Производство каши с мясом

Владельцы патента RU 2459424:

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и измельчение на волчке говядины и говяжьего жира-сырца. Далее проводят смешивание перечисленных компонентов с гречневой крупой, структурированной подсолнечной мукой, питьевой водой, солью и перцем черным горьким. Затем осуществляют фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Каша с мясом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и измельчение на волчке говядины и говяжьего жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с гречневой крупой, питьевой водой, солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.178-180).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Каша с мясом", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и измельчение на волчке говядины и говяжьего жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с гречневой крупой, питьевой водой, солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в смесь дополнительно вводят структурированную подсолнечную муку, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина	531-576,4
говяжий жир-сырец	143
топленый жир	11
репчатый лук	61,4-62,2
гречневая крупа	242,1
структурированная подсолнечная мука	8,3
соль	15
перец черный горький	0,45
вода	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире.

Подготовленные говядину и говяжий жир-сырец нарезают и измельчают на волчке.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с гречневой крупой, структурированной подсолнечной мукой по ТУ 9146-033-27147091-09, питьевой водой, солью и молотым перцем черным горьким. Полученную смесь расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №3, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, нагревали до температуры 70°С, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Каша с мясом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и измельчение на волчке говядины и говяжьего жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с гречневой крупой, питьевой водой, солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вводят структурированную подсолнечную муку, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

В этой статье мы расскажем сразу несколько популярных рецептов приготовления каши с мясом в автоклаве.

Рецепт гречневой каши c мясом в автоклаве

Готовить гречневую кашу в автоклаве совсем несложно. Главное, что нужно знать про рецепты каш с крупой – ее необходимо предварительно замачивать, чтобы она разбухла. Иначе банку может разорвать во время консервирования, если засыпать слишком много сухой крупы.

Греча
Мясо (свинина)
Лук
Морковь
Лавровый лист
Соль
Черный перец горошком
Подсолнечное масло

Гречу перебираем, промываем и замачиваем на 1,5-2 часа, чтобы она разбухла.
Натираем через терку морковь и лук, перемешиваем их и обжариваем на сковородке до появления золотистого отблеска.
Промываем мясо и нарезаем его кусочками.
Берем чистые пол-литровые банки и начинаем укладывать продукты. Делаем это в следующем порядке: кладем на дно 1-2 листочка лаврового листа и пару горошков перца; затем на 1/3 от объема банки укладываем слой мяса и трамбуем его; после закладываем слой поджарки из лука и морковки примерно чуть больше, чем до половины уровня банки; на поджарку кладем слой гречи, оставив воздушную подушку на 2-3 см до крышки. В банку доливаем чистую воду так, чтобы греча едва скрылась, и добавляем ½ ст. ложки соли. Закатываем банку.
Погружаем банки в автоклав. Заливаем в него воду, не забываем оставить небольшой воздушный зазор в 2-3 см и ставим на нагрев. Ждем выхода устройства на температуру в 120°С, консервируем 15 минут и выключаем нагрев. После того, как автоклав остынет и давление упадет до 0, можем доставать готовые консервы.

Рецепт перловой каши с мясом в автоклаве

Ниже приведен популярный рецепт вкусной перловки с мясом в автоклаве.

Свинина
Жир свиной
Перловка
Лавровый лист
Горошек черного перца
Соль

Перловку промываем и замачиваем в воде на пару часов, чтобы она разбухла.
Моем мясо, нарезаем его небольшими кубиками.
Берем чистые банки и начинаем закладку продуктов. Сначала тонким слоем укладываем жир, затем 1 лавровый лист и пару горошков черного перца. Следующий слой – мясо. Его толщина составляет примерно половину оставшегося свободного пространства. Затем закладываем замоченную перловку, оставив до кромки 2-3 см свободного пространства. Сверху банку заливаем водой и добавляем половину столовой ложки соли. Закатываем крышкой.
Банки с заготовками ставим в автоклав. Наливаем воду, закрываем крышку и начинаем нагрев. Ждем, пока стрелка термометра покажет 120°С, отмеряем 15 минут и выключаем нагрев. После того, как автоклав остынет, и давление упадет до ноля, можем доставать заготовки.

Рецепт гороховой каши в автоклаве

Очень популярен рецепт консервированной каши на основе гороха в автоклаве. Порядок приготовления сильно схож с предыдущими рецептами, но свои особенности все же есть.

Горох
Мясо (свинина или курица)
Жир
Морковь
Лук
Соль
Лавровый лист
Черный перец горошком
Подсолнечное масло

Первым делом нужно замочить горох на пару часов, а лучше на всю ночь, чтобы он разбух. На 1 банку объемом 0,5 л понадобится около 100 г.
После берем мясо, промываем его и нарезаем кубиками среднего размера.
Лук и морковь нарезаем на терке и обжариваем вместе на сковородке до появления характерного золотистого оттенка.
Начинаем укладку ингредиентов в банку. На дно кладем небольшим слоем жир (смалец), затем мясо (100 г). На него выкладываем лавровый лист (1 шт) и перец (2-3 горошка). После мяса выкладываем горох (100 г), а уже на него – поджарку из лука и моркови. Сверху добавляем 1 ч. л. соли и заливаем заготовку водой, оставляя до верхней кромки свободное пространство в 2-3 см. После банку закатываем крышкой.
По этой же технологии комплектуем другие банки, ставим их в автоклав. В него заливаем воду, оставив небольшую воздушную подушку в 2-3 см до верхней кромки. Начинаем нагрев устройства. Ждем выхода на рабочую температуру 110°С, отсчитываем 30 минут и выключаем нагрев. Ждем остывания автоклава и падения давления, после чего готовые консервы можно доставать.

Recent Entries
Archive
Friends
Profile
Memories

Рецепт. Каша гречневая со свининой по ГОСТу.

Вернуться к рецептам..
Качественная каша гречневая со свининой или по-народному свиная тушёнка с гречкой, изготовленная по ГОСТу 1990 года, всегда выручит при поездках на природу, автопутешествиях и т.д. Да и не стыдно просто дома съесть, когда холодильник пустой или нет готовой еды.

Время приготовления: более 5 часов.

Фотография ингредиентов ниже.

Ингредиенты:
ГОСТ 8286-90. Массовая доля компонентов, %
• свинина измельчённая жилованная — 37,7
• крупа гречневая — 23,6
• вода — 23,2
• жир топлёный свиной — 10,2
• лук обжаренный -3,8
в т.ч. жир — 1,059
• соль поваренная — 1,456;
• перец чёрный молотый – 0,044.

или для банки 0,7 л:

• свинина измельчённая жилованная — 264 г;
• крупа гречневая — 165 г;
• вода — 134 мл;
• сало свиное — 107 г;
• лук обжаренный — 25 г (2 ст.л.)*;
• соль поваренная — 10 г (2 ч.л.)*;
• перец чёрный молотый – 0,3 г (1/4 ч.л.)*.

* использовать мерную ложку

Примечания:
1. Жировые смеси составляют из топленых жиров: говяжьего жира и растительного масла (1:1); говяжьего и свиного (1:1) или говяжьего и костного (2:3).
2. Допускается замена топленого жира (10,2%) сырцом (14,3%), при этом количество воды уменьшают на 4,1%.

По субъективному мнению и мнению близких соли следует добавлять немного меньше — 7,5 г или 1,5 ч.л.

Приготовление:
1. Мясо нарезать небольшими кусочками размером приблизительно около 1 см,

а подмороженное сало как можно мельче или пропустить через мясорубку.

2. Лук репчатый мелко нарезать

и обжарить в небольшом количестве измельчённого сала до полупрозрачности.

Гречневую крупу промыть и оставить залитой холодной водой на 5-10 минут. Потом её откинуть в сито или дуршлаг для стекания воды.
3. Банки хорошо помыть и заполнить необходимым количеством ингредиентов в таком порядке: мясо, гречка, соль, перец, лук, сало.

5. Выбор крышек и банок зависит от ваших предпочтений и следует учесть некоторые различия их применения в автоклавах.
6. Закрытые крышками банки поместить в автоклав.

Далее по инструкции к вашему автоклаву.
7. В любом случае банки в автоклаве должны быть покрыты водой слоем не менее 2-3 см.

Закрыть автоклав должным способом и нагреть до температуры стерилизации 113-115°С. При достижении 90°С обязательно проверить работоспособность аварийного или предохранительного клапана (зависит от типа автоклава).

Время стерилизации — 30-40 минут.

После стерилизации автоклав и его содержимое должны остыть естественным путём до комнатной температуры или действовать по инструкции к автоклаву.
8. После остывания вынуть кассету с банками или вынуть банки.
9. Банки должны немного постоять, хотя бы пару недель. Чем дольше каша стоит, тем лучше становиться вкус. Далее можно (нужно) употреблять или поместить для хранения.

Консервы без последствий хранятся при комнатной температуре.

Пермский край, Пермский район, с. Козыбаево

кандидат биологических наук, доцент

Кафедра садоводства и перерабатывающих технологий

ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия

Мясо кролика является здоровой питательной пищей и отличается вкусовыми и диетическими качествами. Питательные достоинства крольчатины выгодно отличают её от других видов мяса. Из всех продуктов животного происхождения мясо кролика содержит меньше всего холестерина, минимальное количество жиров и большое количество белков, а также относиться к белому мясу. Человеческий организм способен усваивать крольчатину на 90 % в то же время говядина усваивается лишь на 62 % . В результате можно сделать вывод, что мясо кролика отвечает задаче повышения полноценности белкового питания населения и снижения уровня жиров, особенно насыщенных.

Ключевые слова. Мясо кролика, гречневая крупа, консервы, рецептура, каша гречневая с мясом.

Perm region, Perm district, village, Kozybaeva

candidate of biological Sciences, associate Professor

Department of horticulture and processing technologies

Perm State Agro-Technological University, Perm, Russia

Nutritional advantages of rabbit distinguish it from other types of meat. Of all animal products, rabbit meat contains the least cholesterol, the minimum amount of fat and a large amount of protein, as well as treat white meat. The human body is able to absorb 90% of the rabbit while beef is absorbed only 62 % . As a result, it can be concluded that rabbit meat meets the task of increasing the value of protein nutrition of the population and reducing the level of fat, especially saturated.

Key words:ᅟRabbit meat, buckwheat, canned food, recipe, buckwheat porridge with meat.

Для решения существующего дефицита в производстве мясных изделий в качестве перспективного и экономически выгодного направления предлагается разработка новых продуктов из мяса и субпродуктов кролика ᅟ[2].

Занимая сравнительно небольшое место в структурном балансе мясного производства страны мясо кроликов, является высококалорийным, диетическим продуктом и пользуется спросом у населения нашей страныᅟ[6,7].

Одной из причин низкого уровня производства продуктов из мяса и субпродуктов кроликов является специфичность сырья отсутствие научно-обоснованной технологии переработки. Применение новых методов, способствует интенсификации технологических процессов в улучшении нежности, сочности, вкуса и аромата, открывает новые возможности в расширении ассортимента выпускаемой продукции на основе растительного сырья, мяса и субпродуктов кроликов[2,7].

-разработать рецептуру производства мясной консервы «Каша гречневая с мясом кролика;

-подобрать технологию производства мясной консервы «Каша гречневая с мясом кролика;

— провести оценку качества готового продукта.

Материал и объекты исследований

Для решения поставленных задач и достижения цели были проведены исследования в лаборатории кафедры садоводства и перерабатывающих технологий, ФГБОУ ВО Пермская ГСХА г. Перми. Объектами исследований являлись: крупа гречневая, мясо кроликов, кроличий внутренний жир[1,3,5].

-первое подбор мясного и растительного сырья, определение его качества;

-третье технология производства и контроль качества готового продукта.

Исследования проводили по общепринятым методикам в соответствии с ГОСТ.

Результаты и обсуждение.

Исходя полученных данных исследования мясо кроликов полностью соответствует, требованиям стандарта.

Крупа гречневая и необходимое вспомогательное сырье и материалы также проходили контроль качества.

При разработке рецептуры руководствовались существующими, однако в опытных образца повышение мясного сырья за счет снижения растительного в частности гречневой крупы[1,4]. Состав рецептуры приведен в таблице 2.

В состав рецептуры так же входили и дополнительное сырьё приведенное в таблице 1

Наименование ингредиентов	Массовая доля компонентов, %
Наименование ингредиентов	Контрольный образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4
Мясо кролика	37,7	40,0	42,0	44,0
Гречневая крупа	23,6	21,3	19,3	17,3
Жир сырец	10,2	10,2	10,2	10,2
Соль поваренная	1,456	1,456	1,456	1,456
Вода питьевая	23,2	23,2	23,2	23,2
Перец черный молотый	0,044	0,044	0,044	0,044
Лук обжаренный	3,8	3,8	3,8	3,8

Для производства каши гречневой с мясом кролика были подготовлены стеклянные банка вместимостью 500мл.

Рисунок 1. Технологическая схема производства

Контроль качества и дегустационную оценку проводили выборочно. Отобранный банки откупоривали и подвергали органолептической, физико- химической и дегустационной оценке Результаты приведены в таблице 2 и на рисунке 2.

Показатели	Контрольный образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4
Вкус и запах	Свойственные соответствующему каше гречневой с мясом	Свойственные соответствующему каше гречневой	Свойственные соответствующему каше гречневой	Свойственные соответствующему каше гречневой
Внешний вид в разогретом состоянии	Рассыпчатая не переваренная, мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г.	Рассыпчатая не переваренная, мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г.	Рассыпчатая не переваренная, мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г.	Рассыпчатая не переваренная, мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г.
Консистенция	Рассыпчатая мясные кусочки держат форму сочная	Рассыпчатая суховатая, мясные кусочки держат форму	Рассыпчатая суховатая, мясные кусочки держат форму	Рассыпчатая сочная, мясные кусочки держат форму
Массовая доля поваренной соли, %	От 1,0 до 1,5 включительно	1,3	1,5	1,2

Из ходя из данных таблицы все образцы, соответствуют показателям, однако, образец 2 и 3 более суховатые, чем образцы 1 и 4.

Для определения оптимального по органолептическим свойствам образца была проведена дегустация исследуемых образцов.

По результатам дегустационной оценке была построена профилограмма представленная на рис. 2

Рисунок 2. Дегустационная оценка исследуемых образцов

По ᅟрезультатам ᅟдегустации ᅟнаибольший ᅟбал ᅟполучил ᅟобразец ᅟпод ᅟномером ᅟ4, ᅟон максимально приближен к контролю.

2. Проведены исследования готовых продуктов и на основании дегустационной оценки выбран наилучший образец 4.

3. Подобрана технология производства мясных консервов «каша гречневая с мясом кролика.

Консервированные каши с мясом и другие мясорастительные консервы

Мясорастительные консервы изготавливают из мяса (говядины, баранины, свинины, птицы и др.) с добавлением зернобобовых (горох, фасоль, бобы), макаронных изделий, овощей и круп. В состав мясорастительных консервов должно входить не менее 15% мяса и 3% жира.

Ценовая лояльность и удобство использования ставят мясорастительные консервы по привлекательности на ступень выше остальной мясной консервированной продукции. Такие продукты интересны для занятых людей, а также студентам, туристам и просто малообеспеченным семьям.

Мясорастительные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения и удобством при транспортировке.

Полезность большинства данных продуктов достаточно сомнительна. Они могут использоваться как временная пища по необходимости.

Сегодня на потребительском рынке представлен довольно широкий ассортимент мясорастительных консервов.

Особой популярностью среди отечественных потребителей пользуется консервированные каши с мясом.

рисовая каша с говядиной;
каша гречневая с говядиной;
каша перловая со свининой;
пшенная каша с говядиной;
ячневая каша с бараниной;
рис с курицей и овощами;
другие мясорастительные каши.

Калорийность консервированных каш в среднем 300 кКал.

Энергетическая ценность каши консервированной (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

34 кКал).

20 кКал).

272 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 11%|6%|88%.

Кроме каш существует множество других разнообразных мясорастительных консервов: плов, макароны с мясом, тефтели, фасоль с мясом, макароны по флотски, горох с мясом, рагу овощное с мясом и др.

Конечно, консервы очень удобны в походе и путешествии. Те, кто служил в армии, наверняка вспомнят сухпайки, в состав которых обязательно входила какая-нибудь мясная каша.

Консервы могут храниться довольно длительное время, позволяют быстро утолить аппетит и получить запас энергии, а кроме того, консервы — это практически готовый продукт, и их можно есть вообще без какого-либо приготовления.

Говорить об особой пищевой ценности мясорастительных консервов не приходится. Для того чтобы консервы долго хранились, содержимое подвергается длительной температурной обработке. Во время этого процесса разрушаются многие полезные вещества.

В итоге остается только жир, белок да некоторые минералы — магний, кальций и другие.

Мясорастительные консервы – калорийный продукт, поэтому их лучше не есть людям с избыточным весом и при ожирении. Большое содержание соли и добавок в них может негативно отразиться на состоянии вашего организма при заболеваниях печени и почек.

Кроме того, даже редкого употребления в пищу мясорастительных консервов следует избегать людям, имеющим проблемы с желудочно кишечным трактом и сердечно-сосудистой системой.

Употребляя в пищу мясные консервы, всегда помните, что это продукт, не предназначенный для ежедневного питания, а только для различных специфических обстоятельств.

Если понятные и известные ингредиенты, указание на ГОСТ, то можно брать и пробовать.

При выборе мясорастительных консервов обращайте внимание на срок годности, маркировку, возможные дефекты на поверхности банок, ржавые пятна, размер наплывов припоя, состояние резины или пасты.

На внутренней поверхности банок при стерилизации могут образовываться участки синеватого цвета. На стеклянных банках может быть налет темного цвета — сернистого железа.

На крышку банки наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие обозначения: дату — число, месяц, год выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя и индекс системы.

На крышку нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке: число выработки, месяц выработки — по две цифры, год выработки — две последние цифры, номер смены, ассортиментный номер — одна-три цифры.

Индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель, указывают одной-двумя буквами: мясная промышленность — А, пищевая промышленность — КП, плодоовощное хозяйство — К, потребкооперация — ЦС, сельскохозяйственное производство — МС, лесное хозяйство — ЛХ; номер предприятия-изготовителя — одной-тремя цифрами.

Маркировочные знаки располагают в два или три ряда в зависимости от диаметра банки на крышке или частично на крышке, а частично на донышке.

Доверяйте проверенным производителям.

Хранят консервы в холодильнике при возможно минимальных колебаниях температуры от 0 до 5 °С и относительную влажности воздуха 75%.

Отрицательно влияет на качество и сохраняемость консервов температура ниже О градусов. При температуре более 5 градусов в содержимое банки постепенно переходит олово, что может ограничить допустимый срок годности консервов.

Срок хранения в зависимости от вида и температуры воздуха может быть от года до 3 лет.

Лучшие производители (бренды) мясорастительных консервов

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

МИКОЯН, ВОЙСКОВОЙ СПЕЦРЕЗЕРВ (АРГО), ГРОДФУД, ГЛАВПРОДУКТ, РУСЬ, МАК ЛАВ, ОВА, БАРКО, БАЛТПРОММЯСО, ПРАВИЛЬНОЕ РЕШЕНИЕ, ЕЛИНСКИЙ, САЛВЕСТ, МАВР, БАРС, ЙОШКАР-ОЛИНСКИЙ МК, СЛУЦКИЙ МК, BULGAR CONSERV, РУСКОН, КОНСЕРВСУШПРОД, МЕЩЕРСКИЙ КЛАДЕЗЬ, ЭМПИКОН, НОВРЕЗЕРВ, КАЛИНКОВИЧСКИЙ МК, БАРЫШКИНСКИЙ МК И ДР.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Доброго времени суток, дорогие подписчики моего кулинарного блога! Думаю, вы согласны, что каша с мясом в автоклаве и закрытая на долгое хранение — это очень удобно. Бывают такие ситуации, что на приготовление совсем нет времени, да и обычную лень никто не отменял 😉 Вот тогда баночку с заранее приготовленным блюдом можно открыть и сытно поесть. К тому же, такую заготовку удобно брать с собой в поход или путешествие.

С приобретением домашнего автоклава я периодические готовлю заготовки: натуральную тушёнку, разнообразные каши и рыбные консервы. При этом соблюдается температура приготовления и условия хранения.

Сделать такие заготовки можно практически из любой крупы. Да и много ингредиентов не понадобится. Время приготовления зависит от того, какой вид крупы или мяса вы выберете. В среднем на это уходит приблизительно 40-50 минут.

Предлагаем широкий выбор консервированных каш по выгодным ценам оптом и в розницу