Дипломная блюда из рыбной котлетной массы

Помощь с дистанционным обучением, Сессия под ключ, Материалы для защиты диплома (ВКР)

Слайд 1

Слайд 2

Целью письменной экзаменационной работы является описание технологического процесса приготовления рыбных блюд из котлетной массы и технологический процесс приготовления оладий.

В связи с этим возникают следующие задачи, представленные на слайде презентации.

Слайд 3

Рыба — ценный пищевой продукт. Она содержит хорошо усвояемые белки 8…23%, жиры 0,1…33%,минеральные вещества 1…3%,воду 53…87%,экстрактивные вещества, витамины А,С,D,E и PP. Химический состав мяса рыбы непостоянен и зависит от вида рыбы, ее питания, пола, возраста, времени года и места улова.

На слайде представлена непосредственно таблица с рецептурой №324.

Технология приготовления заключается в следующем:

Филе рыбы без кожи и костей нарезать на куски, пропустить через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, добавить соль, перец черный молотый, тщательно перемешать и выбить. Из рыбной котлетной массы сформовать котлеты или биточки, запанировать в сухарях, обжарить при температуре 1500С с обеих сторон на противне или сковороде в течении 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 5 мин.

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.

Гарниры-картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соус- томатный, сметанный.

Требования к качеству:

Внешний вид: котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом. Консистенция: сочная, нежная, однородная Цвет: котлет или биточков — светло-серый. Вкус: рыбной котлетной массы, умеренно соленый Запах: продуктов, входящих в блюдо.

Слайд 4

Приготовление рыбных блюд из котлетной массы осуществляется в соусном отделении горячего цеха. Оснащение горячего цеха необходимым оборудованием и инвентарем показано в таблице, представленной Вашему вниманию на слайде.

Слайд 5

В теплом молоке или воде растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40ºС, добавляют муку, яйца и перемешивают до однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35ºС) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Требования к качеству:

Внешний вид: тесто пышное, хорошо промешанное Консистенция: равномерно пористая, эластичная Цвет: кремовый Вкус: сырого дрожжевого теста Запах: дрожжей.

Тезисы:

3 Технологический процесс приготовления гарниров и соусов для подачи блюд из котлетной массы рыбы.
Тема: Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы рыбы.
Химические процессы при приготовлении блюд из котлетной массы рыбы, гарниров, соусов.
Химические процессы, происходящие при приготовлении блюд из котлетной массы рыбы.
5 Посуда , инвентарь используемый при приготовлении и подачи блюд из котлетной массы рыбы.
Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.
Посуда и инвентарь для приготовления котлетной массы и блюд из нее.
Подают соус к лангету и блюдам из котлетной массы.
1 Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
Котлетную массу готовят также из филе промышленного производства.

1.1. Виды рыб, поступающих на предприятия общественного питания.

В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую, среднюю и крупную. От этого зависят кулинарное использование рыбы и способ ее обработки, а также количество получаемых отходов. Отходами при кулинарной обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки. Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.

На предприятиях общественного питания использую рыбу различных видов промышленной обработки: неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки.

Всю рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: чешуйчатую, бесчешуйчатую и осетровую. Мелкочешуйчатую рыбу – навагу. Натима – обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому ее относят к этой группе.

При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедобные части и приготавливают из нее полуфабрикаты.

1.2. Организация работ в рыбном цехе.

Рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном цехе, в зависимости от размера предприятия. В цехе, где обрабатывают рыбу используют раздельное оборудование и инвентарь, так как рыба обладает устойчивым специфическим запахом, который легко воспринимается различными мясными продуктами.

1.3. Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при работе в мясном цехе.

Заготовочный цех оборудуется ваннами для оттаивания, замачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или мясорубкой. В цехе может находиться ванна – аквариум для хранения живой рыбы, обязательно весы. Для очистки рыбы используют механические рыбочистки. В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы с решеткой, противни, лотки, ведра, маркированные доски.

1.4. Механическая кулинарная обработка рыбы.

Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: размораживания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

1.5. Разделка рыбы на филе (пластование)

Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.

Последовательность технологических операций разделки рыбы на филе состоит из следующих операций

- размораживание

- удаление внутренностей через разрез в брюшине

- удаление головы;

- промывка;

- снятие верхнего филе с реберными костями пластованием рыбы;

- удаление позвоночной кости;

- срезание с филе реберных костей

- удаление с филе кожи;

- нарезка на порционные куски.

Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают. После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы, ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти.

В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями и с кожей, реберными и позвоночной костью.

- удаление внутренностей через разрез в брюшине;

- снятие верхнего филе с реберными костями пластованием рыбы;

- удаление позвоночной кости;

- срезание с филе реберных костей;

- удаление с филе кожи;

- нарезка на порционные куски.

1.6. Приготовление рыбной котлетной массы.

Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу.

Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобработанной рыбы промышленного производства, что значительно облегчает процесс приготовления. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную.

Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу. Для увеличения вязкости в котлетную массу можно добавить сырые яйца. В котлетную массу можно добавлять молоки от свежей рыбы, при этом уменьшая ее закладку.

Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию

Котлетная масса является скоропортящимся изделием, так как в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы. Поэтому для ее приготовления рыбу и молоко используют предварительно охлажденными. После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты.

2.1. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.

Из рыбной котлетной массы готовят:

2.1.1. Котлеты – формуют с помощью машин, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует с одной стороны.

При ручном способе формования котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешиваю их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им овально – приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края.

2.1.2. Биточки – придают полуфабрикатам округлую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке.

2.1.3. Тефтели – формуют в виде шариков диаметром до 3 см. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Тефтели панируют в муке.

2.1.4. Фрикадельки – готовят из массы, в которую добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца, маргарин. Их формуют в виде маленьких шариков массой 12 – 15 г по 8 – 10 шт. на порцию.

2.1.5. Зразы – массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной 1 см, на середину кладут фарш. Края зраз соединяют, придавая овально – прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке.

2.1.6. Тельное – это зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях.

2.1.7. Рулет – котлетную массу кладут слоем в 1,5 см в виде прямоугольником шириной до 20 см на смоченную марлю или полотенце. На середину по всей длине укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями.

2.2. Требования к качеству полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого; изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов. Привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т.д. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку.

Основной целью работы было изучение последовательных технологических операций приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

Для ее достижения были раскрыты следующие вопросы:

- организация работ в рыбном цехе по приготовлению полуфабрикатов из рыбной котлетной массы;

- оборудование, инвентарь, инструменты, используемые для приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы;

- общие требования по технике безопасности при работе в рыбном цехе.

В процессе работы были изучены вопросы:

- виды рыб, поступающих на предприятия общественного питания;

- механическая кулинарная обработка рыбы;

- разделка рыбы на филе;

- приготовление рыбной котлетной массы;

- раскрыты вопросы последовательных технологических операций приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы;

- требования к хранению полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

Данная тема рассматривалась такими авторами как: Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарской, В.П. Золин, В.В. Усов.

Котлетную массу приготавливают из мясистой рыбы, содержащей незначительное количество мелких межмышечных костей, – трески, сома, щуки, судака, налима, морского окуня, сайды, мойвы, серебристого хека. Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают.

Котлеты или биточки рыбные. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, панируют их, жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки 8–10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

Котлеты (1–2 шт. на порцию) гарнируют картофелем жареным или отварным, картофельным пюре, отварными или припущенными овощами с жиром, рассыпчатой гречневой кашей. Изделия поливают сливочным маслом. Биточки можно полить соусами томатным, основным красным, сметанным или сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на тарелку рядом с котлетами.

Тефтели рыбные. Тефтели приготавливают в виде шариков по 3–4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом и тушат 10–15 мин. Это блюдо можно приготовить, заменяя хлеб припущенным рисом, а также в запеченном виде.

При подаче в подогретую тарелку укладывают отварной картофель или рис, картофельное пюре, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при тушении. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.

Тельное из рыбы. Это блюдо представляет собой зразы в форме полумесяца, приготовленные из рыбной котлетной массы, которую в русской кухне называли тельным. Отсюда и название блюда. Сформованное тельное смачивают в льезоне и панируют в сухарях, обжаривают во фритюре в течение 3–4 мин до образования поджаристой корочки, вынимают шумовкой и перекладывают на дуршлаг, чтобы стек жир. Тельное укладывают на сковороду, ставят в жаренный шкаф, предварительно нагретый до 250 °С, и выдерживают там 4–5 мин до появления на поверхности изделия мелких воздушных пузырьков.

Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром, поливают растопленным маргарином, посыпают рубленой зеленью. Отдельно в соуснике подают соус томатный. Рыбные зразы можно также приготовить в виде кирпичиков, как мясные.

Сом, или ледяная рыба 144, или щука 163, или треска 89, или окунь морской 98, хлеб пшеничный 18, вода или молоко 25 – масса рыбная котлетная 106; лук репчатый 26, кулинарный жир 4, грибы белые свежие 17; или шампиньоны свежие 18, яйца _1/6 шт., сухари 1,5 – масса фарша 28; яйца 1/6 шт., сухари 6 – масса полуфабриката 145, кулинарный жир 12, гарнир 100, маргарин столовый 5, соус 75. Выход 300.

Фрикадельки рыбные с томатным соусом. В рыбную котлетную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, яйца, столовый маргарин, перемешивают, формуют фрикадельки массой по 15–18 г, припускают в воде или бульоне 10–15 мин.

При подаче на тарелку укладывают гарнир – отварой рис или картофель, картофельное пюре или овощи отварные с жиром, рядом – фрикадельки. Поливают соусом томатным, сметанным или сметанным с томатом.

Блюда из морепродуктов

Для приготовления блюд из кальмаров их варят основным способом в воде с добавлением соли 2,5–3 мин (после вторичного закипания воды). Воды берут вдвое больше, чем кальмаров, соли – 10 г на 1 л воды. В воду можно добавить нарезанную петрушку или другие коренья (2–3 г). Кальмары можно также варить на пару 7–10 мин.

Отварные кальмары охлаждают в отваре и нарезают. Перед жаркой кальмары рекомендуется вначале отварить в воде в течение 1 мин, чтобы после жарки мясо не стало жестким.

Кальмары, жаренные в сухарях. Отварные кальмары нарезают кусками, посыпают солью, перцем, панируют в муке, сыром яйце и молотых сухарях. Подготовленные куски кальмара обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки. При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде жареного картофеля, рядом – жареные кальмары, поливают растопленным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Кальмары, тушенные в сметане. Отварные кальмары нарезают небольшими кусочками, солят, посыпают перцем и обжаривают на сковороде. Затем добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, муку и продолжают жарить, складывают в глубокую посуду, заливают сметаной и небольшим количеством воды. Блюдо тушат 30 – 40 мин, закрыв крышкой. Отпускают с гарниром в виде картофеля жареного или отварного, картофельного пюре, рассыпчатых каш, отварных макаронных изделий. Перед подачей посыпают зеленью петрушки или укропа.

Котлеты из кальмаров. Отварные кальмары соединяют с нарезанными кусочками филе сырой трески, пшеничным хлебом, замоченным в молоке или воде, и пропускают два раза через мясорубку. В полученную массу добавляют яйца, соль, перец и тщательно перемешивают массу. Из неё формуют котлеты, панируют в молотых сухарях и обжаривают на жире основным способом. Из этой же массы можно приготовить и биточки.

При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде отварного или жареного картофеля, зеленого горошка, отварных макарон или риса, рядом – 1–2 шт. котлет из кальмаров, которые поливают растопленным сливочным маслом или маргарином. Блюдо можно дополнить свежими огурцами или помидорами, нарезанными кружочками, и украсить зеленью петрушки.

Для приготовления блюд из мидий используют обработанные мидии в отварном или припущенном виде. Мидии варят, заливая холодной водой, добавляя сырую морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль, перец горошком, в течение 30–40 мин при небольшом кипении. Припускают мидии с небольшим количеством воды, молока или бульона в посуде с закрытой крышкой с добавлением кореньев, лука, специй, лимонной кислоты. Отварные или припущенные мидии охлаждают и нарезают. Отвар можно использовать для приготовления соусов и супов.

Жаркое из мидий. Припущенные до готовности мидии разрезают пополам, посыпают молотым перцем, солью, панируют в муке и жарят основным способом. В конце жарки добавляют пассерованный репчатый лук, томатное пюре, небольшое количество растертого чеснока и дожаривают еще 2–3 мин.

При подаче на тарелку укладывают отварной или жареный картофель, рядом – мидии. Блюда украшают зеленью петрушки.

Плов с мидиями. Припущенные мидии, репчатый лук и сырую морковь мелко нарезают и слегка обжаривают на растительном масле. Рис перебирают, промывают и варят до полуготовности в бульоне, полученном после припускания мидий, с добавлением необходимого количества воды для получения рассыпчатого риса. Подготовленные продукты перемешивают, добавляют соль, перец, еще немного жидкости и доводят до готовности при небольшом нагреве в посуде с закрытой крышкой.

Плов отпускают, выложив в тарелку горкой, посыпав зеленым луком. К плову можно подать свежие помидоры или маринованные яблоки.

Мясо морского гребешка после оттаивания варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг 2–3 л) с добавлением сырых кореньев, соли, перца в течение 10–15 мин. Мускул морского гребешка уваривается на 57–58 %. После варки его охлаждают, нарезают поперек волокон на ломтики или брусочки (можно разделить на волокна) и используют для приготовления блюд.

Морской гребешок в томатном соусе. Вареное мясо морского гребешка нарезают кружочками поперек волокон, обсушивают, панируют в муке, льезоне и сухарях, обжаривают во фритюре на растительном масле, затем кладут на порционную сковороду, заливают соусом томатным и нагревают 5 мин. При отпуске посыпают зеленью. Подают на порционной сковороде.

Так же приготавливают морской гребешок под соусом томатным с овощами и сметанным. Блюдо можно приготовить без обжаривания. Отваренный морской гребешок нарезают кружочками поперек волокон, кладут в глубокую порционную посуду, рядом – отварной целый картофель, заливают томатным или другим соусом и прогревают на плите 2–3 мин. При отпуске можно положить кружочек лимона и украсить изделие зеленью.

Блюда из трепангов приготавливают из обработанных, а затем отваренных трепангов (время варки 2–3 ч), которые затем подвергаются различной тепловой обработке, но чаще трепанги используют в качестве фаршей.

Запеканка картофельная с трепангами. Промытые трепанги выдерживают для набухания в холодной воде 24–30 ч, меняя воду 2–3 раза, разрезают, зачищают и варят 2–3 ч, затем пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, соединяют с трепангами, добавляют соль и перец. Из картофеля готовят картофельную массу. Дальше приготавливают запеканку обычным способом. Отпускают по одному куску на порцию, поливают соусом красным, луковым, сметанным или растопленным сливочным маслом.

Из ракообразных используют раков и креветок.

Раки отварные. Поступают раки в живом виде. Их промывают и закладывают в кипящую подсоленную воду, в которую добавляют нарезанные морковь, петрушку, укроп, перец, лавровый лист. Варят 10–15 мин. Хранят вареных раков в отваре не более 30 мин. Отпускают в качестве закуски. Если вареные раки поступают в замороженном виде, то их варят в подсоленной воде 4–5 мин. Используют как закуску и для украшения рыбных блюд, салатов, холодных блюд.

Креветки отварные. Креветок оттаивают, промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 3 – 4 мин (на 1 л воды 10 г соли). При варке можно добавить коренья и специи. Вареных креветок используют так же, как и раков.

Креветки с соусом. Креветок отваривают, отделяют мякоть, крупных креветок нарезают и доводят до кипения в небольшом количестве бульона. При подаче креветок гарнируют отварным картофелем или отварными овощами с жиром, соус томатный или молочный подают отдельно.

Для приготовления блюд из морской капусты её предварительно отваривают, закладывают в посуду, заливают холодной водой, доводят до кипения, проваривают 15–20 мин и сливают отвар. Капусту снова заливают теплой водой (50 °С), доводят до кипения и проваривают еще 15–20 мин, отвар сливают. То же повторяют ещё раз.

Три раза сливают воду для того, чтобы удалить из капусты излишек минеральных веществ и тем самым улучшить вкусовые качества и внешний вид.

Отварную морскую капусту охлаждают и нарезают соломкой, кубиками или мелко рубят. С морской капустой приготавливают салаты, первые блюда, вторые горячие блюда. Она входит в состав фаршей. Для некоторых блюд морская капуста используется в маринованном виде.

Рыба и морепродукты - настоящая находка для приверженцев здорового образа жизни и качественного питания, которая сочетается с самыми популярными системами питания. Многообразие видов рыбы, её вкусовых особенностей, возможных сочетаний в блюдах с другими продуктами, приёмов и способов их обработки и многое другое, свидетельствуют о том, что приготовить рыбные блюда на любой вкус не всегда просто. Рыба - очень деликатный продукт, с которым нужно обращаться осторожно. Особенно важна её свежесть. Жиры при длительном хранении рыбы быстро окисляются под действием кислорода воздуха, света и повышенной температуры. Вкус рыбных блюд бывает просто незабываемым.

2. Технологический процесс приготовления котлетной массы рыбы .1 Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее Котлетная масса. Ее приготавливают из всех видов чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы, используемой в детском питании. Для этого рыбу обрабатывают на филе без кожи и костей. Котлетную массу готовят также из филе промышленного производства.

Подготовленную рыбу нарезают на небольшие кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют соль. Фарш намешивают и ставят для охлаждения на 5 - 10 мин в холодильник. Белый черствый, хлеб зачищают от корок, замачивают в холодной воде или молоке до набухания, соединяют с рыбой и пропускают два раза через мясорубку. Котлетную массу тщательно вымешивают, вводя небольшими порциями холодную жидкость. На 1 кг мякоти рыбы расходуют 150 - 250 г белого хлеба, 300 г води или молока, 9 - 12 г соли <можно добавить сливочное масло). Содержащийся в котлетной массе хлеб связывает жидкость, что делает изделия пышными и сочными.

Чтобы избежать преждевременной порчи котлетной массы, ее приготавливают из предварительно охлажденных продуктов. В процессе пропускания через мясорубку температура котлетной массы повышается, что способствует развитию микроорганизмов. Поэтому готовую массу охлаждают, разделяют на порции,

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Октября 2013 в 21:09, дипломная работа

Раздел 1. Общая часть
1.1. Значение блюда в питании
Раздел 2. Расчетно-технологическая часть
2.1. Технологическая карта блюда
2.2. Товароведная характеристика сырья
2.3. Технология приготовления блюда
2.4. Технологическая схема приготовления блюда
2.5. Требования к качеству блюда
2.6. Оформление, подача, условия и сроки реализации блюда
2.7. Расчёт продажной стоимости блюда
2.8. Иллюстрация блюда
Раздел 3. Охрана и организация труда при работе на предприятии
3.1. Охрана труда на предприятии питания
3.2. Виды инструктажей по охране труда
3.3. Организация работы цеха
3.4. Правила эксплуатации оборудования
3.5. Примерная схема цеха
4. Заключение
5. Используемая литература

Дипломная Наташа.docx

Министерство образования и науки,

молодёжи и спорта

Автономной Республики Крым

Тема: Технология приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабриката из них

Выпускница: Овчинникова Наталья Николаевна

Мастер п/о: Тапуть Галина Моисеевна

Руководитель: Рудичь Ирина Ярославовна

пгт. Красногвардейское 2013 гг.

Министерство образования и науки,

молодёжи и спорта

Автономной Республики Крым

Зам. директора по УПР

____ Рогозянский В. М.

Задание на дипломную работу

Выпускница: Овчинникова Наталья Николаевна

Мастер п/о: Тапуть Галина Моисеевна

Тема: : Технология приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабриката из них.

Содержание пояснительной записки_________ _____________

______________________________ ______________________________ ______________________________ __________________________

Срок выдачи работы ______________________________ __________

Срок выполнения работы ______________________________ ______

Рецензия______________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ________________

Работа допущена к защите с оценкой __________________________

Преподаватель спец. технологии (руководитель) ________________

Раздел 1. Общая часть

1.1. Значение блюда в питании

Раздел 2. Расчетно-технологическая часть

2.1. Технологическая карта блюда

2.2. Товароведная характеристика сырья

2.3. Технология приготовления блюда

2.4. Технологическая схема приготовления блюда

2.5. Требования к качеству блюда

2.6. Оформление, подача, условия и сроки реализации блюда

2.7. Расчёт продажной стоимости блюда

2.8. Иллюстрация блюда

Раздел 3. Охрана и организация труда при работе на предприятии

3.1. Охрана труда на предприятии питания

3.2. Виды инструктажей по охране труда

3.3. Организация работы цеха

3.4. Правила эксплуатации оборудования

3.5. Примерная схема цеха

5. Используемая литература

Раздел 1. Общая часть

1.1 Значение рыбных блюд в питании

Не так уж и много на свете существует продуктов, богатых одновременно и витаминами A, D, E, и фосфором, железом, магнием, цинком, селеном, кальцием и аминокислотами, просто необходимыми для нормальной работы сердца и сосудистой системы, желудка и щитовидной железы. В рыбе всех этих элементов более чем достаточно. Вдобавок ко всему, этот продукт, в котором никогда не бывает больше 30% жира, очень легко и быстро усваивается: желудок человека переваривает рыбный белок за полтора-два часа в сравнении с пятью часами, уходящими на усвоение, скажем, говядины.

Страдающим избыточным весом идеальной пищей станет речная рыба,где на 100 гр. всего 2,5 г жиров. Да и больные сахарным диабетом могут употреблять ее без ограничений: углеводов в таком продукте – 0,1%.

Рыба, составляя в этом конкуренцию курятине, считается одним из лучших источников доступного высококачественного белка, содержащего все необходимые для жизнедеятельности аминокислоты. Выгодно отличает его от мясного белка наличие большого количества метионина.

Благодаря тому, что коллаген, которым представлены соединительные ткани, имеет свойство легко переходить в растворимую форму, рыба обычно без труда разваривается, ее ткани становятся рыхлыми, что способствует более полному и быстрому усвоению питательных веществ. Наиболее богатыми белком видами рыб считаются лосось, форель, семга, белуга, другими словами, все рыбы отрядов лососевые и осетровые. Значение рыбных блюд в питании подкрепляется еще и высокой их пищевой ценностью из-за повышенного содержания жирных кислот Омега-3 и Омега-6. В наибольшей степени это касается жирных морских сортов рыбы – лосось, скумбрия, сельдь, форель, семга и др.

Полиненасыщенные кислоты обладают большой физиологической активностью, благотворно влияют на течение межклеточных процессов, имеют противовоспалительные свойства, уменьшают содержание липидов в крови, способствуют снижению веса.

Любая рыба является ценным легкодоступным источником фосфора, йода и фтора. Печень многих рыб богата витаминами A, D и E. Естественно, следует учитывать, что при длительном хранении, заморозке, не говоря уже о сушке, пищевая ценность рыбы в значительной степени теряется.

Пищевые и целебные качества рыбы были известны человечеству еще в далеком прошлом. Рыба пользовалась спросом не только в питании, но и в медицинских целях. Рыбный клей считался хорошим средством от кровоизлияния, печень налима использовали при удалении бельма, а мясо линя, которое прикладывали к ступням ног, помогало при лихорадках. Сейчас такие способы лечения, конечно, ушли в историю, но в современной медицине по-прежнему применяется множество веществ, полученных из рыбы. Это и инсулин, и панкреатин, и комполон… Всем известен рыбий жир, получаемый из печени трески. Кроме того, установлено, что ткани многих видов рыб обладают антисептическими свойствами.

Американские ученые в результате длительного масштабного исследования пришли к выводу, что постоянное употребление запеченной или жареной рыбы помогает предотвратить риск появления сердечной аритмии. На протяжении 12 лет для этого тщательно изучали и сравнивали рацион питания населения в возрасте свыше 65 лет. В итоге оказалось, что употреблявшие морскую рыбу несколько раз в неделю страдали аритмией сердца гораздо меньше, нежели те, кто ел ее раз в месяц или реже. Специалисты объясняют это благотворным влиянием на работу сердца тех же жирных кислот, о которых говорилось выше. Исследователи надеются, что, убедив население страны в пользе рыбных продуктов, можно добиться значительного снижения заболеваемости мерцательной аритмией.

В европейских странах также пытаются внушить людям понятие о пользе рыбы по сравнению с мясными продуктами. Результаты исследований во Франции показали, что люди, питающиеся рыбой, страдают от рака толстого кишечника намного реже, чем любители мясных блюд.

Употребляя в пищу морскую и океаническую рыбу, мы можем защитить себя от опасности возникновения инсульта и внезапной смерти из-за прекращения работы сердца. Даже съедая одно рыбное блюдо в неделю, мы снижаем вероятность внезапной остановки сердца вдвое. В этом нам снова помогают жирные кислоты. По статистике, еженедельное потребление рыбы снижает риск инсульта на 22%, а потребление 5 раз в неделю – на 54%. Похожим эффектом обладают и другие морепродукты, к примеру, водоросли, наподобие морской капусты.

Речная рыба также считается по-своему полезной и необходимой в питании. По питательным свойствам она создает вполне достойную конкуренцию лучшим сортам мяса, причем усваивается организмом быстрее и легче. Это дает ей право широко использоваться в диетическом питании, быть одним из важнейших компонентов рациона детей и пожилых.

Не стоит забывать и значение рыбных блюд в лечебном питании: рыбная диета часто рекомендуется при ожирении.

Надо иметь в виду, что количество и состав полезных веществ и микроэлементов в рыбе подвержены сезонным колебаниям. Немаловажную роль играют и условия обитания, и кормовая база водоема, и возраст самой рыбы. Наиболее богата питательными веществами рыба перед нерестом, а в период икромета и после него – наоборот.

Значение рыбных блюд велико не только для укрепления сердечнососудистой и пищеварительной систем. От правильного и сбалансированного питания, одним из непременных элементов которого всегда является рыба, зависит продолжительность нашей жизни, работа мозга, качество памяти. Рыбий жир, как поставщик жирных кислот, помогает кровообращению, а ведь чем лучше налажена циркуляция крови, тем быстрее питательные вещества попадают в клетки мозга.

Из рыбной котлетной массы можно сделать большое количество полуфабрикатов. Например: котлеты и биточки, тефтели, зразы рубленые, фрикадельки, рулет…

Что такое вообще котлетная масса из рыбы?

Котлетная масса из рыбы – это рубленная рыбная масса (мякоть, филе) с определённым процентным содержанием хлеба.

Читайте также:

Дипломная блюда из рыбной котлетной массы

Тезисы:

Похожие работы:

1.1. Виды рыб, поступающих на предприятия общественного питания.

1.2. Организация работ в рыбном цехе.

1.3. Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при работе в мясном цехе.

1.4. Механическая кулинарная обработка рыбы.

1.5. Разделка рыбы на филе (пластование)

Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.

Последовательность технологических операций разделки рыбы на филе состоит из следующих операций

- размораживание

- удаление внутренностей через разрез в брюшине

- удаление головы;

- промывка;

- снятие верхнего филе с реберными костями пластованием рыбы;

- удаление позвоночной кости;

- срезание с филе реберных костей

- удаление с филе кожи;

- нарезка на порционные куски.

1.6. Приготовление рыбной котлетной массы.

Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу.

2.1. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.

2.2. Требования к качеству полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

Дипломная Наташа.docx