однородную массу и не слишком подгорела. Готовая полента вываливается на смоченную водой деревянную доску, разравнивается и нарезается шнуром на толстые шайбы. Можно дать каше остыть, нарезать на шайбы и поджарить их на сливочном масле или на гриле. Сервируют поленту либо в виде каши, залитой холодным молоком, либо с растопленным сливочным маслом и пармезаном или же с соусом, подобно макаронным изделиям. Полента служит гарниром к мясным блюдам.

В Италии есть много региональных разновидностей поленты.

La polenta taragna, называемая во многих областях taragna, является типичным блюдом области Valtellina (альпийский регион вдоль реки Adda в горах у озера Комо), долины Val Camonica в Восточной Ломбардии и долин провинции Брешия и Бергамо. Это название происходит от слова tarai ("tarel"), длинной палки, которой помешивают поленту в paiolo при приготовлении. Как и другие поленты горных регионов Ломбардии (например, pulénta vüncia, oncia, polenta uncia или unta), она готовится с добавлением гречневой муки, придающей ей типичный красновато-коричневый цвет (colore scuro), отличающей ее от полент желтого цвета, приготавливаемых только из одного типа муки.В отличие от polenta oncia, сыр в polenta taragna добавляется в процессе приготовления.

La pulenta uncia готовится на озере Комо. После приготовления поленты из смеси кукурузной и гречневой муки в paiolo добавляют сливочное масло, чеснок, шалфей и местный сыр semüdo и размешивают в однородную массу.

La pult – очень мягкая полента, готовится на озере Комо из смеси кукурузной и пшеничной муки, заливается холодным молоком.

La polenta concia – одно из излюбленных блюд долины Valle d'Aosta и провинции di Biella в Пьемонте, называемая также "жирная полента" (polenta grassa). Она не имеет определенного рецепта, готовится из кукурузной муки и сыра с добавлением нарезанного маленькими кубиками сыра fontino или toma и растопленного сливочного масла.

La polenta saracena – типичное блюдо долины Val Tanaro, названное по ингредиенты, из которого оно готовится – гречки (grano saraceno).

La polenta con i ciccioli (полента со шкварками) широко распространена в Северной Италии под различными названиями. Есть два основных методов приготовления поленты со шкварками. В первом случае шкварки добавляются в поленту на разных стадиях ее приготовления, как, например, в pulëinta e graséi из Пьяченцы, во втором случае шкварки добавляются в уже готовую поленту, как в pulenta e grepule из Мантуи.

В районах южной части Трентино для обогащения вкуса поленты используют картофель и другие ингредиенты. Для этого картофель надо отварить в подсоленной воде, размять и добавлять в это пюре гречневую муку или другую муку по желанию. В конце варки можно добавить кусочки местных колбас, сыр, обжаренный лук и другие ингредиенты по желанию.

La polenta di Tossignano – в этой деревне в провинции Романья с 1622 существует традиция готовить каждый год (за исключением лет немецкой оккупации в 1943 и 1944 г.г.) поленту специально для распределения среди населения. Эта желтая полента делается из смеси разных типов кукурузной муки (обычно 50% муки мелкого помола и 50% муки грубого помола). Подается "жесткой", т.е. в виде параллелепипедов, которые традиционно нарезаются хлопковой нитью, с рагу из свинины с "запахом" говядины, обильно посыпанных сыром grana (сорта грана падано (il Grana Padano) или пармезан (il Parmigiano-Reggiano)).

La polenta di Sardegna (сардинская полента), называемая также "purenta", "pulenta" или "farru" (ячменная полента), известна со времен цивилизации нурагов, то есть, примерно с 3000 г. до н.э., это удалось установить в результате археологических раскопок. В разное время для ее приготовления использовалась пшеница, каштаны, желуди, рис и кукурузная мука. Для ароматизации и обогащения вкуса добавляются такие ингредиенты, как колбаски-salsiccia, овечий сыр pecorino sardo, бекон, чеснок, лук, морковь, сельдерей и петрушка.

И в заключение хотелось бы привести несколько рецептов поленты из любимой мной и Квиннессой бергамасской кухни, которые мы перевели после первого похода в этот регион.

Приготовление (готовится приблизительно 1 час с четвертью): Довести воду до кипения, сильно посолить и всыпать муку при непрерывном помешивании. Через 1 час снять кастрюлю с огня, добавить 250 г нарезанного ломтиками масла и сыр, нарезанный кубиками. Подержать 5 минут на маленьком огне и перемешать. Подавать горячим, приправив оставшимся сливочным маслом, в котором поджарить листья шалфея.

Приготовление (готовится приблизительно 1 час с четвертью): Довести воду до кипения, сильно посолить, всыпать муку при непрерывном помешивании и варить до готовности. Затем разрезать поленту на прямоугольники размером 8 х 5 см и запечь их в духовке на бумаге для выпечки. Положить на каждый прямоугольник кусок сливочного масла и держать в теплом месте. Тонко нарезать белые грибы и обжарить их в оливковом масле с чесноком и зеленью петрушки. Подавать поленту, положив на каждый прямоугольник кусок сыра таледжо или страккино, грибы и посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Полента со шпикачками (Polenta e codeghí)

Ингредиенты для 6 человек: 12 маленьких сальсиччи (род шпикачек, сардельки из сырого свиного фарша), 1 луковица-шалот, 400 г очищенных грибов, 1 стакан белого сухого вина, немного листьев шалфея и петрушки, 500 г кукурузной муки.

Приготовление: В котле, лучше медном, довести до кипения 1,5 л воды со столовой ложкой соли. Медленно всыпать муку, помешивая деревянной ложкой. При частом помешивании варить 45 минут. Проткнуть шпикачки вилкой, поджарить их в сковороде с тефлоновым покрытием, чтобы вытопить из них часть жира, и выложить их на блюдо. Добавить в сковороду немного оливкового масла, нарезанные шалот, листья шалфея, грибы, соль и перец. Вкус должен быть жгуче-сладкий, при необходимости добавить ложку воды. Через 10 минут соединить грибы со шпикачками, добавить белое вино, увеличить огонь и готовить до упаривания соуса. Подавать шпикачки с горячей полентой, полить соусом из грибов и шпикачек, притрусить нарубленной петрушкой.

Полента с птицами (Polenta e' Osèi – диалектн., Polenta e uccelli – итал.)

Ингредиенты: 500 г кукурузной муки, минимум две дюжины птиц (бекасы, жаворонки, дрозды т.п.), 50 г сливочного масла, 50 г свиного сала или грудинки, несколько листьев шалфея, соль по вкусу.

Приготовление: Довести до бурного кипения 2 л воды, после чего всыпать понемножку муку и, помешивая, варить 40 минут. Птиц ощипать, обжечь, чтобы удалить пух, не потрошить, а только удалить глаза и лапки, помыть, вытереть и насадить на шампур, перемежая ломтиками свиного сала или грудинки и листьями шалфея. Поставить на огонь сковородку с маслом. Положить в нее шампуры с птицами, посолить и жарить 10 минут, поворачивая шампуры и смачивая птиц вытекающим жиром. Также можно поджарить птиц в казане со сливочным маслом, шалфеем и ломтиками свиного сала или грудинки. Когда птицы будут готовы, уложить их на блюдо с полентой и полить вытопившимся жиром.

В отличие от итальянцев, румыны варят мамалыгу не в медном, а в чугунном котелке, именуемом ceaun.