Вещество без которого даже каши не сваришь

ЖИВЫЕ КАШИ — БЕЗ ВАРКИ. КАКИЕ КРУПЫ НУЖНО ЗАМАЧИВАТЬ И СКОЛЬКО?

Разнообразие видов русских каш базировалось прежде всего на многообразии сортов круп, производимых в России. Почти из каждого вида зерна делалось несколько видов круп — от целых до дробленных различным образом.

Из ячменя делали крупу трех видов — перловую крупную, голландку, помельче, но побелее, и ячневую, совсем мелкую, вроде манной. Ячневые каши были любимым кушаньем Петра I.

В последнее время все больше ведется разговоров о том, что зерна и Крупы могут быть не частью здорового питания, а причиой многих хронических заболеваний 21 века.

И заваривая себе овсяные хлопья быстрого приготовления с утра на завтрак, Вы не питаете свое тело клетчакой и витаминами, а наоборот забираете нужные минералы из организма, перегружаете свой пищеварительный тракт и со временем, если страдаете чувствительностью к антинутриентам — приведете сами себя к аутоиммунным, гормональным, сердечно-сосудистым и другим серьезным заболеваниям.

Но, если разобраться — наши предки не употребляли большого количества круп. И те, которые шли в пищу — специально традиционно подготавливались перед употреблением.

Они всегда замачивались или даже ферментировались (квасились) продолжительное время; хлеб пекли из свежей муки и не на моментальных дрожжах, как сейчас, а на медленных и, на так называемой, закваске.

Что же происходит сейчас?

По телевидению во всю рекламируют всевозможные быстрые завтраки из овсяных хлопьев или мюсли. Все каши быстрого приготовления — это достаточно новое явление. Впрочем, как и болезни, которые они вызывают.

Люди перестали относится к пище, как к продукту питания своего тела, теперь желудок для многих стал помойкой и они совсем не задумываются к чему это приводит. В наше время мы всегда заняты и мы ищем, как все сделать проще и быстрее. Но какой ценой? Ценой своего здровья и здоровья наших близких.

Современные крупы поменялись и они уже совсем не то, что употребляли наши предшественники. Их химически удобряют, применяют пестициды, выращивают из ГМО зерен.

Сама почва уже не в силах дать тех витаминов и минералов, которые присутсвовали в крупах даже 100 лет назад. И чтобы получить даже те витамины, которые еще там остались и деактивировать антинутриенты, которые могут помешать всасыванию минералов и нормальному пищеварению, мы всегда должны замачивать зерновые перед приготовлением.

Любую крупу можно приготовить без длительной варки, которая по утверждению некоторых уничтожает полезные и ценные вещества. Во-первых вымытую крупу можно поместить в термос с широким горлом и залить кипятком часа на 3-4 или чуть меньше или больше. Если в термосе крупа будет томиться всю ночь-то легкоразваривающиеся крупы ( ячневая, пшеничшная мелкодробленая, пшенная) могут испортиться, при невысоком качестве исходного сырья.

Замечено, что приготовление каш без предварительного замачивания крупы губит значительную часть ценнейших питательных веществ (даже в ядрице почти ничего не остается от ее прославленных белков,полноценной замены мясу), легкоусваиваемых витаминов и т.д. Сохраняются разве только одни крахмалы.

ЗАЧЕМ ЗАМАЧИВАТЬ КРУПУ?

- Замачивание и квашение круп обогощает их бОльшим количеством витаминов, минералов и ферментов, а также разрушает Глютен (частично), Фитиновую кислоту, Лектины и другие антинутриенты.

- В результате этого, крупа переваривается и усваивается в разы лучше. Замоченные зерновые легче переносятся даже людьми, страдающими пищевыми аллергиями.

- Замачивание и ферментация натурально повторяет кислотную среду проращивания зерен, что не только разрушает защитные механизмы Крупы, но и частично переваривает вещества в ней.

Защитные механизмы крупы:

- Фитиновая кислота, которая, в основном, находится в наружной оболочке зерен или в отрубях. Эта кислота прикрепляется к минералам и не дает им всасываться в нашем ЖКТ, что со временм приводит к дефициту Кальция, Магния, Цинка, Железа. Так что, если у Вас обнаружился дефицит минералов, чаще всего можно винить в этом Фитиновую кислоту.

- Уже доказано, что причина остеопороза и рахита — это недстаток Кальция, как раз из-за избыточного количества Фитинов в пище. Поэтому настоятельно рекомендую всем отказаться от прославленных отрубей. Ничего кроме дефицита минералов Вы от них не заработаете, а клетчатку можно получить из других источников и даже в больших количествах, причем безопасно.

- Ингибиторы пищеварительных ферментов, которые деактивируют ферменты в нашем желудке, что нарушает нормальное переваривание пищи и перегружает панкреатическую железу.

- Сложные сахара, которые наше тело не способно переваривать.

- Глютен и сложные протеины, которые вызывают многочисленные болезни всего организма и не только ЖКТ.
Лектины.

- Животные, основной диетой которых являются зерновые, имеют отличимое от нас строение пищеварительного тракта. У них 4 желудка и кишечник намного длиннее нашего.

- Когда мы замачиваем Крупу, ее перевариванию также способствуют бактерии Lactobacilli, которые находятся и в 1-м и во 2-м желудках травоядных.

ЕЩЕ РАЗ О ФИТИНОВОЙ КИСЛОТЕ

Фитиновая кислоты прикрепленна к фосфорному содержимому в злаках, бобовых и орехах и является главным хранилищем фосфора.

Это кислота не переваривается и не усваивается нашим организмом. И ко всему прочему, уже доказано, что ФК блокирует всасывание в кишечнике Магния, Кальция, Железа и Цинка. Также мешает всасыванию жиров и белков, блокируя пищеварительные ферменты в желудке.

World Health Organization называет Фитиновую Кислоту #1 причиной анемии. ФК также является одной из причин аллергий и чувствительности к той или иной пищи.

Фитаза — это фермент, также присутствующий в крупах, бобовых и орехах. Он активируется при замачивании, прорастании или квашении и разлагает Фитиновую кислоту.

Без этих вышеперечисленных традиционных методов подготовки Фитиновая кислота остается привязанной к минералам и не позволяет им всасываться в нашем кишечнике, что уменьшает питательность пищи и может привести к дефициту необходимых минералов.

Время варьируется от количества в них содержащихся антинутриентов. Ниже я привел минимальное время замачивания Круп:

Овес/овсяные хлопья — 8-12 часов
Спелт, рожь — 8 часов
Рис, коричневый — 12 часов
Рис, белый — 9 часов
Рис, дикий — 5 часов
Перловая крупа — 6 часов
Гречневая крупа — 5 часов
Пшено — 5 часов
Кинва, амарант — 3 часа

Для лучшего усвоения и переваривания злаков их необходимо готовить с полезными жирами (сливочным, кокосовым маслом, гхи). Растительное (подсолнечное) масло к полезным жирам не относят.

Просто добавьте чайную ложку жира на Ваш выбор в воду с Крупой и готовьте, как обычно. И вкус лучше и полезнее.

Рацион, построенный на большом количестве предварительно незамоченной, неподготовленной Крупы, ведет к серьезным последствиям. Это и болезни щитовидной железы, экзема, аллергии, диабет, аутоиммунные заболевания, болезнь Крона, колит, болезнь Альцгеймера и т.д.

Людям же, страдающим от каких-либо хронических заболеваний, лучше сократить употребление Круп до минимума или вообще исключить их из своего рациона. В принципе, в них не содержится ни одного полезного вещества, которого наш организм не способен получить из другого источника.

Замачивать необходимо все Крупы без исключения. Это не требует больших усилий, а занимает только время. Но лучше инвестировать это время сейчас в профилактику многих заболеваний, чем потом в их лечение.

КАК ПРАВИЛЬНО ЗАМАЧИВАТЬ КРУПЫ

Сам процесс очень прост. Все что Вам необходимо — это теплая фильтрованная вода, натуральный окислитель (яблочный уксус, лимонный сок, кефир или йогурт) и время. Я всегда стараюсь замачивать с вечера.

Необходимое количество теплой фильтрованной воды для полного покрытия крупы, 1 столовая ложка натурального окислителя на каждый стакан воды.

Накройте пленкой или крышкой. Не убирайте в холодильник, а поставьте в теплое место.

Старайтесь избегать пластиковой посуды. Пользуйтесь пластиком только если знаете, что он не содержит Бисфенол-А.

В среднем, для активации фермента Фитазы необходимо 12-18 часов.

Дикий рис, белый рис, гречка и пшенка содержат наименьшее количество ФК, по-этому их можно замачивать на 7-9 часов. Коричневый рис, наоборот, содержит отрубную оболочку, где содержится большее количество клетчатки, ровно как и большее количество Фитиновой кислоты, по сравнению с белым рисом. По-этому замачиваем коричневый рис хотя бы на ночь.

В отрубях также содержится большое количество ФК. По-этому я их вообще не рекомендую употреблять без тщательного вымачивания.

Какие крупы нуждаются в замачивании и на какой период времени, Вы можете прочитать тут.

Хорошо промойте крупу после вымачивания. Не забудьте, что вымоченные крупы готовятся быстрее.

Также, для деактивации антинутриентов нужно замачивать фасоль, горох, семена и орехи.

Наши предки всегда замачивали, проращивали или ферментировали крупы, зерна, горох и фасоль. Эти методы необходимы для правильного и полноценного переваривания и усвоения пищи. Мы же, ввиду занятости и нехватки времени стали забывать о этой необходимой для полноценного здорового питания практике.

Все что для этого нужно — это заранее запланировать какую крупу Вы будете готовить завтра и замочить ее с вечера. Все остальную работу за Вас сделает время.

Хочу немного остановиться на гречке. Та гречка, которую Вы покупаете в магазине (коричневого цвета), является ЖАРЕНОЙ! У обычных семян гречки удаляют внешнюю (чёрную) оболочку механическим методом, после чего очищенная гречка имеет зеленоватый цвет и по вкусу не имеет ничего общего с магазинной. А теперь представьте – Вы покупаете жареную гречку, после чего варите её (и, скорее всего, не один раз, т.к. через время её ещё и разогревают), в результате Вы употребляете дважды убитую гречку!

Замоченные злаки остаются живыми (их можно прорастить), они отдадут Вам все полезные вещества без потерь, а сваренные похвалиться этим не могут – термическая обработка убивает их и значительно уменьшает содержание полезных веществ.

Вышеприведённая табличка верна только при температуре воздуха не ниже +1°С, т.к. в естественных зимних условиях в момент замачивания вода просто замерзает – это ещё один повод для размышлений относительно питания в поместье, нужно ли кушать злаки зимой… Но это уже другая история.

Подзалупный творожок-взбей меня,сделай сырок!

Когда телят покупал,ему сказали что это коровы. Потом пися выросла-но не пропадать же добру.

Он не варит, он трет

Варит с любовью

Объедятся своих сэндвичей а потом ябут друг друга в жопы.

сори, но там коровы, вам тупо не светит

Зато можно сварить суп из семи. сироту не трогаем! - Да, из семи)

А вот и рецептик! Наконец-то созрел сыр с голубой плесенью.

И как всегда нужно свежее качественное молоко. У меня козье!

-Мезофильная закваска Flora Danica - 0,14гр

Аналоги: Danisco Choozit MM101, БК Углич-№7К

-Культура плесени Penicillium roqueforti (у меня фирмы Sacco) - 0,1 гр

-Молоко свертывающий фермент ( у меня Chr. Hansen) - 0,14 гр

Все закваски и культуры плесени можно найти в интернете =)

Молоко обязательно пастеризовать, но не кипятить!

Охладить до t-30 С. Внести закваску, плесень и фермент. Перемешать и оставить на 30-40 минут для образования сгустка.

Как только сгусток готов, порезать на кубики 1*1 см, оставить на 5 минут. И легким движением руки перемешивать сырное зерно (Важно: делать это очень медленно и нежно) в течении 20-30 минут. Откинуть зерно на дуршлаг или форму выстеленную марлей. Дать стечь в течении 30 минут. Завязать узелок и поставить под пресс 5 кг на 5-6 часов.

После прессования порезать сыр на небольшие кусочки и посолить. На 14 л молока 2 ст.л. соли (без горки) было идеально. хорошо перемешать и выложить в форму. Поставить под пресс 5 кг на 12ч. Я оставила на ночь.

После второго прессования сыр держит форму и не распадается. В пищевой контейнер простелить бумажные полотенца + дренажный коврик. Вместо дренажного коврика можно использовать любую сетку или бамбуковые коврики. Оставить на просушку в открытом контейнере при t 16-19 C на 2 суток. После просушки сделать проколы по всему сыру, для роста плесени изнутри. закрыть плотно контейнер и поставить на вызревание в холодильник t 7-8 С.

На 3 день после проколов появилась первая плесень.

На 7 день вызревания я проколола ещё раз.

Так он выглядел через месяц. Я дважды протирала его 20% рассолом для роста бревибактерий(красно-оранжевой корки).

Через месяц запаковала в пергамент и поставила вызревать дальше в холодильник. Переворачивать 2-3 раза в неделю.

День Х настал. Плесени я надеялась будет больше, но из-за того что протирала корку закупорились дырочки. На вкус очень нежный плавленый сырок с послевкусием грибов.

Спасибо всем кто читает и терпит весь процесс вызревания Показать полностью 8

Про молоко, жир и сыр. Первый опыт работы с торговыми сетями. Часть 3.

При производстве сыра нужно молоко, логично. Самый главный ингредиент. И всегда удивляешься тому, что в жидкости столько много твердого вещества! Просто было жидкость и вот БАЦ и здоровенная куча сырного зерна.

Нашел нужное мне помещение всего за 4 часа, просто спрашивая всех и всюду в ауле. Цех новый, никто до меня не работал. На тот момент мне показался просто шикарным местом, а когда поработаешь, и желательно и летом и зимой, понимаешь, сколько минусов в нем, это вообще есть желание снести его, сравнять с землей, ибо все неправильно было сделано. Но не суть в этом, суть в молоке.

Для того, чтобы начать варить сыр, нужен сыродел и собственно помещение, аренда по предоплате на год вперед, 500 тысяч рублей со скидкой, и это была ошибка о которой я до сих пор не жалею, но развели честно, как котенка. Да, я потерял много денег, по сути в итоге пока я делал все документы и искал сбыт - работал всего за год только месяц. Запомните, никогда. НИКОГДА НЕ ДАВАЙТЕ ПРЕДОПЛАТУ ЗА АРЕНДУ ПОМЕЩЕНИЯ, В КОТОРОМ НЕ НАЧАЛИ ЕЩЕ РАБОТАТЬ! Если вам предалгают скидку за аренду на год вперед никогда не соглашайтесь. Соглашайтесь только тогда, когда вы твердо стоите на ногах, есть стабильный сбыт и прибыль. Но зато я арендую сейчас этот же самый цех за вполне приемлемые 10 тысяч рублей в месяц и при чем плачу тогда, когда есть деньги. В прошлом году вообще за 3 месяца сразу платил, прошедших. Сейчас я не найду нигде цех на столь лояльных условиях взаимовыручки и взаимопомощи. Заболел? Мы возьмем твое молоко. Устал? Мы возьмем твое молоко. Не хватает молока? Ну бери наше. Нет денег? Ну тогда подождем. До 50 тысяч рублей в минус иногда уходил за последний год. Вчера расчет сделали по нулям. Класс.

Итак, вернемся в прошлое. 2014 год. Цех есть. Сыродел? Сыродела дал мне арендодатель, привез, познакомил. Тот сказал, что варит сыр 15 лет. На вопрос что у него с зубами, сказал, мол, пил много газировки, когда сделали там какую-то операцию на челюсти, есть не мог. И это была ошибка №1. Запомните, если кто-то вам говорит, что он мастер и уже лет 10-15 делает это - запомните, он врет! На деле он максимум года три проработал наемным работником, слоняясь по сыроварням, не имея постоянного места работы. Сыроделы, которых он потом приводил работать тоже все как один говорили под копирку о 15 годах работы. И они врали. Хороший сыродел всегда, ВСЕГДА трудоустроен и его нанять не так то просто.

Молоко? Ну кто сдал в аренду для начала и дал свое молоко несколько раз, а потом - ищи сам. Нашел через технолога молоко, сделал 3 отгрузки готового сыра, денег не увидел, поехал посмотреть им в глаза, а они такие: ой, денег нет! Сыр продали, а денег нет. Минус 442 тыс рублей. И они банкроты, с 42 млн рублей долга перед налоговой, и что в первую очередь платится при банкротстве? Правильно. Налоги.

Прекратил брать молоко, была осень 2014 года. Молоко привозили по 26 рублей за литр. Что такое качество молока на тот момент я понятия не имел.

Весна 2015 года, я подписал договор с одним дистрибьютером в Санкт-Петербурге. Сделали заказ сначала 1.5 тонны сыра. Поехал искать молоко в сторону гор, по пути заезжая на фермы и спрашивая у всех встречных-поперечных, где и кто может продавать мне на постоянной основе молоко, раздавая визитки. На следующий день позвонили, 22 рубля за литр, договорились. Взял предоплату сразу 300 тысяч рублей, и это была ошибка №2. Нельзя никому и никогда давать предоплату вперед на неделю, на 7-10 привозов, почему? Все в качестве сырья. Давать деньги предоплату только на р/с, только по договору и уже подписанных документах или вы их никогда не увидите.. Привез молоко, белок 2.9%, жир 3.2%, на вопрос почему такое слабое молоко - ответ сейчас меня до сих пор поражает: так это же, весна, коровы на траву вышли, апрель месяц, вот и слабые показатели такие! Сыродел говорит, мол это нормально, да, весной молоко всегда в минус идет (больше 10 литров молока на 1 кг сыра), это была ошибка №3. Это дерьмовое молоко, от которого мало толка. Я не проверял в лаборатории молоко. И это было очень плохо. Вкисающее молоко с дерьмовыми показателями - это еще больше минус в производстве.

Начали варить сыр, а молока привозил только 1.5 тонны, сделал первую отгрузку в Питер. Еще не доехала машина, как снова заказ на 1.5 тонны сыра, а это минимум 15 тонн молока. За неделю! Молока не хватает, добирать начал еще по тонне молоко там вообще жир 3% ровно, белок не помню, но там что-то тоже 2.8-2.9%. Вот уже и 2.5 тонны молока в сутки, по предоплате. Делаем сыр, отгружаем и тут же заказ приходит не на 1.5 тонны сыра, а всего на 880 кг, и тут же просят сделать скидку 30% на сыр, мол, желтые ценники - скидка делается за счет производителя. Паника! Звоним, спрашиваем, другому сыровару вообще заказ не сделали, с кем я отвозил свой сыр на одной машине. Он тоже не знает куда девать кучу молока. Отсрочка платежа 30 суток, запомните, это тоже была ошибка №3, 30 суток. 14 суток - это всегда дерьмовый вариант. В договоре не прописали, что поставки будут не постоянными, а с перерывами, а молоко оно такое - его нужно принимать каждый день, если у тебя большие объемы. А прошло только 2 недели. Аренда машины до Питера 45 тысяч рублей ложится полностью на меня, молоко все по предоплате. Отправляем третью машину и я сам лечу в Питер, проверять магазины, как все продается.

Первый шок - цена. 720 рублей за свежий адыгейский сыр и 920 за копченый адыгейский сыр, остальные сыры по 1000-1440 рублей за килограмм. И это была ошибка №4. Мы не знали отпускную цену, мы не проконтролировали, а нужно было не молча принимать заявку и делать сыр, а спросить, по чем же будете продавать вы мой сыр? И это весна 2015 года. Смотрим даты - первая поставка еще. На вопросы к дистрибьютеру - что за фигня. Получаем ответ: так мы имеем 25% и +еще торговая сеть имеет минимум 100% наценки, сыры же хорошие, настоящие, вкусные, так что там наценка еще больше!

А молоко нам продолжают возить. Что делать? Сыродел говорит, мол включаем большой холодильник, и начинаем делать копченую соломку. Много копченой соломки, на склад, потом продадим, это же классика жанра - копченая косичка! Послушал его и начали принимать молоко. Майские праздники принимали. И после прекратили. У нас на складе есть больше 2-х тонн сыра, которому не знаем применения. Надо было весь его вакуумировать, но, советчик из сыродела был еще тот, не хотел он напрягаться и сложили все в пакеты большие и положили в кучу. Большую кучу сыра. Это была ошибка №5. Рабочих распускаю, оставляю только сыродела, который говорил, что он гуру сыроделия.

В итоге 30 дней отсрочки платежа и еще насильные 30% скидки, которые решил за меня дистрибьютер и я увидел только через ДВА месяца деньги, и то, частями. Из 1.8 млн рублей я получил только 1.3 млн рублей из-за насильной скидки, через 60-90 дней и 2 тонны лишнего сыра, который был неправильно упакован и не сохранен. Прибыль? ее не было. Большие убытки.

Продолжение следует. Все выходные сейчас проработал в сыроварне, рекорд 22.5 часа стоя проработал на пасху. А так по 20-22 часа проработать за сутки это было нормой на этих праздниках. Впервые за 5 лет спрос превышал предложение.