Икра это русское блюдо

Икра на Руси давно ассоциируется с русской национальной кухней. Наверное, не существует людей, которые бы не знали, что икру используют в пищу. Икры лососевых рыб научились готовить на Дальнем Востоке России лишь в конце XIX веке.

Икру знают и любят издавно, она была едой бедняков, но только тех кто жил рядом с морем. Из русских царей икру полюбил Иван Грозный.

Петр Великий, по своей традиции, замахнулся на масштабное распространение икры, и Россия еще долгое время лидировала по уровню ее производительности. Впрочем, и сейчас говорим русский ресторан подразумеваем икру, хотим икры — идем в русский ресторан.

Каждая темная или оранжевая бусинка икринки несет в себе крупицу здоровья и целый букет витаминов и микроэлементов. Широкое застолье или скромный романтический ужин – для любого праздника бутерброд с икрой будет как нельзя кстати.

Икру мы чаще воспринимаем как редкое и дорогое блюдо не на каждый день. И это, безусловно, правда – цены на данный деликатес зачастую кусаются. Но так было не всегда. Вплоть до XIX века солить икру, в основном, не было принято. Наши предки жарили, сушили, варили ее с кашей, а русские купцы скупали большое количество икры у японцев, с ценой всего по несколько копеек за килограмм. Но все течет, все изменяется – 300 лет со времен Петра Великого не прошли даром, и то, что считалось изобилием в те годы, стало по большей части дефицитом. Цены на черную и красную икру подскочили в разы.

Икра является очень полезным блюдом, и при этом низкокалорийным. да многие из нас решаются побаловать себя – украсить бутербродами с лакомством праздничный стол или даже разнообразить свой обычный дневной рацион. Главное при этом, суметь правильно выбрать данный продукт, и научиться распознавать всевозможные подделки.

На Руси рыбаки и охотники стали есть икру с 4 века нашей эры. Благодаря все той же способности насытить на длительное время, икру сушили и брали с собой, когда впереди был далекий путь. На севере были племена, которые вообще не знали хлеба. Они использовали как замену икру.

Царям икру стали подавать, начиная с Ивана Грозного. Тогда черную икру варили в молоке мака или уксусе. Вкус, наверное, был еще тот! Простым людям черная икра тоже вполне была по карману. Даже середняки могли бочонками покупать икру. Солить в больших количествах икру стали только в 19 столетии, а до этого в основном сушили, жарили или варили вместе с кашей. Деликатесом в те времена считали вовсе не черную, а янтарную икру щуки. Красную же икру на Руси долго вообще не знали. Только когда было начато изучение и заселение Дальнего Востока и Сибири, стали добывать и лососевых рыб, а соответственно и их красную икру.

Петр Первый содействовал открытию первой рыбной конторы в Астрахани, после чего красная икра стала поступать на внутренний рынок. Это было итогом расширения России на восток в конце 17 столетия. В Европе стали есть икру еще позже. Известный французский повар Карем в начале 19 столетия попробовал в Петербурге черную икру и написал о ней во Францию. Он назвал икру кавиар, так ее звали в Астрахани.

Этот морской деликатес был в почете и в ХХ веке. Тазы с красной икрой на застольях у Сталина вошли в историю. Да и простые граждане страны Советов не были обделены – настоящая красная икра лососевая в бочках стояла в каждом сельском магазине по рублю за килограмм.
Приход к власти Хрущева ознаменовался обещанием скорого прихода коммунизма и исчезновением икры из магазинов. Наличие на столе маленьких бутербродов с красной икрой стало признаком особого шика. Купить заветную баночку было непросто: надо было иметь хорошие связи в рыбных магазинах и на базах. Относительно легко могли достать этот продукт только чиновники высокого ранга.

Мало кто сегодня в курсе, что иностранное слово caviar обладает русским происхождением. До самой октябрьской революции Европа закупала черную икру в России. Потом икру начали покупать в Иране, затем Туркмении, Казахстане и Азербайджане. В СССР черной икры простые люди и в глаза не видели, да и красную достать было непросто. Тогда и сложился стереотип, что икра – это деликатес для высшего общества.

Черную икру достать сегодня можно, но цены очень дорогие, рыбы остается все меньше. Неизвестно, попробуют ли такое лакомство следующие поколения, или им останется только красная икра. У Россиян и у гостей России пока есть возможность попробовать поистине царское угощение.

Красное на чёрном

Но если попробовать отмотать историю красной икры дальше, в XVIII столетие, то ни в отечественной литературе, ни в мемуарах мы действительно ничего не найдём. Что на первый взгляд подтверждает мнение о позднем приходе этого продукта на русский стол.

К счастью, только на первый взгляд. Потому что этот век прошёл если не под знаком ненависти к икре, то под знаком презрения к ней точно. Причём к любой, вне зависимости от происхождения.

А это было именно изгнание. Если не опускать руки и отправиться на поиски этого деликатеса ещё дальше в прошлое, то мы увидим удивительные вещи.

Обратите внимание - этого монашествующего любителя икры от времени Ивана Грозного отделяет смешной срок - 30 с лишним лет. Может быть, всё-таки за столом первого русского царя могла быть красная икра? А если могла, то откуда же её брали? Нам же известно, что её положено везти с Дальнего Востока. А до него русские доберутся ещё очень нескоро.

Исследования ихтиологов показывают, что патриарх ошибался лишь в одном. Не одна, а целых две породы лососёвых водились в реке Москве. Каспийский лосось обитал здесь почти до самого конца XVII столетия, а таймень и вовсе до конца XVIII века.

Коктейль-закуска из авокадо с икрой

Ингредиенты:

Авокадо (спелое, крупное) - 1 шт.

Зелёный горошек (свежий или замороженный) - 200 г

Мята - несколько листьев

Лимонный сок - от 1/2 лимона

Красная икра - 100 г

Как готовить:

Отварить в подсоленной воде горошек в течение 3 минут, откинуть на дуршлаг.

Мякоть авокадо произвольно нарезать и положить в блендер. Добавить горошек, листья мяты, лимонный сок и соль по вкусу. Превратить всё в пюре.

Выложить зелёное пюре в красивые прозрачные бокалы, а сверху - красную икру. Украсить зеленью.

Профитроли со сливочным соусом и икрой

Ингредиенты:

Икра красная - 200 г

Укроп - несколько веточек

Сыр сливочный - 200 г

Для теста:

Масло сливочное - 100 г

Как готовить:

Вскипятить 250 мл воды, добавить масло, соль, довести до кипения. В кипящую воду всыпать муку, хорошо перемешать и проварить 2 минуты. Массу немного остудить. Добавить по одному яйца, каждый раз тщательно вымешивая примерно по 5 минут.

Противень застелить бумагой для выпечки. Отсадить тесто в виде шариков диаметром около 4 см.

Поставить тесто в разогретую до 180oC духовку, выпекать до золотистой корочки примерно 15 минут. Готовые профитроли остудить.

Для приготовления начинки сливочный сыр размять.

В профитролях сделать надрез, положить сливочный сыр, веточку укропа и красную икру.

Спаржа с палтусом, икрой и соусом

Ингредиенты:

Зелёная спаржа - 400 г

Для соуса:

Сливочное масло - 100 г

Яичный желток - 2 шт.

Соль, перец - по вкусу

Как готовить:

Подготовить филе палтуса, нарезать тонкими ломтиками и отварить в подсоленном молоке.

Спаржу отварить в подсоленной воде.

Отделить желтки от белков и взбить на водяной бане. Продолжая взбивать, добавить растопленное сливочное масло. Сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить.

Собрать спаржу в пучок, накрыть ломтиком палтуса и украсить красной икрой. Подать с белым соусом.

• 
  

• Все новости

• Контроль
• Вне закона
• Власть
• Бизнес
• Отрасль
• Рынок
• Мероприятия
• Метки

• Без обмана
• Тренды
• ЗОЖ
• Читалка

• Все новости
  • Контроль
  • Вне закона
  • Власть
  • Бизнес
  • Отрасль
  • Рынок
  • Мероприятия
  • Метки
• Потребителю
  • Без обмана
  • Тренды
  • ЗОЖ
  • Читалка
• Производители
• Черная икра
• Красная икра
• ИкраLIFE

Один из авторов популярного китайского интернет-портала Sina пришел к выводу, что сила русских – в еде.

Китайский журналист задумался над вопросом, в чем воинственность русской нации. Почему даже те русские, которые не следят за своей физической формой, такие сильные и выносливые, как медведи…

Автор полагает, что дело не только в генах. Еда – вот секрет русской силы, по его мнению. Трехразовое питание, много жирного мяса и ветчины, богатых белком морепродуктов, различных сытных

Интересно, что в список гастрономических пристрастий русских автор статьи включил… суп с рыбной икрой.

Есть некоторая гордость за нашу страну, что в сознании мира Россия все еще остается икорной державой. И особенно в сознании китайцев, которые сегодня лидируют по объемам производства и экспорта черной икры.

Что касается супа с икрой… Мало кто знает, но это действительно традиционное русское блюдо.

Калья с кусочками голубой икры и маринованными огурчиками — популярный в 19 веке рыбный рассольник.

Уха с икрой, молоками и потрохами осетра — рецепт из гоголевских “Мертвых душ”.

Варево из рыбы с икрой и ягодами — старинное блюдо ненецкой кухни. Речь идет именно о черной икре, так как красной тогда и в помине не было.

• Add to friends
• RSS

О ЛЮБВИ И ЖИЗНИ

Про икру, об икре в русском стиле. Этим летом друзья гостили в Испании у родственников. Они так соскучилась по России, что попросили устроить вечер в русском стиле. Итак, все смотрели великолепную комедию Леонида Гайдая "Иван Васильевич меняет профессию" и ели икру.

"Почки заячьи верченые, головы щучьи с чесноком, икра черная, икра красная, икра заморская баклажанная...", в фильме допущена историческая неточность - "икра заморская баклажанная" была завезена в Россию в 17 веке из Ирана, то есть гораздо позже показанных в фильме событий. Ну, да, ладно.

Икра стала любимой русской закуской с тех пор, как в 1556 году Иван Грозный завоевал Астрахань. Во всем мире она считается символом роскоши. Еще в 30-е года прошлого века ее считали прихотью снобов, как в России, например, трюфели. Икра в Европе стала цениться благодаря русским эмигрантам, которые ностальгируя по прежней жизни, рассказывали о размахе русских застолий. Таким образом, символом аристократической роскоши стали шампанское, трюфели, устрицы и русская икра.

Париж - несомненный законодатель моды того времени - открывает первые икорные дома. Caviar Volga и Petrossian Paris становятся поставщиками всех европейских аристократических домов.

Потрясающие воображение рассказы о русских застольях, когда шампанское лилось рекой, а икру ели ложками, производили неизгладимое впечатление на прижимистую старушку Европу. Хочу заметить, что в России икру ели всегда в больших количествах. Севрюжья, ястычная, паюсная - простые сорта икры - не относились к дорогим закускам. Их подавали как обычное блюдо в кабаках.

Давайте вспомним - в нашей литературе есть много упоминаний о том, что русское застолье не обходилось без икры. Например, герои Толстого и Гоголя непременно угощались этой закуской. Державин в своем произведении восторгался - "что смоль, янтарь-икра". А фразу "ломтики божественной салфеточной икры" мы можем встретить у Александра Бенуа, описывающего быт петербургской жизни в книге "Мои воспоминания". Оказывается, это был самый обычный в то время рецепт, когда красную икру обильно солили, а затем отжимали в салфетке так, что можно было разрезать ее как сыр.

В настоящее время черная икра входит в обязательное меню самых респектабельных ресторанов мира. На Западе она растиражирована голливудскими фильмами и глянцевыми журналами. Мне сразу приходит на ум воспоминание Андрона Кончаловского об ужине с Ваном Клиберном в Москве: "Ели икру из банки ложками. У них там позволить себе такое могут только миллионеры".

Выделяют три самых лучших вида черной икры - белужья (наиболее дорогая и редкая), осетровая и севрюжья. К сожалению, сейчас экспорт в Европу русского деликатеса все более становится прерогативой Ирана. Там производят продукт, который отвечает всем европейским гигиеническим стандартам. Однако истинные ценители, отдавая дань традициям, все-таки предпочитают русскую икру.

Икра должна как можно меньше соприкасаться с воздухом и любым металлом, кроме золота. В лучших ресторанах ее сервируют по правилам - на фарфоре или хрустале с золочеными приборами. Для того, чтобы вкус икры совсем не искажался, в идеале надо подавать перламутровые ложечки.

Существует особый сорт "императорской" икры, которую употребляли раньше исключительно при дворе русских монархов и иранских шахов. Получают ее из особенно крупных осетров или белуг - альбиносов. В знаменитых парижских магазинах продавцы частенько рассказывают клиентам истории о том, как иранский простолюдин, осмелившийся отведать этой икры, был наказан отсечением руки. Во Франции и Великобритании существует несколько специальных магазинов для любителей икры с дегустационными залами. Там можно купить не только икру разных сортов, но и многочисленные виды копченой рыбы, балыка, называемые zakouski, а также русской водки.

В детстве меня закармливали икрой, так как я была болезненным ребенком. Как известно, икра - очень полезна, насыщена белками и витаминами, превосходно усваивается, поэтому ею кормят детей и больных. Однако вкус черной икры мне не нравился, и я украдкой сбрасывала ее любимому лабрадору. Со временем мои гастрономические пристрастия изменились - я с огромным удовольствием готова отведать блюда и закуски с икрой. И что меня особенно радует - мои дети также ее любят!

Рецептов блюд с икрой существует огромное количество. Ее едят с салатами, рыбой, рисом, морепродуктами, картофелем, макаронами, авокадо. Предлагаю вам несколько вариантов, которые нравятся мне:

Традиционно русский вариант - икра с блинами.

Бутерброды с рыбой, огурцом и икрой.

Галеты, масло, икра и рыба (балык).

Багет, огурец, икра, балык, оливки.

Бутерброды - багет, яйцо, масло, черная икра и зелень.

А какие блюда с икрой или закуски с этой царицей русских застолий нравятся вам?!

На самом деле, блинами, котлетами и пельменями никого не удивишь: они есть во всех странах мира, только привыкли их готовить по другим рецептам и есть с другим гарниром. Именно наши оригинальные рецепты и необычные начинки кажутся иностранцам странными. Собрали список блюд, к которым иностранцы никак не могут привыкнуть.

Холодец

С холодцом возможно два варианта — либо любовь, либо полное отрицание. Иностранцев смущает, что что-то похожее на фруктовое желе оказывается мясным блюдом. Многим не нравится такая подача.

“На вкус холодец напоминает обычный пирог из мяса, но текстура у него отвратительная”.

Российская интерпретация суши и роллов

Сейчас суши и роллы — это практически национальное блюдо. Правда, российская интерпретация этого японского блюда сильно отличается от оригинала.

Окрошка

Кого сейчас можно удивить борщом? Никого. Любой иностранец слышал про этот свекольный суп, а многие его и пробовали. Куда колоритнее летний суп окрошка. Очень странно объяснять иностранцу, что это за салат, залитый кефиром.

“Когда русские друзья предложили мне попробовать окрошку, я не понял, что это такое. Будто салат оливье залили кефиром — меня чуть не стошнило”.

Селедка под шубой

Блины с икрой

Блины любят во всем мире: пухлые американские блинчики и тончайшие итальянские обычно щедро поливают сиропом или вареньем. А в России с начинками экспериментируют. Например, подают блины с икрой.

“Блинчики едят во многих странах, но я не понимаю блинов с икрой. Икра — это же рыбьи дети!”

Квас

Квас — один из древнейших русских напитков, который любили все — от крестьян до царей. Впервые он упоминается аж в 1056 году. Туристы активно пробуют этот напиток летом, так как он очень освежает в жару.

Пирожки

Изделия из теста есть в любой стране. Наши пироги имеют такой же национальный статус, как пицца в Италии. Вариаций пирогов великое множество: ватрушки, кулебяки, расстегаи, калитки, курники, шаньги (в зависимости от региона). Иностранцам, кстати, в основном они нравятся.

Оливье (русский салат)

«На мой взгляд, это перебор. Вроде бы состав и неплохой, но все портят майонез и колбаса. Если заменить эти ингредиенты на что-то более полезное, то я бы его ел, а так всегда отказываюсь.

Деду Морозу не наливать! Накануне прошлого Нового года знаменитый парижский икорный бренд Petrossiаn выпустил на рынок инновационное изобретение - черную икру в жидком виде. Компания заранее предупредила покупателей, что пить икру нельзя. Новая форма икры - не напиток, а пищевой ингредиент, который можно использовать в соусах. Цена бутылки под названием Talisman bу Petrossian — 170 евро.

Жизнь в шоколаде. Самый титулованный испанский шеф-повар Мартин Берасатеги в своем именном ресторане, расположенном неподалеку от Сан-Себастьяна, одним из первых начал делать желе из икры. А легендарный английский шеф Хестон Блюменталь первым подал пример сочетания черной икры с белым шоколадом, после чего этот эффектный дуэт поселился в меню многих ресторанов мира.

Заесть пластинкой. Черную икру сегодня производят в виде тончайших спрессованных пластинок, готовят в сувиде и добавляют в омлеты, сэндвичи и блюда японской кухни. Ее выпускают в форме кубиков, которые нанизывают на шпажки для фуршетов, кладут в канапе и даже помещают в алкогольные коктейли.

Эти замечательные факты о черной икре привел на своих страницах последний номер журнала Ginza News. Его журналисты также попросили меня рассказать на своих страницах об этом продукте и его роли в нашей кухне:

- Вы считаете черную икру продуктом исконно русской кухни?

Черную икру прекрасно знали еще древние греки, так что говорить о какой-то исключительной русскости данного продукта невозможно. С другой стороны, учитывая наличие славянских поселений на Дону еще с X-XII веков, трудно предположить, что наши предки тогда не были знакомы с икрой. Центральная же Россия начинает широко использовать ее в кухне после взятия Казани в 1552 году. Часть установленной дани Москве должна была выплачиваться в виде 3000 крупных белуг и осетров в свежем и соленом виде. А после взятия Астрахани на всем протяжении Волги было установлен режим беспошлинного вылова рыбы для подданных московского государя.

- Она всегда была пищей сильных мира сего, съедобным атрибутом роскоши и богатства? И почему?

- Вы знаете блюда русской кухни, которые невозможно приготовить без черной икры? Или она прекрасна сама по себе, как украшение любого стола?

- Чего только не готовили из икры в давние времена. Здесь и старинный рыбный суп с солеными огурцами – калья. Для придания характерного вкуса повара добавляли в него черную икру. Множество изящных соусов содержало этот продукт.

О распространенности черной икры говорит и то, что в столичных ресторанах в конце XIX века паюсной икрой осветляли бульон, чтобы сделать студень из стерляди. Для этого ее перетирали, добавляли в бульон, кипятили и процеживали его. В результате получался чистый как слеза студень, сквозь который был ясно виден кусочек дорогой рыбы.

- Традиционно на Рождество (в Советском Союзе – Новый год) в нашей стране на столе стояла черная икра?

В 1919 году командующий Волжско-Каспийской военной флотилией Федор Раскольников привез в Москву из своего удачного похода захваченные в царских рыбных складах бочки с черной икрой. Каждому участнику праздничного приема по случаю второй годовщины Октябрьской революции буквально навалили полную миску икры.

Без хлеба, которого давали всего по два тоненьких ломтика, многие не справились с угощением, не доели. А бочки с черной икрой еще много месяцев разнообразили рацион кремлевских обитателей.

- Существует ли культура потребления черной икры, которую надо знать рядовым гурманам? Может ли когда-либо случиться, чтобы наши люди употребляли ее хотя бы раз в месяц, а не раз в год? Или она навсегда – продукт для самых избранных?

Русская кухня издревле славилась своим разнообразием. Вкусная, сытная пища укрепляет человека не только, как хлеб насущный, но и, как лекарство, как лучшее средство для здоровья, считали наши предки. Может поэтому на Руси водились богатыри? Приезжие купцы всегда любили полакомиться русскими блинами, пельменями, осетром и прочими изысками.

Но прошли времена. В силу вступили новые правила. Традиционные рецепты пылятся в кулинарных книгах, а русские люди равняются на Запад . Диеты, фитнес-марафоны, раздельное питание прочно прижились в России .

Но остались еще места, где можно отведать холодец или наваристые русские щи, полакомиться блинами с припеком и запить вкусный обед густым киселем.

Американцы о русской еде

Ну, конечно, наворачивать полуфабрикаты с кока- колой намного полезнее. Едем дальше!

В стороне не остался и наш холодец. И чем он так не угодил?

Что тут скажешь? Разве, что мы не засыпаем все блюда килограммом карри так, что разница между рисом и мясом совершенно стирается. Холодец мы очень любим . А особенно хорошо он сочетается с темным хлебушком и горчицей.

Да, мы любим вкусно покушать. Вон у нас сколько крепких героев выросло, уплетая утром тарелку щей, сваренных на голяшке.

Даже не очищенное

Молоко считается иммуноукрепляющим продуктом. Кто бы что ни говорил, но именно молоко дают раковым больным для поддержания иммунитета.

Устал от него

Ужасный запах

Так считают, конечно, не все приезжие. Но многие совершенно не понимают, как мы можем есть пельмени с юшкой, окрошку или пироги с мясом. Но у каждого народа свои предпочтения, основанные на географическом положении страны и коренных привычках.

А что сказали бы вы о западной кухне? И какое блюдо русской кухни вы считаете лучшим?

. и пока вы напряжённо размышляете над выбором, я вам слегка расскажу об чёрной икре, ведь вы и я её не знаем.

На прошлой неделе я порадовал себя - надеюсь и вас! - новыми русскими словами. Сначала я написал про редкое блюдо Ерундопель. Его едят под водочку. Потом про Лампопо Это заместо водочки. А закусывать-то надо чем? Икрой, конечно. Чёрной. И вот вновь новое для меня слово. Даже много слов.

А я так люблю новые слова узнавать. Ещё один новый термин вычитал у Боборыкина - Икра салфеточная.

Для молодых читателей скажу страшное: тогда икра на столах была только чёрная! Зернистая и паюсная. Гнусное время Русской Империи. Чёрное точно!

Русские люди даже с небольшими доходами ели только чёрную. А красную икру ели бедняки на окраинах России. Признайтесь – а вы? Только по праздникам и только красную? Мы все бедны. И мы все с окраин, москали тоже. Это начали творить большевики в 1917, а сегодня успешно творят необольшевики во главе с Путиным (((

Хотите ещё страшное скажу: в девятнадцатом веке тоже захотели зарабатывать валюту и стали приготовлять в довольно большом количестве икру судачью, лещевую и таранью, из которых первая шла исключительно в Турцию и Грецию, лещевая же расходится по России и употребляется только самым бедным классом. Самым бедным классом!

А щучья икра (которую я люблю и сегодня покупать) оказывается почти смертельна для немцев! Истину говорят: Что русскому здорово, то немцу смерть! Сабанеев пишет:
. зрелая щучья икра во многих местностях России, напр, в низовьях Волги и во всей Западной Европе, имеет не только сильное слабительное действие, но довольно ядовита. В Германии существует убеждение, что даже мясо щуки, убитой во время нереста, съеденнее в большом количестве, производит боль желудка, тошноту, рвоту, головокружение и понос. По-видимому, соленая икра не имеет уже вредных свойств; там, где много щук (на больших озерах), икру их солят в большом количестве и продают (простонародью) по 30 и более копеек за фунт.

А потом для русских уточняет про щучью икру:
Рекомендуем это кушанье как отличную закуску после рюмки водки. Щучья икра на наш вкус нисколько не уступает известной сиговой.

Опять – под водку! У-у, гады ((

Лучшая икра, без сомнения, астраханская. В торговле ценится белужья икра выше других сортов не потому, чтобы она была вкуснее, а потому, что зерно ее крупнее и она красивее на вид. И вовсе не из-за цены мы все закупались в Астрахани, когда в 1979 году плыли по всей Волге. Мы видели осетров поменьше, конечно, но.

Так что же про салфеточную икру? Просто всё. Фразу "ломтики божественной салфеточной икры" мы можем встретить у Александра Бенуа, описывающего быт петербургской жизни в книге "Мои воспоминания". Оказывается, это был самый обычный в то время рецепт, когда икру обильно солили, а затем отжимали в салфетке так, что можно было разрезать ее как сыр.

А наши предки кадками лопали чёрную икру, даже не ложками. Кадками…

Да, про ложки в заключение поста ещё страшилка: икру ни в коем случае нельзя есть золотыми приборами!

Но ведь мы точно не будем этого делать? )))))))))))))