Зеленая каша из ржи

Такая каша и поныне готовится в патриархальных русских деревнях. Вот только рожь нынче в России сеется все реже и реже, мукомольные комбинаты предпочитают зерно завезенное. Из спелой ржи тоже варят кашу – ржаную, или черную. По вкусу она совсем иная, не то что нежная зеленая каша. Ну а зеленая тем и особенная, что варят ее из недозрелого ржаного зерна. Озимая рожь в Нечерноземье поспевает к Ильину дню, а соком наливается к середине июля. Иногда такую кашу варят из недозрелого пшеничного зерна.

небольшой сноп колосьев недозрелой ржи
1 л молока
3 ст. л. сливочного масла
соль

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Очень вкусная каша получится , если сварить ее не на молоке, а на молочной сыворотке. В постные дни зеленую кашу можно сварить и на воде, заменив сливочное масло на растительное – льняное, оливковое или подсолнечное.

Гречневая

Гречка содержит протеины, ненасыщенные жирные кислоты, кальций и цинк, а также витамины групп А, В, Е и РР. Различают два вида гречневой крупы: ядрица (цельные зерна) и продел (мелкая фракция зерна). Гречку часто советуют диетологи: в ней на 12% белков приходится всего около 3% жиров, а в 100 граммах продукта содержится 313 Ккал. Благодаря высокому содержанию фенольных соединений крупа обладает антиоксидантными свойствами. По данным Национального центра информации по биотехнологии (Мэриленд, США), гречневая крупа стимулирует перистальтику кишечника, помогает снизить холестерин, риск развития диабета и гипертонии. Хранится гречка дольше других круп и не плесневеет даже при высокой влажности.

Овсяная

Овсяную крупу делают из неочищенных и состоящих из зародышей и отрубей зерен овса. Они содержат витамины А, В, Е, калий, магний, цинк и бета-глюкан. Исследования, приведенные в статье British Journal of Nutrition в 2016 году, показывают, что бета-глюкан очищает кровь от избыточного холестерина. Цельнозерновой овес — иммуномодулятор, улучшающий состояние кожи и волос; крупа регулирует уровень сахара в крови и ускоряет пищеварение. Второй вид крупы — очищенные от верхнего слоя, пропаренные и прессованные овсяные хлопья. При такой обработке теряется часть полезных веществ, но каша остается диетическим продуктом и положительно влияет на ЖКТ. Третий вид — каши быстрого приготовления, от которых больше вреда, чем пользы, так как в их составе часто много сахара и вкусовых добавок.

Булгур

Эта крупа не так распространена в рационе современных людей, как две предыдущие, но не менее полезна. Булгур — молодая пшеница, зерна которой высушены и очищены, при этом содержат 12,3 грамма белка на 100 грамм продукта. В них сохраняются витамины В, Е, К и бета-каротин, магний, медь, кальций, калий и железо. Крупа отличается большим количеством пищевых волокон, хорошо очищает кишечник, ускоряет процессы всасывания витаминов и повышает метаболизм. Булгур способствует оттоку желчи, что хорошо сказывается на работе печени.

Ячменная

Знакомая с детства крупа является основой ячневой каши и делается из дробленых нешлифованных ячменных ядер. Ячмень отличается большим количеством клетчатки, содержит витамины А, Е, В, РР, железо, йод, калий и фосфор. Ячневая каша обладает противовоспалительным и мочегонным действиями, очищает организм от токсинов. Обратите внимание, что при всех полезных свойствах не стоит включать ячмень в рацион детей до двух лет, так как это сложный для переваривания продукт.

Ржаная

Ржаная крупа — это недробленая крупа из зерен ржи. В кулинарии ржаную крупу добавляют в хлеб. Рожь — традиционный злак, близкий по свойствам к пшенице, но для построения здорового рациона она подходит значительно больше. По данным Всероссийского Научно-Исследовательского Института Зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ), в этой культуре оптимально сбалансированы аминокислоты и больше пищевых волокон, что помогает укрепить иммунитет и снизить риск болезней крови. В отличие от пшеницы в зернах ржи меньше клейковины. Ржаные крупы и мука содержат витамины Е, А и РР, фосфор, кальций, магний и железо. Ржаной хлеб можно использовать как легкое слабительное средство, при этом отвар из ржаной крупы оказывает противоположный эффект.

Кукурузная

Чаще всего в кулинарии используют консервированную кукурузу или варят початки. Но не менее полезна и кукурузная каша: в ней содержатся антиоксиданты и она способствует восстановлению правильной микрофлоры кишечника, мягко очищая организм благодаря клетчатке. В кукурузной крупе нет глютена, зато есть витамины В, Е, А, Н, триптофан и лизин, железо, кальций, магний и фосфор. Блюда из кукурузной крупы снижают уровень холестерина и риск болезней желудка, желчного пузыря и печени. Кстати, кукуруза и кукурузная крупа сохраняют максимум полезных свойств даже при высоких температурах.

Киноа

Коричневый рис

Коричневый — это неочищенный рис. В отрубях риса сконцентрирован максимум полезных веществ: фосфор, магний, антиоксиданты и витамины группы В и РР, положительно влияющие на нервную систему. Коричневый рис улучшает пищеварение, выводит радионуклиды из организма, помогает справиться с нейроциркуляторной дистонией. Рис надолго насыщает и помогает сохранить молодость и красоту кожи, укрепить иммунитет и снизить риск артритов, дерматитов и артрозов.

Фрике

Крупу производят из обжаренной молодой пшеницы с еще мягкими семенами. В соответствии с информацией Министерства сельского хозяйства Соединенных Штатов фрике (она же фарик) содержит до 12% белков и 72% углеводов. В желудке фрике действует как пробиотик, помогает росту здоровых бактерий. Крупа отличается низким гликемическим индексом и высокой питательной ценностью. Фрике богата железом, натрием и кальцием, витаминами С, В, А, Е.

Кускус

Еще лет 100 назад рожь была в России основной зерновой культурой. Она более устойчива к засухе, чем пшеница и дает более стабильные урожаи. Возделывается рожь, как культурное растение, около 2000 лет. В старые времена и вплоть да нашего времени белый пшеничный хлеб ели только по праздникам, а повседневно питались черным ржаным хлебом. С современной точки зрения это было своеобразным здоровым питанием.

Рожь — однолетнее травянистое растение семейства злаков. Рожь выращивают во многих странах, но она неизвестна в диком состоянии.

Белок ржаного зерна содержит полезные аминокислоты, такие как лизин и треонин.
Благодаря этому рожь можно рассматривать не только как полезный продукт для здорового питания, но и как природное лекарство.

В повседневном быту рожь использовалась для хлебопечения и приготовления кваса, который также обладает многими полезными диетическими свойствами.

Широкое применение рожь получила и в народной медицине.В старину на Руси считалось, что употребление в пищу ржи, повышает жизненный тонус, поднимает настроение. Также рожь обладает общеукрепляющим действием и нормализует обмен веществ.

Даже сам ржаной хлеб - тоже, в определенных случаях, лекарство.
В народе его используют, как легкое слабительное. Употребление ржаного хлеба показано людям, страдающим запорами. Отвар ржаных отрубей оказывает наоборот закрепляющее действие. Его полезно пить при поносе. Еще отвар ржаных отрубей помогает справиться с затянувшимся кашлем. Это хорошее отхаркивающее и смягчающее средство.

Ржаной хлеб очень эффективен при нарывах. Размоченный в молоке, он способствует их быстрому размягчению и созреванию. Припарки из теплого ржаного теста - хорошее средство для лечения твердых болезненных опухолей.

Компрессы из ржаного теста снимают боль при хроническом радикулите. Поэтому ржаные каши, ржаной хлеб, ржаные лепешки и другие блюда изо ржи смело можно отнести к тем продуктам, которые лечат, т.е. к здоровым и полезным продуктам.

Ржаные отруби и сама зеленая масса растения полезны при сахарном диабете и нарушении функции щитовидной железы. Отвар отрубей рекомендуется при атеросклерозе, гипертонии, анемии, а также как средство улучшающее сердечную деятельность. Еще отвар отрубей помогает при туберкулезе легких.

Именно употребление простой, нерафинированной пищи, позволяло нашим предкам сохранять работоспособность в течение всего дня, быть энергичными и здоровыми.

Самым полезным из всех хлебных квасов является ржаной квас. Этим вкусным и целебным напитком всегда восхищались иностранцы, путешествующие по России. А уж для русского человека лучше кваса напитка просто нет. Квас не только очень вкусный, но и очень полезный напиток. Он является самым питательным и биологически ценным напитком, из всех существующих сегодня.
Ни один из злаков не был удостоен такой чести, как рожь. Великий русский живописец Иван Иванович Шишкин посвятил ржи одну из своих самых известных и выдающихся работ. Картина так и называется "Рожь".

Неслучайно великий художник выбрал рожь для олицетворения всей мощи, красоты и величественности России. Из всех российских злаков именно рожь отличается неимоверной силой и стойкостью. Ей не страшны ни засуха, ни ветра - закончится буйство стихии, и рожь все равно поднимется на своем мощном стебле в полный рост.

Эта работа многими ценителями таланта великого художника признана одной из самых удачных его картин. "Рожь" принесла И.И.Шишкину всемирную славу. Именно рожь выбрал художник для того чтобы изобразить всю красоту и мощь России. Ведь рожь - символ силы и стойкости.

Вараховница XVIII—XIX вв. была популярна и среди простого народа, и среди дворянства. Была любимым русским лакомым блюдом. После 1861 г. постепенно стала исчезать со стола крестьян и рабочих в силу ее возрастающей дороговизны.

К сожалению зеленую рожь вы возможно не найдете нигде… ну разве что вырастите сами.
Слова одного доброго человека:

“За это время рожь налилась и, хотя и не окончательно
созрела, но для зелёной каши - в самый раз.
Такую кашу я готовил этим летом неоднократно, благо - небольшое ржаное поле у меня нынче всегда под рукой.
Сам ел, да сына кормил.
Очень вкусная каша, честное слово.
Рекомендую.
Колоски опускаем в кипящую воду на несколько секунд, а затем просушиваем.
Затем достаточно рукой провести против остей и, легонько протерев зерна между ладоней, сдуть всё лишнее. Только осторожно трите, зёрна нежные и мягкие.
На небольшую порцию достаточно 1о-15 колосков.
Готовлю на молоке.
Вот только долго томить её не стоит. Получается размазня, для молодых зёрен это не лучшее применение. Варите лучше на плите, не более 20 минут.
Вот так.”

А это каша еще из одного источника:
КАША ИЗ ЗЕЛЕНОЙ РЖИ ИЛИ ПШЕНИЦЫ.
Когда рожь или пшеница нальется, но еще не дозреет, сжать снопы, опустить колосья в кипяток на несколько минут, потом высушить их в печи, смолоть, как каждые крупы, и варить на воде или на молоке, положив соли и масла.

хлеб ржаной с отрубями на закваске без дрожжей
Этот рецепт нашла на вебсаите koolinar.ry

• Мука ржаная - 3ст.
• Отруби ржаные - 0,5 ст.
• Сахарный песок или мед - 2 ст. л.
• Соль - по вкусу
• Корианд - 1 ч. л.
• Закваска - 0,5 ст.
• Масло растительное - 2-3 ст. л.

Взять закваску. Оживить её, высыпав в нее 2 ст. л. муки и 1 ст. л. сахара или меда, добавить воды до густоты сметаны. Оставить ее в теплом месте. Я клала ее в банку, неплотно закрывала крышкой, оборачивала полотенцем и ставила на батарею. Можно забыть про нее даже на целый день.

Вечером берем муку, смешиваем с отрубями, солью, кориандром. Достаем нашу закваску, выливаем часть в муку, часть оставляем для будущего хлеба (ставим в холодильник). Добавляем теплую воду в наше тесто, чтобы получилось не очень густо и не очень жидко.
Добавляем масло, хорошенько вымешиваем.

Форму немного смазать маслом, посыпать мукой, выложить тесто. Я накрывала пленкой, заворачивала полотенцем и ставила в теплое место до утра.

Утром хорошо разогреваем духовку, ставим нашу форму с тестом и выпекаем 1-1,5 часа.

Закваска:
Зерно ржи (можно пшеницы, у меня оказалась только рожь) - 1 ст.
Мука ржаная - 2 ст. л.
Сахар - 1 ч. л. (можно мед).

ЗАКВАСКА НА ПРОРОСШЕМ НЕ ПРОВАРЕННОМ ЗЕРНЕ
Утро . Часов 11. Замочила зерно для проращивания, закутала в полотенце, поставила на батарею.
Утро второго дня. Зерно посмотрела, решила промыть и поставить еще немного прорастать, хотя уже показались маленькие расточки.
4 часа следующего дня.
Зерно уже проросло. Перемолола его в блендере. Для не вареной закваски соединила все продукты, накрыла крышкой, закутала, поставила подниматься на батарею.
Утро третьего дня. 10 часов.
Закваска вся в пузырьках Готово. НЕ ЗАБЫВАЙТЕ ОСТАВЛЯТЬ ЧАСТЬ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ВАШЕГО БУДУЩЕГО ХЛЕБА.

Вы когда-нибудь заказывали в ресторане кашу? Вряд ли, разве что какую-нибудь овсянку с ягодами на завтрак в отеле. Ведь так? Как правило, каши ассоциируются с полезной, но обыденной, не гастрономической едой.

Я тоже именно так и думала, пока однажды во время московских гастролей мирового фестиваля еды Omnivore (что значит "всеядный") молодой шеф из Швеции не подал мне в качестве основного блюдо из полбы (ну да, той самой, которую пушкинский Балда требует у попа за свою работу).

Полба — древний сорт пшеницы, который когда-то вытеснили другие сорта, более урожайные.

До того ужина на Omnivore я полбу не пробовала — и с удивлением разглядывала зерна на тарелке. Приготовленные с мисо-пастой и поданные с крошечными листиками бейби-шпината. А на вкус — с глубоким ореховым оттенком.

Вскоре я узнала, что интерес к зернам и злакам, даже мода на них — все это началось именно с нордической кухни: с датчан Рене Редзепи и Расмуса Кофэда, шведов Магнуса Нильсона и Даниэля Берлина — всех тех, кто решил создавать новую высокую гастрономию из самых простых местных продуктов.

Перловка

Таким продуктом у нас в России считается, например, перловка. В СССР ее называли "крупой, которую никто не любит". Мол, сытная, дешевая, но невкусная. Она всегда входила в солдатский рацион — в армии ее презрительно обзывали "шрапнелью" и "кирзой".

Помню, как несколько лет назад я прочитала: министр обороны пошел навстречу вкусам призывников — теперь вместо перловки им будут готовить гречку и рис.

Это было просто божественно вкусно!

И Рене Редзепи тоже часто готовит перловку — и тоже не в виде каши.

Ну да, из перловки можно сделать нечто вроде ризотто, только в отличие от него перлотто (или, как говорят итальянцы, орзотто) и через час, и даже через сутки не потеряет своей упругой твердинки.

Псевдозлаки

Сегодня в меню ресторанов блюда из зерен, злаков и псевдозлаков (это прежде всего киноа и амарант, которые в сущности являются семенами, а не злаковыми) можно встретить во всех разделах — в закусках, в основных горячих позициях и даже в десертах. Я особенно люблю крупяные салаты: зерна отлично держат форму, принимая в себя соки овощей и трав. Любое блюдо, даже пирожное, украсит хрустящий попкорн из риса или гречки.

Да, урожайность у них невысокая, хлеб из них не получается пышным, но в них есть другие достоинства.

В древних видах пшеницы больше белков и клетчатки, чем в обычной, современной. Кроме того, они содержат мукополисахариды — растворимые углеводы, которые способны повышать иммунитет. Содержание клейковины в спельте примерно такое же, как и в обычной пшенице, если не больше. Однако она отличается по структуре составляющих ее аминокислот и лучше воздействует на человеческий организм.

Главный козырь булгура — низкий гликемический индекс. Он обладает всеми полезными свойствами цельного пшеничного зерна и при этом не опасен для талии и бедер.

Долгая жизнь

Особенный интерес к цельнозерновым продуктам разбудила макробиотика. Это случилось, когда в западной — прежде всего американской — диетологии начали терять своих сторонников белковые диеты.

Оказалось, что обойтись без углеводов в питании нельзя. И тогда американская диетология (в частности, Гарвардская школа общественного здравоохранения) стала активно изучать злаки.

Все вспомнили о японце Джордже Осаве и его макробиотике — ведь именно цельные злаки составляют одну из основ этой системы. Само слово "макробиотика" значит "долгая жизнь".

Врач и философ Джордж Осава еще в 20-х годах прошлого века попытался соединить западный рационализм и древнюю систему восточной философии, построенной на равновесии инь и ян. Он первым обратил внимание на то, что появление в Японии западных продуктов привело к росту заболеваний.

Главным в макробиотике считается бурый рис. Сам Джордж Осава предпочитал гречку, пшено, а затем уже рис, овес, ячмень. Он разработал несколько лечебных режимов питания, полагая, что тяжелым больным можно питаться только злаками.

Макробиотика возникла не на пустом месте. "Каша воздвигла Рим", — писал Катон Старший, оставивший нам несколько рецептов. Одну из каш он называет пунической (из полбы с творогом, медом и яйцами).

Рецепты каш оставил и Апиций в одной из первых кулинарных книг мира. Римский пульс (puls или pulmentum) из полбы, проса и бобов был до изобретения хлеба одним из главных блюд. Легионерам полагалось по два фунта зерна в день, они размалывали его на горячих камнях и варили на костре жидкий или густой пульс (густой ели и холодным) и на здоровье не жаловались.

Наследница пульса — современная полента, только ее теперь делают из кукурузной муки. Отношение к макробиотике у современных диетологов непростое, особенно к так называемым "монастырским диетам", на 80, 90 или 100 процентов состоящим из зерновых.

Если вам попадется реклама диеты номер 7 (полностью состоящей из цельных злаков) для похудения (Осава тут ни при чем, это идея современного маркетинга), то учтите: зерновые все-таки обладают высокой энергетической ценностью и в качестве монодиеты принесут лишние килограммы.

Тургеневская каша

Вообще применять макробиотику на практике современному человеку, а не буддийскому монаху не так-то просто. Например, она требует тщательного (50−100 раз!) пережевывания цельнозерновых продуктов. Какие уж тут семейные завтраки или беседы за столом!

Когда-то в России самой полезной, даже "молодильной" называли кашу из зеленой (то есть достигшей восковой спелости) ржи. Ее, например, очень любил Тургенев.

В ХХ веке рожь постепенно уступила место пшенице, и зеленая каша совершенно исчезла из обихода. Жаль — зерна у такой ржи нежные, мягкие, интересные и очень полезные.

Когда я теперь кому-то рассказываю, что мы дома едим блюда из цельного зерна, люди качают головой: мол, как же правильно вы питаетесь! Но, поверьте, я люблю цельные зерна вовсе не только потому, что они так полезны.

Ведь еда — это вначале удовольствие, а потом уже польза.

Как правильно

Чтобы получать его от круп и злаков, надо научиться правильно их готовить.

"Аль денте" — это относится не только к пастам. Любую крупу нужно доваривать только до того состояния, чтобы она оставалась чуть твердоватой.

Некоторые крупы, как вам это ни покажется странным, вообще не требуют варки, они вполне готовы к употреблению в сыром виде, после замачивания. Булгур, например. Ведь это пшеница, которая уже была запарена, а когда в ней стал проклевываться росток, — ее высушили.

Достаточно снова залить ее кипятком и подождать, пока она набухнет. На вкус она будет казаться слишком твердой, но ведь в салате она впитает еще и соки овощей и трав и дойдет до кондиции самостоятельно.

Да и знаменитый британский порридж традиционно — это овес, замоченный в воде, а не сваренный.

Мне нравится разжевывать гречку, просто замоченную на ночь в кефире или йогурте, часто в оладьи и лепешки я добавляю замоченную перловку. Но это, конечно, на любителя.

Многие не любят каши из-за пресного монотонного вкуса, который быстро надоедает. Но кто мешает готовить их интересно и разнообразно — с пряностями, травами, ароматическими добавками, орехами, пикантными соусами и сухофруктами?

Теплый салат из перловки с водорослями и шпинатом

Перловка — это ободранное и несколько раз шлифованное ячменное зерно, поэтому оно не вполне цельное, но все же сохранившее большую часть полезных свойств.

Есть у перловки и еще одно замечательное свойство: она содержит много лизина, который необходим для выработки коллагена. Поэтому перловка полезна для кожи и помогает предохранить ее от морщин.

Я больше всего люблю готовить перлотто и его вариант — вот такой вполне гламурный теплый салат. Даже моя дочь, просто помешанная на стейках, иной раз готова променять на него отличный кусок мяса.

Потребуется: 1,5 стакана перловой крупы, 2 ст. л. ол. масла, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 1 стакан сухого белого вина, 3 стакана овощного бульона или воды, цедра 1 лимона и сок его половины, 1,5 стакана нарезанного шпината, 4 г нори, горсть пармезана, соль, перец, 0,5 стакана поджаренных, а потом измельченных орехов.

Шаг за шагом:

Перловку лучше предварительно замочите (хотя бы на 2−3 часа), а потом откиньте на дуршлаг и дайте воде полностью стечь.
Лук и чеснок мелко нарежьте. Шпинат промойте. Если есть грубоватые стебли, их надо удалить, а потом нарезать или порвать листья. Водоросли нори раскрошите.
Подогрейте масло на среднем огне в большой сковородке с толстым дном, выложите лук и чеснок. Тушите, помешивая, 4 минуты — лук должен размягчиться.
Добавьте перловку — томите ее с луком 3−4 минуты.
Немного увеличьте огонь, влейте вино и тушите, пока оно не впитается.
Начните постепенно добавлять бульон (воду) — как в ризотто, по одному половнику. Новую порцию бульона добавляйте, когда прежняя почти впитается. Иногда нужно помешивать, но не так часто, как при готовке ризотто. С последней порцией бульона (воды) добавьте нори. В конце посолите и поперчите по вкусу (все это можно сделать вечером или даже в выходные — перлотто с водорослями хорошо хранится в холодильнике несколько дней).
Перед подачей готовую перловку разогрейте — в процессе добавьте лимонную цедру и сок, тонко нарезанный шпинат и натертый сыр. Выложите на тарелку и по желанию посыпьте орехами.

Гранола

Многие предпочитают кашам другие злаковые блюда — мюсли и гранолу. Вообще эти два продукта очень часто путают, принимая один за другой, а иногда их считают полными синонимами. На самом деле это не так.

Хотя во многом мюсли и гранола похожи и даже на свет появились почти одновременно — в конце XIX века. Да, в состав обоих входят овсяные хлопья типа Rolled oats (или наш "Геркулес"), фрукты-сухофрукты и еще разные вкусные добавки. Но гранола в отличие от мюслей — это не просто микс злаковых и сухофруктов, а запеченная и карамелизированная в духовке смесь хлопьев, орехов, сухофруктов с кленовым сиропом, коричневым сахаром или медом.

Потребуется: 300 г грубых овсяных хлопьев, 150 г смеси орехов и семян (половинки или четвертинки грецких, фундук, миндаль, фисташки, льняные, тыквенные и подсолнечные семечки), 250 г сухофруктов (изюм, вишня, клюква, нарезанная курага), 2 ст. л. семян льна, 1 ст. л. семян кунжута, 1/3 ч. л. мелкой морской соли, 1 ч. л. молотой корицы, 70 мл оливкового или льняного масла, 70−100 мл кленового сиропа или сиропа агавы.

Шаг за шагом:

Духовку поставьте нагреваться до 150°С. Противень застелите пекарской бумагой.
Смешайте все сухие ингредиенты, кроме сухофруктов.
В другой емкости смешайте растительное масло и сироп — это легче делать, немного подогревая смесь на маленьком огне.
Соедините обе смеси, следя за тем, чтобы влажная смесь равномерно пропитала сухую, и выложите на подготовленный противень.
Запекайте в духовке чуть больше получаса, встряхивая противень через каждые 10−12 минут. Смесь должна стать золотистой.
Выньте противень из духовки, вмешайте сухофрукты, верните в духовку. Через 3 минуты выключите огонь и оставьте противень в духовке до полного остывания.
Когда гранола полностью остынет, разложите ее по стеклянным банкам с хорошо прилегающими крышками.

Варианты: Можно сделать гранолу только из овсяных хлопьев и семян — тыквенных, подсолнечных, льняных, черного и белого кунжута и мака. Гранолу из семян лучше запекать не более 25 минут и перемешивать через каждые 6−7 минут. Остывать ей лучше на вынутом из духовки противне. Вместо оливкового масла можно взять арахисовое (и непременно добавить в смесь арахис), кунжутное (и добавить побольше кунжута), кокосовое (и добавить в смесь кокосовую стружку или кранчи), масло какао (и добавить сухие какао-бобы или кэроб). Можно сделать больший акцент на специи — добавить кардамон, имбирь, анис, мускатный орех или ваниль.

Попкорн из круп

Попкорн из круп — гречки, перловки, риса, киноа, булгура, амаранта — самая модная посыпка для салатов, севиче, супов, горячих мясных и рыбных блюд. Легкие хрустящие зернышки привносят в еду веселую игру текстур.

Можно просто очень хорошо разогреть толстостенную кастрюлю или сотейник (капля воды должна тут же "подпрыгивать"), рассыпать по дну зерна в один не густой слой и, встряхивая, обжарить — пары минут достаточно, чтобы зерна раздулись, но не подгорели. Или сделать иначе: быстро обжарить, встряхивая и помешивая, зерна на сковородке — остудить, сложить в пластиковый контейнер с плотной крышкой (не перегружать!), влить немного масла, закрыть и отправить в микроволновку на 5 минут при полной мощности — зерна раздуются и взорвутся.

И в том, и в другом случае они "попкорнируются" не равномерно и остаются жестковатыми. Чтобы крупяной попкорн получился по-настоящему вкусным, надо потрудиться чуть больше: зерна, особенно перловки и гречки, размочить или даже полностью сварить (если хотите сладкий попкорн для десерта — варите в воде с сахаром), высушить, а уже потом жарить — всухую или во фритюре, что получается лучше всего.

Cварить перловку, гречку или рис до готовности, слить и хорошо промокнуть бумажным полотенцем.
Разложить в один слой на силиконовом коврике и дать еще немного просохнуть на воздухе.
Отправить в духовку на сильную конвекцию при температуре 45°С. Сушить, пока крупа полностью не дегидрируется (в простой духовке с конвекцией это заняло у меня 5 часов). Хранить в плотно закрывающемся контейнере.
Перед употреблением разогреть растительное масло в небольшой кастрюльке до 180°С. Быстро обжарить горсть сухих зерен (они моментально вздуваются), не допуская сильного покоричневения. Выложить на бумажное полотенце. Через несколько минут можно посыпать салат, суп или что-то еще.

В странах Европы ржаные изделия официально признаны здоровыми и диетическими. Они богаты широким спектром минеральных веществ, аминокислотами, питательными веществами. Ржаной хлеб всегда почитался на Руси, а традиционным и основным продуктом питания он считается в Белоруссии, Украине, Эстонии, Германии и многих других странах.

В статье рассмотрим, какая крупа получается из ржи, что из нее готовят, ее полезные свойства и возможный вред.

Описание злака

Рожь относится к семейству злаковых. Дикий предок культуры — сорно-полевая рожь. Более подробные ее характеристики представлены в таблице.

Рожь нетребовательна к качеству почвы. Дает урожай на кислых и обедненных грунтах, так как развитая корневая система успешно усваивает питательные вещества из труднодоступных соединений.

Культура морозостойкая, ростки появляются при температуре 0,5–2°C. На уровне узла кущения (на глубине 1,5–2 см) переносит снижение температуры до 19–21°C.

Химический состав, микроэлементы и польза ржи

В зернах содержатся витамины А, РР, группы В. Регулярное употребление ржаных продуктов поможет обогатить организм магнием, кальцием, натрием, фосфором, калием, железом, марганцем, медью, цинком.

Среди полезных органических веществ ржи — холин, бета-каротин, аминокислоты.

Содержание в пересчете на 100 г съедобной части зерна:

углеводов — 55,8 г;
белков — 9,9 г;
жиров — 2,2 г;
энергетическая ценность — 283 ккал.

Из-за низкой калорийности и богатого витаминно-минерального состава рожь причислена к продуктам диетического и здорового питания. Регулярное употребление ржаных продуктов укрепляет иммунитет, нормализует работу желудочного тракта.

Холин, содержащийся в злаке, снижает уровень холестерина в крови. Клетчатка адсорбирует и выводит из организма токсины. Кальций (24 мг на 100 г зерна) укрепляет костную ткань, зубы и ногти. Калий и магний улучшают работу сердечно-сосудистой системы.

Это интересно. Исследования показывают, что люди, регулярно употребляющие ржаные продукты, реже страдают от желчнокаменной болезни.

Какую крупу делают из ржи

Ржаная крупа производится из цельного зерна. Отсортированные и очищенные от сора зернышки дробят, затем просеивают через сито, отделяя слишком мелкие и крупные частицы. В зависимости от их размера различают ржаную манку и сечку (более крупного помола). Сечка варится чуть дольше, но в ней сохраняется большее количество полезных веществ.

В продаже встречается такая крупа из ржи:

Пропаренная. Кратковременно обрабатывается паром под давлением. При этом происходит частичное разрушение витаминов и бета-каротина. Плюсы пропаренной крупы — сокращенное время варки и более рассыпчатая консистенция каши.
Непропаренная. Сохраняет все полезные свойства цельного зерна, но на ее приготовление потребуется больше времени.

Ржаная крупа содержит больше клетчатки, чем цельная пшеница. Поэтому блюда из ржи быстро насыщают, что стимулирует снижение веса.

В 100 г продуктов из ржи содержится до половины суточной нормы железа. Недаром ржаные каши на Руси давали ослабленным после болезней людям для быстрого восстановления жизненных сил. Антиоксиданты в составе этой крупы замедляют старение и поддерживают тонус организма.

Что еще получают из ржи

Применение ржи разнообразно. Из нее производят муку, крахмал, ценные корма для сельскохозяйственных животных и многое другое.

На мукомольных предприятиях получают три сорта ржаной муки:

Сеяную — тонкого помола с последующим просеиванием. Ее молят из зерна, очищенного от шелухи. Она наиболее светлая из всех сортов ржаной муки, подходит для выпечки хлеба, пряников, печенья.
Обдирную — производят из зерна с предварительно удаленными внешними оболочками, но часть клеток вокруг зародыша сохраняется. Помол грубый, продукт неоднородный по размерам частиц, содержит мало клейковины, поэтому ее смешивают с пшеничной мукой.
Обойную — получают из необработанного зерна. Помол крупный, с вкраплениями отрубей, цвет темно-серый, содержит наибольшее количество полезных веществ и пищевых волокон.

Из ржаного крахмала производят сахаристые продукты (патоку, глюкозу). Они заменяют сахар в безалкогольных напитках, консервах, кондитерских изделиях.

Отруби — отходы мукомольного производства, твердая оболочка зерен. Используются в животноводстве как питательный корм для молочного скота и молодняка.

Блюда из ржи

Что можно приготовить из ржи? Конечно, кашу. Еще выпекают лепешки и делают полезные тонизирующие напитки.

По вкусу ржаная каша напоминает манку. Вопреки расхожему мнению кислинки у нее нет. Она удачно сочетается с овощами и грибами.

Готовят блюдо из молотого цельного зерна по такому рецепту:

100 г ржаной крупы тщательно промыть.
Засыпать в 200 мл кипящей подсоленной воды.
Варить на сильном огне 5–7 минут.
Затем прилить 300 мл молока и варить на слабом огне до готовности около 30 минут.
Заправить сливочным или растительным маслом.

Блюдо содержит большое количество витаминов группы В и пищевых волокон. Полезно есть такую кашу при сахарном диабете и заболеваниях щитовидной железы.

Это интересно. Ржаную кашу в старину называли заварихой, саломатью или болтушкой.

Из ржаной муки получаются вкусные лепешки, которые подают вместо хлеба.

Необходимые продукты:

ржаная мука — 300 г;
сливочное масло — 100 г;
сметана жирностью от 20% — 300 г;
яйцо — 2 шт.;
соль — по вкусу.

Порядок приготовления:

Смешайте муку, размягченное сливочное масло и сметану.
Вбейте яйца и замесите тесто. Оно должно быть тугим. При необходимости добавьте еще муки.
Раскатайте лепешки и жарьте на раскаленной сковороде с добавлением растительного масла.

Подобные ржаные лепешки называются сканцами и могут использоваться в качестве съедобных тарелок.

Домашний ржаной квас хорошо утоляет жажду, тонизирует и гораздо полезнее покупных соков и лимонадов.

Сделать его просто:

200 г ржаного хлеба нарежьте небольшими кусочками, подсушите в духовке.
Получившиеся сухари залейте двумя литрами кипяченой воды и настаивайте 6-7 часов.
Добавьте 100 г сахара, 5 г сухих дрожжей и оставьте напиток готовиться на двое суток в темном месте.

Возможный вред и противопоказания

Ржаные продукты нельзя употреблять при:

язвенной болезни желудка и кишечника;
повышенной кислотности;
обострениях заболеваний ЖКТ;
аллергии на белок зерновых.

Заключение

Рожь — злак, издревле почитаемый в России. Неприхотливое растение дарит богатый урожай даже при неблагоприятной погоде.

Блюда из ржи низкокалорийны, насыщены витаминами и микроэлементами, поэтому применяются в лечебно-диетическом питании. Употребление ржаной крупы стимулирует снижение веса, укрепляет иммунитет, поддерживает здоровье сердечно-сосудистой системы и благоприятно воздействует на организм в целом.

Читайте также: