Икра баклажанная по старинному рецепту

Сочная, ароматная, пряная баклажанная икра – одна из самых любимых закусок. Существует множество рецептов приготовления блюда, но бабушкин – самый традиционный и неповторимый.


  1. Рецепт №1: “Классический”
  2. Рецепт №2: Простой
  3. Рецепт №3: Острый
  4. Рецепт №4: Зимний

Рецепт №1: “Классический”

Представляем Вашему вниманию классический бабушкин рецепт приготовления этого лакомства.


Ингредиенты

  • баклажаны – 1 кг.;
  • перец болгарский – 0,2 кг.;
  • уксус – 1 ч.л.;
  • масло подсолнечное – 150 мл.;
  • томаты – 0,3 кг.;
  • лук репчатый – 0,15 кг.;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • специи по вкусу.

Приготовление

  1. Баклажаны необходимо почистить и аккуратно нарезать кубиками средней величины. Овощи выложить на эмалированную тарелку, и обильно посолить, чтобы вышла вся горечь, оставить приблизительно на 20 минут.
  2. Перец и лук нашинковать небольшими кубиками.
  3. Мелко нарезать томаты и поставить варить.
  4. Томаты необходимо отваривать в течение 5 минут до образования пюреобразной массы.
  5. Далее необходимо подготовить глубокую кастрюлю с толстым дном на средний огонь и вылить в неё масло. Лук готовить на раскаленном масле до образования золотистой корочки.
  6. Добавить болгарский перец и обжаривать ещё в течение 3 минут. В конце в кастрюлю выложить помидорное пюре и оставить тушиться на 5 минут.
  7. В полученную овощную смесь добавить баклажаны. Обжаривать их в течение 15 минут, время от времени перемешивая. Добавить уксус и потертый чеснок.
  8. Заключительный шаг – оставить блюдо на 1,5-2 часа. Когда икра баклажанная остынет – блюдо готово к употреблению. Наслаждайтесь его изысканным вкусом!

Рецепт №2: Простой


Приготовление блюда не займёт у хозяйки много времени и лишних хлопот.

Ингредиенты

  • баклажан – 1 кг.;
  • 1 репчатая луковица;
  • томаты – 0,4 кг.;
  • 2 столовые ложки растительного масла;
  • чеснок по вкусу (1-3 зубчика);
  • соль – 1 чайная ложка.

Приготовление

  1. Первый шаг – необходимо очистить баклажаны от кожицы.
  2. Отваривать овощ до готовности (приблизительно 15-20 минут).
  3. Опустить в кастрюлю томаты, а затем залить их кипятком на пару минут. По истечению этого времени слить горячую воду и залить холодной водой ещё на пару минут. Теперь очистить овощ от кожуры станет намного проще. Помидоры нарезать небольшими кусочками.
  4. Мелко нашинковать репчатый лук.
  5. Приготовить глубокую посуду, измельчить с помощью блендера или мясорубки томаты и баклажаны. Можно также измельчить их по более старинному рецепту – деревянным ножом.
  6. В полученное овощное пюре добавить репчатый лук, чеснок, масло растительное и специи по вкусу. Смесь хорошо перемешать.
  7. Оставить икру охлаждаться на несколько часов.
  8. Блюдо приготовленное по бабушкиному рецепту готово! Оно отлично подойдёт на гарнир или в качестве начинки для бутербродов. Приятного аппетита!

Рецепт №3: Острый

Блюдо особенно актуально в осеннее и зимнее время года.


Ингредиенты

  • баклажаны – 1 кг.;
  • томаты – 1 кг.;
  • луковицы – 6 шт.;
  • морковь – 0,5 кг.;
  • болгарский перец красный -1 шт.;
  • паста томатная -2 ст.л.;
  • чеснок (пара зубчиков);
  • масло растительное – 150 мл.;
  • Соль, зелень, приправы, сахар – по вкусу;

Приготовление

  1. Баклажаны очистить от кожуры. Овощ нарубить кружочками, шириной приблизительно 1 сантиметр.
  2. Овощ посолить и переложить в дуршлаг. Оставить в течение 20 минут, чтобы избавить его от горечи.
  3. Очистить болгарский перец от семян и плодоножки, нарезать овощ небольшими кубиками.
  4. Морковь очистить, промыть и натереть на крупной тёрке.
  5. Томаты нарезать кубиками, затем измельчить их в мясорубке или блендере.
  6. Репчатый лук нашинковать мелкими кубиками. Измельчить на мелкой тёрке зубчики чеснока.
  7. Следующий шаг – подготовить глубокую сковороду и разогреть большое количество растительного масла. Кружки из баклажанов обжаривать на раскаленном масле до образования золотистой корочки.
  8. Отдельно обжарить морковь и лук до готовности.
  9. Добавить в сковороду к луку и моркови болгарский перец.
  10. В овощную обжарку выложить пюре из томатов, а также главный ингредиент. Тушить полученную массу на медленном огне до испарения жидкости. В конце переложить овощи в сотейник.
  11. Сотейник оставить на слабом огне, выложить томатную пасту. Тушить икру в течение 10-15 минут, приправить специями по вкусу.
  12. В самом конце посыпать зеленью и измельченным чесноком, оставить на 10 минут.
  13. Баклажанная икра по бабушкиному рецепту на всю семью готова! Её можно употреблять сразу или оставить на длительное хранение, разложив по чистым банкам.

Рецепт №4: Зимний

Изюминку такому блюду придают яблоки, которые добавляют вкусу кисло-сладкую нотку. Такое лакомство особенно обожают дети, за его нежную консистенцию и фруктовый привкус.


Ингредиенты

Для приготовления Вам понадобятся:

  • баклажаны – 1 кг.;
  • морковь – 250 гр.;
  • перец болгарский сладкий – 500 гр.;
  • лук репчатый – 500 грамм;
  • яблоки – 500 грамм;
  • томаты – 500 гр.;
  • масло растительное – 0,3 л.;
  • специи, сахар, зелень – по вкусу;

Приготовление

  1. Снять с баклажанов кожуру. Очищенные овощи нарезать кружочками.
  2. Подготовить глубокую сковороду, обильно добавить масло. Обжаривать овощи в глубокой сковороде до образования золотистой корочки.
  3. Выложить обжаренные баклажаны на бумажное полотенце и оставить остывать.
  4. Снять с томатов кожуру. Нашинковать болгарский перец соломкой. Мелко порубить лук и морковь, измельчить зелень.
  5. Все овощи обжаривать на сковороде с растительным маслом.
  6. Все ингредиенты измельчить в мясорубке или в блендере до образования однородной массы.
  7. Овощное пюре оставить тушиться на медленном огне до готовности. Добавить специи и сахар по вкусу.
  8. Пока овощи томятся на сковороде, необходимо почистить от кожуры яблоки, удалить косточки. Фрукты также измельчить с помощью блендера или мясорубки.
  9. До несколько минут до готовности блюда добавить яблочное пюре.
  10. Икра из баклажанов на зиму готова! Осталось только расфасовать её по банкам и закатать. Держать их до остывания укутанными в перевёрнутом виде.


Мы собрали самые интересные рецепты лакомства. Икра из этих овощей не только обладает нежнейшим вкусом, но и приносит пользу организму. Главное целебное свойство блюда – оно снижает уровень холестерина в крови.


См. также "Рецептуры СССР. Икра кабачковая" (ссылка открывается в новом окне)

Повторение - мать учения. Что такое "рецепт по ГОСТу" и почему я не пользуюсь этим термином: потому что в ГОСТах не прописывались и не прописываются рецептуры. В этих документах были и есть требования к качеству ингредиентов и готовой продукции, требования к упаковке, хранению и т.п. Рецептуры в СССР разрабатывали и утверждали совсем другие ведомства, а затем публиковали их отдельными изданиями. В свою очередь, инструкции к этим рецептурам, т.е технологию приготовления, тоже нужно искать отдельно, совсем в других изданиях и документах.

