Блюда из рыбы и морепродуктов лекции

Технология приготовления блюд из отварной, припущенной и тушеной рыбы, отварных и припущенных нерыбных морепродуктов

Технология блюд из отварной рыбы.

Варят рыбу целиком (тушкой), в виде звеньев, филе, крупных и порционных кусков.

Целую рыбу и звенья варят в специальных рыбных котлах удлиненной формы с решетками. Подготовленную рыбу уклады¬вают на решетку и привязывают шпагатом. Решетку с рыбой устанавливают в котел, наливают холодную воду так, чтобы она покрывала рыбу слоем около 3 см, добавляют лук, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль.

Варку рыбы проводят в два этапа: вначале содержимое котла доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят рыбу без кипения при 85-90С от 45 мин до 1,5 ч в зависимости от ее размеров и вида (осетровую рыбу варят дольше, чем рыбу частиковых пород). Готовность рыбы определяют прокалыванием ее поварской иглой.

Звенья и крупные куски рыбы, предназначенные для холодных блюд и закусок, после варки вынимают из котла вместе с решет¬кой, смывают сгустки свернувшегося белка и охлаждают (не разрезая шпагат) до комнатной температуры, после чего удаляют шпагат и рыбу переносят в холодильный шкаф. Охлажденные звенья нарезают на порции, предварительно удалив хрящи (у осет¬ровой рыбы) и кости (у рыбы прочих пород).

Порционные куски рыбы укладывают для варки в сотейник или широкую невысокую кастрюлю в один ряд кожей вверх, заливают двукратным количеством горячей воды, добавляют соль, специи, лук, петрушку, доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят рыбу без кипения 15-20 мин. Готовую рыбу подают, как указано выше.

Технология блюд из припущенной рыбы.

Целиком припускают стерлядь, форель, сига, угря, салаку; крупными кусками (звеньями) — осетрину, севрюгу, белугу; порционными кусками — рыбу всех видов. Припускают рыбу в сотей¬никах, рыбных котлах (без решеток), на противнях. Для этого куски рыбы укладывают в один ряд кожей вниз, целую рыбу на брюшко и добавляют бульон, специи, лук, петрушку, соль, лимонный сок или сухое виноградное вино. Порционные куски припускают 10-15 мин, целую рыбу и звенья — от 30 до 45 мин.

Потери массы при припускании рыбы составляют 18%, горбу¬ши, кеты, стерляди — 20, осетрины, севрюги, белуги — от 16 (припущенная звеном или крупными кусками) до 21 % (припущен¬ная порционными кусками).

Технология блюд из тушеной рыбы.

Для тушения используют рыбу средней жирности и жирную: карпа, леща, сазана, сома, камбалу, морского окуня и др. Мелкую рыбу тушат целиком вместе с головой, рыбу средних размеров и крупную — порционными кусками, нарезанными от целой тушки или от филе с кожей и. костями.

Тушат рыбу в томате с овощами. Морковь, петрушку, сель¬дерей шинкуют соломкой или тонкими кружочками, лук — полу¬кольцами или кольцами.

В сотейник или кастрюлю наливают растительное масло, томат¬ное пюре, затем кладут слой нашинкованных овощей и помещают на него в 2-3 ряда рыбу, чередуя ее с нашинкованными овощами; соль, сахар, перец душистый горошком, лавровый лист, корицу, гвоздику распределяют равномерно между слоями рыбы; верхний слой покрывают овощами, добавляют уксус и тушат около 3 ч. Готовность рыбы определяют по размягчению костей. Подают рыбу с отварным картофелем и поливают соусом с овощами, об¬разовавшимся в процессе тушения.

Технология отварных и припущенных нерыбных морепродуктов.

Блюда и закуски из устриц и мидий. Припускают мясо устриц и мидий в бульоне с добавле¬нием сливочного масла и. лимонного сока. Готовых устриц пере¬кладывают в подогретую кокотницу, добавляют припущенные, нарезанные кусочками шампиньоны, заливают белым соусом с вином и посыпают зеленью петрушки. При подаче кокотницы с припущенными устрицами устанавливают на блюдо, покрытое сал¬феткой.

Блюда и закуски из раков и крабов.

Для варки живых или свежезамороженных ра¬ков помещают в кипящую соленую воду (30 г соли па 1 л воды). Соотношение воды и раков должно быть не менее 5:1; при варке мороженых раков воды берут больше. После закладки раков на¬грев воды усиливают. Затем в воду кладут лавровый лист, души¬стый перец горошком, лук, морковь, петрушку, сельдерей, зелень. Варят раков при непрерывном кипении и закрытой крышке око¬ло 20 мин.

Признаком готовности раков является равномерное покрасне¬ние панциря и достаточное размягчение мяса шейки. Варено-мо¬роженых раков проваривают около 5 мин.

Вареных раков хранят в отваре не более 30 мин.


Разберем всё, что Вас волнует.

19 июня 2020г 19:00 (по Москве)

Выберите книгу со скидкой:


ЕГЭ. Русский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 205.00 руб.


Русский язык в картинках для современных детей

350 руб. 328.00 руб.


Русский язык. Типовые варианты

350 руб. 188.00 руб.


Идеальная грамотность Русский язык без правил и словарей

350 руб. 130.00 руб.


Русский язык. 4 класс. Контрольные и диагностические работы.

350 руб. 140.00 руб.


ОГЭ-2020. Русский язык. Итоговое собеседование

350 руб. 120.00 руб.


ОГЭ-2020. Русский язык (60х84/8) 10 тренировочных вариантов экзаменационных работ для подготовки к основному государственному экзамену

350 руб. 124.00 руб.


Русский язык. Все виды разбора: фонетический, морфологический, по составу, разбор предложения

350 руб. 77.00 руб.


Русский язык в схемах и таблицах

350 руб. 143.00 руб.


Русский язык. Тематические тренировочные задания

350 руб. 188.00 руб.


Русский язык в таблицах

350 руб. 126.00 руб.


Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 222.00 руб.

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА




  • Все материалы
  • Статьи
  • Научные работы
  • Видеоуроки
  • Презентации
  • Конспекты
  • Тесты
  • Рабочие программы
  • Другие методич. материалы
  • Матюшина Ольга ВладимировнаНаписать 6199 22.08.2017

Номер материала: ДБ-643275

  • Технология
  • Другие методич. материалы

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

    22.08.2017 6321
    22.08.2017 772
    22.08.2017 1662
    22.08.2017 845
    22.08.2017 359
    22.08.2017 1663

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий


Блюда из рыбы

Рыбу можно варить, приспускать, тушить, жарить, запекать, что определяет огромное разнообразие рыбных блюд и широкое их использование. Продолжительность тепловой обработки рыбы небольшая и зависит от размера порционных кусков. Длительная тепловая обработка рыбы увеличивает потери ею пищевых веществ и ухудшает вкусовые качества готовых изделий. Поэтому необходимо следить за установленными сроками и режимом тепловой обработки рыбы. Покупать рыбу лучше в тот день, когда она была выловлена. До приготовления блюда ее нужно хранить в фарфоровой, глиняной или стеклянной посуде в холодном месте.

Во время приготовления блюд из рыбы необходимо учитывать особенности ее кулинарной обработки. Сначала ее очистить от чешуи в направлении от хвоста к голове. Если чешуя не отделяется, подержать рыбу в горячей воде. Затем ее нужно разрезать от головы до хвоста и удалить внутренности и черную пленку. Плавники нужно отрезать ножницами и тщательно промыть рыбу в холодной воде.

Солят рыбу непосредственно перед приготовлением, очень осторожно, чтобы избежать выделения сока из филе. Если надолго оставить подсоленную рыбу, ее мясо будет сухим. Мясо рыбы будет твердым и белым, если сбрызнуть рыбу уксусом или лимонным соком и хранить в закрытой посуде в холодном месте. Если готовят рыбу целиком, нужно сбрызнуть уксусом или лимонным соком и брюшную полость.

Варят рыбу в небольшом количестве воды: чем меньше воды, тем вкуснее рыба. Так лучше сохраняются содержащиеся в ней питательные вещества. Идеальный вариант – это когда тушка покрыта на 0,5 см водой. Рыба считается готовой, если остатки плавников легко удаляются. При варке мелкую рыбу закладывают в кипящую воду, а если варите рыбу весом полкилограмма и больше, кладите ее в холодную воду. Варить и приспускать рыбу следует в посуде, закрытой крышкой, на слабом огне, все времяподдерживать ровное кипение. Продолжительность варки зависит от размера рыбы: мелкая рыба варится 5-10 минут, средняя – 15–20 мин, крупная – 30–40 мин. Отварная рыба хорошо сочетается со следующими гарнирами: картофель отварной, картофельное пюре, овощное рагу, соленые или маринованные огурцы, а также капуста, огурцы свежие, спаржа, консервированный зеленый горошек. Лучшим способом обработки рыбы для диетического питания является припускание и производится оно в небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, белых свежих грибов, огуречного рассола и т. д. Припускать рыбу можно как целиком, так и порционными кусками. На порционные куски рыбу нарезают начиная с хвостовой части филе, при этом нож надо держать примерно под углом 30°. Куски следует нарезать вместе с кожей, чтобы при припускании они лучше сохраняли свою форму. Рекомендуется куски рыбы перед припусканием ошпарить горячей водой, чтобы уменьшить выделения белков.

Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд: наклонно один кусок на другой, если рыба целая, то спинкой вверх. Затем подливают бульон или воду (из расчета 300 мл на 1 кг рыбы), солят, добавляют черный перец (0,01 г на порцию), подготовленные коренья, лук и припускают на плите, закрыв посуду крышкой. Можно припускать в духовке, уложив порционные куски на противень или в горшочек.

Для улучшения вкусовых качеств и аромата припущенной рыбы в бульон добавляют сухое белое вино, особенно это касается осетровых рыб, а также отвар из белых свежих грибов или шампиньонов. Можно также использовать огуречный рассол. Хорошо сочетается припущенная рыба с такими соусами, как сметанный, томатный, рассол, белое вино. Из специй хорошо использовать лимон, белый перец, а из овощей – помидоры, лук, морковь.

Значительно реже готовят тушеную рыбу. Ткани рыбы очень мягкие, поэтому она не нуждается в такой обработке. Хорошо тушить соленую рыбу, предварительно вымоченную. Она в процессе тушения становится сочной. Очень приятный вкус приобретает рыба после тушения с добавлением моркови, репчатого лука, томата-пюре и растительного масла.

Однако при жаренье рыба сохраняет больше пищевых веществ, чем при варке. Кроме того, в поджаристой корочке образуются новые вкусовые и ароматические вещества.

Жареную рыбу обычно подают без соусов, используя вместо них кусочки сливочного масла, которые размещают поверх горячих кусков рыбы, выложенных на тарелку или блюдо. Украшают жареную рыбу кусочками лимона и зеленью петрушки.

Питательное и вкусное кушанье можно приготовить из пропущенной через мясорубку рыбной мякоти. Для этого лучше использовать достаточно мясистую рыбу.

Для смягчения специфического рыбного запаха при варке рыбы в воду можно добавлять огуречный процеженный рассол вместе с пряностями и кореньями из расчета на 1 л воды 400 мл рассола, 20 г моркови, 10 г петрушки, 10 г сельдерея, 20 г репчатого лука, лавровый лист, перец горошком и соль.

В качестве приправы к рыбе хорошо подойдут укроп, эстрагон, мята перечная, тимьян, сладкий стручковый перец, а также чеснок и кинза.

На жидкости, в которой варилась или тушилась рыба, можно приготовить суп или соус. Из рыбных отходов (кости, лоскутки кожи, тщательно очищенные рыбные головы), сваренных на слабом огне вместе с кореньями и пряностями, получится превосходный бульон. Варить рыбу и рыбные бульоны при бурном кипении не допускается. Специи при варке рыбы добавляют в следующих количествах (на одну порцию): соли – 3 г, перца горошком – 0,01 г, лаврового листа – 0,01 г.

Рыбу, приготовленную для жаренья, солят, как правило, непосредственно перед приготовлением. Но рыбу, имеющую рыхлую структуру ткани, например зубатку и др., для ее уплотнения солят за 30 мин до приготовления.

Рыбный фарш надо готовить непосредственно перед приготовлением блюда.

Замороженную рыбу нужно слегка посолить, а уже приготовленную – подкислить.

Чтобы фаршировать рыбу целой тушкой, необходимо правильно ее разделать. Для начала надо удалить спинной плавник, очистить рыбу от чешуи, удалить жабры. Затем рыбу положить на брюшко хвостовым плавником к себе, срезать мякоть с позвоночника и реберных костей сверху вниз, не прорезая брюшка и кожи. Потом переломить позвоночник у головы и хвостового плавника и через разрез в спине удалить его вместе с внутренностями. Удалить глаза, отрубить плавники. Хорошо промыть рыбу, срезать мякоть, отступив 0,5 см от кожи. Из мякоти приготовить фарш. Тушку заполнить фаршем.

Советы по приготовлению рыбы:

• к рыбе с темным мясом, приготовленной в отварном и припущенном виде, лучше подавать красные соусы – томатный, томатный с овощами и т. д.;

• рыбные блюда рекомендуется посыпать разнообразной измельченной зеленью;

• чтобы избавиться от неприятного запаха рыбы, надо положить ее на несколько часов в кастрюлю с уксусом и 2–3 лавровыми листьями или с нарезанным луком. Можно натереть рыбу лимоном;

• рыба будет вкуснее, если подержать ее 20–30 мин в молоке (или смазать сметаной), а потом обжарить в подсолнечном масле;

• морскую рыбу лучше варить. Разрежьте ее на куски толщиной 2–3 см, положите в эмалированную кастрюлю или чугунок с холодной водой (вода должна покрывать рыбу). Добавьте морковь, лук, корень петрушки, лавровый лист, перец горошком и варите 20–30 мин. На каждый литр воды взять по 1 чайной ложке соли. Если варить больше, то рыба становится невкусной;

• чтобы рыба во время жаренья не распадалась, посолите и посыпьте ее мукой и оставьте на 10–15 мин, после обжарьте в горячем масле;

• жарьте рыбу на растительном масле, в которое добавьте немного соли, тогда тушка не трилипнет к сковороде.

Блюда из морепродуктов

На прилавках наших магазинов все чаще появляются различные морепродукты: лангусты, креветки, криль, мидии, устрицы, трепанги, кальмары, голотурии, морские гребешки, крабы, омары, каракатицы, морские ежи и др. Самое главное в использовании морепродуктов – их свежесть.

Своеобразный вкус морепродуктов позволяет использовать их в сочетании, где всех их должно быть понемногу, т. е. лучше всего в салатах. Классическим добалением к продуктам моря является картофельное пюре с помидорами или томатным соком.

Некоторые советы по приготовлению морепродуктов:

• мороженое филе кальмара оттаивают в слегка подсоленной холодной воде, ножом снимают верхний темный слой кожи, промывают и отбивают с обеих сторон, иначе мясо кальмара будет жестким;

• кальмаров варят или жарят 10–15 мин, при более длительной тепловой обработке они становятся жесткими;

• кальмаров варят целиком или большими кусками, опуская в кипящую воду с большим количеством укропа;

• сваренного кальмара нужно держать в бульоне до охлаждения, тогда он будет более сочным и мягким;

• нарезать кальмаров следует поперек волокон;

• крабов и креветок варят в подсоленной кипящей воде, добавив лавровый лист, перец горошком, укроп;

• сушеных трепангов промывают несколько раз в теплой воде, заливают холодной водой, доводят до кипения и оставляют в этой воде до следующего дня. Эту процедуру повторяют трижды. Потом трепангов промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильнике;

сушеные мидии промывают несколько раз в теплой воде и варят на слабом огне до готовности, пока не станут мягкими, хранят в том же отваре, в котором они варились. Используют мидийдля приготовления разных холодных и горячих блюд, а также на гарнир к рыбным блюдам. При варке мидии увеличиваются в 2,5 раза.

При приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, который позволит не только добиться хорошего вкуса, но и (по возможности) сохранить ценные пищевые вещества, содержащиеся в рыбе.

В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, запеченные.

Для отваривания используют почти все породы рыб. Наиболее вкусны в отварном виде морской окунь, морской карась, ставрида, тунец, камбала.

Рыбу варят целиком или порционными кусками с кожей. Кожу надрезают в двух-трех местах, чтобы форма кусков при варке не изменилась.

Рыбу, нарезанную порционными кусками, кладут в посуду в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой. Чем меньше воды, тем вкуснее получается рыба (на 1 кг рыбы в среднем берут 2 л воды). В воду добавляют соль (1 чайная ложка на 1 л воды), перец горошком, лавровый лист, очищенные и нарезанные репчатый лук, морковь, петрушку или сельдерей и быстро доводят до кипения. Затем нагрев уменьшают, не допуская, чтобы жидкость кипела. Мелкую рыбу варят 10-15 мин, рыбу средних размеров и нарезанную порционными кусками — 15-20 мин. Готовность рыбы определяют с помощью вилки: прокалывают ее наиболее толстую часть. Если вилка входит в мясо свободно, то рыба готова. Мясо переваренной рыбы расслаивается.

Вареную рыбу до подачи на стол следует держать в бульоне, чтобы она не подсохла.

Разновидностью варки является припускание. При припускании рыбу в посуде заливают водой лишь на одну треть ее высоты и нагревают при закрытой крышке. Таким образом нижняя часть рыбы варится в воде, а верхняя обрабатывается паром.

Для припускания используют те же породы рыб, что и для отваривания. Рыбу, разделанную без кожи и костей, укладывают в посуду в один ряд, стороной, где была кожа, вниз, и заливают водой (на 1 кг рыбы берут 1,5 стакана). В посуду с рыбой кладут соль, специи и т. п.

Рыбу можно жарить.

Существует два способа жарения рыбы — основной с небольшим количеством жира и во фритюре (погружение в разогретый жир).

В зависимости от выбранного способа подготовленные порционные куски или целую рыбу можно обвалять в муке, панировочных сухарях (панировать), обмакнуть в кляр.

Панировка мучная — это просеянная пшеничная мука. Панировка белая — это измельченный в мелкую крошку черствый мякиш (без корки) пшеничного хлеба. Готовые расфасованные панировочные сухари можно купить в магазине.

Кляр — это жидкое тесто, приготовленное из муки высшего сорта, молока, яиц и соли. Муку и молоко берут в соотношении 1 : 1, на каждые 4 чайные ложки муки — 1 яйцо. В тесто добавляют желтки. Белки взбивают отдельно и вводят в готовое тесто. Затем тесто ставят на 15-20 мин в холодильник для набухания.

Для жарения на сковороде с небольшим количеством жира используют любую рыбу.

Жарят рыбу как целиком, так и нарезанную порционными кусками. Рыбу посыпают солью, перцем и панируют.

Порционные куски рыбного филе панируют мукой, так как при жарении происходит значительное выделение сока, а мука удерживает этот сок, препятствуя потере питательных веществ.

Жир (растительное масло, кулинарный жир, сало, топленое масло) нагревают на сковороде, кладут панированные куски рыбы и обжаривают с обеих сторон до образования корочки. Затем нагрев уменьшают и доводят рыбу до готовности на плите или в духовом шкафу, поместив се туда на 5-7 мин.

Для жарения в глубокой посуде в большом количестве жира (во фритюре) используют такую рыбу, как навага, мойва, салака, сардины, целиком или порционными кусками без кожи и костей. Приготовленная таким образом, она называется рыба фри.

Куски рыбы посыпают солью, панируют в муке, смачивают яйцом и обваливают в сухарях. Такая двойная панировка предохраняет рыбу от чрезмерного высыхания — мясо остается сочным и нежным.

Рыба с небольшим содержанием жира (хек, треска) будет значительно вкуснее, если ее готовить в клярс. Рыбное филе без кожи и костей нарезают брусочками толщиной 1-1,5 см и длиной 7-10 см, посыпают солью, молотым черным перцем, добавляют мелко нарезанную зелень, растительное масло, лимонный сок, перемешивают и ставят на 20-80 мин в холодильник для маринования. Подготовленную рыбу вилкой окунают в тесто и жарят в кипящем жире (фритюре) в течение 3-5 мин (рис. 98).


Рис. 98. Рыбное филе в кляре

Рыбу можно запечь целиком или кусочками. Для этого используют рыбу как сырую, так и предварительно припущенную или обжаренную. Ее запекают в хорошо разогретом духовом шкафу, на сковороде, противне, в специальной форме до образования румяной корочки, с различными гарнирами и соусами. Подают рыбу в посуде, в которой она готовилась, украсив зеленью.

Выбор посуды зависит от способа приготовления: для жарения — сковороды и сотейники, для запекания — противни и специальные формы. Из электрооборудования используют электросковороды и фритюрницы.

Очень вкусны блюда из рыбной котлетной массы.

Для приготовления котлетной массы используют рыбу с небольшим количеством межмышечных костей, такую, как треска, морской окунь, камбала, зубатка, хек и др.

Рыбу разделывают на филе без реберных и позвоночных костей, с колеей или без нее, нарезают небольшими кусками и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. После этого фарш смешивают с пшеничным хлебом (без корки), предварительно замоченным в холодной воде или молоке. (Замачивают хлеб на 15-20 мин и не отжимают.) Затем в рыбную массу добавляют соль, молотый черный перец, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку (лучше с мелкой решеткой). В фарш добавляют одно-два сырых яйца.

Из рыбной котлетной массы можно приготовить котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.

Котлеты и биточки готовят так: из пропущенной через мясорубку рыбной массы (можно добавить репчатый лук) формуют котлеты, панируют и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки, затем доводят до готовности в духовом шкафу в течение 5-7 мин.

Для тефтелей массу формуют в виде шариков, обжаривают с двух сторон, складывают в сотейник, заливают томатным или сметанным соусом и тушат 10-15 мин.

Из морепродуктов, таких, как кальмары, мидии, креветки и другие, можно приготовить практически любое блюдо: вареное, жареное, тушеное, запеченное, с гарнирами и соусами, а также различные салаты.

  1. Отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но при этом не разваливаться.
  2. Поверхность жареной рыбы должна быть покрыта ровной корочкой золотистого или светло-коричневого цвета.
  3. Мясо жареной рыбы должно легко отделяться вилкой, быть мягким, сочным, но не дряблым.
  4. Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, иметь однородную, хорошо измельченную консистенцию.

Горячие рыбные блюда подают на стол теплыми. Рыбу и гарнир укладывают на подогретую тарелку или блюдо так, чтобы края были свободными. В зависимости от вида блюда соус подают отдельно или в той же тарелке.

Приготовление блюд из рыбы

Приготовь одно из предложенных блюд, используя технологические карты (табл. 32, 33).

Для предприятий общественного питания рыба поступает живой, парной, охлажденной, мороженой и соленой.

Различные виды рыб делят на две группы – с костным скелетом (треска, хек, морской окунь и др.) и хрящевым скелетом (рыба осетровых пород – осетр, севрюга, белуга, стерлядь), которые различаются между собой приемами первичной обработки.

Технологический процесс первичной обработки рыбы с костным скелетом включает такие операции, как размораживание (мороженой рыбы), очистку рыбы от чешуи, удаление плавников, головы, внутренностей, промывание, разделку тушек и нарезку полуфабрикатов.

Рыба осетровых пород (за исключением стерляди) на предприятия общественного питания поступает потрошеной, поэтому ее первичная обработка складывается из следующих операций: размораживание, удаление головы, спинных костных щитков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистка.

Кулинарное использование рыбы зависит как от вида рыбы, так и от ее размеров – крупная, средняя, мелкая.

При приготовлении блюд из рыбы используются различные способы тепловой обработки: варка, припускание, жаренье, запекание.

Из нерыбных продуктов моря на предприятия общественного питания могут поступать: двухстворчатые и головоногие моллюски, ракообразные, иглокожие и морская капуста. Первичная обработка их, как правило, включает такие операции, как размораживание сырья мороженого и замачивание сушеного.

Для варки пригодны все виды рыб, но серебристый хек, карась, карп, сазан вкуснее в жареном виде. Название блюда из отварной и припущенной рыбы складывается из названия рыбы и соуса, с которым она подается. Например, осетр припущенный, соус голландский.

Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных кусков (белуга) и порционных кусков.

Приготовленную рыбу (некрупные экземпляры) нарезают на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0–1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника.

Варят и припускают рыбу в рыбных котлах, снабженных решетками. Бульон, полученный при варке и припускании рыбы, используется для приготовления супов и соусов.

При варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды).

Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус, варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца.

При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо или тарелку, гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Припускание – разновидность варки, производится в небольшом количестве жидкости (0,3 л на 1 кг рыбы). Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, т.к. при этом способе тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества. В бульон добавляют сухое белое вино или грибной отвар, огуречный рассол.

Отпускают припущенную рыбу под различными соусами; сверху на рыбу укладывают вареные белые грибы или шампиньоны. Можно положить ломтик очищенного лимона и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

На гарнир к отварной и припущенной рыбе подают отварной картофель, овощи отварные, картофельное пюре. В дополнение к указанным гарнирам можно подать огурцы, помидоры свежие и соленые, квашеную или маринованную капусту.

Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, во фритюре, на вертеле или на решетке.

Рыбу для жаренья разделывают на филе с реберными костями или без, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых – звеном или порционными кусками.

Для сохранения формы кусков рыбы при жареньи на поверхности кожи делают 2–3 надреза ножом. Рыбу посыпают солью, перцем, панируют в пшеничной муке и обжаривают основным способом с двух сторон до образования корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жаренья рыбы 10–20 мин.

Для жаренья во фритюре порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Рыбу полностью погружают в жир (t =180–190оС) и, жаря 3–5 мин, доводят до готовности в жарочном шкафу. Соотношение жира и полуфабриката не менее 4:1.

Отпускают жареную рыбу с картофелем жареным, отварным, картофельным пюре, рассыпчатыми кашами, овощами тушеными. Дополнительно можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты. Рыбу поливают жиром или к ней подают соус (отдельно или подливают его к рыбе), кладут ломтик лимона.

К жареным рыбным блюдам относят и кулинарные изделия из котлетной массы: котлеты, биточки, рулеты, зразы, тефтели и другие изделия.

Тушеная рыба отличается приятным вкусом, т.к. ее готовят с добавлением кореньев, лука репчатого, томатного пюре, специй и пряностей. Тушат рыбу как отдельно, так и вместе с овощами. При тушении используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются. Продолжительность тушения от 0,5 часа до 1,5 часа в зависимости от размера полуфабриката.

Оформляют к подаче с отварным картофелем или рассыпчатыми кашами.

Запекают рыбу сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, тушеной капустой под соусами (сметанным, молочным и др.) в жарочном шкафу при температуре 250–280оС до образования румяной корочки.

Изделия запекаются в порционных сковородах и в них же подают к столу. При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды.

Морепродукты (крабы, морской гребешок, креветки, кальмары, трепанги, лангусты и др.) чаще всего отваривают или припускают и подают натуральными с различными соусами – белым с рассолом, голландским, томатным с овощами – и рассыпчатым рисом в качестве гарнира.

Некоторые морепродукты (креветки, гребешки) обжаривают во фритюре и подают с томатным соусом или майонезом и гарниром из жареного картофеля и зеленого горошка.

Запекают кальмары, мидии, осьминоги с гарниром или без под соусами – луковым и томатным.

Дата добавления: 2018-09-22 ; просмотров: 712 ;

Читайте также: