Расчет котла для каши

Кратность разведения бульона принята из Технических условий и технологических инструкций на полуфабрикаты и кулинарные изделия.

Вместимость пищеварочных котлов (дм 3 ) для варки супов


(3.52)

где п — количество порций супа, реализуемых за 2ч; Vc — объем одной порции супа, дм 3

Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчете объема котла не учитывают. При расчете объема котлов плотность супа принимают равной единице. Объем котлов рассчитывают на 1 —2 ч реализации блюд.

Если в предприятие общественного питания поступают супы в охлажденном состоянии, то для доготовки их (разведение кипящей водой, проваривание в течение 3—5 мин и настаивание в течение 15—20 мин) рекомендуется использовать варочные устройства УЭВ-40 и УЭВ-60 с котлами, которые можно применять и для отпуска готовых супов с раздачи, так как они выполнены передвижными. Требуемую вместимость котла для доготовки супов можно рассчитать по формуле


(3.53)

где п — количество порций супа, реализуемых за 1 ч, Vпч объем плотной части, дм 3 , VB объем воды для разведения, дм 3 .

Данные для расчетов приведены в технических условиях (ТУ 287-82).

Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам:

при варке набухающих продуктов


(3.54)

при варке ненабухающих продуктов


(3.55)

при тушении продуктов


(3.56)

Объем продуктов Vпродопределяют по формуле (3.47), объем воды Vв— по формуле (3.50).

Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента, равного 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывают в основном на каждые 2 ч реализации. Расчет объема котлов для варки гречневой каши, тушения капусты, а также для варки продуктов, используемых в процессе приготовления холодных блюд, можно проводить сразу на весь день, расчет объема котлов для варки продукции с небольшими сроками реализации — на каждый час.

В электрических пищеварочных котлах КЭ-100, КЭ-160, КЭ-250 варку гарниров осуществляют в перфорированных вкладышах, устанавливаемых в кассеты пищеварочных котлов. Число одновременно загружаемых перфорированных вкладышей зависит от объема котла. Вкладышей может быть 2; 4 или 6 (по технической характеристике котла).

Для загрузки и выгрузки кассет с перфорированными вкладышами используют подъемные тележки. Перфорированные вкладыши устанавливают в функциональные емкости и доставляют на раздачу в передвижных стеллажах или мармитах.

Расчет котлов для варки гарниров на пару в перфорированных вкладышах начинают с определения часовой производительности котла, которая зависит от вместимости и числа перфорированных вкладышей, загружаемых одновременно, а также от продолжительности тепловой обработки. Затем находят продолжительность работы котла, коэффициент его использования и число котлов.

Вместимость котлов (дм 3 ) для варки сладких блюд


(3.57)

где п — количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня, Vc.б объем одной порции сладкого блюда, дм 3 .

Вместимость котлов (дм 3 ) для приготовления горячих напитков


(3.58)

где п — количество порций, реализуемых за каждый час работы зала, VГ.Н — объем одной порции напитка, дм 3

После расчета вместимости котлов для варки всех видов блюд и продуктов находят число котлов, соответствующее расчетной вместимости, которые необходимо установить в цехе с учетом их максимального использования. Чтобы правильно решить этот вопрос, строят вспомогательную таблицу для определения полного рабочего цикла котла (табл. 3.35) и график работы котлов в прямоугольной системе координат На оси абсцисс откладывают время работы котлов (ч), а по оси ординат — вместимость котлов (дм 3 ). При составлении таблицы и графика следует учитывать время полного оборота котла, которое складывается из времени (мин), необходимого для загрузки котла (5—20); разогрева (20—95 в зависимости от температуры воды), технологического процесса (варка, тушение и т. п.); разгрузки котла (5—30); мойки (10—20).

Таблица 3.35

При построении графика работы котлов следует учесть, что конец тепловой обработки блюд должен совпадать с началом их реализации; при изготовлении бульонов необходимо зарезервировать время на варку супов на этих бульонах, а при варке продуктов для холодных блюд — время на приготовление холодных блюд.

После построения графика работы котлов определяется коэффициент их использования по формуле 3

Пример.Для общедоступной столовой рассчитать вместимость котлов, предназначенных для приготовления концентрированного мясо-костного бульона, 790 порций борща, 8 кг картофеля отварного и 10 кг каши гречневой рассыпчатой. Норму закладки продуктов принять по Сборнику рецептур блюд (1981 г.).

Чтобы найти необходимое количество концентрированного бульона, следует число порций борща умножить на объем одной порции (дм 3 ) и разделить на кратность разведения, т.е. 790 • 0,2 : 3,4 = 46,4 дм 3 .

Расчеты представлены в табл. 3.36—3.38.

Таблица 3.36

Таблица 3.37

Последнее изменение этой страницы: 2016-12-16; Нарушение авторского права страницы

Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, рассчитываются по формулам: для варки набухающих продуктов

Для варки ненабухающих продуктов

V = 1.15 х Vпрод (3.12)

Для тушения продуктов

Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Расчеты представлены в таблице 3.12.

Таблица 3.12-Расчет вместимости котлов для варки вторых блюд и гарниров

Овощи в молочном соусе

Вместимость котлов для варки сладких блюд и напитков рассчитывается по формуле

где n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; V - объем одной порции, дм 3

Количество порций горячих напитков рассчитывается из расчета на целый расчетный день, а количество сладких блюд на каждый час работы зала. Произведем расчет и данные сведем в таблицу 3.13.

Таблица 3.13 - Расчет котлов для варки сладких блюд и горячих напитков

Масса одной порции,гр

Объем расчетный,дм 3

Компот из смородины черной

Напиток из шиповника

Расчет и подбор сковород проводят по расчетной площади пода чаши. Основа для их расчета - количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в столовой.

В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши находят по формуле

Fp = G : схbхцх100 (3.15)

где G - масса обжариваемого продукта, кг; с - объемная плотность продукта, кг/дм 3 приложение 10[1]; b - условная толщина слоя продукта, дм (0,1 …2); ц - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

Таблица - 3.14 - Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы

Тепловое оборудование используется в предприятиях общественного питания для таких технологических операций как варка, припускание, жарка, тушение, запекание т. д. Расчёт теплового оборудования сводится к определению номенклатуры оборудования и количества единиц. Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период, для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

• по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

• по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов.

Пищеварочные котлы на предприятиях общественного питания используются для приготовления бульонов, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и соусов. Расчёт пищеварочных котлов сводится к определению вместимости котла и количества единиц котлов






Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле

где Vк- объём пищеварочного котла, дм 3

nc- количество порций супа за каждые 2 часа реализации

Vс- Объём одной порции супа, дм 3 = 0,25

Таблица 2.7 Расчёт объёма котлов для варки супов

При расчете объёма котлов для варки супов плотность супа принимают равной 1, поэтому вместимость пищеварочных котлов, V (дм 3 ) для варки супов будет равна объёму, занимаемому общим количеством порций супа (дм 3 ):

V = nc * Vc , где nc – количество порций супа; Vс – объём одной порции супа, дм 3 .

Определим объём котлов для приготовления 150 порций супа полевого рецептура №205 и борща с картофелем и капустой рецептура № 170 ( выход 1 порции – 500 г.). Отсюда V =300 * 0,5 = 150 л (дм 3 ). Объём котла составит 150 дм 3 .

Вместимость пищеварочного котла, V (дм 3 ) для варки бульонов определяется по формуле: Vкотла = Vпрод. + Vводы – Vпром.

Объём, занимаемый продуктами, V = G / p, где

G – масса продукта, (кг.);

Р – объемная плотность продукта, кг / дм 3 .

Масса продукта, G (кг.), определяется по формуле: G =q * n / 1000, где

q – норма продукта на 1 л (дм 3 ) бульона;

n – необходимое количество литров (дм 3 ) бульона.

Так как основными продуктами для варки бульонов считают кости, мясо, рыбу, птицу, то овощи при расчете объема воды не учитываются из за их незначительного содержания в общем объёме продуктов.

Найдем n - необходимое количество литров (дм 3 ) бульона для супа полевого рецептура №205: n л = nс * V1 , где nс = количество порций супа, V1 = объём одной порции супа, дм 3 , n = 150 *0,5 = 75 л (дм 3 ).

Найдем n – необходимое количество литров (дм 3 ) бульона для борща с картофелем и капустой рецептура №170:

n = 150 *0,8 = 120 л (дм 3 ); n общ. = 195 л (дм 3 ).

Итого необходимое количество литров бульона для нашего обеда будет составлять 195 л (дм 3 ).

Найдем норму костей для приготовления 1000 г. (1л.) бульона по сборнику рецептур: G = 400 * 195 / 1000 =78 кг.

Отсюда найдем Vпрод. = 78/ 0,5 = 156 дм 3 .

Для бульона нормальной концентрации объём воды равен:

Vводы = n *V1, где n – необходимое количество бульона л. (дм 3 );

V1 – норма воды на 1 л (1000г.) бульона.

Для концентрированного бульона объём воды, Vв (дм 3 ), используемый для его варки определяется по формуле:

Vв =G * nв , где n – норма воды на 1 кг. основного продукта дм 3 / кг (1,25 дм 3 / кг – для косного, грибного, мясного, и мясокостного и 1,1 дм 3 / кг – для рыбного)

По сборнику рецептур определяем норму воды для приготовления 1000 г. (1л.) бульона: Vводы = 78 * 1,25 = 97,5 (дм 3 );

Найдем Vпром. – объём промежутков между продуктами (дм 3 ) по формуле:

Vпром = Vпрод. * b, где b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами, определяется по формуле: b = 1 – р, где р – объёмная плотность продукта, кг / дм 3 .

Vпром = 156 * (1 - 0,5) = 78 (дм 3 ); Vкотла = (156 + 97,5) – 78 = 175,5 л (дм 3 ).

Таким образом, для варки бульона необходимо использовать котел, вместимостью 175,5 (дм 3 ), поэтому примем к установке для приготовления двух различных блюд ( суп полевой и борщ с картофелем и капустой) 2 котла КЭ–100, габаритные размеры которого – 800 * 920 * 1170, масса 165 кг., мощность – 18,9 кВт.

Найдем вместимость котла V (дм 3 ) для приготовления горячих напитков по формуле: V = n * Vг.н., где n – количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. – объём одной порции напитка, дм 3 .

V = 300 *0,2 = 60 (дм 3 ).

Примем к установке котел для горячих напитков – КЭ –100, так как вместимость котла не должна превышать 1/3 объёма. КЭ –100, габаритные размеры которого составляют – 800 * 920 * 1170, мощностью 18,9 кВт и массой – 165 кг.

Рассчитаем вместимость котлов для варки набухающих продуктов (дм 3 ).

Для приготовления каши гречневой рецептура № 679 объём котла рассчитаем по формуле: V = Vпрод. + Vв; Vпрод. = G / p; G = q * n / 1000 = 150 * 200/1000 = 30 кг.

Определяем количество крупы, необходимой для приготовления 30 кг. каши гречневой рассыпчатой:

G = q * n / 1000 = 476 * 30 / 1000 = 14,3 кг.

Определяем объём крупы: Vпрод. = G / p = 14,3 / 0,82 = 17,4 (дм 3 )

Определяем объём воды, необходимый для варки 14,3 кг. крупы по формуле: V = G * nв

По таблице 8 сборника рецептур определяем норму воды на 1 кг. гречневой крупы, подставляем в формулу: Vв = 14,3 * 1,5 = 21,4 (дм 3 )

Таким образом, вместимость (объём) котла для приготовления 150 порций рассыпчатой гречневой каши будет равна: V = 17,4 + 21,4 = 38,8 (дм 3 )

С учетом заполнения (К = 0,85), вместимость котла будет равна:

Vкотла = 38,8 / 0,85 = 46 л (дм 3 )

Согласно расчетам для варки каши необходим котел, вместимостью – 46 л (дм 3 ). Принимаем к установке котел - КПЭ –60, габаритные размеры которого составляют – 600 *880* 1125, мощностью 9,45 кВт и массой – 145 кг.

Определим объём котла для варки картофеля,необходимого для приготовления 150 порций картофельного пюре, рецептура № 694, масса порции равна 200 гр.

Объём котла для варки картофеля определяем по формуле: V = 1.15 * Vпрод.

Объём, занимаемый картофелем, определяем по формуле: Vпрод. = G / p.

Согласно рецептуре №694 определяем общую массу сырого картофеля, необходимого для приготовления 150 порций картофельного пюре, по формуле: G = q * n / 1000 = 228 * 200 /1000 = 45,6 кг.

Vпрод = G / р = 45,6 / 0,65 = 70,1 (дм 3 )

Таким образом, вместимость (объём ) котла для варки 45,6 кг. картофеля будет равна: V = 1,15 * 70,1 =80,6 л (дм 3 )

Принимаем к установке котел - КЭ – 100, габаритные размеры которого составляют – 800 *920* 1170, мощностью 18,9 кВт и массой – 165 кг.

Данные расчетов сводятся в таблицу.

Таблица 2 - Расчет вместимости котлов для варки бульона.

Продукты Норма продукта на 1 дм 3 ,г. Масса продукта на дм 3 , кг. Объёмная плотность, кг/дм 3 Объём, занимаемый прод., дм 3 Норма воды, дм 3 Объём воды, дм 3 Коэф. заполнения промежутками Объём, занимаемый промежутками, дм 3 Вместимость котла расчетная, дм 3 Вместимость котла, принятая, дм 3
Кости пищевые 0,4 0,5 1,55 97,5 0,5 175,5
Чай (вода) 0,2 0,15
Крупа гречневая 14,3 17,4 21,4 38,8 0,85
Картофель 45,6 70,1 1,15 80,6

Расчет сковород.

Расчет и подбор сковород проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши.

Расчет пода сковороды для приготовления котлет жаренных рецептура №608 применяю расчет площади пода чаши в случае жарки штучных изделий, определяют по формуле: FP =n * f / q, где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f –площадь, занимаемая единицей изделия, ( 0,01 – 0,02).

q – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период определяется по формуле: q = T / tц , где Т – продолжительность расчетного периода (1,2 – 3,8), ч.; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

q = 3,8 / 0,3 = 12,6 ч.

FP =n * f / q = 150 * 0,02 / 12,6 = 0,2 м 2

К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на не плотности прилегания изделия.

В этом случае площадь пода будет равна: F = 1,1 Fp =1,1 * 0,2 = 0,2 м 2 .

Число сковород, n вычисляю по формуле: n = F / Fст , где
Fст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м 2

Принимаем к установке сковороду – СЭСМ – 0,2, габаритные размеры –

1050 * 915 * 878, мощностью 6 к Вт, массой – 200 кг. для жарки котлет.

Расчет пода сковороды для жарки и тушения гуляша, рецептура № 591, расчетную площадь пода чаши Fp (м 2 ) находят по формуле:

Fp = G / p * b *q, где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг.; р - объёмная плотность продукта, кг / дм 2 ; b – толщина слоя продукта, дм ( b = 0,5 – 2); q – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

q = 3,8 / 0,75 = 5 ч.

Fp = 32,4 / 0,85 * 1* 5 = 0,08 м 2

После расчета требуемой площади пода чаши по справочнику подбираю сковороду производительностью, близкой к расчетной.

Число сковород, n вычисляю по формуле: n = F / Fст , где
Fст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м 2

Число сковород, n для тушения гуляша вычисляю по формуле: n = F / Fст , где Fст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м 2

Принимаем к установке сковороду – СЭСМ – 0,2, габаритные размеры 1050 * 915 * 878, мощностью 6 кВт, массой – 200 кг. для тушения гуляша.

Все расчеты сводятся в таблицу.

Таблица 4 - Расчет пода сковороды.

Наименование блюд Масса продукта (нетто), кг за смену Объёмная плотность продукта, кг/дм 3 Толщина слоя продукта, дм Продолжи-тельность тепловой обработки, мин. Оборачивае-мость Площади пода За смену Расчетная площадь пода, м 2
Котлеты 0,2 12,6 0,2
Гуляш 32,4 0,85 0,08

Расчет и подбор плит.

Для выполнения мелких операций, таких как пассерование овощей, тушение некоторых блюд, принимаем к установке электрическую плиту марки – ПЭ – 4К ПЭ – ЖШ с жарочным шкафом, габаритные размеры 1090 * 890 * 850, мощностью 14 к Вт, массой – 200 кг.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования.

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в горячем цеху.

Общую длину столов, L (м)) находим по формуле: L = N * I , где N – число одновременно работающих в цехе, чел.; I - длина рабочего места на одного работника, м ( в среднем = 1,25 м ); L = 3 * 1,25 = 3,75

Число столов, n (шт) определяется по формуле: n = L / Lст., где

Lст. – длина принятых стандартных производственных столов, м

Принимаем к установке 3 стола для выполнения основных операций и 1 стол для вспомогательного оборудования – стол производственный СПСМ – 1500*750 - 4 шт.

Ванну моечную – ВМ СМ –2, габаритные размеры: 1900*750*800.

Стеллаж производственный- СП, габаритные размеры: 1500*750.

Методические указания.В данном разделе приводятся задачи и упражнения по определению количества продуктов, необходимых для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, а также по определению количества воды и соли потребной емкости посуды для варки каш и макаронных изделий.

Определение количества продуктов, необходимых для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий производится по схеме, аналогичной расчету продуктов для приготовления блюд и гарниров из овощей.

2. Определение количества воды и соли для приготовления каш различной консистенции.

Пример решения задачи. Рассчитать необходимое количество воды для приготовления рассыпчатой каши из 50 кг пшена?

Решение. По табл. находим, что объем крупы и воды для приготовления рассыпчатой каши из 1 кг пшена составляет 2,6 л. Определяем объем крупы и воды для приготовления рассыпчатой каши из 50 кг пшена: 2,6 л · 50=130 л.

Определяем требуемое количество воды для варки каши: 130 - 50=80 л.

При варке каш следует помнить, что после промывания в крупе остается воды 10до30% от массы сухой крупы. Это следует учитывать при дозировке воды.

3. Определение емкости посуды для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Пример решения задачи. Какой емкости котел требуется, чтобы сварить рассыпчатую перловую кашу из 15 кг крупы?

Решение.Объем воды и крупы для рассыпчатой перловой каши из 1 кг крупы составляет по таблице 3 л. Объем каши приготовленных из 15 кг крупы, составляет 45 (3 х15). Это полезная емкость посуды. Определяем потребную емкость посуды:

Таким образом, для приготовления рассыпчатой перловой каши из 15 кг крупы, целесообразно выбрать котел емкостью 60 л или 2 наплитных котла емкостью по 30л каждый.

При определения массы каши, которую можно приготовить в имеющейся на производстве посуде, порядок расчета несколько изменяется:

§ определяют полезную емкость посуды;

Делением полученного количества килограммов крупы на норму закладки крупы на 1 порцию приготовляемого изделия, находят количество порций изделия, которое можно приготовить в имеющейся посуде.

Определяем количество крупы, которое можно сварить в котле с полезной емкостью 24 л : 24 : 2,3= 10,4 кг.

Определяем количество порций каши: 10,4 : 0,071= 146 порций.

Ответ: в котле емкостью 30л можно приготовить 146 порций рассыпчатой гречневой каши.

Практическое занятие № 6

Тема занятия:Определение количества отходов и потерь при холодной обработке, массы нетто, брутто при использовании сырья и рыбы специальной разделки

Цель занятия:

§ Изучить правила и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур.

§ Закрепить, усвоенные понятия: рецептура, сырье, полуфабрикаты, кулинарная продукция, технологические потери и отходы.

§ Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.

План работы:

1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.

3. Изучить таблицу 21 и введение и сноски к ней стр. 452-547.

4. Изучить таблицу 22 и введение и сноски к ней стр. 547-556.

5. Изучить таблицу 23 и введение и сноски к ней стр. 556-558.

6. Произвести расчёты расхода сырья, выхода полуфабрикатов.

7. Решить контрольные задачи

Количество задач для решения определяет преподаватель.

8. Оформите решение задач в тетради и предъявите преподавателю для

проверки и оценки работы.

Методические рекомендации.

При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах (другой кондиции и способов промышленной обработки), то необходимо произвести перерасчёт в соответствии с данными таблиц 21,22 или 23, приложения.

В рецептурах на блюда и закуски из рыбы, помещенных в сборниках рецептур, масса (нетто) обработанной рыбы предусматривается исходя из поступления мороженой рыбы крупной или всех размеров, неразделанной. Исключение составляет окунь морской, луфарь океанический, треска, зубатка пятнистая (пестрая), поступающие чаще потрошенными без головы, а также осетр, севрюга, белуга палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошенными с головой. Данные исключения указываются в сносках под рецептурами. При использовании для приготовления блюд рыбы, вид размер и способ промышленной обработки которые не соответствуют выше указанным, закладку брутто определяют с помощью перерасчета. Пересчет производят, исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной.

Выполнение работы

1. Произвести расчёты расхода сырья, выхода полуфабрикатов.

1.1 Определение количества отходов.

Методические указания.

Определение количества отходов, получаемых при обработке рыбы, производятся по той же схеме, что и определение количества отходов овощей. При этом принимается во внимание вид рыбы, ее размер и способ разделки. Проценты отходов при обработке рыбы с учетом указанных факторов, помещены в сборник рецептур в таблицах 21 и 22.

Пример решения задачи.Сколько отходов получится при изготовлении котлет рыбных из 12 кг судака неразделанного, крупного размера?

Задачу можно решить вторым способом. В условии задачи масса судака брутто - 12 кг. В таблице 21 находим процент отходов при разделке судака неразделанного, крупного на филе без кожи и без костей – 52 % (см стр524-525). Определяем количество отходов:

1.2 Определение массы нетто.

Методические указания.Определение массы нетто рыбы производится те же методом, что и определение массы нетто овощей. Несколько сложнее производится расчет массы нетто рыб осетровых пород. В таблицах нормативов отходов отходы рыб осетровых пород, указаны с учетом потерь в массе при ошпаривании. Поэтому для определения массы нетто надо произвести дополнительный расчет.

Масса обработанной рыбы определяется из отношения:

Далее, для определения массы рыбы после ошпаривания (нетто), принимаем массу обработанной рыбы за 100% и составляем новое соотношение:

Пример решения задачи.Определить массу обработанных звеньев осетрины крупной и массу ошпаренных порционных кусков с кожей без хрящей. Поступила осетрина с головой, крупная в количестве 30кг.

Решение. Масса брутто осетрины по условию задачи - 30 кг. Процент отходов при холодной обработке осетрины крупной, с головой при разделке на порционные куски с кожей без хрящей составит 55 % так как 45+10 (где 10 %- это потери при ошпаривании кусков). Определяем массу обработанного звена осетрины:

Определяем массу порционных кусков после ошпаривания (массу полуфабрикатов нетто)

1.3. Определение массы брутто.

Методические указания.Определение массы брутто продуктов производится, исходя из массы нетто в тех случаях, когда необходимо установить количество израсходованного сырья. Такие расчеты производят при наличии остатков продуктов массой нетто на производстве. Решения задач данного типа производятся по схеме, обратной определению массы нетто. Масса брутто всегда принимается за 100%.

Примеры решения задач.Сколько наваги дальневосточной массой брутто надо взять, чтобы получить 25 кг наваги, обработанной на филе с кожей без костей?

Решение.Масса нетто наваги 25 кг; процент отходов при обработке наваги на филе с кожей без костей – 39%; масса нетто в процентах составит, 61% (100-39). Составляем пропорцию, решая находим массу брутто.

Примеры решения задач.Какое количество леща среднего размера нужно взять вместо 80 кг мелкого при разделке рыбы на кругляши

Решение.Масса брутто леща мелкого 80 кг; процент отходов мелкого леща при разделке на кругляши 37%.

Определяем массу нетто леща: Мб80 кг -- 63% (100%-37%)

Процент отходов леща среднего размера при разделке на кругляши 38%. Исходя из массы нетто, определяем требуемую массу брутто. Составляем пропорцию: Мн50,4кг – (100% - 38%)

Следовательно, для того чтобы получить требуемую массу нетто (50,4 кг), вместо 80 кг мелкого леща надо взять 81,3 кг леща среднего размера.

1.4 Определения количества порций изделий изготовляемых из заданного количества сырья

Методические указания.При решении задач данного типа необходимы следующие исходные данные:

- вид разделки рыбы, соответствующий данному изделию;

- процент отходов для данного вида и размера рыбы при соответствующем виде разделки;

- масса нетто рыбы, требующийся для изготовления 1 порции по колонке сборника рецептур, указанной в условии задачи.

С учетом процесса отходов определяют массу нетто рыбы. Вид разделки определяется характером изготавливаемого изделия. Разделив полученную массу нетто на массу нетто 1 порции, получим искомый результат. При определении массы нетто рыбы осетровых пород следует учитывать потери при ошпаривании порционных кусков.

Пример решения задачи. Сколько порций окуня жареного, можно приготовить, если поступило 9 кг окуня морского потрошеного с головой массой брутто?

Определяем количество порций: 2800 кг : 95 = 29 порций.

Пример решения задачи.Сколько порций рулета можно приготовить по колонке №1 из 3,27 кг сома крупного неразделанного? Какое количество хлеба потребуется?

Решение.В рецептуре №334 находим, что для приготовления котлетной рыбной массы используют филе без кожи и костей. Масса сома неразделанного 3,27 кг; процент отходов сома крупного при разделке на филе без кожи и костей – 55%. Находим массу нетто сома:

Можно определить, сколько порций рулета можно приготовить:

1800 : 60= 30 порций.

По рецептуре на 1 порцию рулета требуется 18 г хлеба. Количество хлеба на 25 порций составит 18 · 30 = 540 г.

Практическое занятие № 7.

Тема:Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья.

Цель занятия:

§ Изучить правила и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур.

§ Закрепить, усвоенные понятия: рецептура, сырье, полуфабрикаты, кулинарная продукция, технологические потери и отходы.

§ Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.

План работы:

1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.

3. Изучить таблицу 21 и введение и сноски к ней стр. 452-547.

4. Изучить таблицы 22и 23 и введение и сноски к ним стр. 547-558.

5. Произвести расчёты расхода сырья, выхода полу фабрикатов и готовой продукции.

6. Решить контрольные задачи

Количество задач для решения определяет преподаватель.

7. Оформите решение задач в тетради и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.

Методические рекомендации. В рецептурах на блюдо из рыбы, мяса, птицы и дичи указывается количество продуктов, входящих в состав блюда массой брутто и нетто, масса полуфабриката, масса готового основного продукта (после тепловой обработки) а также выход готового изделия, который включает основной продукт, гарнир, и соус или масло сливочное или маргарин. Указывается количество готового гарнира на 1 порцию блюда. Указывается количество готового соуса на 1 порцию блюда.

Гарниры и соусы, рекомендуемые к данному блюду, приводятся в нескольких вариантах, с указанием номеров их рецептур. Если в задаче соус и гарнир не указаны, надо выбрать самим из указанных в рецептуре, наиболее подходящие к виду рыбы.

В рецептурах на гарниры и соусы, помещенных в специальных разделках Сборников рецептур, указывается количество продуктов, необходимое для приготовления 1 кг гарнира или соуса.

Рецептуры на сложные гарниры строятся из расчета выхода 1 порции гарнира, причем в них указывается масса готовых заправленных гарниров. Расход продуктов на приготовление сложных гарниров рассчитывают по соответствующим рецептурам для каждого вида гарнира.

1. Расчет количества продуктов для приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.

Методические указания к решению задач.Расчет потребного количества продуктов для приготовления блюд из рыбы производится раздельно для блюда, гарнира и соуса с помощью ранее приведенных таблиц.

Решение.Находим в сборнике рецептуру 301. По второй колонке масса готовой отварной севрюги 100г. Читаем технологию приготовления, рыбу пластуют на звенья, ошпаривают…и т. д. Следовательно, рыбу варят звеньями с кожей и хрящами (ошпаренное). В таблице 22 на стр. 550-551 находим данный вид рыбы, строку с соответствующей разделкой по выходу готовой отварной рыбы 100г (графа 11). В этой строке находим, чтобы получить 100г отварной рыбы масса полуфабриката должна быть равна 128г (графа 9), а масса брутто севрюги с головой среднего размера – 203г (графа 4). На 20 порций потребуется 4.060 кг. Полученные данные вносим в таблицу.

Наименование продуктов Количество продуктов на 1 порцию, г, расчетное, кг Общее кол-во продуктов
Севрюга отварная, рец. 301 Картофель отварной, 470 Соус белое вино, 546
На 1 порцию На 20порций,.кг На 1кг На 3кг На 1 кг, На 0.9 кг,
брутто нетто брутто нетто брутто брутто брутто нетто брутто
Севрюга Мелк. 4.06 2.56 4.06
Морковь 0.080 0.060 0.080
Лук репчатый 0.080 0.060 0. 032 0.112
Петрушка корень 0.060 0.040 0.024 0.084
Гарнир 3.00
Соус 1.00
Картофель 1.414 4.243 4.243
Маргарин ст. 0.045 0.135 0.075 0.255
вино 0.075 0.075
Яйца (желтки) 0.048 0.048
Кислота лимонная 0.001 0.001
Бульон рыбный 0.990 0.990
Мука пшеничная 0 045 0 045

Перерасчет рыбы можно произвести другим способом. Отходы при холодной обработке севрюги среднего размера с головой, составляют 37%. Зная массу нетто севрюги на 20 порций (128·20 = 2,560), определяем массу брутто 20 порций севрюги:

Согласно рецептуре на 1 порцию рыбы по колонке № 2 требуется 150г готового гарнира. Следовательно, для 20 порций рыбы потребуется 3 кг гарнира (150 г · 20). Количество продуктов, требующихся для приготовления гарнира, подсчитать и расчетные данные внести в таблицу.

Перерасчет картофеля на ноябрь производится следующим образом. Отходы картофеля в ноябре составляют 30%. Определяем массу картофеля нетто на 3кг картофеля отварного (рецептура 470 ) 990·3 = 2.970кг, тогда масса брутто будет равна

Согласно рецептуре № 546 на 1 порцию рыбы требуется 50 г соуса. Следовательно, для 20 порций требуется 1 кг соуса белое вино. Для приготовления 1 кг соуса белое вино (рецептура № 546) требуется (в г):

Соуса белого основного 900

Маргарина столового 75

Вино(белое сухое) 75

Яйца (желтки) 48

Лимонной кислоты 1

Аналогично рассчитать продукты на 900г соуса белого основного, расчетные данные внести в таблицу и подсчитать общее количество продуктов необходимое для выполнения задания.

2. Расчет количества блюд из рыбы и нерыбного водного сырья из имеющегося на производстве сырья и продуктов.

Методические указания.При решении задач подобного типа необходимы следующие исходные данные:

§ вид разделки рыбы, соответствующий данному изделию;

§ процент отходов для данного вида и размера рыбы при соответствующем виде разделки;

§ масса нетто рыбы, требующийся для изготовления 1 порции по колонке сборника рецептур, отмеченной в условии задачи.

С учетом % отходов определяют массу нетто рыбы. Вид разделки определяется характером изготавливаемого изделия. Разделив полученную массу нетто на массу нетто 1 порции, получим искомый результат.

При определении массы нетто рыбы осетровых пород следует учитывать потери при ошпаривании порционных кусков.

Определяем массу нетто омуля после разделки на чистое филе используя % потерь и отходов при первичной обработке омуля (таблица 21, стр 501) – 44%: масса брутто 5.0кг – 100%

Определяем количество порций: 2,8 кг: 118 = 23 порции.

Можно задачу решить более простым способом. В рецептуре надо найти массу рыбы жареной, она равна (по 1 колонке) 125г. В таблице 21, на стр. 501, по графе 12 находим строку омуль, филе без кожи и костей жаренное во фритюре. По найденной строке мы видим, чтобы получить 125г рыбы жареной во фритюре масса рыбы нетто (не панированной) должна быть 118г (графа10), а масса брутто (по графе 4) – 211г. Массу брутто имеющейся на производстве рыбы делим на массу брутто рыбы на одну порцию.

Определяем количество порций: 5000г: 211г = 23,6 порций, то есть из 5 кг омуля можно приготовить 23 порции омуля жареного во фритюре.

Практическое занятие № 8.

Тема занятия: Обработка мяса

§ Изучить правила и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур.

§ Освоить методику расчетов по определению расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции.

§ Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.

План работы:

1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.

3. Изучить таблицу 6, введение и сноски к ней стр. 405-406.

4. Изучить таблицу 8, введение и сноски к ней стр. 406-417.

5. Изучить таблицу 7, введение и сноски к ней стр. 406.

5. Произвести расчёты расхода сырья, выхода полуфабрикатов.

6. Решить контрольные задачи

Количество задач для решения определяет преподаватель.

7. Оформите решение задач в тетради и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.

Методические рекомендации.Из мяса изготавливаются крупнокусковые, порционные (натуральные и панированные) мелкокусковые и рубленые (натуральные и с хлебом) полуфабрикаты. Для производства мясных полуфабрикатов используют мясо (говядину, баранину, свинину, телятину), отвечающее по качеству требованиям нормативных документов и санитарных правил.

Количество отходов, полученных при обработке мяса, зависит от его вида, категории упитанности туши, а для туш мелкого скота и от вида разделки.

В таблицах норм отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке мяса приводится процент отходов (кости, сухожилия) и процент потерь при разделке. Кроме того, в дополнительной таблице приводится процент соотношения частей мяса по видам и по использованию.

Предусмотрены различные нормы выхода корейки и грудинки при разделке туш мелкого скота с реберной костью и на мякоть. В рецептурах на блюда и закуски из мяса нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны на стандартное сырьё следующих кондиций: говядина 1 кат, баранина, козлятина (без ножек) 1 кат, свинина мясная, субпродукты (кроме вымени) мороженые, вымя охлаждённое,

При использовании для приготовления блюд говядины и баранины 2 категории или баранины 1 и 2 категории, а также свинины любой кондиции, кроме мясной, определение массы брутто следует производить после соответствующего перерасчета.

При использовании для приготовления блюд говядины и баранины 2 категории или баранины 1 и 2 категории, а также свинины любой кондиции, кроме мясной, определение веса брутто следует производить после соответствующего перерасчета.

Читайте также: