Блюда из рыбной котлетной и кнельной массы из

Котлетную массу приготавливают из мясистой рыбы, содержащей незначительное количество мелких межмышечных костей, – трески, сома, щуки, судака, налима, морского окуня, сайды, мойвы, серебристого хека. Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают.

Котлеты или биточки рыбные. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, панируют их, жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки 8–10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

Котлеты (1–2 шт. на порцию) гарнируют картофелем жареным или отварным, картофельным пюре, отварными или припущенными овощами с жиром, рассыпчатой гречневой кашей. Изделия поливают сливочным маслом. Биточки можно полить соусами томатным, основным красным, сметанным или сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на тарелку рядом с котлетами.

Тефтели рыбные. Тефтели приготавливают в виде шариков по 3–4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом и тушат 10–15 мин. Это блюдо можно приготовить, заменяя хлеб припущенным рисом, а также в запеченном виде.

При подаче в подогретую тарелку укладывают отварной картофель или рис, картофельное пюре, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при тушении. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.

Тельное из рыбы. Это блюдо представляет собой зразы в форме полумесяца, приготовленные из рыбной котлетной массы, которую в русской кухне называли тельным. Отсюда и название блюда. Сформованное тельное смачивают в льезоне и панируют в сухарях, обжаривают во фритюре в течение 3–4 мин до образования поджаристой корочки, вынимают шумовкой и перекладывают на дуршлаг, чтобы стек жир. Тельное укладывают на сковороду, ставят в жаренный шкаф, предварительно нагретый до 250 °С, и выдерживают там 4–5 мин до появления на поверхности изделия мелких воздушных пузырьков.

Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром, поливают растопленным маргарином, посыпают рубленой зеленью. Отдельно в соуснике подают соус томатный. Рыбные зразы можно также приготовить в виде кирпичиков, как мясные.

Сом, или ледяная рыба 144, или щука 163, или треска 89, или окунь морской 98, хлеб пшеничный 18, вода или молоко 25 – масса рыбная котлетная 106; лук репчатый 26, кулинарный жир 4, грибы белые свежие 17; или шампиньоны свежие 18, яйца 1/6 шт., сухари 1,5 – масса фарша 28; яйца 1/6 шт., сухари 6 – масса полуфабриката 145, кулинарный жир 12, гарнир 100, маргарин столовый 5, соус 75. Выход 300.

Фрикадельки рыбные с томатным соусом. В рыбную котлетную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, яйца, столовый маргарин, перемешивают, формуют фрикадельки массой по 15–18 г, припускают в воде или бульоне 10–15 мин.

При подаче на тарелку укладывают гарнир – отварой рис или картофель, картофельное пюре или овощи отварные с жиром, рядом – фрикадельки. Поливают соусом томатным, сметанным или сметанным с томатом.

Блюда из морепродуктов

Для приготовления блюд из кальмаров их варят основным способом в воде с добавлением соли 2,5–3 мин (после вторичного закипания воды). Воды берут вдвое больше, чем кальмаров, соли – 10 г на 1 л воды. В во­ду можно добавить нарезанную петрушку или другие коренья (2–3 г). Кальмары можно также варить на пару 7–10 мин.

Отварные кальмары охлаждают в отваре и нарезают. Перед жаркой кальмары рекомендуется вначале отварить в воде в течение 1 мин, чтобы после жарки мясо не стало жестким.

Кальмары, жаренные в сухарях. Отварные кальмары нарезают кусками, посыпают солью, перцем, панируют в муке, сыром яйце и молотых сухарях. Подготовленные куски кальмара обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки. При подаче на тарел­ку укладывают гарнир в виде жареного картофеля, рядом – жареные кальмары, поливают растопленным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Кальмары, тушенные в сметане. Отварные кальмары нарезают небольшими кусочками, солят, посыпают перцем и обжаривают на сковороде. Затем добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, муку и продолжают жарить, складывают в глубокую посуду, заливают сметаной и небольшим количеством воды. Блюдо тушат 30 – 40 мин, закрыв крышкой. Отпускают с гарниром в виде картофеля жареного или отварного, картофельного пюре, рассыпчатых каш, отварных макаронных изделий. Перед подачей посыпают зеленью петрушки или укропа.

Котлеты из кальмаров. Отварные кальмары соединяют с нарезанными кусочками филе сырой трески, пшеничным хлебом, замоченным в молоке или воде, и пропускают два раза через мясорубку. В полученную массу добавляют яйца, соль, перец и тщательно перемешивают массу. Из неё формуют котлеты, панируют в молотых сухарях и обжаривают на жире основным способом. Из этой же массы можно приготовить и биточки.

При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде отварного или жареного картофеля, зеленого горошка, от­варных макарон или риса, рядом – 1–2 шт. котлет из кальмаров, которые поливают растопленным сливочным маслом или маргарином. Блюдо можно дополнить свежими огурцами или помидорами, нарезанными кружоч­ками, и украсить зеленью петрушки.

Для приготовления блюд из мидий используют обработанные мидии в отварном или припущенном виде. Мидии варят, заливая холодной водой, добавляя сырую морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль, перец горошком, в течение 30–40 мин при небольшом кипении. Припускают мидии с небольшим количеством воды, молока или бульона в посуде с закрытой крышкой с добавлением кореньев, лука, специй, лимонной кислоты. Отварные или припущенные мидии охлаждают и нарезают. Отвар можно использовать для приготовления соусов и супов.

Жаркое из мидий. Припущенные до готовности мидии разрезают пополам, посыпают молотым перцем, солью, панируют в муке и жарят основным способом. В конце жарки добавляют пассерованный репчатый лук, томатное пюре, небольшое количество растертого чеснока и дожаривают еще 2–3 мин.

При подаче на тарелку укладывают отварной или жареный картофель, рядом – мидии. Блюда украшают зеленью петрушки.

Плов с мидиями. Припущенные мидии, репчатый лук и сырую морковь мелко нарезают и слегка обжаривают на растительном масле. Рис перебирают, промывают и варят до полуготовности в бульоне, полученном после припускания мидий, с добавлением необходимого количества воды для получения рассыпчатого риса. Подготовленные продукты перемешивают, добавляют соль, пе­рец, еще немного жидкости и доводят до готовности при небольшом нагреве в посуде с закрытой крышкой.

Плов отпускают, выложив в тарелку горкой, посыпав зеленым луком. К плову можно подать свежие помидоры или маринованные яблоки.

Мясо морского гребешка после оттаивания варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг 2–3 л) с добавлением сырых кореньев, соли, перца в течение 10–15 мин. Мускул морского гребешка уваривается на 57–58 %. После варки его охлаждают, нарезают поперек волокон на ломтики или брусочки (можно разделить на волокна) и используют для приготовления блюд.

Морской гребешок в томатном соусе. Вареное мясо морского гребешка нарезают кружочками поперек волокон, обсушивают, панируют в муке, льезоне и сухарях, обжаривают во фритюре на растительном масле, затем кладут на порционную сковороду, заливают соусом томатным и нагревают 5 мин. При отпуске посыпают зеленью. Подают на порционной сковороде.

Так же приготавливают морской гребешок под соусом томатным с овощами и сметанным. Блюдо можно приготовить без обжаривания. Отваренный морской гребешок нарезают кружочками поперек волокон, кладут в глубокую порционную посуду, рядом – отварной целый картофель, заливают томатным или другим соусом и прогревают на плите 2–3 мин. При отпуске можно положить кружочек лимона и украсить изделие зеленью.

Блюда из трепангов приготавливают из обработанных, а затем отваренных трепангов (время варки 2–3 ч), которые затем подвергаются различной тепловой обработке, но чаще трепанги используют в качестве фаршей.

Запеканка картофельная с трепангами. Промытые трепанги выдерживают для набухания в холодной воде 24–30 ч, меняя воду 2–3 раза, разрезают, зачищают и варят 2–3 ч, затем пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, соединяют с трепангами, добавляют соль и перец. Из картофеля готовят картофельную массу. Дальше приготавливают запеканку обычным способом. Отпускают по одному куску на порцию, поливают соусом красным, луковым, сметанным или растопленным сливочным маслом.

Из ракообразных используют раков и креветок.

Раки отварные. Поступают раки в живом виде. Их промывают и закладывают в кипящую подсоленную воду, в которую добавляют нарезанные морковь, петрушку, укроп, перец, лавровый лист. Варят 10–15 мин. Хранят вареных раков в отваре не более 30 мин. Отпускают в качестве закуски. Если вареные раки поступают в замороженном виде, то их варят в подсоленной воде 4–5 мин. Используют как закуску и для украшения рыбных блюд, салатов, холодных блюд.

Креветки отварные. Креветок оттаивают, промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 3 – 4 мин (на 1 л воды 10 г соли). При варке можно добавить коренья и специи. Вареных креветок используют так же, как и раков.

Креветки с соусом. Креветок отваривают, отделяют мякоть, крупных креветок нарезают и доводят до кипения в небольшом количестве бульона. При подаче креветок гарнируют отварным картофелем или отварными овощами с жиром, соус томатный или молочный подают отдельно.

Для приготовления блюд из морской капусты её предварительно отваривают, закладывают в посуду, заливают холодной водой, доводят до кипения, проваривают 15–20 мин и сливают отвар. Капусту снова заливают теплой водой (50 °С), доводят до кипения и проваривают еще 15–20 мин, отвар сливают. То же повторяют ещё раз.

Три раза сливают воду для того, чтобы удалить из капусты излишек минеральных веществ и тем самым улучшить вкусовые качества и внешний вид.

Отварную морскую капусту охлаждают и нарезают соломкой, кубиками или мелко рубят. С морской капустой приготавливают салаты, первые блюда, вторые горячие блюда. Она входит в состав фаршей. Для некоторых блюд морская капуста используется в маринованном виде.

Кнели в соусе Кнельную массу выкладывают в подготовленные формы на 2/3, варят на пару до готовности. Вынимают из форм, поливают соусом паровым. Подают на мелкой столовой тарелке с картофельным пюре.

Хлебцы рыбныеГотовя так же как кнели, но используют противни, после варки на пару нарезают на порции. Подают на мелкой столовой тарелке с картофельным пюре, припущенным рисом. Соусы сметанный, сметанный с томатом, томатный.


Суфле рыбное Отварное филе рыбы пропускают дважды через мясорубку, добавляют желтки, густой молочный соус, перемешивают и соединяют с взбитыми белками в пышную пену. Выкладывают в подготовленные формы на 2/3, варят на пару до готовности. Вынимают из форм, поливают соусом паровым, сметанным, сметанным с томатом. Подают на мелкой столовой тарелке с картофельным пюре.

Пудинг рыбный Отварное филе рыбы пропускают дважды через мясорубку, добавляют хлеб, замоченный в молоке, желтки и пропускают через мясорубку, перемешивают и соединяют с взбитыми белками в пышную пену. Выкладывают в подготовленные формы на 2/3, варят на пару до готовности. Вынимают из форм, поливают соусом паровым, сметанным, сметанным с томатом. Подают на мелкой столовой тарелке с картофельным пюре.

· Задание,длязакрепление материала

Заполнить таблицу, по материалу изложенного выше.

Рыба отварная Рыба припущенная Рыба жареная Рыба запеченная Блюда из котлетной массы
Внешний вид
Цвет
Запах
Вкус
Консистенция
Температура подачи
Сроки реализации

ТЕМА 9.

Технологический процесс приготовления основных блюд из мяса

Значение мясных блюд

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.

Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.

Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.

Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20—30%, в жирах — на 10—30 (в зависимости от жирности мяса).

Блюда из мяса и, особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином.

Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.

При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже.

Состав котлетной кассы

На 1кг частого рыбного филе:

- пшеничный хлеб 200-250г;

- вода или молоко 300-350г;

Хлеб используется пшеничный не ниже 1-го сорта, черствый и без корок.

Приготовление котлетной массы:

Для приготовления котлетной массы используют филе без кожи и костей. Филе пропускают через мясорубку, в фарш добавляют замоченный в молоке черствый пшеничный хлеб без корок и еще рез пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, перемешивают и выбивают.

В котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить свиной или сливочное масло (для сочности изделия).

Если масса получилась недостаточно вязкой, изделия при жарке разваливаются, то в нее можно добавить сырые яйца.

Если масса получилась вязкая, и в нее вводили жир, то для увеличения рыхлости изделий в нее кладут пропущенную через мясорубку охлажденную вареную мякоть рыбы в количестве 25-30% к мякоти сырой рыбы.

Таблица 62 - П/ф из рыбной котлетной массы:

Наименование п/ф Форма Размеры Вид т/о Отличительные особенности
Котлеты овально-при­плюснутая с заостренным концом длина- 11 см ширина 5см толщина 1,5-2см жарка основ­ным способом панируют в сухарях, на пор. идет 1-2шт.
Биточки округло-при­плюснутая диаметр 6см, толщина 2см жарка основ­ным способом панируют в су­харях или черст. пшен. хлебе, на пор. 1-2шт.
Тефтели шарики диаметр 3см предварит, обжаривают, а затем тушат. в котлет, массу добвл. пассеро­ванный реп. лук, хлеба 20%, или заменить его отв. рисом, панируют в

муке, на пор. 3-4шт.
Фрикадельки шарики массой 15-18г диаметр 1,5-2см припускание в котлет, массу добавл. сырой реп. лук, сырые яйца, на пор. 8-10шт.
Зразы кирпичик с овальными краями толщина 1см жарка основным способом - панируют в сухарях, изделие фаршированное
Тельное в виде полу­месяца жарка во фритюре смачивание в льезоне и панируют в сухарях, изделие фаршированное
Шницель продолговато-овальная толщина до 1см длина 11см ширина 5см жарка основ­ным способом готовят без хле­ба, добавл. сырой реп. лук, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, напор. 1-2шт.
Рулет батона запекание изделие фарши­рованное, кладут швом вниз, посып. сухарями, сбрызгивают маслом, прока­лывают

Ассортимент блюд согласно Сборника Рецептур (1996г).

№541 шницель рыбный натуральный

№544 рыбные батончики

№545 крокеты рыбные

№547 хлебцы рыбные

№549 фрикадельки рыбные с томатным соусом

№550 галки рыбные

№551 тефтели под майонезом запеченные

Соусы, подаваемые к блюдам го котлетной массы

Томатный, сметанный, сметанный с луком, томатный с овощами, красный основной, майонез с корнишонами, сметанный с томатом, майонез, к галкам рыбным - соус хрен.

Гарниры, подаваемые к блюдам из котлетной массы

Картофель отварной, картофель жареный, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, рис отварной, сложные гарниры.

Требования к качеству

Котлетная масса однородная.

Форма изделий соответствует наименованию изделия.

Поверхность без трещин, с хорошо поджаренной корочкой.

Цвет на изломе белый или серый (в зависимости от вида рыбы).

Гарнир уложен сбоку, соус также поливают сбоку (кроме биточков).

Не должно быть посторонних запахов и вкусов. Изделие сочное и рыхлое.

Состав кнельной массы:

- на 1кг чистого филе;

- пшеничный хлеб 100г;

- молоко или сливки 500г;

- яичные белки 10шт;

Приготовление кнельной массы

- чистое филе пропускают через мясорубку 2 раза, соединяют с замоченным в сливках или молоке белым пшеничным хлебом и еще раз пропускают через мясорубку;

- после этого массу растирают в ступке, протирают через волосяное сито, постепенно добавляя сливки или молоко;

- затем добавляют сырые яичные белки и взбивают массу, добавляя оставшееся молоко или сливки;

- солят массу в конце взбивания, так как соль затрудняет процесс взбивания;

- готовность кнельной массы определяют следующим образом: часть кнельной массы кладут в холодную воду, если она плавает на поверхности, значит кнельная масса готова, если она тонет, то необходимо продолжать взбивание.

П/ф из кнельной массы

Из кнельной массы формуют кнели и клецки массой 20г

Готовые кнели украшают крабами, грибами и поливают соусом паровым, с белым вином или томатным.

Самостоятельная работа

Составьте таблицу 63, пользуясь Сб. рецептур.

Таблица 63 - Подача блюд из котлетной массы

Блюда Способ т/о Гарнир Соус
Котлеты или биточки Жарка основным способом Картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром Томатный, сметанный, сметанный с луком

Домашнее задание

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.225-231

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.168-169



Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.


Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобработанной рыбы промышленного производства, что значительно облегчает процесс приготовления.

Рыбу разделяют на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку ещё раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (25–30% массы мякоти сырой рыбы). Для увеличения вязкости в котлетную массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 шт. на порцию). В котлетную массу можно добавлять молоки от свежей рыбы (не более 6% массы нетто рыбы), при этом уменьшая её закладку.

Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию.

Котлетная масса является скоропортящимся изделием, так как в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы. Поэтому для её приготовления рыбу и молоко используют предварительно охлажденными. После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты.

Гото­вят котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, зразы, тельное, рулет.

Котлеты формуют с помощью машины марки КФМ-2, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатываются вручную.

При ручном способе формования котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их рекомендуют панировать в белой панировке. На порцию формуют по 1–2 шт. Масса полуфабриката 144, 115, 86 г. Используют для жарки.

Биточки приготавливают так же, но придают им округло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1–2 шт. Масса полуфабриката такая же. Используют для жарки и запекания.

Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3–4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный реп­чатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания. Масса полуфабриката 118, 88 г.

Рулет – изделие, имеющее форму батона с фаршем внутри, приготовляемое на несколько порций. Для его формования котлетную массу кладут слоем в 1,5 см в виде прямоугольника шириной до 20 см на смоченную марлю или полотенце. На середину по всей длине укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Перед запеканием рулет смазывают маслом или яичным льезоном, посыпают сухарями и прокалывают сверху в середине в нескольких местах, чтобы во время тепловой обработки поверхность рулета осталась целой. В состав фарша для рулета входят жареные грибы, пассерованный лук, вареные яйца, мелко нарезанные и соединенные с солью и молотым перцем. Масса полуфабриката 125, 95 г.

Зразы рубленые – фаршированные изделия. Для приготовления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной в 1 см, на середину кладут фарш – такой же, как для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Используют для жарки.

Тельное – это зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях, используют для жарки. Масса полуфабриката 194, 145, 109 г.

Фрикадельки приготавливают из массы, в которую добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца, маргарин. Их формуют в виде маленьких шариков массой 12–15 г по 8–10 шт. на порцию. Используют для припускания или тушения.

Кнельную массу приготавливают из тех же видов рыб, что и котлетную. В состав кнельной массы на 1 кг филе рыбы входят: хлеб пшеничный – 100 г, молоко или сливки – 500 г, белки яиц – 3 шт., соль – 15г.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, которое нарезают на мелкие кусочки. Белый хлеб зачищают от корок и замачивают в молоке или сливках, а затем соединяют с рыбой и пропускают через мясорубку с частой решеткой 2–3 раза. Если масса недостаточно однородная, то её протирают и помещают в глубокую посуду, удобную для взбивания. У свежих яиц отделяют белки, соединяют с массой и взбивают на холоде, добавляя оставшееся охлажденное молоко или сливки до получения однородной легкой и пышной массы, затем в неё вводят соль.

Масса должна быть настолько легкой, чтобы кусочек её, брошенный в воду, плавал на поверхности. При приготовлении кнельной массы вместо хлеба можно использовать слоёное тесто. Благодаря нежной консистенции и большой питательной ценности кнельную массу рекомендуют использовать в диетическом питании. Из неё приготавливают кнели и другие блюда, используют для фарширования рыбы.

Для приготовления массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую с хрящевым скелетом.

Массу готовят из трески, ПИКШИ, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобработанной рыбы промышленного производства, что значительно облегчает процесс приготовления. Котлетную массу также можно приготовить из вымоченной соленой сельди.

Кнельная масса. Рецептура(на 1 кг чистого филе): хлеб пшеничный - 100 г, молоко (сливки) - 500 г, белки яиц - 3 шт., соль - 15 г.

Алгоритм приготовления: Чистое филе

Нарезать на мелкие кусочки

Пропустить 2-3 раза через мясорубку с мелкой решеткой с замоченным в молоке (сливках) пшеничным хлебом без корок

Добавить белки яиц

Взбить на холоде, добавляя оставшееся охлажденное молоко (сливки), до однородной легкой и пышной массы

Вместо хлеба можно использовать пресное слоеное тесто.

Масса должна быть легкой, чтобы при погружении кусочка массы в воду он плавал на поверхности. Из массы готовят кнели и используют для фарширования.

Котлетная масса. Рецептура(на 1 кг чистого филе): хлеб пшеничный - 200-250 г, молоко (вода) - 300-350 г, соль - 20 г, перец черный молотый - 1 г.

Чистое филе нарезать на мелкие кусочки и пропустить через мясорубку, затем соединить с замоченным в молоке (воде) и отжатым пшеничным хлебом без корок, пропустить через мясорубку,
добавить соль, перец и тщательно перемешать. Перед использованием массу необходимо выбить для ее насыщения кислородом и лучшего соединения входящих ингредиентов.

Для увеличения рыхлости в массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (25 - 30 % массы мякоти сырой рыбы). В целях увеличения вязкости (в массу из трески, хека, пикши и др.) добавляют сырые яйца 1 / 10- 1 / 20 шт. на 1 порцию).

Для сочности в массу из нежирных рыб (треска, горбуша, судак, хек, мерлуза и др.) вводят молоки свежих рыб (не более 6 % массы нетто рыбы, уменьшая закладку рыбы), сливочное масло,

Для приготовления котлетной массы предварительно необходимо охладить рыбу и используемую жидкость, так как масса является скоропортящимся изделием, в ней быстро начинают развиваться микроорганизмы.

После приготовления массу необходимо охладить и сразу разделывать на полуфабрикаты.

Тельное. Ингредиенты: судак - 135 г или треска - 89 г, или окунь морской - 98 г, хлеб пшеничный - 18 г, молоко (вода) - 25 г; для фарша: лук репчатый - 26 г, маргарин столовый - 4 г, шампиньоны - 18 г; яйца для льезона - I/бшт.;сухари для панировки-6г.

Мякоть рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку вместе с замоченным в воде (молоке) пшеничным хлебом, добавить соль, перец черный молотый, тщательно перемешать и вы:
бить. Массу порционировать, придать форму лепешки толщиной 1 см, на середину выложить фарш, защипать края лепешки и придать форму полумесяца. Сформованные изделия смочить в яйце, запанировать в сухарях. Для запекания в пергаменте не панировать. Использовать для жаренья во фритюре.

Для фарша: отварные грибы нарезать ломтиками, соединить с пассерованным луком, вареными яйцами, солью и перцем.

Рулет. Ингредиенты: щука - 1,5 кг или судак - 1,25 кг, хлеб пшеничный - 18 г, молоко (вода) - 24 г; для фарша: шампиньоны свежие - 18 г или сушеные грибы - 5 г, лук репчатый-
26 г, маргарин столовый - 4 г, яйца - 1/7 шт.; сухари для по- с ы п к и - 3 г.

В качестве фарша можно использовать: отварные яйца целиком, отварные макароны, грибной фарш с луком и яйцом.

2.3.5. Требования к качеству
полуфабрикатов и подготовленной рыбы

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, темной пленки и сгустков крови. Мякоть должна плотно держаться у кости. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Неуопустuмы- потемнение внутренней части и оголение реберных костей.

Вялую живую рыбу, а также рыбу с нарушенным чешуйчатым покровом сразу направляют на пере работку.

Охлаждение и замораживание подготовленной рыбы. Полуфабрикаты и подготовленную рыбу, предназначенные для дальнейшего использования в охлажденном состоянии, охлаждают не
менее 2 ч при температуре 0-4 ос до температуры внутри продукта 8 0 с.

Замораживают полуфабрикаты, выработанные из охлажденной рыбы.

Полуфабрикаты, предназначенные для реализации в замороженном виде, не должны находиться при положительной температуре более 20 мин.

Замораживание полуфабрикатов и подготовленной рыбы проводят в морозильных камерах с естественной циркуляцией воздуха и температурой не выше -20 Ос. Продолжительность замораживания не менее 3 ч, температура внутри изделия не менее -10 Ос.

Требования к безопасности хранения подготовленной рыбы и полуфабрикатов. Живую рыбу хранят в рыбном цехе в течение
1- 2 дня в аквариумах с холодной проточной водой (4 - 8 ОС) из расчета 5 л воды на 1 кг рыбы.

Охлажденную и мороженую рыбу размещают на поддонах (стеллажах) в той таре, в которой они поступили.

Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья осетровых рыб после охлаждения хранят при температуре 2-6 ос в течение не более 24 ч.

Порционные полуфабрикаты хранить не следует.

Изделия из котлетной массы и фарш хранят при температуре 2-6 ос в течение не более 12 ч.

Рыбу незамороженную специальной разделки хранят при температуре от -2 до +2 ОС в течение не более 24 ч.

Котлетную массу замороженную хранят при температуре от -4 до -6 ОС в течение не более 72 ч.

Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 ч с момента окончания их приготовления, сюда же входит период хранения и транспортировки.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. в каком виде поступает рыба на предприятия питания?

2. Укажите температуру в толще мышц мороженой рыбы.

3. В каких условиях хранят охлажденную рыбу?

4. Каким способом оттаивают замороженную рыбу?

5. Укажите, для какой цели подсаливают воду при размораживании комбинированным способом.

6. Какое количество соли добавляют на 1 л воды при оттаивании рыбы?

7. Укажите температуру оттаивания рыбы на воздухе.

8. Какое соотношение массы рыбы и жидкости при оттаивании в воде?

9. К каким рыбам по содержанию жира относится угорь?

10. .Укажите продолжительность оттаивания рыбы в воде.

11. Используют ли рыбу, разделанную на филе с кожей, для приготовления котлетной массы?

12. Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы применять 25-30 % вареной рыбы?

13. Для чего в котлетную массу добавляют сырые яйца?

14. В каких целях в рыбную котлетную массу добавляют молоки свежих рыб?

15. Укажите вид панировки для приготовления тельного.

17. Какое филе используется для приготовления зраз донских?

18. На какое филе обрабатывают рыбу для приготовления полуфабриката для рулета из филе рыбы?

2. Составьте схему приготовления судака фаршированного в целом виде.

3. Составьте схему приготовления щуки фаршированной целиком.

4. Составьте схему приготовления рыбы фаршированной порционными кусками.

5. Перечислите виды фаршей для фарширования рыбы.

6. Определите количество отходов (в килограммах) при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жаренья в целом виде.

7. Определите массу брутто судака, если при обработке его на филе без кожи и костей отходы составили 20 кг.

8. Вычислите массу нетто 23 кг наваги, обработанной для жаренья в целом виде.

9. Определите количество отходов (кг) при обработке 17 кг неразделанного сома на филе без кожи и костей.

10. Рассчитайте массу брутто карпа, необходимого для приготовления 150 порций карпа фаршированного кусками при выходе готового блюда массой 50 г на 1 порцию.

11. Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления фаршированного целиком судака на 18 порций, если выход блюда массой 125 г на 1 порцию.

12. Определите, какое количество осетра с головой потребуется для приготовления 30 порций жареной рыбы во фритюре порционными кусками, если масса готового блюда 100 г на 1 порцию.

13. Рассчитайте массу брутто неразделанной сельди, если при ее обработке на филе без кожи и костей отходы составили 8 кг.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ
ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА

Дата добавления: 2016-12-27 ; просмотров: 12859 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Читайте также: