Наименование блюда или изделия

Форель с ризотто в кольце

а) Мякоть полуфабриката рыбы рыхлая

б) Рис с несвойственным запахом.

а) Невозможно снять кольцо с блюда

б) Консистенция риса не рассыпчатая

а). Рис с привкусом горечи и пригорелости

б). Форма рыбы кольца не приобрела.

а) не правильное хранение рыбы или рыба была перемороженная;

б) неправильное хранение риса.

а) не правильно подготовили кольцо для тепловой обработки

б) не правильно соотношение жидкости и крупы

а) Рис (сырьё) было с несвойственным запахом, не соблюдалось правила варки.

б) не правильно подготовили рыбу в кольце

а) Дефект не устраним, для данного блюда. Использовать для блюд из котлетной массы.

б) Дефект не устраним

а) Дефект не исправим

б) Дефект неисправим.

а) Дефект не исправим.

б) Дефект не исправим.

Семга жареная "Грилье"

а) При обработке рыба имеет запах затхлости

б) Баклажаны мягкие по консистенции, для жарки не пригодны

а) Рыба подгорела

б) У баклажан присутствует вкус горечи

а) Вкус рыбы пересолен

б) При подаче овощи имеют излишки масла

а) не правильное хранение рыбы или рыба поступила с дефектом

б) не соблюдалось хранение баклажан

а) Температура жарки была высокая выше 200С.

б). Не правильно произвели первичную обработку.

а) не соблюдалось закладка по рецептуре

б) сразу выложили в тарелку.

а) Дефект не устраним.

б) Дефект не устраним, для данного блюда.

а) Дефект не устраним.

б) Дефект не устраним. Не правильно призвали первичную обработку.

а) Дефект не устраним.

б) Перед выкладыванием на тарелку баклажаны нужно промокнуть салфеткой.

Окунь, запеченный в конверте

а) Рыба при нарезке полуфабриката крошится

б) Рыба имеет сильный специфический запах не свежести

а) В процессе запекания конверт развернулся

б) После запекания бумага плохо отходит от продуктов

а) Рыба не имеет вкуса

б) Рыба не сочная, сухая

а) не правильное хранение рыбы или рыба была перемороженная;

б) рыба поступила с дефектом не свежая

а) Конверт закрывают, подворачивая край так, чтобы в процессе запекания в конвектомате он не развернулся.

б) Не правильная подготовка, пергамента плохо смазали маслом.

а) мало добавили специи и приправ

б) Высокая температура запекания или передержали по времени.

а) Устранений нет.

б) Устранений нет. Рыбу нельзя использовать.

а) Устранений нет

б) Устранений нет.

а). Устранений нет.

б) Устранений нет.

• Введение
• 1. Теоретическая часть
• 1.1 Классификация современных рыбных блюд
• 1.2 Историческая справка
• 2. Основная часть (технологическая часть)
• 2.1 Ассортимент рыбных блюд
• 2.2 Характеристика используемого сырья
• 2.3 Технологические режимы, характеристика современных приемов в приготовлении блюд
• 2.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования
• 2.5 Особенности приготовления и оформления и отпуска блюд из рыбы по ассортименту
• 2.6 Современные приемы оформления
• 2.7 Дефекты и их устранения
• 3. Практическая часть
• 3.1 Составление алгоритмов блюд
• Заключение

Похожие главы из других работ:

При неправильном хранении и нарушении технологии в винах могут возникнуть болезни, различные дефекты и недостатки. Болезни вин. Это изменения состава вина, которые возникают в результате жизнедеятельности микроорганизмов.

Таблица 10. Рыба запеченная по-русски Виды брака Причины брака Способы устранения Рыба сыровата Не соблюдено время приготовления Довести до готовности, соблюдать время приготовления Блюдо пересолено Добавили много соли.

Таблица №4 Наименование блюда или изделия Дефект Причина возникновения Способ устранения Форель с ризотто в кольце 1. Сырьевые: а) Мякоть полуфабриката рыбы рыхлая б) Рис с несвойственным запахом. 2.

Бледная поверхность изделий может быть вызвана перекисшим тестом, излишней расстойкой заготовок, недостаточно высокой температурой в пекарной камере.

Рыба и моллюски с ракообразными, идущие на приготовление суши, прежде всего должны быть свежими , поскольку в большинстве случаев их едят в сыром виде. В идеале рыба должна быть недавно выловлена.

Причины дефектов Виды дефектов Способы исправления Нарушение технологического процесса подготовки сырья Наличие посторонних частиц, мусора, нерастворённых частиц сырья Использовать небольшие порции теста.

Годной считается продукция, соответствующая всем требованиям нормативной документации. Каждое не соответствие продукции установленным требованиям является дефектом. Основными причинами возникновения дефектов (микробиологического.

К основным видам порчи колбасных изделий относят кислое брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение. Часто порча проявляется комплексно. [26] Кислое брожение вызывается микроорганизмами.

Морщинистость колбас обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха при сушке. Загрязнение сажей или копотью встречается в батонах.

Существуют дефекты вызванные качеством сырья, дефекты вызванные нарушением технологии, дефекты вызванные микроорганизмами. К дефектам хлеба, вызванным качеством сырья относятся: · посторонние запах и вкус; · хруст на зубах.

Наиболее характерными изменениями во время хранения халвы являются: вытекание жира и его прогоркание, намокание.

На стадии формования необходимо обеспечить быстрое формование готовых изделий (для предотвращения развития дрожжей на этой стадии).

Основным дефектом меда является брожение, которое характеризуется вспениванием и появлением специфических запаха и привкуса. Дефект возникает при хранении меда с влажностью более 21 % с нарушением температурных условий.

Для правильной диагностики заболевания винограда необходимо изучение комплекса признаков в динамике их проявления, т.к. сходные симптомы могут быть вызваны разнообразными болезнями.

Проблема получения особо чистого сахара, в основном, заключается в сложности и дороговизне его обработки различными веществами и реагентами в процессе производства, в том числе с помощью ионообменных установок.

Цель работы: формирование практических умений выявления дефектов готовой продукции и определения способов их устранения.

Этапы проведения работы

2.Краткое изложение теоретического материала.

При бракераже прежде всего проверяют массу и соответствие вида рыбы названию блюда; соответствие вида обработки принятому в калькуляции или прейскуранте (одна половина с позвоночником, другая без него; рыба непластованная и т.д.)

Затем проверяют правильность разделки рыбы. Брюшная полость должна быть зачищена от сгустков крови, черной пленки и горловины. У целой рыбы (навага, салака, корюшка) жабры должны быть удалены. У кусков, нарезанных из хвостовой части, плавник должен быть полностью удален, а у других кусков отрублены все плавники. После этого проверяют правильность нарезки: куски для варки нарезают под прямым углом; для жарки и припускания – под углом 30*. Наконец, проверяют консистенцию, вкус, цвет, запах, степень готовности, состояние панировки, оформление блюда.

При оценке внешнего вида блюд из рыбы следует подходить дифференцированно. В ресторане требуется подача на блюдах, картофель отварной должен быть обточен, соус подают отдельно, используются дополнительные гарниры. В столовых оформление несколько иное. Однако независимо от типа предприятия должны соблюдаться общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом, панированные изделия (кроме биточков и тефтелей) соусом не поливают, основной продукт укладывают аккуратно, посуду подогревают, температура изделий не ниже 65*С. Особенно тщательно следует проверить степень готовности рыбных блюд. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей сырой или недовведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска, а у полностью готовой она исчезает.

Недопустимые дефекты рыбных блюд: масса изделий меньше нормы, способ разделки не соответствует рецептуре или калькуляции; рыба не доведена до готовности; вкус и запах пережаренного жира; куски раскрошены; деформированы, реберные кости обнажены; изделия подгорели, пересолены; ощущаются признаки порчи, посторонние привкусы и запахи; отстала панировка (у рыбы фри допускается до 10% отставания панировки).

Дефекты вкуса и запаха: соус не соответствует виду рыбы; гарнир подобран неудачно; запах специй заглушает аромат рыбы; резкий запах морских рыб; изделия слегка недосолены или пересолены.

Дефекты консистенции: крошливость, изделия слегка переварены, жареная или запеченная рыба слегка пересушена.

Дефекты внешнего вида: неаккуратно нарезаны крупные куски; легкое отставание панировки; в панировке попадаются крупные частицы; неаккуратно разложен гарнир, соус или гарнир попал на борта посуды; куски деформированы, сильно изогнуты.

Дефекты цвета: бледная или очень темная поверхность жареной рыбы; плохо зарумяненная корочка у запеченных блюд.

Задание 1. Составить и заполнить таблицу, выписать требования к качеству блюд из рыбы.

Блюдо	Требования к качеству
Отварная рыба	Куски рыбы целые, хорошо сохранили форму; осетровая рыба может быть с кожей или без нее, но обязательно зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпают зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.
Припущенная рыба
Жареная рыба
Запеченная рыба
Изделия из рыбной котлетной массы

Ø Задание 2. Составить и заполнить таблицу, указав возможные дефекты рыбных блюд, причину возникновения и способы предотвращения или исправления данных дефектов.

Дефект	Причина возникновения	Меры предотвращения
На поверхности припущенной рыбы сгустки свернувшегося белка	Во время припускания верхняя часть рыбы находилась над поверхностью жидкости	При подаче полить рыбу сверху соусом
Рыба отварная – порционные куски деформированы, сильно изогнуты
Рыба отварная – порционные куски раскрошены
Рыба жареная не доведена до полной готовности
Рыба жареная пересолена
Рыба жареная пересушена
У жареной рыбы очень темная корочка
Рыба фри – отстает панировка
У рыбы фри вкус и запах пережаренного жира
Рыба запеченная по-русски - рыба сырая
Рыба запеченная по-московски – рыба не сочная
Рыба запеченная в соусе- соус загустел и высох
Плохо зарумяненная корочка у запеченной рыбы
Рулет рыбный – на поверхности запеченного изделия трещины
Котлеты рыбные – запах кислого хлеба
Кальмары, жареные в сухарях – кальмары жесткие

Дата добавления: 2015-09-15 ; просмотров: 75 ; Нарушение авторских прав

Пороки (дефекты) -- это различные отклонения от нормы изъяны, недостатки или повреждения.

Пороки филе рыбы, не угрожающие здоровью человека и незначительно снижающие ее товарный вид и пищевую ценность, в строго ограниченных пределах могут иметь место даже в первосортной продукции, что допускается действующими стандартами. Такие пороки называются допустимыми.

Пороки, вызывающие у потребителя отрицательные эмоции, угрожающие его здоровью, снижающие товарный вид и пищевую ценность рыбы, называются недопустимыми. Филе рыбы с такими пороками не разрешается использовать в пищевых целях.

Пороки мороженого филе рыбы, которые можно устранить в процессе ее переработки, называются устранимыми. Если пороки обусловливают пищевую непригодность мороженого филе рыбы (по официальному заключению органов санитарно-пищевого надзора), то они называются неустранимыми, а филе считается испорченным и относится к категории брака.

Ослабевшая консистенция. Этот порок возникает при задержке рыбы в орудиях лова, на палубе или в охладителях. Ослабление консистенции является результатом автолиза белков и проявляется в размягчении тканей. Ослабевшая консистенция допускается стандартами для мороженого филе рыбы II сорта.

Слабая консистенция. Этот порок, как и предыдущий, связан с задержкой рыбы до обработки, но более длительной. Слабая консистенция тканей рыбы является результатом изменения белков под действием автолитических и бактериальных процессов. Мясо такой рыбы после тепловой обработки имеет повышенную сухость и жесткость.

Бесструктурность мяса. Этот порок развивается в рыбе-сырце. Бесструктурную рыбу не следует после сортирования направлять в торговлю или предприятиям общественного питания. Рыбу с бесструктурным мясом следует направлять на производство фаршевых или других кулинарных изделий непосредственно на рыбообрабатывающем предприятии. Бесструктурность может быть следующих видов: сплошная желеобразность (студенистость); участки мяса с более размягченной консистенцией, чем остальная мышечная ткань данной рыбы (первая стадия молочной бесструктурности); участки с разжиженной (молочной) массой; известковое состояние (мясо огрубленное, в сыром виде напоминает вареное). Бесструктурность мяса рыбы вызывается разными причинами. В ряде случаев этот порок развивается у рыб, имеющих в тканях комплекс ферментов с высокой протеолитической активностью. К таким рыбам можно отнести стрелозубого палтуса, анчоуса, нерестовую сельдь. Бесструктурность у таких рыб, как горбуша, камбала, кета, пикша, меч-рыба, скумбрия, пеламида, треска, тунец, хек, может появиться под действием развивающихся в них миксоспоридий.

Бесструктурность мяса рыбы может быть результатом нарушения технологии добычи и обработки рыбы. Например, при больших подъемах рыбы в трале на палубу (40 т и более) и перевалках трала во время выгрузки из него рыбы создается настолько большое давление на отдельные экземпляры рыб, что их ткань разрушается, становится бесструктурной.

Внешние признаки, по которым рыбу с бесструктурным мясом в свежем виде можно было бы безошибочно отличить от рыбы, неподверженной этому пороку, практически отсутствуют. Этот порок становится заметным после замораживания, последующего холодильного хранения и размораживания рыбы в местах потребления.

По содержанию влаги, плотных веществ, жира, общего азота бесструктурное мясо рыбы не отличается от мяса рыбы нормальной структуры, однако в нем содержится в 2-3 раза больше экстрактивного азота. Рыба с бесструктурным мясом нетоксична и в принципе пригодна для производства некоторых видов пищевой продукции, например кулинарных изделий.

Изменение цвета рыбы. Изменение цвета поверхности рыбы является важным показателем в оценке ее качества. После смерти в теле рыбы происходят сложные химические изменения, затрагивающие ее кожный покров и подкожные ткани. В результате этого постепенно меняется цвет кожно-чешуйчатого покрова, разрушаются некоторые пигменты, происходят сложные изменения в слизи рыбы. После смерти поверхность тела рыбы постепенно бледнеет, тускнеет, изменяется ее прижизненная окраска. Характер этих изменений зависит от условий хранения рыбы-сырца и способов ее обработки. При неблагоприятных условиях хранения рыбы-сырца (недостаточно низкая температура, сильная бактериальная обсемененность, отсутствие защиты от воздействия солнца, ветра и т.д.) эти изменения протекают интенсивно и, следовательно, быстро ухудшается качество рыбы.

Однако некоторые цветовые изменения кожного покрова и тканей рыбы не связаны с потерей рыбой пищевых достоинств и, следовательно, не могут рассматриваться как пороки рыбной продукции.

Наиболее часто встречаются такие изменения цвета кожного покрова, как потемнение, покраснение, побеление, потускнение, позеленение, пожелтение. Для уменьшения или устранения этих пороков следует выявлять причину изменения цвета продукции.

Потемнение поверхности сельди возникает при задержке ее в обработке и усиливается при механическом воздействии на рыбу.

Обесцвечивание или пожелтение поверхности красных морских карасей происходит в результате изменения пигментов кожного покрова.

Потемнение мяса тунца и пеламиды вызывается окислением гемоглобина крови и миоглобина мяса и образованием соединений темно-красного (почти черного) и темно-коричневого цвета. Потемнение мяса тунца и пеламиды можно замедлить путем применения очень низких температур (--40--50°С) при хранении рыбы.

Позеленение мяса тунца и меч-рыбы возникает при задержке обработки рыбы и является результатом химического взаимодействия гемоглобина с сероводородом под действием серообразующих бактерий или при порче рыбы-сырца. Во время этих реакций образуется изовалериановая кислота, придающая рыбе неприятный запах.

Вздутость кожи. Этот порок встречается у океанической сельди-сырца при длительном пребывании ее в воде. Место вздутости темнеет и тускнеет. Между кожей и телом рыбы образуются заполненные водой пузыри.

Порочащие запахи. Из порочащих запахов в основном отмечают кислый и гнилостный. Кислый запах сначала появляется на поверхности рыбы. В дальнейшем он появляется и во внутренних слоях рыбы. При значительном развитии микрофлоры наблюдается гнилостный запах, который обусловлен накоплением продуктов глубокого распада белков: аммиака, сероводорода, скатола и др.

Кроме того, у рыбы могут наблюдаться запахи окислившегося жира, нефтепродуктов, лекарственные запахи и т.д.

У мороженого филе рыб II сорта (белорыбица, нельма, семга, лососи каспийские, балтийские, озерные и дальневосточные, а также сиговые) допускается запах окислившегося жира на поверхности (у сардин -- слабый, у океанических рыб и мелких сельдевых и анчоусовых мороженых--незначительный).

У мороженых филе и рыбы специальной разделки из океанических рыб допускается слабовыраженный йодистый запах, а из рыб, вылавливаемых в лиманах, прудах и реках, -- слабовыраженный илистый запах.

Недомороженность рыбы. Выгруженные из воздушных или плиточных морозильных аппаратов отдельные рыбы или блок должны иметь температуру не выше --18°С. Если температура рыбы выше, то это свидетельствует о ее недомороженности. Недомороженная рыба плохо глазируется, нарушает температурный и влажностный режим в камере (трюме) хранения, плохо сохраняется.

Отсутствие или недостаток глазури. Масса глазури на мороженом филе определяется действующей нормативно-технической документацией. Для большинства видов рыб масса глазури должна составлять не менее 4 % массы рыбы.

Смерзание. Смерзание отдельных кусков филе рыб или блоков происходит в тех случаях, когда из морозильных аппаратов выгружается недомороженное рыбное филе или неправильно проводится ее глазирование. Сильно смерзается рыба, замороженная в льдосоляной смеси или в растворе хлористого натрия.

Порча жира. Порча жира в мороженой рыбе расценивается как очень серьезный порок. Она происходит в результате одновременного воздействия кислорода воздуха, внутритканевого кислорода и ферментов. Рыба с испорченным жиром в пищу непригодна. Внешне окислительная порча жира часто проявляется в пожелтении подкожного слоя и тканей рыбы. Такое пожелтение необходимо отличать от раннего специфического подкожного пожелтения каротиноидного характера, возникающего у многих рыб в местах темной пигментации кожи.

Заражений рыбы паразитами. В мороженой рыбопродукции встречаются паразиты трех классов: нибелинии, веслоногие рачки и миксоспоридии.

Нибелинии и веслоногие рачки неопасны для человека, но ухудшают товарные свойства продукции, которая при сильном заражении может быть переведена в непищевую. Нибелинии особенно часто встречаются в минтае. Предельно допустимая зараженности - до 4 личинок нибелинии в одном экземпляре рыбы. Веслоногие рачки часто встречаются у некоторых видов океанических рыб, особенно обитающих в теплых водах. Нормы зараженности рыбы веслоногими рачками не установлены, однако присутствие их на поверхности рыбы, предназначенной для пищевых целей, не допускается. Рыба, зараженная небольшим количеством веслоногих рачков, направляется на промышленную переработку для удаления паразитов.

Многие виды миксоспоридий не опасны для человека, но ухудшают товарный вид рыбы и снижают ее качество. Миксоспоридий образуют крупные цисты, внедрившиеся в ткань рыбы. Отличить патогенные миксоспоридий от непатогенных в условиях промысла трудно. Для этого необходимо обратиться к специалистам по болезням рыб.

Загрязнение токсическими веществами. В ряде районов Мирового океана некоторые виды рыб могут содержать повышенное количество токсических веществ, что существенно снижает пищевую ценность продукта и является серьезным пороком, поскольку имеется опасность отравления людей. В первую очередь к этим веществам относятся тяжелые металлы: ртуть, кадмий, свинец, олово, хром, мышьяк и их соли, а также пестициды, полихлорированные бифенилы, нефть и нефтепродукты и другие подобные вещества.

Неправильное разделывание. К порокам в результате неправильного разделывания относятся наличие костей у филе.

Кроме того, к порокам мороженоого филе рыбы относятся несоответствие размеров рыбы стандартам или наличие рыбы других видов, несоответствие стандартам массы нетто упаковки, дефекты тары и ее маркирования.

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим ; показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда. К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир -- огурцы, помидоры. Однако независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 65°С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт.

В таблице 8 распишем дефекты и способы их устранения у горячих рыбных блюд.

Таблица 8 Дефекты горячих рыбных блюд и их устранение

Наименование блюда или изделия

Рыбная запеканка из минтая

Щука фаршированная, запеченная в духовке

Карп, запеченный под луковым соусом

Рассмотрим рыбу в каждом блюде подробнее.

1. Минтай характеризуется белоснежным слоистым мясом.

Вкус у рыбы слабо выражен, нейтральный. Нередко отмечается сухость и безвкусность мяса минтая, из-за чего его часто считают второсортной рыбой. Но благодаря нейтральному вкусу рыба сочетается почти со всеми продуктами, обогащаясь в процессе приготовления пищи различными вкусовыми оттенками: нежным, острым, пряным.Самым лучшим вкусом обладает аляскинский минтай.

2. Щуку, чтобы она не отдавала запахом болота, следует вымыть в холодной, хорошо просоленной воде. Если рыба пахнет тиной, ее также опускают в крепкий холодный раствор соли, и тогда неприятный запах исчезает.

Если же готовится отварная щука, то количество пряностей должно быть значительно увеличено, так как этой рыбе часто бывает присущ неприятный привкус.

3. Карп. Из рыбы делают фарш для фрикаделек и котлет, варят супы. Ее фаршируют вкусными ингредиентами и запекают в духовке целиком или жарят кусочками на сковородке. Продукт чаще всего используют в качестве горячего второго блюда.

Некоторые любители карпа солят его, но, такой вариант обработки не приветствуют специалисты. Все-таки пищевые характеристики данного продукта лучше раскрываются в горячих рецептах приготовления блюд. Кроме этого, употребление засоленной пресноводной рыбы может быть просто опасно для организма. В речных обитателях водятся паразиты, которые не всегда погибают при холодной обработке продукта солью.

Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска.

При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:

• · соус не соответствует виду рыбы; гарнир подобран неудачно; запах специй заглушает аромат рыб лососевых, осетровых пород; запах морских рыб (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями; изделия слегка недосолены или немного пересолены;
• · крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); изделия слегка переварены; жареная или запеченная рыба слегка пересушена;
• · неаккуратно нарезаны порционные куски; панировка слегка отстает; в панировке попадаются крупные частицы; куски деформированы; соус или гарнир попал на борт посуды;
• · поверхность жареной рыбы бледная или очень темная (но не подгорелая), бледная корочка у запеченных блюд.

Химический и микробиологический состав, пищевая ценность рыбы. Процессы, идущие в копченых рыбных товарах при их хранении. Способы хранения рыбы и рыбных продуктов. Проблемы сохранения качества рыбы при ее хранении. Биохимические и физические процессы.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	11.12.2010
Размер файла	41,3 K

• посмотреть текст работы

• скачать работу можно здесь

• полная информация о работе

• весь список подобных работ

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

Кафедра товароведения

Курсовая работа на тему

студент 4 курса 8 группы

доц. Яренчук Владимир Павлович

ВВЕДЕНИЕ

1. ХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

1.1 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

1.2 МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ

2. ПРОЦЕССЫ ИДУЩИЕ В РЫБНЫХ ТОВАРАХ ПРИ ИХ ХРАНЕНИИ

2.1 ПРИНЦИПЫ И СПОСОБЫ ХРАНЕНИЯ

2.2 БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ

3. ПРОБЛЕМЫ СОХРАНЕНИЯ КАЧЕСТВА РЫБЫ ПРИ ЕЕ ХРАНЕНИИ

4. ДЕФЕКТЫ РЫБНЫХ ТОВАРОВ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Введение

Различают два метода придания рыбе и прочим пищевым объектам свойств копченой продукции: путем обработки в дымовоздушной среде (обычное копчение) и обработанной препаратами (бездымное копчение).

Обычное копчение рыбы предполагает использование в процессе тепловой обработки и качестве рабочей среды дыма (дымовоздушной смеси). Дым - типичный аэрозоль, образующийся в результате частичной конденсации газообразных продуктов термического разложения различного древесного материала. Как всякий аэрозоль, дым состоит из двух частей, капелъно-жидкой (дисперсной) фазы и газа (дисперсионная среда). При этом к капельно-жидкой фазе, как правило, относятся достаточно крупные частицы смолы и сажи, а также летучей золы. Присутствие в дыме дисперсной фазы делает его видимым, газообразная среда выступает в роли носителя фазы частиц. Физическим аналогом дыма в природе может являться туман или пар. Для обработки рыбных и мясных продуктов применяют так называемый "технологический дым" -- дым, обладающий определенными физическими, физико-химическими и химическими характеристиками. Качество дыма можно определить путем оценки качества готовой продукции. Однако это косвенная оценка, так как влияние на качество готовой продукции оказывают также химический состав сырья и технологические режимы (параметры) обработки.

Технологические свойства дыма зависят от его химического состава и прежде всего от степени насыщения ароматическими веществами Во время копчения многочисленные компоненты дыма попадают в обрабатываемый продукт и обеспечивают ею консервацию, ароматизацию и нужную окраску. Предполагается, что в этих процессах должны принимать участие лишь 10% из 5000 компонентов, регистрируемых в дыме.

В настоящее время идентифицировано более 200 химических соединений дыма, участвующих в процессе копчения. К ним относятся в основном коптильные компоненты фенольной группы, карбонильные соединения (альдегиды и кетоны), кислоты, производные фурана, лактонов, полициклических ароматических углеводородов, спиртов и эфиров.

Наиболее полно исследована роль (в процессе придания продукту специфических свойств) трех групп органических веществ: фенолов, кислот и карбонильных соединений. [1, c. 87]

Обработка продуктов жидкими коптильными средами (Бездымное копчение) как способ консервирования получила распространение в последние 30-35 лет. хотя попытки использовать "жидкий дым" предпринимались еще в начале 19-го века.

Применение коптильных препаратов в технологиях мясных и рыбных продуктов раньше всех было освоено в бывшем Советском Союзе, Польше, Венгрии, Чехословакии и США. В этих странах были созданы коптильные препараты, а также предложены способы их использования, обеспечивающие высокое качество готовых изделий. Преимущество отдавалось способам поверхностного нанесения коптильных препаратов (окунание, орошение, аэрозольный способ или обработка парообразной средой), поскольку в этом случае коптильные компоненты проникают через кожу рыбы или оболочку колбас, т. е. аналогично традиционному копчению дымом

В дальнейшем западноевропейские производители также стали широко использовать жидкие коптильные среды. На рынке появились препараты серии Scansmoke в виде водных и масляных экстрактов, эмульсий, твердых добавок на мальтодекстриновом носителе, муке или ароматизированных солей, применяемые для широкого ассортимента пищевых продуктов.

Распространению бездымного копчения способствуют не только бесспорные технологические преимущества, но и гарантированная санитарная и токсиколого-гигиеническая безопасность процесса. Повышается его экологичность, так как выбросы углерода в атмосферу либо отсутствуют, либо сокращаются на несколько порядков, значительно уменьшается расход воды и моющих средств на санитарную обработку.

Жидкие коптильные среды получают при сухой перегонке древесины путем конденсации дымовых выбросов или их отдельных фракций в различных растворителях. Ароматические и консервирующие свойства древесины лучше всего сохраняются в водных конденсатах. Они расслаиваются на смолистую и водную фракции. Первая менее богата ароматическими соединениями, и в ней много вредных и нежелательных веществ, в частности изо- и гетерополициклических ароматических углеводородов и низкомолекулярных веществ типа метанола, фенола, формальдегида.

Водные коптильные конденсаты содержат важнейшие для копчения производные гваякола и сирингола, фурфурол и его гомологи, пирокатехин, циклотен, глиоксаль, ванилин, бензойную, салициловую, сиреневую кислоты и другие вещества. Все они обладают высокой растворимостью в воде и при правильных режимах сорбции сохраняют свои нативные свойства. Вода выполняет роль транспортного средства, растворителя и ускоряет реакции копчения. При обработке продуктов водными конденсатами усиливаются и стабилизируются антимикробный и антиокислительный эффекты, интенсивнее идет цветообразование.

Для перехода на бездымное копчение вовсе не обязательно перестраивать аппаратурно-технологические схемы. Достаточно установить в универсальных термокамерах, обычно используемых в коптильных производствах, специальные форсунки. За счет тонкого распыления коптильного препарата под давлением 4-6 атм. образуется аэрозольная среда, адекватная по физико-химическим свойствам дыму. При этом процесс удобно регулировать как по внешним параметрам (дозировка препарата), так и по органолептическим показателям готовых изделий (цвет, аромат) Установки бездымного копчения выпускаются в ряде стран Европы, а также в России.[9]

В промышленно развитых странах в последние годы распространение получили такие способы копчения, как кратковременное холодное копчение (продолжительность до 2 ч. температура процесса не выше 30°С), а также горячее и полугорячее копчение.

Основными видами сырья, используемого для выработки копченой продукции, являются сельдь, скумбрия, лосось, тунец, сардина, треска, пикша, угорь, форель. В последние годы в развитых странах быстрыми темпами растет выпуск копченой продукции из лосося искусственного выращивания.

При производстве продукции холодного копчения обычно используют жирное сырье, подвергая его разделке на филе, которое солят вкусовым посолом до содержания соли в мясе рыбы не более 4%. Обработка рыбы дымо-воздушной смесью обычно кратковременная, так что потери влаги при копчении не превышают 3-5% от массы продукта. Для придания продукту приятного колера нередко используют красители растительного происхождения - аннато и кроцин.

Из лососевых рыб искусственного разведения в последние годы в больших количествах вырабатывается балычная продукция. Преимущественным спросом на рынках сбыта пользуется слегка подкопченная продукция с отчетливо выраженным вкусом и запахом лососевых рыб, облагороженным слабым ароматом копчености. Лососевых рыб перед копчением разделывают на бобовники. Посол их осуществляют обычно сухой солью. Копчение проводят при температуре не выше 28°С в течение нескольких часов таким образом, чтобы потери влаги не превышали 7%; отдельные предприятия коптят лосося до снижения массовой доли влаги всего на 1-2%. После копчения бобовники упаковывают в усадочную пленку или обесшкуривают, нарезают ломтиками и упаковывают под вакуумом.

При производстве балычной продукции на предприятиях соблюдаются строгие санитарно-гигиенические требования, касающиеся обязательной изоляции производственных участков приема сырья, его разделки, копчения и др. Переходы между участками оборудуют дезинфекционными тамбурами, воздух в рабочей зоне кондиционируют и температуру его поддерживают около 8°С. Рабочие, занятые в производственном процессе, выполняют работу в резиновых перчатках и марлевых повязках.

При производстве продукции холодного копчения из океанических рыб, таких как скумбрия, сардина и др., нередко прибегают к облагораживанию вкуса копченой продукции за счет выдерживания соленого полуфабриката в смеси с добавками вкусо-ароматических веществ и фруктов.

Широкое распространение в последние годы получил способ полугорячего копчения. По этому способу копчение рыбы ведется по ступенчатому режиму, предусматривающему постепенное повышение температуры дымо-воздушной смеси. В ряде стран конечная температура в толще рыбы при этом регламентирована в пределах 65-82°С.

Производство продукции горячего копчения из сельди издавна существовало в Германии, Англии и других странах. Ассортимент этой продукции, вырабатываемой в последние годы европейскими фирмами, отличается большим разнообразием. Сельдь как сырье для выпуска копченых продуктов стала успешно использовать рыбная промышленность Болгарии. Некоторые зарубежные фирмы с конца 80-х годов наладили выпуск порционных завтраков из копченой рыбы.

Вся эта продукция, особенно вырабатываемая из жирного сырья, пользуется высоким потребительским спросом. Это объясняется не только ее высокими вкусовыми качествами, но и увеличением внимания потребителя к рыбе как продукту здоровья, содержащему жизненно необходимые организму человека омега-3 и омега-6 жирные кислоты. Хотя в последние годы за рубежом налажено производство препаратов омега-3 жирных кислот, по эффективности действия они уступают рыбным продуктам.

Высокое качество копченой рыбной продукции, вырабатываемой зарубежной рыбной промышленностью, объясняется не только внедрением новых технологий, но и созданием нового типа коптильных предприятий, оснащенных ультрасовременной техникой. В технологии копчения широко используются на всех операциях микропроцессоры; современные коптильные установки оборудованы также устройствами для автоматической очистки оборудования. Даже небольшие коптильные установки производительностью до 2 т оснащены микропроцессорами с закладкой 99 программ. Они идеально приспособлены для копчения филе, кипперсов, горячего копчения шпрота и др.

1. Химический и микробиологический состав, пищевая ценность