Технологии были стандартные, но могли предусматривать и некоторые вариации. Предприятиям разрешалось вносить изменения в рекомендуемые официальными ведомствами рецептуры либо делать замены ингредиентов или даже создавать новые рецептуры, поэтому вкус и вид пирожного, булочки и кабачковой икры тоже могли отличаться даже в соседних городах, не говоря уж о Москве и Дальнем Востоке. Этих же технологий придерживаются и сейчас: сложно придумать что-то уж совсем новое, если только речь не идёт о каком-нибудь современном оборудовании и каких-то своеобразных ингредиентах.

Даже если следовать официальным советским рецептурам буква в букву, то получившиеся по ним торт, булочку или овощную икру можно будет назвать "приготовленными по ГОСТ" только при определённом содержании в них сухих веществ, жира, а также если они были приготовлены из ингредиентов соответствующего качества и т.п. Некорректно называть "гостовским" просто "голый" рецепт.

Все советские рецептуры я размещаю у себя в блоге с метками "рецептуры СССР" и "рецепты от профессионалов".

Технология приготовления баклажанной икры такая же, как и кабачковой. Поэтому я скопирую сюда и подробности, о которых рассказывала ранее (см. выше ссылку на советский официальный рецепт кабачковой икры). Отличие будет только в наименованиях и пропорциях некоторых ингредиентов и в наличии самих баклажанов, конечно же.

Страница официального издания "Сборник рецептур на плодоовощную продукцию"


Рецептура на баклажанную икру, в % (на первой строчке были кабачки, я их убрала)


В следующей таблице указан расход в килограммах на 1 тонну готовой продукции.


По ним легко вычислить и меньшие объёмы для домашнего приготовления.

Например, мои пропорции на 1.2 кг баклажанов:
морковь - 100 г
белые коренья - 30 г (корни петрушки, пастернака и сельдерея)
лук репчатый - 80 г
зелень - 5 г (петрушка, укроп, сельдерей)
соль поваренная - 15 г
сахар - 7 г
перец чёрный молотый - 0.5 г
перец душистый молотый - 0.5 г
томат-пюре 12%-ное - 190 г (для икры баклажанной подольской используется томат-паста, см. в таблице)
масло растительное - примерно 100 мл

Рекомендуемый состав белых кореньев (в %): пастернак - 50, петрушка - 25, сельдерей - 25.

Рекомендуемый состав зелени (в %): петрушка - 50, укроп - 25, сельдерей - 25.

Про соль, сахар и томатную пасту: их количество справедливо для количества остальных ингредиентов, указанных в начальном списке. Если объём обжаренных овощей сильно уменьшится, то количество соли, сахара и томат-пасты/пюре тоже нужно будет уменьшить!

Текст, касающийся овощной икры, большой. Собирала я его по разным изданиям, но выяснила всё, в т.ч. как мыть и нарезать овощи, как жарить, в каких печах, как измельчать обжаренное и т.д. Здесь я показываю копии только некоторых страниц.



"Заморская икра. баклажанная". Кадр из советского кинофильма "Иван Васильевич меняет профессию" (1973 год).

Приготовление в домашних условиях:

1. Очищенные баклажаны, морковь и лук нарезать (см. ниже таблицу, где прописываются форма и толщина нарезанных частей). Белые коренья можно натереть на тёрку или измельчить, как получится (они твёрдые и волокнистые). Зелень измельчить не ранее, чем за 30 минут до ввода в смесь.


2. Обжарить нарезанные овощи. Можно обжаривать все овощи вместе либо по отдельности. Я заметила, что во втором случае выход икры может получиться бОльшим. Причём, обжаривать лучше при определённой температуре масла (см. также выше самое первое фото из книги). Я теперь всегда обжариваю по отдельности: мне кажется, что вкус и аромат готовой икры тоже от этого зависят.


Дома невозможно создать условия, подобные на промышленные: у нас ведь, к примеру, нет особых печей или вакуумных установок. Кстати, овощная икра на предприятиях могла готовиться разными методами, которые предполагали использование именно подобных устройств.

3. Следующий этап - измельчение овощей, но предварительно их нужно избавить от излишков масла. В домашних условиях для измельчения лучше всего использовать блендер или кухонный комбайн. Если объём овощей небольшой, то можно аутентично порубить их ножом :)

4. Вернуть измельчённую овощную смесь на огонь и немного потушить, чтобы овощи "подружились" (как мы всегда делаем, готовя подобные блюда). Сильно обжаривать и долго тушить не нужно, иначе придётся уменьшать количество соли, сахара и томат-пюре.

5. Ввести соль, сахар, томат-пюре, смесь перцев, нарезанную зелень. Быстро перемешать до однородного состояния. Подогревать до растворения соли и сахара.


6. Фасовать икру в банки нужно тёплой (70 С), а потом стерилизовать для лучшего хранения.

Страница издания "Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции."


Страница официального издания "Сборник рецептур на плодоовощную продукцию"


По поводу уксуса в заготовках напомню ещё раз: уксус (уксусная кислота) влияет на сохранность заготовок только при определённых условиях и в определённой концентрации!


Готовая икра должна настояться хотя бы несколько часов, а лучше - сутки, иначе сложно будет определиться с её вкусом. Только по истечении этого времени станет ясно, оптимальны ли были, к примеру, пропорции соли, сахара и какой технологии обжарки придерживаться в дальнейшем (раздельной или совместной). Например, горячая икра может показаться солёной или кислой, но настоявшись, она будет почти идеальна! Для того, чтобы понять такие моменты, нужно приготовить подобное блюдо хотя бы раз, а лучше - два :)

Икра по этому рецепту у меня получилась такая же отменная и ещё более "грибная", чем кабачковая! Об имитации грибного вкуса в кулинарных блюдах я рассказывала в отдельной статье: "Про грибы, грибочки и совсем не грибы" (ссылка открывается в новом окне).

Вкуснейшая закуска, которую можно заготовить на зиму или съесть сразу.

1. Икра из жареных баклажанов с помидорами, морковью и перцем

Классический рецепт баклажанной икры. Если вы хотите придать ей более яркий вкус и аромат, при тушении добавьте к овощам измельчённый чеснок.

  • 1 кг помидоров;
  • 4–5 столовых ложек растительного масла;
  • 1 кг баклажанов;
  • ½ кг репчатого лука;
  • ½ кг болгарского перца;
  • 200 г моркови;
  • 3–4 пучка петрушки;
  • 1–2 столовые ложки соли;
  • ½ чайной ложки уксусной эссенции — опционально.

Полейте помидоры кипятком, охладите и снимите с них шкурки. В сковороде разогрейте масло на сильном огне. Большие кусочки неочищенных баклажанов подрумяньте с двух сторон. Переложите их в миску.

Крупно нарежьте лук, очищенный от семян перец и морковь. Обжарьте со всех сторон до золотистого цвета .

Измельчите в блендере все овощи и нарезанную зелень. Лучше не добиваться однородной консистенции. С небольшими кусочками овощей икра будет смотреться интереснее. Хотя это зависит от ваших предпочтений.

Переложите овощную массу в кастрюлю и тушите, периодически помешивая, на слабом огне около 40 минут. Если хотите, чтобы икра стала ещё мягче, готовьте около часа.

За 10 минут до окончания варки добавьте соль и тщательно перемешайте. Если планируете закатать икру на зиму, вместе с солью добавьте в кастрюлю уксусную эссенцию.

2. Икра из запечённых баклажанов с помидорами


Икра получается невероятно ароматной. При подаче её можно украсить любой рубленой зеленью.

  • 1½ кг баклажанов;
  • 1–2 столовые ложки соли;
  • 3–4 столовые ложки растительного масла;
  • 400 г репчатого лука;
  • 300 г помидоров;
  • ½ чайной ложки молотого чёрного перца;
  • 6 зубчиков чеснока;
  • 1 столовая ложка уксуса 9% — опционально.

Сделайте на баклажанах несколько надколов зубочисткой, положите на противень и запекайте около 45 минут при температуре 180 °C.

Очистите готовые баклажаны от шкурки. Ножом измельчите мякоть и переложите в сито, подставив под него какую-нибудь ёмкость. Слегка подсолите овощи, прижмите их сверху тарелкой и оставьте, чтобы стёк сок.

Разогрейте в сковороде масло на сильном огне и обжарьте нарезанный полукольцами лук до золотистого цвета. Пропустите помидоры через мясорубку или натрите на тёрке и добавьте к луку. Хорошо перемешайте и готовьте, пока не выпарится часть жидкости.

Выложите в сковороду баклажаны и тщательно всё соедините. Немного убавьте огонь и тушите 5 минут. Добавьте соль, перец и измельчённый чеснок. Если вы хотите закатать икру на зиму, добавьте уксус и перемешайте.

3. Икра из жареных баклажанов с кабачками и томатной пастой


В этом рецепте нет уксуса. Но такую икру можно смело закатывать в стерилизованные банки на зиму. Овощи для этой закуски нарезаются кубиками. Если же вы хотите икру однородной консистенции, просто измельчите её блендером после варки.

  • 2–3 столовые ложки растительного масла;
  • ½ кг репчатого лука;
  • 250 г моркови;
  • ½ кг болгарского перца;
  • 1 кг баклажанов;
  • ½ кг кабачков;
  • 1–2 чайные ложки соли;
  • 2 чайные ложки сахара;
  • 1½ столовой ложки томатной пасты;
  • 1 пучок петрушки.

В сковороде с разогретым маслом обжарьте мелко нарезанный лук и тёртую морковь до золотистого цвета. Добавьте кубики перца и готовьте ещё несколько минут.

На другой сковороде до полуготовности обжарьте баклажаны и кабачки, нарезанные небольшими кубиками. Затем соедините все овощи в одной кастрюле.

Добавьте соль, сахар, томатную пасту и рубленую петрушку. Перемешайте, доведите до кипения на среднем огне и готовьте ещё 30 минут. При необходимости подсолите икру.

4. Икра из запечённых баклажанов с майонезом

Очень быстрый и простой рецепт вкусной закуски. Такую икру не закатывают на зиму, а едят сразу. Она идеально подойдёт для приготовления бутербродов.

  • 1 кг баклажанов;
  • 1–2 столовые ложки соли;
  • 2 столовые ложки майонеза;
  • 1–2 зубчика чеснока.

Разрежьте баклажаны пополам. На срезах сделайте глубокие надрезы, не затрагивая кожуру. Натрите 1 ложкой соли каждую половинку баклажана с внутренней стороны и оставьте на 20 минут.

Смойте с овощей выступившую жидкость и выложите их на противень в один слой. Посыпьте солью и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 30–40 минут. Баклажаны должны стать мягкими.

Очистите запечённые овощи от шкурки. Добавьте к мякоти майонез, мелко нарезанный чеснок и измельчите блендером до однородной консистенции.

5. Икра из запечённых баклажанов с грецкими орехами

Ещё одна интересная закуска, которую можно приготовить и в будни, и на праздник. Для закатки такая икра не годится.

  • 400 г баклажанов;
  • 100 г грецких орехов;
  • 2 зубчика чеснока;
  • ¼ пучка кинзы;
  • ¼ пучка петрушки;
  • 1 столовая ложка хмели-сунели;
  • 3 столовые ложки оливкового масла;
  • 3 столовые ложки лимонного сока;
  • ½–1 чайная ложка соли.

Выложите баклажаны на противень и запекайте при температуре 180 °C 30–40 минут до мягкости. Остудите, снимите шкурку и разомните ножом.

В блендере порубите орехи. В отдельной ёмкости соедините измельчённый чеснок, мелко нарезанную зелень, хмели-сунели, масло, лимонный сок и соль. Оставьте соус на 10–15 минут, чтобы он настоялся.

Добавьте к баклажанам орехи. Полейте соусом и ещё раз тщательно перемешайте. Перед подачей можно немного охладить икру в холодильнике.

Выполните вход, чтобы сообщить о неприемлемом контенте.

Текст видео

Сегодня готовим на зиму баклажанную икру. Рецепт я этот записала еще в 75 году, услышав его по радио. С тех эту икру я готовлю почти каждый год. Однако со временем в этом рецепте я кое-что изменила и на сегодняшний день я нигде не встречала более удачного результата. Закуска эта получается неописуемо вкусная. А вообще, блюдо не может получится не вкусным, если его готовить со смаком и с предвкушением наслаждения от вкусной еды…

Ингредиенты:
Баклажаны жареные – 900 гр
Болгарский перец – 600 гр
Лук – 500 гр
Морковь – 500 гр
Чеснок очищенный – 60 гр
Помидоры очищенные – 1 кг
Растительное рафинированное масло для жарки – 300 мл
Подсолнечное масло нерафинированное – 100 мл
Винный уксус – 150 мл
Соль – 1,5 ст. л.
Сахар – 3 ст. л.
Зира – 1 ч. л. с горкой
Смесь сухих приправ (уцхо сунели, кориандр, шафран) – 1 ч. л. с горкой
Красный жгучий перец – 2 стручка (можно по вкусу)
Черный молотый перец – 0,5 ч.л.


Как-то мне попалась старая кулинарная книга, предназначенная специально для предприятий общественного питания СССР. Именно в ней я и обнаружила рецепт этой икры. А когда приготовила, то вкус еe сразу же напомнил студенческое общежитие. Теперь все мои знакомые постоянно заказывают мне эту икру - тоже, видимо, ностальгия за юностью. Попробуйте и вы.

  • Баклажан — 3 шт
  • Помидор (средний) — 3 шт
  • Чеснок — 3 зуб.
  • Лук репчатый — 1 шт
  • Уксус
  • Соль
  • Перец черный
  • Лист лавровый

Время приготовления: 60 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
429.9 ккал
белки
13.3 г
жиры
2 г
углеводы
539.3 г
100 г блюда
ккал
30.7 ккал
белки
1 г
жиры
0.1 г
углеводы
38.5 г


Баклажаны, помидоры помыть, запечь в духовке при максимальной температуре 30-40 минут (регулируйте время по возможностям своей духовки. У меня иногда на запекание уходит до часа, а иногда хватает и 30 минут).


Лук очистить, порезать произвольными кусочками, сбрызнуть чуть уксусом, посолить и пассеровать до золотистого цвета. Когда лук уже пожарится, выложить в него порезаный на маленькие кусочки чеснок, перемешать и потомить под закрытой крышкой вместе с луком ещё 3-5 минут.


Баклажаны и помидоры очистить от кожуры, выложиить в комбайн (функция - мясорубка), туда же выложить поджарку и премалывать на максимальной скорости до образования сплошной пюреобразной массы.


Выложить перемолотую массу в глубокий сотейник, посолить, поперчить по вкусу, добавить лаврушку и томить на маленьком огне, помешивая. Томить до тех пор, пока не испарится лишняя жидкость. Нужную консистенцию выбирайте сами. В конце готовки выньте лавровый листик.


Если вы закатываете на зиму, грячую икру выложите в стерелизованные баночки и закатайте.
Если употребляете сразу, выложите в удобную посуду, охладите и. кушайте с чем душа пожелает.

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
  • Все
  • Вопросы по рецепту
  • Отзывы


10 июля 2018 года Анастасия АГ #



10 сентября 2015 года putharaksa #

26 августа 2015 года korotkowa u #


7 марта 2015 года ket0776 #


22 сентября 2014 года Элен Фадеева #


6 сентября 2018 года serdyukov 2015 #

3 сентября 2014 года Q-nik #


31 октября 2013 года lika lik #


25 августа 2013 года ИринаЦ #


21 августа 2012 года tomo4kap #


17 июля 2012 года ole4ka3786 #

27 августа 2009 года dik1220 deleted #


27 августа 2009 года Danna # (автор рецепта)


8 августа 2009 года Calypso #


8 августа 2009 года Danna # (автор рецепта)


24 ноября 2008 года Aprelia #


24 ноября 2008 года Danna # (автор рецепта)


24 ноября 2008 года Aprelia #


16 сентября 2008 года wowan5 #


16 сентября 2008 года Danna # (автор рецепта)


20 августа 2008 года ШЕЛЛ #


19 августа 2008 года Барби #


19 августа 2008 года Danna # (автор рецепта)


19 августа 2008 года биа46 #


19 августа 2008 года Danna # (автор рецепта)



19 августа 2008 года Danna # (автор рецепта)


18 августа 2008 года Lacoste #


18 августа 2008 года Danna # (автор рецепта)


18 августа 2008 года maj4ik #


18 августа 2008 года Danna # (автор рецепта)

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Читайте также: