Что приготовить из селедки с душком

"Готовим вместе" журнал гурманов-путешественников

Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы.
Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали. Зимой такую рыбы, например, для сытности добавляли в уху. В наше время таким методом уже давно не пользуются.

Сюрстремминг (surströmming) это квашенная балтийская салака. Блюдо более характерно для северных районов Швеции и является национальным блюдом саамов. Каждый год в третий четверг августа праздник квашенной салаки.

Промышленное квашение салаки можно посмотреть в фильме:

Как едят сюрстремминг (surströmming). Хлеб типа хлебцов или лепешек мажут маслом (иногда кладут ещё сыр), посыпают мелко нарезанным красным луком, кладут миндалевидный картофель, нарезанный тонкими кружочками (затем сметану), а затем кладут филе салаки и посыпают мелко порезанным зелёным посевным луком. Запивают квасом, пивом и водкой.

В первые попробовать квашеную рыбу мне довелось в советское время. Её привезли из Ханты Мансийска. Ханты и манси являются родственниками с саамами и квасят рыбу тоже.

Рецепт квашеной рыбы

Для приготовления подойдет любая рыба, но лучше всего брать карпа или подуста. На 1 кг морепродукта уйдет 2 кг моркови, примерно столько же лука, 100 г уксуса, вода и подсолнечное масло по вкусу. Рыбу нужно почистить и хорошо натереть солью, уложить в кастрюлю, закрыть крышкой и убрать в холод на 2-3 дня. После чего ее необходимо вымочить в воде, тщательно обсушить полотенцем, нарезать на небольшие кусочки. Сложить все в банки или бочки, добавить натертую на крупной терке морковь, лук кружочками, влить уксус и растительное масло, а также около 50 г воды. За несколько часов рыба сквашивается и приобретает приятный кисло-соленый вкус.

Селёдка бывает разная: малосольная, вяленая, с мёдом, вином и горчицей. А ещё бывает селёдка тухлая. Ой, точнее, квашеная. Но по запаху — это практически одно и то же. Делают эту селёдку в Скандинавии, в Швеции. Мы решили разобраться, где ещё в мире едят тухлую рыбу и зачем это делают.

Представляем 6 знаменитых блюд из подтухшей рыбы:

Сюрстрёмминг

Знаменитое блюдо шведской кухни представляет собой солёную селёдку, которую проквасили. Процесс похож на квашение капусты, идёт ферментация продукта, окисление его, и вместе с этим меняются его качества, вкус, цвет, запах. Селёдку слегка подквашивают, а потом закрывают в консервные банки, где процесс ферментации ещё продолжается.

В Швеции рыба считается изысканным деликатесом, её даже иногда подают на банкетах, а уж попробовать бутерброды с сюрстрёммингом считает себя обязанным каждый турист-экстремал. Шведы едят квашеную сельдь с картофелем, помидорами, сырым луком и хлебом с маслом. А запивают пивом, шнапсом или молоком.

Ракфиск

Этот деликатес делают в Норвегии. Тут тоже заквашивают рыбу, но только красную, обычно форель. Её квасят в течение нескольких месяцев, под прессом, в соляном растворе. В результате запах она имеет… Ух! Неподготовленному человеку с ним не справиться. Как и в Швеции, норвежцы ракфиск очень уважают, делают с ним бутерброды, едят с лучком.

Омуль с душком

Омуль — символ Байкала. Солёный или вяленый омуль — одно из самых востребованных блюд, пришедших к нам из Сибири. Но есть ещё один вид этой рыбы — с душком. Он отлично известен на берегах великого озера. Свежую рыбу оставляют немного подтушиться, совсем чуть-чуть, просто при комнатной температуре на день – два. А потом отрезают от омуля кусочки, макают их в соль-перец и едят.

Хаукарль

Исландия — место суровое, поэтому местные жители едят очень странные вещи. Например, хаукарль — блюдо из полярной акулы. Эта рыбка в свежем виде к употреблению в пищу непригодна, в её мясе слишком много мочевины, так как у акулы отсутствуют мочевыводящие пути. Зато в подтухше-вяленом виде — в самый раз. Тушу гренландской акулы разрубают на куски, складывают в контейнеры с отверстиями, чтобы отравленные соки из мяса свободно вытекали. Так акула готовится от 6 до 8 недель. Потом куски рыбы вялят в течение 2–4 месяцев. Корочку, которая образовалась в процессе, срезают. И наслаждаются удивительным вкусом.

Ныок мам

Чтобы попробовать тухлую акулу или сельдь, придётся поехать в Исладнию или Скандинавию. Знаменитый же вьетнамский рыбный соус ныок мам можно купить и у нас, его продают везде, где специализируются на юго-восточной кухне, в магазинах восточных пряностей, например.

Гарум

Юго-восточная технология приготовления рыбного соуса очень похожа на технологию изготовления гарума, соуса древних римлян. Они тоже протушивали самую мелкую рыбу (хамсу, тунца, скумбрию), добавляли к ним моллюсков и пряные травы. Также в соус входили уксус, оливковое масло, перец и соль.

Процесс производства гарума был слишком вонюч для нежных римских носов, поэтому изготовление соуса было запрещено в городах.

Как вывести сюда мое сообщество?

Начинаем серию простых домашних рецептов и советов.

Вы купили в магазине сельдь.

Как её выбрать? Подскажу:

Сельдь должна быть плотной и не ржавой. Рваная спинка или животик - вовсе не признак плохого качества.Это чисто виуальный изъян.

Самая большая проблема, это то , что на заводах( для быстрого просола) её солят в ТУЗЛУКЕ ( водяной соляной рассол) Сутки- и она (вроде готова) - нужно развезти заказы и её на завтра раскладывают по вёдрам - и вот вам - МАЛОСОЛ.

Вас просто надурили. Малосола -НЕ БЫВАЕТ. Если сельдь малосольная- значит не готова для употребления.

Сельдь готова тогда- когда Вы её разрезаете и не сочится КРОВЬ. Она должна свернуться.

А кровь находится в КРОВЯНОЙ ПОЧКЕ- вдоль хребта- внутри- под плёнкой.

Ремонтируем магазинную СЕЛЬДЬ:-

Кладём её в ёмкость и засыпоем сухой КРУПНОЙ солью на 3-4 суток и плотно закрываем.Храним в холодильнике..

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ - КЛАДЁМ СЕЛЬДЬ ЖИВОТИКАМИ К ВЕРХУ.

Соль уйдёт вниз . Спинку надо солить больше , чем животик.Поэтому - ТОЛЬКО ТАК!

1- Из неё выйдёт вся влага - которая в избытке пришла из рассола

2.-Сельдь станет ПЛОТНОЙ и ВКУСНОЙ.

3.Вы при разделке в этом убедитесь.

При разделки сельди - обязательно пройдите чайной ложкой по внутренней части хребта - избавьтесь от КРОВЯНОЙ ПОЧКИ. Она горькая и даёт неприятный привкус.

Полезные советы

Рецепты из сельди солёной (селедки)

Всего опубликовано 85 рецептов

Рулет из лаваша с сельдью

Рулеты из лаваша пользуются огромной популярностью и подходят в качестве закуски и для будничного, и для праздничного стола.

Картофель — 2 шт.
Лаваш тонкий армянский — 2 шт.
Сельдь солёная — 1 шт.
Соль — 1 г
Сыр плавленый — 150 г
Укроп свежий — 1 пучок

Закуска с селёдкой

Эта закуска — одно из фирменных блюд моей двоюродной сестры, не скажу, что закуска полезна, но очень вкусна, а главное, —.

Майонез — 100 г
Перец чёрный молотый — 1 щепотка
Сельдь солёная — 200 г
Укроп свежий — 3 веточка
Хлеб чёрный — 0.5 шт.
Яйца куриные — 5 шт.

Норвежский салат с сельдью

Картофель — 2 шт.
Майонез — 3 ст. л.
Сельдь солёная — 150 г
Яблоко — 1 шт.
Яйца куриные — 2 шт.

Сельдь под шубой

Несмотря на то, что современные хозяйки умеют готовить самые невероятные блюда, многие из которых по праву можно считать.

Картофель — 2 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Майонез — 180 г
Морковь — 1 шт.
Свёкла — 1 шт.
Сельдь солёная — 600 г
Уксус столовый 9% — 2 ст. л.
Яйца куриные — 4 шт.

Форшмак из сельди с картофелем

Форшмак считается еврейским блюдом. Однако он позаимствован евреями из восточно-прусской кухни. В шведской и прусской кухнях.

Батон — 0.25 шт.
Горчица — 1 ст. л.
Картофель — 4 шт.
Лук зелёный — 1 пучок
Лук репчатый — 1 шт.
Масло подсолнечное рафинированное — 50 мл
Молоко — 100 мл
Перец чёрный молотый — 1 щепотка
Сахар — 1 ч. л.
Сельдь солёная — 2 шт.
Уксус яблочный — 2 ст. л.
Яблоко — 1 шт.
Яйца куриные — 3 шт.

Сельдь в горчичном соусе

Сельдь в горчичном соусе — ещё один вариант невероятно вкусной закуски из сельди. Такая закуска подаётся не сразу и для её.

Горчица — 1 ст. л.
Горчица в зёрнах (Дижонская) — 1 ст. л.
Лук репчатый — 2 шт.
Масло подсолнечное нерафинированное — 3 ст. л.
Сахар — 1 ч. л.
Сельдь солёная — 1 шт.

Тарталетки с селёдкой и свёклой

Такая закуска в тарталетках больше подойдёт (по составу ингредиентов) для холодного времени года. Но я готовлю её и летом.

Петрушка свежая — 2 веточка
Свёкла — 50 г
Сельдь солёная — 10 шт.
Сметана — 1 ст. л.
Соль — 1 по вкусу
Тарталетки вафельные — 10 шт.
Фасоль белая консервированная — 50 г

Шарики c селёдкой

Майонез — 60 г
Морковь — 150 г
Орехи грецкие — 25 г
Свёкла — 150 г
Сельдь солёная — 100 г
Сыр твёрдый — 120 г
Чеснок — 2 зубчик
Яйца куриные — 3 шт.

Паштеты - 3 рецепта на все случаи жизни. Видео

Все любят паштеты и намазки, но часто ленятся их делать. А зря! Мы подобрали для вас три довольно простых рецепта, по.

Бульон овощной — 200 мл
Вино красное сухое — 50 мл
Вода кипячёная — 50 мл
Говяжья печень — 500 г
Куриное филе — 400 г
Лавровый лист — 1 шт.
Лук репчатый — 70 г
Лук репчатый — 100 г
Масло сливочное — 150 г
Морковь — 2 шт.
Морковь — 150 г
Перец чёрный молотый — 0.25 ч. л.
Перец чёрный молотый — 0.25 ч. л.
Приправа для курицы — 1 ч. л.
Прованские травы — 1 ч. л.
Сельдь солёная — 250 г
Соль — 1 ч. л.
Соль — 1 ч. л.
Сыр Маскарпоне — 100 г
Сыр плавленый — 200 г
Уксус столовый 9% — 1 ч. л.
Фасоль красная консервированная — 1 банка
Чеснок — 1 зубчик
Яйца куриные — 3 шт.

Фаршированная сельдь

Солёная или маринованная сельдь — желательный гость как на повседневном, так и на праздничном столе. Она доступная, вкусная.

Сельдь - одна из самых популярных рыб во всем мире и особенно в России. Обычно эту рыбу в соленом виде разделывают и подают на стол в виде закуски, однако существует огромное количество вкусных блюд с ней. С селедкой готовят салаты, различные закуски и даже супы. В этой подборке наши кулинары делятся вкусными рецептами блюд из сельди с фотографиями и пошаговыми инструкциями приготовления.

Полезные материалы

Упорядочить рецепты по .

Что приготовить из селедки?.
Рецептов в разделе: 122 шт.

Селедка или филе - 0.4 кг.

Картофель - 2 шт.

Лук репчатый - 1 шт.

Майонез - 200 мл.

Филе сельди - 400 г

Лук репчатый - 0,5 шт.

Яблоко кислое - 0,5 шт.

Белый батон - 70 г

Масло сливочное - 50 г

(примерные размеры яблок, яиц и лука видны на фото)

Огурец свежий – 50 г

Сельдь солёная – 80 г

Хлеб чёрный – 50 г

Укроп – 2 веточки

Сельдь - 2 штуки (700-800 г)

Кориандр - 1 ст.л. зерен

Перец душистый - 8-10 горошин

Перец черный - 5-6 горошин

Гвоздика - 3-5 соцветий

Тмин, анис или фенхель - по вкусу

Филе селёдки - 400 г

Картофель - 3 шт.

Лук репчатый - 1 шт.

Яйцо куриное - 2 шт.

Майонез - 200 мг.

Бальзамический уксус - 1 ч.л.

Картофель – 450 г

Сыр твердый – 50 г

Яйцо куриное – 1 шт.

Перец черный молотый – по вкусу

Начинка:

Сельдь соленая филе – 100 г

Красная икра – по вкусу

Сельдь - 10 кусочков;

Хлеб - 10 ломтиков;

Яйца варёные - 4 шт;

Свекла варёная - 100 грамм;

Майонез - 3-4 ст.л;

Укроп - небольшой пучок или несколько веточек.

Сельдь малосольная - 1 шт.

Яйцо куриное - 2 шт.

Масло сливочное - 70 г

Яблоко кислое - 0,5 шт.

Лук белый - 0,5 шт.

Перец ч.м. - по вкусу

Соль - по желанию

Белый винный укус - по желанию

Сельдь крупная или филе - 300 г

Картофель - 2 шт.

Лук репчатый - 1 шт.

Яйца куриные - 3 шт.

Майонез - 100 мл.

Перец сладкий - 1 шт;

Лук фиолетовый - 1 шт;

Огурец маринованный - 1 шт;

Желатин 15 грамм;

Сметана - 200 грамм;

Зелень - по вкусу;

Соль,перец - по вкусу;

Лимонный сок - 0.5 ч.л.

Селедка с/с - 1 шт. (200 г)

Сливочное масло - 4-5 ст.л.

Сельдь солёная (филе) – 100 г

Картофель – 300 г

Сыр твёрдый – 150 г

Яйца куриные – 2 шт.

Майонез – 2–3 ст.л.

Петрушка (зелень) – 5 веточек

Сельдь свежемороженая - 2 тушки

Перец - по вкусу

Лавровый лист - по вкусу

Репчатый лук - 1 шт.

Подсолнечное масло - по вкусу

Вода - для промывки

Сельдь свежая - 1 шт. (350-400 г)

Лук репчатый - 3 шт.

Томатная паста - 1 ст.л.

Уксус столовый (9 %) - 30 мл

Масло растительное - 4 ст.л.

Перец чили - 1 ч.л.

Перец душистый - 5 горошин

Соленая сельдь - 1 шт.

Лук репчатый - 1 шт.

Яйцо всмятку - 1 шт.

Масло оливковое - 1 ст.л.

Перец черный молотый - по вкусу

Картофель - 1 шт.

Сельдь слабосолёная - 0.5 шт.

Лук репчатый - 1 шт.

Сыр твёрдый - 40 г

Майонез - по вкусу

Масло подсолнечное - 2 ст.л.

Горчица французская - 1 ст.л.

Лимонный сок - 1 ст.л.

Листья салата - для украшения

Сельдь крупная свежая - 1 шт.

Картофель - 500 г

Лук репчатый - 1 шт.

Молоко - 1,5 стакана

Яйцо куриное - 2 шт.

Перец ч.м. - по вкусу

Зеленый горошек - по желанию

Сельдь (салака, скумбрия) холодного копчения – 300 г

Сыр твёрдый – 200 г

Яйца куриные – 2–3 шт.

Помидоры свежие – 2 шт.

Майонез – 1–2 ст.л.

Лук зелёный – 50 г

Укроп (зелень) – 4 веточки

Перец чёрный молотый – 1 щепотка

Перец горошком - 8 шт.

Лист лавровый - 4 шт.

Перец душистый - 6 шт.

Сельдь соленая - 160 г

Манная крупа - 55 г

Томатный сок - 75 мл

Репчатый лук - 100 г

Растительное масло - 70 мл

Вариант №2 (339 кКал на 100 г)

Рассол от селедки - 100 мл

Манная крупа - 100 мл

Томатная паста - 40 г

Растительное масло - 80 мл

Репчатый лук - 80 г

Черный хлеб - 150 г

Плавленый сыр - 90 г

Зелень, соль, черный перец - по вкусу

Сельдь малосоленая – 1 шт.

Масло сливочное – 120 г

Яйца куриные – 3 шт.

Соль, специи – по вкусу

Сельдь (филе) - 200 г

Морковь (отварная) - 200 г

Масло сливочное - 100 г

Плавленные сырки - 200 г

Лук репчатый - 1 шт.

Укроп свежий - 4-5 веточек

Масло кукурузное - 1 ст.л.

Филе сельди пряного посола - 4 шт;

Молоко – 1,5 стакана;

Картофель – 4 шт;

Батон – 4 ломтика;

Репчатый лук -1 шт;

Горчица – 1 ст. ложка;

Растительное масло – 1/4 стакана;

Сахар – 1 ч. ложка;

Уксус яблочный – 1 ст. ложка;

Черный молотый перец - щепотка;

Зеленый лук - для украшения.

Филе сельди - 1 шт;

Картофель – 2 шт;

Яблоко зеленое крупное – 1 шт;

Лук репчатый – 1 шт.

Маринад для лука:

Соус с зеленью:

Моцарелла - 150 грамм;

Йогурт - 1 стакан;

Сок лимона - 1 ст.л;

Зубок чеснока - 1 шт;

острый перец - по вкусу;

Зелень любая (укроп, петрушка, кинза по вкусу);

Черный перец по вкусу;

Сельдь соленая - 1 шт;

Морковь маленькая - 1 шт;

Лук репчатый - 1 шт;

Перец черный горошком - 15 шт;

Лавровый лист - 5 шт.

Маринад

Сельдь свежая - 600 г

Хлеб белый - 200 г

Яйцо куриное - 1 шт.

Лук белый - 50 г

Чеснок - 2 зубчика

Масло от анчоусов - 2 ст.л.

Перец ч.м. - по вкусу

Масло растительное - 3-4 ст.л.

Сельдь слабосолёная - 1 шт.

Листья салата - по вкусу

Лук зелёный - 0.5 пучка

Петрушка свежая - 0.5 пучка

Для заправки:

Горчица французская - 1 ст.л.

Масло подсолнечное - 3 ст.л.

Лимонный сок - 2 ст.л.

Перец чёрный - по вкусу

Сельдь свежемороженая - 1 шт.

Лук репчатый - 1 головка

Батон молочный - 3 ломтика

Мука - для обваливания

Масло - для жарки

Куриное яйцо - 1 шт.

Поделитесь подборкой рецептов с друзьями

Однако, далеко не каждый отважится оценить вкус этого шведского рыбного деликатеса, ведь если вкус сюрстремминга – истинное удовольствие, то запах – более чем суровое испытание. Пахнет шведская квашеная селедка настолько неприятно, что большинство иностранцев так никогда и не решаются ее попробовать.

Для туристов, попробовавших сюрстремминг, даже придумали специальные футболки.

Я выжил в сюрстемминг-челлендже :)

История возникновения

Surstromming – это балтийская салака засоленная (сквашенная) особым способом. История происхождения этого рыбного деликатеса насчитывает свыше пятисот лет. В те времена соль в Швеции была в большой цене, и однажды на одном из островов Ботнического залива для засолки рыбы не хватило соли. В итоге салака в кадке забродила, однако нашелся смельчак, который все-таки отважился ее попробовать – то ли рыбу было жаль выбрасывать, то ли, действительно, человек был голоден. В итоге после поедания забродившей салаки смельчак остался жив, а в Швеции появилась традиция и даже праздник, посвященный сюрстреммингу. По традиции, закрепленной королевским указом, открывать банки с квашеной салакой можно было только в третий четверг августа. Отменен этот указ был лишь в 1998 г., после чего любители сюрстремминга могут лакомиться им круглый год.

Рецепт приготовления

Технология приготовления шведской квашеной селедки такова: мелкую балтийскую салаку, выловленную весной до нереста, вымачивают несколько дней в тузлуке (солевом растворе высокой концентрации). Это позволяет удалить жир и кровь. После чего на два месяца рыбу закатывают в бочонки с менее концентрированным солевым раствором, в котором она начинает бродить, приобретает специфическую мягкость и соответствующий невыносимый запах.

По истечении двух месяцев, примерно в июле, забродившую салаку закатывают в консервные банки, и процесс брожения продолжается уже там. Кстати, банки с сюрстреммингом легко определить на прилавке: из-за создавшегося внутри них высокого давления консервы приобретают заметную округлую форму. Производят забродившую салаку в основном в северных прибрежных районах, в провинции Норрланд.

Как правильно есть сюрстремминг

Процесс употребления уже созревшего сюрстремминга также имеет ряд отличительных особенностей. Как уже говорилось выше, процесс брожения продолжается даже после того, как салака была расфасована в банки и внутри них создается избыточное давление. Поэтому консерву с сюрстреммингом часто открывают под водой, чтобы уравнять давление.

В противном случае тот, кто рискнет открыть квашеную селедку на открытом воздухе, будет обрызган рыбным рассолом, и вещи будут неизбежно испорчены (это как раз случилось с Настей Ивлеевой, см. ниже видео) . Желательно также открыть банку вне помещения, чтобы ярко выраженный запах падали не привлекал мух. После того, как банка будет открыта, сюрстремминг тщательно промывают под проточной водой. И лишь после этого знаменитую шведскую квашеную селедку можно подавать к столу.

Традиционный вариант употребления шведской селедки – своеобразный бутерброд с квашеной салакой. На пресный ячменный хлеб намазывается масло или мягкий сыр из козьей сыворотки. Сверху выкладывают слой салаки, а на него кружки картошки и мелко нарезанный лук. После чего хлеб сворачивают и в таком виде едят руками. Насыщенный вкус салаки дополняется сладковатым картофелем и острым луком. Запивать бутерброд с сюрстреммингом принято водкой. Правда, настоящие ценители предпочитают молоко.

Роллы с сюрстреммингом

Квашеная селёдка с картошкой и луком

Видео с людьми, которые пробуют сюрстремминг

В последнее время популярность сюрстремминга возросла в связи с упоминанием этого деликатеса в популярных передачах и сериалах.

Может, всё же купить и попробовать самостоятельно?

Несмотря на действительно сильный неприятный запах, а также на многочисленные ролики на ютубе с людьми, устраивающими из поедания сюрстремминга комические шоу, желающих купить и попробовать сюрстремминг становится больше с каждым днём. Существуют русские магазины, которые привозят консервы с доставкой (средняя цена по 3 000 руб. за банку на весну 2020 года). Купить сюрстремминг можно и на авито — там цена ниже в среднем на треть (2 000 руб. за банку).

Осторожно открыть (под водой и в маске).
Тщательно промыть под проточной водой.
Подать с молодым картофелем, свежим хлебом, луком и сыром.
Запить ледяной водкой.

Сюрстрёмминг с луком, зеленью и молодой картошкой

Польза и вред сюрстремминга

Никакого вреда здоровью от квашеной селёдки нет. Проблемой может стать расстройство желудка, если съесть сюрстремминга слишком много, либо сочетать его с продуктами, с которыми любая селёдка, даже не квашеная, не сочетается: кисломолочные продукты, помидоры, некоторые фрукты. Однако, объесться такой селёдкой довольно сложно из-за специфического запаха.

Пользы, правда, тоже никакой особенной нет. Это всего лишь один из многих сложных и незаурядных вкусов, деликатес. Сервируйте сюрстремминг правильно и наслаждайтесь вкусовым приключением.

Читайте также: