Норми рідини та солі для варіння каш

| | Л | г |% | кг | (допускаються |

| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |

| Розсипчаста |1,50 |21 |110 |2,10 |60 |

| В'язка |3,20 |40 |300 |4,00 |79 |

| Розсипчаста |1,80 |25 |150 |2,50 |66 |

| В'язка |3,20 |40 |300 |4,00 |79 |

| Рідка |4,20 |50 |400 |5,00 |83 |

| Розсипчаста |2,10 |28 |180 |2,80 |70 |

| В'язка |3,70 |45 |350 |4,50 |81 |

| Рідка |5,70 |65 |550 |6,50 |87 |

| Розсипчаста |2,40 |30 |200 |3,00 |72 |

| В'язка |3,70 |45 |550 |4,50 |81 |

| Розсипчаста |2,40 |30 |200 |3,00 |72 |

| В'язка |3,70 |45 |350 |4,50 |81 |

| В'язка |3,20 |40 |300 |4,00 |78 |

| Рідка |4,20 |50 |400 |5,00 |83 |

| В'язка |3,70 |45 |350 |4,50 |81 |

| Рідка |5,70 |65 |550 |6,50 |87 |

| В'язка |3,70 |45 |350 |4,50 |81 |

| Рідка |5,70 |65 |550 |6,50 |87 |

| Розсипчаста |1,80 |25 |150 |2,50 |66 |

| В'язка |3,20 |40 |300 |4,00 |79 |

| Рідка |4,20 |50 |400 |5,00 |83 |

| Розсипчаста |2,40 |30 |200 |3,00 |72 |

| В'язка |2,70 |35 |250 |3,50 |76 |

| Рідка |4,2 |50 |400 |5,00 |83 |

| Розсипчаста |3,30 |40 |300 |4,00 |78 |

| В'язка |4,2 |50 |400 |5,00 |83 |

| Розсипчаста |2,25 |30 |200 |3,00 |71 |

| В'язка |3,25 |40 |300 |4,00 |78 |

Норма виходу на кашу з сирої крупи, з підсмаженою вихід - 2,4.

При варінні каш у казанах ємністю 150 - 250 л на кашу потрібно менше рідини, а при варінні в невеликий і низькою посуді (сотейнику) - більше зазначеного в таблиці кількості.

Щоб приготувати кашу потрібної консистенції, а також отримати певний її вихід, при варінні необхідно дотримуватися правильне співвідношення крупи і рідини.

Кількість рідини визначається за наведеною табл. 1 (див. Вище) шляхом множення зазначеного в таблиці кількості води на кількість взятої крупи.

Приклад. Необхідно приготувати 100 порцій гречаної розсипчастої каші. Відповідно до рецептури на одну порцію каші для виходу 250 г потрібно 120 г крупи; на 100 порцій потрібно 120 х 100 = 12000 г, або 12 кг крупи.

З наведеної вище табл. 1 бачимо, що для приготування розсипчастої гречаної каші на 1 кг крупи потрібно 1,5 л води. Отже, на 12 кг крупи треба взяти 1,5 х 12 = 18 л води.

Для каш з круп, які перед варкою ні промивають (гречана, манна, геркулес і дрібна полтавська), все належне кількість рідини відразу вливають в котел, додають сіль і інші продукти, передбачені рецептурою, і, коли рідина закипить, закладають крупу.

При виготовленні каш з круп, які перед варінням промивають (рис, пшоно, перлова і ін.), Слід враховувати, що в крупі при промиванні завжди залишається значна кількість води. Це слід мати на увазі при дозуванні рідини. Кількість цієї води в окремих випадках неоднаково і коливається в межах 10 - 30% від ваги сухої крупи.

Щоб витримати необхідне співвідношення крупи і рідини незалежно від того, скільки води залишилося в крупі або промиванні, надходять так: у варильний котел наливають потрібну кількість води, коли вода закипить, засипають вимиту крупу, після цього за допомогою котломера вимірюють загальний обсяг, який займають вода і крупа в котлі. Якщо цей обсяг виявляється більше нормального (заздалегідь визначеного за табл. 2), надлишок води виливають, і, навпаки, якщо обсяг вийшов менше, додають гарячу воду до норми. Таким чином досягається більш-менш точне співвідношення води і крупи в каші незалежно від кількості води, що залишилася в крупі при промиванні.

У наведеній нижче таблиці 2 показано, який обсяг (в літрах) повинен займати 1 кг крупи з водою в варочном котлі в залежності від консистенції каші. Сіль і цукор кладуть у казан з рідиною до того, як засипають крупу, і розмішують до повного їх розчинення. Кількість солі в рецептурах не вказано. Для каш, що готуються на воді, беруть 10 г солі, а для молочних і солодких - 4 - 5 г на 1 кг готової каші.

Каші

Каші варять з різних круп на воді, бульйоні, молоці або суміші молока з водою. За консистенцією їх поділяють на розсипчасті, в'язкі і рідкі. Консистенція каш залежить від співвідношення круп і рідини. Кількість рідини на 1 кг круп для приготування каш різної консистенції.

Для варіння каш рекомендується використовувати посуд із товстим дном (4-5 см), об'єм якого попередньо виміряний.

Краще варити каші у парових казанах або казанах з непрямим обігріванням.

Співвідношення рідини і круп залежить від виду каші, круп, способу попередньої обробки їх (промиті, підсмажені, підсушені).

Для каш з круп, які перед варінням промивають, рідини беруть на 10-12 % менше, оскільки частина води залишається в крупах.

При варінні каш у казанах місткістю 150-200 л потрібно менше рідини, а при варінні у посуді меншої місткості – більше, ніж зазначено в таблиці.

Щоб витримати необхідне співвідношення круп і рідини незалежно від того, скільки води залишилося в крупах після промивання, користуються котломіром. Для цього у казан наливають воду. доводять до кипіння, засипають промиті крупи, потім за допомогою котломіра вимірюють загальний об'єм круп з водою. Якщо він більший від нормального, попередньо виміряного, надлишок виливають, якщо менший – додають гарячу воду до норми.

Воду з казана зливати не бажано, краще її взяти менше норми, а потім при потребі долити.

Дані про те, який об’єм займає 1 кг круп з водою у казані залежить від консистенції каші.

Сіль і цукор кладуть у казан з рідиною до засипання круп з розрахунку на 1 кг круп для розсипчастих каш, які готують на воді або бульйоні, –10г, для рідких молочних солодких – 5г.

Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду розсипчастих каш перед засипанням круп кладуть жир від 50 до 100 г на 1 кг круп.

Підготовлені крупи треба засипати або закладати у киплячу рідину. Промиті крупи мають бути теплими.

Після закладання (засипання) круп у рідину їх перемішують дерев'яною кописткою, піднімаючи крупу з дна посуду (щоб не прилипала). Крупи перемішують обережно, щоб не порушити цілісності зерен, оскільки при цьому буде виділятися у воду крохмаль, який при подальшому нагріванні клейстеризується, а набухання і розварювання круп буде сповільнюватись.

Пустотілі зерна, які спливають наверх, знімають шумівкою.

Коли крупи поглинуть всю рідину і набухнуть, перемішування припиняють, поверхню каші вирівнюють, казан закривають кришкою, зменшують нагрівання до температури 90-100 °С і залишають для упрівання. Тривалість цього процесу залежить від сорту круп і способу варіння, взагалі упрівання триває 1,5-2 год. Манна каша будь-якої консистенції доходить до готовності протягом 10-15 хв., каша з пластівців Геркулес – ЗО хв.

Щоб каша краще розсипалася, її розпушують кухарською виделкою. Манну крупу засипають у киплячу рідину тоненькою цівкою, безперервно помішуючи, оскільки вона заварюється за 20-30 с. Одночасно рекомендується засипати до 5 кг манної крупи.

У разі варіння молочної каші з пшона, рису, перлових круп їх попередньо варять у киплячій воді, взятій за нормою, до розм'якшення (10-30 хв.), оскільки вони погано розварюються у молоці, потім вливають гаряче молоко і варять до готовності. Варять молочну кашу при слабкому кипінні, щоб вона не пригоріла.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Під час замочування круп і на початку варіння їх білки поглинають велику кількість рідини і набухають. При температурі 50-70°С білки зсідаються, а рідина, яку вони поглинули, спресовується і поглинається крохмалем, який клейстеризується. Завдяки цьому крупи збільшуються в об'ємі і масі. Одночасно під час клейстеризації крохмалю разом з водою поглинаються і водорозчинні речовини (білки, вуглеводи, мінеральні речовини), які містяться в крупах і бобових. Це сприяє кращому їх засвоєнню.

Тривалість варіння залежить від товщини стінок клітин круп. Від міцності стінок клітин залежить зовнішній вигляд готових зерен. Так, стінки клітин перлової крупи не руйнуються протягом усього періоду варіння, а в рисових крупах і пшоні оболонка частково руйнується, при цьому порушується форма і цілісність зерен.

У процесі варіння круп частина розчинених вуглеводів, білків, мінеральних речовин і вітамінів (близько 30 %) переходить у відвар. Відвари слід використовувати для приготування перших страв і соусів.

Страви і гарніри з круп готують у соусному відділенні гарячого цеху. Для цього використовують кухонний посуд – казани наплитні, каструлі різної місткості з товстим дном, сковороди, листи, кухарські лопатки, виделки, шумівки, черпаки.

Загальні правила варіння каш

Краще варити каші у парових казанах або казанах з непрямим обігріванням.

Сіль і цукор кладуть у казан з рідиною до засипання круп з розрахунку на 1 кг круп для розсипчастих каш, які готують на воді або бульйоні – 10 г, для рідких молочних солодких – 5 г.

Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду розсипчастих каш перед засипанням круп кладуть жир від 50 до 100 г на 1 кг крупи.

Підготовлені крупи треба засипати або закладати у киплячу рідину. Промиті крупи мають бути теплими.

Після закладання (засипання) круп у рідину їх перемішують дерев'яною кописткою, піднімаючи крупу з дна посуду (щоб не прилипала). Крупи перемішують обережно, щоб не порушити цілісності зерен, оскільки при цьому буде виділятися у воду крохмаль, який при подальшому нагріванні клеистеризується, а набухання і розварювання круп буде сповільнюватись.

Пустотілі зерна, які спливають наверх, знімають шумівкою.

Коли крупи поглинуть всю рідину і набухнуть, перемішування припиняють, поверхню каші вирівнюють, казан закривають кришкою, зменшують нагрівання до температури 90-100°С і залишають для упрівання. Тривалість цього процесу залежить від сорту круп і способу варіння, взагалі впрівання триває 1,5-2 год.

Щоб каша краще розсипалася, її розпушують кухарською виделкою.

У разі варіння молочної каші з пшона, рису, перлових круп їх попередньо варять у киплячій воді, взятій за нормою, до розм'якшення (10-30 хвилин), оскільки вони погано розварюються у молоці, потім вливають гаряче молоко і варять до готовності.

Таблиця 2.1 – Співвідношення круп і рідини при приготуванні каші

Назва каші	на 1 кг крупи		Тривалість варіння, год.
Назва каші	Рідина, л	Вихід, кг	Тривалість варіння, год.
Розсипчаста гречана	1,5	2,1	4-4,5
Розсипчаста пшоняна	1,8	2,5	1,5-2
Розсипчаста рисова	2,1	2,8	1,5
Розсипчаста ячнаі перлова	2,4	3,0	3
Розсипчаста пшенична	1,8	2,5	1,5-2

Розсипчасті каші

Розсипчасті каші варять з рису, пшона, гречаної, перлової, ячної і полтавської круп на воді або бульйоні. Використовують як самостійні страви або на гарнір. Вихід з 1 кг крупи – 2,1-3 кг готової каші.

Технологія приготування гречаної каші

У наплитний або стаціонарний казан наливають за нормою воду, доводять до кипіння, додають сіль і засипають підготовлену крупу, перемішують дерев'яною кописткою. Знімають шумівкою зерна, які спливли. Варять, періодично помішуючи, до загусання, додають жир (5-10 % маси крупи), вирівнюють поверхню, закривають кришкою і розпарюють кашу до готовності при малому нагріванні.

Подають гарячою з вершковим маслом або пасерованою цибулею, а також з січеними звареними круто яйцями і маслом.

Холодну кашу можна подавати з молоком, вершками або цукром.

Використовують як гарнір до будь-яких страв.

Технологія приготування рисової каші

Спосіб приготування І

У киплячу підсолену воду, яку наливають за нормою, додають жир (5-10 % від маси рису), закладають підготовлений рис і варять, помішуючи, до загусання. Потім доводять до готовності в посуді з закритою кришкою в жаровій шафі протягом 1 години при слабкому нагріванні.

Використовують як гарнір або як самостійну страву з вершковим маслом, молоком або обсмаженими разом з цибулею вареними грибами.

Спосіб приготування II (рис припущений)

Підготовлений рис заливають окропом для видалення присмаку борошна, зливають воду, заливають гарячим м'ясним або курячим бульйоном (з розрахунку 2,1 л бульйону на 1 кг рису), додають сіль, вершкове масло, сиру обчищену цибулю і запашний перець. Варять, помішуючи, до загусання, закривають казан кришкою і доводять на парі до готовності. Після закінчення варіння цибулю виймають.

Припущений рис використовують як гарнір до страв з птиці, як самостійну страву, для начинок.

Спосіб приготування III (рис відкидний)

Підготовлений рис закладають у киплячу підсолену воду (6 л на 1 кг), варять при слабкому кипінні 25-30 хвилин. Коли зерна набухнуть і стануть м'якими, їх відкидають на сито і промивають гарячою водою, потім кладуть у посуд, додають жир і розпарюють до готовності в жаровій шафі.

Подають з вершковим маслом, молоком і підсмаженими з цибулею вареними грибами.

Технологія приготування пшоняної каші

Спосіб приготування I

У киплячу підсолену воду, взяту за нормою, закладають підготовлену крупу і варять до загусання, періодично помішуючи. Доводять до готовності в жаровій шафі протягом 1,5 год.

Спосіб приготування IІ (зливна каша)

У киплячу підсолену воду (5-6 л на 1 кг крупи і 50 г солі) закладають підготовлену крупу і варять протягом 5-7 хвилин, потім воду зливають, додають жир і доводять до готовності в жаровій шафі протягом 30-40 хв.

Подають з підсмаженими з цибулею вареними грибами, вершковим маслом, охолоджену — з холодним молоком.

Технологія приготування перлової каші з концентрату

Брикети концентрату розминають до зникнення грудочок, заливають холодною водою і доводять до кипіння. Потім варять при слабкому кипінні в щільно закритому посуді доти, доки крупа не набухне повністю.

Відпускають з жиром або посипають цукром.

Вимоги до якості каші

У готовій розсипчастій каші зерна добре зварені, зберігають форму і легко відокремлюються одне від одного. Всі каші мають смак і запах, властиві певному виду крупи.

Зберігають готові каші на мармиті при температурі 70-80°С протягом 4 годин.

Назва сировини	І		ІІ		ІІІ
Назва сировини	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Маса каші	–	150	–	200	–	250
Маргарин столовий або масло вершкове	1515	1515	1515	1515	1010	1010
або цукор	15	15	20	20	25	25
або молоко	200	1901	200	1901	247	2351
Вихід: з жиром	–	165	–	215	–	260
з цукром	–	165	–	220	–	275
з молоком	–	340	–	390	–	485

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

Вихід з 1 кг крупи – 2,1-3 кг готової каші.

Підготовлену для варіння крупу всипають у підсолену киплячу рідину. При цьому пустотілі зерна, які сплили видаляють. Кашу варять до загущення помішуючи.

Жир можна додати під час варіння або використовувати його, поливаючи кашу при відпусканні. Коли каша стане густою, припиняють перемішувати, закривають кришкою і дають каші упріти: за цей час вона набуде своєрідний приємний аромат і колір.

Для упрівання розсипчастої гречаної каші треба: з ядер не пропареного зерна – близько 4,5 год., з підсмаженої крупи – 1,5-2 год., з ядер, що швидко розварюються – 1-1,5 год..

При варінні у наплитному посуді кашу для упрівання варто поставити у жарову шафу. При варінні у варочному котлі після набухання крупи зменшують нагрів, закривають котел кришкою і доводять кашу до готовності.

При відпусканні гарячу розсипчасту кашу кладуть на тарілку і поливають розтопленим жиром або посипають цукром, можна відпускати з жиром і цукром, відповідно збільшивши передбачену в рецептурі норму виходу страви.

Кип’ячене молоко гаряче або холодне подають у стакані або глибокій тарілці разом з кашею.

Характеристика готової каші

Зерна повністю набухлі, добре проварені, більшість зберегла форму і легко відокремлюються одне від одного.

крупа, г рідина, л рідина, л вихід кг

Таблиця 8 Початковий об'єм 1 кг крупи з водою під час варіння каш, л

пи. Пшоно, рис, перлова крупа погано розварюються в молоці, тому, щоб зварити молочну кашу, крупи попередньо проварюють 5—10 хв. у киплячій воді, яку беруть за нормою, потім вливають гаряче молоко і варять до готовності. Можна відварити крупу протягом 5—10 хв. у великій кількості киплячої води, потім злити воду і знову залити молоком (за нормою). Варити слід при слабкому кипінні.

Розсипчасті кашіварять з рису, гречаної, перлової, пшоняної, ячмінної і Полтавської круп на воді або бульйоні. Використовують як самостійні страви або на гарнір. Вихід з 1 кг крупи — 2,1—3 кг готової каші.

Гречана каша. У на плитний або харчо варильний казан наливають за нормою воду, доводять до кипіння, додають сіль і засипають підготовлену крупу. Знімають шумівкою зерна, які спливли. Варять кашу, періодично помішуючи до загусання, додають жир (5-10% маси крупи), вирівнюють поверхню, закривають кришкою і розпарюють кашу до готовності при малому нагріванні.

Для приготування каші із підсмаженої крупи слід влити води на 5— 6% більше, ніж для каші з сирої крупи, оскільки каша з підсмаженої крупи вариться швидше. Для того щоб каша була розсипчастою, її розпушують кухарською виделкою. Подають гарячою з вершковим маслом або пасерованою цибулею, а також з січеними звареними круто яйцями і маслом. Холодну кашу можна подавати з молоком, вершками або цукром. Гречану кашу використовують як гарнір до будь-яких страв.

Рисова каша. І с п о с і б . У киплячу підсолену воду, яку налили за нормою, додають жир (5—10% маси рису), засипають підготовлену крупу і варять, помішуючи, до загусання. Потім кашу доводять до готовності в посуді з закритою кришкою в жаровій шафі протягом 1 год. при слабкому нагріванні.

IIспосіб (рис припущений). Підготовлений рис заливають ок
ропом для видалення присмаку борошна, зливають воду, заливають га
рячим м'ясним або курячим бульйоном (з розрахунку 2,1 л бульйону
на 1 кг рису), додають сіль, вершкове масло, сиру обчищену цибулю і
запашний перець. Варять, помішуючи, до загусання, закривають ка
зан кришкою і доводять на парі до готовності. Після закінчення варін
ня цибулю виймають. Припущений рис використовують як гарнір,
фарш і самостійну страву.

IIIспосіб (рис відкидний). Підготовлений рис засипають у кип
лячу підсолену воду (6 л на 1 кг), варять при слабкому кипінні 25—ЗО хв.
Коли зерна набухнуть і стануть м'якими, їх відкидають на сито і проми
вають гарячою водою, потім кладуть у посуд, додають жир і розпарюють
до готовності в жаровій шафі. Подають кашу з вершковим маслом.

II спосіб (зливна каша).Укиплячупідсоленуводуоб'ємом5—6 л (на 1 кг крупи і 50 г солі) засипають підготовлену крупу і варять протягом 5—7 хв. Потім воду зливають, додають жир і доводять доготов-ності в жаровій шафі протягом 30—40 хв. Подають кашу і вершковим маслом, охолоджену — з холодним молоком.

Манна каша. Просіяну манну крупу підсушують до світло-жовтого кольору і змішують з топленим маслом. У киплячу підсолену воду за нормою засипають тоненькою цівкою манну крупу, безперервно помішуючи. Посуд з кашею ставлять у жарову шафу на 20—30 хв.

Каша розсипчаста з концентрату. Брикети концентрату розминають до зникнення грудочок, заливають холодною водою і доводять до кипіння. Потім варять при слабкому кипінні в щільно закритому посуді доти, доки крупа не набухне повністю. Кашу відпускають з жиром або посипають цукром.

В'язкі кашіготують на молоці, воді, молоці з водою з усіх видів круп за загальними правилами варіння. В'язка каша — це густа маса. При температурі 60—70°С вона тримається на тарілці гіркою, не розсипається. З 1 кг крупи дістають від 4 до 5 кг готової каші. Під час варіння необхідно враховувати, що різні види круп неоднаково швидко набухають і розварюються. Такі крупи, як рисова, перлова, вівсяна, пшоняна в молоці варяться гірше, ніж у воді.

Рисова (пшоняна, вівсяна) каша молочна. В киплячу підсолену воду засипають підготовлений рис, варять 20 хв., потім зайву воду зливають, додають гаряче молоко і варять до готовності. В'язкі молочні каші в кінці приготування заправляють цукром. Якщо в'язкі молочні каші використовують як самостійну страву, то при відпусканні поливають вершковим маслом.

Манна каша молочна. Незбиране молоко або молоко, розведене водою, кип'ятять, додають сіль, цукор і швидко, безперервно помішуючи, засипають тоненькою цівкою манну крупу, щоб не утворились грудочки, оскільки манна крупа швидко набухає в гарячій воді (20—30°С), її варять, помішуючи, 10— 15 хв. Подають гарячу кашу з маслом, цукром, варенням.

Каша в в’язка з гарбузом. З гарбуза обчищають шкірку, видаляють насіння і насіннєву м'якоть, нарізають маленькими кубиками, кладуть у кипляче молоко або воду з молоком, додають сіль, цукор і нагрівають до кипіння. Засипають підготовлену рисову або пшоняну крупу і варять до готовності при слабкому кипінні. Подають з маслом вершковим.

Каша в в’язка з чорносливом. Чорнослив відварюють у воді і залишають, щоб набухнув. Відвар зливають, додають необхідну кількість води і варять кашу. При відпусканні на кашу кладуть чорнослив.

Рідкі кашіготують з усіх видів круп, крім гречаної, ячмінної і саго, на молоці або суміші молока і води (60% молока, 40% води) або на воді. Рідкими вважають каші, вихід яких становить 5—6 кг з 1 кг крупи. Готують їх так само, як і в'язкі, але використовують більше рідини.

Подають гарячими з вершковим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом, корицею.

Вимоги до якості каш

У готовій розсипчастій каші зерна добре зварені, зберегли форму і легко відокремлюються одне від одного. У в'язкій — частково розварені, але не злипаються, при температурі 60—70°С каша тримається на тарілці гіркою. У рідкій каші зерна повністю набухли, добре розварені, втратили свою форму, консистенція — рідка, однорідна, каша розтікається по тарілці. Всі каші мають смак і запах, властиві певному виду крупи.

Страви з каш

В'язкі каші можна використовувати для приготування котлет, биточків, запіканок, пудингів та ін. Для цього каші варять на воді або молоці. Готову кашу злегка охолоджують, додають сирі яйця або меланж і добре перемішують.

Вироби формують з теплої маси, оскільки з остиглої вони погано формуються.

. З каш готують запіканки солодкі і несолодкі, з твердим сиром, гарбузом, фруктами. Запіканка з гречаної або Полтавської круп називається крупником.

Пудинги відрізняються від запіканок тим, що до їхнього складу входять збиті білки яєць, завдяки яким вироби виходять пухкими і ніжними. Для їх приготування потрібно більше жиру, цукру, яєць, а також горіхів, цукатів, ніж для запіканок.

Котлети або биточки манні

В охолоджену до 60°С в'язку кашу додають цукор, сирі яйця або меланж і добре перемішують. Теплу (45—50°С) масу розкладають на порції, формують у вигляді котлет або биточків

обсмажують на сковороді з жиром з обох боків до утворення добре підсмаженої кірочки. ,

Подають на тарілці по 2 шт. на порцію з солодким соусом або киселем.

Усе доступно безкоштовно, тому ми не платимо винагороди за додавання. Авторські права на реферати належать їх авторам.

Підготовка круп, бобових і макаронних виробів до варіння. Зміни, які відбуваються під час варіння

Для приготування страв і гарнірів крупи, бобові і макаронні вироби варять.

Крупи перед варінням перебирають, а дрібні просіюють через сито з різними отворами залежно від їх розміру, потім промивають 2-3 рази, щоразу заливаючи свіжою водою. Води беруть таку кількість, щоб сторонні домішки вільно спливали на поверхню. Рис, перлову крупу і пшоно спочатку промивають теплою водою (30-40 °С), а потім гарячою (55-60 °С), ячну – тільки теплою. Пшоно перед варінням обшпарюють, щоб видалити з нього гіркуватий присмак. Після промивання у крупах залишається вода (15-30 % маси сухих круп), що слід враховувати при варінні каш.

Манну, гречану і крупи з розколотих і плющених зерен промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на консистенцію і смак каші. Якщо надходить сира гречана крупа, її слід попередньо обсмажити для поліпшення якості і прискорення часу варіння. На лист насипають підготовлені крупи шаром не більш ніж 4 см і обсмажують у жаровій шафі при температурі 110-120 °С до світло-коричневого кольору, періодично помішуючи. Каші з підсмажених круп гарно розсилаються, мають кращий смак і аромат. Манну крупу для розсипчастих каш підсушують на листі у жаровій шафі до світло-жовтого кольору.

Бобові перед варінням перебирають, видаляють домішки, пошкоджені зерна і промивають 2-3 рази теплою водою, потім замочують у холодній воді (крім гороху лущеного і колотого) на 5-8 год. На 1 кг бобових потрібно 2 л води.

При замочуванні бобові поглинають воду, маса їх збільшується в 2 рази. Попередньо замочені бобові швидше розварюються і краще зберігають свою форму.

У процесі замочування треба стежити, щоб температура води не перевищувала 15 °С, оскільки у теплій воді бобові швидко прокисають. Кислота, яка утворюється при цьому, сповільнює розварювання.

Макаронні вироби перед варінням перебирають, видаляють сторонні домішки. Довгі вироби розламують на частини до 10 см завдовжки. Дрібні вироби просіюють.

Під час замочування круп та бобових і на початку варіння їх білки поглинають велику кількість рідини і набухають. При температурі 50-70 °С білки зсідаються, а рідина, яку вони поглинули, спресовується і поглинається крохмалем, який клейстеризується. Завдяки цьому крупи, бобові і макаронні вироби збільшуються в об'ємі і масі (привар). Одночасно під час клейстеризації крохмалю разом з водою поглинаються і водорозчинні речовини (білки, вуглеводи, мінеральні речовини), які містяться в крупах і бобових. Це сприяє кращому їх засвоєнню.

Тривалість варіння залежить від товщини стінок клітин круп і бобових. Від міцності стінок клітин залежить зовнішній вигляд готових зерен. Так, стінки клітин перлової крупи не руйнуються протягом усього періоду варіння, а в рисових крупах і пшоні оболонка частково руйнується, при цьому порушується форма і цілісність зерен. Під час варіння протопектин стінок клітин розщеплюється в присутності води з утворенням пектину, структура зерен руйнується і крупи й бобові досягають готовності.

У процесі варіння круп, бобових і макаронних виробів частина розчинених вуглеводів, білків, мінеральних речовин і вітамінів (близько 30 %) переходить у відвар. Відвари слід використовувати для приготування перших страв і соусів.

Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів готують у соусному відділенні гарячого цеху. Для цього використовують кухонний посуд – казани наплитні, каструлі різної місткості з товстим дном, сковороди, листи, кухарські лопатки, виделки, шумівки, черпаки.

Загальні правила варіння каш.

Краще варити каші у парових казанах або казанах з непрямим обігріванням.

Воду з казана зливати не бажано, краще її взяти менше норми, а потім при потребі долити.

Дані про те, який об’єм займає 1 кг круп з водою у казані залежить від консистенції каші.

Підготовлені крупи треба засипати або закладати у киплячу рідину. Промиті крупи мають бути теплими.

Пустотілі зерна, які спливають наверх, знімають шумівкою.

Розсипчасті каші

Розсипчасті каші варять з рису, пшона, гречаної, перлової, ячної і полтавської круп на воді або бульйоні. Використовують як самостійні страви або на гарнір. Вихід з 1 кг круп – 2,1–3 кг готової каші.

Гречана каша. У наплитний або стаціонарний казан наливають за нормою воду, доводять до кипіння, додають сіль і засипають підготовлену крупу, перемішують дерев'яною кописткою. Знімають шумівкою зерна, які спливли. Варять, періодично помішуючи, до загусання, додають жир (5-10 % маси крупи), вирівнюють поверхню, закривають кришкою і розпарюють кашу до готовності при малому нагріванні.

Для приготування каші з підсмажених круп слід влити води на 5-6 % більше, ніж для каші з сирих, оскільки така каша вариться швидше. Щоб каша була розсипчастою, її розпушують кухарською виделкою. Подають гарячою з вершковим маслом або пасерованою цибулею, а також з січеними звареними круто яйцями і маслом. Холодну кашу можна подавати з молоком, вершками або цукром. Використовують як гарнір до будь-яких страв.

Подібні реферати з розділу "Кулінарія"

Читайте также: