Задача на кашу рисовую

Задача 209. Определить количество пшенной крупы, воды и соли для приготовления 30 кг пшенной каши рассыпчатой.

Задача 210. Определить количество рисовой крупы, воды и соли для приготовления 40 кг жидкой рисовой каши.

Задача 211. Определить количество перловой крупы, воды и соли для приготовления 30 кг рассыпчатой перловой каши.

Задача 212. Определить количество манной крупы, воды и соли для приготовления 20 кг жидкой манной каши.

Задача 213. Определить количество гречневой крупы, воды и соли для приготовления 200 порций крупеника по второй колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 214. Сколько потребуется воды и соли для приготовления рассыпчатой перловой каши из 10 кг крупы.

Задача 215. Определить количество пшенной крупы, воды и соли для приготовления 60 порций биточков пшенных по первой колонке Сборника рецептур.

Пример решения задачи 209

1 кг крупы - 2,5 кг каши

Х = (30*1)/2,5 = 12 кг

На 1 килограмм необходимо 1,8 литров воды:

На 12 килограмм -х:

х = 12 * 1,8 = 21,6 литров воды

На 1 килограмм крупы 25 г соли

х = 12*25 = 300 грамм соли

ТЕМА 3.5. "Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов"

Закладка продуктов и выход указаны в рецептурах для свежей неразделанной рыбы крупной или всех размеров. Исключение составляет карась океанический, окунь морской, луфарь, бельдюга, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающий чаще потрошенными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошенными с головой. В данном разделе помещены задачи по расчету количества продуктов для приготовления блюд из рыбы и определения количества порций, изготовляемых из заданного количества сырья.

Расчет количества продуктов для приготовления блюд из рыбы

Задача 216. Рассчитать продукты для 100 порций зраз донских по третьей колонке Сборника рецептур блюд, гарнир - картофельное пюре. Сезон - март. Судак поступил мелкий неразделанный.

Задача 217. Рассчитать продукты для 200 порций карася жареного целиком по второй колонке Сборника рецептур блюд, гарнир - картофель жареный (из вареного), соус сметанный. Сезон - май месяц. Карась поступил речной мелкий.

Задача 218. Выписать продукты для 50 порций рыбы, запеченной по-русски по второй колонке Сборника рецептур. Сезон - февраль. Судак поступил мелкий неразделанный.

Задача 219. Рассчитать продукты массой брутто для приготовления 70 порций рыбы жареной по второй колонке Сборника рецептур блюд, если используется сом неразделанный крупного размера. Гарнир - картофельное пюре, соус томатный. Сезон - февраль месяц.

Задача 220. Рассчитать продукты для 40 порций судака (кусками -"кругляшами") отварного с соусом сметанным в апреле месяце с картофельным пюре по 2 колонке Сборника рецептур, если судак поступил мелкий неразделанный.

Задача 221. Рассчитать продукты для 100 порций трески, припущенной кусками с соусом томатным по второй колонке Сборника рецептур блюд, если треска поступила неразделанная мелкая. Гарнир - картофель отварной. Сезон - январь.

Задача 222. Рассчитать продукты для 200 порций осетра, припущенного с соусом сметанным основным по первой колонке Сборника рецептур блюд. Гарнир - картофель отварной. Сезон - апрель, осетр используется с головой, среднего размера.

Задача 223. Выписать продукты для 100 порций судака (филе) отварного с соусом томатным по второй колонке Сборника рецептур блюд, если используется судак мелкий неразделанный. Гарнир - картофельное пюре. Сезон - январь.

Задача 224. Рассчитать продукты для 100 порций леща жареного по второй колонке Сборника рецептур блюд, если лещ поступил неразделанный, мелкого размера. Сезон - март. Гарнир - картофель жареный. Соус томатный.

Задача 225. Рассчитать продукты для 200 порций севрюги жареной с картофелем отварным по первой колонке Сборника рецептур блюд,- если севрюга поступила среднего размера с головой. Сезон - март.

Пример решения задачи 216

№ п/п	Наименование продуктов	Количество продуктов массой брутто на 1 порцию (в г)	Количество продуктов массой нетто на 1 порцию (в г)	Брутто на 100 порции (в кг)
1.	Судак мелкий неразделенный	17,6
2.	Сухари пшеничные	1,5	1,5	0,15
3.	Лук репчатый	3,6
4.	Маргарин	5	0,5
5.	Зелень петрушки	2	0,3
6.	Мука	5	0,5
7.	Яйца	0,2	20 шт.
8.	Хлеб пшеничный	1,2
9.	Кулинарный жир	0,6
10.	Маргарин	0,5

№ п/п	Продукты для гарнира	Количество продуктов массой брутто на 1 кг (в г)	Количество продуктов массой нетто на 1 кг (в г)	Брутто на 15 кг (в кг)
1.	Картофель	21,38
2.	Молоко	2,37
3	Маргарин	0,675

По условию данной задачи судак поступил некондиционный (с. 4 Сборника рецептур), следовательно, необходимо сделать пересчет массы брутто судака по постоянной величине массы "нетто".

855 г -(100-40)%

х = (855*100)/60= 1425 г.

И это значение массы брутто картофеля заносим в таблицу.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

На плите, в мультиварке, микроволновке и духовке блюдо выйдет нежным и вкусным.

Сколько жидкости взять для рисовой каши

Рисовую кашу готовят на молоке, воде или их смеси (допустимы любые пропорции). Блюдо на воде хорошо подойдёт на гарнир. Каша на молоке или на смеси будет более нежной и ароматной.

Обычно на 1 стакан риса берут 3–4 стакана жидкости. В отличие от обычного отварного риса, каша получается вязкой. Если хотите жидковатую консистенцию — такую часто делают на молоке, — берите 5–6 стаканов жидкости.

Как подготовить рис

Для каши лучше всего использовать круглый белый рис. При необходимости переберите его от мусора. Затем тщательно промойте крупу под проточной водой или несколько раз в миске.

Что добавить в рисовую кашу на молоке или воде

Если готовите солёное блюдо, всыпьте на 1 стакан риса примерно ½ чайной ложки соли. Для сладкой каши, помимо соли, понадобятся 1–2 столовые ложки сахара. Хотя лучше полагаться на свой вкус, попробовав молоко, воду либо уже готовую кашу.

Соль и сахар обычно закладывают вместе с крупой. В качестве подсластителя в уже готовую кашу можно добавить мёд.

В готовое сладкое или несладкое блюдо положите кусочек сливочного масла — так будет ароматнее и нежнее на вкус.

Как варить рисовую кашу на плите

Вскипятите в кастрюле молоко, воду или их смесь. Всыпьте рис. Убавьте огонь до среднего. Жидкость должна слегка кипеть.

Варите, периодически помешивая, примерно 20 минут до загустения.

Снимите с огня и оставьте кашу под крышкой хотя бы на 10 минут. Можно укутать чем‑нибудь тёплым. Чем дольше каша настаивается, тем гуще она получится.

Как варить рисовую кашу на молоке или воде в мультиварке

Выложите рис в чашу мультиварки. Залейте холодным молоком или/и водой. Если используете сливочное масло, можно добавить его сразу в мультиварку.

Как варить рисовую кашу в микроволновке

Всыпьте крупу в глубокую посуду, пригодную для микроволновки. Влейте жидкость и поставьте в СВЧ‑печь.

Варите 20–25 минут на мощности 700 ватт. За это время несколько раз перемешайте кашу. Примерно в середине процесса накройте ёмкость крышкой.

Готовое блюдо оставьте в закрытой микроволновке минут на 5–10.

Как варить рисовую кашу на молоке или воде в духовке

В духовке обычно делают кашу на молоке или на смеси молока и воды. Тогда она получается особенно вкусной и ароматной.

Заполните примерно на ¹⁄₃ рисом посуду, пригодную для духовки. Отлично подойдут, например, глиняные горшочки. Влейте жидкость. Она должна не доходить до бортиков примерно на 1 сантиметр или чуть больше. Масло можно положить сразу.

Поставьте в духовку. Если готовите в горшочках, засуньте в холодную печь, выставьте температуру 120 °C и готовьте 15 минут. Затем увеличьте температуру до 180 °C и варите ещё 1 час или немного дольше. Если посуда не глиняная, можно сразу ставить её в разогретую до 180 °C духовку.

Готовая каша покроется аппетитной румяной корочкой. Она съедобна, но нравится не всем. Если каша кажется вам слишком густой, разбавьте её горячей жидкостью. А жидковатый вариант можно на некоторое время оставить в закрытой выключенной духовке.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

Практическая работа № 5

По теме: Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

междисциплинарный курс МДК 02.01

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер

Практическая работа № 5

Тема программы: Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

Тема практической работы:

Расчет норм круп, жидкости.

Расчет сырья на количество порций соли для каш.

Составление технологических схем блюд.

Составление технологических карт блюд.

Расчет продажной цены блюда

научить рассчитывать нормы круп и жидкости;

научить рассчитывать количество сырья, выход п/ф для приготовления каш;

научить составлять технологические схемы блюд;

обобщить и систематизировать учебный материал по теме;

закрепить теоретические знания по теме.

развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы;

развивать самостоятельность, наблюдательность;

развивать мышление, стремление к творческой деятельности.

воспитывать аккуратность, трудолюбие, чувство ответственности в процессе трудовой деятельности;

прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

прививать интерес к выбранной специальности.

Планируемые результаты:

- проверять органолептическим способом качество зерновых;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, требующие как простой, так и средней сложности кулинарной обработки;

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, требующие как простой, так и средней сложности кулинарной обработки;

способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий;

правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Комплексно-методическое обеспечение:

раздаточный материал с заданием,

тетради для практических работ;

Методы обучения :

– частично-поисковый;
Форма организации учебной деятельности :

Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию:

Пищевая ценность круп

Пищевая ценность бобовых.

Что происходит с крахмалом крупы при ее варке?

Как подготовить крупу к варке?

Правила варки каш.

Виды варки каши рисовой рассыпчатой.

Показатели качества каши рассыпчатой.

Правила варки каши вязкой.

Показатели качества каши вязкой.

Правила варки каши жидкой.

Каковы соотношения воды и крупы для каш различной консистенции?

Правила варки бобовых, что происходит с бобовыми при варке?

Правила варки макаронных изделий, что происходит с ними при варке?

Необходимый производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

Форма отчетности по занятию :

письменный отчет о выполнении заданий в тетради для практических работ

Формы теоретического задания:

Ответы на теоретические вопросы

Решение проблемных ситуаций

Решение производственных задач

Последовательность выполнения работы

1. В рабочей тетради записать тему практической работы.

4. Пользуясь конспектом, учебником и сборником рецептур блюд, студенты составляют технологические схемы и карты блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

Решение задач

Определение количества крупы , воды и соли для приготовления каш различной консистенции

Определить количество пшенной крупы, воды и соли для приготовления 30 кг пшенной каши рассыпчатой.

Рассчитать необходимое количество фасоли (массы брутто и нетто) на 60 порций фасоли в соусе № 406 по 2 колонке.

Тестирование

1. В какое блюдо добавляют творог:

а) запеканка рисовая;

б) пудинг манный;

2.Какие продукты входят в рецептуру лапшевника?

а) макароны, молоко, желтки, творог, сухари, сахар, маргарин;

б) вермишель, вода, творог, сахар, маргарин, сметана, сухари, яйца, соль;

в) макароны, вода и молоко, яйца, сахар, сухари, творог;

3.Консистенция каш зависит:

а) от соотношения крупы и воды;

б) от вида крупы;

в) от способа варки;

4. В процессе варки крупы поглощают большое количество воды за счет :

а) декстринизации крахмала;

б) клейстеризации крахмала;

в) карамелизации крахмала.

Теоретические вопросы

1). Правила варки макаронных изделий

2). Подготовка круп к варке

Практический вопрос

Решение задач

Определение количества крупы , воды и соли для приготовления каш различной консистенции

Определить количество рисовой крупы, воды и соли для приготовления 40 кг жидкой рисовой каши.

Определение емкости посуды для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Какой емкости котел требуется, чтобы сварить рассыпчатую перловую кашу из 15 кг крупы?

Тестирование

1.Какую рассыпчатую кашу можно варить тремя способами?

2.В какой каше зерна должны быть набухшими, проваренными и легко отделяющимися друг от друга:

3.При приготовлении котлет рисовых используют:

а) кашу рассыпчатую, панируют в муке;

б) кашу вязкую, панируют в сухарях;

в) кашу вязкую, панируют в двойной панировке;

4.Соотнесите способы варки макаронных изделий и блюда:

А. Сливной способ

Б. Несливной способ

2. Макароны с маслом

4. Макароны с томатом

5. Макароны с сыром

6. Макароны, запеченные с сыром

Теоретические вопросы

1). Правила варки бобовых.

2). Виды варки каши рисовой рассыпчатой

Практический вопрос

Решение задач

Определение количества крупы , воды и соли для приготовления каш различной консистенции

Определить количество перловой крупы, воды и соли для приготовления 30 кг рассыпчатой перловой каши.

Определение емкости посуды для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Какой емкости котел требуется для приготовления каши рисовой на 130 порций запеканки по колонке № 2?

Тестирование

1.Какие продукты входят в рецептуру пудинга манного?

а) крупа манная, молоко, желтки, творог, сухари, сахар, маргарин;

б) крупа манная, вода, сахар, маргарин, сметана, сухари, яйца, соль;

в) крупа манная, молоко, яйца, сахар, сухари, изюм; ванилин, масло сливочное;

2. От соотношения крупы и воды зависит:

а) консистенция каши;

б) продолжительность варки каши;

в) влажность каши;

3. При хранении охлажденных каш происходит старение крахмала из-за:

а) поглощения влаги;

б) испарения влаги;

в) изменения влаги;

4.Определите продукты, входящие в состав крупеника:

3) взбитые белки яиц;

4) сухари пшеничные;

7) маргарин столовый;

9) крупа гречневая;

Теоретические вопросы

1). Правила варки каш

2). Приготовление блюд из макаронных изделий

Практический вопрос

Решение задач

Определение количества крупы , воды и соли для приготовления каш различной консистенции

Определить количество манной крупы, воды и соли для приготовления 20 кг жидкой манной каши.

Какое количество порций крупеника можно получить из 5 кг пшеничной крупы по первой колонке.

Тестирование

1.В какой каше консистенция густая, каша на тарелке держится горкой, не расплывается:

2.Чем лапшевник отличается от макаронника?

а) в массу добавляют творог и сметану;

б) в массу добавляют изюм и сметану;

в) в массу добавляют муку и сметану;

3. Рассыпчатые каши можно подать в холодном виде:

а) с поджаренным луком и жиром

б) с сахаром и жиром

в) с сахаром и молоком

4. Соотнесите консистенцию каши и выход:

Наименование

Показатели качества

а) выход каши 5-6кг из 1кг крупы

б) выход каши 4-5кг из 1кг крупы

в) выход каши 2-3кг из 1кг крупы

2. каша рассыпчатая

Теоретические вопросы

1). Правила приготовления и подачи рассыпчатых каш.

2). Приготовление блюд из бобовых

Практический вопрос

Карточка - задание

При варке каш, когда крупа набухнет и поглотит всю воду, перемешивание …, поверхность каши …, котел закрывают крышкой, уменьшают нагрев до температуры … и оставляют кашу для …

Правила приготовления и подачи каши вязкой

Карточка - задание

Правила приготовления и подачи каши жидкой.

Карточка - задание

Правила варки каш.

_________________________________________________________

Карточка – задание

При приготовлении запеканки ….. кашу охлаждают до температуры 60 °С, добавляют в неё ….. яйца, сахар, можно добавить ………. Перемешанную массу выкладывают на смазанный …….. противень слоем …… см.

Правила приготовления и подачи каши рассыпчатой.

Эталоны ответов – практическая работа - каши

Решение задачи № 1.

В данной задаче необходимо определить количество пшенной крупы, воды и соли для приготовления 30 кг рассыпчатой пшенной каши, тогда:

1 кг крупы - 2,5 кг каши

Х кг - 30 кг каши

На 1 кг крупы необходимо 1,8 л воды

Х = 12 ´ 1,8 = 21,6 л воды

На 1 кг крупы необходимо 25 г соли

Х = 12 ´ 25 = 300 г соли

Решение задачи № 2

Для расчета массы фасоли брутто составляем пропорцию:

Для получения 155 г  Х ₁ г

Х ₁ = (155  485)  1000 = 75,175 г – на 1 порцию, на 60 порций – 75,175  60 = 4510,5 г = 4,51 кг

Для расчета массы фасоли нетто составляем пропорцию:

Для получения 1000 г отварной требуется 480 г фасоли

Для получения 155 г  Х ₂ г

Х ₂ = (155  480)  1000 = 74,4 г – на 1 порцию, на 60 порций – 74,4  60 = 4464 г = 4,46 кг

Ответ: для приготовления 60 порций фасоли в соусе потребуется 4,46 кг фасоли массой нетто и 4,51 кг массой брутто.

Тестирование

решения задачи №2

Объем крупы и воды для рассыпчатой перловой каши из 1 кг крупы составляет по таблице 3л. Объем каши, приготовленной из 15 кг крупы, составляет 45 л (3×15). Это полезная емкость посуды.

Таким образом, для приготовления рассыпчатой перловой каши из 15 кг крупы целесообразно выбрать котел емкостью 60 л или два наплитных котла емкостью по 30 л каждый.

Тестирование

Выберите книгу со скидкой: