Сохраняются ли витамины в каше при варке

Крупы — продукт номер один во многих семьях. К тому же они очень полезны для здоровья. Поэтому будет не лишним рассказать как готовить крупы правильно для здоровья.

Для того чтобы крупы сохранили как можно больше пользы, надо сократить время температурной обработки.

Гречневую крупу следует предварительно замачивать в двух с половиной объёмах воды, пшено и овсяную крупу — в четырёх; гречневую-на 3-4 ч. в холодной воде, а овсяную, перловую и пшено — на такое же время, но в горячей воде (лучше на ночь).

Кашу доводят до кипения в той же воде и ставят упревать в тёплое место на 30-60 мин.

Очень удобно, особенно для тех, кто берёт с собой еду на работу, готовить крупы в термосе. Если ядрицу залить с вечера или даже утром кипятком из расчёта на один объём крупы — два объёма воды, то к обеду каша будет готова (на одну порцию — полчашки, т. е. 60 граммов крупы).

Если замачивать хлопья злаков примерно на 12 ч., то можно употреблять их в сыром виде, что всё-таки более полезно.

Такие хлопья диетологи вводят как основу в диетическое питание (1-2 ст. л. хлопьев, 1-3 тёртых или мелко нарезанных яблока, сок половины лимона, немного мёда или фруктового желе; то же с добавлением молотых орехов, тёртой моркови, чернослива или кураги).

Кушанья из хлопьев злаков используются как сохраняющие вес.

Некоторые диетологи считают, что высокотемпературная обработка облегчает переваривание зерновых, однако никогда нельзя их есть с молоком (с белками!) или сахаром и необходимо тщательно пережёвывать, иначе от этой пищи будет только вред.

Общеоздоровительный рецепт из круп: в 4 часа дня 3 ст. л. геркулеса залить тёплой водой в банке из-под майонеза и настаивать до 8 ч. утра; затем 3 грецких ореха покрошить мелко и добавить 1 ст. л. изюма или кураги (всё это предварительно замочить); воду от геркулеса выпить, а гущу смешать с 3 ч. л. кислого молока, ряженки и т. п., 1 ч. л, мёда.

Теперь всю эту смесь можно есть, завтрак через 2 ч. Такой курс оздоровления — 3 месяца.

Готовьте крупы правильно и вы всегда будете здоровыми и в хорошей форме!

Такой вопрос нам часто задают покупатели. Итак, смотрим пропорции:

РЕТИНОЛ (A) – при тепловой обработке вещество выдерживает нагрев до 120 градусов при том условии, что емкость будет герметично закрыта. В готовых блюдах сохраняется до 70% вещества;
ТИАМИН (B1) – в герметичной емкости выдерживает нагрев до 120 градусов, разрушает вещество щелочная среда, в зависимости от способа приготовления сохраняется от 55 до 70% тиамина;
РИБОФЛАВИН (B2) – температура нагрева до 110 градусов, боится ультрафиолета, сохраняется от 60 до 90% вещества, зависит от метода приготовления (при варке, жарке, тушении);
ПИРИДОКСИН (B6) – все водорастворимые витамины при варке разрушаются, но только не B6. Не боится высоких температур, в готовом блюде остается от 70 до 80% вещества;
ФОЛИЕВАЯ КИСЛОТА (B9) – не переносит нагрева и солнечного света, в готовых блюдах остается от 10 до 30% вещества;
АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА (C) – один из самых неустойчивых витаминов, не переносит нагрева, открытого, воздуха, длительного нахождения в воде и соприкосновения с металлом, сохраняется лишь при замораживании;
КАЛЬЦИФЕРОЛ (D) и ТОКОФЕРОЛ (E) – оба витамина устойчивы к высоким температурам, практически полностью сохраняют свои свойства даже при жарке;
НИАЦИН (PP или B3) – самое устойчивое вещество среди водорастворимых, свойств не теряет ни при тепловой обработке, ни при замораживании или высушивании, выдерживает нагрев до 120 градусов, практически полностью сохраняется в готовом блюде.

ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ

БЕЛКИ
Белки свертываются при температуре 70 C. Они теряют способность удерживать воду, набухать, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы (до 30-40% массы). Третичная и вторичная структура белковых молекул частично разрушается, что благоприятно для людей, пользующихся протеазами желудочно-кишечного тракта.
Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.
Если превысить температуру и время обработки, это приведёт к уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов.
Наименьшие потери массы свойственны панированным изделиям, так как влага удерживается слоем панировки, который препятствует ее испарению.

ЖИРЫ
Жир при нагревании из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается. Так, потери некоторых кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в бульон. Сильные изменения жира происходят при жарке. Общие потери жира также меньше у панировочных изделий.
Значительные химические изменения жиров происходят при жарке во фритюре. В результате химических реакций накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты окисления жиров оседают на поверхности обжариваемых изделий.

УГЛЕВОДЫ
При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, начиная с температуры 55-60 С. Сырой крахмал не усваивается организмом человека, поэтому все продукты, содержащие крахмал, употребляют в пищу после тепловой обработки.
При тепловой обработке клетчатка (основной структурный компонент стенок растительных клеток) изменяется незначительно: она набухает и становится пористее.

ВИТАМИНЫ
Жирорастворимые витамины ( А, D, E, K ) при тепловой обработке сохраняются хорошо.
• Продукты, богатые витамином А: говяжья печень, масло, желток яйца, масло из печени рыбы, капуста, сладкий картофель, брокколи, томаты, зеленые овощи, канталупа, абрикосы, персики, маргарин.
• Продукты, богатые витамином D: рыбий жир, рыба, яичные желтки, молочные продукты, печень.
• Продукты, богатые витамином E: растительное масло, миндаль, маргарин, грецкие орехи, арахис, сливочное масло, пророщенные зёрна пшеницы, яйца, молоко.
• Продукты, богатые витамином K: шпинат, латук, кормовая капуста, белокочанная капуста, цветная капуста, брокколи, брюссельская капуста, крапива, пшеничные отруби, злаки, авокадо, киви, бананы, мясо, коровье молоко и др. молочные продукты; яйца, соя, оливковое масло.

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери происходят при комбинированном нагреве ( тушении и др. ). Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР.
• Продукты, богатые витаминами группы В: горох, фасоль, шпинат, соя, дрожжи, пшеничный хлеб из муки грубого помола, печень, почки, мозг, говядина, свинина, грецкие орехи, рыба, яйца, сыр, бананы, птица, гречневая и пшённая крупы, морские водоросли.
• Продукты, богатые витамином PP: мясо, печень, почки, яйца, молоко, хлебные изделия из муки грубого помола, крупы (особенно гречневая), бобовые, присутствует в грибах.

Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:
• варка продуктов при открытой крышке;
• закладка продуктов в холодную воду;
• увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии;
• увеличение поверхности контакта продукта с кислородом (измельчение, протирание ).
Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар.
• Продукты, богатые витамином C: киви, шиповник, красный перец, цитрусовые, чёрная смородина, лук, томаты, листовые овощи (салат, капуста, брокколи, брюссельская капуста, цветная капуста, и т.д.), печень, почки, картофель.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Максимальные потери ( 25-60% ) минеральных веществ ( калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др. ) происходят при варке в большом количестве воды, т.к. они переходят в бульон.
Максимальные потери полезных веществ происходят при варке основным. Усложнение технологии приготовления (протирание, предварительное обжаривание) тоже приводят к потере питательных веществ.
Поэтому, чтобы сохранить витамины, необходимо готовить пищу в меньших количествах воды, при этом по возможности не нарезать до приготовления, либо измельчать не сильно.

А знаете ли Вы?
Содержание витаминов в продуктах может существенно меняться:
• При кипячении молока количество содержащихся в нем витаминов значительно снижается.
• В среднем 9 месяцев в году европейцы употребляют в пищу овощи, выращенные в теплицах или после длительного хранения. Такие продукты имеют более низкий уровень содержания витаминов по сравнению с овощами из открытого грунта.
• После трех дней хранения продуктов в холодильнике теряется 30% витамина С (при комнатной температуре - 50% ).
• При термической обработке пищи теряется от 25% до 90-100% витаминов.
• На свету витамины разрушаются (витамин В2 очень активно), витамин А подвержен воздействию ультрафиолетовых лучей.
• Овощи без кожуры содержат значительно меньше витаминов.
• Высушивание, замораживание, механическая обработка, хранение в металлической посуде, пастеризация снижают содержание витаминов в исходных продуктах.

Гречка незаменима для красоты и здоровья, но, когда мы варим кашу, многие вещества разрушаются при продолжительной температурной обрабо

Главная
Кулинарный журнал
Здорово едим
Гречка - целая аптечка

Описание

Гречневая крупа служит незаменимым продуктом для здорового питания. В ней содержится большое количество полезных минеральных веществ, таких как железо, кальций, фосфор, йод, клетчатка, щавелевая, яблочная и лимонная кислота, витамины группы В, РР и Р, а также большое количество важных для организма аминокислот. Из плодов гречихи даже изготавливают лекарственные препараты! А как же иначе? Ведь железо, которым очень очень богата греча, способствует повышению гемоглобина и (специальная информация для сторонниц естественной красоты!) улучшению цвета лица. Калий поддерживает в норме кровяное давление, а кальций помогает в борьбе с кариесом, ломкостью ногтей и укрепляет кости. Магний, содержащийся в крупе, является главным союзником в борьбе с лишним весом и депрессией. В общем, скажем прямо: эта каша - просто находка для всех, кто хочет выглядеть и чувствовать себя отлично, но не желает пить-есть всякие таблетки-витаминки.

Врачи считают, что гречка полезна людям с сахарным диабетом и тем, кто страдает от ожирения, так как в ней содержится меньшее количество углеводов, чем в других крупах. Она помогает выводить из организма шлаки и избыточный холестерин. Еще одним важным достоинством гречи является то, что ее употребление - отличная профилактика развития старческого склероза и болезней сердечно-сосудистой системы. Большое количества рутина способствует укреплению стенок сосудов.

Как приготовить гречневую крупу и сохранить всю пользу

Говорят, гречка должна присутствовать в нашем рационе хотя бы раз в неделю. В общем-то, это не трудно, ведь она - такая вкусная! Кто-то любит рассыпчатую, а кто-то с детства признает только гречневую кашу на молоке. Самое простое, что можно приготовить - это греча на воде, но наша старая знакомая отлично чувствует себя и в таком экзотическом обрамлении, как томатный суп с заправкой из пармезана. Свое достойное место на праздничных столах занимают фаршированная утка и рыба по-суздальски с гречей, а в будний день мы с удовольствием едим, скажем, сделанный на скорую руку вегетарианский рассольник, гречаники, гречку с фаршем или блины с начинкой. Мы запекаем гречу, тушим ее в горшочках и даже готовим в мультиварке. Да и предки наши понимали толк в блюдах из гречи, ведь они придумали такие замечательные кушанья, как крупеник, гречневые блины и каша по-купечески. В пост хороши гречневые супы с галушками или с рыбой, вареники, голубцы, котлеты, гречневая каша с грибами и семгой Короче, как приготовить гречу ВКУСНО, знает, вероятно, каждый! Но не все могут приготовить ее так, чтобы эта крупа сохраняла свои полезные свойства. Ведь отваривание, к сожалению, не самый щадящий из всех возможных вариантов. Во время варки разрушается большая часть полезных веществ и витаминов, так что греча многое теряет из того, что вложила в нее природа. Чтобы этого не происходило, можно воспользоваться альтернативными рецептами приготовления:

Запаривание в термосе.

Пожалуй, самый известный способ после варки - это запаривание. Естественно, гречку следует перебрать и промыть в холодной проточной воде. Заранее приготовить термос, и вскипятить воду. Далее гречка перекладывается в термос и заливается кипятком из расчёта 1:2, на 1 стакан крупы нужно брать 2 стакана кипятка. Оставить термос на ночь и с утра уже можно будет наслаждаться вкусной и полезной кашей. Достоинством этого способа является то, что гречка не подвергается длительной варке, таким образом сохраняется большая часть полезных веществ. Но в термосе довольно длительное время сохраняется высокая температура, соответственно, часть полезных веществ разрушается.

Разновидность этого способа - простое заваривание.

В глубокую эмалированную, термостойкую емкость помещается гречка и заливается кипятком. Емкость нужно накрыть крышкой и оставить часов на 10. Этот метод приготовления каши гарантированно сохранит все полезные микроэлементы, но вот витамины все-равно будут разрушены под действием высокой температуры, хоть и кратковременной.

Замачивание и выстаивание.

Этот способ приготовления является самым полезным, но и самым длительным по времени. Предварительно подготовленную и промытую гречку кладут в глубокую емкость и заливают водой комнатной температуры из расчёта на 1 стакан крупы 2,5 стакана воды. Далее греча выстаивается и набирает воду в течении 15-18 часов. Когда зерна достигнут нужной мягкости, гречку откидывают на дуршлаг, чтобы избавиться от излишков воды. На этом приготовление заканчивается — все, что нужно для вашего здоровья, готово! Этот способ позволяет сохранить абсолютно все полезные вещества. Даже чувствительные к высокой температуре водорастворимые витамины сохраняются в крупе посредством такой готовки.

Все знают, что каши полезны. Особенно, если они созданы из таких ингредиентов, как гречка, рис, перловка, овсянка, пшено, соя, манка, горох. Но очень важно готовить их так, чтобы максимально сохранить все полезные витамины. Например, гречка. В идеале перед приготовлением ее стоит залить водой на несколько часов. Специалисты рекомендуют после этого взять ее, например, один стакан и аккуратно залить двумя стаканами воды. То есть расчёт ведётся в соотношении 1:2. Перемешивать нельзя. Нужно готовить ее на слабом огне, прикрыв крышкой. Фактически, зерна будут не вариться, а томиться, набухать на протяжении короткого периода времени. Важно лишь следить, чтобы каша не подгорела, пока она томится. Когда вся вода впитается в полном объёме, нужно будет еще добавить специи, можно и небольшой кусочек масла.

Почти также необходимо обрабатывать и рис. Однако он впитывает воду гораздо больше. Его также рекомендуется размачивать в течение нескольких часов в воде, а соотношения в варке будет 1:3. То есть на 1 стакан риса требуется 3 стакана воды. В отличие от гречки, рис нужно опускать в уже кипящую воду, перемешать несколько секунд, а затем обязательно снизить огонь до среднего или чуть ниже среднего. После этого нужно оставить его примерно на 15-20 минут, пока он впитывает воду. Нельзя допускать, чтобы всё это время он кипел вместе с водой, ведь это разрушает его структуру, нейтрализует витамины.

Предварительно стоит замачивать и соевые бобы на несколько часов. Затем нужно довести воду до кипения, добавить немного соли, опустить бобы и варить на среднем огне полтора часа.

Если щадяще подходить к зернам, то они сохранят максимум витаминов, стимулируют пищеварение, обменные процессы, помогут эффективно похудеть. Конечно, они насытят, подарят энергию, но не отяготят желудок. Если нравится зелень, то можно после готовности риса, гречки или бобов, когда их подают к столу, посыпать сверху мелко рубленной зеленью. Тогда витаминов в блюде будет ещё больше.

РЕЛИГИЯ (125)
ИКОНЫ (21)
молитвы (96)
ИЗУЧЕНИЕ ЯЗЫКОВ (53)
русский язык (14)
английский язык (5)
испанский язык (1)
итальянский язык (1)
французский язык (1)
МОИ РАБОТЫ (50)
рисунки (23)
куклы (19)
рукоделие (3)
дача (2)
психология (11)
ВИРТУАЛЬНАЯ ИСПОВЕДАЛЬНЯ (2)
(0)
(0)
(0)
АСТРОЛОГИЯ (3)
ВИРТУАЛЬНЫЕ ЭКСКУРСИИ (189)
ДАЧА (186)
различные поделки для дома и дачи (88)
сад и огород (72)
ДИЕТА (407)
худеем правильно (378)
ЖИВОПИСЬ (350)
картины (259)
фракталы (2)
художники (279)
ЗДОРОВЬЕ (1324)
гипноз (26)
симорон (23)
мантры (14)
аффирмации (7)
лечение (6)
картинки для исцеления (56)
народные рецепты (473)
ПСИХОЛОГИЯ (512)
ИГРЫ (90)
ИНТЕРЕСНОЕ (740)
истории (260)
в мире (13)
животные (13)
Москва (11)
журналы (8)
Подмосковье (1)
ИСТОРИЯ (209)
история славян (66)
русские народные костюмы (26)
Загадки древних цивилизаций (17)
разных стран (7)
КОМПЬЮТЕР (203)
учимся работать на компьютере (135)
КУКЛЫ (1301)
история костюма и моды (318)
одежда для кукол (42)
куклы из капрона (117)
куклы малютки (38)
кукольная миниатюра (436)
кукольные журналы и ссылки (96)
лепка, пластика, полимерная глина (27)
Мои работы (20)
пластика (7)
КУЛИНАРИЯ (2017)
выпечка на сковороде (68)
Зефирно-конфетно-десертное (59)
блюда из молочных продуктов (35)
готовим в мультиварке (19)
завтраки (17)
пляцки (8)
бюджетные блюда (6)
готовим с блендером (3)
без выпечки (68)
блюда из круп (46)
блюда из курицы (77)
блюда из лаваша (19)
блюда из мяса (181)
блюда из овощей (250)
блюда из рыбы (70)
выпечка (493)
десерты (165)
заготовки на зиму (43)
запеканки, омлеты (47)
кексы, маффины, печенье (62)
напитки (53)
оладьи, блины (24)
пельмени, вареники, манты (12)
первые блюда (20)
постные блюда (119)
рецепты для микроволновки (32)
рецепты теста (213)
роллы, суши (8)
рыба и морепродукты (19)
салаты и закуски (195)
соусы (15)
творог и сыр (136)
торты, пирожное, рулеты (177)
украшение домашних блюд (151)
японская кухня (8)
ЛИ.РУ (241)
анимашки (30)
аватарки (19)
эпиграф (12)
быстрый поиск в дневнике (9)
кнопочки-переходы (3)
ЛИТЕРАТУРА (101)
МАСТЕР-КЛАСС (1999)
букеты из конфет (59)
переделки разные (9)
техника пейп арт (9)
подарки (3)
мыловарение (2)
моль из ткани (1)
сутажная техника (1)
все для детей (159)
вырезалки из бумаги (4)
вышивка (48)
декупаж (193)
вышивка и декоративные швы (11)
вязание (244)
вязание из меха (18)
делаем мебель красиво шьем чехлы и накидки (15)
Кинусайг - пэчворк на пенопласте (33)
лепка домика (16)
папье-маше (5)
интерьер, идеи для дома (564)
Пергамано (pergamano) - это техника изготовления о (12)
скрап страницы (4)
ссылки на рукодельные МК (1)
Стиль Шебби (шабби)-шик (3)
сумки и коробки из полиэтиленовых пакетов (17)
Техника канзаши (3)
Техника росписи point-to-point (34)
тиснение по фольге чеканка (5)
трафареты (95)
цветы из бумаги (18)
цветы из ткани и лент (78)
шаблоны (28)
шитье (177)
шьем платье-трансформер (55)
Японский хэндмейд: осиэ (1)
шрифты для творчества (3)
МУЗЫКА (281)
исцеляющая музыка, релакс (104)
классическая музыка (36)
музыка для души (150)
САЙТЫ ПОЛЕЗНЫЕ (279)
уроки фотошопа (72)
ПРАЗДНИКИ (48)
яйца к Пасхе (30)
поздравления (3)
РИСОВАНИЕ (911)
СОВЕТЫ (538)
мода и стиль (78)
метод компактного хранения вещей (1)
узнать размер, объем (8)
СТАРИННЫЕ ЭПОХИ.ВЕЩИ.МОДА.АКСЕССУАРЫ (135)
СТИХИ (78)
УХОД ЗА СОБОЙ (225)
ФИЛЬМЫ (999)
радио (199)
спектакли (16)
ФОТОГРАФИИ (258)
ЭЗОТЕРИКА (303)
магия (197)
ЮМОР (518)
страничка позитива (499)

Все (18)

Все (332)

полезные свойства каши и как правильно ее варить

Термическая обработка изменяет состав фруктов и овощей, но это не всегда плохо. Несколько исследований доказали, что под воздействием температуры некоторые питательные вещества разрушаются, но высвобождаются другие.

Всё дело в типе полезного вещества

Многие считают, что сырые овощи содержат больше питательных веществ, чем приготовленные, но это зависит от типа веществ.

При термической обработке толстые клеточные стенки многих растений разрушаются, высвобождая хранящиеся в них питательные вещества.

Немецкое исследование Long-term strict raw food diet is associated with favourable plasma beta-carotene and low plasma lycopene concentrations in Germans. , проведённое на группе из 200 сыроедов, показало, что у них был более высокий уровень бета-каротина в плазме, но содержание ликопина было ниже среднего. Одним из факторов, повлиявших на результат, оказалось меньшее содержание ликопина в сырых помидорах по сравнению с термически обработанными.

Что происходит с витамином С и другими водорастворимыми веществами

По данным отчёта исследователей из Калифорнийского университета в Дэвисе Review Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds. , потеря витамина С в зависимости от способа приготовления может составлять от 15% до 55%. Свежий шпинат в процессе готовки теряет около ⅔, а горох и морковь — 85–95% витамина C.

Водорастворимые полезные вещества, такие как витамин С, витамин В и полифенолы, наиболее подвержены деградации при обработке и приготовлении пищи.

Интересно, что уровень витамина C часто выше в замороженных продуктах по сравнению со свежими из-за того, что он снижается при хранении и перевозке сырого урожая.

Ещё одно исследование показало, что после шести месяцев заморозки вишня потеряла 50% антоцианов — питательных веществ, найденных в тёмных пигментах фруктов и овощей. Так что и в замороженных продуктах не всегда сохраняются витамины.

Что происходит с витамином А и другими жирорастворимыми веществами

Согласно отчёту, опубликованному в The Journal of Agriculture and Food Chemistry Effects of Different Cooking Methods on Nutritional and Physicochemical Characteristics of Selected Vegetables. , для сохранения витаминов в моркови, кабачках и брокколи их лучше варить, чем готовить на пару, жарить или есть сырыми. Обжаривание оказалось худшим способом для сохранения питательных веществ.

Жирорастворимые соединения, такие как витамины А, D, Е и К, и антиоксидантные соединения, называемые каротиноидами, лучше сохраняются во время приготовления пищи и температурной обработки.

Но когда дело доходит до приготовления овощей, всегда приходится идти на компромисс. Один и тот же способ может повысить доступность одних питательных веществ, но при этом разлагать другие. Например, в варёной моркови выше уровень каротиноидов по сравнению с сырой. Однако в необработанной моркови гораздо больше полифенолов, которые исчезают, как только вы начинаете её готовить.

Что происходит с витаминами в микроволновой печи

Хотя многие думают, что готовить в микроволновой печи вредно, овощи, приготовленные в ней, могут иметь более высокую концентрацию определённых витаминов.

В марте 2007 года был проведён эксперимент, в ходе которого учёные наблюдали за тем, как кипячение, варка на пару, готовка в микроволновке и приготовление пищи под давлением влияют на питательные вещества в брокколи. Готовка на пару и кипячение привели к потере от 22 до 34% витамина С. Приготовленные в микроволновке и под давлением овощи сохранили 90% витамина С.

Выводы

1. Ни один способ приготовления, подачи и хранения пищи не сохранит все питательные вещества в овощах.

2. Если учёные решили, что варёный кабачок полезен, ещё не факт, что он подойдёт именно вам. Если он не лезет вам в горло, то не принесёт никакой пользы. Поэтому, выбирая способ приготовления, полагайтесь ещё и на свой вкус.

3. Лучший способ получить максимальную пользу от овощей — наслаждаться ими в разных вариациях: сырыми, тушёными, варёными, запечёнными и приготовленными на гриле.

4. Если вы регулярно едите разнообразные фрукты и овощи, вам можно не беспокоиться о методе приготовления пищи.

В целости и невредимости. Как максимально сохранить витамины

Лариса Титова
Педиатр, диетолог, сотрудник кафедры питания детей и подростков Российской медицинской академии последипломного образования

Известно, что существует 13 витаминов, которые являются незаменимыми пищевыми веществами, то есть не могут самостоятельно синтезироваться в организме и обязательно должны поступать с пищей. Четыре витамина относятся к жирорастворимым (A, D, Е и К), а другие девять к водорастворимым. Каждый из известных витаминов выполняет уникальную функцию в организме человека. Так, например, водорастворимые витамины входят в состав ферментов и ускоряют биохимические реакции обмена пищевых веществ и получения энергии. Ни один пищевой продукт не содержит всех или даже большей части витаминов. Каждая группа продуктов служит источником от-дельных витаминов, следовательно, для обеспечения их достаточного поступления с пищей важно соблюдение правил разнообразного здорового питания.

Жировые продукты, к которым относятся животные жиры (сливочное и топленое масло, жиры животных и рыб) и растительные масла, являются обязательным компонентом детских рационов, так как являются источником жирорастворимых витаминов (А, Е, К, каротин). Эти витамины достаточно устойчивы к термической обработке, например, варке, но быстро окисляются на свету и воздухе, поэтому растительные и животные масла, богатые жирорастворимыми витаминами, рекомендуется хранить в прохладных, недоступных солнечному свету местах. Растительные масла также окисляются при контакте с воздухом, поэтому хранить их рекомендуется в стеклянных темных бутылях с плотно прикрученной крышкой.

Молоко, молочные и кисломолочные продукты являются поставщиками в организм таких ценных витаминов, как В1, В2, В6, В12, никотиновой кислоты, фолиевой кислоты, витаминов А, Е.

Учитывая, что молоко и молочные продукты – скоропортящиеся и что витамины группы В, содержащиеся в них, быстро разрушаются под действием света, хранить молоко, кефир, творог, сыр и прочее рекомендуется в холодильнике.

Мясо, рыба, а также мясные и рыбные продукты и субпродукты являются ценным источником не только минеральных солей, но и практически всего спектра витамина В и жирорастворимых витаминов. Для сохранения витаминной ценности мяса, мясных и рыбных продуктов не следует превышать принятые сроки термической обработки (для мяса: обжаривание – до 30 минут, тушение – от 1 до 1,5 часов в зависимости от величины куска, запекание -1,5 часа; для рыбы: обжаривание – 15-20 минут, тушение – 30 минут, запекание – 30 минут). Также важно разбираться и в способах термической обработки: самый щадящий -это приготовление блюд на пару, тушение, затем запекание, обжаривание, приготовление котлет. Самая большая потеря витаминов, таких, как A,B1, B2, PP, наблюдается при отваривании мяса и рыбы. Витаминная ценность животных продуктов значительно снижается при повторном замораживании. Оттаивание замороженных продуктов необходимо производить при комнатной температуре, в крайнем случае в холодной воде, что позволяет максимально сохранить витаминную ценность продуктов. Во избежание процессов окисления витаминов, для приготовления пищи не рекомендуется использовать металлическую посуду или эмалированные емкости со сколами.

При хранении срезанной зелени в холодильнике в течение 2 суток теряется только 8% аскорбиновой кислоты, а при комнатной температуре эти потери возрастают до 80%. Воздействие солнечных лучей при хранении овощей и фруктов увеличивает потери витамина С втрое, в таких условиях листовой салат или зелень могут полностью лишиться этого витамина в течение нескольких часов. Овощи и фрукты богаты также витаминами группы В: В6, В5, каротином, фолиевой кислотой, витаминами Е и К. Ви-таминная ценность этих продуктов также теряется при длительном хранении даже в темном прохладном месте. Поэтому в питании детей и взрослых лучше использовать свежие овощи, зелень, фрукты, а для их хранения выбирать темное, прохладное место – холодильник или подвальное помещение.

Сохранить витаминную ценность данных продуктов можно, соблюдая следующие правила:

Свет, тепло и воздух продолжают снижать витаминную ценность овощей при очистке, измельчении, мытье овощей, особенно в очищенных от кожуры и нарезанных. Поэтому овощи следует тщательно мыть перед очисткой их от кожуры, в целом ненарезанном виде.
Известно, что витамины и минеральные вещества сконцентрированы непосредственно под кожурой и в листьях растений. Поэтому необходимо максимально ограничить количество очисток с тем, чтобы как можно меньше был срезаемый слой кожуры и количество удаляемых листьев. Клубни картофеля и других корнеплодов лучше варить целиком, желательно в кожуре.
Для очистки, нарезания и измельчения овощей следует пользоваться только посудой из нержавеющей стали.
Не рекомендуется длительное замачивание нарезанных овощей в воде. С этой точки зрения не рекомендуется чистить, тем более резать овощи заранее (лук, картофель и т.д.), к примеру, ненарезанный картофель при замачивании в воде в течение 12 часов теряет 9% аскорбиновой кислоты, а нарезанный – до 50%. Лучше всего очищать и мыть овощи непосредственно перед их приготовлением, а если такой возможности нет, то очищенные овощи можно накрыть влажной тканью или полотенцем.

Почти каждая хозяйка пытается сохранить витаминное богатство овощей и фруктов впрок, чтобы зимой восполнить дефицит витаминов в пище для своих домочадцев. Такие заготовки в домашних условиях, как правило, получают при помощи замораживания продуктов, сушки фруктов и овощей, консервирования варений и компотов.

Хорошим способом заготовки ягод (черной, красной, белой смородины, малины, клубники и прочее) является их затирание с сахаром. При измельчении ягод лучше пользоваться деревянной или эмалированной посудой, а не мясорубкой, так как контакт с металлом для витамина С губителен. Протертые до однородной массы ягоды затирают с сахаром в соотношении 1:2, помещают в тщательно вымытые и стерилизованные стеклянные банки, закрывают крышками. Хранить такие заготовки рекомендуется в холодильнике.

При обычной варке варенья, джемов, повидла и желе разрушается значительное количество витамина С.

При приготовлении компотов лучше использовать самый щадящий способ заготовки мягких фруктов и ягод – компот ускоренным способом. Для чего необходимо приготовить заливку из расчета: на 1 литр воды – 500-700 г сахара. Перебранными и промытыми ягодами заполнить уже подготовленные банки, залить кипящим сахарным сиропом по края горлышка банки. Через 5-7 минут сироп слить, довести его до кипения и вновь залить им банки с ягодами так, чтобы он слегка пролился через края горлышка. Сразу за-катать банки крышками и перевернуть вверх дном до полного остывания.

При приготовлении компотов с добавлением меньшего количества сахара, из расчета для приготовления сиропа на 1 литр воды 200-300 г сахара, и дальнейшей стерилизацией компота в кипящей воде в поллитровых банках в течение 15-20 минут, в литровых банках -20-25 минут, в трехлитровых банках -45 минут, теряется значительно большее количество витамина С.

Обычная (солнечно-воздушная) и тепловая сушка (в сушильных шкафах и духовках) плодов – очень неэкономный способ заготовки с точки зрения сохранности витаминов. При достижении нужной консистенции продукта теряется больше 50% витаминов.

Читайте также: