Туркменская каша ярма из пшеницы

?алиса (каша из пшеницы)

Ещё одно очень древнее блюдо, которое готовили наши предки с незапамятных времён. Хотя — если признаться честно — то в детстве я не любил эту кашу. Да-да: именно кашей она мне представлялась и потому наверное, как и все дети, я с брезгливостью отворачивался от этого ценнейшего продукта. Ну, что возьмёшь с неразумного ребёнка?

Что самое интересное, что молодой барашек закидывается в казан вместе с рёбрами и трубчатыми костями, которые в процессе довольно продолжительного тушения (и непрерывного помешивания), полностью растворяются, подпитывая этот деликатес фосфором, кальцием и ещё многими другими полезными элементами их химической таблицы Менделеева, содержащимися в костях.

500 г — баранины

500 г — воды

3 шт. — лука репчатого

3 пиалы — мелко дробленой пшеницы (ярма)

Соль по вкусу.

Предлагаемый вариант продуктов, рассчитан, исходя из маленькой российской семьи (3–4 человека).

Баранину тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. При закипании на поверхности образуется пенка (свернувшийся белок), которую периодически следует снимать для того, чтобы бульон не был мутным, при этом надо убавить пламя.

Затем нужно мелко порубить лук и отправить его в кастрюлю. Минут через 5–10 туда же положить хорошо перебранную и промытую пшеницу и соль. Варить до консистенции густой сметаны, постоянно помешивая, особенно в конце варки.

В заключение, позволю себе напомнить, что ?алиса — это название, наиболее распространённое в таджико-язычных регионах Средней Азии. В ферганской долине, в Ташкенте и его окрестностях, это блюдо более известно как — ?алим.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Каша из пшеничной крупы (Ýarma). Приготовьте на сухур

500 г костной баранины / блюда из говядины
1 столовая ложка соли
2.5 л (10 чашек) воды
50 мл (1/5 стакана) растительного масла
1 луковица, нарезанная кубиками
500 г (2 стакана) пшеничной крупы

1. Положить мясо в сотейник с ½ столовой ложки соли и 1,5 литрами воды. Довести до кипения на сильном огне. Снимайте пену. Уменьшить огонь до среднего и накройте крышкой кастрюлю. Варить пока мясо не станет мягким. Вынуть приготовленное мясо и отделить мясо от костей.

2. Нагреть масло в другой большой кастрюле на среднем огне. Добавить нарезанный кубиками лук и готовить до мягкости. Добавить вареное мясо и перемешать в течение нескольких секунд. Добавьте бульон и оставшийся 1 литр воды и ½ столовой ложки соли. Довести суп до кипения на сильном огне.

3. Промойте крупу и добавьте ее в кипящий суп. После 10 минут, уменьшить огонь до среднего и варить около 50 минут. Время от времени помешивайте, чтобы предотвратить крупу от прилипания ко дну. Если крупа стала слишком густой, добавьте немного больше воды. Попробуйте на вкус и добавьте больше соли, если это необходимо. Подавать сразу же.
one turkmen kitchen

Ёрма – это мясной суп на поджарке с дробленой пшеницей. В узбекской кухне блюд с пшеницей достаточно много. Ее используют как в виде цельного зерна, так и в дробленом виде. В супах и кашах применяют обычно дробленое зерно. В узбекском языке для обозначения пшеничного зерна и пшеничной крупы существуют даже разные названия. Ёрма – это именно сечка, дробленая пшеница. Суп замечателен еще и тем, что в зависимости от соотношения объема компонентов вы можете получить два разных блюда. Один будет именоваться супом ёрма, а другой – кашей ёрма бутка. Если в пропорциях компонентов для супа объем воды уменьшить в два раза, а жира взять в три раза больше, то у вас получится самая настоящая каша ёрма. Но давайте для начала приготовим суп.

400 г мякоти баранины или говядины
100 г бараньего жира
1 стакан пшеничной крупы
3 крупные луковицы
1 ст. л. смеси свежемолотых специй: кориандр, зира и красный острый перец
соль
3–4 пера зеленого лука, катык или простокваша для подачи

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Всыпав в казан специи, будьте очень внимательны – не доведите их до сгорания в масле, это происходит буквально в считанные секунды. Просто дайте специям смешаться с маслом и отдать часть своего аромата.

Блюда, приготовленные путем обжаривания зерен пшеницы в раскаленном котле, составляют один из наиболее древних пластов растительной пищи туркменского народа:
- "Говурга" - обжаренная пшеница, очень популярное в народе лакомство.
- "Талхан" - толокно, получаемое путем растирки обжаренного пшеничного зерна на ручных жерновах дегирмен. "Талхан" перед употреблением смешивают с маслом, именно в таком виде употребляли "талхан" древние огузы.

Вареное цельное зерно в туркменской кухне представлено пшеничной кашей на воде - "дэник". Древним ритуальным блюдом является "семени", которое готовится из проростков семян пшеницы в день весеннего равноденствия, во время празднования Новруза. Значение ритуала в том, чтобы в каждой семье было благополучие, а у земледельцев - богатый урожай пшеницы.

Долететь за 2 часа и окунуться в настоящую гостеприимную атмосферу Кавказа. Выпить кавказского вина и чачи, наестся шашлыков и лаваша… И это все можно сделать не в Грузии, куда теперь лететь сложно, а в Армении. Мы расскажем, чем славна кухня одного из самых древних народов мира. И что нужно обязательно попробовать.

О богатстве армянской кухни можно написать большую книгу, и не одну. Предлагаем сосредоточиться на самых знаковых и интересных блюдах и напитках Армении.

Приехав в эту небольшую страну вы не увидите многочисленных хинкали и хачапури, как в Грузии. Кухня армян совсем другая, хотя во многом строится на тех же продуктах, что есть и у соседей.

Например, тут вы найдете мацун очень похожий на грузинский мацони, молодой сыр сулугуни, да и другие похожие сыры. Будете все заедать кинзой и вкуснейшим лавашом. А на горячее обязательно съедите настоящий кавказский шашлык. Но в целом, армянская кухня совсем не похожа на традиции своих соседей.

Начнем, пожалуй, с обилия зелени.

Женгялов хац

Салат из авелука

150 г авелука
3 ст.л. растительного масла
4 зуб. чеснока
40 г грецких орехов
3 луковицы
20 г кинзы
2 ст.л. майонеза

Шаг 1. Разрезать авелук ножницами, в первый раз промыть от пыли, второй раз – оставить в новой порции теплой воды на полчаса.

Шаг 2. Налить в кастрюлю воды в третий раз и, добавив чеснок, проварить его минут 30 после кипячения на медленном огне до готовности (авелук становится мягким). Посолить

Шаг 3. Обработанные таким образом листья авелука откинуть на дуршлаг, охладить, нарезать на мелкие куски.

Шаг 4. Пожарить лук, добавить измельченную зелень кинзы, чеснок, пропущенный через пресс, грецкие орехи, предварительно обжаренный, охлажденный лук и майонез.

Шаг 5. Посолить, поперчить, перемешать салат. Украсить грецкими орехами и зернами граната.

Кюфта, долма, шашлык

Голова барана

Кяла – пожалуй, самое шокирующее, но в то же время очень интересное блюдо. Это запеченная в тандыре голова барана или теленка. Готовится блюдо очень долго, сначала маринуется, а потом томится в тандыре в течение 7-8 часов.

Лаваш

Тонкий лаваш пекут в тандыре, есть даже специальная профессия – лавашница. Женщины раскатывают тесто, потом кладут его на специальную подушку и с размаху приклеивают к стенке тандыра.

Наваристый клейкий бульон, жирное мясо – хаш, не просто лучший суп для тех, кто мучается после вчерашней вечеринки, как привыкли мы думать тут, в Москве. Хаш – это целая церемония. Армяне едят хаш утром, обычно в холодное время года, но некоторые рестораны в Ереване готовят его круглый год. Хаш даже сложно назвать супом, скорее это жидкое и горячее основное блюдо, очень сытное. Можно съесть хаш утром и быть сытым в течение всего дня. Туристам стоит быть готовым к тому, что подают хаш огромными порциями.

Всем известно про севанскую форель. И если вы поедете на озеро Севан, то там обязательно будут продавать форель и в ресторанах около озера подавать ее жаренной. Увы, форель и сиг (еще одна очень популярная рыба в Армении), в озере Севан практически не вылавиваются. Рыбы в озере очень мало и далеко не в каждом году ее разрешается ловить.

Хариса

Напитки

Если армянский – то коньяк. Так считают все, кто вырос в Советском союзе. Но… если вы приехали в Армению, то пробовать надо не только коньяк. Обязательно попробуйте местную фруктовую водку: абрикосовую, персиковую, кизиловую, тутовую и так далее. Водки свежие, очень яркие, отлично подходят даже для теплого вечера. Интересно, что обычную, промышленную водку в Армении называют печатной.

Кстати, часто туристы хотят привезти домой бутылочку абрикосовки с рынка. Учтите, что если ваша водке не в заводской упаковке, то на границе ее могут изъять, как непонятную жидкость. Многим везет, и их водку не трогают, но бывают случаи, когда напитки в пластиковых бутылках отбирали.

А еще в Армении нужно пить вино.

Грузия и Армения давно уже спорят, виноделие чьей страны древнее. Как рассказал Ашот Мкртчян, совладелец винодельни Voskeni winery, в гористом местечке Арени, изолированном от остальной страны, была найдена древняя винодельня, которая производила вино для ритуальных целей. Ее датировали 6 тыс. лет до нашей эры.

Основные армянские сорта винограда – арени и воскеат. Из них получаются очень интересные, насыщенные, ароматные вина. И если пробовать армянское вино, то лучше всего начинать именно с этих сортов.

Хапама

Праздничное блюдо для большой компании. Это тыква, фаршированная рисом, сухофруктами (абрикосами, персиками, кизилом) и орехами. Она – символ осеннего изобилия, часто подавалась на свадьбу. Вариантов начинки для такой тыквы может быть множество. Хапаму часто называют армянским сладким пловом.

1 чашка белого, короткозерного риса
½ чашки изюма
½ чашки кураги
½ чашки миндаль
½ пачки масла (комнатной температуры)
6 столовых ложек меда (уменьшить или увеличить в зависимости от вкуса) + 2 столовые ложки, чтобы выровнять стены тыквы
1 чайная ложка корицы

Шаг 1. Предварительно разогреть духовку до 230 градусов

Шаг 2. Помыть тыкву и срезать по кругу вершину макушку, обращая внимание на симметричность по всему кругу от начала до конца

Шаг 3. Использовать ложку, чтобы освободить от мякоти, включая семена, сохраните семена, чтобы позже пожарить.

Шаг 4. Покройте стены тыквы 2 ложками меда, обмазывая, как следует, тщательно.

Шаг 6. Разрежьте масло на куски и добавьте к рису, насыпьте сухие ингредиенты, включая рис, курагу, грецкие орехи и корицу, в другую миску.

Шаг 7. Насыпьте рис вместе с растопленным сливочным маслом в смесь сухих ингредиентов, стараясь хорошо перемешивать. Добавьте оставшиеся 6 столовых ложек меда к смеси из риса, орехов и сухофруктов.

Шаг 8. Наполните тыкву до краев смесью, стараясь заполнять плотно. Смажьте вашу тыкву снаружи маслом. Положите верхушку тыквы и разместите вашу тыкву на ровное блюдо для запекания.

Шаг 9. Готовьте в течение часа, вы узнаете, что она уже приготовилась, когда вы тронете тыкву, и она будет мягкая; ваш палец оставит отпечаток.

Шаг 10. Дайте остыть, потом разрежьте на ломтики, как арбуз или дыню.

Стакан цельного зерна хорошо промываю, заливаю 0,5 л холодной воды и оставляю на 2-3 часа. Затем отцеживаю. Воду, в которой пшеница замачивалась, выливаю, так как в ней много всякой грязи смылось из пшеницы (а грязь эта в пшеницу при хранении и транспортировке попала). Зерна пшеницы в другой воде варю. Беру 0,5 л холодной воды и жду, когда каша закипит. Подержав ее 3-5 минут на огне под плотной крышкой, снимаю. Оборачиваю кастрюлю газетами и на час укутываю в старую куртку. Через час снова даю каше закипеть. Через 3 мин. всю процедуру укутывания повторяю, уже на 6-8 часов. Хотя можно и на ночь, тогда утром получим почти готовый завтрак, но я все же предпочитаю кашу на ужин. Поэтому и проделываю все это с утра пораньше. Перед вечером пшеницу откидываю на дуршлаг, после чего пропускаю через мясорубку. Добавляю чуть соли, измельченной свежей или сушеной зелени (укроп, перья зеленого лука и чеснока), подливаю немного отвара, чтобы каша моя не слишком густой получилась, выкладываю на сковородку и слегка подогреваю при постоянном помешивании. Все, можно ужинать!

Подозреваю, что многим процесс приготовления чересчур долгим и хлопотным покажется, но все эти сложности необходимы и оправданны полезностью данной каши.

Главная ценность такой каши из цельного зерна - в пищевых волокнах. Они выводят из организма токсины химического и биологического происхождения, снижают уровень холестерина и сахара в крови, устраняют запоры и застой желчи. Уже через 2-3 недели регулярного употребления каши улучшается работа желудочно-кишечного тракта, а в дальнейшем - нервной и сердечно-сосудистой систем, укрепляются зубы и волосы. Уверена, что вам стоит лишь раз попробовать эту кашу, приготовленную по моему рецепту, и она вам понравится больше, чем традиционная каша из дробленого зерна.

Ещё одно очень древнее блюдо, которое готовили наши предки с незапамятных времён. Хотя – если признаться честно – то в детстве я не любил эту кашу. Да-да: именно кашей она мне представлялась и потому наверное, как и все дети, я с брезгливостью отворачивался от этого ценнейшего продукта. Ну, что возьмёшь с неразумного ребёнка?

500 Г – баранины.

500 Г – воды.

3 Шт. – лука репчатого.

3 Пиалы – мелко дробленой пшеницы (ярма).

Соль по вкусу.

Предлагаемый вариант продуктов, рассчитан, исходя из маленькой российской семьи (3 – 4 человека).

Затем нужно мелко порубить лук и отправить его в кастрюлю. Минут через 5 – 10 туда же положить хорошо перебранную и промытую пшеницу и соль. Варить до консистенции густой сметаны, постоянно помешивая, особенно в конце варки.

В заключение, позволю себе напомнить, что Ҳалиса – это название, наиболее распространённое в таджико-язычных регионах Средней Азии. В ферганской долине, в Ташкенте и его окрестностях, это блюдо более известно как – Ҳалим.

рис - 500г
ярма (крупа пшеничная) - 500г
масло топленое - 300г
тыквa - 800г
курага - 150г
соль - по вкусу.

Чтобы приготовить Ярма плов с тыквой необходимо.

Пшеничную крупу перебрать, промыть и отварить в кипящей подсоленной воде до полуготовности. Затем всыпать промытый рис и варить вместе до полной готовности. Тыкву очистить, нарезать дольками и обжарить в масле до готовности. Отдельно припустить в масле курагу и кишмиш. При подаче на стол положить на тарелку плов, полить маслом и подать тыкву с фруктами.

средний бал: 0.00
голосов: 0

Recent Entries
Archive
Friends
Profile
Memories

Сэмени* ( Səməni )

Как и у всех народов, отмечающих день весеннего равноденствия, называемый праздником Новруз, у азербайджанцев в эти дни принято готовить интересное блюдо - сэменИ.
Это блюдо очень простое по составу, но довольно времязатратное и трудоемкое. Но так и бывает обычно - чтобы извлечь максимум вкуса из простых продуктов, надо приложить много сил и времени.
Я постараюсь дать подробное описание его приготовления так, чтобы любой из вас мог это сделать при желании.

Нам понадобятся всего лишь пшеничные зерна и пшеничная мука. Обычно сэмени готовят всем миром в больших котлах, приговаривая всякие добрые пожелания - здоровья, мира, благополучия, достатка. Несколько человек постоянно размешивают её длинными лопаточками.
В котел кладут горсть чистых гладких речных или морских камушков, чтобы избежать пригорания. А иногда вместо камней - целые грецкие орехи.
Но в домашних условиях для своей семьи достаточно взять 200-300 грамм пшеничных зерен. Перебрать их, удаляя поврежденные. Затем залить водой, чтобы всплыл всякий сор, пустые зерна. Это нужно проделать тщательно, чтобы потом зерно не закисло при проращивании.
Промыть зерна под проточной водой, насыпав в дуршлаг.
Итак.
1. Замочите зерна на сутки в воде.
2. На следующий день слейте воду, вновь промойте проточной водой. Насыпьте в кастрюлю, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре. Или насыпьте зерно в чистый влажный бязевый мешок и положите в миску, например. Мешок должен оставаться влажным.
3. Обычно на следующий день уже заметны ростки.
4. Насыпьте проклюнувшиеся зерна в посуду, в которой будете проращивать. Накройте влажной тканевой салфеткой. Важно, чтобы зерна не закисли. При необходимости снова осторожно промойте, не повреждая ростки. Салфетка должна быть всегда влажной. Следите за этим.
5. На 3-4 день, обычно, уже заметны зеленые ростки. А корни к этому времени уже сформировались и сплелись между собой.
6. Как только высота зеленых ростков достигнет 1-2 см можно считать этот этап завершенным. Если вдруг появился кислый запах, то промойте ростки в дуршлаке проточной водой, теперь уже не боясь их повредить.

Я знаю, что проращивать зерна умеют многие, но, думаю, что нелишне было ещё раз напомнить). Сроки прорастания могут быть и другие в зависимости от конкретных условий - всхожести зерна, тепла и т.д. Обычно это происходит в течении 5-7 дней.

Пророщенную пшеницу измельчите или обычной мясорубкой, или блендером. Полученную кашицу отожмите, используя дуршлаг и тканевую или марлевую салфетку - нам нужен этот сок.
Выжимки залейте водой, помешайте и снова отожмите. Так повторите пару раз. Жмых нам уже не понадобится. Собранную жидкость налейте в толстодонную кастрюлю, в которой будете готовить. Насыпьте муки, помешивая до однородности, столько, чтобы получилось как блинное тесто или чуть пожиже. Мука должна полностью разойтись.

Теперь начинается процесс на испытание вашего терпения и выносливости. Постоянно помешивая, надо варить это жидкое тесто на среднем огне.На это уйдет около 3-4 часа. Масса постепенно загустеет, приобретая светло-коричневый цвет. Когда она станет густоты манной каши или сметаны, надо, обвернуть крышку полотенцем, плотно накрыть и потомить на маленьком огне пол-часа - час (как плов).
Все, сэмени готово. Оно напоминает пудинг или кашу. Сладкое, со специфическим вкусом. Подают его обычно в маленьких пиалах.
Кстати, думаю это прекрасный десерт и для тех, кто соблюдает пост.

* Сэмени так же называют пророщеную пшеницу. Перевязанная красной лентой, она имеет также ритуальное значение. Ее ставят на стол в предпраздничные и праздничные дни.

Янина Свице

В Уфе, как и повсюду, существуют специализированные магазины, предлагающие продукты для здорового питания. Обычно в большом ассортименте в них представлены различные крупяные и мучные изделия: полба, отруби, толокно, жмых, мука грубого помола, “мука ржаная деревенская”, “овсянка старорусская”. Наши предки не знавшие изысков высокой кулинарии, были абсолютно правы, когда использовали в пищу зерно, в котором сохранялись все его полезные компоненты, и то, что еще совсем недавно считалось грубой крестьянской едой, сейчас перешло в разряд, дорогой и доступной далеко не всем пищи.

Из зерновых продуктов традиционной башкирской кухни в таких магазинах можно найти, пожалуй, только талкан. На коробочке с ним читаем: “Талкан. Новинка от старины. Целебная еда из пророщенных злаков, прошедших щадящую обработку. Продукт приготовлен по специальной технологии на основе древнейших рецептов кочевых народов”.

Можно предположить, что употребление зерна в таком виде знакомо человечеству уже многие тысячи лет. Постепенный переход от собирательства и охоты, к земледелию и скотоводству, происходил на основе случайных открытий. Такие открытия, могли приводить и к новым способам приготовления пищи. Например, зерна диких злаков, которые первобытные люди приносили в свои жилища, могли оказаться обжаренными (на раскаленных у костра камнях, в золе и т.д.). При этом они становились более вкусными, и что главнее, легче усваивались. Способ переработки зерна подобный талкану, издревле был известен многим народам. В XI веке жареная мука под названием “талкан” упоминается в словаре Махмуда Кашгарского со ссылкой на уйгурские тексты IX в., которые в свою очередь являлись переводами более ранних китайских документов о тюркских племенах Алтая. У русских и других славянских народов этот продукт известен как толокно.

Интересно, что в традиционной башкирской кухне было самостоятельное кушанье из обжаренного зерна - курмас. К сожалению, сейчас оно уже практически забыто. Интересные сведения о нем можно найти в статье С.Н.Шитовой и Р.Г.Гаделгареевой “Злаки в повседневной, праздничной и обрядовой пище башкир в конце XIX – начале XX века”, опубликованной в 1979 году в сборнике “Хозяйство и культура башкир в XIX – начале XX веков”, а так же других исторических и этнографических исследованиях.

В XVIII , и начале XIX века путешественники и исследователи отмечали, что в пище тех башкир, которые занимались исключительно скотоводством, кроме основных мясо-молочных блюд, так же присутствовали кушанья из круп и муки. Так как злаки употреблялись в небольшом количестве, то для их обработки, в основном применялись ступы и ручные жернова. Для облегчения процесса обдирки рожь и пшеницу замачивали, просушивали в печи. Овес в некоторых случаях слегка проваривали, затем сушили. Просо, ячмень, рожь, коноплю, горох прокаливали в котле. Просушенное или прокаленное зерно толкли в деревянной ступе, тщательно провеивали, очищали от шелухи и сора. Толчение и провеивание, чередуя, повторяли до трех раз. Подготовку пшена на атом заканчивали. Ячмень, пшеницу, рожь и овес размалывали на жерновах, затем с помощью сита отделяли муку от крупы.

У башкир-скотоводов кушанья из круп и муки часто являлись лакомствами, праздничными или ритуальными блюдами. Одним из них и был курмас – прокаленное или прожаренное зерно. Упоминания о курмасе можно найти в различных этнографических исследованиях XVIII – начала XIX века. Так в 1832 году в журнале “Московский телеграф некий П. Р-н в статье “Сведения о башкирцах” писал “…курмачом называется цельный, жаренный в котле ячмень, до которого башкирцы немалые охотники и едят его с маслом и без оного”. В 1863 в журнале “Архив исторических и практических сведений относящихся до России” в очерке “Башкирская бурзянская волость” А. Игнатович сообщал о курмасе: “Есть еще у башкир любимое кушанье – это курмач, но он делается только осенью и в начале зимы по той причине, что курмач приготовляется из ячменя, поспевающего уже осенью. Сначала ячмень обжарят на обломке железного листа, вместо сковороды… далее очищают от шелухи и толкут, а потом смешивают с конопляным жареным семенем, прибавляя по вкусу и достатку хозяина коровьего масла”.

Курмас готовили после сбора урожая. В сухом котле, или в котле, смазанном жиром жарили зерна пшеницы, ржи, проса, ячменя, конопли, гороха, и ели как лакомство, иногда смешивая с медом или маслом. У южных башкир существовал обряд курмас курыу - “угощение жаренной пшеницей”. Осенью из нового урожая в больших котлах жарили зерна мягких сортов пшеницы с маслом и угощали всех особенно детей. Из дробленого курмаса варили различные каши и похлебки.

В старинной башкирской кухне известны лакомства из просяного курмаса. В зависимости от регионов они носили разные названия. С y к, тары аши, йомарса ҡ , йомарсай - прожаренное в котле на масле просо (пшено) толкли в ступе с сахаром и молоком. С y к, киле бутка h ы – прожаренное (в иных случаях отваренное и подсушенное) пшено долго толкли в ступе вместе с молоком или свежими сливками, при этом получалась взбитая пушистая масса, приятная на вкус и очень питательная. О нтак - прожаренное пшено без добавок толкли в ступе, получалась ломкая прессованная лепешка, которую подавали к чаю полив сверху медом.

Курмас использовался для изготовления муки грубого помола - талкана. С постепенным переходом от скотоводства к земледелию, зерновые продукты, в том числе и талкан, стали занимать все большее место в рационе питания башкир.

Исследователи отмечают, что способы подготовки зерна для толкана, можно четко разделить по районам проживания башкир. Из курмаса (каленого или жаренного) делали талкан во всем Зауралье, в горно-лесных и южных степных районах. Из вареного и просушенного зерна – на юго-западе, в среднем Забелье и в северных районах Башкирии. На стыке этих областей (современные Мелеузовский, Кумертауский, Кугарчинский районы) своеобразно использовали оба способа: предварительно отварив зерна обжаривали. Кроме этого пшеницу и ячмень чаше калили, в то время как овес, рожь, пшено отваривали.

Запасти талкан старались на весь зимнее-осенний период. Существовали древние и разнообразные традиции не только его приготовления, но и хранения

Талкан из вареного зерна хранили в мешках или кадках. Из каленого в лубовых коробах или деревянных сосудах. Также применялись особые способы консервирования. Его перемешивали с топленым маслом, и из получившегося густого теста формировали колобки, которые складывали в берестяные короба или долбленые кадки, и хранили плотно закрыв крышкой. Кроме домашнего употребления, такие масленые колобки можно было брать на охоту или в дальнюю дорогу. По другому способу талкан опускали в котел где перетапливалось масло; вместе с молочным осадком ( турта) талкан оседал на дно. Слив верхний чистый слой масла, жирную питательную массу выбирали из котла, складывали в сосуды. Его подавали к чаю как лакомство, а у некоторых башкир (южных кыпчаков и северных гайнинцев) добавляли прямо в горячий чай с молоком.

Талкан широко использовавшаяся для приготовления различных блюд, в том числе из него готовили кашу - талкан бутка h ы . Существовало два способа ее приготовления. Талкан заваривали горячим молоком иди кипятком, заправляли сметаной или сливочным маслом. В кипящее молоко или кипяток добавляли сливки или масло и непрерывно помешивая всыпали талкан. Как особое угощение для гостей в растопленную сметану всыпали тонкой струйкой талкан, и слегка проваривали.

Во всех этнографических описаниях талкана нет упоминаний о том, что он изготовлялся из пророщенного зерна. И это можно считать уже современными интерпретациями традиционного продукта. В башкирской кухне, пророщенное зерно, вероятно, использовалось только для хмельного напитка подобного пиву – бузы. Проросшие зерна ржи, ячменя или пшеницы сушили а затем мололи на ручных жерновах. Полученный таким образом солод ( куржын) с добавлением толченого прожаренного овса заливали горячей водой, заквашивали и оставляли бродить на два три дня.

В заключении стоит сказать о том, что в старину при проведении различных ритуалов у башкир, обязательным блюдом являлись каши. И, очевидно, что истоки этих традиций, уходят к древним еще языческим верованиям. Например, во время засух, башкиры бассейнов рек Демы, Уршака, в Среднем Забелье, собрав по деревне пшено, молоко, масло, яйца выходили на берег, варили кашу ( ямгыр бутка h ы ). После обращения к небу с просьбой послать дождь, совместно ели кашу, а ее остатки бросали в реку, входили в одежде в воду и обливали друг друга. На торжество по случаю закладки нового дома родственники и односельчане приносили продукты и варили из них нигез бутка h ы – “кашу фундамента”. Во время свадьбы, пред отъездом сватов домой существовало ритуальное угощение кашей - тэрткэ бутка h ы.

Одним из самых интересных, и несомненно очень древних обрядовых праздников был карга бутка h ы (“воронья каша” – у юго-восточных башкир), каргатуй (“грачиная свадьба” – у северо-восточных). Достаточно подробно праздник описан в этнографическом исследовании Р.А.Султангареевой и Ф.Д.Аккужиной “Башкирский календарно-обрядовый праздник “Воронья каша”, опубликованном в 2014 году в “Вестнике Челябинского государственного университета”.

В этом календарном празднике присутствовали мотивы весеннего пробуждения природы, сопровождавшегося прилетом воронов и грачей, а так же явные отголоски, матриархата и архаичного культа ворона. Праздник “Воронья каша” проходил на лоне природы, как только сходил снег, и появлялась свежая трава. Участвовали в нем только женщины и дети. Игровым нарушением запрета могло быть появление мужчин и парней в шутку переодетых в женские платья. Специально назначалась ведущая, пользовавшаяся уважением и почетом у односельчан – алсабыр (впереди идущая), или юлбарсы (ведущая по дороге). В древности, вероятно, ею была глава рода. У ведущей был специальный костюм. Поверх пестрого платья одевался кранный камзол без рукавов. Камзол сплошь расшивался монетами или речными ракушками. На голову надевалась высокая шапка, поверх которой завязывалось два платка: один распускался по спине, другой завязывался треугольником. Платки так же расшивались монетами. В начале алсабыр вместе с детворой ходила по деревне, и с каждого двора собирались крупы, масло, молоко, яйца.

Затем на месте проведения праздника, которое как правило имело особое название в большом котле женщины совместно варили ритуальную кашу. На расстеленных скатертях в большой чаше ставилась каша, и раскладывались другие угощения, а женщины и дети рассаживались на принесенных войлоках, Устраивались танцы и хороводы, между высоких деревьев делались качели ( атылмак уйнау), на которых раскачивались девушки. Считалось чем выше и веселее раскачается девушка, тем лучше достанется ей жених. Сохранились свидетельства, что в старину в празднике участвовали ряженные в накидках с перьями ворона. В конце праздника остатками каши угощали воронов и грачей.

Читайте также: