Блюда из рыбы для школьного питания

1. СЁМГА В СЛИВОЧНО-ЧЕСНОЧНОМ СОУСЕ

Семга 500 г
лимонный сок
соль и перец
Соус:
сливки 10% 300 мл
карри 1/4 ч л
соль по вкусу
перец черный или красный молотый по вкусу
чеснок 3 зубка
зелень
сыр твердый по вкусу
масло 1-2 ст л для жарки

Приготовление:
Отварить макароны.
Семгу отделить от кожи при помощи острого ножа и освободить от костей. Нарезать не мелкими кубиками. Посолить, поперчить и полить лимонным соком. Оставить на 30 мин помариноваться.
Разогреть масло (подсолнечное, оливковое или сливочное по вкусу).
Обжаривать кусочки рыбы в течение 3-5 мин, помешивая.
Сливки слегка подогреть, влить в сковороду. Добавить соль, перец, карри, перемешать аккуратно. Довести до кипения на среднем огне (сильно кипятить не нужно). Огонь выключить. Добавить измельченный чеснок и зелень, еще раз перемешать.
Макароны можно перемешать с семгой и соусом, а можно сверху на них выложить рыбу и обильно полить соусом.

2. ГОРБУША ПОД СЫРОМ

около кг горбуши
200 г сыра
майонез 30%
соль
перец
лимонный сок

Приготовление:
1. Горбушу лучше купить уже выпотрошенную, останется только избавить её от головы. Потом рыбу нарезать на стейки, толщиной около 1,5-2 см. Посолить и поперчить с обеих сторон каждого кусочка.
2. Форму, в которой будете запекать, выстелить фольгой. Духовку разогреть, t=200°C.
2. Филе выложить на тарелку и с одной стороны сбрызнуть лимонным соком. Потом этой, смоченной стороной, положить в форму.
3. Сверху рыбу смазать майонезом.
4. Сыр натереть на мелкой терке.
Присыпать сверху на майонез.
5. В духовке температуру убавить до 180°C и выпекать рыбу около 30-40 минут, пока сыр не зарумяниться. А еще лучше готовность проверять вилочкой.

3. ЗАПЕЧЁННАЯ В МЕДУ ФОРЕЛЬ

Ингредиенты:
Соус:
Мед – 3 столовых ложки
Лук-шалот – 1 столовая ложка (рубленный)
Листья тимьяна – 1 столовая ложка (рубленный)
Соль – ½ чайной ложки
Красный перец – ¼ чайной ложки
Филе форели – 4 шт

Приготовление:
Нагрейте бройлер. В миске смешайте мед, рубленный лук, тимьян, соль и перец. Выложите филе в блюдо для запекания. Нанесите соус на рыбу и выпекайте 10-12 минут под бройлером.

4. ФОРЕЛЬ А-ЛЯ КОКТАЛ

Рыбку разрезать по хребту, избавить от хребта и костей, кожу оставить.
По всей поверхности филе сделать продольные надрезы(до кожицы). Посолить, посыпать крупно молотым черным перцем, добавить 2 ст.л.соевого соуса и пол-стакана сока ягод малины. Мариновать 30 минут.
Натереть сыр(лучше острый), добавить к нему мелко порезанный зеленый лук и укроп, положить столовую ложку сметаны и перемешать. Начинить этой смесью надрезы на рыбке.
Противень выстлать фольгой, смазать маслом, выложить начиненное филе рыбы и запекать при 190 градусах 20-25 минут.

Филе лосося - 2 шт. (по 450 г.)
Молоко - 100 мл.
Мускатный орех - щепотка.
Масло оливковое -
Свежий белый хлеб без корки – 250 г.
Свежезамороженный зеленый горошек – 300 г.
Веточки петрушки – 2 шт.
Филе камбалы – 350 г.
Морковь – 1 шт.
Белок яичный – 1 шт.
Соль, перец - по вкусу.

Способ приготовления:
Этап 1. Отварить морковь, остудить, очистить и нарезать мелким кубиком. В отдельной кастрюле отварить в кипящей воде зеленый горошек - 6 мин. Помыть и разделить на листики петрушку, мелко нарезать.
Этап 2. Размочить в молоке хлеб. Измельчить блендером филе камбалы в пюре. Добавить в филе размоченный и слегка отжатый хлеб, белок, мускатный орех, соль и перец. Перемешиваем до однородности. Кладем морковку, зеленый горошек и петрушку. Еще раз аккуратно перемешиваем и кладем в холодильник.
Этап 3. Берем одно филе лосося и срезаем с утолщенной части продольный кусок шириной примерно 3 см. так, чтобы спинка и брюшко получились одинаковой толщины.
Этап 4. На втором филе лосося на утолщенной части вправо и влево сделать глубокий продольный надрез, не доходя до края 1,5 см. В результате должно получиться три куска – один большой, второй поменьше и третий в виде толстого бруска.
Этап 5. Выкладываем по центру большого куска половину приготовленной начинки, оставляем с каждой стороны по 5 см. свободными. Помещаем на начинку брусок.
Этап 6. Распределяем оставшуюся начинку сверху, накрываем меньшим куском рыбы. Приподнимаем свободные края нижнего филе и закрепляем их деревянными зубочистками. Смазываем рулет маслом, заворачиваем в фольгу и ставим в духовку разогретую до 200 °С на 35 мин. Даем остыть до комнатной температуры, заворачиваем и переставляем в холодильник.
Этап 7. Перед подачей снимаем фольгу, удаляем зубочистки и нарезаем рулет порционными кусками.

6. РЫБКА ПО-ОХОТСКИ

Ингредиенты:
Филе рыб.-400гр.
Лук репч.-3 шт.
Помидор-2 шт.
Чеснок-2 зубч.
Яйцо-2 шт.
Сливки-3 стол.л.
Молоко-0.5 ст.
Сыр-100 гр.

Рыбу нарезать небольшими кусочками+специи(соль,перец),уложить в смазанную форму.Сверху колечки репчатого лука,затем помидор-кружочками.
Для соуса смешать сливки с молоком+специи +измельченный чеснок,зелень.
Залить соусом ,сверху натереть сыр и поставить в духовку на 40 минут при 220*.

7. РЫБНЫЙ ПИРОГ С ПЛАВЛЕННЫМ СЫРОМ

30-40 минут. Пирог должен полностью зарумяниться.
Вкусен и в теплом, и в холодном виде.

8. ГОРШОЧКИ С ЛОСОСЕМ И ОВОЩАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ:
-филе лосося /форели 450-500 гр
-морковь 200 гр
-лук-порей 100 гр
-сметана или турецкий йогурт 60 гр (3 ст.л)
-помидоры 120 гр (10 томатов черри)
-сыр (по желанию)
-соль, перец, специи к рыбе, прованские травы по вкусу
-сок 1/2 лимона
-соевый соус 1 ст.л

Приготовление:
- Филе рыбы порезать на кусочки (примерный размер 2х2 см)
- Рыбу сбрызнуть соком лимона и соевым соусом, посыпать приправой, перцем, солью и травами, оставить на 10 минут
- Морковь почистить, порезать колечками или соломкой (как больше нравится)
- Лук нарезать тонкими кольцами, сбрызнуть соком лимона
- Порезать помидоры
- К замаринованной рыбе добавить сметану
- Выкладываем рыбу и овощи в горшочки слоями: морковь, лук, рыба, лук, морковь, помидоры
- Добавляем в каждый горшочек немного кипяченой воды
- Ставим горшочки в разогретую духовку (180 градусов) на 40 минут
- За 10 минут до готовности можно добавить тертый сыр

9. РЫБА, ЗАПЕЧЁННАЯ С СЫРОМ

Нежное рыбное филе, запеченное в духовке под сырной шапкой.

500 г рыбного филе (тилапия, судак и др.)
50 г сыра
2 ст.л. сметаны
1⁄4 часть лимона
соль
перец

Приготовление:
Я использовала рыбное филе тилапии. Рыба получилась очень сочная и нежная, с легким лимонным ароматом и вкусным расплавленным сыром.
Приготовление:
С части лимона стереть на мелкой терке цедру (получится примерно чайная ложка цедры).
Сыр натереть на крупной терке.
Размороженную рыбу посолить, поперчить с двух сторон, выложить в форму.
Посыпать лимонной цедрой и немного сбрызнуть лимонным соком.
Смазать сметаной.
Посыпать натертым сыром.
Поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Готовить 20-25 м

✔ Понравился рецепт? Сохрани себе ⇓ ⬇ ⇓

Школьные столовые далеко не всегда оставляют приятные воспоминания. Слипшиеся макароны, недоваренная рыба, три кусочка картофеля в супе. Редакция Лайф #Еда узнала у школьников из Москвы и регионов России, какие блюда вызывают у них страх и ужас, и отправила их шеф-поварам на переделку.

Аркадий, 13 лет, Москва

В качестве самого нелюбимого блюда школьник выбрал рыбные котлеты с тушёной капустой: "В котлетах чувствуются кости, а сам фарш кажется непроваренным. А капуста мне просто чем-то ещё в первом классе не понравилась, поэтому я её не ем. Большинство ребят терпеть не могут ещё и кашу. Супы в школе вкусные, но там и пробовать нечего".

Исправить ситуацию взялся Кристиан Лоренцини, шеф-повар ресторана Christian, который славится своей авторской кухней:

"Ну что ж, ребёнок, буду тебя удивлять! Рыбные котлеты, конечно, не понравятся, если они будут недожаренными, да ещё и с костями. Их необходимо делать только из филе, из которого удалены все кости. Кроме того, недожаренная рыба — это просто опасно для здоровья.

Капуста могла не понравиться по нескольким причинам: во-первых, её слишком долго мариновали. Во-вторых, неправильная заправка. Лучше заправлять её лимонным или яблочным соком непосредственно перед подачей. Сама по себе капуста довольно пресная и не всем придётся по вкусу. Важно соблюсти верные пропорции соли и специй. Если подать капусту к рыбной котлете, особенно тушёную, выйдет суховато. Тут необходим соус, который свяжет воедино вкус двух разных блюд. Подойдёт любой яичный.

В Италии, насколько я помню из детства, в школе обязательно дают пасту, чаще всего с базиликом и томатным соусом или болоньезе. Также очень часто готовят суп минестроне, куриные и рыбные котлеты. Самый распространённый гарнир — картофельное пюре. Ещё обязателен салат из зелени с морковью и огурцами. На десерт дают фрукты. Обычно это яблоко или банан".

Рецепт рыбных котлет с капустой от Кристиана Лоренцини

На 5 кг капусты взять 80—120 г соли, 500 г воды, 2—3 лавровых листа, половинку репчатого лука, 2—3 зубчика чеснока, 50 г винного уксуса и 50 г сахара. Соединить ингредиенты и оставить на 72 часа мариноваться под прессом.

Через 3 дня слить рассол, взять необходимое для порции количество капусты и добавить нарезанные соломкой морковь и зелёное яблоко, заправить оливковым маслом Extra Virgin и соком лимона. Добавить свежий укроп.

Взять одно крупное зелёное яблоко, вырезать сердцевину и срезать верхнюю часть (не выбрасывать получившуюся "крышку"). Начинить капустой с морковью, закрыть "крышкой".

Порубить в фарш филе любой белой рыбы. На 100 г рыбы добавить по 10 г сливочного масла, щепотку соли, перца и тимьяна по вкусу. Слепить котлету, придать ей округлую форму. Далее обжарить её на оливковом масле с двух сторон до золотистой корочки. За минуту до готовности в сковороду добавить сливочное масло и свежий тимьян.

3 желтка и 2 столовые ложки винного белого уксуса смешать на водяной бане и активно перемешивать. Когда масса начнёт загустевать, добавить немного топлёного сливочного масла. Продолжать перемешивать. Когда консистенция будет похожа на майонез, добавить несколько капель вустерского соуса, соль, перец и рубленый эстрагон.

Арина, 8 лет, Якутск

Арине, второкласснице из Якутска, совсем не нравятся щи, приготовленные в школьной столовой: "Это самые ужасные щи: в них нет никакого вкуса и там плавает пластмассовая капуста".

Переделать это традиционное для русской кухни блюдо взялся Станислав Песоцкий, шеф-повар Bjorn — одного из самых нестандартных ресторанов Москвы.

"Основа хороших щей — наваристый, крепкий бульон и правильно приготовленная капуста. Чтобы капуста не была "пластмассовой", её необходимо как минимум протомить в течение нескольких часов. А это вряд ли кто для школьников будет делать. Не знаю, как в Якутии, но в Москве питание детям доставляют из комбинатов, которые готовят еду централизованно. Повара в школах лишь доводят и разогревают блюда. На мой взгляд, питанию детей в школах и детских садах не уделяется достаточного внимания. Многие повара, к сожалению, посредственно относятся к своей работе. А вкусно готовить может только по-настоящему влюблённый в свою профессию повар.

Рецепт-идея для супа из печёной капусты

Запечь целый кочан капусты при t 150°С в течение ночи. Капуста уменьшается в размерах в несколько раз, снаружи обгорает, а внутри запекается в собственном соку. Часть запечённого кочана нарезать и обжарить на гриле. На базе другой части сварить бульон, предварительно очистив капусту от обгоревших листьев.

Для приготовления концентрированного, насыщенного капустного бульона необходимо 5 кг запечённой капусты залить 2 л воды и протомить при t 90°С 6—8 часов. Далее 1 л бульона необходимо заправить чесноком, кориандром и другими травами по вкусу. В готовый бульон добавить обжаренную на гриле капусту, а также томлёное утиное филе, запечённый картофель, нарезанную кружочками маринованную морковь, подкопчённую сметану, укропное масло и свежий укроп.

Алиса, 10 лет, и Даниил, 12 лет, Воронеж

Мама детей сообщила, что они жалуются на рыбу: и внешний вид, и вкус оставляют желать лучшего. Хек кажется им сырым, недоваренным: "Говорят, что в основном есть можно только пиццу, сосиску в тесте, булочки с маком и сгущёнкой. Просили передать, что будут счастливы, если вы сможете изменить их школьную еду".

Шеф-повар ресторана il forno Алексей Беседин решил не только исправить это кулинарное недоразумение, но и пойти дальше. Он добавил в классический хек под маринадом карамелизированный лук и шампиньоны.

"Школьники, безусловно, должны питаться правильной сбалансированной пищей, чтобы комфортно чувствовать себя в течение дня. К сожалению, в большинстве школ это правило не соблюдается. Дети, находясь в школе, испытывают умственное напряжение и стресс, расходуют большое количество энергии. Думаю, со мной согласится каждый, что физически и морально ребёнку учиться нелегко.

Я бы ввёл в рацион больше круп: от гречки до полбы, на перекусы предлагал бы орехи, мюсли, шоколад, фрукты. Я бы изменил подход к употреблению еды в школьных столовых в целом. Например, во Франции школьников приучают к полезной взрослой пище и уже в начальных классах их кормят крем-супом из цукини. Что касается лично моих воспоминаний, то я просто обожаю школьные пирожки с картошкой и витаминный салат с хрустящей капустой. А вот запах столовских щей не переносил, так же как вкус и вид водянистого картофельного пюре".

Хек под маринадом с карамелизированным луком

• Хек филе — 150 г;
• морковь — 100 г;
• тыква — 50 г;
• зелёный горошек — 20 г;
• лук репчатый — 1 шт.;
• розмарин — 1 веточка;
• сливочное масло — 50 г;
• тыквенное масло — 1 ч. л.

Филе хека посолить, затем приготовить на пару. Морковь, тыкву обработать и нарезать средними кубиками. Обжарить на масле, влить бульон или воду, чтобы влага слегка закрыла коренья. Тушить на среднем огне, пока овощи не станут мягкими. Слить воду и пробить в блендере до состояния однородного пюре. Лук нарезать кольцами и обжарить на сливочном масле, убавить огонь, добавить сахар, розмарин и медленно карамелизировать лук в течение 10 мин. В конце добавить зелёный горошек и прогреть его. На тарелку выложить пюре, затем готовый лук с горошком, сверху рыбу, украсить зеленью и чипсами из овощей. Декорировать тыквенным маслом.

Анна, 7 лет, Сочи

Семилетняя Аня из Сочи не в восторге от творожной запеканки, которой их кормят в столовой: "Её дают через день. Мне она не нравится, потому что выглядит как каша. Невкусно, несладко и некрасиво".

Шеф-повар ресторана La Pasta Сергей Барцаев тоже не любил школьную запеканку, поэтому выбрал именно это блюдо для переделки.

"Для детей особенно важны белки и углеводы. Творожные блюда играют очень важную роль для роста и развития, так как они содержат много кальция и белка. Творог — главный компонент запеканки — допустимо употреблять даже при нарушениях пищеварения, поскольку он не вызывает раздражения слизистой оболочки желудка и не увеличивает кислотность. Это богатый источник органических кислот, а также минералов — фосфора, кальция, магния.

Я считаю, что блюдо должно выглядеть вкусно, так как в первую очередь мы едим глазами. Детки просят что-то купить только потому, что им это понравилось с первого взгляда. Поэтому запеканку я сделал в индивидуальной форме, как маленькие кексы. Её удобно готовить и удобно есть. Выглядит привлекательно, состоит из натуральных продуктов — творога, сметаны, манной крупы, яйца, сахара и ванили. Украсить запеканку можно, полив её джемом, сметаной, сгущённым молоком. Я украсил своё блюдо взбитыми сливками, шоколадной крошкой, корицей, грушей. Импровизировать можно бесконечно.

В детстве я тоже не любил школьную запеканку, потому что в неё добавляли изюм. Она была кислой, с подгорелой коркой. По вкусу моя запеканка напоминает всеми любимый чизкейк. Думаю, если такую запеканку готовить деткам в школьной столовой, то они будут есть её с радостью не только через день, но и каждый день!"

Александр, 17 лет, Балаково

Саша заканчивает школу в следующем году, но, видимо, он покинет альма-матер не без плохих воспоминаний о манной каше: "Я люблю манную кашу, но как её готовят в нашей столовой — это просто ужас. Она постоянно с комочками и без сахара. Ещё кажется, будто её делают на воде".

Шеф-повар Burger & Pizzetta Били Шабани не только избавился от комочков, но и раскрасил блюдо тропическими вкусами — апельсином и фейхоа.

" Лично мне не нравится, что у школьников нет выбора. Их просто ставят перед фактом, что сегодня они должны есть. И никто не интересуется предпочтениями школьника. Я бы добавил в их рацион больше фруктов. Даже если ту же самую ненавистную овсянку разбавить сезонными фруктами, ребёнку будет гораздо вкуснее. Да и визуальная подача тоже играет роль. Ну кому хочется есть некрасивую еду? Я рос в Италии, и нам можно было ходить обедать домой, что я и делал. Просто обожал домашние обеды! Хотя в школьной столовой у нас была очень вкусная выпечка, особенно круассаны и карамелизированные яблоки — вот от них я никогда не отказывался".

Рецепт манной каши от Били Шабани

• Манная крупа — 40 г;
• молоко — 200 мл;
• цедра лайма — 1 г;
• сливочное масло — 10 г;
• сахарный песок — 5 г;
• мякоть апельсина — 20 г;
• очищенный от кожуры фейхоа — 15 г;
• ягодный джем (любой по вкусу) — 15 г.

Манную крупу отварить на молоке с добавлением цедры лайма, сливочного масла и сахарного песка. Варить до готовности. Далее очистить от кожуры и косточек 4—5 сегментов апельсина, порезать их на кубики, добавить очищенную от кожуры фейхоа, вишнёвый (или любой другой ягодный) джем. Украсить свежей мятой.

В питании детей широко применяются треска, судак, морской окунь, сазан, серебристый хек, макрурус и дру­гие виды рыб, имеющие небольшое количество жира и внутримышечных костей.

По питательной ценности рыба, как и мясо, является важнейшим источником полноценного животного белка (до 23%), так как в состав его входят незаменимые ами­нокислоты, необходимые для построения новых тканей растущего организма ребенка. Кроме того, в рыбе есть жир, который легко плавится и хорошо усваивается, ми­неральные вещества (фосфор, калий, кальций, железо, йод), витамины А, О, Е, группы В. Особую ценность представляет печень трески, из которой получают меди­цинский рыбий жир, содержащий витамины А, О и поли­насыщенные незаменимые жирные кислоты. Но в боль­шом количестве жир рыбы плохо переносится детьми, поэтому для питания детей младшего возраста употреб­ляют только нежирные виды рыбы, переработанные в филе, и специализированные рыбные консервы (пюре рыбное с рисом, пюре рыбное с морковью и др.).

Рыба легко усваивается организмом, особенно речная, поэтому ее рекомендуют для детского питания. Жела­тельно использовать свежую рыбу, так как соленая ры­ба менее ценна по содержанию питательных веществ, но малосольную сельдь применяют для приготовления за­кусок, возбуждающих аппетит, входящих в состав меню детей старшего дошкольного возраста.

Свежая рыба поступает в пищеблоки питания живая, охлажденная и мороженая. По пищевой ценности такие виды живой рыбы, как сом, сазан, щука и др., занима­ют первое место.

Охлажденная рыба имеет температуру от 0 до 1° С, мороженая – от -6 до -8° С, хранят ее при температу­ре от-2°Сдо ГС.

Для приготовления блюд в детской кулинарии ис­пользуют только доброкачественную рыбу, качество ко­торой определяют по внешнему виду и запаху. Реали­зуют рыбные блюда в течение одного дня.

ОБРАБОТКА ЧЕШУЙЧАТОЙ, БЕСЧЕШУЙЧАТОЙ И ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РЫБЫ

Рыба может поступать целой необработанной или ча­стично обработанной: тушки (без головы, чешуи и внут­ренностей), крупные куски тушек, филе с кожей или без кожи. Чаще поступает обработанное филе.

По способу обработки рыбу делят на чешуйчатую, нечешуйчатую (включая мелкочешуйчатую – налима и навагу) и осетровую.

Первичная обработка включает оттаивание, раздел­ку (удаление чешуи, плавников, головы, внутренностей, костей, кожи), приготовление полуфабрикатов.

Оттаивание мороженой рыбы. Рыбу оттаивают двумя способами: на воздухе и в воде. Филе фабричной обра­ботки, крупную рыбу-сомов, осетровую -разморажи­вают на воздухе при температуре 16-18° С от 6 до 10 ч, уложив на столы или стеллажи. Чтобы филе сохранило больше питательных веществ, его не вынимают из упа­ковочной бумаги. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу оттаивают в ваннах (на 1 кг 2 л воды) при температуре 10-15° С в течение 2-4 ч. Для уменьшения потерь пи­тательных веществ на литр воды добавляют 7 г соли.

Рыбное филе не размораживают полностью, а неко­торые виды рыб, например серебристый хек, вообще не оттаивают, так как в мороженом и полумороженом виде эту рыбу легче обрабатывать, лучше сохраняются ее пи­тательные вещества и форма.

Обработка чешуйчатой рыбы на филе.

Рыбу очища­ют от чешуи при помощи среднего поварского ножа или рыбочисток в направлении от хвоста к голове, затем уда­ляют спинной плавник, подрезая его вдоль по мякоти с двух сторон и прижимая пяткой ножа, удаляют также анальный и прочие плавники. Обработку судака или дру­гой окуневой рыбы начинают с удаления спинного плавника, так как его укол бывает очень болезненным. Затем отрезают голову, подрезая мякоть у жабр и разрубая позвоночную кость.

Рыбу укладывают на доску на бок, разрезают брюш­ко, удаляют внутренности и очищают от брюшной плен­ки, при этом нельзя задевать желчный пузырь, так как разлившаяся желчь придает рыбе горький вкус. После «того рыбу промывают холодной водой и обсушивают, укладывают на доску и пластуют, срезая филе с позвоночной кости (начинают с головы или хвоста). За­тем нижнее филе перевертывают кожей вверх и срезают его с позвоночной кости. С полученных филе удаляют реберные кости и внутренние части плавников. Таким образом получают филе с кожей без костей. При такой обработке отходы равны 48%. Филе с кожей нарезают на порционные куски.

Для получения чистого филе (без кожи и костей) с ры­бы снимают кожу, подрезав мякоть со стороны хвоста и ведя нож по мякоти вплотную к коже. Отходы при получении чистого филе составляют 50-52% (для судака). Чтобы кожа была плотней и не разрывалась при снятии филе, чешую у рыбы можно не удалять.

Чистое филе нарезают на порционные куски или ис­пользуют для приготовления котлетной и кнельной массы.

Обработка бесчешуйчатой рыбы.

При обработке бес­чешуйчатой рыбы с нее снимают кожу, чтобы улучшить внешний вид и вкус приготовленного блюда.

Сом. С рыбы очищают слизь, отрезают голову, плав­ники, разрезают брюшко, удаляют внутренности и про­мывают. Затем сома пласту т, удаляют кости и кожу.

Зубатка. У рыбы надрезают кожу вдоль спинки, срезают плавники, голову, удаляют внутренности, промывают. После этого тушку пластуют, удаляют кости и кожу.

Обработка трески, щуки, сельди.

Обработка этих видов рыбы имеет некоторые особенности.

Треска или пикша. Эта рыба поступает в виде тушек без головы и внутренностей. Рыбу очищают от че­шуи, удаляют плавники и брюшную пленку, затем про­мывают, пластуют, удаляют кости, а если нужно – кожу.

Сельдь соленая. В детском питании используют инжирную, малосольную сельдь, которую можно вымо­чить в холодной воде или крепком чае. У сельди отрезают брюшко, удаляют внутренности и пленку, затем рыбу промывают, удаляют голову и хвост, надрезают кожу вдоль спинки, отгибают и снимают ее, начиная с головы. После этого сельдь пластуют и у полученных филе уда­ляют кости.

Обработка осетровой рыбы.

У осетрины, севрюги и другой крупной осетровой рыбы удаляют голову, отрубая ее вместе с грудными плавниками. Срезают вместе с полоской кожи костные жучки, расположенные на спи­не, начиная от хвоста к голове, удаляют плавники, Затем разрезают рыбу вдоль по спине (середина жировой про­слойки) и после пластования получают две половины, которые называют звеньями. Если рыба крупная, то звенья делят на куски, разрезая по длине и ширине. Звенья или их куски должны быть не более 50-60 см длиной и массой 4-5 кг.

После этого из рыбы удаляют визигу – хрящ, заме­няющий осетровой рыбе позвоночник; для этого ее под­девают поварской иглой и вытягивают.

Звенья рыбы на 2-3 мин укладывают кожей вниз в рыбный котел или глубокий противень с горячей водой так, чтобы погрузилась нижняя часть, вынимают, укла­дывают на стол кожей вверх и счищают с их поверхно­сти оставшиеся боковые брюшные и мелкие костные жучки. Затем звенья споласкивают холодной водой, чтобы удалить сгустки свернувшегося белка, подвертывают брюшную часть, перевязывают шпагатом и укладывают на решетку рыбного котла для варки.

При разделывании рыбы на порционные куски каждое звено очищают от хрящей, нарезают на куски без кожи, вторично ошпаривают 1-2 мин и промывают, Ошпаренная рыба сохраняет свою форму при тепловой обработке. Отходы осетровой рыбы при первичной обра­ботке составляют 33-36%.

По способу тепловой обработки рыбные полуфабри­каты предназначаются для варки, припускания, жарения основным способом, запекания.

Рыбу варят порционными кусками, нарезанными под прямым углом из филе с-кожей или чистого филе фаб­ричной обработки. Чтобы рыба не деформировались, ко­жу надрезают в нескольких местах.

Для припускания используют порционные куски, на­резанные под углом 30° из филе с кожей или чистого филе. Широкая плоская форма кусков удобна для варки в небольшом количестве жидкости.

Жарят рыбу порционными кусками, нарезанными под углом 30° из филе с кожей или филе без кожи и костей. Нарезанную рыбу перед жарением слегка обсушивают и панируют.

Панированаелг называют обваливание продукта в му­ке или сухарях. Продукты панируют для того, чтобы при жарении они теряли меньше ценных питательных ве­ществ с выделяющимся соком. При этом жареные изделия покрываются подрумяненной корочкой.

I) мучная панировка- – пшеничная мука I сорта (в муку добавляют соль); перед панированием муку просеивают;

2> красная панировка – размолотые сухари пшеничного хлеба;

3) белая панировка – черствый пшеничный хлеб без корок, протертый через вито или грохот.

Иногда перед панированием в сухарях продукт смачивают в льезоне – жидкости, состоящей из смеси яиц, молока или воды с добавлением соли. Льезон способствует лучшему прикреплению панировки к продукту. На I кг льезона приходится 670 г яиц, 340 г жидкости и 8 г соли.

Для запекания филе рыбы нарезают так же, как для жарения.

К блюдам из рыбы и морепродуктов для детей предъявляются особые требования. Во-первых, продукты должна быть безупречной свежести. А во-вторых, нужно приготовить их таким образом, чтобы ребенок, даже самый привередливый, съел свою порцию.
Зачастую дети охотно едят морепродукты, особенно креветки. Возможно, дело в аромате, а может быть и в гарантированном отсутствии косточек. Пользуйтесь этим!

Детские блюда из рыбы - это не только рыбные котлеты и тефтели, но и муссы и суфле из рыбного фарша. Не забудьте включить в меню также блюда, приготовленные из филе нежирной белой рыбы или лососевых. Выбирайте щадящие способы приготовления: припускание, отваривание на пару, запекание в бумажном конверте или в рукаве. Старайтесь не переготовить рыбу, от этого она теряет и вкус, и пользу.

Вино, предусмотренное в некоторых рецептах, заменяйте водой (или бульоном), слегка подкисленную натуральным уксусом или лимонным соком.

Если ребенок отказывается есть рыбу и морепродукты, попробуйте их "замаскировать" в пирогах и запеканках.

Рыба и морепродукты играют важную роль в детском, лечебном и диетическом питании. Незаменимость и особая ценность рыбы и морепродуктов определяются их хорошо сбалансированным химическим составом. Это, прежде всего, источники полноценного белка, отличающегося по свойствам от белков теплокровных животных.

Мясо рыб и морепродуктов содержит мало грубой соединительной ткани. В нем преобладают полноценные белки мышечной ткани, которые, воздействуя на пищеварительные железы, способствуют выделению большого количества сока.

Использование в питании рыбы и морепродуктов как источника белка способствует нормальному росту и умственному развитию детей, предотвращению нарушений кроветворения, обмена жиров и витаминов, а также повышению сопротивляемости организма к инфекциям, простудам и некоторым другим заболеваниям. Белки рыб обладают очень важной способностью связывать некоторые ядовитые вещества в трудно растворимые комплексы, которые затем выводятся из организма.

Особую значимость рыбьих жиров в питании определяют находящиеся в их составе биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты (витамин F), жирорастворимые витамины А, D, E, жироподобные вещества (фосфатиды, стерины и стероиды).

Полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая) входят в состав мембран клеток и других структурных элементов тканей и выполняют в организме ряд таких важных функций, как обеспечение нормального роста, обмена веществ, эластичности сосудов и т.д. Линолевая и архидоновая кислоты предотвращают отложение холестерина на стенках кровеносных сосудов.

Введение в рацион питания рыбы и рыбных жиров предотвращает такое тяжелое заболевание, как рахит. Витамин Е (токоферол) содержат в значительных количествах беспозвоночные. Он исполняет роль антиокислителей жиров и способствует лучшему усвоению жиров и белков, влияет на функцию половых и некоторых других желез.

Фосфолипиды (лецитин и холин) жиров рыбы препятствуют ожирению печени и служат одним из средств профилактики ее заболеваний и лечения. Они также способствуют лучшему усвоению жиров организмом человека.

Благодаря богатейшему составу минеральных веществ мясо рыбы и морепродуктов можно отнести к числу тех продуктов, которые наилучшим образом обеспечивают нормальный обмен веществ в организме и предотвращают целый ряд заболеваний. В состав их мяса входят такие физиологически необходимые макро- и микроэлементы, как калий, натрий, магний, кальций, фосфор, медь, сера, железо, кобальт, хлор, йод, фтор и др.

Содержание минеральных веществ в мясе морских рыб больше, чем в мясе пресноводных. Особо выделяются по минеральному составу беспозвоночные и в первую очередь мидии, устрицы, морской гребешок и трепанги. Минеральные элементы мяса рыб и морепродуктов участвуют в различных обменных процессах организма и формировании некоторых тканей и органов. Медь, магний и марганец входят в состав некоторых ферментов. Кальций и магний нормализуют деятельность сердечной мышцы. Железо, кобальт, медь необходимы в процессах образования крови.

Соли кальция, магния и фосфора участвуют в формировании костных тканей, зубов, нормализуют свертывание крови, улучшают деятельность сердца и нервной системы. Хлор необходим для образования желудочного сока, формирования плазмы крови и активизации ферментов.

Йод участвует в образовании гормона, предотвращающего развитие болезней щитовидной железы. К недостатку йода в пище особо чувствительны дети школьного возраста, поэтому включение в их рацион питания рыбы и морепродуктов обязательно. Фтор, которым богаты только рыба и морепродукты, предотвращает кариес.

Рыбный плов

Потребуется 1 банка рыбных консервов в масле, по 1 репчатой луковице и моркови, 1 стакан риса, 3 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки растительного масла, 5 зубчиков чеснока.

Рис промыть и поставить на огонь. В глубокой сковороде в масле поджарить лук, морковь, добавить любые рыбные консервы и томатную пасту. Положить мелко порезанный чеснок. Когда рис сварится, промыть его, чтобы он не слипался, и выложить в сковороду. Все перемешать и посолить по вкусу.

Рыба и морепродукты отличаются лучшей перевариваемостью ферментами желудочно-кишечного тракта человека и высокой степенью усвояемости (95-98%).

Рыба в сырном соусе

На 0,5 кг любого рыбного филе потребуется 1 ст. ложка муки, 30 г растительного масла, ½ стакана сливок, 2 плавленых сырка, ½ стакана сметаны или 2 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки томатной пасты, сок и цедра ½ лимона, соль и сахар по вкусу.

Филе рыбы разрезать на небольшие кусочки, посолить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Из сливок, майонеза или сметаны, томатной пасты и плавленых сырков при помощи миксера приготовить соус. Добавить в него сок и цедру лимона, соль и сахар по вкусу. При подаче на стол украсить рыбу дольками лимона, зеленью. К рыбе поджать отварной картофель и соус в соуснике.

На 100 г рыбного филе потребуется 1 ст. ложка геркулеса или пшеничной крупы, 1 ст. ложка рубленой белокочанной капусты, ½ стакана молока.

Филе рыбы пропустить через мясорубку вместе с капустой. Сырую крупу смешать с этим фаршем, добавив молоко и соль по вкусу. Массу оставить для набухания на 15 минут. Затем пропустить ее через мясорубку и хорошо вымешать. Сформовать котлеты, выложить их на сухой противень и запечь в духовке в течение 20-25 минут. Подать котлетки с отварным картофелем или картофельным пюре.

Эта оригинальная горячая закуска отлично подойдет как для ужина для всей семьи, так и для угощения на праздничном столе. А риск набрать от нее лишний вес – минимальный!

Потребуется 200 г крабовых палочек, 1 большой болгарский перец, 1 яйцо, 1-2 репчатые луковицы, 1 ч. ложка горчицы, белый хлеб, черный молотый перец, майонез.

Лук, болгарский перец и крабовые палочки мелко нарезать. Добавить крошки белого хлеба, сырое яйцо, горчицу, майонез. Посолить и поперчить по вкусу и все хорошо перемешать. Сформовать крупные шарики, обвалять их в муке, выложить на смазанный маслом противень. Запекать в духовке недолго, до румяной корочки.

Это удивительное блюдо, которое вкусно как в горячем, так и в холодном виде, подойдет в качестве второго к обеду. И к праздничному столу отбивные можно смело подать в качестве закуски к сухому белому вину (разумеется, только для взрослых).

Тушки кальмаров разрезать, чтобы они были плоскими, и отбить молоточком, как отбивают мясо. Яйца взбить с солью, добавить в них пропущенный через пресс чеснок. В эту смесь выложить тушки кальмаров и промариновать их несколько минут в этой смеси. Затем обвалять отбивные в панировочных сухарях и обжарить на хорошо разогретом сливочном масле (примерно по 1,5 минуты с каждой стороны). Подать отбивные горячими с отварным рисом, полив его маслом со сковороды. Но, как мы уже с вами знаем, хороши отбивные и в холодном виде.

Биточки из пастини с кальмарами

У кальмаров удалить пленку и хитиновую пластинку. Опустить их в кипящую подсоленную воду и варить 2 минуты. Охладить и мелко нарезать. Репчатый лук и сладкий перец мелко нарезать и обжарить на части сливочного масла. Пастини сварить в 0,5 л кипящей подсоленной воды так, чтобы вода полностью впиталась. Подготовленные продукты соединить, посолить, если нужно, и поперчить по вкусу, добавить зелень и яйцо. Хорошо перемешать и сформовать биточки. Жарить биточки перед самой подачей до образования золотистой корочки. Подать с томатным соусом или кетчупом.