Александр зыбин готовим рыбу

Скачать книгу

О книге "Готовим рыбу"

Вы открыли книгу, в которой из самых различных источников собраны несколько сотен рекомендаций по выбору, подготовке и приготовлению рыбы. Смеем утверждать, что это наиболее полный сборник подобного рода. Достаточно сказать, что мы потратили на его подготовку несколько лет.

Вот, вкратце, отличия этой книги от того, что встречалось Вам до сих пор.

Все советы разделены по их принадлежности к конкретной операции (выбор рыбы, подготовка, чистка, разделка, тепловая обработка, хранение, подача).

Нет неосвещенных вопросов – по каждому типу блюда (рыба жареная, отварная, запеченная и т.д.) освещены все возможные аспекты. Вот почему в нашей книге, помимо материалов известных сайтов, собраны советы из старых кулинарных книг, советы одесских хозяек, рыбаков из России, Украины, Казахстана, Татарстана, Карелии, израильских репатриантов и т.д.

Суммируя сказанное выше, можно сказать, что впервые опыт, накопленный поколениями кулинаров, служит своей главной цели – быстро помочь в конкретной ситуации. В деловых разделах (приготовление рыбы) не следует читать нашу книгу как роман – страницу за страницей. Пользуйтесь ею как справочником.

Произведение относится к жанру Кулинария. Оно было опубликовано в 2014 году издательством Accent Graphics communications. На нашем сайте можно скачать книгу "Готовим рыбу" в формате fb2, rtf, epub, pdf, txt или читать онлайн. Здесь так же можно перед прочтением обратиться к отзывам читателей, уже знакомых с книгой, и узнать их мнение. В интернет-магазине нашего партнера вы можете купить и прочитать книгу в бумажном варианте.

У ВАЖАЕМЫЙ ЧИТАТЕЛЬ!

Вот, вкратце, отличия этой книги от того, что встречалось Вам до сих пор.

Предисловие

Вот, вкратце, отличия этой книги от того, что встречалось Вам до сих пор.

1. Все советы разделены по их принадлежности к конкретной операции (выбор рыбы, подготовка, чистка, разделка, тепловая обработка, хранение, подача).

1. Выбор рыбы

1.1. В каких случаях и какую породу рыбы выбирать

Издревле рыбу разделяли на

1. Рыба с белым мясом: щука, судак и пр.

2. Рыба с красным мясом: семга, лососина, форель и пр.

3. Рыба с жирным мясом: сиги, треска, угорь.

(1901 г.) указывалось, что более удобоваримыми считаются рыбы, обладающие

, наибольшею же питательностью отличается рыба с

. Самая здоровая рыба – это треска.

1.2. Оценка свежести рыбы

Знатоки советуют обязательно придерживаться следующих правил при выборе рыбы: покупайте свежую рыбу!

Самый верный способ купить свежую рыбу – купить ее

. Качество живой рыбы, которую вы собрались купить, определяется по её виду и поведению в воде. Рыба должна быть

плавать спинкой вверх и держаться на глубине.

Рыбаки утверждают, что уснувшая рыба гораздо хуже свежей, а тем более только что заколотой.

1.3. Хранение неприготовленной рыбы

1.3.1. Сохранение свежевыловленной рыбы

Рыбаки советуют: если стоит жаркая погода, а пойманная рыба уснула, то ее необходимо сразу же распотрошить, удалить жабры и, не промывая, протереть брюшную полость и поверхность чистой тканью, а затем уложить в тару со слегка смоченной травой или завернуть в мокрую ткань. Если есть соль, можно посыпать ею внутреннюю часть брюшной полости рыбы, что позволит сохранить ее от 6 до 12 часов (в зависимости от температуры).

Помимо этого, существует много способов сохранения рыбы без холодильника. Вот некоторые из них:

1. Рыбу можно сохранить свежей в течение нескольких дней, если обложить ее водорослями, свежей крапивой, чесноком, черемшой и поместить в прохладное место.

2. Есть и такой способ: рыбу чистят, потрошат, вытирают насухо, особенно внутри, обертывают промокательной бумагой, заранее пропитав ее солью и высушив, и обертывают каждую тушку в сухую тряпочку.

1.3.2. Хранение свежей рыбы

Наилучшая температура хранения свежей рыбы от -1 до -3 °С, т. е. она должна быть в

. Вот почему лучше всего хранить рыбу

в лотке под морозильной камерой.

Срок хранения в домашнем холодильнике

Хранить рыбу до тепловой обработки предпочтительнее

целой разделанной тушкой

, поскольку чем меньше куски, тем соответственно больше незащищенного мяса, легко подвергающегося заражению бактериями и порче.

1.3.3. Хранение мороженной рыбы

Опытные хозяйки советуют: перед тем как поместить рыбу в холодильник, необходимо дать воде полностью с нее стечь, затем протереть всю поверхность насухо, уложить в полиэтиленовый мешочек или завернуть в плотную непромокаемую бумагу или фольгу.

Качество рыбы резко ухудшается при ее неоднократном замораживании и последующем оттаивании. Поэтому

замораживать рыбу в упаковке необходимо в количестве, требуемом для одноразового приготовления блюда

В замороженном виде рыбу хранят при температуре от -18 до -20 °С в морозильнике или в морозильной камере домашнего холодильника. Замороженная вами рыба может храниться при 0° только в течение 2–3 дней, а при температуре -5° – не более двух недель.

В промышленных холодильниках этот срок значительно больше. Например, срок хранения

в морозильной камере зависит от температуры, упаковки, исходного качества и качества замораживания филе, но в любом случае составляет не более шести месяцев. Производители и продавцы соглашаются, что качество продукта при хранении несколько снижается, но уверяют, что никакой опасности для здоровья в связи с длительным хранением нет.

1.3.4. Оценка пригодности при хранении

Вот несколько советов из этой области. Чтобы определить, не испортилась ли рыба во время хранения, можно

сварить кусочек в закрытой посуде и протестировать по запаху и вкусу.

Более быстрый способ – мякоть испорченной рыбы легко отделяется от позвоночника.

Если рыба хранится в непотрошеном виде, то в результате разложения содержимого кишечника и образования газов объем ее брюшка увеличивается, что приводит к разрывам брюшных стенок. Это явление свидетельствует о начале порчи.

можно определить, воткнув в толщу тушки нагретый в кипятке нож, а затем понюхать его на наличие неприятного запаха.

Знатоки утверждают, что вкус старой или несколько раз размороженной рыбы значительно улучшится, если её

подержать 30 минут в лезьёне

(одно взбитое яйцо на стакан молока для 3–4 порционных кусков) и после обжарки потушить со сметаной.

1.4. Выбор рыбы в зависимости от предполагаемого способа обработки

Главный критерий при выборе рыбы – это, конечно же, предполагаемый способ обработки, то есть, что вы намерены из нее приготовить. У каждой рыбы есть свое коронное блюдо, в котором она раскрывает все свои достоинства и, напротив, блюдо, где она неуместна.

В приводимой ниже таблице сделана попытка обобщить имеющиеся мнения знатоков (от Елены Молоховец до современных казахстанских рыбаков, одесских хозяек, израильских репатриантов и т. д.) о том, к каком виде предпочтительно готовить каждую рыбу.

Александр Зыбин - Готовим рыбу краткое содержание

Вот, вкратце, отличия этой книги от того, что встречалось Вам до сих пор.

Готовим рыбу - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок

Готовим Рыбу. Кулинарные секреты и хитрости

Вот, вкратце, отличия этой книги от того, что встречалось Вам до сих пор.

Нет неосвещенных вопросов – по каждому типу блюда (рыба жареная, отварная, запеченная и т. д.) освещены все возможные аспекты. Вот почему в нашей книге, помимо материалов известных сайтов, собраны советы из старых кулинарных книг, советы одесских хозяек, рыбаков из России, Украины, Казахстана, Татарстана, Карелии, израильских репатриантов и т. д.

1.1. В каких случаях и какую породу рыбы выбирать

Издревле рыбу разделяли на три группы:

1. Рыба с белым мясом: щука, судак и пр.

2. Рыба с красным мясом: семга, лососина, форель и пр.

3. Рыба с жирным мясом: сиги, треска, угорь.

В книге Елены Молоховец (1901 г.) указывалось, что более удобоваримыми считаются рыбы, обладающие белым мясом, наибольшею же питательностью отличается рыба с красным мясом. Самая здоровая рыба – это треска.

Опыт предков свидетельствует, что рыба вкуснее всего в следующие месяцы:

Размеры рыбы тоже имеют значение. Например:

форель вкуснее всего при весе тушки 250 г,

щука – 2–3 кг,

карп – 1–3 кг,

судак—1,5–3 кг,

окунь – 500–750 г,

налим – 1 кг.

1.2. Оценка свежести рыбы

Знатоки советуют обязательно придерживаться следующих правил при выборе рыбы: покупайте свежую рыбу!

Осмотрите жабры

Принюхайтесь

Покупая рыбу, верьте своему носу больше, чем ушам – продавец может уверять, что рыба свежайшая, но обоняние не обманешь. Парадоксально, но свежая рыба рыбой не пахнет. Она имеет свежий, несильный аромат моря или же специфический запах, свойственный определенному виду. Знатоки утверждают что свежая рыба пахнет легко и приятно.

Естественно, что наличие подобных запахов – повод отказаться от покупки.

Необходимо привести также мнение оптимистов, утверждающих, что браковать рыбу только по запаху не следует, так как после тщательного промывания проточной водой посторонний запах может исчезнуть, и если процессы распада не зашли глубоко, рыбу можно считать совершенно доброкачественной.

Глаза в глаза

Чтобы определить, свежа ли рыба, которую вы покупаете на рынке, посмотрите на ее глаза: они должны быть выпуклыми, ясными, прозрачными, без мутности, поскольку на воздухе прозрачные рыбьи глаза довольно быстро становятся мутными. Если глаза потускнели, или, тем паче, глаза ввалились или высохли, рыба однозначно успела полежать на прилавке дольше, чем нужно. Эти же признаки в равной степени относятся и к мороженной рыбе.

купила "цельную курицу".
вот может быть дверь из цельного дерева. это, когда из одного ствола выпилили дверь, и разделить её на планки или части - невозможно!
афтар, "цельная курица" - это тоже что-то неделимое? а как её есть?
учите русский язык, дэвушки-позорище.

Рейтинг: +1 ( 1 за, 0 против).

когда я прочёл, что ггня ОДНА, но с двухмесячным ребёнком, поехала в поезде (до поезда, с поезда на чём-то, с младенцем на руках), я бросил читать.
у меня трое, и что такое путешествовать с младенцем я знаю преотлично. одна баба с ребёнком на руках. с грудничком, которого через каждые 3-4 часа кормить надо из сиськи? а прежде чем сиську дать: сиську обнажить, вымыть, какая-то ёмкость с мытьём должна быть, полотенце-салфетки, чтобы сиську вытереть должны быть, пакет мусорный, лифчик, который намочило молоко перед кормлением, надо снять, поменять, другой откуда-то взять. а поехала ггня "только с сумкой с вещами младенца".
после кормления: подержать, чтоб отрыгнул, описанный памперс скомкать, в пакет бросить, новый распаковать, нацепить. да ребёнка куда-то положить надо. и пелёнки менять тоже надо, грязь - она и в африке грязь. один памперс погоды не меняет.
и, простите, грудного младенца НАДО КАЖ-ДЫЙ ДЕНЬ КУПАТЬ.
нечитаемо.

Рейтинг: +1 ( 1 за, 0 против).

ну, никто в испании, а особенно "женщина, занимающаяся такими церемониями", двух граждан россии не поженит. они - граждане ДРУГОГО гос-ва. это раз.
два. семья не просто богатых людей. эта семья занимается производством еды. десятилетиями. это - ОГРОМНЕЙШИЕ деньги. таких нам никогда не увидеть, хотя бы потому, что их хватает даже на обеспечении старой бабки на испанском острове, и покупки ею в подмосковье дома за $2 млн. (кстати, оч.беднова-то, но ладно)). т.е. у старухи - лишние 2 млн. баков.
в такие семьи с улицы не берут.
три. бабка эта старая - больна. ну, деменция с шизофренией. тут без вариантов.
четыре. ггня раз "легко ударила" гг, два - пихнула локтём, три - опять ударила, четыре, двадцать. слушайте, коуст, вы ведь издеваетесь, да? она - его секретарша! где-то 2 недели всего. ГДЕ она успела ТАК ёбн-ся, если учесть, что все 2 недели они собачились до кровавых слюней, что у неё локоть сам в рёбра начальника врезается? на районной помойке зажопинска, где афтар выросла? и что это: "легко ударила", пихнула локтём - им что, по 12 лет обоим. что за хрень между ВЗРОСЛЫМИ НЕЗНАКОМЫМИ людьми?
ну, туда же и: жалостливые взгляды, вздохи и прочее. они - НЕ ЗНАКОМЫ! такие сценки не прокатывают в этом случае.
пять. и ебн-тая там не только старая бабка, там и свекровь ёбн-тая. вот подъезжаете вы к месту бракосочетания, а там, вместо одной невесты - стоит толпа девок в свадебных платьях! и в масках. и ты должен среди этой бешенной толпы найти свою. нормально? а две дуры: бабка и свекровь в счастье - "серёженьке понравится!".
я бы просто развернулся, на аэродром - сразу, и свалил бы хрен знает куда. а заявление папочке-олигарху, у которого я директором работаю: письмом, простым, через почтовый ящик. это если я в такой семейке нормальным уродился.
но психу-гг-ю понравилось.

Рейтинг: +1 ( 1 за, 0 против).

в общем, лучше всего было эти две штуки в одну объединить.

Рейтинг: 0 ( 0 за, 0 против).

пока читал - плакал.)
но, девушки, вам стоит почитать, хотя бы в плане приобретения опыта.))) теоретического, дамы. технически тому, что тут описано не хватает значимых подробностей, поэтому узнавайте в других местах.
а так: представление что можно сделать с женщиной - верно.)))
а что оценок нет?

Рейтинг: +1 ( 1 за, 0 против).

Впервые басню про овощи прочитал в начале 2000-х, мне она очень понравилась. Более того, произвела впечатление.
Эту книгу передал мне его сын, уже взрослый. Я просто сконвертировал. Дмитрий Петрович много лет работал журналистом, потом был заместителем главреда газеты "Знамя Ильича".

Именно Гоосен дал печатную жизнь моим первым рассказам, в газете "Знамя Ильича", тиражом (тогда) 18 тыс. экз. Помню, как я работал в школе, историком, вёл уроки,
а на перемене принесли свежую газету и там как раз вышел мой рассказ "Волшебные спички", и сам директор школы при мне его читал. :) Тогда это было очень круто для меня!
Чуть позже меня случайно увидела на улице их бухгалтер, и сказала:
- Мол, наконец-то я Вас встретила, автор, пойдемте к нам в редакцию, я Вам гонорар отдам.
Ну, многие знали друг друга в лицо, в городке. И отдала, кажется сорок рублей.

Предисловие
1. Выбор рыбы
2. Чистка и разделка рыбы
3. Рыбные закуски

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Готовим рыбу (Александр Зыбин, 2014) предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Вот, вкратце, отличия этой книги от того, что встречалось Вам до сих пор.

Нет неосвещенных вопросов – по каждому типу блюда (рыба жареная, отварная, запеченная и т. д.) освещены все возможные аспекты. Вот почему в нашей книге, помимо материалов известных сайтов, собраны советы из старых кулинарных книг, советы одесских хозяек, рыбаков из России, Украины, Казахстана, Татарстана, Карелии, израильских репатриантов и т. д.

Александр Зыбин
Готовим Рыбу. Кулинарные секреты и хитрости

Предисловие

Вот, вкратце, отличия этой книги от того, что встречалось Вам до сих пор.

Нет неосвещенных вопросов – по каждому типу блюда (рыба жареная, отварная, запеченная и т. д.) освещены все возможные аспекты. Вот почему в нашей книге, помимо материалов известных сайтов, собраны советы из старых кулинарных книг, советы одесских хозяек, рыбаков из России, Украины, Казахстана, Татарстана, Карелии, израильских репатриантов и т. д.

1. Выбор рыбы

1.1. В каких случаях и какую породу рыбы выбирать

Издревле рыбу разделяли на три группы:

1. Рыба с белым мясом: щука, судак и пр.

2. Рыба с красным мясом: семга, лососина, форель и пр.

3. Рыба с жирным мясом: сиги, треска, угорь.

Опыт предков свидетельствует, что рыба вкуснее всего в следующие месяцы:

Размеры рыбы тоже имеют значение. Например:

форель вкуснее всего при весе тушки 250 г,

щука – 2–3 кг,

карп – 1–3 кг,

судак—1,5–3 кг,

окунь – 500–750 г,

налим – 1 кг.

1.2. Оценка свежести рыбы

Знатоки советуют обязательно придерживаться следующих правил при выборе рыбы: покупайте свежую рыбу!

Осмотрите жабры

Принюхайтесь

Естественно, что наличие подобных запахов – повод отказаться от покупки.

Глаза в глаза

Изучите чешую

Легко отстающая чешуя скажет вам о том, что такая рыба проделала долгий и трудный путь до прилавка магазина.

Тест на упругость

Свежесть рыбы характеризуется степенью исчезновения на ней вмятин, образующихся при надавливании пальцами. У свежей доброкачественной рыбы мякоть на ощупь упругая, вмятин на ней не остается и она хорошо держится на позвоночнике.

Слегка надавите на поверхность тушки и если после этого на ней останется ямка, значит рыба недостаточно свежая. У недавно выловленной рыбы мясо плотное, упругое и быстро восстанавливает форму. За время хранения рыбы упругость ее мяса постепенно пропадает. След, образующийся от надавливания, исчезает очень медленно или вообще не исчезает.

Помните, что свежая рыба должна иметь невздутое брюшко.

Выбираем филе

Проконтролировать свежесть рыбного филе гораздо сложнее, чем целой рыбы, поэтому недобросовестные продавцы часто используют для филирования не самые лучшие экземпляры. Лучший выход – покупать рыбу целиком и сделать филе самостоятельно, это выгодно и несложно. Но если вы все же решили купить филе – руководствуйтесь теми признаками, которые вам все еще доступны: запах, упругость мяса, если возможно – внешний вид чешуи.

Выбираем мороженную рыбу

Задача определения пригодности мороженной рыбы сегодня осложняется тем, что у крупных рыб до замораживания обычно отделяют голову, вынимают внутренности, в последнее время удаляют также чешую и плавники.

Если правила обработки, транспортировки или хранения на складе не были соблюдены, то замороженная рыба будет иметь вкус и запах прогорклого жира. Жир обязательно выдаст рыбу, залежавшуюся слишком долго, т. е. свыше допустимого срока, своим запахом и желтоватым цветом. Это особенно относится к рыбам жирных пород. Кроме того, можно ориентироваться при покупке на внешний вид мороженой рыбы. Современные кулинары вторят Елене Молоховец: если рыба ободранная, покореженная или потерявшая форму, то значит, её неоднократно размораживали и замораживали вновь. Скорее всего, рыба сильно потеряла при этом качество или совсем испортилась.

Подводя итог сказанному, можно резюмировать: старайтесь покупать мороженую рыбу в специализированных магазинах с хорошими морозильными установками и большим оборотом товара. Выбирайте хорошо промороженную рыбу, сохранившую форму и не имеющую повреждений.

Уловки продавцов

Эти уловки стары, как мир. Елена Молоховец в своей книге советовала: чтобы убедиться, что жабры рыбы не подкрашены, надо потереть их влажной тряпочкой.

И поныне продавцы используют различные уловки, вроде продажи тушек рыбы без головы, чтобы было сложнее определить свежесть, или вовсе пытаются выдавать размороженную рыбу за охлажденную. Даже если вы делаете покупки только в проверенных местах – будьте предельно внимательны.

На разрезе также определяют цвет мяса. У разных видов рыб он разный, но, как правило, у свежей рыбы с – блестящим оттенком. Тусклый цвет мяса в сочетании с неприятным запахом, безусловно свидетельствует о порче рыбы.

Как правило, мякоть рыбы в результате неправильных условий хранения становится водянистой, рыхлой, а не упругой и эластичной, какой должна быть. Такая рыба, если она прошла кулинарную обработку, не будет сочной и мягкой. Она не только потеряет свою форму, но, к тому же будет жесткой, сухой и совершенно безвкусной. С подобными результатами приготовления рыбы можно столкнуться, когда в магазине покупаешь такую рыбу, как сайда, треска, макрурус и некоторые другие.

Особо следует остановиться на вопросе выбора рыбы в ресторанах. Знатоки предупреждают, что заказывая рыбные блюда в ресторане, можно жестоко обмануться в своих ожиданиях. Хорошо, если в ресторане есть витрина со льдом, в которой выложена рыба, а официант может квалифицированно проконсультировать вас относительно свежести рыбы и морепродуктов. Заказывать ли суши – решайте сами, но помните, что большинство рыбы, кроме, разве что, лосося – поступает в наши суши-бары в замороженном виде.

Описание книги "Готовим рыбу"

Описание и краткое содержание "Готовим рыбу" читать бесплатно онлайн.

Вот, вкратце, отличия этой книги от того, что встречалось Вам до сих пор.

Готовим Рыбу. Кулинарные секреты и хитрости

Вот, вкратце, отличия этой книги от того, что встречалось Вам до сих пор.

Нет неосвещенных вопросов – по каждому типу блюда (рыба жареная, отварная, запеченная и т. д.) освещены все возможные аспекты. Вот почему в нашей книге, помимо материалов известных сайтов, собраны советы из старых кулинарных книг, советы одесских хозяек, рыбаков из России, Украины, Казахстана, Татарстана, Карелии, израильских репатриантов и т. д.

1.1. В каких случаях и какую породу рыбы выбирать

Издревле рыбу разделяли на три группы:

1. Рыба с белым мясом: щука, судак и пр.

2. Рыба с красным мясом: семга, лососина, форель и пр.

3. Рыба с жирным мясом: сиги, треска, угорь.

Опыт предков свидетельствует, что рыба вкуснее всего в следующие месяцы:

Размеры рыбы тоже имеют значение. Например:

форель вкуснее всего при весе тушки 250 г,

щука – 2–3 кг,

карп – 1–3 кг,

судак—1,5–3 кг,

окунь – 500–750 г,

налим – 1 кг.

1.2. Оценка свежести рыбы

Знатоки советуют обязательно придерживаться следующих правил при выборе рыбы: покупайте свежую рыбу!

Осмотрите жабры

Принюхайтесь

Естественно, что наличие подобных запахов – повод отказаться от покупки.

Глаза в глаза

Изучите чешую

Легко отстающая чешуя скажет вам о том, что такая рыба проделала долгий и трудный путь до прилавка магазина.

Тест на упругость

Помните, что свежая рыба должна иметь невздутое брюшко.

Выбираем филе

Выбираем мороженную рыбу

Читайте также:

Александр зыбин готовим рыбу

Скачать книгу

О книге "Готовим рыбу"

Предисловие

1. Выбор рыбы

1.1. В каких случаях и какую породу рыбы выбирать

1.2. Оценка свежести рыбы

1.3. Хранение неприготовленной рыбы

1.3.1. Сохранение свежевыловленной рыбы

1.3.2. Хранение свежей рыбы

1.3.3. Хранение мороженной рыбы

1.3.4. Оценка пригодности при хранении

1.4. Выбор рыбы в зависимости от предполагаемого способа обработки

Александр Зыбин - Готовим рыбу краткое содержание

Готовим рыбу - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок

Александр Зыбин Готовим Рыбу. Кулинарные секреты и хитрости

Предисловие

1. Выбор рыбы

1.1. В каких случаях и какую породу рыбы выбирать

1.2. Оценка свежести рыбы

Описание книги "Готовим рыбу"

Александр Зыбин
Готовим Рыбу. Кулинарные секреты и хитрости